3 5 2013 – Tuttacronaca in cucina

Quell’inverno del 52 a.C. Giulio Cesare lo stava passando nella Gallia Cisalpina…Una specie di limbo dove cercava di riposarsi … Ma non era del tutto tranquillo.. Con Pompeo qualcosa non andava dopo la morte di Crasso, che era stato per anni il punto di equilibrio fra le folli ambizioni dei due generali… Tutti e tre assieme ce l’avevano fatta a contenere lo strapotere del Senato e imporre la loro oligarchia … Anche se non riconosciuta ufficialmente, aveva dominato la scena politica. Ma Crasso era morto, in quella terribile battaglia di Carre e, nella sconfitta, i Romani avevano perso anche le insegne militari… Il massimo dell’ umiliazione. … E ora Pompeo si stava riavvicinando al Senato… C’era qualcosa di strano nell’aria e poteva essere pericoloso per Cesare mettere piede a Roma… Così si era fermato a metà strada in quei territori tranquilli già da tempo immersi nella pax romana. Ma durò poco… le notizie dall’altra Gallia, quella che credeva di aver conquistato, erano pessime… Alcuni cittadini romani e italici, commercianti appena arrivati erano stati massacrati a Cenabum… La città che secoli dopo si chiamerà Orleans… “Il risentimento per l’indipendenza perduta e l’insofferenza per la dominazione romana facevano rapidi progressi in Gallia, divenendo ogni giorno più vivi, perché per ogni giorno trascorso, la dominazione diventava più oppressiva”… Così secoli dopo sintetizzerà l’inizio della rivolta lo storico Amédée Thierry… Nei sei anni della lunga campagna militare Cesare aveva imparato a conoscere quegli irrequieti popoli sempre pronti a rialzare la testa dopo le sconfitta, ma stavolta era diverso e quando l’aveva saputo il cuore gli era balzato in gola… Era Vercingetorige a guidare la rivolta… il ragazzo che era entrato nel suo entourage militare sin dal 58, proprio all’inizio… Il ragazzo che era diventato uno dei suoi contubernales … I compagni di tenda. Quasi fosse un figlio, Cesare stesso l’aveva istruito sulle tecniche di guerra e gli aveva insegnato la dialettica… Indispensabile quando si doveva parlare ai soldati… Vercingetorige per Cesare era stata la guida infallibile nel territorio sconosciuto… E mentre andavano gli raccontava tutte le tradizioni, le credenze, le usanze di quei popoli che andavano a cercare i loro Dei nell’acqua dei fiumi o negli alberi delle foreste…

Adesso, invece, Vercingetorige, sta mostrando il suo talento militare e politico, organizzando la resistenza con la tattica della terra bruciata, sacrificando tutto il territorio che si lascia alle spalle… L’esercito romano quando arriverà non troverà più vettovaglie sul suo cammino mentre Vercingetorige intanto comincia a stringere attorno alla causa il maggior numero possibile di tribù galliche.

La rapidità di Cesare è nota… Alla fine di gennaio è sul posto. E’ pieno inverno e i valichi sono innevati… Ma da Narbona lui si dirige ugualmente a Nord e riesce a passare … le Cevenne, il Massiccio Centrale, e poi raggiunta Agendicum (Sens) la capitale dei Senoni si ricongiunge alle sei legioni acquartierate per l’inverno, mentre altre quattro le sposta sulla frontiera con i Treveri e lungo quella con i Germani. Ma non è facile… Comincia una dura lotta di inseguimenti in cui Vercingetorige sfianca l’esercito avversario sottraendosi ai combattimenti … L’esercito romano è affamato e sempre più stanco mentre la maggior parte delle tribù, anche quelle più fedeli vanno a infoltire la rivolta. Quando finalmente ci sarà battaglia in campo aperto, a Gergovia, Cesare la perde…

E quello che si credette per molti secoli, che fosse avvenuto soltanto all’arrivo dei Franchi, in realtà nacque allora… Una gran parte dei popoli gallici, per la prima volta nella storia, si trovarono uniti in un unico sentimento nazionale, formatosi tra tante realtà rissose e individualistiche…E Vercingetorige fu il leader della coalizione…

