La Grande Bouffe, lo Chef Tognazzi e i Rognoni alla Bourguignonne

Con un’espressione colorita ed efficace Cremona  la chiamano la città delle 3T, che qualcuno oggi in onore del suo grande concittadino chiama anche Torrone, Torrazzo e Tognazzi, ma  che, nella versione originaria  sarebbero invece il Torrone, il Torrazzo e le Tette…  Cioè in sintesi cibo, arte e sesso, cose solide che definiscono la vocazione di un intero territorio “La Bassa Padana”  in cui Cremona è  immersa… E dove la divisione regionale  ha un sapore  molto  amministrativo e poco reale. Ma se il Torrazzo  è da sempre l’incontrastato  campanile  più alto d’Italia con i suoi 110 metri e oltre e il cibo, fra tortellini, salumi e  quel vanto del torrone, domina la scena da parecchi secoli…Erano invece  in forte  ribasso  le fortune del sesso  ai  tempi  del giovane Tognazzi. Negli ipocriti anni 50,  anche  da quelle parti …  il sesso secondo la morale  imperante, poteva trovare lecito accoglimento solo  nei casti talami coniugali…  Di conseguenza il bigottismo  di regime e  il  perbenismo  del viver sociale rendevano spesso limitata e insicura la partecipazione femminile all’amor profano… Chiaro che i giovani leoni di provincia, esuberanti  e  vogliosi andassero a cercare  l’amore nei paesi del Nord Europa di vedute meno  ristrette o  aspettassero al varco le bionde vikinghe allorchè  mettevano piede sul  suolo italico.  Fu quello che fece anche Ugo Tognazzi… che adorava Cremona, la sua città, ma che per molti versi gli andava stretta… Certo quel profumo di cibo  che  si propagava  anche nelle strade lo incantava, anche se all’epoca la sua passione gastronomica era ancora confusa… E in quella città aveva fatto le sue prime esperienze in teatro nel dopolavoro della fabbrica di salumi  dove  aveva fatto l’operaio… Ma ormai era tempo di  allargare  i suoi orizzonti…

A Milano lo notano subito e dall’avanspettacolo con  la divina Wanda Osiris, ben presto entra  nella neonata televisione…  Non aveva scuole alle spalle, ma un intuito recitativo e una capacità comica che ne hanno fatto uno dei più grandi attori italiani per oltre 30 anni. Uno spassoso  programma  satirico con l’amico di tutta la vita Raimondo Vianello lo impegnò in televisione parecchi  anni mentre il cinema cominciava  a  rincorrerlo. Ma è quì, a Milano che Ugo comincia a soddisfare la sua” voglia matta”, quel sesso disinvolto… da maschio italiano senza troppe complicazioni, che quelle  straniere  bellezze  erano felici di condividere con lui… Allegro e spensierato gaudente, sembrava proprio che tutte le donne lo adorassero…  Dalla ballerina irlandese Pat O’Ara ebbe il primo figlio, Ricky, dalla svedese Margaret Robsham, il secondo figlio Thomas, poi a seguire negli anni  ci saranno Caprice Chantal una ballerina  della Martinica ed Helene Chanel un’attrice francese…fino al approdare, ma dopo tanti anni e tante altre avventure   al suo porto tranquillo con l’italianissima Franca Bettoja…   Anche Tognazzi l’inguaribile ragazzaccio cominciava a crescere! Tante donne, quattro  figli tutti adorati, tanto lavoro, tanto mangiare, bere, fumare… Tutto in Ugo era esagerazione… Che la vita di provincia aveva provato a comprimere senza riuscirci.

