CASSATA SICILIANA

Bisanzio era lontana e dell’isola poco  si curava. C’era da  pensare a quelle infinite guerre con i  Persiani che  premevano sui confini orientali  e più che altro, quell’avamposto in Occidente, serviva solo a dare prestigio  a quello che era rimasto del glorioso Impero  Romano. Se  poi la Sicilia era quasi alla fame e in piena decadenza, tutto questo agli imperatori poco interessava. Gli arabi invece, dalle coste del Nord Africa guardavano con passione a quella terra proiettata proprio in mezzo al Mediterraneo. Che ottima  base d’appoggio e di transito poteva essere  per loro,   con  i commerci  sparsi da un capo all’altro della terra! Così bastò chiamarli e, a questo, ci pensò l’ammiraglio bizantino in Sicilia che si voleva scrollare di dosso l’ingombrante Impero d’Oriente. Allora “passaro  i Mori d’Africa il mare” e … approdarono  a Mazara del Vallo. Poi non fu facile, perchè  ci vollero  almeno 50 anni per conquistare  quasi tutta l’isola, però ci riuscirono e ci rimasero per più di due secoli. Ma la cosa più particolare e, se vogliamo, anche la più commovente fu che, a capo della spedizione, che per prima sbarcò in Sicilia, non ci misero un fiero combattente, ma un anziano giurista, Asad al Furat, famoso in tutto  il mondo Arabo per la sua opera Asadiyya, tutta  basata sugli insegnamenti del Profeta. Fu così, evidente, fin dal primo momento, che gli arabi volevano venire in pace a portar leggi e a togliere spazio  ai soprusi individuali. E così avvenne. Per il tempo che ci rimasero, ne fecero uno territorio dove, la prima regola era la tolleranza religiosa e subito dopo quella civile. Nessuno obbligò mai i cristiani  e gli ebrei a convertirsi nè, tantomeno, a nascondersi. Bastava  pagassero solo una tassa in più e insieme  alla religione si potevano tenere anche tutte le loro usanze e costumi. La Sicilia tornò a risplendere, perché, tutto quello che avevano, gli arabi ce lo portarono, dalla bussola –  sicuramente qualche scambio ben riuscito coi cinesi – al sistema decimale e al concetto dello zero, che era una rivoluzione solo a pensarci e una meraviglia a commerciarci! Ma il miracolo più grande fu l’agricoltura! Canali, canali  e acqua dappertutto  per  ospitare quelle strane piante che nessuno prima conosceva e ora arrivavano senza sosta da tutto il mondo. Lì  ben presto  fiorirono, si moltiplicarono e dettero  luci e colori tutti nuovi al paesaggio. Canna da zucchero, mandorli, cedri, carciofi, banane, spinaci e zibibbo. E tanti erano le arance amare, i mandarini e i limoni che,  la zona attorno a Palermo, con quel giallo a perdita d’occhio,  fu d’obbligo chiamarla “La Conca d’oro.” Con tutta quella grazia  di Dio ci volle poco  a modificare  il povero mangiare  della ristrettezza in una delle più ricche e opulente cucine del mondo. Gli arabi  erano già bravi  per conto loro e in particolare sapevano preparare i dolci, quei famosi dolci pieni di mandorle zucchero e miele, capaci di durare a lungo e di attraversare gli aridi  deserti del Nord Africa, senza rovinarsi. Anche le radici della Cassata Siciliana, il dolce più ricco e opulento di tutti, vanno ricercate in quel periodo fra il IX e l’XI cecolo  quando, nell’isola, s’era venuta a  creare quell’incredibile integrazione di razze e civiltà che difficilmente si ripeterà in altri tempi e in altri luoghi. E, a ben guardare, la Cassata è proprio uno dei simboli dell’integrazione ottenuta all’origine con la ricotta, frutto dell’antica pastorizia isolana e  lo zucchero di canna, ultimo arrivato, mescolati all’interno della pasta frolla preparata con quella farina, che era la sicura erede del grano che, tanti secoli prima, riforniva  l’Italia e Roma, ai tempi dell’ Impero d’Occidente.  Anche la parola Cassata è quasi certamente d’origine araba e significherebbe bacinella, con riferimento alla forma della frolla in cui si mescolano gli ingredienti…

Poi gli arabi se ne andarono, anzi li cacciarono i Normanni e quel feroce condottiero dal romantico nome che fu Roberto il Guiscardo. Fra alterne vicende, cominciava per l’isola tutta un ‘altra storia, ma la Cassata ormai era entrata nella tradizione, resisteva e migliorava, affettuosamente curata dalle suore  che a quel tempo  preparavano il dolce per la grande solennità della Pasqua. Era pressappoco l’anno 1100 e fu nel Convento della Martorana, proprio vicino a Palermo  che, la preparazione della Cassata, ebbe  una svolta decisiva  con la sostituzione della pasta frolla con  la “pasta reale”, un impasto ottenuto dalla farina di mandorle e  lo zucchero di canna, che ormai, dopo l’importazione araba erano di casa in Sicilia. In questo modo, data la consistenza della nuova pasta, non c’era più bisogno di cuocerla e gli ingredienti rimanevano più freschi e fragranti.

Ma la storia della Cassata  ebbe ancora altri seguiti. Alcuni secoli dopo in Sicilia arrivarono gli  Spagnoli, quelli che per antonomasia si erano  inventati il “Pan di Spagna” e, dalla conquista delle Americhe, si erano portati a casa il cioccolato. Così i cuochi isolani pensarono bene di  arricchire il dolce  tramite una doppia fodera  in cui la  pasta reale più esterna si sovrapponeva al Pan di Spagna e  l’impasto interno si arricchiva di gocce di cioccolato e frutta candita.

Poi sarà alla fine del 1800 che la Cassata diventerà quella festa per gli occhi che oggi  tutti conosciamo, tramite le rivoluzionarie idee di un pasticciere palermitano, Salvatore Gulì, che la presentò, all’esposizione di Vienna del 1878, con quei fantasiosi arabeschi  di pasta di mandorla, dalle forme rubate agli stucchi dei nobili palazzi siciliani, assieme al l’incredibile trionfo della copertura di zuccata e frutta candita, disposta in mille modi e mille colori. Da allora si pensò che fosse un peccato farne solo il dolce pasquale, e l’uso  si propagò a tutte le feste più importanti e solenni eccezion fatta per il periodo estivo, quando si trasforma in un favoloso gelato che porta lo stesso e ormai millenario nome di Cassata Siciliana.

Pronti per la ricetta, che ovviamente non può essere l’unica perché buona parte del dolce rimane  comunque affidata alla fantasia e al gusto individuale per le forme e per i colori

INGREDIENTI PER IL PAN DI SPAGNA: zucchero a velo grammi 180. farina bianca 00 grammi 85, fecola di patate grammo 75, 6 uova, una noce di burro, un baccello di vaniglia.

PREPARAZIONE DEL PAN DI SPAGNA: mescolare 75 grammi di farina con la fecola di patate. Imburrate una tortiera del diametro  di circa 26 centimetri e dai bordi alti, spolverizzarla di farina e poi capovolgere lo stampo per far cadere la farina eccedente. Versare in una ciotola i tuorli delle uova, lo zucchero e il baccello di vaniglia e con la frusta elettrica montarli. Dopo, sempre con la frusta elettrica, montare a neve gli albumi delle uova e unirli lentamente e con gradualità ai tuorli alternando con una cucchiaiata di farina e fecola da far cadere a pioggia dal setaccio. Quando gli ingredienti sono amalgamati togliere la vaniglia e versare il composto nella tortiera, livellare la superficie e mettere in forno già caldo a 190 gradi facendo cuocere per 40 minuti. Al termine rovesciare la torna su un tovagliolo per torte.

INGREDIENTI  PER LA PASTA REALE: 200 grammi di farina di mandorle, 200 grammi di zucchero semolato, 50 grammi di acqua, colorante verde per alimenti composto di ingredienti naturali.

PREPARAZIONE DELLA PASTA REALE: si scioglie lo zucchero in acqua a fiamma bassa mescolando in continuazione. Appena lo zucchero inizia a fare dei filamenti si unisce la pasta di mandorle e il colorante. Si mescola e si  distribuisce su una superficie liscia, resistente e non porosa. Si fa raffreddare e  poi si lavora sino ad ottenere un impasto morbido e assolutamente liscio. Poi se ne ricava una sfoglia  dello spessore di 6/7 centimetri che verrà tagliata in sufficiente numero di rettangoli a foderare  lo stampo di preparazione.

INGREDIENTI PER LA CREMA DI RICOTTA; 500 grammi di ricotta molto fresca, 300 grammi di zucchero, 300 grammi di zuccata tagliata a cubetti, 50 grammi di cioccolato fondente sminuzzato, semi di una bacca di vaniglia.

PREPARAZIONE DELLA CREMA DI RICOTTA: se la ricotta è veramente fresca,contiene abbastanza  siero che è necessario eliminare facendo sgocciolare la ricotta. Poi amalgamarla con lo zucchero e i semi della vaniglia. Si lascia riposare per circa un’ora, si setaccia e alla fine si aggiunge la zuccata e il cioccolato.

INGREDIENTI DI COMPLETAMENTO: 1/2 bicchiere di rhum, zucchero q.b., acqua q.b., frutta candita per decorare  come zuccata, capello d’angelo ,ciliegie, arance, pere, mandarini.

CONFEZIONAMENTO DELLA CASSATA: Dividere il Pan di Spagna in tre dischi e inserirne uno sul fondo dello stampo che deve avere forma svasata in alto per favorirne la fuoriuscita e dare alla Cassata la sua tipica forma con base più grande. Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aromatizzare con il rhum e versare sul fondo di Pan di Spagna. Ricavare dal secondo disco di Pan di Spagna dei rettangoli uguali a quelli preparati con la pasta reale, quindi poggiarli sulle pareti della teglia alternando pasta reale e Pan di Spagna. Versare la crema di ricotta nello stampo foderato e ricoprire con il terzo disco di Pan di Spagna. Lasciare riposare per un’ora e poi capovolgere la cassata su un piatto tondo per dolci sopra un tovagliolino di carta  intagliato e decorato per far da base ai dolci. Sciogliere a fuoco basso 150 grammi di zucchero a velo con un mestolino d’acqua finché non diventi filante e trasparente,quindi versare questa glassa  ancora calda sulla Cassata, spalmando uniformemente con l’aiuto di una spatola.Far raffreddare e arricchire secondo il gusto personale con la frutta candita.