Ma dovevano fare i conti col genio militare di Cesare… Privo ormai di ogni appoggio delle tribù galliche che a una a una gli hanno voltato le spalle riesce ad avvisare Labieno rimasto isolato a Nord con 4 legioni… Quando si ricongiungono possono contare su circa 50.ooo uomini e un errore… Quello che sarà fatale a Vercingetorige… chiudersi nell’Oppidum di Alesia così alto e così imprendibile…

L’assedio di Alesia farà storia per secoli, nell ‘arte della guerra… L’esercito romano era un esercito di abilissimi tecnici e artigiani… Basta guardare la Colonna Traiana per rendersene conto…Chi osserva carte, chi costruisce ponti, chi barche, chi falcia il grano. Cesare quando si precipita sulla cittadella non si limita a distribuire le sue legioni in posizione di assedio … In tre settimane fa costruire, tutt’attorno alla base della collina, un’enorme doppia fortificazione circolare, quella più interna di 15 chilometri per respingere gli assediati che provano a rompere il blocco e quella esterna di 21 chilometri pronta a sfidare l’urto delle tribù che, da tutte le parti della Gallia, stanno convergevano contro i romani. Li ha mandati a chiamare Vercingetorige… Ma quando arrivano i Romani sono pronti e al riparo della doppia fortificazione possono reggere l’ urto convergente degli assediati e delle truppe esterne… Nonostante l’inferiorità numerica… 50.000 Romani contro più di 300.000 Galli…

I capi dell’insurrezione, Cesare volle che gli fossero consegnati tutti… “Ora Vercingetorige – così racconta Cassio Dione – avrebbe potuto scappare, poiché non era stato catturato e non era ferito. Egli sperava, poiché era stato con Cesare in rapporti di amicizia, di poterne ottenere il perdono da lui. Così egli venne da Cesare senza essere annunciato, ma comparendo davanti a lui all’improvviso, mentre Cesare era seduto su di uno scranno come in tribunale, e gettando allarme tra i presenti. Egli avanzò imponente, di alta statura, armato splendidamente. Quando si ristabilì la calma, egli non proferì parola, ma si inginocchiò ed afferrò le mani di Cesare in segno di supplica. Ciò ispirò molta pietà tra i presenti al ricordo della sua iniziale fortuna e nello stato attuale di angoscia in cui versava ora. »… Se ne stette immobile, fino a quando non fu consegnato alle guardie per essere custodito fino al Trionfo. Cesare che notoriamente era molto clemente col nemico che si arrendeva, in quel caso mostrò una completa indifferenza … Per lui quel ragazzo era stato quasi un figlio e non poteva perdonare….

Vercingetorige aspettò sei anni nel Carcere Mamertino, prima di sfilare dietro al carro del vincitore… Subito dopo fu strangolato. Cesare aveva avuto ben altre cose da fare… Una guerra civile spietata contro Pompeo e i suoi figli… Una guerra che aveva avuto come campo di battaglia il mondo intero…da Farsalo in Oriente , alla Spagna, all’Africa… Adesso che il Senato era prostrato ai suoi piedi e il popolo l’adorava poteva rientrare a Roma e stavolta non era solo un Generale… Nel 46 A. C., in 4 trionfi che accomunarono, vincitori e vinti davanti a una folla impazzita, sfilò la fine della Repubblica e il suo primo dittatore…

Ma nemmeno Cesare sopravvisse molto al suo trionfo… L’uccisero nella Curia, ai piedi della statua di Pompeo… Erano idealisti che volevano ripristinare la Repubblica …Lui mentre si copriva il volto per presentarsi in modo più dignitoso alla Morte, vide quel giovane che gli stava sferrando con gli altri l’ennesima pugnalata e non poté far a meno di esclamare ” Anche tu Bruto, fìglio mio?” Era il figlio segreto che aveva avuto dalla sua amante preferita o quello almeno che aveva sempre trattato come un figlio… L’unica figlia, la dolce Giulia era morta giovane… Veramente Cesare non era stato fortunato negli affetti … Almeno in quelli più importanti…

