Lisbona, il fado e le code di scampi all’aceto, con verdure in agrodolce.

L’avevano scoperta i Fenici! Nella grande baia naturale e nella brezza che arrivava dall’ Oceano, facevano riposare le navi stanche. Alle loro spalle c’era già tutto il Mediterraneo, ma ora arrivava la parte più difficile del viaggio, verso Nord… in Cornovaglia, a prendere i metalli…E prima che il tempo si corrompesse! Conoscevano le coste, le distanze e le stelle in cielo e guidavano le loro agili barche in modo perfetto, ma soprattutto  era gente nata con l’anima del commercio. Così non tardarono molto a capire che si poteva risalire il fiume affacciato sulla baia, arrivare a fondo nell’entroterra e scambiare tutto quello che si poteva, con le popolazioni locali. Perché ripartire a mani vuote? Gli iberici erano ancora immersi nella preistoria, ma a questo i civilissimi Fenici dell’anno 1000 prima di Cristo badavano poco… Purchè ci fosse qualcosa da scambiare… E lì avevano trovato cose preziose come i cavalli e il sale. Per diversi secoli  la baia fu solo un “emporio,” come lo chiamavano loro, poi i commerci diventarono più fiorenti  e nacque la città… “Allis Ubbo” in lingua fenicia voleva dire Porto Sicuro, in omaggio a quel luogo meraviglioso che consentiva riposo e sicurezza quando le tempeste tormentavano il grande Ocean0. I romani le cambiarono nome… Felicitas Iulia, e tale vollero che fosse, ricca e felice, piena  di teatri e di terme… Di  periodi buoni  Lisbona ne ha avuti tanti… Al tempo degli arabi  era una città cosmopolita liberale e florida…E le restituirono persino il suo nome Al Isbuna.  Ma fu  sempre il mare a portarle fortuna quel mare esaltante  che gli si spalancava davanti come un’avventura e una favola … All’epoca delle conquiste… Cabral scoprì il Brasile e Vasco da Gama portò le spezie dall’India… Se metà del mondo era spagnola l’altra metà era tutta portoghese e Lisbona sempre più ricca e più bella. Nel punto dove partivano le navi eressero simbolicamente la Torre di Belem  in quello strano stile stile decorato di corde attorcigliate, di armille  e simboli marinari a testimonianza del suo destino sui mari.

Poi qualcosa è cambiato e l’animo, lo spirito e la voglia di vivere non sono state più le stesse. Successe in una livida giornata di novembre del 1755, con una magnitudo di quasi 9 gradi sulla scala Richter e l’epicentro era proprio lì, poco a sud della città di Lisbona ma lo sentirono fino in Svezia Norvegia, Gran Bretagna e Italia… A Kinsale, in Irlanda un’ondata si abbatte sul porto, travolse le imbarcazioni, inondò la piazza del mercato.  Algeri fu quasi distrutta. Durò sei minuti  e quando sembrava che dovesse finire arrivò lo tsunami con un’onda di 15 metri che si abbattè sul porto, sulle navi ormeggiate e sulla gente che all’aperto aveva cercato riparo dalle scosse. Quando finì, Lisbona, la bella Lisbona la conquistatrice  dei mari non c’era più!

Ci pensò un audace  Capo del Governo, il Marchese di Pombal a ricostruirla. Quasi in una sfida al destino, una voglia immediata di dimenticare e con i soldi che ancora affluivano dalle colonie, in un anno la città era di nuovo in piedi con uno stile modernissimo, grandi piazze e lunghi aperti viali, soprattutto con criteri antisismici. Fece fare talmente tanti studi, ricerche, interviste che si  può dire che la scienza sismica l’abbia inventata lui.

Ma nonostante gli sforzi di Pombal e il suo ardito desiderio di ricominciare, si era rotta una molla nell’animo della gente… Cessò la voglia delle conquiste, le ambizioni coloniali si sfaldarono e lo sguardo al mare, da cui era venuta tutta quella catastrofe, non fu più d’amore. I secoli successivi sono stati di ripiegamento e di impoverimento mentre l’impero coloniale un po’ per volta si ribellava e  si divideva in tante nazioni.

