Arancini di riso: Sicilia in bocca!

zafferanodef“Oltre la Persia dei Re, sui primi contrafforti calcarei delle montagne dell’Oxiana, cresce un piccolo bulbo, il Croco Sativo. Per tutta la ventosa primavera e per la secca estate non fa che vivacchiare…. Poi con le prime piogge d’autunno apre il suo fiore, a volte turchino, a volte violetto…E’ un fiore con cinque petali che si uniscono in un delicato calice; nel calice 4 lunghi stami, sottili come pagliuzze, maturano dal giallo acceso all’arancio…. Le ragazze dei villaggi   sparsi sull’altopiano intraprendono la raccolta dello zafferano, Zahfran, la chioma degli angeli.” (da “La Chioma Disadorna di Maurizio Maggiani,1999)

Head_PoetiCi pensavano poi i mercanti a smistare lo zafferano nei grandi centri commerciali del  Medio Oriente. Da lì finì per arrivare anche in  Sicilia dove, tutti i popoli che si sono succeduti, hanno contribuito ad arricchire la cucina di nuovi usi e di nuovi gusti. Quando arrivò lo zafferano, in Sicilia c’erano gli arabi che già avevano l’abitudine di accompagnare il loro pasto con il riso condito di verdure e carni. Gli Arabi erano veri cultori delle spezie che si procuravano soprattutto con i viaggi in India e in Cina e non tardarono quindi molto a a innamorarsi anche dello zafferano, che col suo colore dorato, riusciva a dare, al pallido riso, il senso della gioia e dell’allegria. C’è da dire che l’usanza si è mantenuta nei secoli perché anche oggi, in tutto il mondo  arabo, il riso è d’obbligo, soprattutto nel pasto di mezzogiorno.

Federico_II_di_SveviaQuando gli Arabi se ne andarono dalla Sicilia, cacciati dai Normanni, il riso arabo invece, che aveva già inventato gli “arancini,” quelle pallottoline allo zafferano ripiene di ogni ben di Dio, rimase in Sicilia, ben accolto da quei rudi mercenari Normanni estasiati dai colori e dalla varietà dei cibi. Col tempo  i Normanni si fecero più civili tanto che l’Imperatore Federico II, sotto il quale si erano riunificati i Regni di Germania, di Gerusalemme e di Sicilia, preferì di gran lunga rimanere nella raffinata Sicilia che andarsi a sprofondare nelle brume del Nord o negli aridi deserti. Tutto rifiorì sotto di lui, le arti, la poesia e…l’economia. Dopo quattro secoli si rivide  perfino in circolazione una vera moneta d’ oro!

E come svaghi di un tempo felice all’Imperatore piaceva andare in barca a recitare le sue poesie o cavalcare nei boschi per lunghe battute di caccia. Le assenze dalla corte potevano durare anche alcuni giorni e fu allora che i suoi cuochi progettarono un cibo da asporto, che si conservasse più a lungo e si potesse mangiare facilmente. Dato che all’imperatore piacevano tanto gli “Arancini”  si inventarono la panatura croccante, che impediva al riso di sgretolarsi e gli Arancini potevano quindi  essere mangiati anche senza piatti e posate.

Andrea Cammilleri  2Poi come tutte le cose belle, finì l’età dell’oro anche per la Sicilia, che seguitò a passare per lunghe e diverse dominazioni straniere senza trovare più pace, nemmeno, sembra, dopo la riconquistata Unità d’Italia! La cucina invece è sempre splendida e ha superato indenne tutte le tragedie che si sono abbattute sull’Isola. Quanto agli Arancini poi… Il Commissario Montalbano, l’investigatore di Vigata, creato dall’inesauribile fantasia di Camilleri, ha restituito loro, ammesso che ce ne fosse stato bisogno, una seconda vita, elevandoli a fama nazionale e internazionale. Montalbano è uno che sa mangiare e preferisce farlo preferibilmente da solo o per lo meno in silenzio, per non togliere nulla al piacere del cibo. Gli Arancini sono una delle sue più folli passioni e nel racconto “Gli arancini di Montalbano”  per essi rinuncia a un viaggio in Francia per andarli a mangiare, nel posto migliore della città, la casa della sua “cammarera” Adelina. Un’altra volta, ne “Il gioco degli specchi” si trascina, nella  piccola casa di Adelina, una signora della buona borghesia, per una memorabile abbuffata di arancini. “Ogni arancino era grosso quanto ‘n’arancia grossa. Per una pirsona  normale dù arancini avribbiro costituito ‘na cena perigliosamente abbundanti. Montalbano sinni sbafò quattro e mzzo…Le paroli che si scangiaro foro arridotte all’essenziale. Non era possibili ‘nfatti parlari. I sapori e l’odori dell’arancini erano tali che ognuno sinni stava a mangiari sopraffatto dall’estasi, l’occhi mezzi chiusi, un sorriseddro biato sopra alle fauci…”

montalbanoA un certo punto di una storia, Montalbano  che è un purista e un terribile esigente, denigrando quelli della nave, che traversa lo Stretto, esclama “Mica ti crederai  che sono gli arancini del traghetto !” Eppure lui non sa cosa può provare lo “straniero” che viene  fatto scendere  dal treno a Villa S. Giovanni. Assiste al povero treno fatto a pezzi, scomposto  in tanti vagoni  che a fatica, lentamente e sferragliando, vengono fatti salire sulla nave in tempi che, sembra, non  debbano mai  finire e intanto sta lì a chiedersi se riuscirà mai a sbarcare in terra di Sicilia. Poi all’improvviso e quasi per miracolo qualcuno ordina ai passeggeri di salire a bordo. E mentre la nave esce lentamente dal porto  si corre al bar e…ci sono gli arancini. Beh non saranno quelli di Montalbano, ma ti scaldano veramente il cuore mentre li assaggi e  non ti senti più straniero mentre stai finalmente per arrivare in uno dei più bei luoghi che lo spirito umano potesse inventare. Speriamo che non facciano mai il  Ponte sullo Stretto perché, in quel caso, addio arancini del traghetto!

