2 spicchi di aglio – Tuttacronaca in cucina

“Un Martini Dry” disse “uno, ma in una coppa profonda da Champagne” “Oui Monsieur” “Un momento. Tre parti di Gordon’s, uno di Vodka e mezza di Kina Lillet. Agiti bene il tutto nello shaker, finchè non è ben ghiacciato, poi aggiunga una fetta grossa, ma sottile, di scorza di limone. Mi sono spiegato?” e “Agitato, non shakerato” seguiterà a ripetere ai numerosi barman che da un film all’altro avranno l’onore di prepararglielo. E il suo eretico e personalissimo modo di bere Martini è diventato leggenda.

Solo dallo spleen di un aristocratico inglese, che doveva “sconfiggere le noie della vita coniugale” poteva nascere un personaggio così, uomo d’azione, facile assassino e sofisticato gentiluomo . Il fatto è che nella vita di Jan Fleming a un certo punto c’è un cortocircuito… qualcosa che non si riprende e, in quel momento, sulla sua strada incontra James Bond il suo alter ego, colui che terminerà quello che a lui non è concesso. Almeno fino a un certo punto le loro sono vite parallele e ben documentate, perchè Fleming è stato un personaggio pubblico e Bond ha avuto il suo biografo in un serissimo ammiraglio della Royal Navy, Miles Masservy che scrisse il il suo necrologio quando si pensava che fosse del tutto morto, prima cioè di ricominciare a vivere due volte.

Sia Fleming che Bond hanno avuto un’ infanzia difficile e dorata, famiglie di tutto rispetto e improvvise morti di genitori. Tutti e due sono stati studenti difficili di Eton e si sono fatti cacciare per analoghe storie di donne e nonostante la comune bravura negli sport. Ragazzi del gran mondo, con molte lingue conosciute e frequenti viaggi all’estero… Lo scoppio della seconda guerra mondiale inevitabilmente coinvolge entrambi. Usciranno dal tempo di guerra col grado di Comandante, ma per Fleming l’attività nei servizi segreti finisce qui e per Bond è invece l’inizio delle sue più spericolate avventure. Ma prima che le loro vite si separino ancora un terribile dolore li unisce. Fleming perde la sua fidanzata durante un bombardamento, Bond perde Vesper Lind ,la spia doppia che si suicida per non avere la sua pietà.

Fleming almeno apparentemente torna nei ranghi della sua vita aristocratica, un lavoro da giornalista, una moglie nobile e una villa in Giamaica, per le vacanze. In realtà Goldeneye è il posto dove, due mesi l’anno, riesce a incontrarsi con il suo amico James Bond e si fa raccontare le sue spericolate avventure, al servizio di Sua Maestà. Qui, lontano dalla banalità della vita londinese, attorno al ragazzo Fleming e ai suoi occhi sognanti, si materializzano i peggiori nemici dell’Occidente, le terribili organizzazioni come la Smersh e la Spectre, il Dr. No, Le Chiffre ed Ernst Stavro Blofeld col suo perfido gatto bianco.. Qui il suo amico James gli mostra i micidiali gadget killers che utilizza durante le sue missioni… penne, orologi e stivaletti rinforzati al pugnale … Ma è la vita di James che affascina Fleming, quei mondi esotici cosparsi di male e di mistero, quel continuo gioco degli specchi in cui si confondono amici e nemici e si combattono le certezze di vivere e di morire. E poi ci sono le Bond Girls… Quelle ragazze da favola che ogni volta che arrivano a Goldeneye sono sempre diverse e sempre più belle.

Quando loro vanno via Jan raccoglie i suoi scritti e ne fa dei romanzi. Gli altri ne fanno film. Planetari, inarrestabili, per anni non si parla di altro e segnano un’epoca chiamata proprio “Bond Mania.” Fleming è felice .. ha ritrovato l’amico e ha ritrovato se stesso. E’ tale l’ammirazione per James che Jan ci si identifica sempre di più e cerca il suo stile di vita… Fa uso di alcolici, – James, si sa, ha sempre una coppa fra le mani – e fuma disperatamente, le stesse sigarette più aromatiche che preparano esclusivamente per Bond. Adesso quando James fra una missione e l’altra capita a Londra vanno a Coventry Street, mangiano insieme il granchio e Bevono “Black Velvet” oppure pernice arrosto e Champagne Rosè… A Londra James è estremamente raffinato… Ma Jan sa perfettamente che il suo amico a Istanbul, ai tempi di Tatiana Romanova, mangiava Doner Kebab con cipolle e riso. “Una specie di cibo di strada” pensa con una punta di disprezzo Jan, mentre affiora a tratti il suo spirito aristocratico .. Non parliamo poi dell’agnello e del manzo trasformati in cibi orientali con quell’enorme aggiunta di curry, quando frequentava Pussy Galore per eliminare quel pazzo di Goldfinger… Jan ha una punta di diffidenza però gli piacerebbe assaggiarli pure lui…