E’ come se il Portogallo sia risorto e abbia ritrovato se stesso solo nel 1974, quando, con quella che fu definita “La rivoluzione dei Garofani,” si scrollò dalle spalle l’ultima dittatura che lo stava opprimendo da più di 40 anni. Oggi Lisbona, sia pure tormentata dalla crisi economica che imperversa in mezza Europa è una città che affascina col suo calore  umano e con la  sua bellezza… Fortunatamente il Marchese di Pombal all’ultimo momento, nonostante volesse una città tutta antisismica, si scordò o forse non ebbe cuore di  spianare Alfama, l’unica parte della città su cui il terremoto non si era abbattuto. Così, contraddizione fra le più belle al mondo, è rimasto questo quartiere tutto arabo, nella città modello di razionalità, dove ancora affiorano i resti degli edifici greci e romani, con i suoi stretti vicoli un tempo musulmani, dietro cui si aprono gli ampi spazi dei cortili interni. Ma soprattutto Alfama è suoni, musica e odori, è l’animo della città. Quell’animo ferito dal dolore e dalla tristezza che porta nel cuore la “Saudade,”  la nostalgia di quello che non c’è più, la malinconia di un bene assente  che trova il modo di esprimersi nel “Fado,”  il canto del destino, quello che  si canta nelle osterie, nelle “Tascas,” nelle “Casas do fado” dove  la musica ti strugge il cuore e ti fa sentire allo stesso tempo vivo e quasi un po’ felice, di fronte a tanta dolcezza e tanta armonia. Alfama è piena di questi locali, dove non c’è bisogno di chiamarsi Amalia Rodriguez, per  incantare  chi passa e chi si siede con quel canto unico  e incomparabile che se è malinconia è anche vita e anima… e delle più vere.

Direttamente dalle “Casas do Fado” di Alfama, dove ci si siede a mangiare e ascoltare questa unica e totale musica dal vivo, viene questo piatto, anch’esso appena velato di  amaro, che si chiama:

“CODE DI SCAMPI ALL’ACETO CON VERDURE IN AGRODOLCE”

INGREDIENTI per  4 persone: 12 scampi,60 grammi di melanzane,60 grammi di zucchine, 30 grammi di peperone rosso,30 grammi di cipollotto, 30 grammi di peperone giallo, 4 cucchiai di aceto di vino,  olio di oliva extra vergine, 1 cucchiaio di zucchero, pepe e sale q.b.

PREPARAZIONE: Sgusciate gli scampi ancora crudie usate le sole code.Togliete loro la vena interna e dopo mettetele in un piatto condite con olio, sale e pepe. Fat Tagliate a piccoli pezzi le melanzane le zucchine,i peperoni e il cipollotto,previo lavaggio e pulitura di tutte le verdure. Fate rosolare le verdure in padella utilizzando almeno 3 cucchiai di olio, spolverizzatela con un cucchiaio di zucchero e quando comincia a caramellarsi unite 2 cucchiai di aceto e lasciatelo cuocere a fuoco  medio finchè l’insieme diventerà denso e sciropposo. Aggiungetevi sale e pepe. Cuocete per pochi minuti gli scampi facendoli dorare a fuoco vivo in una padella antiadrente che vi permette di non adoperare olio. Mettete 3 code di scampi in ogni piatto accompagnate dalle verdure in agrodolce e servite caldo.

Che Kebab!

Non avevano atteso a lungo! La Guerra Santa e l’espansione  iniziarono subito dopo la morte del Profeta. Nel bacino del Mediterraneo e nel Medio Oriente gli Arabi si trovarono di fronte due esausti avversari, l’Impero Bizantino e l’Impero  Persiano, logorati da secoli di guerra, in cui si erano  seguitati ad ammazzare per pochi chilometri di frontiera. Certi di essere le uniche grandi potenze, avevano sempre guardato con  degnazione e  sufficienza quelle tribù  e quei nomadi senza uno Stato, considerandoli solo abili e innocui commercianti. Sicuramente non si dovevano nemmeno essere accorti del movimento religioso e politico che  aveva fatto, del disperso mondo arabo, una sola Nazione, in tempo rapidissimo.