Di Arancini ce ne sono tanti tipi, con la carne e senza la carne, col  prosciutto e la mozzarella, qualche volta con la besciamella, col sugo  e/o con lo zafferano …e non finisce quì. Quelli che mangia Montalbano sono della Sicilia Meridionale e chissà in quali varianti… Ma per andare sul sicuro e non fare un torto agli Arabi e Federico II,  la ricetta è quella più vicina a Palermo!

Piatto-pronto-forchetta-arance-piatto-calici_dettaglio_ricette_slider_grande3ARANCINI DI RISO

INGREDIENTI  PER IL RISO (per circa 15 arancini): 1 bustina di zafferano, 500 grammi di riso, 3 tuorli d’uovo, sale q.b., pecorino o parmigiano grattugiato 100 grammi,30 grammi di burro.

INGREDIENTI PER IL RIPIENO: sale q. b., pepe nero macinato q.b., 1/2 cipolla, 100 ml di vino rosso, 80 grammi di piselli freschi o pisellini “Primavera” surgelati, 40 grammi di concentrato di pomodoro, 100 grammi di scamorza fresca o mozzarella a dadini, 25 grammi di burro, 150 grammi di carne bovina tritata, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva.

INGREDIENTI PER IMPANARE: pan grattato q.b.,2 uova.

INGREDIENTI PER FRIGGERE: olio extra vergine do oliva.

PREPARAZIONE: lessare il riso, lasciandolo al dente, in circa 1 litro di acqua, in modo che venga completamente assorbita e l’amido resti in pentola. Nel frattempo sciogliere lo zafferano nei tre tuorli d’uovo sbattuti. Unire il riso quando è cotto unitamente al formaggio grattugiato e al burro. Mescolare bene per amalgamare, poi stendere il riso su una superficie piana e farlo raffreddare.

In un tegame far soffriggere la cipolla tritata con 2 cucchiai d’olio e il burro,poi unire la carne macinata e farla rosolare a fiamma alta.quindi aggiungere il vino e sfumare.Versare sulla carne il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d’acqua,aggiungere sale e pepe e far cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio.

In un altro tegame porre  i piselli con poca acqua e 1 cucchiaio di olio. Mentre i piselli cuociono accertarsi che l’acqua sia sufficiente e in caso contrario aggiungerla. Nel frattempo tagliare a cubetti la scamorza (o mozzarella).Quando i piselli sono cotti aggiungerli al ragù.

Dopo circa due ore,nelle quali il riso siè completamente freddato ,chiacciarne un po sulla mano un po’ concava in modo da poter appoggiare sul riso un cucchiaio circa di ragù e piselli, un po’di formaggio a tocchetti, poi richiudere con un altro strato di riso. L’arancino può essere modellato sia in forma completamente rotonda o a forma di pera. Proseguire allo stesso modo sino a esaurimento degli ingredienti.

Passare tutti gli arancini nelle uova sbattute e poi nel pan grattato.Friggerli in abbondante olio e in un  pentolino stretto dai bordi alti in modo che siano completamente coperti durante  la frittura. Scolarli su carta assorbente, quando appaiono dorati e servirli caldi.

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Chicago style deep dish pizza!

patriotic_michigan_002“Lo stile è l’uomo” sintetizzava l’illuminista del 1700, riferendosi a quell’insieme di  modi di essere e di apparire  che danno a ciascuno la propria identità. Difficilmente, però, lo stile esiste a priori. Piuttosto è frutto di ricerca, di conquista e di scelte. E lo stile non è solo degli umani, perché spesso penetra negli oggetti, di cui ognuno si circonda o nei luoghi in cui si vive, fino al punto di rottura, quando può succedere che le cose  acquistano indipendenza, come le macchine che diventano intelligenti  o le città che prendono anima. Da quel momento sono loro a caratterizzarsi e a imporsi con quello che sono e per quello che hanno da offrire… Roma, si sa,è eterna, Parigi romantica e New York multi- etnica.

Chicago, invece, è sempre al bivio fra inventiva, coraggio e innovazione o forse tutte  le cose insieme! C’è voluto coraggio a costruire una città su un grande acquitrino, da cui  oltretutto emanava  anche uno sgradevole odore di porri. Ma c’erano i Grandi Laghi … Un posto strategico per il commercio delle merci in transito!  Chicago cominciò con le pellicce, all’inizio del 1800, quando in zona c’era solo un Forte, ma negli anni ’40 era già  il più grande porto del Mondo per il commercio dei cereali. Come c’era riuscita? Con un progetto audace e innovativo, la costruzione di un canale  di 150 km che la collegava al fiume Mississipi, in un epoca in cui non c’erano ancora le Ferrovie. Una volta che il grano, dalle fertili zone del sud, arrivava sulle grandi chiatte a Chicago, prendeva la via dei Grandi Laghi e arrivava direttamente  sull’Oceano. E davanti all’Oceano c’erano tutte le vie del mondo.  Quello che non partiva subito finiva negli alti Silos. A metà dell’800 ce ne erano già 20 che caratterizzavano lo skyline della città…quasi un presagio dei grattacieli a venire. ! Poi fu la volta dell’acciaio e delle carni e con la macellazione delle carni si inventarono la catena di montaggio. Una rivoluzione nei metodi di lavoro in cui, a muoversi erano solo i blocchi di carne, che  ad ogni  sosta trovavano  un addetto che compiva un’operazione, prima che  la carne si dirigesse verso la stazione successiva.  Molti anni  dopo Henry Ford  venne a  qui a studiare  la linea di produzione, per produrre le sue auto.2

Con quelle premesse Chicago non  ci mise molto a diventare anche  il primo esempio di industria globale  con  l’uso  immediato del telegrafo, attraverso cui comprava e vendeva i titoli, sia delle merci già disponibili, come anche  di quelle che sarebbero arrivate in un futuro più o meno prossimo. Si inventò, come dire  quelli che oggi sono i mercati dei “Futures” e delle “materie prime” .