Metti una stella in cucina!

Che sorpresa!!!

E’ da poco che questo blog è partito quindi aver ricevuto un premio è davvero un onore immenso! Grazie mille Laura! (Home, gnam & click … come dice il nome… tutto da leggere, ammirare ed assaggiare!)

Elenco subito le regole (ebbene sì, ci sono delle piccole linee guida da rispettare!)

1 Select the blog(s) you think deserve the ‘Blog of the Year 2012’ Award.

2 Write a blog post and tell us about the blog(s) you have chosen – there’s no minimum or maximum number of blogs required – and ‘present’ them with their award.

3 Please include a link back to this page ‘Blog of the Year 2012’ Award – http://thethoughtpalette.co.uk/our-awards/blog-of-the-year-2012-award/ and include these ‘rules’ in your post (please don’t alter the rules or the badges!).

4 Let the blog(s) you have chosen know that you have given them this award and share the ‘rules’ with them.

5 You can now also join our Facebook group – click ‘like’ on this page ‘Blog of the Year 2012’ Award Facebook group and then you can share your blog with an even wider audience.

Ed ora la parte migliore! Le nominations!

Sale zucchero e cannella 

Maria Cristina’s kitchen

RelaxingCooking

Cuisine de R’unique

Petit4chocolatier

Ideeintavola

Stravagaria

Torte di nuvole

Ginger&pippermint

Melodiestonate

Simona Scarioni

Cucinare con allegria e fantasia

Pillole d’amore

Golosiamoci

Blueaction666

Pik-a-Pic

A Kasa di Katia

Maritoallaparmigiana

Fae’s Twist & Tango

Fashioncherrytomatoes

Uni Homemaker

La fata della zucca

CookieBeauty

Un’altra fetta di torta

Con le mani in pasta

Dolcestefania

Penna Bianca

Rosso di Sera

In Francia dovete chiedere una “Salad Piemontaise,” ma se siete in Russia, uno dei modi per averla al tavolo è  ordinare  un’ “Insalata alla Francese”. In Germania  invece, ve la serviranno solo se la chiamerete “Insalata all’Italiana” e in Spagna, per non sbagliare, ordinate un ‘Insalata Imperiale”.  La confusione regna sovrana e non è detto che parlandone si risolva il problema, ma almeno ci si può provare. Risalendo indietro al  tempo del  Rinascimento, quando la cucina era tutta italiana, troviamo  la solita principessina che andando sposa in terra straniera era solita portarsi dietro, oltre la dote, un  cuoco e qualche ricetta chic. In questo caso  si trattava  di Bona Sforza che  partiva da Napoli per andare a fare la Regina in Polonia. Non si sa molto di più, a parte il fatto che l’insalata ebbe gran successo, si diffuse nel Nord Europa e dopo alcuni secoli, tornò in Italia.  Da queste dubbiose e incerte origini l’insalata fu detta anche  “Alla Polacca” ed è rimasto uno dei modi in cui tuttora la potete ordinare in un ristorante russo.

Ma, per amor del cielo, non vi fate sentire dai Francesi: loro sono convintissimi che l’abbia inventata, verso la  fine del 19° secolo un cuoco piemontese per alcuni aristocratici russi, di passaggio in  Italia. Per l i francesi quindi resta ancora “l’Insalata alla Piemontese”, anche se loro ci hanno aggiunto, probabilmente, un pò di maionese in più. Ma nonostante il gran rifiuto, l’origine francese del piatto, anche se  in terre lontane, tornò a farsi strada.

E’ a meta dell’800 infatti che, Lucien Olivier, un cuoco francese, si reca a Mosca per aprire un ristorante e lo chiama l’Ermitage. Un  successo grande e  scontato perché, nella buona società dell’epoca, in cucina si parlava solo in francese. Agli italiani, ridotti ormai agli economici piatti della dieta mediterranea, era rimasto soltanto il compito di costruire le grandi capitali, come  S.Pietroburgo, a condizione però che si tenessero lontani dai fornelli. Una delle specialità con cui Olivier si era fatto il nome, era la “Cacciagione alla maionese”, una pietanza  semplice semplice, dove su un lato del piatto ovale  erano disposte  quaglie e pernici decorate con cubetti gelati del loro brodo e dall’altro lato code di gamberi imperiali coperti di maionese, preparata con l’olio di Provenza doc, spedito direttamente dalla Francia e, quà e là, a rifinire, qualche fettina di tartufo. Al centro del grande piatto un pò per divisione e un pò per decorazione, Olivier era solito innalzare  una piramide di patate, tagliate a fette decrescenti, intervallate  con spicchi di uova sode e sottaceti. Andò tutto bene fino al giorno in cui, uno sprovveduto nobilastro fece crollare le patate, che andarono a sprofondarsi, confuse e in disordine, nella maionese. Un colpo al cuore senza fine per l’estetica di Monsieur Olivier, l’inizio di un grande successo per il piatto melange russo – francese. La chiamarono dunque  “Salat Olivier”, altro nome con cui un tempo sarebbe arrivata, se richiesta, alla vostra mensa. Ma poi, dopo alcuni anni, dell’insalata  si persero le tracce e le dosi. Dopo la rivoluzione russa non era neanche più il caso di parlare di pernici, tartufi e gamberi imperiali, perchè si poteva rischiare di passare per capitalisti e magari andarsi a fare qualche anno di Siberia.

Ma arrivarono gli anni ’30 e un cuoco russo, che si diceva avesse imparato a cucinare da un allievo di Olivier, ripropose qualcosa di simile, per la nuova classe borghese che si faceva strada fra le file della burocrazia, chiamandola prudentemente “Stolichny Salat”, “l’Insalata della Città”o “Insalata della Metropoli”, un piatto dunque “per tutti” e ovviamente in versione “social- popolare”. Oggi è diventata un’insalata cult che si può mangiare  nelle osterie finto soviet  in cui mischiano petti di pollo coi piselli in scatola e la polpa di granchio. Certo le pernici non torneranno più e qualcuno ci toglie anche il granchio e colora l’insalata  d’arancione con la carota.

Modificata nelle forme, alleggerita nella sostanza, lei  la Salad, internazionale per eccellenza, ha  sempre  resistito  ai tempi nuovi e se, spesso privata di carne e pesce, non può più essere considerata una pietanza sostanziosa, è diventata invece, la regina degli antipasti con quel tanto di sfizioso, fresco e decorativo  che la rende  l’mmancabile benvenuta  in tutti i pranzi del periodo natalizio. Ricette?  C’è solo  l’imbarazzo della scelta, anche se, gli elementi fissi restano, in ogni caso, patate, piselli  e maionese. Qualcuno ci aggiunge il pesce, gamberetti o tonno sbriciolato, qualcuno il petto di pollo a striscioline  o i wursteln a rondelle, e perché no, anche dadini di mortadella! Poi via a sbizzarrirsi con le verdure e possono essere fagiolini, cetrioli, cipolline, zucchine e via di seguito.

Quella che abbiamo scelto l’abbiamo chiamata  Rosso di Sera, per quella sciarpina di prosciutto rosso che il nostro  Pupazzo si è voluto stringere attorno al collo.

INGREDIENTI per 8 persone:

500 grammi di patate, 200 grammi di carote, 200 grammi di pisellini  primavera, 100 grammi di olive verdi, 500 grammi di maionese, 200 grammi di  rapa rossa lessata, due cetriolini sotto aceto, 6 cipolline sott’olio, mezza cipolla cruda,una manciata di prezzemolo.

PER DECORARE: una manciata di olive nere, due strisce di prosciutto magro,  qualche chicco di mais, un mazzetto di asparagi, ovviamente surgelati, 1 uovo.

Fate lessare separatamente  patate e carote. Per cuocere i piselline mettere in una padella con olio extra vergine di oliva mezza cipolla e appena si è imbiondita aggiungere i piselli, salare, aggiungere una manciata di prezzemolo e coprire d’acqua.Entro 10 minuti dovrebbero essere cotti e debbono essere scolati dell’acqua residua. Rassodate l’uovo  coprendolo di acqua fredda e lasciatelo immerso per 6 minuti circa dopo che l’acqua ha raggiunto il bollore.

Quando le patate e le carote sono cotte, tagliarle a dadini e  una volta fredde mischiatele ai pisellini, già raffreddati anch’essi, alle rape rosse, ai cetriolini, alle cipolline sottolio, alle olive verdi e all’uovo sodo, il tutto, verdure e uovo    tagliati a piccoli pezzi.

Mescolate il tutto con due terzi della maionese eventualmente allungata con un cucchiaio d’acqua, se fosse troppo densa.

Formate due palle di diverse dimensioni e  sistematele in un piatto ovale congiunte su un lato,  nel senso della lunghezza.  Sovrastate la palla più piccola con un rettangolo di verdure leggermente inferiore di dimensioni, come da figura. Ricoprite le due palle con la restante maionese e utilizzate le olive nere, tagliate a metà nel senso della lunghezza, per ricoprire il rettangolo di verdure che diventerà il cappuccio del Pupazzo. Utilizzate altre olive spaccate a metà per fare gli occhi  e la bocca del pupazzo stesso. Alla congiunzione delle due palle di verdure che sono diventate  la testa e il corpo  del Pupazzo, appoggiate in forma di sciarpa le striscioline di prosciutto e utilizzate  2 asparagi, opportunamente lessati, per fare le braccia. Infine, con qualche pisellino sottratto all’impasto e qualche chicco di mais disegnate tre bottoni sulla pancia  del Pupazzo.

Un grosso dispiacere? Distruggere il Pupazzo per mangiarselo!

A proposito, ma come si chiama in Italia quest’insalata? Ovviamente “Insalata Russa”, ma chissà perché, se è vero che l’hanno inventata i Piemontesi.

