“Le Cuisinier…”, testimone del suo tempo.

napoleoneb1Nella grottesca cerimonia del 1804  sembra che  strappasse la corona dalle mani del Papa e se la calzasse vigorosamente in testa da solo, per sminuire, ovviamente, l’autorità della Chiesa. Altri invece asseriscono che il Papa, Pio VII, aveva previsto la mossa ed evitò accuratamente di toccare la corona. Ma comunque fossero andate le cose Napoleone era imperatore  e il fatto non poteva essere ignorato da nessuno, nemmeno dalla famosa e  prestigiosa  Cucina Francese, che nel 1806 uscì con uno dei più fortunati  libri  di tutti i tempi, che si  intitolava appunto “Le Cuisinier Imperial”. Gli autori erano Viard e Fouret e i loro nomi, benché della loro storia non  si sappia poi molto, divennero famosi perché il libro accumulò un numero incredibile  di edizioni, 32 in meno di 70 anni, dal 1806 al 1875. Era praticamente un’enciclopedia e chiunque volesse fare seriamente il cuoco, nella Francia del XIX secolo, non poteva fare a meno di leggerlo e consultarlo con la stessa reverenza  dei credenti verso un testo religioso. Del resto i due autori avevano un curriculum di tutto rispetto. Viard, prima ancora che di Napoleone era stato Chef de Cuisine  alla corte di Luigi XVI, cosa su cui peraltro, dati i tempi, preferiva sorvolare, facendosi più semplicemente chiamare “Homme de bouche,” mentre l’altro autore, Fouret, era stato “Officier de bouche” del re di Spagna. Avevano  dunque tutte le carte in regola per fare il loro mestiere, ma avevano fatto un’ imprudenza: il titolo.  Napoleone cadde definitivamente nel 1815 e la Francia  non solo non ebbe  più un Impero, ma se non fosse stato per l’abilità di Tailleryand, forse non avrebbe avuto più nemmeno uno Stato. E in ogni caso si dovette riprendere i  Borboni e il molto poco amato re Luigi XVIII.

Che fare? Viard corse ai ripari e alla prima occasione, nel 1817 cambiò il titolo. Fu d’obbligo: “Le Cuisinier Royal”.

Fra alterne vicende e il passaggio alla Casa di Orléans, la monarchia resse fino al 1848, quando nacque la  2° Repubblica. Sembrava proprio che la Francia non ne volesse più sapere di Re e Imperatori, ma …  guarda caso, chi fu eletto Presidente della Repubblica? Un Bonaparte, Luigi Napoleone che, da buon nipote del grande zio, non ci mise molto a farsi nominare imperatore. Oramai, probabilmente  il titolo, i Bonaparte l’avevano  acquisito nel DNA. Insorse amaro anche uno scandalizzato  Karl Marx : “Tutti  i grandi fatti e personaggi della storia universale, si presentano, come dire,  due volte… La prima volta come tragedia… La seconda come farsa. Ora i francesi hanno di nuovo Napoleone in persona, ma  in caricatura!”eugc3a8ne-delacroix-la-libertc3a9-guidant-le-peuple-1830

Viard e Fouret  avevano appena sostituito il titolo nel 1852, chiamando l’opera  “Le Cuisinier National” che era un titolo del tutto neutro e in linea con  la nuova  forma repubblicana dello stato. Ma,visti gli avvenimenti, all’improvviso si videro costretti a ripristinare il titolo  originario di “Le Cuisinier Imperial.” E non fu nemmeno questa l’ultima volta, perché, dopo la caduta dell’ultimo Bonaparte, nel 1870, l’opera riprese   definitivamente l’aggettivo “National”. Poi dopo qualche anno non si stampò più. Anche la cucina ormai  aveva i suoi nuovi idoli. Ma, indubbiamente, per quasi tutto il secolo “Le Cuisinier ” era stato un attento e puntuale “Testimone del Tempo.”

C’è da dire che l’opera aveva retto così a lungo perché i due bravissimi chef dovevano avere una grande inventiva ed  essere anche abili uomini d’affari: infatti ogni edizione usciva con una quantità incredibile di aggiornamenti. Basti pensare che solo quella del 1828 aveva ben 1100 ricette in più della precedente. Ed è proprio  da questa che è stata estratta l’originale e inconsueta ricetta  del “Pollo con le Cozze” che audacemente, ma con eccellenti risultati amalgama insieme carne e pesce, pietanze tipiche, entrambe, delle festività natalizie.

Per 4 persone  occorre  un pollo da 1 chilo e 200 grammi, da fare a pezzi. (Vanno benissimo anche due cosce e due petti). Si fa scaldare, sulla fiamma 1/2 etto di burro e mezza cipolla e si aggiunge il pollo che si fa colorire e cuocere, con l’aggiunta di mezzo bicchiere di vino bianco secco. Poi si conserva il pollo nel forno riscaldato, ma spento.

4835_zpsb5d2173fSi  pulisce, con grande accuratezza 1,5 Kg di cozze, esclusivamente sotto acqua corrente fredda, evitando di lasciarle a bagno, strofinando dove occorre con una retina metallica finché non diventano lucidissime. Poi si mettono in padella a fuoco alto con una noce di burro e metà cipolla e si fanno aprire, buttando quelle che non ne vogliono sapere e finendo con una buona spruzzata di vino bianco da far evaporare. Poi, tolte dal fuoco, vanno sgusciate, mettendone da parte  alcune che serviranno da decorazione. Il fondo di cottura va filtrato e tenuto, per il momento, da parte.

In un tegamino si mettono 50 grammi di burro e il fondo di cottura del pollo già filtrato, a cui si aggiungono 30 grammi di farina bianca che si fa leggermente tostare. Dopo si aggiunge anche il fondo delle cozze e un pò d’acqua e, a fuoco leggero,  si fa restrinere fino a ottenere una vellutata liscia e piuttosto densa, regolata di sale e pepe a cui, all’ultimo momento, vanno aggiunte le cozze sgusciate.

Si dispongono i pezzi di pollo su un piatto da portata caldissimo e si distribuisce sopra la vellutata. Con le cozze ancora  nel guscio si fa un giro decorativo  alla base del piatto e, per finire, una bella spolverata di prezzemolo tritato.

Un tocco di attualità? Il curry in sostituzione del pepe!

Un vino? Pinot Bianco!

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