Ma nel 1871 la catastrofe fu proprio vicina! L’intera cittàprese fuoco. Fin troppo facile in un città soprannominata Windy e all’epoca tutta di legno. Per un’altro posto poteva essere la fine. Gli Stati Uniti sono piene di città fantasma abbandonate per un motivo o l’altro fra la fine dell’800 e gli inizi del ’900! Ma per Chicago  invece fu un’occasione. Per ricostruire la città nacque un  Movimento e una prestigiosa Scuola di architettura che aprì la strada all’architettura del XX secolo. Una nuova tecnologia con le strutture in acciaio e home_insurance_building_credit-wikipediauna nuova  estetica tutta affidata alla linea e allo sviluppo modulare, con la sottrazione di ogni orpello decorativo.  A Chicago si costruisce il primo grattacielo del mondo l’Home Insurance Building del 1885, (demolito poi da un eccesso di furore innovativo –  qualche volta capita – nel 1931), a Chicago lasciano il segno i grandi maestri del’ 900 Frank Lloyd Right e  Mies Van der Rohe, quest’ultimo in fuga da Hitler e che solo in America poté sviluppare gli ideali della Bauhaus.

L’esperienza di Chicago conferma, se ce ne fosse bisogno, che dove c’è industria c’è cultura. Cinema, letteratura, Musei e Università, ma il campo in cui  la città ha dato il meglio di sé è  forse la musica. A parte le esperienze più recenti della  House  Music  che aprì la strada alla musica elettronica degli anni ’90, a Chicago, ed è ormai leggenda, arrivarono all’inizio del ’900 i musicisti afro – americani in fuga dal Sud che, nel blues e nel jazz, crearono, attraverso gli anni e nei “rent – party,”  le  nuove forme musicali che  finirono per coinvolgere coralmente anche la popolazione bianca. Come si diceva prima, le città che hanno un’anima, si creano il proprio stile e a Chicago  la musica  è “Chicago Style.”

Poi infine, per gli appassionati  di cibo e gli esperti  di cultura gastronomica,  questa città senza pregiudizi  si è lanciata anche nell’innovazione della pizza. E lì si che c’è voluto coraggio, perché sembrava che, in materia, tutto fosse già stato detto. Ma ci pensò nel 1943, Ike Sewell, un  ex campione di football, che veniva dal Texas ma che aveva tutto lo spirito innovativo della gente di Chicago. La sua “Deep – dish pizza” è molto diversa dalle altre pizze, perché, come del resto si capisce dal nome, ha uno strato di pasta e condimenti molto più alti e perciò somiglia più a una pizza rustica  piuttosto che alla sottile pizza tradizionale, inventata in Italia. L’iniziativa di Ike Sewell ebbe un successo strepitoso, nel suo locale chiamato a  “Pizzeria 1″, tanto che, alcuni anni dopo, nella stessa via, si rese indispensabile  aprire la “Pizzeria 2″. Ma nemmeno questo fu sufficiente perché il successo era così diffuso in tutti gli Stati Uniti  che le due pizzerie iniziarono le spedizioni  anche fuori Chicago, una volta messe a punto le tecniche di  surgelamento. Anche stavolta  lo stile di Chicago aveva colpito nel segno e non è un caso che la pizza  di cui diamo la ricetta si chiami:

CHICAGO STYLE DEEP DISH PIZZApizzeria-uno

INGREDIENTI dei condimenti: 3 cucchiai di olio di oliva extra vergine, 1 cucchiaio di aglio tritato, un cucchiaio di basilico tritato, un cucchiaino di origano tritato, 1/4 di cucchiaino di semi di finocchio, 1/2 cucchiaino di sale, 1/4 di cucchiaino di pepe macinato fresco, 1/4 di cucchiaino di pepe rosso, 900 grammi circa di pomodori pelati tritati,1 cucchiaio di vino rosso secco, 1 cucchiaio di zucchero, una mozzarella di circa 450 grammi  tagliata a fette, 250 grammi di peperoni tagliati a fette, 250 grammi di funghi champignon, 1 peperone di piccole dimensioni tagliato a rondelle, 1 cipolla gialla  a fette,1 tazza di olive nere tagliate a fette sottili, 450  grammi di salsiccia sbriciolata, 1 tazza di parmigiano grattugiato. (Attenzione: in genere 1 tazza corrisponde a circa 200 grammi)

INGREDIENTI della pasta: 1 tazza e 1/2 di acqua tiepida a circa 40° C, 7 grammi e 1/2 di lievito secco attivo, 1 cucchiaino di zucchero, 3 tazze e 1/2 di farina, 1/2 tazza di farina di semola, 1/2 tazza di olio di semi  e 2  cucchiaini per ingrassare la padella di acciaio in cui verrà cotta la pizza, 1 cucchiaino di sale.( Attenzione: in genere 1 tazza corrispode a circa 200 grammi)

yNMNxPREPARAZIONE dei condimenti: mentre si lievita la pasta (v. preparazione pasta ), scaldare in una casseruola l’olio  extra vergine di oliva a fuoco medio – alto. Aggiungere l’aglio e far cuocere mescolando,  finché l’aglio prenda appena il colore madreperlato, senza farlo bruciare. Aggiungere le erbe, i semi, sale e pepe rosso e nero, cuocere ancora per 30 secondi. Aggiungere il pomodoro, il vino, lo zucchero e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento mescolando per circa 30 minuti. Far raffreddare prima dell’utilizzo..