Ma è d’accordo con James che andranno insieme a Marsiglia a mangiare la Bouillabaisse, quella strana zuppa di pesce che si mangia al porto… James ne ha un ricordo bellissimo, perchè era il periodo in cui aveva conosciuto Tracy… con tutto il dramma che poi ne seguì.
Purteoppo Jan Fleming non riuscì mai ad andarci. … Credeva veramente di essere come James Bond … se non addirittura lui … beveva e fumava troppo, ma non aveva il fisico atletico, forte e indistruttibile di 007…

James fu costretto ad andarci da solo, ma mentre mangiava in quella ridente trattoria di Marsiglia e pensava a Tracy e a Jan nello stesso tempo, qualche lacrima … e per fortuna nessuno se ne accorse, gli cadde sulla Bouillabaisse.

BOUILLABAISSE ALLA MARSIGLIESE

INGREDIENTI per 4 persone: 3 Kg di pesce misto fra cui scorfani, triglie, capponi, naselli, gronchi etc….1dl di olio extra vergine di oliva, l’interno bianco di 2 porri, due grosse cipolle, 250 grammi di pomodori pelati, 2 spicchi di aglio, poco zafferano, 1 pizzico di semi di finocchio, 2 foglie di alloro, pepe nero.

PREPARAZIONE: aprire il pesce e togliere le interiora. Per i pesci come lo scorfano che hanno scaglie evidenti eliminatele con un coltello o con l’apposito attrezzo. Fate attenzione a non pungervi con le spine dello scorfano perché possono dare qualche lieve infezione. Pulite il pesce sotto acqua corrente e sgocciolatelo. Fate dorare in poco olio la cipolla tritata e l’aglio. Versatevi sopra il pomodoro schiacciato e dopo aver abbassato la fiamma fate cuocere mescolando di tanto in tanto per circa 20 minuti. Aggiungete il pesce ad eccezione del nasello e di qualche altro tipo di pesce delicato e sottile che avete aggiunto a quelli consigliati, per i quali i tempi di cottura sono più ridotti. Aggiungete anche un po’ di acqua sale e pepe, alcune foglie di prezzemolo tritato, un pizzico di zafferano, il resto dell’olio, l’alloro e i semi di finocchio.

Aggiungete soltanto ora il nasello e altri pesci più delicati e lasciate cuocere per non più di 10 minuti senza mai rigirare gli ingredienti. Servite con particolare accorgimento, allo scopo di non rovinare il pesce mettendolo con delicatezza sopra un piatto da portata. In una capace zuppiera mettete il brodo assieme a crostoni di pane rosolati nel burro. Saranno i commensali a versarsi nelle singole scodelle il brodo, mangiando a parte il pesce.

Dalle steppe dell’Asia attraverso l’Europa. Secoli di cammino e poi, di fronte all’Atlantico, fini la lunga marcia dei Celti. Allora, con molto senso pratico, chiamarono il luogo “Armor”, che significava “Sul Mare,” anche per distinguerlo da quello che si erano appena lasciato alle spalle, l”Argoat,” che significava “Terra”. Questo succedeva tanto tempo fa, pressappoco nel 6° secolo a.C., quando i i Celti finirono per insediarsi stabilmente nella terra dei Dolmen e degli alti Menhir. Passarono altri secoli e anche lì, come dappertutto, arrivarono i Romani e, nonostante il valore di Obelix e di Asterix, non fu assolutamente possibile fermarli. Era infatti il 56 a.C. quando Cesare sconfisse in una terribile battaglia navale i Veneti, il gruppo celtico più potente di tutta la penisola e impose la pax romana, aggregando l’Armorica alla Gallia Lugdunensis e finendo così per toglierle la sua identità. Poi, mentre cadeva l’impero romano, arrivarono i Celti Britanni, che scappavano dagli invasori danesi che traversavano a frotte la Manica.

