C’era una volta un re…

481px-Retrato_de_Alfonso_XFinché visse suo padre, con qualche scorribanda ben organizzata riuscì ad ampliare il regno di Castiglia, cacciando i Mori da Alicante, Murcia e Cadice, ma dopo… ogni volta che ci provava erano solo sconfitte e mazzate in testa. E dire che in Algarve  gli era andata anche bene, perché  appena  salito al trono, col nome  di Alfonso X  aveva  invaso il Portogallo. Ma poi, dato che sua figlia, si  era unita proprio al re del Portogallo finì, per sentimento, col cedere l’Algarve al nipotino.  Sulla Guascogna invece smise di avanzare pretese,  verso l’inghilterra, dopo che la sua sorellastra sposò proprio  l’erede al trono di quel regno, mentre il  il Ducato di Svevia, gli fu  del tutto negato, nonostante qualche diritto per parte di madre ce l’avesse davvero. Ma dove veramente Alfonso X  soffrì tanto fu  per la mancata ratifica della  nomina  di Imperatore del Sacro Romano Impero. E dire che  il titolo, per non avere brutte sorprese, se l’era pure comprato, ma poi dopo averlo lasciato vacante per parecchi anni il Papa, chiamato in causa, gli preferì Rodolfo d’ Asburgo. E intanto, nei lunghi anni in cui era corso appresso al suo blasone di Imperatore, Alfonso aveva dissanguato le casse dello Stato tanto che i suoi fratelli stanchi e scandalizzati dalla sua vanagloria  si ribellarono … e gli dichiararono guerra. Per tre anni.

Peccato questa rovinosa  passione politica per titoli e territori, perché per il resto Alfonso era un buon re, tanto che poi  ci pensò la storia  a dargli un titolo in  più e fu l’appellativo di “Savio”.

Sotto il suo Regno la Corte raggiunse il massimo degli splendori  perché Alfonso, poeta egli stesso, fu il fondatore della letteratura in prosa Castigliana, fece tradurre dall’arabo e dall’ebraico tutto il sapere del suo tempo, si interessò attivamente di astronomia e scrisse un “Trattato sul gioco degli scacchi.” Ma dove soprattutto fu meritoria la sua opera e destinata a durare nel tempo, fu nel campo giuridico, dove codificò leggi ed usanze sparse e dette vita al famoso “Libro de las Leges” fondato sul  diritto Castigliano, il diritto Canonico e il Digesto di Giustiniano.

Ma i dispiaceri, questa volta familiari, seguitavano a perseguitarlo. Perse in guerra il figlio  primogenito e, con un’ errata designazione del nuovo erede  al trono, fini per distruggere anche il suo matrimonio e scatenare  una guerra fratricida fra  figli e nipoti che durò anni e si concluse solo dopo la sua morte.

Non c’è da stupirsi che fra una cosa e l’altra finì per rovinarsi la salute e i medici, probabilmente per combattere i suoi ricorrenti mal di stomaco –  forse un’ulcera da  stress – lo misero rigorosamente a dieta. Il Re deve  ridurre assolutamente l’introduzione di alimenti solidi, dissero e passarono il problema … ai cuochi di corte.

Fu allora che furono inventate le micro porzioni da porre su minuscoli piatti, comprati apposta per il Re  per non fargli sentire il disagio del piccolo pasto sul piatto normale baguettee, trattandosi, in ogni caso, di cibo reale, i cuochi gli  dedicarono  una speciale attenzione per inventare le più prelibate specialità in una presentazione  a grande effetto. Il re ne fu  entusiasta e poiché, a parte le sue manie di grandezza, era anche un buon sovrano, volle  che i piccoli piatti diventassero  un’usanza nazionale.

Così cominciarono a girare per tutto il regno e finirono anche per le osterie dove le servivano d’accompagno al vino, senza farle nemmeno pagare, tanto erano piccole. Lì qualche avventore, dato che le condizioni igieniche del tempo non dovevano essere delle migliori, se ne serviva per ricoprire il bicchiere fra un sorso e l’altro, evitandogli così polvere e insetti. In una parola “tappava” il bicchiere e  fu per questo che  ad un certo punto gli venne dato il nome di “Tapas” e i posti dove si potevano mangiare furono detti “Taperias.” Questo però succedeva in Andalusia perchè al Nord il discorso si fa diverso.

Nei Paesi Baschi, quando il  cliente si andava a prendere il suo piattino e lo portava al tavolo, lo trovava  infilzato in uno spiedino in origine di ferro e poi di legno. Per questo motivo lo  avevano chiamato “Pintxo” che, in lingua basca, deriva proprio dal verbo infilzare. Alla fine del pasto l’oste faceva il conto in base agli stecchini trovati nel piatto. Oggi lo stecchino si usa di meno, ma il nome è rimasto.

I “Pintxos” o “Tapas” si trovano in tutta la Spagna, ma ciò che  in assoluto li differenzia è il tipo di alimenti usati, che devono avere una stretta correlazione con le risorse del territorio, pesce quindi nelle zone costiere, prosciutto e salumi nell’entroterra, senza mai dimenticare olive, formaggio, mandorle e persino carne. C’è anche da aggiungere però che mentre le “Tapas” sono più semplici, – spesso si presentano in un assortimento di “embotidas,” realizzati coprendo i vari crostini di pane con una saporita fetta di  chorizo o di jamon  iberico o serrano – i “Pintxos”, tipici dei soli Paesi Baschi, in genere sono  più elaborati e cucinati.