PREPARAZIONE  della pasta: unire in un’ampia ciotola l’acqua , il lievito e lo zucchero, mescolare e poi lasciar riposare per circa 5 minuti. Aggiungere 1 tazza e 1/2 di farina, la semola, 1/2 tazza di olio e il sale, mescolando con le mani fino a  quando la miscela non sia ben amalgamata. Continuare ad aggiungere farina, 1/4  di tazza per volta lavorando la pasta dopo ogni aggiunta. La pasta deve risultare leggermente appiccicosa. Lavorare la pasta su una superficie infarinata dai 3 ai 5 minuti sino ad attenere un composto liscio, ma ancora leggermente umido. Ungere  con  due cucchiaini di olio una grande padella di acciaio dai bordi rialzati e mettere l’impasto nella ciotola   e  ricoprite la ciotola  stessa  di pellicola trasparente, poi mettetela in un ambiente caldo a  lievitare per circa  1 ora e 1/2

PREPARAZIONE finale: preriscaldare il forno a  250° C. Ungete con  metà dell’olio la base e le pareti della padella di acciaio, foderare  sia la base che le pareti della padella sino all’altezza di circa 4 centimetri con la metà della pasta ben pressata, lasciare riposare per 5 minuti. Poi disporre sopra uno strato con la metà della  mozzarella e sopra  disporre la metà di tutti gli ingredienti, peperoni tagliati a strisce, a seguire i funghi, il pepe, la cipolla, le olive nere e la salsiccia. Ricoprire il tutto con metà della salsa di pomodoro e spargervi sopra la metà del  parmigiano. Mettere in forno per circa 30 minuti, finché non si formi una crosta dorata. Servire calda.

Ripetere l’operazione con i restanti ingredienti per preparare, allo stesso modo, la seconda pizza.

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Ai tempi di Maria Carolina

624px-Angelika_Kauffmann_Portrait_Maria_Karoline_von_Österreich_VLM_offEra sbarcato a Napoli con gli Aragonesi, sul finire del 1300, quando i sovrani Spagnoli, che venivano a prendere possesso del loro nuovo regno, ci riempirono le stive delle  navi.  Dovevano aver saputo che da quelle parti si mangiava  poco e male e così si  erano fatti un po’ di provviste. E non erano di sicuro  tutte balle quelle che  li avevano spaventati perché, volenti o nolenti, vista la scarsità di cibo e di quattrini, a quell’epoca i napoletani  erano già tutti a dieta mediterranea a base di verdure e cavoli soprattutto, tanto da essere stati soprannominati, con una certa cattiveria, “I Mangiafoglia”.  Ma  nonostante  la fame di Napoli,  il riso degli Aragonesi  non fu molto apprezzato anche perché, nel frattempo, stava arrivando, sia pure per altre vie, la pasta. che sarebbe ben presto diventata il simbolo della gastronomia napoletana. Al riso dunque fu riservato uno scarso successo e se non sparì del tutto dalla circolazione si deve al fatto che, la grande Scuola Medica  Salernitana, ne scoprì le virtù  curative  e gli trovò largo impiego nella cura delle malattie gastro- enteriche. Ma questo non fece che aumentare la diffidenza dei napoletani  che, ben presto,  finirono per  associare il riso alla malattia stessa. Dopo un po’ il riso  si rassegnò, prese altre strade e si trovò benissimo negli acquitrini del Nord  Italia, dove soprattutto in Veneto, Piemonte e Lombardia, diventò uno dei cardini dell’economia e un alimento privilegiato nella preparazione dei ricchi piatti riservati alla nobiltà e alla borghesia. E ce ne mise per tornare al sud!  Più di tre secoli e tutto questo avvenne  quando  Napoli divenne una città cosmopolita, tutta tesa a gareggiare con le più importanti città europee. E’ vero che dopo l’Unità d’Italia c’è stata una lunga e perversa campagna denigratoria contro i Borboni, e il regno delle 2 Sicilie. Ma si sa, la storia la fanno i vincitori e  faceva molto comodo, ai nuovi padroni,  presentarsi come i “Salvatori della Patria.”

Invece Napoli, nella seconda metà del ’700 era tutta un fervore di Illuminismo  che la Monarchia  assorbiva e  poi trasformava in riforme. Uno sforzo enorme per rendere laica l’istruzione – e non era  stato facile visto che lo Stato confinava con  il Papato di Roma – una nuova rete stradale, l’Università con le nuove facoltà scientifiche, la porcellana di Capodimonte, che nulla aveva da invidiare alle  prestigiose fabbriche francesi o inglesi,  e poi … soprattutto, e questa fu la cosa più importante, Napoli  aveva una Regina. Maria Carolina veniva dal Nord, emancipata, illuminista, massone e molto ambiziosa. Ci mise poco a entrare nel cuore del potere, scardinando  il Primo Ministro e il Re che, del resto,  preferiva spesso andarsene a caccia, sapendo di  lasciare il regno in buone mani. Fra le altre cose Maria Carolina  volle che, l’opificio di San Leucio, da dove cominciava a uscire la seta più bella del mondo, diventasse una Repubblica Socialista, con parte dei beni in comune e una rigorosa parità dei sessi in cui le donne ereditavano, si sceglievano da sole il marito e avevano una stipendio uguale a quello degli uomini. Cosa non da poco se si considera che a tutt’oggi questo concetto fa ancora fatica a farsi strada. In politica estera la regina mise un p0′ da parte suocero e  cognato re di Spagna e si avvicinò sempre di più all’Austria a all’Inghilterra,  ma quando si parlava di cultura o di bellezza il cuore di Maria Carolina  batteva tutto  per la Francia, tanto da trasformare la bigotta corte, che aveva trovato al suo arrivo a Napoli,  in una sfarzosa festa senza fine dove però  si dava grande spazio  anche  ai migliori intelletti  di quel tempo illuminato. E visto che la corte era anche la sede dei fastosi banchetti dove si costruivano le alleanze o si preparavano le guerre, i veri  dominatori della Corte Reale e delle Corti principesche, che  riempivano di fasto la vita napoletana,  erano diventati i cuochi francesi, perché era dalla Francia che  veniva la più eccelsa preparazione dei cibi, divenuta arte raffinata e incontrastata.

