Pellegrino Artusi… I filetti d’orata del Padre della Patria!

Che nel  1860 l’Italia  fosse stata “fatta” è cosa nota, che, però, restassero da fare gli italiani, lo andava dicendo uno dei suoi figli più illuminati, quel Massimo d’Azeglio, che era stato statista scrittore,  pittore,  patriota….   Ma non era cosa facile da realizzarsi dopo  quattordici o quindici secoli che si viveva divisi in  Statarelli, Contee e  Marche, con le spalle rigirate l’un contro l’altro…  Le tradizioni  avevano  preso strade diverse e  persino i Santi protettori dei  paesi più vicini non si conoscevano fra di loro.  Non parliamo poi del linguaggio… Italiano si fa per dire… Una delle cause delle battaglie perse nel  1848,  durante la 1° guerra di Indipendenza, sembra  fosse dovuta al fatto  che il colorato esercito di entusiasti volontari calabro- lucano- napoletani non riuscisse a capire gli ordini che lanciavano loro quei  ruvidi ufficiali a cavallo, nel loro ostico linguaggio piemontese… Ciascuno  pensò dunque che era giunto il momento di  rimescolare le carte e, mentre,   in politica arrivavano i  deputati di tutte le regioni,  Manzoni, prima di tutti, andò a “risciacquare i panni in Arno”, cercando  di  far diventare Toscano  quel suo modo di scrivere che,  più che lombardo sembrava longobardo….

Ci fu qualcuno  che in questo sforzo all’unità prese  vie diverse… All’apparenza meno auliche e nobili, nella sostanza ugualmente importanti… Si chiamava Pellegrino Artusi e a parte la sua stazza notevole, poteva sembrare un borghese piccolo piccolo, per essere nato figlio di droghiere, aver fatto il mediatore finanziario e il commerciante di seriche stoffe… Nato suddito dello Stato della Chiesa, in quel di Romagna, morì italianissimo e toscano, dopo aver vissuto  gli ultimi 60 anni della sua lunga vita a Firenze, la città che fu per  ben cinque anni anche capitale del nuovo regno… Per la verità si era anche interessato di altri aspetti del sapere, ma non se ne era accorto quasi nessuno e finì per diventare il Padre della Patria  della “Scienza in cucina e l’arte  di mangiar bene…”

Pellegrino Artusi, l’immagine stessa dell’uomo tranquillo –  che per sua stessa ammissione  riconosceva solo nella nutrizione e nella propagazione della specie,  le funzioni principali della vita – aveva avuto invece alcuni momenti fortementte drammatici e movimentati…  La vita  sua e della famiglia   venne sconvolta per sempre dall’incursione del 25 gennaio 1851 a Forlimpopoli  del  Passatore, che  al di là di quello che  scrisse Pascoli,  forse era davvero il re della strada e della foresta, ma “cortese, inteso come brigante, non lo era affatto… Infatti  prese in ostaggio, nel teatro della città, tutte le famiglie più  facoltose, rapinandole una per una.  E in mezzo ci finirono pure gli Artusi, anche loro in bella vista  a Teatro  …  E non gli bastaroro i soldi dei signori e i gioielli delle signore…  Quelli della banda stuprarono alcune donne, e tra queste Gertrude,  una delle sorelle  di Pellegrino che, impazzita per lo shock,  non si riprese più e finì in manicomio.

Neanche la famiglia si riprese e fra vergogna  e rabbia, in pochi mesi si trasferì e se ne andò a Firenze… E pensare  che per poco si sarebbe potuto evitare quel dramma… Il  Passatore infatti morì ucciso solo due mesi dopo.