Ne furono letteralmente  travolti! Nel giro di pochi anni i Bizantini cedettero  la Siria, l’Egitto  e la Palestina. Ai Persiani  andò anche peggio perché del loro millenario e glorioso impero  non si salvò nulla. La Siria era fertile e Damasco una bellissima città, così per quasi un secolo fu la sede del Califfato Arabo. Poi le cose cambiarono! C’era una nuova dinastia, gli Abassidi che volevano soddisfare  in grande stile, la voglia di stare al centro del commercio mondiale. Così si spostarono più a Est e fondarono Bagdad, al crocevia fra Oriente e Occidente. Quando risalivano  l’Eufrate entravano in Siria e da lì al Mediterraneo il passo era breve. Se scendevano  per il Tigri  arrivavano  al Golfo Persico. Da Bassora, con una rotta sotto costa, andavano  direttamente in India. Da Mascate,  con una rotta al largo e affidandosi alle stelle, giungevano in  Cina. Quando i venti non erano favorevoli, si passava per il  nord dell’Iran  dove iniziava la Via della Seta e, le carovane, fra un oasi e l’altra arrivavano in Cina. Dalla Cina e dall’India  ritornavano con le sete, i gioielli, le spezie e tante piante ancora sconosciute. Il mondo arabo prosperava e Bagdad non era solo  un  immenso Centro Commerciale, ma anche il Centro di tutte le culture. C’erano ancora gli ultimi echi del mondo ellenico e la filosofia di Aristotile,  mentre la letteratura persiana andava  raccontando agli Arabi, fra una notte e l’altra, le sue Mille e una Storia.  Erano pronti tutti i presupposti e così nacque una nuova cultura, con una raffinatezza eccezionale nell’arte e un occhio pratico  alla scienza e della tecnica che, subito, trovava applicazione nella vita  quotidiana.Dall’astronomia le rotte per i naviganti e dalle scienze idrauliche i canali che portavano l’acqua  ai campi. Nulla fu trascurato. Nelle arti mediche  è rimasta nei secoli la memoria di Avicenna e Zari e, cosa straordinaria e saggia, una parte della medicina era tutta basata sull’alimentazione. Ci sono rimaste anche  le ricette di un  medico salutista, Sayyar al Warraq che, nel X secolo, le raccolse in un unico testo il Kitab al Tabeekh, dove è possibile trovarne una  chiamata il “Kabab Khalis”. Quasi certamente l’origine era persiana perchè in questa lingua Kabab significa grigliato, arrostito. Forse era diventato il cibo che le carovane si cuocevano nel deserto sulle vie dell’Estremo Oriente. Un cibo semplice, fatto con striscioline di carne di montone, messe a saltare e dorare su una piastra rovente insaporita appena col sugo ricavato dalle parti più grasse dell’animale. Nonostante il grasso, comunque indispensabile a quel popolo di grandi camminatori,  il cibo era  facile da preparare ed estremamente gustoso.

Quando cadde il Califfato qualche secolo dopo, i Turchi, nuovi padroni del mondo Islamico, decisero che era un piatto inventato da loro e lo chiamarono Oltu Kebab. Furono i gli esploratori Europei del XVIII secolo, a ritrovarlo sperduto nella Turchia Nord Oientale. All’epoca si cuoceva su braci ardenti, ma ancora in orizzontale  e in modo un pò selvaggio, usando le spade come spiedi su cui si infilzavano grossi tocchi di carne, aromatizzati con yogurt ed erbe aromatiche.

