Filetto alla Wellington

zy122 Certo che per sua madre quel figlio doveva essere un gran problema, così scapestrato e indisciplinato! Loro, inglesi in terra irlandese, appartenevano alla piccola  nobiltà  e in quella provincia, già un po’ lontana dal cuore dell’impero, avevano gli occhi di tutti addosso. Arthur, però, il terzo dei 5 figli di Garrett Wesley, 1° conte di Mornington, non se ne curava affatto e sembrava quasi ci si divertisse a gettare il discredito sulla sua famiglia. L’avevano mandato a scuola a  Eton, ma non aveva combinato niente e così avevano ripiegato su Bruxelles, tanto  per fargli avere “un pezzo di carta”, come si direbbe oggi. Poi una volta tornato a casa, visto che non aveva nessuna attitudine, sua madre lo avviò alla carriera militare sperando che almeno gli insegnassero un po’ di disciplina. Ma che! Gioco d’azzardo, debiti, alcool e tutte le donne che gli capitavano sottomano. Finché un giorno si innamorò sul serio di una deliziosa fanciulla, Catherine  Pakenham  che andò  a chiedere in sposa. Ma fu educatamente rifiutato. Un giovane “senza prospettive” lo definirono i nobili genitori della bella Catherine. Qualcuo si sarebbe disperato, qualcuno avrebbe dimenticato… Invece Arthur cambiò  vita, smise di giocare, di bere, ruppe il suo adorato violino e cominciò a studiare, tutto da solo”l’arte della guerra.”  Nel 1788 fu promosso tenente e due anni dopo fu eletto alla Camera dei Comuni Irlandesi. Era l’inizio di una carriera che non avrebbe più conosciuto battute di arresto e in cui impegnò doti straordinarie di tenacia e di ostinazione che nessuno aveva  mai sospetttato  che avesse. Se ne andò volontario  a fare le Campagne nei Paesi Bassi e poi nelle Indie Orientali, da cui tornò, dopo quasi un decennio, pieno di successi, di soldi e col grado di Maggior Generale. E cosa fece? Andò di nuova a chiedere in moglie Catherine. Aveva fatto tutto per lei e non aveva mai cambiato idea. Catherine  non era più  la ragazza  che lui aveva lasciato tanti anni prima, era precocemente invecchiata nella solitudine e nella lontananza, ma nemmeno questo fece desistere Arthur. Aveva deciso che sarebbe stata la sua donna e così fu. Si sposarono ed ebbero due figli, un Duca e un Generale.

battaglia_waterloo01_a6c9c05aLui cominciò una brillante carriera politica, ma la dovette interrompere. C’era minacciosa all’orizzonte l’avanzata irrefrenabile di Napoleone che  sembrava voler sottomettere l’Europa intera. Arthur  Wesley partì  prima  per la Danimarca e  poi finì in Spagna. Dal 1807 al 1811, rimase quasi ininterrottamente nella penisola iberica dove, anche se all’inizio sembrava impossibile, più volte sconfisse i francesi, compreso Giuseppe Bonaparte il fratello di Napoleone. Ritornò per un breve periodo in Inghilterra per ricevere il titolo di Conte di Wellington e poi di nuovo in Spagna e da lì nel 1814  passò vittoriosamente in Francia vincendo la Battaglia di Tolosa. Per l’inghilterra era un eroe e non sapendo più come dimostrarglielo lo nominarono Duca. Sembrava che tutto fosse finito e invece non era vero niente. Napoleone scappò dall’Isola d’Elba e riprese il potere. Wellington si ritrovò solo ad affrontarlo a Waterloo. L’imperatore era  rapidissimo nell’attacco, aveva forze più numerose ed era sicuramente un genio della guerra, ma Wellington aveva dalla sua la testardaggine, quella stessa testardaggine che gli era servita per riconquistare la donna amata e che gli aveva fatto elaborare una personale tecnica  di  guerra difensiva per cui, nonostante l’orgoglio sicuramente ferito, riuscì a non farsi coinvolgere nella battaglia aperta che l’imperatore gli proponeva, limitandosi ad opporre una strenua resistenza in attesa delle truppe  dei generali prussiani che, quando arrivarono, risolsero finalmente le sorti della battaglia.

Il resto sono onori, due volte Primo Ministro e quando morì lo seppellirono vicino a Oratio Nelson. Ma l’Inghilterra non lo ha mai voluto  dimenticare  tanto che gli ha intitolato  una città, Wellington, nella lontana Nuova Zelanda, perché il nome dell’eroe fosse ricordato anche nei luoghi più remoti dell’impero. Negli anni ’30 del XX secolo gli dedicò invece un aereo, il bimotore Vickers Wellington che  poi fu largamente impiegato nella seconda guerra mondiale.