Rotolini di Cinghiale selvatico all’uva bianca, serviti con puré, verza stufata e castagne

Una vita davvero avventurosa quella di Dioniso… fin dalla nascita e, anzi, per essere precisi, anche un po’ prima! Suo padre Zeus, infatti, aveva combinato un bel pasticcio  quando, tutto  parato a festa, nel  suo pieno  fulgore di fulmini e saette, era  apparso a sua madre  Semele e senza volerlo, in un baleno, è proprio il caso di dirlo, l’aveva incenerita. La poverina era incinta di 6 mesi  e il  maldestro padre, pieno di rimorsi e pentimenti, cercò  almeno di  salvare il bambino. Così se lo fece cucire  dal vecchio Efesto all’interno di una coscia e lì lo tenne per tre mesi a fargli  da incubatrice. Ma poi, appena nato, fu subito costretto a mandarlo lontano, per sottrarlo alle ire della sua gelosissima moglie Era. Fu così che  il piccolo Dioniso finì  sul Monte Nisa, allevato amorevolmente dalle  numerose Ninfe che lì avevano preso  la loro residenza. Iniziò da quel momento il suo destino, che lo volle poi, per il resto della sua vita umana e divina, sempre circondato da bellissime fanciulle. Lo ritroviamo, appena cresciuto, che era un po’ fuori di senno e ogni tanto si abbandonava a terribili sfuriate o perfide vendette. I più dicono che si trattasse  di una maledizione della sempre gelosa Era, ma si può anche ritenere che avesse già cominciato a bere vino e ogni tanto  alzasse un po’ il gomito.

Comunque, in quel periodo, viaggiava molto col suo tutore Sileno e un gruppo di giovani donne, il suo corteo di Menadi che di giorno lo seguivano danzando attorno al suo carro e la sera bevevano e cantavano in coro. Ma  nulla di più sbagliato pensare  che il suo  andare per il mondo rientrasse nei viaggi turistici, organizzati per i gruppi, perché già nella sua prima tappa, sembra  in Egitto, dovette combattere contro i Titani, per fare un favore al Dio Ammon  a cui, quei perfidi, avevano rubato lo scettro. Poi si diresse verso l’India sconfiggendo  tutti i re che incontrava sul cammino, compreso la sventurato re di Damasco che fu  scorticato da Dioniso in persona. Solo dopo aver sottomesso tutta l’India, come benemerenza, lo resero immortale. Ma sconfiggere i nemici non doveva essere stato nemmeno l’obiettivo principale degli dei che lo avevano mandato, per così tanto tempo, in missione all’estero, perché, in realtà, in tutto il suo pellegrinare, il compito principale di Dioniso era stato quello di insegnare agli uomini a coltivare la vite  e a farne vino, perché, se pure in qualche paese, la vite già esisteva, fino a quel momento non era stata altro che una bella pianta ornamentale.

Più in là dell’India in quei lontani tempi, non era tanto facile andare e così Dioniso iniziò il suo viaggio di ritorno. Si hanno precise notizie che sia stato in Tracia, in Beozia e nelle isole dell’Egeo perché tutti questi posti rivendicano per  sé la prima coltivazione della vite, anche se si può ragionevolmente supporre che la prima tappa Dioniso l’abbia fatta anziché in Egitto, nel Caucaso, fra il Mar Caspio e il Mar Nero, dove sono state ritrovate  tracce di vino in grossi contenitori che risalgono a 9.000 anni a.C.

Comunque Dioniso, dopo essere stato a Creta, prese in affitto una nave per recarsi all’isola di Nasso, ma fu davvero sfortunato perché l’equipaggio era composto tutto di pirati. Fortuna che se ne accorse in tempo, così riuscì a catturarli, gettarli fuori bordo  e a trasformali in delfini, che, da allora, sono rimasti sempre lì, pronti a salvare i naufraghi, quando sull’Egeo soffiano i venti e si agitano le tempeste. Dioniso  invece in qualche modo arrivò a Nasso, ma lì non ebbe assolutamente tempo di occuparsi della vite perché all’improvviso si imbatté in una disperata fanciulla che piangeva tutta sola su uno scoglio. Chiedi e richiedi alla fine viene fuori che era  Arianna, la figlia del re di Creta, che aveva aiutato Teseo a uccidere il Minotauro nel labirinto, dandogli un grosso rotolo di filo, il cosiddetto filo di Arianna, con cui Teseo aveva ritrovato l’uscita dal labirinto  dato che, all’andata, a mano a mano che avanzava, aveva seguitato  a sciogliere il gomitolo. Chiunque altro sarebbe stato assai grato alla bella Arianna, ma non Teseo che, dopo essere scappato con lei da Creta, poi era fuggito da  Nasso nottetempo, lasciando Arianna sedotta e abbandonata. Dioniso di donne ne aveva conosciute tante, anzi ci viveva proprio in mezzo, ma Arianna fu l’unica di cui si innamorò follemente e per sempre. Forse aveva ragione Marilyn Monroe quando diceva “Non correre mai dietro un autobus o dietro a un uomo, tanto dopo un po’ ne passa sempre un altro”. Così fu anche per Arianna che si sposò con Dioniso ed ebbe tre figli, che  per mantenere alte le tradizioni di famiglia si chiamarono, Enopio, “il Vinaio”, Euante,” il Fiorito” e  Stafilo, “il Grappolo d’Uva”.

E dovendo preparare, sempre nel rispetto della tradizione, una pietanza d’eccezione per il Capodanno è a Stafilo che ci siamo rivolti e con lui abbiamo ideato:”I Rotolini di Cinghiale Selvatico Brasati all’Uva Bianca con Puré, Verza stufata e castagne”

INGREDIENTI per 4 persone:

Per i Rotolini di cinghiale: 600 grammi di polpa di cinghiale, 200 grammi di lardo di Colonnata, 8 coste di sedano utilizzando solo la parte bianca più tenera, 4 cipolle, 4 carote, 4 foglie di alloro, 2 cucchiaini di  Timo, 8 bacche di ginepro, 2 rametti di rosmarino, 8 foglie di salvia, 40 chicchi di uva bianca,  vino rosso 3/4 di litro, brodo di carne 1 litro, , olio extra vergine di oliva, sale fino.

Per la verza stufata: 1 verza, 2 spicchi d’aglio, brodo vegetale, maggiorana, olio extra vergine di oliva.

Per il puré di patate: 100 grammi di patate, 2 decilitri di latte, 1 noce di burro.

Per  le castagne: 300 grammi di castagne.

PREPARAZIONE

Si fa marinare la polpa del cinghiale per 12 ore, immersa nel vino rosso, unitamente a : 4 coste di sedano, due carote, due cipolle  il tutto tagliato a minuscoli dadini non superiori e 3 mm di lato, aggiungendo 2 foglie di alloro sminuzzate, 1 cucchiaino di timo, 4 bacche di ginepro, tutti gli aghi staccati da 1 rametto di rosmarino, 4 foglie di salvia sminuzzate.

Tagliare a fette la polpa di cinghiale marinata, poggiare su ciascuna di esse una fetta di lardo di Colonnata e arrotolarle su se stesse. Fissare gli involtini con uno stuzzicadenti.

In una padella versare abbondante olio extra vergine d’oliva, le restanti 2  cipolle, le 2  carote e  le 4 coste di sedano tagliate grossolanamente  unitamente  alle restanti 2 foglie di alloro  intere, l’ultimo cucchiaino di timo, il rametto di rosmarino al  quale non vanno staccati gli aghi, le 4 bacche di ginepro e le 2 foglie di salvia. Non  usare assolutamente le verdure e le erbe utilizzate per la marinata, perché il loro sapore e la loro consistenza sono stati alterati nella lunga macerazione.

Fate appena scaldare le verdure e le erbe e poi mettete in padella i Rotolini di cinghiale che verranno prima fatti rosolare uniformemente su tutta la superficie, poi sfumati con vino rosso e infine fatti cuocere coperti di brodo. Prima di togliere dal fuoco fate insaporire assieme ai rotolini per circa 2 minuti i 40 chicchi di uva bianca.

Per cuocere la verza fate scaldare in una padella un pò di olio extra vergine di oliva in cui fare appena imbiondire  2 spicchi d’agli. Subito dopo aggiungete la verza tagliata a julienne, salate, pepate, aggiungete un pizzico di maggiorana e coprite con il brodo vegetele sino a cottura ultimata che richiederà circa 40 minuti.

A parte cuocete in acqua bollente le castagne e a cottura ultimata togliete loro la buccia esterna e la pellicola interna. Al termine mescolare con la verza stufata.

Per il puré si lessano le patate in acqua bollente e a fine cottura si estraggono dalla pentola,togliendo la buccia, tagliandole a dadini e successivamente  mettendole nel passaverdura dove saranno ridotte in polpa. Si rimetteranno sul fuoco unendo la noce di burro, il sale e il latte  a piccole dosi sino a completo  assorbimento.

Servire in tavola i Rotolini di Cinghiale, dopo aver estratto gli stuzzicadenti, sopra il puré e contornati dalla verza mescolata alle castagne.

Il Panettone

“Poi prese un pane, rese grazie, lo spezzò e lo diede loro dicendo: Questo è il mio corpo che è dato per voi, fate questo in memoria di me”   Per Gesù  erano già iniziate le ore più drammatiche della sua vita, ma non volle  manifestare la sua angoscia, anzi, cercò di passare in letizia quel tempo  che ancora gli restava, con le persone a lui care, invitandole tutte a un grande banchetto conviviale, che sarebbe stato l’ultimo, anche se gli altri ancora non lo sapevano. Forse c’erano più pani  su quella tavola, ma Gesù preferì che tutti mangiassero dallo stesso, per dare ad essi il senso della  fratellanza e dell’amicizia, nella totale “condivisione” di un bene comune.

“Fate questo in memoria di me” era la seconda parte del messaggio  e… dopo fu tutto più chiaro. Si sa, il banchetto serve per rafforzare i vincoli, rinnovare l’amicizia, trasmettere gioia e, nelle prime comunità cristiane,  fu proprio questo lo strumento che tenne  legate insieme  persone  spesso divise dalla razza, dalla  lingua o dal ceto sociale e così “Agape” chiamarono il loro banchetto per indicare l’amore reciproco che erano tenute a darsi. Fra i primi cristiani, oltre gli schiavi in cerca di riscatto c’erano molti patrizi e nobili matrone  in cerca di nuove esperienze e presto, i più ricchi, presero l’abitudine di portare piccoli doni per i più poveri. Ma il momento più solenne e unificante rimaneva sempre la “fractio panis,”  di cui abbiamo immagini fin dai primi secoli, in tutto l’Impero romano, dalle catacombe di Priscilla a Roma  alla tomba  di Costanza sul Mar Nero.