Come si diceva, per lo più si tratta di crostini di pane ricoperti degli ingredienti più vari, ma possono essere anche crocchette, involtini, tortillas o addirittura “cazuelitas,” ciotoline di terracotta marrone riempite  per esempio di caponata. “Il momento più adatto  per provarli è l’ora dell’aperitivo, quando i banconi dei bar si riempiono a festa di grandi  vassoi pieni di pintxos o tapas. E poiché agli esuberanti spagnoli non basta l’approdo a un singolo bar  si sente dire spesso  “ir de pintxos” o ” Vamos per tapas”  per  indicare  i lunghi giri da un bar all’altro, senza perdersi nessuna specialità.

Naturalmente questi “Piccoli bocconi del Re”- e quando una definizione è stata più giusta di questa? –  possono essere serviti  anche come antipasti, senza  tralasciare il fatto che in alcuni ristoranti, ad esempio  di Pamplona o di San Sebastian, negli ultimi anni sono stati creati dei completi menu, fatti esclusivamente di “Pintxos d’autore”.

E allora, per un particolare  tocco di classe ai giorni di Natale, che già  battono impazienti alle porte, perchè non preparare, per gli antipasti di rito, qualche delizioso pintxo o tapa ?

– Pintxos con Crema di Zucchine e Gamberi Saltati

Si trita una cipolla e si fa soffriggere in poco burro a cui si uniscono 2 zucchine da far rosolare per qualche minuto e poi coprire d’acqua calda, lasciandole cuocere per circa 10 minuti. Al termine della cottura zucchine e cipolle, estratte dalla rimanente acqua, vanno frullate nel mix.

Si ritagliano 8 fette da un pane tipo baguette e si tostano sotto il grill del forno o sopra una griglia calda.

In una padella si fanno soffriggere 40 grammi di burro insaporiti con uno spicchio d’aglio e una spruzzata di timo. Poi si aggiungono 8 code di gambero sgusciate, da far saltare due minuti per lato.

Si spalmano le fette di pane ormai fredde, con la crema di zucchine, decorata al top di un gambero e un po’ di pepe appena macinato.

pintxos-1– Pintxos con Acciughe e Formaggio

Si fanno tostare 8 fette di  pane ricavate da una baguette, tagliate in obliquo, sul grill del forno o sopra una griglia calda

Si tagliano a rondelle otto pomodorini rossi, si adagiano ciascuno su una fetta di pane e poi si ricoprono di una fetta  formaggio “tetilla”

Si  tagliano a strisce due peperoni  di media frandezza e di color rosso e si fanno soffriggere in padella per qualche minuto senza farli troppo appassire,

A terminare la preparazione, su ciascuna fetta di pane con sopra il formaggio, si adagiano due strisce di peperone, ripiegate su se stesse, se fossero troppo lunghe e sopra  ciascuna fetta di pane e un’acciuga pulita e diliscata.

-Tapa Tortilla di Patate

Lo sapevate che la famosa tortilla fa parte delle tapas? In effetti tagliata a fette è un ottimo stuzzichino!

Si tagliano a fette 500 grammi di patate  e si mettono in padella, spolverizzate di sale  e coperte di olio extra vergine di oliva, dove si fanno cuocere con il coperchio. A cottura ultimata si mescolano con delicatezza, per non farle frantumare, a 4 uova  sbattute e salate e si rimettono  nella padella leggermente unta di olio. Quando la frittata è cotta da un lato, si gira anche dall’altro. A cottura ultimata si poggia su un piatto da portata tondo e si presenta già tagliata a spicchi.

-Tapas con Jamon

Si taglia obliquamente un pane tipo baguette e se ne ricavano 10 fette, su ciascuna delle  quali si dispone una fetta di pomodoro fresco, appena rosato, della stessa grandezza della fetta di pane e sopra di esso si dispone una fetta di Jamon Serrano tagliata a mano  e non troppo sottile. A terminare si spruzza ogni fetta con un pinzimonio di olio e aceto.

-Tapas con Queso

Si tagliano obliquamente 10 fette di pane tipo baguette e su ciascuna di esse  si dispone una fetta di “Torta del Casar” un formaggio di pecora  tipico della Spagna del Sud.

Si prepara un impasto utilizzando due pomodori  secchi tagliati a piccoli pezzi, 10 olive olive nere, snocciolate e ridotte anch’esse a piccoli  pezzi, mischiando il tutto con olio d’oliva. Quando è ben amalgamato si distribuisce sulle fette di pane spalmate di  formaggio.

tapas-7-Tapas con Tonno

Si tagliano a pezzi 500 grammi di tonno crudo, si condiscono con sale, aglio e prezzemolo tritato e si fanno insaporire per circa due ore.

Si mette ad ammorbidire, in un bicchiere di latte, una fetta di pane a cui e stata tolta la crosta.

Si apre un vasetto di peperoni sottolio e si tagliano a piccoli pezzi, ugualmente  si procederà poi a sminuzzare 150 grammi di prosciutto  iberico crudo e un uovo sodo.

Unite tutti questi ingredienti al tonno e infine aggiungete un uovo battuto e la mollica di pane ben sgocciolata. Amalgamate l’impasto e ricavatene dei piccoli cubi che metterete a friggere in abbondante olio di oliva.

I cubetti, estratti dall’olio vanno fatti asciugare su carta assorbente e si presentano in tavola sormontati da un filetto di acciughe, un pezzo di peperone, un’oliva e accompagnate da  una maionese ai capperi  in cui ognuno può, a seconda dei gusti, immergere i cubetti. Il pane  tostato, si serve a parte.

Da bere: per le tapas  Birra o Vino tinto. In Andalusia anche Vino Tinto con Verano, cioè allungato con aranciata e limonata. Per i pintxos,  la tradizione richiede vino al sidro Chacolie.

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