Quelli erano anni felici per il principe Klemens Von Metternich – Winneburg! Dopo il 1815, la Vecchia Europa, così ben “restaurata” proprio dal Principe, sembrava essersi finalmente placata. E’ vero, nel 1821, c’erano state un pò di rivolte serpeggianti fra Spagna, Piemonte e Regno delle due Sicilie, ma non c’era voluto poi molto a stroncarle. Da più di un decennio ormai, sembrava tutto tranquillo nel continente e …il 1848, l’anno in cui gli si rivoltò contro persino Vienna, era ancora tanto lontano. Ora, Cancelliere e Ministro degli Esteri, poteva godersi il prestigio, la vita di corte e indulgere a quella che era una delle sue più grandi passioni: la buona tavola e i dolci, di cui era particolarmente goloso.
Vienna aveva una lunga tradizione nella pasticceria e la Corte aveva grandi chef. Ma quel giorno del 1832, Metternich si trovava in difficoltà perché il pasticciere era malato e c’erano ospiti importanti da soddisfare. “Non posso fare brutte figure proprio stasera!” andava esclamando, il principe, aggirandosi sconfortato nelle cucine. La soluzione venne da un apprendista panettiere, Franz Sacher, di 16 anni, figlio di albergatori, inviato a Corte per fare la sua formazione. Il ragazzo, alle richieste del Cancelliere, non si perse d’animo, e, senza troppo riflettere si mise a preparare una torta scura, forse farcita o forse solo coperta di marmellata e alla fine livellata di cioccolato fuso. Aveva, in quattro e quattr’otto, inventato la “Sachertorte” e la storia dice che Metternich ne rimase addirittura estasiato.
Il ragazzo fece carriera e lavorò in parecchie città del grande Impero Austro – Ungarico, come Budapest e Bratislava dove, l’arte della pasticceria, aveva già una lunga storia. Dopo parecchi anni tornò a Vienna e aprì un negozio di gastronomia e vini. Poi le cose cominciarono a ingarbugliarsi quando suo figlio Eduard andò a lavorare nella famosa “Regia – Imperial Pasticceria Demel” e sembra che si portasse appresso la ricetta della Sacher, che entrò ufficialmente a far parte delle specialità della ditta. Anche l’Imperatrice Sissi, che aveva casa proprio a due passi, andava spesso da Demel, per la Sacher. C’erano ormai tutti i presupposti per un contenzioso e così fu. “I dolci sette anni” fu spiritosamente battezzata la causa fra i due pasticceri, ma alla fine vinse Sacher. Poi Franz ed Eduard si riunirono e aprirono l’Hotel Sacher con annesso caffè dallo stesso nome dove, ovviamente, la torta era il blasone della casa.
Ma il problema si riapri negli anni ’30 del ‘900, quando, dopo il fallimento dell’Hotel Sacher, uno dei figli di Eduard andò a lavorare nella pasticceria Demel e, forse, per farsi meglio accettare o per risanare i debiti di famiglia, concesse in esclusiva alla Demel il marchio della Torta Sacher! Non l’avesse mai fatto… Pochi anni dopo i nuovi proprietari del Sacher Hotel, al massimo del prestigio internazionale, reclamarono i loro diritti. Si poteva mai concepire un “Hotel Sacher” con annesso “Cafe Sacher” che non serviva la “Sachertorte”? Si aprì un altro contenzioso che durò anni e anni, appena interrotto dalla 2° guerra mondiale, poi… finalmente, nel 1962, i due contendenti si misero d’accordo. L’Hotel Sacher poteva chiamarla “Original Sachertorte” e la pasticceria Demel “Eduard Sacher Torte”, preso atto che Eduard aveva fatto piccole modifiche alla ricetta originaria che, comunque, resta segreta e oggetto, come sempre accade, in questi casi, di congetture e pettegolezzi come quello sulla cioccolata, frutto, sembrerebbe, della mescolanza di tre tipi, acquistati in paesi diversi, oppure come l’altro dibattito pressante, sul numero di uova attuali, a confronto con la ricetta di Franz che prevedeva 18 albumi e 14 rossi.