I cristiani allora non lo sapevano, ma avevano già messo insieme tutti gli elementi per  fare un “Buon Natale”

Ce lo conferma molti secoli dopo, Pietro Verri, l’illuminista che fu fra i fondatori del giornalismo italiano con la rivista “Il Caffè”. Lui, che di cronache se ne doveva intendere, ci racconta, nella sua “Storia di Milano”, di una tradizione già molto  vecchia nel 9° secolo: “A Natale, la famiglia intera si riuniva attorno al focolare attendendo che il Pater Familias spezzasse un “pane grande” e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione…” I milanesi, dovevano già avere, a quell’epoca il loro Panettone, un “pane grande” appunto, anche se non se ne erano ancora resi conto.

Risalgono, infatti al Rinascimento le storie e le leggende che codificano la nascita e la ricetta di questo dolce, simbolo di Milano e del Natale insieme. Pare che fosse il “Pan de Ton”,  cioè il pane riservato ai ricchi, che, tuttavia, una volta l’anno, nel giorno di Natale, i fornai distribuivano gratis anche ai poveri. Qualcun altro lo lega invece alla storia d’amore di un nobile giovane della Milano “da bere” del XV secolo. Ughetto degli Atellani faceva parte della cerchia del granduca Ludovico il Moro, di cui era il falconiere, ma di nascosto, poiché il rango non glielo consentiva, andava a trovare Algisa, la figlia di  fornaio di cui si era follemente innamorato. Ora, poichè gli affari della panetteria andavano proprio male, Ughetto, per dare una mano, prima si fece assumere come garzone e poi si andò a vendere i preziosissimi falconi del Granduca per comprare burro, miele e uva sultanina con cui, a Natale, preparò un “pane – novità” per sbaragliare la concorrenza. Inutile dirlo, il successo fu grande, il Granduca assaggiò il Panettone e gli perdonò il furto dei falconi, così Ughetto e Algisa vissero, come in tutte le favole che si rispettano, felici e contenti.

Un’altra storia ancora  fa nascere il Panettone sempre alla corte di Ludovico il Moro, ma come soluzione disperata, dopo che il dolce di gran gala, preparato dallo Chef di corte, fra una portata e l’altra del banchetto, s’era bruciato nel forno, dimenticato da tutti. Fu allora che lo sguattero di cucina offrì al cuoco un rustico dolce che aveva preparato per portarselo a casa sua.   Nonostante fosse poco più di un grosso pane, farcito con l’ ultima manciata di canditi e zibibbo avanzati dal sontuoso banchetto di corte, il nuovo dolce piacque assai agli invitati di Ludovico e poiché il giovane sguattero si chiamava Toni,  il dolce si chiamò “El Pan del Toni”.

Comunque fossero andate  in origine le cose, il Panettone è entrato  nella memoria collettiva, ormai da tantissimo tempo e non si contano più gli onori che gli hanno decretato. Nel 1800, quando  il Lombardo Veneto era ancora dominio austriaco, il Governatore di Milano lo andava a offrire di persona al Principe di Metternich, uno dei più autorevoli personaggi della corte austriaca e, subito dopo la seconda guerra mondiale, quando Milano guidava la rinascita economica e sociale della nuova Italia, era tradizione farne dono alle più alte cariche dello Stato.

Oggi, grazie soprattutto alla produzione industriale,- a cui, a cominciare dagli anni ’20 del XX Secolo, dette grande impulso Angelo Motta che ne salvò  comunque la genuinità e ne rafforzò il gusto,- il Panettone lo conoscono in tutto il mondo e ha ben poco bisogno di presentazioni, Questo “pane comune”, che a fine pasto ancora si posa in centro tavola, durante il ciclo delle feste natalizie, è rimasto di grande qualità e, anzi, un po’ per volta si è conquistato un pubblico sempre più vasto, costruendosi le sue  numerose varianti con le farciture di crema  o le coperture di cioccolato.

Ma per chi se lo volesse confezionare in casa e la cosa è possibile, offriamo una ricetta autentica che richiede solo  un pizzico di abilità e tanta pazienza.

Ingredienti e dosi per un panettone da 6/8 persone 30 grammi di lievito secco o compresso, 4 cucchiai di zucchero, 6 cucchiai di acqua, 6 tuorli d’uovo, 1/2 cucchiaino di sale, 300 grammi circa di farina, 200 grammi di burro, 6 cucchiai di scorsa di cedro candita, 6 cucchiai di uva sultanina.

Mescolate in una ciotola 6 cucchiai di acqua tiepida con 1 cucchiaino di zucchero e il lievito. Particolarmente importante è la temperatura dell’acqua che deve essere regolata fra i 40°e i 45°.

Lasciar riposare il composto per 2 o 3 minuti, poi rimestarlo per amalgamarlo uniformemente. Riporre la ciotola in un luogo tiepido e riparato, per esempio dentro il forno spento, ma chiuso e lasciarvela riposare per 3 -5 minuti per consentire all’impasto di aumentare il suo volume.  Se questo non avviene gettare via la ciotola e ripetere l’operazione con nuovi ingredienti.

Quando il lievito ha fermentato, travasarlo in un’ampia ciotola unendovi i 6 tuorli, d’uovo, il sale e il resto dello zucchero. Si aggiungono anche 180 grammi di farina divi- dendola  in tre volte e mescolando  con grande delicatezza gli ingredienti, con la mano, affinché l’impasto diventi morbido e appiccicoso, ma abbastanza consistente da formare una palla. Se dovesse presentarsi troppo morbido aggiungere un po’ di farina.

Ammorbidite ora 120 grammi di burro divisi in tre parti, che si uniranno una alla volta lentamente all’impasto, che a questo punto dovrebbe essere diventato pesante e filaccioso. Unire adesso all’impasto stesso altra farina fra i 50 e i 100 grammi  mescolandola con le mani finché esso non sia tornato compatto e omogeneo. Lavorarlo ora su una spianatoia infarinata per circa 10 minuti: deve diventare liscio e lucente e fare delle bollicine in superficie. Raccoglierlo nuovamente a palla e metterlo in una ciotola con un po’ di farina. Coprite con un piatto e riparatelo in un luogo tiepido (forno spento). Dopo 30 o 40 minuti, l’impasto dovrebbe aver raddoppiato il suo volume.

Appiatite la pasta con un pugno e incorporatevi delicatamente il cedro candito e l’uvetta sultanina ammorbidita in acqua tiepida e dopo, cercando di maneggiare l’impasto solo per lo stretto tempo necessario,perchè c’è il rischio che scurisca, rifate una palla da porre su una placca imburrata e fare un’incisione a forma di croce sulla parte superiore.

Imburrare abbondantemente un solo lato di una striscia di carta da pacchi pesante delle dimensioni di 62×12 cm e avvolgerla lentamente attorno alla base della pasta, con il lato imburrato all’interno in modo da calzarla perfettamente, creandole un diametro di 15 – 20 cm. Fissate l’estremità della carta con uno spillo o con una grappetta e mettetela nuovamente a lievitare. Dopo circa 15 minuti il volume della pasta dovrebbe essere quasi raddoppiato.

Spennellate la superficie con un po’ di burro fuso e cuocete nel ripiano centrale del forno per 10 minuti. Riducete il calore a 175°, spennellate la superficie del panettone con altro burro fuso e cuocete ancora per 30 o 40 minuti. Dopo circa 20 minuti che è in forno spennellate nuovamente con burro fuso. A cottura ultimata la parte superiore deve risultare croccante e molto dorata. Far freddare il panettone su una griglia e togliere la carta.

E’ pronto per essere portato in tavola.  

Capodanno a cotechino e lenticchie!

Figuriamoci se quei colori così vivi e quei giochi di prospettiva erano stati dipinti 17.000 anni fa!  Di certo  doveva trattarsi di una colossale truffa. E dopo questo giudizio così definitivo, la comunità scientifica  francese e spagnola ci mise più di vent’anni a capire che  la mandria di bisonti, il gruppo dei cervi e quel cinghiale tutto solo, erano proprio autentici. Correva ormai l’anno 1902 e con una certa enfasi si batterono il petto, dissero mea culpa e paragonarono  le Grotte di Altamira alla Cappella Sistina del paleolitico. Ma lo scopritore Marcelino Sanz de Sautoula, non riuscì in alcun modo a rallegrarsene, dopo tante amarezze e accuse di falso, perché, nel frattempo era morto, ormai da quasi 15 anni.

Soprattutto per quanto riguarda il cinghiale,  la grotta di Altamira  aveva portato a un risultato sconvolgente, perchè  sino a quel momento si  era creduto che i primi rapporti degli umani con il selvatico abitante dei boschi  non risalissero oltre i cinquemila anni avanti Cristo quando, secondo la tradizione, in  Cina e poi in Mesopotamia,- gli uni all’insaputa degli altri, perché allora i rapporti non erano così frequenti- avevano cominciato a cacciarlo e poi ad allevarlo per le sue carni eccezionali. E invece ora veniva fuori che non solo la conoscenza era avvenuta molto prima, ma i nostri paleolitici progenitori lo dovevano conoscere molto bene, perché, mentre gli altri animali sono ritratti in gruppo, lui se ne sta lì isolato. Certamente già  avevano capito che così gli piace vivere, da solo, proprio come fa  ancora oggi, quando corre libero per le foreste.

Sicuramente intenso, ma sempre bivalente è stato il rapporto dell’ uomo con il cinghiale e poi con il suo discendente diretto il maiale, a volte  ammirato, a volte temuto  o addirittura disprezzato. I Druidi, tanto gli erano devoti che ne mangiavano le carni, sicuri di acquistare potenza divina e, guarda caso, lo  facevano il primo dell’anno, tradizione che per oscure vie è rimasta tutt’oggi.

I Greci, invece, spesso dovevano andare a cacciarlo, per necessità, perchè  lui, il grande mangiatore del bosco e dei campi, gli rovinava tutte le coltivazioni. Cacciatori d’eccezione all’epoca furono Ercole, chiamato a salvare l’Arcadia dalla devastazione del predatore e Meleagro, uno degli Argonauti, che dovette correre in aiuto di suo padre, alle prese con  un furioso cinghiale che stava distruggendo il regno.  Quella caccia caledonia, rimase  veramente memorabile, tanto che per secoli, sui vasi, sui mosaici e sui sarcofagi, tutti hanno seguitato a ritrarla.