Al cinema erano gli anni della commedia all’italiana, un genere  nuovo  di fare cinema dove  non bastavano più le situazioni comiche e gli intrecci della commedia tradizionale.  Ci voleva invece sempre di più l’ ironica, pungente e  spesso  amara satira di costume,… Il cinema diventava sempre più bravo a rappresentare e a riflettere, con l’arrivo della società del benessere, l’evoluzione degli italiani, l’emancipazione nella famiglia, l’allentarsi dei vincoli matrimoniali.  In molti dei film più riusciti sarà inevitabile ritrovare  Ugo Tognazzi, che assieme a Gassman, Sordi e Manfredi sarà uno degli interpreti più acclamati, ironici e grotteschi..   si giocò magistralmente la carta delle sue radici  della  Bassa Padana   interpretando gli  indimenticabili, drammatici personaggi emiliani, de “La Califfa”, di “Questa specie d’amore”, dove il cibo ha un ruolo chiave  nella memoria familiare, e “La tragedia di un uomo ridicolo”, apparve in graffianti satire storiche come “Il Federale e la “Marcia su Roma”, affrontò i personaggi choc de “I Mostri”, fu l’omosessuale   de “Il Vizietto e il magistrale interprete delle feroci denunce di Marco Ferreri. Quando volle fare “La Grande Abbuffata” fu quasi un obbligo per Ferreri chiamare Ugo perché in quel tragico film, dove i quattro amici si suicidano con gli eccessi della tavola, serviva un attore capace di vivere con grande disinvoltura un’atmosfera di assurdo  e di esagerato… E questo Tognazzi aveva dimostrato di saperlo fare sia nella vita che nei film, ma serviva un cuoco, anzi uno Chef di livello,  qualcuno  veramente bravo che  preparasse le più  strane e leggiadre  e saporite pietanze per invogliare gli amici a suicidarsi ogni giorno di più, senza ripensamenti…e  Ugo Tognazzi era quella persona, lui che aveva affinato in anni di passione tutta padana, le sue armi culinarie e si era specializzato in elaborati banchetti della vita privata dove, nella sua villa di Velletri  conveniva, come negli antichi simposi, l’èlite del cinema italiano per  sprigionare l’inesauribile fantasia che allora colpiva tutti, registi, attori, sceneggiatori.

Ne “La Grande Abbuffata”, oltre alla raccolta disperazione del personaggio Ugo, che è lì per suicidarsi come tutti i suoi amici, Tognazzi da una grandissima interpretazione di come si muove uno Chef, dei suoi gesti sicuri, dei suoi tagli rapidi, delle sue fantastiche elucubrazioni culinarie. Tognazzi, l’uomo degli eccessi recita la parte del cuoco con un senso della misura e dello stile che rimarrà negli annali… Mentre quasi a contrasto prepara quelle smisurate, eccentriche composizioni…  Da questo fantastico film stasera presentiamo uno dei piatti  preparati  nella clausura  pre -suicida. Nonostante il clima del film, il piatto  ha in sé qualcosa di delicato e gentile  perchè nasce come  atto di  cortesia  e di amore verso Marcello, l’italiano del gruppo, a cui piacevano tanto…

ROGNONI ALLA BOURGUIGNONNE

INGREDIENTI: 2 rognoni di vitello per complessivi 500 grammi, 80 grammi di burro, 1,5 dl di vino bianco secco, 1 dl di Borgogna, 3 scalogni, 2 cucchiaino di prezzemolo tritato, sale e pepe q. b.

PREPARAZIONE: Pulite accuratamente i rognoni, liberandoli del grasso e delle pellicine poi tagliateli a fette e immergeteli in un recipiente con acqua e aceto e lasciateli immersi per 30 minuti.  Dopo sgocciolateli e lavateli sotto acqua corrente. In 50 grammi di burro rosolate a fuoco basso gli scalogni tagliati a fettine, facendo attenzione  a non bruciarli, poi  aggiungete i rognoni e fateli insaporire, rigirandoli spesso, per 5 minuti. Togliete i rognoni dal tegame e al fondo di cottura aggiungete il vino bianco, fatelo evaporare a fuoco vivace per circa la metà, quindi unite il resto del burro e il vino rosso. Sempre a fuoco vivace fate cuocere altri 10 minuti per restringere la salsa. Rimettete quindi i rognoni nel tegame, mescolate e continuate la cottura per un quarto d’ora a fiamma bassa aggiustando 5 minuti prima di togliere dal fuoco di sale e pepe. Aggiungete il prezzemolo e servite i rognoni caldissimi.