san-leucio-borgoE dal cibo a tutto il resto il passo è breve  e così  presto ci  si vestirà  alla francese e si parlerà in francese! Lingua d’obbligo ormai di tutti i salotti bene, anche se, a volte, si tingeva un po’ di napoletano, tanto che i cuochi, sia quelli  strettamente francesi, sia quelli  napoletani trasformisti, venivano chiamati “Monsù.” La più dura battaglia di questi Monsù con i loro padroni, fu la battaglia del riso, già divina pietanza d’oltralpe, ma al quale regnanti e principi  seguitavano a  mostrarsi  tutti…sovranamente indifferenti, se non addirittura ostili. I Monsù dovettero mobilitare tutte la loro inventiva artistica per farlo accettare e la prima cosa che fecero fu tingerlo  di rosso, visto  che il pomodoro era già divenuto una specie di viatico per il Paradiso. Ma non fu sufficiente! I testardi partenopei seguitavano a chiamarlo nel loro colorito dialetto senza scrupoli “Sciacquapanza” e fu allora necessario scatenare  veramente la fantasia per arricchirlo con ogni ben di Dio. Ne fecero una gran ciambella e, allo scopo di insaporire e guarnire,  la riempirono e la coprirono a cupola,  con le  melanzane fritte, i pisellini e  le polpettine al sugo. Le signore cinguettarono di gioia, di fronte a quella presentazione deliziosa, con tutte  quelle prelibatezze  “sour tout”, che, tuttavia,  non riuscendo a ben pronunciare, ben presto trasformarono in “Sartù.” Il riso stavolta ce l’aveva fatta e fu solo l’inizio … perché poi sarebbero arrivati gli arancini e i supplì a far festa. Prima nelle tavole dei ricchi e poi in quelle di tutti, in una  insolita ma felice metafora di  eguaglianza  gastronomica.

E allora, coraggio, divertiamoci anche noi  a fare i Monsù per un giorno, e per Natale, prepariamoci il Sartù!

Cominciamo con il ragù,  facendo soffriggere mezza cipolla a cui vanno aggiunte  due salsicce che si fanno rosolare. Dopo si versa nel tegame 1 litro e mezzo  di passata di pomodoro e  il sale. Si copre il tegame e si fa cuocere per un’ora a fuoco basso.

Poi si rassodano due uova, si tagliano a spicchi e si mettono da parte.

Si tagliano due melanzane a fette piuttosto spesse e si fanno friggere in olio extra vergine di oliva, poi si scolano su carta assorbente e si mettono da parte.

Dopo aver messo a bagno,  in acqua calda, 10 grammi di funghi porcini per 20 minuti, per farli “rinvenire,” si preparano le polpettine con 200 grammi di carne tritata, 30 grammi di parmigiano grattuggiato, un uovo e due fette di pancarrè sbriciolate, ammorbidite  in un bicchiere di latte e strizzate, a cui era stata tolta la crosta in precedenza. Si formano delle polpettine non più grandi di una noce, si friggono in abbondante olio extra vergine e si mettono poi a scolare su carta assorbente.

In una padella si soffrigge mezza cipolla in cui si dorano 50 grammi di pancetta e si aggiungono 250 grammi di piselli e i funghi rinvenuti. Si fa cuocere tutto per 10 minuti e si mette da parte.

P1090401pPassiamo alla cottura del riso facendo soffriggere, in una pentola, mezza cipolla tagliata a fette in olio extra vergine di oliva, poi  si aggiungono 400 grammi di riso, si fanno tostare, si condisce con metà del ragù di carne e si copre di brodo. Lo facciamo cuocere per 10 minuti circa seguitando a ricoprirlo  di brodo per non farlo bruciare. Dopo averlo tolto dal fuoco,abbastanza asciutto, aggiungiamo 50 grammi di parmigiano, facendolo mantecare.

Mentre si cuoce il riso, dal ragù si estraggono le due salsicce, si sminuzzano e si mettono da parte.

Prendiamo adesso uno stampo per ciambelle, imburriamolo e cospargiamolo di pane grattato, poi foderiamolo di riso sul fondo e sulle pareti e aggiungiamo  metà dei piselli, delle polpette, delle salsicce, poi 150 grammi di  mozzarella tagliata a dadini, 1 uovo sodo tagliato a strisce,1  melanzana tagliata a pezzetti e  spolverizziamo con circa 50 grammi di parmigiano.  Ricopriamo con il resto del riso  che deve arrivare al bordo dello stampo, spolverizziamo  con 100 grammi di  parmigiano e il  pangrattato e inforniamo per 25 minuti circa.

Estraiamo  lo stampo dal forno e prima di rovesciarlo sul piatto di portata, passiamo la lama di un coltello all’interno dello stampo per staccare  la forma di riso dallo stampo stesso. Quando è rovesciato sul piatto  si stacca dal fondo con piccoli colpi ben assestati e si solleva lo stampo.

Prima di portare in tavola si cosparge in cima,” sour tout”  il resto degli ingredianti, piselli, polpettine, salsicce, 100 grammi di mozzarella, l’ultima parte di ragù, 1 melanzana e 1 uovo a  spicchi che, in parte scenderanno  nel foro della ciambella e in parte resteranno posizionati in cima.

Il Sartù si porta in tavola intero a far bella mostra di sè  e si taglia a spicchi in presenza degli ospiti. 8, secondo le dosi adoperate.

Palazzo_Reale_di_Napoli_(schiacciata)

Tortelli di zucca alla Mantovana.

zucca-anfora-tsurukubi-hyotanEra già conosciuta nel mondo antico in tutto il bacino  del Mediterraneo, dall’Egitto e dai Romani prima e dagli Arabi dopo, ma sicuramente non era nata li, veniva da lontano, quasi certamente dall’India. Ma si trattava di una qualità già addomesticata, perché, se poi  ci vogliamo allontanare un pò’ di più nel tempo, la ritroviamo, allo stato selvatico, in Zimbabwe, già 13.000 anni avanti Cristo. In generale la chiamiamo “zucca”, ma ce ne sono di moltissime qualità e, fra quelle arrivate per prime sul Mediterraneo, la più nota è sicuramente la “Legenaria” nelle sue numerose varianti. C’é,per esempio,  quella dal collo lungo e il ventre  globulare e capiente. Ancora fresca  è destinata a  zuppe e piatti contadini, ma quando si porta a completa maturazione e la buccia si indurisce, sviluppa una capacità tutta diversa. Si svuota, con un foro dall’alto,  si fa essicare…  et voilà,  6716977-maracas-cuban-folk-instrument-on-white-backgrounddopo un p0′ è una leggerissima fiaschetta per acqua o per vino. Lo sapeva di sicuro San Rocco, il patrono dei viandanti e dei pellegrini che spesso è ritratto con una  borraccia di zucca appesa al bastone o alla cinta. Ma non è tutto! La Legenaria ha anche incredibili qualità artistiche che  ha  sviluppato, oltre che nel settore ornamentale, anche in diversi strumenti musicali. Il Sitar indiano  per esempio ha la cassa acustica  che è  una Legenaria tagliata a metà e ricoperta di legno, mentre dall’Africa viene il Berimbau, uno strumento a percussione che è diventato il  simbolo della Capoeira. In Sud America ci sono anche  le Maracas il cui suono, quasi di pioggerellina  battente,  è provocato dai semi ancora racchiusi all’interno.