Gli Etruschi, nemmeno a dirlo, lo trattavano con reverenza assoluta, tanto che, con le  sue viscere ci predicevano il futuro e i fiorentini  gli sono andati appresso nella tradizione. Hanno copiato una famosa statua di marmo etrusca che raffigurava il cinghiale e l’hanno piazzata in mezzo a una fontana nella Piazza del Mercato Nuovo. Lì, ancora oggi, stranieri e gente di città gli vanno a toccare il naso in cerca di fortuna.

I romani, che nel frattempo, se l’erano ritrovato trasformato in maiale domestico, a parte i favolosi manicaretti che si  preparavano con le ricette di Apicio, gli erano molto grati perché, secondo la leggenda, era stata un a bianca  scrofa a indicare a Enea il punto in cui sbarcare nel Lazio. Ed è noto che, con quello sbarco, ebbe inizio la gloria di Roma! A Roma era inoltre oggetto di devozione, per la sua fertilità, simbolo dei cicli riproduttivi di tutta la natura, tanto che le giovani spose sapevano che era di buon auspicio  ingrassare i cardini della loro nuova casa con grasso di maiale.

Fra quelli che il povero maiale e il suo fratellastro, il cinghiale dei boschi, non lo potevano  proprio vedere, ci sono invece i cristiani e i  preti, che nel Medio evo gli  attribuirono le peggiori nefandezze.

Non solo gli tolsero il senso del sacro che gli avevano dato gli antichi, ma ne fecero il simbolo della lussuria, dell’aggressività e del male, tanto che in molti giuravano di aver visto, con i propri occhi, il diavolo sotto forma di maiale, scappare dal corpo di un’indemoniato,  quando il prete lo liberava dal maligno.

Oggi i tempi sono ovviamente cambiati, molte cose sono diverse, ma è rimasto il bruttissimo vizio di  utilizzare il nome del maiale come metafora agli insulti e come sinonimo di ciò che è sporco o disprezzabile.

Per fortuna che si dice pure “Del maiale non si butta nulla” ed è l’ antico detto a rivalutare questo generoso animale, capace di offrirci  oltre la sua carne fresca, autentici gioielli conservati come il culatello, il prosciutto, la mortadella, lo zampone, il salame, la pancetta,il guanciale, la salsiccia e… tante altre ancora, comprese le setole, con cui si fanno ottime spazzole.

Il  maiale si mangia tutto l’anno, ma, durante le feste natalizie, una delle specialità che più prepotentemente arriva alla ribalta è   il “Cotechino”, vecchio ormai di qualche secolo, ma sempre giovanissimo di profumi e  gran sapore..

Sulle sue origini se ne sono dette tante, ma la più accreditata è quello che lo fa nascere da un momento di difficoltà. Era l’anno 1511 e Mirandola, una piccola città vicino Modena, era assediata dalle truppe del Papa Giulio II. L’inverno era freddo, le scorte erano finite  e la fame era alle porte. “Rimangono i maiali, è vero, ma sono bestie grosse – dicevano fra loro gli assediati-  e non si riesce a mangiarle tutte, prima che vadano a male. Ci sarebbe quindi un grande spreco e dopo pochi giorni avremo più fame di prima. Ma se lasciamo vivi i maiali e perdessimo la città – si dicevano pure – sarebbe un vero peccato far arrivare tutta questa abbondanza ai nostri nemici.

E mentre si perdevano in mezzo a mille dubbi, al cuoco dei signori di Mirandola, che anni prima aveva servito il grande Pico, il quale probabilmente gli aveva trasmesso qualche granello di genialità, venne l’ “Idea”, quella che poi sarebbe risultata possibile e vincente,  di conservare il maiale, opportunamente salato e cucinato, entro il suo stesso budello, legandolo alle due estremità. In tal modo il cuoco era sicuro che, seguendo le sue istruzioni, la carne  si sarebbe conservata e l’avrebbero così potuta mangiare, un po’ per volta “in loco”, o l’avrebbero portata via, abbastanza agevolmente,in caso di fuga.

La storia per i Mirandolesi non finì bene e a battezzare il “Cotechino”, ultimo nato  fra le tante specialità del maiale, furono proprio le truppe del Papa… in compenso però era nato un grande piatto.

In sostanza si tratta di un insaccato composto da un impasto di carne magra, grasso e cotenna di suino, cui viene aggiunto sale, pepe,  spezie e spesso vino, chiudendolo infine in un budello che all’origine era naturale e, con l’andar del tempo, spesso è stato sostituito da quello artificiale.

All’inizio lo preparavano interamente a mano, i “salsicciari” modenesi, per il consumo specifico della città e dei suoi dintorni, ma doveva aver acquistato una notevole diffusione in tutta la Regione, come piatto tipico, perché compare in un Calmiere del 1745, con il prezzo indicato a fianco.

Nell’anno successivo uscì anche  la prima ricetta ufficiale, ma è solo agli inizi del XX secolo che il cotechino cadde nelle mani di un grande cuoco, Pellegrino Artusi che, con la ricetta del “Cotechino Fasciato” gli  conferì  la patente di nobiltà facendolo uscire dal suo  “piccolo mondo antico” per lanciarlo prima in ambito nazionale e poi internazionale.

Oggi il cotechino, che prende il suo nome dalla ” cotenna” di maiale, uno dei suoi ingredienti fondamentali, viene prodotto industrialmente, ma non si tratta di un prodotto standard perché presenta notevoli varianti per quanto riguarda le spezie… impossibile conoscerle, ogni casa di produzione le nasconde gelosamente.

A parte il fatto che in alcune regioni come la Lombardia il Piemonte e il Veneto, il Cotechino entra nella composizione dei famosi “Lessi Misti”, questo insaccato ha un ruolo fondamentale nella cena di Capodanno e va rigorosamente mangiato assieme alle lenticchie. La tradizione delle lenticchie risale a un’usanza degli antichi Romani che, in occasione dell’anno nuovo, erano soliti regalare un portamonete con le lenticchie, augurando  che si  trasformassero, nel corso dell’anno, in monete d’oro. La tradizione si è saldata con il cotechino con la variante che il numero delle monete d’oro dipenderà dal numero delle lenticchie mangiate. E allora via e  senza troppi freni perché  questa sera di festa, se la fortuna ci assiste, ci potrà forse regalare un intera vita di felicità.

La ricetta consigliata  si basa sul cotechino non precotto che si può  trovare in commercio. Per 6 persone occorrono due salsicciotti da 300 grammi ciascuno.

Si gettano in pentola i salsicciotti, nell’acqua che bolle e si fanno cuocere a fuoco moderato e secondo i tempi indicati sulla confezione. Quando sono cotti  si passano sotto l’acqua corrente  caldaper togliere loro ogni residuo di grasso uscito fuori durante la cottura. Poi si tagliano a fette.

Sono necessari circa 400 grammi di lenticchie di tipo medio, che secondo le istruzioni, riportate sulla confezione, debbono essere tenute preventivamente a bagno per un certo numero di ore  o messe subito a cuocere.

In una pentola si fnno scaldare in 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio unitamente a 1 gambo di sedano e dopo qualche minuto si aggiungono le lenticchie. Si tolgono aglio e sedano dalla pentola, si aggiunge acqua fino a coprire le lenticchie e si regola di sale. Se durante la cottura l’acqua fosse insufficiente se ne aggiunge altra bollente, fino a cottura ultimata. Quando le lenticchie sono cotte si scolano.

Mentre le  lenticchie si cuociono si prepara il sugo facendo dorare appena in una padella 1 spicchio d’aglio assieme a 1  gambo di sedano tagliato a piccoli pezzi, poi si aggiunge 400 grammi di passata di pomodoro, si sala il tutto e si fa ritirare la salsa per circa 20 minuti. Al termine si aggiungono le lenticchie  che si fanno insaporire per circa 10 minuti e infine il cotechino tagliato a fette. Dopo 10 minuti si spegne il fuoco. La preparazione acquista più sapore  se si prepara qualche ora prima e si scalda dolcemente prima di portarla in tavola. Se, nell’attesa, si fosse troppo “ristretta,” si può aggiungere qualche  cucchiaio d’acqua preferibilmente tiepida mentre si riscalda.

Buon Anno e felice Anno Nuovo!

El Pavon de las Indias

In Europa non li conosceva  ancora nessuno quando in Messico, alla corte di Montezuma, se ne consumavano  1000 al giorno, di cui una parte era destinata ai dignitari e l’altra agli uccelli rapaci che il sovrano allevava. Il popolo, invece, come sempre accade, si doveva accontentare di poco e per lo più mangiava qualche schiacciatina di mais. Comunque era già una lunga conoscenza, quella che i messicani avevano con il tacchino, perché risaliva ormai a più di 1000 anni prima. Da animale selvaggio che scorazzava liberamente nelle praterie e nei boschi, l’avevano reso domestico per ammorbidirgli le carni e tenerlo a portata di mano quando, con le  sue colorate piume, dovevano adornare copricapi e lance.

Sembra che il primo a portarlo in Europa sia stato Colombo nel 1511, ma già pochi anni dopo, nel 1525, era stato  oggetto di un dotto “Summario de la Historia Natural de las Indias Occidentales”, scritto direttamente dal Governatore di Hispaniola. Certo che quell”animale dava da pensare un po’ a tutti, per quanto era strano! Dormiva sugli alberi e somigliava di sicuro a un grosso pollo, ma faceva anche la ruota, come fosse stato un pavone. Più tardi avrebbero anche scoperto che  i maschi si disinteressavano della prole mentre le madri erano tenerissime e  spesso rischiavano di morire di fame per non allontanarsi dai piccoli che tenevano sotto le ali come in un’incubatrice. Comunque per non far torto a nessuno, in Francia lo chiamarono “Le Coq d’Inde” e in Spagna  “El Pavon de las Indias”, convinti ancora come erano che glielo avessero portato dall’India.

In ogni caso  la diffusione era stata rapidissima e già nel 1524 lo troviamo in Inghilterra sulla tavola di Enrico VIII  mentre, nel 1565, i monaci di Bourges, in Francia, aprirono  un grosso allevamento che gli dovette andar subito a gonfie vele, perchè pochi anni dopo, il tacchino fece il suo ingresso a corte, ospite d’onore alle nozze del Re Carlo IX con Elisabetta d’Austria. E Carlo, da quel momento lo dovette tenere in grande considerazione perché, quando si trattò di fare un dono di riguardo al Papa Gregorio XIII, gli inviò 12 tacchini.