A San Valentino… Torta con Panna e Fragole!

Fra un sorriso e un sussurro, lo scambio delle coppie appare un disinvolto gioco d’attualità e invece, non tutti lo sanno, ma si tratta di una storia antica!   I Romani l’avevano capito già  quattro secoli prima di Cristo, che, ogni tanto, l’amore ha bisogno di di un pizzico di novità, se no, come dire… S’illanguidisce! Ad evitare il  rischio,, allora ci pensavano i Lupercalia, una bella festa, di carattere religioso, dove si ricordavano i gemelli fondatori della città, si celebrava la Primavera e, a sorte, si estraevano i nomi dei giovani e delle giovani che si facevano accoppiare per la durata di un anno…   Se qualcosa non andava, senza tanti problemi, l’anno dopo si ricominciava. Dopo quasi cinque secoli di cristianesimo, verso la fine del 400, un Papa si rese conto stupefatto che i Lupercalia  si celebravano ancora  e non solo, ma, ad essi, partecipavano molti cristiani. Corse allora dalle autorità e, tanto alte furono le sue proteste contro quella festa immorale e pagana, che la fece abolire.

Però si pose subito il problema! Che cosa avrebbero dato al popolo  in cambio dei Lupercalia?  Una festa è una festa,  e non si abolisce  così… soprattutto una festa d’amore. Fu allora che Papa Gelasio rovistando fra le reliquie e le leggende  trovò un patrizio romano,Vescovo e martire di due secoli prima che poteva fare al caso suo, per via di un casto e romantico amore che lui, il Vescovo Valentino, aveva protetto. Sembra infatti che vivesse allora a Terni, Serapia, la figlia di una famiglia molto patrizia e molto cristiana Di lei si innamorò perdutamente Sabino un centurione bello, aitante e molto pagano. E’ ovvio che la cosa non piacque ai genitori della  fanciulla che, in un’epoca in cui, la tolleranza religiosa, doveva essere vicino a zero, si opposero strenuamente al nascente amore. Nell’angoscia che ne seguì  Serapia, come “ultima ratio” inviò il bel centurione a parlare con il Vescovo della città. Valentino con molto senso pratico suggerì allora al giovane di farsi cristiano e cominciò a insegnargli i primi rudimenti religiosi. Ma mentre lui era lì che si preparava al  battesimo,  Serapia s’ammalò e Vescovo e innamorato corsero insieme al suo capezzale. Che fare? Serapia era morente, Sabino, rude soldato piangeva, … A Valentino non restò altro che battezzare il centurione, unirli di gran fretta in matrimonio, e poi assistere impotente alla loro rapida e comune morte… Serapia per consunzione e Sabino per disperazione. Forse tutto il resto era perduto, ma  la festa era salva e si poteva ben celebrare all’ombra di quell’amore casto e sfortunato, senza offesa alcuna alla pubblica morale. L’amor sacro si era sostituito al profano e da allora  San Valentino ha sempre protetto i giovani innamorati.

Dall’Italia  la festa si spostò a Nord e, pur rimanendo incerta la sua evoluzione storica,  è sicuro che dopo il 1000  San Valentino era ormai presente in tutta Europa. La tradizione della festa a metà febbraio coincide col ritorno della Primavera e il periodo in cui  si credeva, almeno in Francia e in Inghilterra, che gli uccelli cominciavano ad accoppiarsi. Da loro al resto degli innamorati, il passo, almeno secondo gli studiosi, sembra sia stato breve e logico. Era, il Medioevo, anche il periodo dell'”Amor cortese”, che comincia a farsi strada proprio attorno al XII secolo. C’è il culto della donna vista dall’amante solo come essere irraggiungibile e come tale degno di totale  venerazione… E a  volte si può venerarla anche senza averla mai vista! Chi non ricorda Jauffrè  Rudel che dopo aver traversato, in nave, tutto il Mediterraneo incontrò la sua amata Melisenda solo in punto di morte? E’ certo che quel giorno a Tripoli di Siria doveva essere arrivato anche San Valentino…