Quanto all’uso culinario, i Romani la zucca la conoscevano bene, ma i giudizi sono spesso contrastanti. Virgilio la cita spesso nelle sue opere, ma non l’apprezza molto. Insipida, diceva, di poco pregio e San_Rocco_Anticodestinata al popolo plebeo. Chissà se avrebbe cambiato idea, se avesse conosciuto le zucche Americane, che Mantova, la sua città, tanti secoli dopo avrebbe accolto in modo trionfale,  facendole diventare quasi un emblema del territorio.  Apicio, il più grande scrittore di cucina dell’antichità romana, invece l’ apprezzava  e la consigliava fritta o lessa, in ogni caso aromatizzata con molte erbe. Forse, in fondo, in fondo, anche lui non la trovava proprio saporita.

Poi con Colombo la storia cambia profondamente, anche se di sicuro si arricchisce, perché, oltre a scoprire  il nuovo continente, lui scopre anche le zucche, quelle americane, grandi, enormi  tanto diverse, da far morire d’invidia quelle  più piccole e un po’ storte del vecchio continente. La  Legenaria  in presenza della “Cucurbita”, in tutte le sue varianti, subì infatti un notevole declino e preferì ritirarsi dignitosamente in territorio africano, anche se tuttora viene coltivata in alcune zone dell’Italia meridionale.

In America, quella zucca  che Colombo portò in dono all’Europa era un  alimento sicuramente antico, tanto che le sue  tracce, al centro del Continente risalgono a 6 – 7ooo anni  prima di Cristo! Da lì si irradiò  anche al Nord dove era così largamente  utilizzata dai nativi, assieme alle patate e  al pomodoro, che l’uso ben presto si diffuse anche  ai primi coloni Europei e  finì per diventare  un piatto tipico del nord America.

Cucurbita pepo convarIn Italia la Cucurbita americana fu accolta con molto favore soprattutto al Nord e Mantova, una delle sue Patrie italiane  più famose, l’ha caratterizzata con una polpa pastosa e dura dal sapore dolciastro.

I tipi più coltivati sono la “Cucurbita Maxima,” globosa, schiacciata ai poli e grigio verde, la “Marina di Chioggia” verde ed enorme che arriva sino agli 8 Kg e “l’Americana,”  giallo – verde e costoluta, con un bellissimo turbante in cui  la parte superiore  è arancio vivo e la parte inferiore biancastra.

Purtroppo la zucca mantovana ha conosciuto un periodo di declino perché non riusciva più a imporsi sul mercato, soppiantata, come del resto altri prodotti contadini, dai tipi  di zucca più standardizzati, meno soggetti a variazioni stagionali nel peso e nel colore. Ma i Mantovani non si sono arresi e ne hanno  fatto un  prodotto di eccellenza,  ottenendo un riconoscimento ufficiale che consente loro di seguitare a lavorarla in purezza senza contaminarla con specie più ibride.

Ed e’ con queste raffinate e nobili zucche che fanno i loro fantastici “Tortelli di zucca”, una particolarissima  delizia agro – dolce con cui sono soliti, e non solo loro, festeggiare la Vigilia di Natale.DSC01007

Per 8 persone occorrono 2,5 Kg di zucca gialla che, tagliata in pezzi e senza semi, si mette a cuocere in forno finchè  non si sia liberata dell’acqua.  Poi si passa la polpa, tolta la buccia, al setaccio e, in una terrina, si mischia con 200 grammi di Amaretti tritati e 300 grammi di Mostarda di frutta di Cremona (la migliore e la più adatta) anch’essa tritata e  unita al suo sugo. Al tutto vanno aggiunti 9 cucchiai di parmigiano, un pizzico abbondante di noce moscata, sale, pepe e il succo di mezzo limone. Poi si mescola a a lungo, con un cucchiaio di legno e, se il composto dovesse apparire troppo morbido, si aggiunge qualche altro amaretto per renderlo più asciutto. Attenzione, questa prima fase dovrebbe avvenire il giorno prima della festa, per dar tempo, agli ingredienti riposti in frigo, di amalgamarsi fra di loro.

Qualche ora prima del pranzo si prepara la pasta con 700 grammi di farina bianca, 6 uova e 1 pizzico di sale, formando una sfoglia sottile. Quando è ben stesa, si distribuiscono a non meno di 4 cm dal bordo superiore e a distanza di circa 6 cm, l’uno dall’altro, i mucchietti di ripieno della grandezza di una piccola noce. Si gira poi l’orlo della pasta rimasto libero e si ripiega sul’impasto, fissandolo, con le dita ed eventualmente con rosso d’uovo, al bordo inferiore, quindi con l’apposito attrezzo si ritagliano i tortelli. Allo stesso modo si procede per preparare ulteriori strisce ripiene, da ridurre in tortelli, sino a esaurimento della pasta. A mano a mano che  i tortelli sono pronti si poggiano su un tovagliolo per ridurne l’umidità. Cuoceteli in acqua bollente, lasciandoli abbastanza al dente, anche per evitare fuoriuscite dell’impasto. Conditeli con circa 300 grammi di parmigiano,  200 grammi di burro e qualche foglia di salvia. Sicuramente avrete una buona Vigilia.