La grande rivoluzione, in senso fisico, del Kebab, avvenne nel XIX secolo a Bursa, una città non tanto distante da Costantinopoli. Si invertì allora  la posizione dell’asse di rotazione su cui erano infilzate le carni, ponendolo in senso verticale davanti a un cumulo di braci  collocate a strati uno sull’altro. L’accorgimento strategico, utilizzato a Bursa consiste nel porre in alto le parti più grasse in  modo che, scolando, durante la cottura, vanno  a insaporire  le carni sottostanti. A mano a mano che la parte più  esterna si cuoce, si stacca a strisce dal cilindro  con un coltello affilato e si condisce  con il grasso raccolto in un piatto. Il resto del grasso si adopera per insaporite   le carni dello spiedo ancora in cottura. Era stato inventato il “Doner Kebab”, chiamato così perchè la parola “Doner”in turco significa “Rotante”

Da allora qualcosa è cambiato. La carne di montone si adopera poco perché il sapore è diventato troppo intenso per i delicati palati  dell’Occidente, in cui negli ultimi 50 anni  il Kebab, portato dagli immigrati turchi,nella Germania degli anni ’60, si è diffuso in tutta Europa. In pochi anni è diventato un cibo da fast food, da consumare in piedi, o un  take-away da mangiare a casa con gli amici. Le braci,  naturalmente, non ci sono più, sostituite da una piastra irradiante elettrica o a gas  e la carne sullo spiedo  è spesso mista, formata da fette rotonde impilate una sull’altra di agnello, pollo, vitello etc. Però, la carne, come ai vecchi tempi deve prima essere insaporita con erbe e yogurt e ognuno, a questo proposito, ha la sua mistura e la sua ricetta.

Esistono molte varianti del Kebab anche se “l’Iskender Kebab” che deve il suo nome a Iskender Efendi che, proprio a Bursa, lo inventò nel 1800, è rimasto uno dei più apprezzati e viene ancora venduto nela Kebaberia di famiglia. Viene realizzato con sola carne di agnello tagliata fine, appoggiata su pane pida e condito con yogurt. In sostituzione degli esploratori del ‘700, vi sono ancora racconti entusiastici  dei turisti del XXI secolo che, sul Web, raccontano di questo kebab dal sapore unico e inconfondibile.

Altro Kebab molto apprezzato  è l'”Adana Kebab”  realizzato una volta con carne di montone, oggi di agnello. Nelle Kebaberie  si prepara su spiedi larghi e  lunghi un metro. La carne tritata alla tartara, mescolata con grasso di montone   e peperoncino rosso,  viene cotta su un letto di carbonella.

Con meno scenografia, qualche variante  e  un numero lmitato di persone, si può fare con relativa facilità anche sul barbecue di casa, perché  prevede la cottura in orizzontale.

RICETTA DELL'”ADANA KEBAB per 4 persone:

INGREDIENTI: 500 grammi di carne tritata di  agnello (sostituibile a piacere con carne di montone o manzo), 1 cipolla di Tropea tritata o tagliata  a ruota, 2 cucchiai di peperoncino, 1 cucchiaio di oilo extra vergine di oliva, 4 gocce di tabasco.

PREPARAZIONE:Si mescola la carne tritata con le cipolle,poi si aggiungono gli altri ingredienti fino a raggiungere un impasto uniforme. Si divide l’impasto in 4 porzioni e si infila negli spiedini, che, adagiati su carta da forno,vanno posti per almeno un’ora in frigo per insaporirsi. Dopo si ungono di olio e si fanno cuocere sul barbecue.

L'”Adana Kebab” si serve su pane pida, lavash o berbero, con insalata di cipolle e una spezia agrumata chiamata “Sumac”, verdure grigliate come peperoni e pomodori, limone ed erbe aromatiche come prezzemolo o menta. Si accompagna con bevande tradizionali turche  tipo yogurt liquido, succo di rapa rossa o Raki, tutti prodotti ormai di facile reperibilità nei drug store orientali delle città occidentali.

Una raccomandazione col cuore. L’eccessiva diffusione di tipo industriale qualche volta ha finito per incidere sulla qualità del prodotto ed è un vero peccato perché, come tutte le pietanze semplici da preparare, anche il Kebab richiede un’alta qualità delle materie prime. Quindi preparatevelo da soli, se appena potete utilizzare un barbecue o andate in una Kebaberia di fiducia.