A Firenze l’ Artusi,  subito preso da quello spirito rinascimentale  che forse ancora aleggiava in città,  si dette tutto insieme alla scienza e alla letteratura, mischiandole in un unico sapere. Scrisse  una biografia di Ugo Foscolo e una critica a trenta lettere di Giuseppe Giusti. Di essi  pagò la stampa di tasca sua, ma  nessuno  li lesse mai …  Invece la sua passione per la scienza e soprattutto per quella applicata, tipica  del secolo del positivismo, ebbe più fortuna.

artusiIl manuale, dal titolo La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, dopo un  breve insuccesso al suo apparire  nel 1891,[3] fece raggiungere subito dopo  al suo autore la popolarità , che non è più venuta meno… e sono ormai  più di 120 anni… Ma cosa lo spinse a scrivere di cucina, lui  che era stato mercante e sapeva di finanza, ma che cuoco non era? Forse il fatto che proprio  la sua attività di venditore l’aveva portato a viaggiare e a provare i cibi di un bel pezzo d’Italia…   Così nacque la voglia di riunire in un ” testo unico” l’infinita varietà delle ricette  sparpagliate in ogni regione e dare ad esse un linguaggio   comprensibile a tutti… Tradurre cioè,  la confusa tradizione orale delle osterie  e gli scritti ancora più confusi  che sovrapponevano le fasi di cottura  e usavano termini  approssimativi  tipo un “mucchietto”, “un pezzo”, o un “appena appena” in qualcosa di più preciso che rendesse  facile e accessibile il lavoro del trattore o della donna di casa. Non sempre l’Artusi indica le quantità precise,  ma la strada verso la scienza della cucina l’aveva proprio spalancata…  Un vero lavoro da scienziato che usa un metodo induttivo e sperimentale, perché ogni ricetta prima di inserirla nella sua voluminosa opera, la volle testare più volte,  naturalmente assaporandola.  E neanche questo gli bastò…. Teneva una vera e propria corrispondenza, che andò avanti per anni con gli addetti ai lavori o le semplici casalinghe, che davano suggerimenti o raccontavano di varianti…  E lui tutto accoglieva e testava in un continuo processo  di comunicazione  a più vie… Alla fine fece più lui per unire gli italiani in un comune sentire, di tutti quei politici dotti , pomposi  e spesso corrotti che ben presto cominciarono a spargere sfiducia e delusione….

Molte delle ricette di Pellegrino Artusi hanno la ricchezza prorompente dei cibi di Romagna con tortellini, zamponi e ragù dalle molte carni, ma largo spazio  viene dato  anche a ricette semplicissime, condite con pochi ingredienti, per le quali, l’unica rigorosa  parola d’ordine è l’alta qualità delle materie prime…

Fra esse abbiamo scelto una ricetta di pesce,  in cui sono state precisate le quantità  – omesse dall’Artusi –  e  modificati i mezzi di cottura, dall’autore  previsti col fuoco di legna. Si tratta di una ricetta  molto estiva, affidata al profumo delle erbe e che può essere utilizzata per più tipi di pesce come  sogliola, spigola ,orata.