Fu così che il territorio armoricano, che, fra alterne vicende, era riuscito a conservare il suo nome, finì per chiamarsi Bretagna, mentre le popolazioni si fondevano fra di loro e la lingua dei nuovi arrivati, il celtico bretone prendeva il sopravvento sul gallico. Oggi, insieme, i discendenti Celti, delle diverse etnie, lottano per salvare, dall’oblio e dalla dimenticanza, la lingua bretone, ultimo vessillo di una comune origine millenaria. Nonostante tutto sono riusciti a imporsi e ottenere il bilinguismo ufficiale per questa punta di terra protesa nell’Atlantico, che non si vuole arrendere alla globalizzazione. Questa strana regione, dalle coste e dalle brughiere selvagge, rimase, per lungo tempo, una povera terra di contadini e di pescatori, abbastanza isolata dal resto della Francia, finchè nel 1886 arrivò Paul Gauguin col gruppo dei pittori della Scuola di Pont Aven. La Bretagna allora cominciò a riflettersi nelle grandi superfici luminose, contornate di scuro dei loro quadri che sembravano smalti e vetrate medievali, piuttosto che dipinti a olio. Fu per tutti una grande scoperta e una corsa che, da allora, non ha più conosciuto sosta. C’è tanto da fare e vedere in Bretagna… I misteriosi monumenti megalitici di decine di migliaia di anni fa, che parlano ancora di astronomia e sovrannaturale, i luoghi dove nacque la leggenda di Re Artù, le cittadine di pietra scura tutte racchiuse in se stesse, i paesaggi contadini e il mare. Quel mare dalle mille sorprese, dai ripidi scogli e dalle deliziose cale, quel mare così ricco di risorse che ha fatto degli armoricani un popolo di grandi marinai e di abilissimi pescatori. C’è di tutto, dai grandi merluzzi alle sogliole alle trote, dai pesci di passo al largo della coste ai crostacei e ai molluschi che si alimentano nelle grandi maree mentre il mare arriva e si ritrae fino a 40 metri. Bretagna è il paese delle ostriche, quellle ostriche di Cancale piatte e allungate, che già i Romani non si facevano mancare sulle loro tavole, Bretagna è il paese delle aragoste, come quelle celebrate di Douarnenez, così famose e così a portata di mano, che la mattina, se vi alzate presto, le trovate di sicuro al mercato. Molluschi e aragoste, con cui si preparano favolosi crudi e uno dei piatti più celebrati di tutto il mondo, l”Aragosta all’Armoricana” che, nel nome, ripropone fieramente la tradizione di un popolo che non vuole dimenticare le sue origini. Vale la pena, almeno una volta, provare a prepararla e cominciare a godere dei suoi profumi sottili e raffinati, già mentre cuoce sul fuoco. In 4 servono tre aragoste, grandi e belle come quelle di Douarnenez. Dopo aver scartato testa e zampe, tagliatele a fette piuttosto alte, conservando attaccato il carapace. Poi fatele saltare in una grande padella in mezzo a 6 cucchiai di olio e 50 grammi di burro.

Appena sono colorite, ma attenzione a non bruciarle, profumatele con un bicchiere di cognac, da far evaporare a fuoco vivo. Fatto questo spostate i pezzi di aragoste, temporaneamente, su un piatto di servizio. Adesso, nella padella, aggiungete 6 scalogni e due spicchi d’aglio tritati, una carota piccola tagliata sottilmente e 50 grammi di sedano rapa. Fateli tutti ammorbidire adagio, a fuoco basso, finché non abbiano ceduto tutto l’aroma, mentre ogni tanto li bagnate con vino bianco tipo chardonnay. E’ arrivato il momento di aggiungere il pomodoro, circa duecento grammi, da far insaporire almeno 10 minuti e senza alzare troppo la fiamma. Adesso le aragoste riprendono il loro posto in padella spruzzate di pepe di Cayenna, peperoncino in polvere, sale e tanto prezzemolo tritato. Ancora 20 minuti di cottura e, se occorre, si può aggiungere un po’ di acqua calda. Alla fine togliete nuovamente le aragoste dalla padella, poggiatele sul piatto da portata e ospitatele nel forno caldo, ma spento. Frullate la salsa rimasta nella padella, aggiungendo un cucchiaio di burro e mezzo bicchiere di panna. E’ solo al momento di portare in tavola che estrarrete le aragoste, tenute in caldo nel forno e le cospargerete della loro salsa e di prezzemolo fresco tritato. Volendo si può aggiungere del riso pilaff, cotto al dente e messo a seccare in forno a 160° su carta unta di burro e poi premuto in piccoli stampi che si rovesceranno vicino all’aragosta. Ci si può contornare il piatto di portata o servirli in tavola, direttamente nei singoli piatti.

Qualche variante? Si può sostituire l’aragosta con gli scampi. In Bretagna ci sono anche loro e la ricetta rimane di altissima qualità. Qualcuno, invece, aggiunge i gamberi all’aragosta. Si può, ma alla condizione di non cuocerli più di 5 minuti, altrimenti induriscono. Quindi va bene una sfiammata iniziale per poi rimetterli nel sugo negli ultimi 5 minuti in cui si finisce di cuocere l’aragosta.

Una curiosità ? Qualcuno ha osato chiamarla “Aragosta all’Americana” e, negli Usa, qualche volta giocano sull’equivoco, tanto è vero che hanno persino provato a copiare la ricetta, semplificandola, con modesti risultati. In realtà tutto nacque dalla disattenzione di uno Chef parigino, che, forse sbagliò perché, povero lui, non conosceva l’Armorica.

Ciao… spero di incontrarvi in Bretagna!