E in America come ci  va San Valentino?  Di sicuro a  bordo delle navi dei pescatori di merluzzo e dei cacciatori di balene. Oramai era un esperto di vita marinara! A quel tempo e siamo fra il 18° e il 19° secolo, pescatori e cacciatori, per non farsi una concorrenza sleale, si erano  messi d’accordo di tornare, sulle coste del Massachussets, tutti nello stesso giorno, in modo da offrire, in contemporanea, il loro pescato,  ai compratori  in attesa al porto. La data d’arrivo era fissata  al 14 febbraio … Ma al porto  c’erano anche le mogli. le fidanzate e le ragazze. Se la pesca era andata bene ci sarebbero stati anche i soldi per i fidanzamenti  e i matrimoni. Così nei lunghi giorni di navigazione i marinai intanto preparavano i doni per le donne amate, quei piccoli ingenui “Sailor’s Valentines” costituiti da conchiglie incise, ricamini, intagli in legno che si evolveranno poi nelle cartoline  d’auguri che nella seconda metà dell’800, invasero il mondo.

Cartoline famose sono state quelle di Esther Hwland che, ispirandosi a una più antica  tradizione inglese, artigianale e casalinga, le cominciò a produrre su scala industriale , penetrando nell’immaginario collettivo e nella cultura popolare, finché non furono soppiantate, verso la fine del secolo, dallo scambio di regali. E allora furon mazzi di fiori, gioielli, cioccolatini e un’infinità di altri dolci spesso col color rosso in bellavista e il cuore nella forma, come simbolo d’amore.

Per  il Vostro, per il Nostro e per il San Valentino di tutti ecco la:

TORTA DI SAN VALENTINO CON PANNA E FRAGOLE

INGREDIENTI per il Pan di Spagna : 4 uova, 65 grammi di farina 00, 55 grammi di fecola di patate ,125 grammi di zucchero, 1/2 bustina di lievito, 1 bustina di vanillina.

INGREDIENTI PER IL RIPIENO: 500 grammi di panna zuccherata, 500 grammi di fragole, 7 cucchiai di zucchero.

PREPARAZIONE del Pan di Spagna: separate  gli albumi dai tuorli e montarli a neve. Aggiungetevi poi i tuorli e lo zucchero amalgamando con  una frusta elettrica. Aggiungere la farina,la fecola di patate, la vanillina e il lievito e seguitate ad amalgamare per alcuni minuti sino a quando il composto non risulti perfettamente omogeneo. Travasare in una teglia di circa 25 cm di diametro già  imburrata e cuocete per circa 25 minuti a forno pre – riscaldato a 180°C.

PREPARAZIONE DEL RIPIENO: Montate la panna con lo zucchero a neve ferma,tenendo presente che la quantità di zucchero può leggermente variare  a seconda dei gusti personali. Lavate e tagliate a pezzi le fragole, operazione che è preferibile fare ancor prima di iniziare la lavorazione del Pan di Spagna in modo che le fragole emettano più succo. Lasciatene alcune intere per la decorazione finale a seconda del disegno  che intendete fare sul top della torta. Tagliare in orizzontale il Pan di Spagna e mettete uno dei due rischi ricavati  già sul piatto di presentazione, bagnatelo con il succo delle fragole e se non dovesse bastare allungatelo con un poco di acqua. Sopra versate metà della panna montata su cui adagerete  le fragole a pezzi, meno quelle da serbare per la decorazione. Chiudete con il secondo disco di Pan di Spagna anch’esso imbevuto di succo di fragole. Infine ricoprite la torta con la restante panna e decorate apiacere preferibilmente formando uno o più cuoricini sul top.