Pur essendo arrivato  trionfalmente in Europa, il tacchino non si era dimenticato della sua terra di origine e seguitava  ad essere il pranzo di gala per i nativi americani, che, secondo la leggenda lo fecero conoscere ai “Padri Pellegrini” con i quali generosamente lo spartirono il giorno che questi riuscirono ad ottenere il primo raccolto e ne vollero rendere grazie a Dio.

Fino al secolo XIX il tacchino fu cucinato in modo abbastanza semplice, intero, arrosto o allo spiedo, poi considerato che era il cibo delle grandi occasioni, e a Natale era d’obbligo, qualche famoso cuoco pieno di inventiva e di complicanze come Escoffier e Ali Bab pensarono di adoprarlo come uno scrigno, racchiudendovi dentro  i più complicati, fantasiosi  e stravaganti ingredienti: era nato il “tacchino farcito”. E furon prugne, castagne, erbe provenzali, carni miste, mirtilli  e chi più ne ha più ne metta  tanto, “Semel in anno licet insanire ” e Natale viene una volta sola.

Tacchinella arrosto ripiena alla frutta

Ingredienti per 4 persone

1 tacchinella  di circa 2 kg già svuotata, 100 grammi di burro fuso, 2 cucchiai di olo di oliva extra vergine, 200 grammi di mollica di pane casereccio raffermo, 2 mele renette, 120 grammi di prugne secche snocciolate, 60 grammi di gherigli di noce, il succo di un limone, 1 cucchiaio di pepe verde secco, salvia,rosmarino, timo, sale, pepe, .

Per legare la salsa: 1 cucchiaio di burro e un cucchiaio di farina.

Si lavano le prugne e si mettono in acqua calda sino a quando si ammorbidiscono.

Si sbucciano le mele, si tagliano a piccoli pezzi e si cospargono di limone per non farle scurire

Si taglia a pezzetti il pane e si cosparge di burro fuso, mescolandolo in una ciotola.

Alla mollica di pane si aggiungono le mele, le prugne a pezzi, le noci tritate, un’abbondante spolverata di pepe, un cucchiaio di sale  e si mescola.

Si lava e si asciuga la tacchinella, si insaporisce all’interno con sale e pepe e si riempie con la farcia. Si cuciono i due fori praticati nella tacchina con l’apposito filo bianco resistente  e si legano  ali e cosce aderenti al corpo.

Si tritano insieme pepe verde, gli aghi del rosmarino, 6 foglie di salvia e 1 cucchiaino di timo e si fanno aderire sulla superficie esterna della tacchina, unta completamente di olio extra vergine di oliva.

Si pone la tacchinella  in una teglia possibilmente ricoperta di una griglia interna e si pone nel forno già scaldato a 180°.

Dopo circa 1/2 ora di cottura è necessario coprire il petto della tacchina con carta di alluminio che verrà poi tolta durante l’ultima ora di cottura.

Complessivamente la tacchina dovrà rimanere in forno circa 3 ore e 1/2 e durante questo tempo andrà inumidita spesso con il fondo di cottura e, se la teglia non ha la griglia, occorre rigirarla ogni mezz’ora circa.

A metà della cottura si spolverizza di sale.

Dopo la cottura si trattiene la tacchinella  nel forno caldo, ma spento sino al momento di portarla in tavola.

Si toglie il fondo di cottura dalla padella e lo si sgrassa, eventualmente dopo averlo raggelato, per fare in modo che la parte grassa affiori in superficie, si aggiunge ad esso il cucchiaio di farina, il burro e si fa amalgamare a fuoco caldo.  Al termine si aggiunge 1/2 bicciere di cognac e uno spruzzo di salsa Worcester che si fanno sfumare sul fuoco.

Si adagia la tacchinella sul piatto da portata e si porta in tavola, dove si affetta in presenza dei commensali. Su ciascuna fetta si versa infine qualche cucchiaio di salsa.

Il Papero al Melarancio

Di sicuro alla nascita non fu fortunata, perché i suoi genitori morirono quando aveva pochi mesi. Allora  fu giocoforza affidarla alle cure degli zii, i quali, buona parte della sua infanzia gliela fecero trascorrere a Roma, da dove loro poco si potevano spostare perché,  sia Leone X che Clemente VII,  a Roma  ci stavano per fare il Papa. La giovanissima Caterina si trovò a vivere in una delle Corti più raffinate di tutto il Rinascimento e sicuramente  ne assorbì la cultura, l’arte e il clima festoso di cui, più tardi, si farà ambasciatrice in terra di Francia. Già perché quello, inevitabilmente, doveva essere il  suo destino, considerata l’alleanza sempre più stretta fra Clemente VII e Francesco I. Si proprio lui, quello che dopo la battaglia di Pavia, aveva scritto alla madre, raccogliendo i frammenti della sua dignità, “Signora tutto è perduto, fuorché l’onore”. E doveva essere vero, quello che aveva detto, perché il motivo fondamentale delle nozze, fra il suo secondogenito Enrico e la nipote del Papa, era la necessità di  colmare l’immane debito delle esangui finanze francesi. Lei, l’ultima dei Medici, si trovava a Firenze, quando le comunicarono  di recarsi a Marsiglia, dove già l’aspettavano il  Pontefice e lo sposo. Lì fu accolta con entusiasmo e le fecero grandi feste, probabilmente  perchè ci misero parecchi giorni a scaricare tutte le ricchezze e i soldi che Caterina portava in terra francese. Ma, ciononostante, a corte fu relegata in un  angolo, fino al giorno in cui  morì l’erede al trono e per lei, che adesso era la moglie del futuro re, ci fu più considerazione. A 28 anni Caterina divenne regina di Francia, ma sicuramente non fu una donna felice, con il timore di essere ripudiata, che si trascinò appresso per 10 anni, perché i figli non venivano, mentre suo marito, nel frattempo, esibiva e onorava in pubblico la sua bellissima amante, Diana di Poitiers, come una costante  sfida a Caterina che  bella non era. Lei, invece, a quel marito doveva voler bene  perché, oltre a dargli, appena le fu possibile, un figlio l’anno, seguitava ad avere per lui piccoli pensieri, come quello di fargli arrivare spesso il profumo da Colonia, dato che sua Maestà, il re Enrico II, pare che puzzasse un po’. Quando poi Enrico mori lei indossò neri abiti da lutto che non si tolse più, ma il giorno dopo era già al fianco del figlio a condividere le sorti della Francia. E questo, pur senza avere incarichi ufficiali, lo fece per i trenta anni successivi. Erano tempi difficili, in una Francia sempre impegnata nelle guerre esterne e nelle lotte di religione interne, dove si dilaniavano Ugonotti e Cattolici. Caterina per lungo tempo fece mediazione e  dimostrò grande tolleranza, ma ciò non le servì a niente perché, dopo la “Strage degli Ugonotti”, le fu attribuita completamente la colpa e il marchio d’infamia se lo portò appresso per secoli. E, come se non bastassero gli storici, ci si misero pure i famosi scrittori di Francia, come Alessandro Dumas  e Honoré de Balzac a rinforzare la leggenda della “Regina nera,” con i romanzi gossip sugli ultimi dei Valois.

Peccato, perchè Caterina, nonostante i suoi guai, era la persona più gaia e ottimista di questo mondo e voleva veramente bene alla Francia. Donna di grande cultura creò una biblioteca fra le più ricche del Paese, ampliò il Louvre, fece costruire il Castello di Monceau e iniziò Les Tuileries. Le piacevano anche le feste, memore di quelle fastosissime a cui aveva partecipato nella Roma  della sua prima giovinezza e la buona tavola, che aveva imparato ad apprezzare durante  gli anni della sua ricercata formazione.  Quando le fu ordinato di trasferirsi, non fidandosi di ciò che avrebbe trovato in  quella terra di Francia, ancora un p0′ selvatica e non uscita, con entrambi i piedi dal Medioevo,  – figuriamoci, le avevano detto, non usano neanche le forchette – si era portata appresso un’equipe di tutto rispetto. cuochi, scalchi, pasticceri e perfino un gelataio che veniva da Urbino, tutti professionisti che mise immediatamente a disposizione della corte e con i quali aprì una scuola di gastronomia. Dai palazzi dei Medici, la cucina toscana si stava trasferendo, tout court, ai castelli francesi!  E così la “Salsa Colla” fu rielaborata e si chiamò “Bechamel, la Zuppa di Cipolle,” “Soupe d’Oignons, le  familiari “Pezzole della Nonna” divennero le più raffinate “Crepes” e, le modeste “Frittate,” acquistarono il più altisonante nome di “Omelettes,” mentre Popelini, uno degli Chef toscani celebrò il 1540 con l’invenzione del “Paté a Choux”.

E neanche il “Papero al Melarancio,”  il piatto preferito di Caterina, rimase indenne dalla cucina francese, quando un aiuto cuoco di Corte, non trovando in giro paperi, riuscì ad agguantare un’anatra nello stagno di Palazzo e  corse in cucina, dove, il capocuoco, la servì in tavola trasformata in “Caneton a l’Orange”.

Ma, per un attimo, lasciamo che a prevalere sia  l’orgoglio nazionale e prepariamoci questo superbo piatto nella versione toscana, sia pure con qualche piccola variante, mettendolo a centro tavola, proprio come merita, il giorno di Natale.

Per 4 persone occorre un papero (oca giovane) di circa 1,5 kg, tagliato a pezzi.

In un largo tegame si fanno fondere 100 grammi di burro e appena è tutto sciolto vi si fa rosolare il papero tagliato a pezzi. Quando è ben dorato si sala e ci si versa sopra il succo di tre arance. Si fa sfumare e  si riprende la cottura che dovrà durare circa un’ora e mezza o fino a quando il papero diventi tenero. Si aggiunge durante la cottura qualche mestolino di brodo per non farlo bruciare. Al termine si  versa mezzo bicchiere  di cognac mischiato a due cucchiai di zucchero e si  lascia sul fuoco per qualche altro minuto fino ad assorbimento. Per dargli  un tocco di maggior di attualità, si può aggiungere, mentre cuoce, una spruzzata di pepe e una foglia di alloro.

Si serve guarnito  con spicchi d’arancia a cui è stata tolta la pelle e spinaci appena scottati.

E per finire  il punto  sulle ricerche degli ultimi 30 – 40 anni! Gli storici hanno completamente rivalutato la figura di Caterina, mettendone in risalto soprattutto la grande opera di mediazione fra le opposte fazioni, fatta nella consapevolezza che al di là di ogni credenza religiosa, la cosa più importante fosse evitare alla Francia, conflitti e guerre interne.