FILETTI DI ORATA AL PIATTO. DSCN25212

INGREDIENTI  per 4 persone: 4 orate  freschissime non di allevamento, del peso medio ciascuna di 450 grammi, 4 spicchi d’aglio, 4 mazzetti di  prezzemolo, olio extra vergine di oliva, q.b. , sale e pepe q.b., 4 pomodorini pachino (facoltarivi), 1 bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE: preparate un battuto con il prezzemolo l’aglio, il sale, il pepe e l’olio e mettetelo da parte. Poi  sfilettate le orate. Per fare un buon lavoro avete bisogno  di tre attrezzi: un coltello flessibile e affilato, specifico per sfilettare il pesce, un paio di forbici da cucina e uno “squamatore”, un attrezzo che, appunto, toglie  le squame. Ponete  il pesce su un tagliere  poi con le forbici  fate un taglio sul ventre  sino sotto la testa ed estraete dalla cavità, con le mani, le interiora e gettatele via. Lavate bene il ventre del pesce sotto l’acqua corrente  e  poi passate a  eliminare  le pinne  tagliando  con le forbici prima le due  pinne laterali situate vicino alla testa  poi  la pinna caudale situata sotto il ventre. Con lo  squamatore squamate accuratamente l’orata,  andando “contro squama” cioè  passando ripetutamente l’attrezzo dalla coda verso la testa  e poi risciacquate il pesce sotto l’acqua corrente. Ponete  di nuovo l’orata sul tagliere ed eliminate le branchie (situate sotto le due aperture semicircolari poste ai lati della testa), estraendole manualmente, quindi con il coltello sfilettatore incidete la testa ed eliminatela,  poi  sempre con lo stesso coltello cominciate a muovete la lama  sotto pelle dall’alto verso il basso, orizzontalmente rispetto al piano di lavoro, per ricavare il primo filetto. Allo stesso modo procedete per ricavare il secondo filetto, spolpandolo però con molta attenzione dalla lisca con  cui si troverà a contatto.  A questo punto avrete ricavato tre filetti dalla prima orata. Non vi resta che procedere allo stesso modo  anche per gli altri pesci. Senza togliere la pelle di fondo ai filetti che l’hanno conservata, passateli ognuno nel battuto e lasciateli insaporire per circa mezz’ora. Poi scaldate  l’olio in una padella  insieme  a un’altra parte di  battuto e ponetevi sopra i filetti fino a riempire la padella stessa. Fateli cuocere senza rigirarli per circa 10 minuti e comunque sino a quando il filetto non diventi interamente bianco e poi aggiungete  il vino e fatelo  evaporare.  Il pesce così cucinato può essere mangiato anche dai bambini, perché l’alcol evapora completamente. A piacere in questi ultimi minuti potete aggiungere il pomodorino tagliato a pezzi, anche se la ricetta originale non lo prevede. Se la padella non è stata sufficiente per accogliere tutti i filetti ripetete l’operazione ripartendo battuto e vino. Serviteli caldi decorandoli con qualche ciuffo di prezzemolo.

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Gianni Versace e gli Schiaffettoni Calabresi!

 “More is more”,  “Less is boring…” Ebbe sempre il coraggio  di affermarlo anche in in un mondo e in un ‘epoca dominati  da  Minimalismo e  Zen. Basta rivedere in quella fine degli anniurl-1 ’70 “Interiors” di Woody Allen  dagli arredi  rarefatti quasi francescani o le prime collezioni di Giorgio Armani affidate a pochi ed essenziali colori primari…Ma questo a Gianni Versace non si poteva chiedere… Il suo era un mondo di eccessi, di fantasie sfrenate, di terribili metamorfosi che avevano invaso e affascinato  la sua infanzia… Molti di quei mostri erano proprio davanti a lui…  Bastava affacciarsi su quell’antico mare …  dal colore  cupo e profondo che chiamano “Costa Viola” e,il bambino,  come ipnotizzato, poteva ancora vedere Scilla dal volto bellissimo  con i 6  cani mostruosamente attaccati al suo bacino…  Scilla che nell’orrore di se stessa  lasciava che i cani  trascinassero in acqua i marinai per sbranarli… Com’ era toccato ai 6 sventurati compagni d’Ulisse … Se poi guardava  più lontano poteva intravvedere l’ enorme spalancata bocca di Cariddi che, all’altro lato dello Stretto, ingoiava le navi…  A volte dal mare un po’ più a Nord scendevano anche le Sirene e cantavano, cantavano… finché i marinai cedevano e le navi venivano sbattute contro gli scogli…

Storie che arrivavano al bambino curioso dagli antichi greci venuti tanti secoli prima.. Che a quella terra avevano dato  civiltà e  passioni, rimaste come un    sigillo nello scorrere del tempo… Quando Gianni andava a giocare con gli amici non andava in un posto qualunque… Da quelle parti, a saperlo vedere, il quotidiano era eccezionale… C’erano delle antiche terme romane abbandonate dove giocavano a  pallone e in terra su un vecchio mosaico aveva ritrovato intatta  la testa della Gorgone… Medusa dallo sguardo che pietrifica e i capelli  di serpenti aggrovigliati, non  uscirà più dal suo mondo di incantesimi… e diventerà per sempre il suo marchio… “Se la guardi non ti puoi più staccare da lei – dirà – Medusa è la seduzione.”