1300_c349563dCi sono infine tanti aneddoti sull’uomo, che, quando si sentono raccontare, ci rendono questo personaggio più vicino e lo riportano a quella dimensione umana da cui onori e glorie l’ hanno un po’ allontanato. Si sa, per esempio, che dopo la battaglia di Waterloo pianse a lungo per tutti i soldati morti ma che poi si riprese  e, nel suo rigido stile militaresco, inviò un  comunicato a Londra così secco che l’Ambasciatore americano, presente alla lettura, si convinse per un momento che gli inglesi avevano perso. Si sa anche che era elegantissimo e per questo i suoi ufficiali lo avevano soprannominato “Le Beau”, mentre per la truppa era più familiarmente “il vecchio nasone .” A proposito della sua eleganza, non vanno dimenticati i suoi stivali di  morbido cuoio, i famosi Wellington Boots, che, sembra, abbiano dato anche il nome a un famoso arrosto in crosta che, quando è cotto,  assume un colore dorato che ricorda la gamba di uno degli stivali resi celebri dal Duca. Qualcuno sconfessa questa versione e afferma invece che l’origine  del nome del famoso “Filetto alla Wellington” sia dovuta al fatto che  era uno dei pochi piatti che il Duca, completamente indifferente, come del resto molti inglesi, a ciò che trovava nel piatto, stranamente gradiva, tanto  da obbligare coloro che lo invitavano a pranzo a farglielo trovare sulla tavola. Un ulteriore versione racconta che lo inventò un cuoco militare  disperato che non sapeva più cosa fare per far mangiare Wellington. Al duca non piacque, ma ormai il nome gli era rimasto attaccato ed è passato alla storia proprio come “Filetto  alla Wellington”. Comunque  siano andate le cose ci fa piacere proporre questo arrosto che, in qualche modo ci riporta vicino al Duca e ce lo fa, anche a noi ricordare, nei giorni lieti del Natale.

FilettoWellSi versano due cucchiai d’olio extra vergine  nella casseruola e  quando si scaldano  ci si fa rosolare, in modo uniforme su tutta la superficie, 1,200 kg di filetto di manzo. Dopo  si aggiunge sale e pepe, si sfuma con mezzo bicchiere di cognac  e si toglie dal fuoco. Questa 1° fase non deve durare complessivamente più di 20 minuti, altrimenti c’è il rischio che la carne all’interno si cuocia troppo.

Per la 2° fase della preparazione  occorrono 600 gr di funghi porcini freschi o in alternativa 200 gr di funghi porcini secchi. Nel primo caso occorre pulirli perfettamente con un panno umido e con l’aiuto di un coltello di legno, evitando di bagnarli direttamente con l’acqua perché perderebbero buona parte del sapore e dell’aroma. Nel caso invece di funghi secchi è necessario farli “rinvenire” mettendoli in acqua tiepida per circa 1/2 ora e poi strizzarli. Qualcuno usa gli Champignon, ma bisogna aumentare la dose a 1 kg  perché l’aroma è più tenue. I funghi si fanno rosolare in padella, tagliati a fette, in due cucchiai d’ olio d’oliva extra vergine, già molto caldo e uno spicchio d’aglio, appena fatto scaldare senza imbiondirlo. Deve assumere solo un tono madreperlaceo. Poi si insaporiscono i funghi in cottura con pepe e abbondante prezzemolo tritato. Il sale  si aggiunge solo alla fine perché favorisce la fuoriuscita dell’acqua, nei primi momenti di cottura e  può indurire i funghi. Quando i funghi sono ben cotti, si riducono in crema nel mixer.filettowellington-622x466

E’ arrivato il momento di srotolare, su carta da forno poggiata su una spianatora, 500 grammi di pasta sfoglia, che si può anche comprare già pronta, evitando se possibile  quella surgelata, che può essere di più difficile digeribilità. Sulla pasta sfoglia, al centro, si posano 100 grammi di prosciutto in fette su cui si stende metà della crema di funghi. Sopra si appoggia il filetto, precedentemente spennellato  con  foie gras. Il resto del prosciutto (altri 100 grammi) e della crema di funghi, vanno poi a ricoprire la parte superiore del filetto stesso. A questo punto, con l’aiuto della carta da forno, si chiude la pasta sfoglia tutto attorno alla carne e si sigilla spennellandola ai margini con l’uovo battuto. Poi, con il resto dell’uovo, si spennella tutta la pasta sfoglia, perché  in cottura prenda un bel colore dorato. Prima di infornare la carne ci si può divertire a decorare il rotolo con piccoli avanzi di pasta sfoglia intagliata a stelline, foglie o strisce trasversali a formare una griglia che poi si faranno aderire al rotolo sempre con spennellate d’uovo battuto.

E adesso mezz’ora di forno a 180° poggiato sulla carta da forno.

Uscito  dal forno, il rotolo si fa freddare prima di tagliarlo in fette, col coltello seghettato,per non sbriciolare la crosta. Il contorno può essere di vario tipo, dalle patate arrosto all’insalata mista, ma, poiché questa volta è stato preparato come piatto natalizio, è d’obbligo l’accompagnamento di lenticchie.

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8 thoughts on “Filetto alla Wellington

  1. Grazie! Proprio ieri sera ho visto la ricetta del filetto in crosta da quello sciagurato di gordon ramsey, ma la tua ricetta e la storia sono decisamente più interessanti! Ancora grazie! La ricopierò nel mio ricettario.

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