43-jack-o-lantern-wallpaper-halloween-art-illustration_422_-_12E parlando di zucche è rimasto un argomento su cui è bello, per un momento ancora, intrattenerci. Halloween! Siamo sicuri,infatti, di conoscere tutti l’origine di questa festa?

Ecco, fu solo agli inizi del xx secolo che  la zucca americana, quella grande, grossa e rotonda, assurse a nuovi e internazionali splendori, proprio  attraverso  la tradizione di Halloween. Tutto nacque  dagli irlandesi che, immigrati in America, si erano portati appresso la ricorrenza del 31 di ottobre  per ricordare  la vecchia leggenda  del fantasma di Jack il fabbro, che, rifiutato dal cielo  e dall’inferno, – dal primo perché era stato troppo cattivo e dal secondo perchè aveva fatto un patto col diavolo, –  si andava  facendo  luce nelle sue infinite tenebre, con un tizzone  tiratogli addosso  dal diavolo. Poichè aveva paura che si consumasse tutto, Jack, che nel frattempo era diventato Jack O’ Lantern, se lo   riparava all’interno di una rapa. Ora, poiché in America di rape ne trovarono poche, gli irlandesi si adattarono con una zucca incisa, dai cui occhi trapelava la luce per illuminare il sentiero di Jack. Da  allora ne nacque un successo eccezionale, un revival della zucca, un’ eco infinita che …   ha finito per conquistare tutti i paesi dell’Occidente. Infatti appena si dice Halloween, non c’è equivoco, si  pensa zucca!

Mantova

Lasagne alla Messisbugo

Da più di un secolo e mezzo gli Estensi erano diventati i signori  assoluti di Ferrara, portati al potere da una rivolta popolare che, nel 1317, aveva spazzato via le pretese di tutti gli altri nobili che se  la contendevano. In un periodo di grande floridezza economica, la città si era ingrandita già due volte, spostando sempre più a nord la cinta muraria, una prima volta per fare spazio alla popolazione in aumento e la seconda per creare un quartiere dedicato esclusivamente ai commercianti, segno evidente della ricchezza e del benessere che si propagava per tutte le classi sociali. Alla fine del 1300, poi, la famiglia estense si era fatta costruire il Castello di San  Michele, una vera e propria struttura fortificata con le sue 4 torri angolari e il grande fossato, che, unico fra i castelli di città in  tutta Europa, si  è conservato a tutt’oggi  con l’acqua e viene tutelato dall’Unesco. Ma tutto ciò nel 1492 era già considerato superato e così, fra le esigenze della 1547 popolazione e le ambizioni di Ercole I il duca, vennero chiamati  i migliori architetti del tempo perché facessero di Ferrara la città più moderna di tutta l’Italia. Per la terza volta le mura furono spostate a nord e, nella riscoperta tutta rinascimentale dell’antica città greca, lo spazio libero fu occupato da un rigido tessuto di strade di tipo ortogonale, che  fecero di Ferrara una città  prototipo cui si sarebbero ispirate, molto più tardi  le grandi metropoli, soprattutto americane del XX secolo. Ma non fu solo questo a fare  di Ferrara l’antesignana della moderna urbanistica  perché, per la prima volta,  Biagio Rossetti, uno degli architetti chiamati dal duca, riuscì  ad applicare  nel nuovo  tessuto urbano, i concetti di piano regolatore  e di  sviluppo programmato, prevedendo il luogo e le dimensioni in cui costruire gli edifici pubblici e privati, le chiese, i giardini e gli  spazi collettivi, senza lasciare nulla all’edilizia spontanea. Era esattamente il contrario del concetto della città tradizionale, in cui il nuovo si era strettamente  aggrappato al  primitivo nucleo centrale, spesso soffocandolo e rendendone difficile l’approccio.

Questa era la base che ospitava e faceva da cornice  alle grandi, principesche dimore come il Palazzo dei Diamanti, Casa Romei, il Palazzo di Ludovico il Moro e Schifanoia, la residenza sede principale  delle feste e dei ricevimenti del Ducato, in cui Pellegrino Prisciani, uno degli artisti chiamati da Ercole I, ideò gli incantevoli affreschi dei “Mesi.”

cossa_francesco_del_-_allegory_of_april-_triumph_of_venus_detail_-_1476-84La città del  rinascimento era così diventata il simbolo stesso degli Estensi, in qualche modo il biglietto da visita per una dinastia imparentata con i re di Francia e con i Papi, in una corte splendida e raffinata dove si ospitavano pittori e architetti, musici e scrittori, in una parola  i migliori artisti dell’epoca, che spesso giravano di corte in corte, fra cui uno per tutti,  Ludovico Ariosto che a Ferrara era di casa e dedicò il suo Orlando Furioso proprio a a Ippolito II D’Este, cardinale e Duca.

In questo  mondo ricco, spensierato e sicuramente pagano il banchetto era il simbolo in cui si riassumeva, ai più alti livelli. l’attività di tutta la corte, l’occasione in cui si preparavano  i matrimoni e si stringevano le alleanze o più semplicemente si gareggiava con le altre corti in sfarzo ed eleganza.