 Gianni a scuola era un ragazzino svogliato… amava solo leggere  i libri di avventura che per lui erano l’Iliade,  l’Odissea e l’Eneide e fantasticava sulle armature lucenti e sulle fastose Regge Micenee dai grandi  megaroi pieni di affreschi…  Se le ricorderà  quando progetterà le sue  case di gran lusso…. Quando era a casa Gianni  si divertiva  a guardare sua madre lavorare in mezzo a una meraviglia di stoffe colorate che le turbinavano attorno… Faceva la sarta e… Gianni cominciò presto ad aiutarla… Ma  per la passione dei vestiti  si giocò il liceo classico… Li disegnava a scuola e un insegnante notò che  erano indecorosi… Avevano qualcosa di erotico… Non era nella mentalità meridionale di 50 anni fa assecondare le inclinazioni troppo al femminile dei ragazzi e lo  così mandarono  a  prendere il diploma di geometra… forse pensavano che in mezzo alla calce e alla polvere dei cantieri edili,  si sarebbe rafforzato il suo carattere… Inutile dire che Gianni a quel diploma non ci arrivò mai e tornò a casa a lavorare con sua madre.

Quando andò via il mestiere lo conosceva bene ed era inutile rimanere al Sud… Milano stava diventando la capitale  della moda  e il  fascino del “Pret a Porter.” Lavora per anni in case prestigiose come Jenny, Callaghan e Complice e quando è sicuro di sé è il 1978…La moda punta sul militare, ma nei cappotti stile uniforme lui stringe la vita all’impossibile  e  per la sera propone sahariane in georgette con le bandoliere tempestate di strass.. Ha  iniziato subito il  gioco dei  rimandi maschile- femminile che saranno una sua etichetta… Nel 1980  ha ormai la sua impronta…e lancia l'”Optical” ,  ma il suo è tutto particolare…” “Vogue Italia” scriverà ” Pur nel taglio geometrico e nei grafismi,presenta un’affinità con tuniche e pepli e proprio per questo rappresenta un passo avanti rispetto al rigore inteso come espressione rigida… Il non aver spezzato il filo ideale che lo lega al Neoclassico e alla Magna Grecia… è la forza di questo designer” Il presente  a Gianni Versace non può   bastare, se deve costruire il suo futuro … E’ già iniziata la ricerca nel suo passato e sta nascendo il “Postmoderno”…  Più che uno stile un sentimento… In cui il  passato o i passati  se li re-inventa, li mescola e li confronta … Un ‘altro dei saccheggi,  Versace lo farà nell’opulento barocco, quando comincerà a fare vestiti per il teatro o affronterà il mondo dell’abitare…

 I fratelli lo seguono a Milano e  Donatella  sarà  prima  ombra, poi  musa, poi il suo braccio destro. Una complicità  assoluta, un modo di pensare ed essere così simili che finiranno anni dopo per innamorarsi dello stesso uomo, Paul Beck, che però sposerà Donatella.

Essere gay a Milano era facile…Il problema di Versace  per molto tempo  sarà  suo padre che non andava mai a Milano… Lui  si dannava per il rifiuto del padre  e gli dispiaceva per la sua vergogna… Quello era stato uno dei motivi per cui  aveva lasciato Reggio Calabria….  Un ‘estate è a casa del padre che sparisce quasi tutta la giornata… Lo  cominciano a cercare affannosamente…  e lo ritroveranno nel pomeriggio, al cimitero, vicino alla tomba della madre. “E’ un bellissimo posto il nostro cimitero – dirà Gianni – C’è sempre un po’ di vento e fra gli alberi ci arriva il profumo della zagara…Ma lui era lì come perso, abbandonato, invecchiato di cento anni”. Fu  un  momento di ricordo, di dolore comune “Ci abbracciammo… Avevo ritrovato mio padre…Lo sentivo stretto a me per la prima volta”