In ogni modo nessuna controversia è riuscita a scalfire la torta. Per i Viennesi è una dolcissima abitudine e i turisti non lasciano mai la città senza aver assaggiato la vera Sacher e spesso, per essere proprio sicuri dei fatti loro, si fermano in tutti e due i locali, il Cafe Sacher e la Pasticceria Demel, sempre però che si trovino posti a sedere… Fuori Vienna si trova solo a Salisburgo, Innsbruck, Graz, l’Aeroporto di Vienna e, fuori Austria, solo a Bolzano, in Italia, forse perché gli Austriaci sono convinti che faccia ancora parte dell’Impero Austro-Ungarico.
Ma c’è qualcuno che, pur lontano dai pochi punti vendita, alla Sacher proprio non ci ha saputo rinunciare e anzi l’ha fatta diventare, vessillo e parte integrante della sua stessa vita. Di certo, Nanni Moretti la Sacher la conosceva già da molto tempo, ma la fece entrare prepotentemente in scena, è il caso di dirlo, nel film “Bianca.” Famosa e poi emblematica, di tutto il suo cinema, è la frase in cui il protagonista, circondato da un mondo sempre più becero e banale e, dove, nessuno dei suoi amici conosce la Sacher, esclama affranto “Continuiamo così. Facciamoci del male!”. Col tempo Sacher e Moretti diventano un binomio indissolubile. “Sacher Film” é la Casa di Distribuzione Cinematografica che fonda nel 1987,”Nuovo Sacher” è il cinema che prende in gestione a Trastevere nel 1991, e “Premio Sacher” è il suo riconoscimento al miglior film dell’anno.
Un vero peccato che Moretti e Metternich non si siano mai potuti incontrare. In fondo, a parte qualche divergenza politica, chissà su quante sfrenate dolcezze si sarebbero trovati d’accordo!
Una ricetta della “Sachertorte”? Solo una delle tante, è ovvio, perché quella vera nessuno la conosce e pare sia ancora nella cassaforte del Sacher Hotel.
INGREDIENTI PER LA PASTA: 150 grammi di farina, 150 grammi di cioccolato fondente, 150 grammi di burro, 150 grammi di zucchero, 5 uova.
INGREDIENTI PER LA FARCITURA E PER LA GLASSA: marmellata di albicocche, 100 grammi di cioccolato fondente, 70 grammi di zucchero.
PREPARAZIONE: mentre il cioccolato si acioglie a fiamma bassa,in un pentolino, si lavora il burro sino a dargli la consistenza di una crema. Poi si aggiunge metà dello zucchero al burro, il cioccolato sciolto e i tuorli delle uova. A parte si montano a neve gli albumi delle uova a al termine si aggiunge un po’ per volta,il resto dello zucchero. Infine si uniscono e due composti.
Bisogna incorporare la farina al composto e questa operazione deve essere fatta con molta delicatezza, adoperando il setaccio.
Quando il composto è omogeneo e privo di grumi si versa in una teglia imburrata e si inforna a 180° per circa un’ora. Dopo si lascia raffreddare la pasta al cioccolato e si taglia in orizzontale formando due strati, su uno dei quali si verserà la marmellata, che poi sarà ricoperta con il secondo strato della torta.
A questo punto è il momento della glassa: in un pentolino si fa sciogliere lo zucchero con un bicchiere d’acqua e si porta ad ebollizione. Si lascia bollire per 5 minuti e poi si fa raffreddare. Solo a questo punto si può aggiungere allo sciroppo il cioccolato spezzato. Si mescola e si rimette sul fuoco per ottenere una nuova glassa, densa al punto giusto, con cui si ricopre l’intera torta.
Ritualmente si serve a una temperatura compresa fra i 16 e i 18°, affiancata da panna montata non zuccherata, sorbendo una tazza di té o di caffé.
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