La ricetta che abbiamo scelto viene proprio dai fasti dell’Impero Romano…E chissà che non sia stata servita proprio nei giorni del trionfo di Giulio Cesare…

TONNO ALL’UVA

INGREDIENTI per 4 persone: 4 fette di tonno per complessivi 800 grammi, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 2 cipolle bianche di media grandezza, 1 cucchiaio di farina, pepe q.b., cumino q.b., coriandolo 1 pizzico, uva sultanina 5 cucchiai, aceto di vino 4 cucchiai, miele 2 cucchiai,

PREPARAZIONE: Mettete l’uva sultanina in un bicchiere con l’acqua calda e tenetela a bagno per circa 20 minuti. Mettete le fette di tonno e le cipolle tagliate a fette sottili in una padella con l’olio caldo. Fatelo dorare da entrambe le parti girandolo con delicatezza e poi levatelo lasciando nella padella le cipolle a cui aggiungerete la farina mescolando sino a ottenere una salsa.

Aggiungete nella padella il resto degli ingredienti compresa l’uva sultanina ben strizzata e rimettete in padella anche il tonno che farete cuocere per circa 15 minuti e a fiamma bassa.

Ma chi lo poteva immaginare che quel 21 di maggio 2012, sarebbe stata l’ultima volta in Vaticano… Benedetto XVI aveva scelto quella data per riunire due avvenimenti vicini e importanti, 85 anni di vita e 7 di pontificato. “Nel Papa ho visto una persona felice di essere festeggiata dai suoi cardinali, perché con loro… si è sentito in famiglia. E’ un grandissimo Papa, che, probabilmente sarà capito quando non lo avremo più” Così raccontò allora un testimone ufficiale, lo Chef che aveva preparato il pranzo… Chissà cos’è successo dopo quel 21 maggio nelle stanze del Vaticano, così belle e segrete! Ma di sicuro il prossimo 21 di maggio o giù di lì, il Papa fuggitivo non pranzerà più con la sua grande famiglia allargata e nonostante l’ammirevole certezza dello Chef, oggi appare complicato e arbitrario esprimere giudizi sulle opere e sui convincimenti di Benedetto XVI. Ma di una cosa però possiamo essere sicuri e dargli per questo la giusta ammirazione. Se ne è andato con sobrietà ed eleganza, i tratti che hanno dato l’imprimatur a tutto il suo pontificato, dopo il ciclone Giovanni Paolo II. E, a parte la fede, un senso di innata eleganza c’è stato in tutto il recupero della tradizione liturgica impoverita dagli anni 70 in poi. La Messa in latino… Ma di sicuro più ricca e armoniosa delle Messe in lingua nazionale che, diciamolo francamente appaiono un po’ sbiadite, se non altro perchè avevano impiegato quasi due millenni per scegliere musiche, singole parole e gesti di quell’evento mediatico che è la Sacra Rappresentazione della Messa… Il Sacerdote rivolto ai fedeli… non è mica una conferenza la messa! Meglio se tutti coralmente guardano verso il Salvatore in onore del quale avviene la cerimonia… Soprattutto poi quando l’Officiante celebra nella Cappella Sistina dove va assolutamente eliminato quell’altare mobile che vuol fare frontalità e invece, con la sua invadenza, sottrae bellezza ed equilibrio a un ambiente così mirabile…Nella festa del Corpus Domini del 2008 non consente più ai partecipanti di cibarsi da soli dell’ostia consacrata… Sembra quasi di stare a una mensa aziendale che toglie ogni forma di sacralità al sacrificio.