tumblr_m67vh14szf1rxaxgfo1_400Basta poco tempo a  Versace e  sarà sempre  più  spregiudicato. Nel 1980-81  trova un look rinascimentale-fantino.  Poi disegna gli abiti come se le donne fossero antichi cavalieri con la cotta… In maglia di metallo…  E dopo ci sarà  sensualità, fantasia e barocco. Ormai è il suo  periodo d’oro… Trash   e chic, psichedelico, stampato, punk rock …  La pelle trattata come un tessuto, stampata e colorata… e in mix inediti  con il velluto …Poi nuovi tagli e asimmetrie provocatorie,   decori neo-barocchi e ricami preziosi. Sul finire degli anni ’80 gli abiti diventano sempre più “colti”, influenzati dal rapporto  con la  pittura del primo ‘900 da Picasso, a Kandinskij a Klimt. All’inizio degli anni ’90 riesce a realizzare un ‘altro dei suoi sogni  un look in stile sadomaso  e Naomi Campbell fa scalpore con l’abito a stringhe di pelle nera.  Un look provocatorio dove il reietto fetish diventava  fashion… Proprio mentre   viene sviluppato  il progetto Atelier   per la realizzazione di collezioni d’alta moda… E solo Versace  era capace di usare  così bene ” l’esagerazione” e lo “Stravagante ” perché la sua era  una moda tutta ormai contaminata e realizzata nei personaggi e negli eventi della musica rock, del  ballo e del  teatro.

E’ il 1997… Da qualche anno Gianni Versace è  sereno… Ormai il male del 1993 è solo un brutto ricordo… e vive felice  il suo  rapporto con Antonio D’Amico, un bel ragazzo bruno… Si erano conosciuti a un balletto alla Scala … Sono ormai 8 anni che stanno assieme e ora vivono in quella favolosa villa di Miami… Solo pochi minuti… Antonio è in casa a fare colazione… Gianni esce a prendere il giornale,  un pazzo un esaltato è li fuori … Spara e uccide Gianni Versace… Nessuno ha mai saputo spiegare il perché…

Saranno Donatella e Santo a portare avanti il mito di Gianni… All’inizio  ci sono  solo fatica, dubbio, difficoltà, ma alla fine il Marchio Versace brilla  di nuovo sicuro nel pianeta  dell’alta moda e ogni volta che Donatella prepara una collezione, Gianni è lì a consigliarla di mettere un colore in più e una Medusa bella, grande e dorata là dove nessuno  se lo immagina… persino sulla cintura dell’ ultimo personaggio di Donatella… un centurione romano…

A Gianni Versace, un piatto di Calabria… E non poteva essere altrimenti…

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INGREDIENTI per 4 persone: maccheroni grossi 300 grammi, carne di maiale tritata 300 grammi, salsiccia 150 grammi,  salame tritato 100 grammi, uova sode 2,  pecorino grattugiato 100 grammi, sale e pepe a piacere, olio extra vergine di oliva.

PREPARAZIONE: Mettete la salsiccia  bucata in più punti con una forchetta, nell’acqua bollente e lasciatela a perdere il suo grasso per almeno 5 minuti. Poi sciacquatela sotto acqua corrente calda, spellatela, sbriciolatela e mettetela a insaporire in un tegame con 4 cucchiai di olio, senza farla però rosolare. Poi aggiungete la carne di maiale e il salame, rimescolando spesso e aggiungendo un po’ di acqua cald ogni tanto:Regolate alla fine di sale e pepe.

Mentre la carne di cuoce ,mettete a lessare la pasta in una pentola con acqua calda, aggiustatela di sale e scolatela molto al dente.

Scolate la carne dal sugo  del tegame e amalgamatela con le uova tagliate a tocchetti,poi riempiteci i cannelloni che adagerete su una teglia da forno affiancati. Ricopriteli del sugo della carne e del pecorino e metteteli in forno caldo a 230 gradi per 20 minuti. Se durante la cottura la superficie tendesse a bruciarsi ricoprite la teglia con carta di alluminio che toglierepte negli ultimi minuti di cottura in modo da consentire il formarsi di una crosta dorata.