C’era una volta un re…

Finché visse suo padre, con qualche scorribanda ben organizzata riuscì ad ampliare il regno di Castiglia, cacciando i Mori da Alicante, Murcia e Cadice, ma dopo… ogni volta che ci provava erano solo sconfitte e mazzate in testa. E dire che in Algarve  gli era andata anche bene, perché  appena  salito al trono, col nome  di Alfonso X  aveva  invaso il Portogallo. Ma poi, dato che sua figlia, si  era unita proprio al re del Portogallo finì, per sentimento, col cedere l’Algarve al nipotino.  Sulla Guascogna invece smise di avanzare pretese,  verso l’inghilterra, dopo che la sua sorellastra sposò proprio  l’erede al trono di quel regno, mentre il  il Ducato di Svevia, gli fu  del tutto negato, nonostante qualche diritto per parte di madre ce l’avesse davvero. Ma dove veramente Alfonso X  soffrì tanto fu  per la mancata ratifica della  nomina  di Imperatore del Sacro Romano Impero. E dire che  il titolo, per non avere brutte sorprese, se l’era pure comprato, ma poi dopo averlo lasciato vacante per parecchi anni il Papa, chiamato in causa, gli preferì Rodolfo d’ Asburgo. E intanto, nei lunghi anni in cui era corso appresso al suo blasone di Imperatore, Alfonso aveva dissanguato le casse dello Stato tanto che i suoi fratelli stanchi e scandalizzati dalla sua vanagloria  si ribellarono … e gli dichiararono guerra. Per tre anni.

Peccato questa rovinosa  passione politica per titoli e territori, perché per il resto Alfonso era un buon re, tanto che poi  ci pensò la storia  a dargli un titolo in  più e fu l’appellativo di “Savio”.

Sotto il suo Regno la Corte raggiunse il massimo degli splendori  perché Alfonso, poeta egli stesso, fu il fondatore della letteratura in prosa Castigliana, fece tradurre dall’arabo e dall’ebraico tutto il sapere del suo tempo, si interessò attivamente di astronomia e scrisse un “Trattato sul gioco degli scacchi.” Ma dove soprattutto fu meritoria la sua opera e destinata a durare nel tempo, fu nel campo giuridico, dove codificò leggi ed usanze sparse e dette vita al famoso “Libro de las Leges” fondato sul  diritto Castigliano, il diritto Canonico e il Digesto di Giustiniano.

Ma i dispiaceri, questa volta familiari, seguitavano a perseguitarlo. Perse in guerra il figlio  primogenito e, con un’ errata designazione del nuovo erede  al trono, fini per distruggere anche il suo matrimonio e scatenare  una guerra fratricida fra  figli e nipoti che durò anni e si concluse solo dopo la sua morte.

Non c’è da stupirsi che fra una cosa e l’altra finì per rovinarsi la salute e i medici, probabilmente per combattere i suoi ricorrenti mal di stomaco –  forse un’ulcera da  stress – lo misero rigorosamente a dieta. Il Re deve  ridurre assolutamente l’introduzione di alimenti solidi, dissero e passarono il problema … ai cuochi di corte.

Fu allora che furono inventate le micro porzioni da porre su minuscoli piatti, comprati apposta per il Re  per non fargli sentire il disagio del piccolo pasto sul piatto normale e, trattandosi, in ogni caso, di cibo reale, i cuochi gli  dedicarono  una speciale attenzione per inventare le più prelibate specialità in una presentazione  a grande effetto. Il re ne fu  entusiasta e poiché, a parte le sue manie di grandezza, era anche un buon sovrano, volle  che i piccoli piatti diventassero  un’usanza nazionale.

Così cominciarono a girare per tutto il regno e finirono anche per le osterie dove le servivano d’accompagno al vino, senza farle nemmeno pagare, tanto erano piccole. Lì qualche avventore, dato che le condizioni igieniche del tempo non dovevano essere delle migliori, se ne serviva per ricoprire il bicchiere fra un sorso e l’altro, evitandogli così polvere e insetti. In una parola “tappava” il bicchiere e  fu per questo che  ad un certo punto gli venne dato il nome di “Tapas” e i posti dove si potevano mangiare furono detti “Taperias.” Questo però succedeva in Andalusia perchè al Nord il discorso si fa diverso.

Nei Paesi Baschi, quando il  cliente si andava a prendere il suo piattino e lo portava al tavolo, lo trovava  infilzato in uno spiedino in origine di ferro e poi di legno. Per questo motivo lo  avevano chiamato “Pintxo” che, in lingua basca, deriva proprio dal verbo infilzare. Alla fine del pasto l’oste faceva il conto in base agli stecchini trovati nel piatto. Oggi lo stecchino si usa di meno, ma il nome è rimasto.

I “Pintxos” o “Tapas” si trovano in tutta la Spagna, ma ciò che  in assoluto li differenzia è il tipo di alimenti usati, che devono avere una stretta correlazione con le risorse del territorio, pesce quindi nelle zone costiere, prosciutto e salumi nell’entroterra, senza mai dimenticare olive, formaggio, mandorle e persino carne. C’è anche da aggiungere però che mentre le “Tapas” sono più semplici, – spesso si presentano in un assortimento di “embotidas,” realizzati coprendo i vari crostini di pane con una saporita fetta di  chorizo o di jamon  iberico o serrano – i “Pintxos”, tipici dei soli Paesi Baschi, in genere sono  più elaborati e cucinati.

Come si diceva, per lo più si tratta di crostini di pane ricoperti degli ingredienti più vari, ma possono essere anche crocchette, involtini, tortillas o addirittura “cazuelitas,” ciotoline di terracotta marrone riempite  per esempio di caponata. “Il momento più adatto  per provarli è l’ora dell’aperitivo, quando i banconi dei bar si riempiono a festa di grandi  vassoi pieni di pintxos o tapas. E poiché agli esuberanti spagnoli non basta l’approdo a un singolo bar  si sente dire spesso  “ir de pintxos” o ” Vamos per tapas”  per  indicare  i lunghi giri da un bar all’altro, senza perdersi nessuna specialità.

Naturalmente questi “Piccoli bocconi del Re”- e quando una definizione è stata più giusta di questa? –  possono essere serviti  anche come antipasti, senza  tralasciare il fatto che in alcuni ristoranti, ad esempio  di Pamplona o di San Sebastian, negli ultimi anni sono stati creati dei completi menu, fatti esclusivamente di “Pintxos d’autore”.

E allora, per un particolare  tocco di classe ai giorni di Natale, che già  battono impazienti alle porte, perchè non preparare, per gli antipasti di rito, qualche delizioso pintxo o tapa ?

– Pintxos con Crema di Zucchine e Gamberi Saltati

Si trita una cipolla e si fa soffriggere in poco burro a cui si uniscono 2 zucchine da far rosolare per qualche minuto e poi coprire d’acqua calda, lasciandole cuocere per circa 10 minuti. Al termine della cottura zucchine e cipolle, estratte dalla rimanente acqua, vanno frullate nel mix.

Si ritagliano 8 fette da un pane tipo baguette e si tostano sotto il grill del forno o sopra una griglia calda.

In una padella si fanno soffriggere 40 grammi di burro insaporiti con uno spicchio d’aglio e una spruzzata di timo. Poi si aggiungono 8 code di gambero sgusciate, da far saltare due minuti per lato.

Si spalmano le fette di pane ormai fredde, con la crema di zucchine, decorata al top di un gambero e un po’ di pepe appena macinato.

– Pintxos con Acciughe e Formaggio

Si fanno tostare 8 fette di  pane ricavate da una baguette, tagliate in obliquo, sul grill del forno o sopra una griglia calda

Si tagliano a rondelle otto pomodorini rossi, si adagiano ciascuno su una fetta di pane e poi si ricoprono di una fetta  formaggio “tetilla”

Si  tagliano a strisce due peperoni  di media frandezza e di color rosso e si fanno soffriggere in padella per qualche minuto senza farli troppo appassire,

A terminare la preparazione, su ciascuna fetta di pane con sopra il formaggio, si adagiano due strisce di peperone, ripiegate su se stesse, se fossero troppo lunghe e sopra  ciascuna fetta di pane e un’acciuga pulita e diliscata.

-Tapa Tortilla di Patate

Lo sapevate che la famosa tortilla fa parte delle tapas? In effetti tagliata a fette è un ottimo stuzzichino!

Si tagliano a fette 500 grammi di patate  e si mettono in padella, spolverizzate di sale  e coperte di olio extra vergine di oliva, dove si fanno cuocere con il coperchio. A cottura ultimata si mescolano con delicatezza, per non farle frantumare, a 4 uova  sbattute e salate e si rimettono  nella padella leggermente unta di olio. Quando la frittata è cotta da un lato, si gira anche dall’altro. A cottura ultimata si poggia su un piatto da portata tondo e si presenta già tagliata a spicchi.

-Tapas con Jamon

Si taglia obliquamente un pane tipo baguette e se ne ricavano 10 fette, su ciascuna delle  quali si dispone una fetta di pomodoro fresco, appena rosato, della stessa grandezza della fetta di pane e sopra di esso si dispone una fetta di Jamon Serrano tagliata a mano  e non troppo sottile. A terminare si spruzza ogni fetta con un pinzimonio di olio e aceto.

-Tapas con Queso

Si tagliano obliquamente 10 fette di pane tipo baguette e su ciascuna di esse  si dispone una fetta di “Torta del Casar” un formaggio di pecora  tipico della Spagna del Sud.

Si prepara un impasto utilizzando due pomodori  secchi tagliati a piccoli pezzi, 10 olive olive nere, snocciolate e ridotte anch’esse a piccoli  pezzi, mischiando il tutto con olio d’oliva. Quando è ben amalgamato si distribuisce sulle fette di pane spalmate di  formaggio.

-Tapas con Tonno

Si tagliano a pezzi 500 grammi di tonno crudo, si condiscono con sale, aglio e prezzemolo tritato e si fanno insaporire per circa due ore.

Si mette ad ammorbidire, in un bicchiere di latte, una fetta di pane a cui e stata tolta la crosta.

Si apre un vasetto di peperoni sottolio e si tagliano a piccoli pezzi, ugualmente  si procederà poi a sminuzzare 150 grammi di prosciutto  iberico crudo e un uovo sodo.