“Le vesti liturgiche adottate, così come alcuni particolari del rito, intendono sottolineare la continuità del passato nel presente, che è l’unico criterio corretto per leggere il cammino della Chiesa,” afferma dall’Osservatore Romano Mons. Guido Marini, Maestro delle cerimonie liturgiche… Già le vesti liturgiche … nel 2008 Benedetto XVI appare con un nuovo Pallio oro pallido, appena virato sul verde. E’ chiaramente ispirato ai modelli rinascimentali con la sua forma circolare chiusa e i due estremi pendenti sul petto e sulla schiena. Con il Pastorale, il suo lungo bastone vescovile ritorna al modello di Pio IX e quando è freddo ripristina il “Camauro”, un copricapo di velluto rosso bordato di ermellino che l’ultima volta si era visto negli anni 60 sul capo di Papa Giovanni XXIII. Per le mezze stagioni, a Pasqua soprattutto, riappare la “Mozzetta”, la corta mantellina bianca o rossa bordata di ermellino, che era cara a Paolo VI … Mentre d’estate contro il raggi del sole lo si vede con il “Saturno ” il largo cappello ovale con le nappe che si ritrova in tanti stemmi della Chiesa. L’ultimo giorno, prima d’essere portato via dall’elicottero, che sembrava in quell’occasione, un piccolo cattivo mostro preistorico, aveva un semplice diafano vestito bianco che faceva un mirabile pendant con la sua testa tutta candida…

Anche ai riti profani Benedetto XVI ha voluto dare un segno di raffinatezza e sobrietà, allo stesso tempo. Quando era solo, di sera pare gli bastasse poco e nelle cerimonie e nei pranzi ufficiali, puntava anche lì al recupero della tradizione con cibi semplici, ma estremamente genuini… Basta scorrere qua e là qualche menu che è passato alle cronache… Trancio di salmone alle erbe, fusilli casalinghi, pane al radicchio di Chioggia, spesso la Sacher, – non a caso la tipica torta tedesca,- faraona ripiena con spinaci al burro … Ci sono molti piatti della cucina veneta, perchè con frequenza, ai pranzi ufficiali, provvedeva l’equipe di Sergio Dussin e spesso le ricette sono semplici, raffinate e qualcuna sembra un soffio… E, soprattutto ricorrono con insistenza gli “Asparagi bianchi di Bassano del Grappa”. Si tratta di un prodotto D.O.P., dal fusto sotterraneo da cui derivano i “turioni”, cioè gli asparagi veri e propri, che seguitano anch’essi a crescere sottoterra rimanendo in questo modo privi di luce e totalmente bianchi. Sono molto delicati e si raccolgono a mano con un apposito coltello, legandoli poi in mazzi con una Stroppa”. I veneti ne vanno fieri e il Papa sicuramente sapeva che, secondo la tradizione, a introdurli in Veneto era stato direttamente Sant’Antonio

Li ritroviamo anche in un primo piatto del menù di quel 21 maggio 2012, memorabile festa per il compleanno di Papa Benedetto, che, con la sua proverbiale gentilezza, alla fine del pasto volle congratularsi con lo Chef per la cura dei particolari e l’amore della tradizione…Si tratta del…

RISOTTO AGLI ASPARAGI BIANCHI DI BASSANO DEL GRAPPA

INGREDIENTI: per 4 persone: 320 grammi di riso Carnaroli, 350 grammi di asparagi di Bassano del Grappa D.O.P., brodo vegetale, formaggio Oarmigiano,burro 50 grammi, 1 scalogno,olio extra vergine di oliva,1 bicchiere di vino Chardonnay, sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE: pelate gli asparagi in modo da togliere la parte più filamentosa, lavateli e tagliateli a tocchetti, meno qualcuno che userete per guarnizione. In una casseruola fate soffriggere lo scalogno tritato con poco olio, aggiungete gli asparagi e fate cuocere al dente, aggiungendo un po’ di brodo vegetale se occorre. In un altro tegame fate sciogliere il burro a bassa temperatura, tostate il riso e sfumate con il bicchiere di vino Chardonnay, salate,pepate e poi aggiungete gli asparagi avendo cura di mettere da parte quelli rimasti interi. Cuocete il riso per circa 20 minuti, seguitando ad aggiungere brodo che dovrà essere completamente riassorbito alla fine della cottura. Mantecate il riso con burro e Parmigiano a piacere, ma senza eccedere per non coprire il sapore degli asparagi. Decorate infine ciascun piatto con gli asparagi interi.

Un’avvertenza! E’ un piatto che si può preparare nel periodo di crescita degli asparagi, più o meno fra aprile e luglio, sebbene esistano anche delle confezioni sottovuoto per gli altri periodi dell’anno.