Uno dei maggiori artefici dell’arte del banchetto di tutto il Rinascimento, nacque proprio qui a Ferrara, sul finire del ’400, da genitori che probabilmente venivano dalle Fiandre. Si chiamava Cristoforo da Messisbugo  e lavorò per la famiglia estense dal 1524 fino alla sua morte, avvenuta nel 1548. Scarne le notizie della sua vita personale, si sa soltanto che sposò una nobildonna e fu fatto Conte Palatino da Carlo V, mentre molto si sa della sua arte, che lui stesso ci ha raccontato in una originale opera intitolata “Banchetti, composizione di vivande  e apparecchio generale.” Nella prima parte, Messisbugo illustra tutta l’organizzazione del banchetto, dal modo di apparecchiare la tavola  agli eventi artistici che  lo devono accompagnare, mentre, nella seconda, descrive le ricette, sempre complesse, ricche, adatte quindi alle grandi occasioni e spesso influenzate dalla cucina francese e tedesca, proprio a dimostrazione del cosmopolitismo della corte estense. Egli non fu certo un cuoco o uno Chef come lo intendiamo oggi ma, piuttosto, e a ciò corrisponde il titolo di “Scalco,” qualcosa di paragonabile a un maitre o un direttore di grande albergo, capace di predisporre un menu e organizzare una serata di gala. E che serate dovevano essere quelle! I banchetti, in genere, avevano inizio verso le 9 di sera  per terminare alle 5 di mattina, ma in particolari occasioni si poteva anche capovolgerne l’andamento iniziando la mattina, interrompendo verso sera con la rappresentazione di un’opera teatrale, per poi riprendere sino a notte fonda. In qualche caso il banchetto  ha come preludio l’opera teatrale e ogni tanto si interrompe per un ballo alternato a tornei e giochi vari.

Famoso il convito preparato da Messisbugo nel 1529  per 104 invitati che così ha inizio: “Al suono delle trombe gli invitati entrarono nella sala del banchetto e, dopo i lavacri con acqua profumata, presero posto alla mensa. Ebbe inizio la cena vera e propria, composta da 8 vivande multiple (Attenzione, ogni vivanda può oggi essere considerata un banchetto e se stante, per la ricchezza e la varietà delle vivande). Per ogni vivanda cambiava il genere di intrattenimento, musiche con vari strumenti, canti solisti, dialoghi a più voci accompagnati dal flauto, dalla viola e dal trombone.

Certo oggi è tutto cambiato, le grandi Corti del Rinascimento sono finite da tanto tempo, ma Ferrara è sempre lì bellissima e intatta, pronta ad accogliere i suoi visitatori con lo stesso garbo  e la raffinatezza di un tempo e… poichè si avvicina il Natale perchè per un attimo non far rivivere l’estro di Messisbugo, preparando per la sera della vigilia uno dei suoi favolosi piatti, rigorosamente di magro,come vuole la tradizione?

Quello che proponiamo per tutti coloro, che per una sera almeno, si volessero sentire un po’ di casa, alla Corte degli Estensi, è frutto di  una rielaborazione “Doc” fatta nel 1973  da  Franco Danieli, primo Chef sulla turbonave Raffaello, che la propose agli ospiti  durante la traversata Genova – New York. Si chiama “Lasagne alla Messisbugo”
1522186935_95faed7af3Si inizia preparando un court – bouillon con circa 1/2 litro d’acqua, sale, pepe in grani, 2 foglie di alloro, 1 cipolla piccola e 1/4 di vino bianco secco. Dopo un quarto d’ora  di bollitura si spegne il fuoco e  quando è tiepido si  aggiungono 500 grammi di gamberetti e si riporta a ebollizione fino a cottura completa. Dopo, i gamberi vanno sgusciati e mentre le code vengono appoggiate su un piatto di servizio,  si frullano le bucce e le teste dei gamberi fino a ridurle a una polvere fina. Poi dopo aver riunito polvere di bucce e court bouillon si filtra tutto e si mette da parte. Servirà più tardi.

Adesso occorre invece sciogliere 50 grammi di burro in un tegamino, in cui si dispongono, un po’ per volta, se non entrano tutti insieme, avendo l’accortezza in questo caso di cambiare ogni volta il burro, 12 filetti di sogliola che, dopo essersi rosolati verranno salati, impepati e sfumati con 1/4 di vino bianco secco. Il fondo di cottura non dovrà rapprendersi molto.

In un secondo padellino si fanno soffriggere altri 50 grammi di burro in cui versare le code dei gamberi, saltandole solo pochi minuti e aggiungendovi alla fine 1 bicchierino di cognac. Poi si preleva  1/2 bicchiere dal frullato di bucce di gamberi e court – bouillon e ci si scioglie  1 cucchiaino di curry, 1 cucchiaino raso di farina e si rimette sul fuoco assieme ai gamberi, formando una salsa abbastanza fluida

E avanti con un terzo tegamino in cui si mescolano 25 grammi di farina con 70 grammi di burro senza farli colorire, aggiungendo un po’ per volta il frullato di bucce di gamberi e court – bouillon. Una volta tolta dal fuoco a questa salsa vanno aggiunti 100 grammi di parmigiano grattuggiati. E’ importante tenerla in un luogo tiepido, mescolandola ogni tanto, per evitare che sopra si formi una pellicola.

E adesso cominciamo ad arrivare al clou della preparazione, facendo cuocere in acqua bollente, a due o tre per volta  i quadrati di pasta ricavati da una sfoglia formata da 500 grammi di farina e 5 uova, La cottura di queste lasagne deve essere tenuta al dente e dopo vanno disposte allineate su un telo, in  attesa dell’impiego definitivo.

A questo punto si può cominciare a preparare il timballo, imburrando un tegame da forno e disponendo un primo strato di lasagne da cospargere con la salsa del terzo tegamino. Poi si fa un altro strato su cui si appoggiano i filetti di sogliola e appena un poco del loro fondo di cottura (1° tegamino). Si procede con un altro strato  sul quale si appoggiano nuovamente filetti di sogliola e  stesso fondo di cottura. Ancora una base di lasagne con salsa del terzo padellino e poi nuovamente strati conditi con filetti di sogliola e il loro fondo di cottura sino a esaurimento degli ingredienti. Attenzione a  finire con la copertura del solo strato di pasta. Poi tutto in forno per 10 minuti a 160°. In tavola si porta la salsiera con i gamberi (2° tegamino) che ogni commensale verserà sulla propria porzione di lasagne.

Qualcuno  naturalmente si sarà già chiesto che cosa c’entra il curry. E’ un ‘aggiunta moderna, frutto della rielaborazione del 1973, che serve a smorzare il sapore un po’ dolce del pesce. Volete, per finire, anche una piccola variante? Al posto delle sogliole si può usare il pesce persico. E Buon Natale, di cuore!

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