Unite tutti questi ingredienti al tonno e infine aggiungete un uovo battuto e la mollica di pane ben sgocciolata. Amalgamate l’impasto e ricavatene dei piccoli cubi che metterete a friggere in abbondante olio di oliva.

I cubetti, estratti dall’olio vanno fatti asciugare su carta assorbente e si presentano in tavola sormontati da un filetto di acciughe, un pezzo di peperone, un’oliva e accompagnate da  una maionese ai capperi  in cui ognuno può, a seconda dei gusti, immergere i cubetti. Il pane  tostato, si serve a parte.

Da bere: per le tapas  Birra o Vino tinto. In Andalusia anche Vino Tinto con Verano, cioè allungato con aranciata e limonata. Per i pintxos,  la tradizione richiede vino al sidro Chacolie.

Ai tempi di Maria Carolina

Era sbarcato a Napoli con gli Aragonesi, sul finire del 1300, quando i sovrani Spagnoli, che venivano a prendere possesso del loro nuovo regno, ci riempirono le stive delle  navi.  Dovevano aver saputo che da quelle parti si mangiava  poco e male e così si  erano fatti un po’ di provviste. E non erano di sicuro  tutte balle quelle che  li avevano spaventati perché, volenti o nolenti, vista la scarsità di cibo e di quattrini, a quell’epoca i napoletani  erano già tutti a dieta mediterranea a base di verdure e cavoli soprattutto, tanto da essere stati soprannominati, con una certa cattiveria, “I Mangiafoglia”.  Ma  nonostante  la fame di Napoli,  il riso degli Aragonesi  non fu molto apprezzato anche perché, nel frattempo, stava arrivando, sia pure per altre vie, la pasta. che sarebbe ben presto diventata il simbolo della gastronomia napoletana. Al riso dunque fu riservato uno scarso successo e se non sparì del tutto dalla circolazione si deve al fatto che, la grande Scuola Medica  Salernitana, ne scoprì le virtù  curative  e gli trovò largo impiego nella cura delle malattie gastro- enteriche. Ma questo non fece che aumentare la diffidenza dei napoletani  che, ben presto,  finirono per  associare il riso alla malattia stessa. Dopo un po’ il riso  si rassegnò, prese altre strade e si trovò benissimo negli acquitrini del Nord  Italia, dove soprattutto in Veneto, Piemonte e Lombardia, diventò uno dei cardini dell’economia e un alimento privilegiato nella preparazione dei ricchi piatti riservati alla nobiltà e alla borghesia. E ce ne mise per tornare al sud!  Più di tre secoli e tutto questo avvenne  quando  Napoli divenne una città cosmopolita, tutta tesa a gareggiare con le più importanti città europee. E’ vero che dopo l’Unità d’Italia c’è stata una lunga e perversa campagna denigratoria contro i Borboni, e il regno delle 2 Sicilie. Ma si sa, la storia la fanno i vincitori e  faceva molto comodo, ai nuovi padroni,  presentarsi come i “Salvatori della Patria.”

Invece Napoli, nella seconda metà del ‘700 era tutta un fervore di Illuminismo  che la Monarchia  assorbiva e  poi trasformava in riforme. Uno sforzo enorme per rendere laica l’istruzione – e non era  stato facile visto che lo Stato confinava con  il Papato di Roma – una nuova rete stradale, l’Università con le nuove facoltà scientifiche, la porcellana di Capodimonte, che nulla aveva da invidiare alle  prestigiose fabbriche francesi o inglesi,  e poi … soprattutto, e questa fu la cosa più importante, Napoli  aveva una Regina. Maria Carolina veniva dal Nord, emancipata, illuminista, massone e molto ambiziosa. Ci mise poco a entrare nel cuore del potere, scardinando  il Primo Ministro e il Re che, del resto,  preferiva spesso andarsene a caccia, sapendo di  lasciare il regno in buone mani. Fra le altre cose Maria Carolina  volle che, l’opificio di San Leucio, da dove cominciava a uscire la seta più bella del mondo, diventasse una Repubblica Socialista, con parte dei beni in comune e una rigorosa parità dei sessi in cui le donne ereditavano, si sceglievano da sole il marito e avevano una stipendio uguale a quello degli uomini. Cosa non da poco se si considera che a tutt’oggi questo concetto fa ancora fatica a farsi strada. In politica estera la regina mise un p0’ da parte suocero e  cognato re di Spagna e si avvicinò sempre di più all’Austria a all’Inghilterra,  ma quando si parlava di cultura o di bellezza il cuore di Maria Carolina  batteva tutto  per la Francia, tanto da trasformare la bigotta corte, che aveva trovato al suo arrivo a Napoli,  in una sfarzosa festa senza fine dove però  si dava grande spazio  anche  ai migliori intelletti  di quel tempo illuminato. E visto che la corte era anche la sede dei fastosi banchetti dove si costruivano le alleanze o si preparavano le guerre, i veri  dominatori della Corte Reale e delle Corti principesche, che  riempivano di fasto la vita napoletana,  erano diventati i cuochi francesi, perché era dalla Francia che  veniva la più eccelsa preparazione dei cibi, divenuta arte raffinata e incontrastata.

E dal cibo a tutto il resto il passo è breve  e così  presto ci  si vestirà  alla francese e si parlerà in francese! Lingua d’obbligo ormai di tutti i salotti bene, anche se, a volte, si tingeva un po’ di napoletano, tanto che i cuochi, sia quelli  strettamente francesi, sia quelli  napoletani trasformisti, venivano chiamati “Monsù.” La più dura battaglia di questi Monsù con i loro padroni, fu la battaglia del riso, già divina pietanza d’oltralpe, ma al quale regnanti e principi  seguitavano a  mostrarsi  tutti…sovranamente indifferenti, se non addirittura ostili. I Monsù dovettero mobilitare tutte la loro inventiva artistica per farlo accettare e la prima cosa che fecero fu tingerlo  di rosso, visto  che il pomodoro era già divenuto una specie di viatico per il Paradiso. Ma non fu sufficiente! I testardi partenopei seguitavano a chiamarlo nel loro colorito dialetto senza scrupoli “Sciacquapanza” e fu allora necessario scatenare  veramente la fantasia per arricchirlo con ogni ben di Dio. Ne fecero una gran ciambella e, allo scopo di insaporire e guarnire,  la riempirono e la coprirono a cupola,  con le  melanzane fritte, i pisellini e  le polpettine al sugo. Le signore cinguettarono di gioia, di fronte a quella presentazione deliziosa, con tutte  quelle prelibatezze  “sour tout”, che, tuttavia,  non riuscendo a ben pronunciare, ben presto trasformarono in “Sartù.” Il riso stavolta ce l’aveva fatta e fu solo l’inizio … perché poi sarebbero arrivati gli arancini e i supplì a far festa. Prima nelle tavole dei ricchi e poi in quelle di tutti, in una  insolita ma felice metafora di  eguaglianza  gastronomica.

E allora, coraggio, divertiamoci anche noi  a fare i Monsù per un giorno, e per Natale, prepariamoci il Sartù!

Cominciamo con il ragù,  facendo soffriggere mezza cipolla a cui vanno aggiunte  due salsicce che si fanno rosolare. Dopo si versa nel tegame 1 litro e mezzo  di passata di pomodoro e  il sale. Si copre il tegame e si fa cuocere per un’ora a fuoco basso.

Poi si rassodano due uova, si tagliano a spicchi e si mettono da parte.

Si tagliano due melanzane a fette piuttosto spesse e si fanno friggere in olio extra vergine di oliva, poi si scolano su carta assorbente e si mettono da parte.

Dopo aver messo a bagno,  in acqua calda, 10 grammi di funghi porcini per 20 minuti, per farli “rinvenire,” si preparano le polpettine con 200 grammi di carne tritata, 30 grammi di parmigiano grattuggiato, un uovo e due fette di pancarrè sbriciolate, ammorbidite  in un bicchiere di latte e strizzate, a cui era stata tolta la crosta in precedenza. Si formano delle polpettine non più grandi di una noce, si friggono in abbondante olio extra vergine e si mettono poi a scolare su carta assorbente.

In una padella si soffrigge mezza cipolla in cui si dorano 50 grammi di pancetta e si aggiungono 250 grammi di piselli e i funghi rinvenuti. Si fa cuocere tutto per 10 minuti e si mette da parte.

Passiamo alla cottura del riso facendo soffriggere, in una pentola, mezza cipolla tagliata a fette in olio extra vergine di oliva, poi  si aggiungono 400 grammi di riso, si fanno tostare, si condisce con metà del ragù di carne e si copre di brodo. Lo facciamo cuocere per 10 minuti circa seguitando a ricoprirlo  di brodo per non farlo bruciare. Dopo averlo tolto dal fuoco,abbastanza asciutto, aggiungiamo 50 grammi di parmigiano, facendolo mantecare.

Mentre si cuoce il riso, dal ragù si estraggono le due salsicce, si sminuzzano e si mettono da parte.

Prendiamo adesso uno stampo per ciambelle, imburriamolo e cospargiamolo di pane grattato, poi foderiamolo di riso sul fondo e sulle pareti e aggiungiamo  metà dei piselli, delle polpette, delle salsicce, poi 150 grammi di  mozzarella tagliata a dadini, 1 uovo sodo tagliato a strisce,1  melanzana tagliata a pezzetti e  spolverizziamo con circa 50 grammi di parmigiano.  Ricopriamo con il resto del riso  che deve arrivare al bordo dello stampo, spolverizziamo  con 100 grammi di  parmigiano e il  pangrattato e inforniamo per 25 minuti circa.

Estraiamo  lo stampo dal forno e prima di rovesciarlo sul piatto di portata, passiamo la lama di un coltello all’interno dello stampo per staccare  la forma di riso dallo stampo stesso. Quando è rovesciato sul piatto  si stacca dal fondo con piccoli colpi ben assestati e si solleva lo stampo.

Prima di portare in tavola si cosparge in cima,” sour tout”  il resto degli ingredianti, piselli, polpettine, salsicce, 100 grammi di mozzarella, l’ultima parte di ragù, 1 melanzana e 1 uovo a  spicchi che, in parte scenderanno  nel foro della ciambella e in parte resteranno posizionati in cima.

Il Sartù si porta in tavola intero a far bella mostra di sè  e si taglia a spicchi in presenza degli ospiti. 8, secondo le dosi adoperate.