CASSATA SICILIANA

Bisanzio era lontana e dell’isola poco  si curava. C’era da  pensare a quelle infinite guerre con i  Persiani che  premevano sui confini orientali  e più che altro, quell’avamposto in Occidente, serviva solo a dare prestigio  a quello che era rimasto del glorioso Impero  Romano. Se  poi la Sicilia era quasi alla fame e in piena decadenza, tutto questo agli imperatori poco interessava. Gli arabi invece, dalle coste del Nord Africa guardavano con passione a quella terra proiettata proprio in mezzo al Mediterraneo. Che ottima  base d’appoggio e di transito poteva essere  per loro,   con  i commerci  sparsi da un capo all’altro della terra! Così bastò chiamarli e, a questo, ci pensò l’ammiraglio bizantino in Sicilia che si voleva scrollare di dosso l’ingombrante Impero d’Oriente. Allora “passaro  i Mori d’Africa il mare” e … approdarono  a Mazara del Vallo. Poi non fu facile, perchè  ci vollero  almeno 50 anni per conquistare  quasi tutta l’isola, però ci riuscirono e ci rimasero per più di due secoli. Ma la cosa più particolare e, se vogliamo, anche la più commovente fu che, a capo della spedizione, che per prima sbarcò in Sicilia, non ci misero un fiero combattente, ma un anziano giurista, Asad al Furat, famoso in tutto  il mondo Arabo per la sua opera Asadiyya, tutta  basata sugli insegnamenti del Profeta. Fu così, evidente, fin dal primo momento, che gli arabi volevano venire in pace a portar leggi e a togliere spazio  ai soprusi individuali. E così avvenne. Per il tempo che ci rimasero, ne fecero uno territorio dove, la prima regola era la tolleranza religiosa e subito dopo quella civile. Nessuno obbligò mai i cristiani  e gli ebrei a convertirsi nè, tantomeno, a nascondersi. Bastava  pagassero solo una tassa in più e insieme  alla religione si potevano tenere anche tutte le loro usanze e costumi. La Sicilia tornò a risplendere, perché, tutto quello che avevano, gli arabi ce lo portarono, dalla bussola –  sicuramente qualche scambio ben riuscito coi cinesi – al sistema decimale e al concetto dello zero, che era una rivoluzione solo a pensarci e una meraviglia a commerciarci! Ma il miracolo più grande fu l’agricoltura! Canali, canali  e acqua dappertutto  per  ospitare quelle strane piante che nessuno prima conosceva e ora arrivavano senza sosta da tutto il mondo. Lì  ben presto  fiorirono, si moltiplicarono e dettero  luci e colori tutti nuovi al paesaggio. Canna da zucchero, mandorli, cedri, carciofi, banane, spinaci e zibibbo. E tanti erano le arance amare, i mandarini e i limoni che,  la zona attorno a Palermo, con quel giallo a perdita d’occhio,  fu d’obbligo chiamarla “La Conca d’oro.” Con tutta quella grazia  di Dio ci volle poco  a modificare  il povero mangiare  della ristrettezza in una delle più ricche e opulente cucine del mondo. Gli arabi  erano già bravi  per conto loro e in particolare sapevano preparare i dolci, quei famosi dolci pieni di mandorle zucchero e miele, capaci di durare a lungo e di attraversare gli aridi  deserti del Nord Africa, senza rovinarsi. Anche le radici della Cassata Siciliana, il dolce più ricco e opulento di tutti, vanno ricercate in quel periodo fra il IX e l’XI cecolo  quando, nell’isola, s’era venuta a  creare quell’incredibile integrazione di razze e civiltà che difficilmente si ripeterà in altri tempi e in altri luoghi. E, a ben guardare, la Cassata è proprio uno dei simboli dell’integrazione ottenuta all’origine con la ricotta, frutto dell’antica pastorizia isolana e  lo zucchero di canna, ultimo arrivato, mescolati all’interno della pasta frolla preparata con quella farina, che era la sicura erede del grano che, tanti secoli prima, riforniva  l’Italia e Roma, ai tempi dell’ Impero d’Occidente.  Anche la parola Cassata è quasi certamente d’origine araba e significherebbe bacinella, con riferimento alla forma della frolla in cui si mescolano gli ingredienti…

Poi gli arabi se ne andarono, anzi li cacciarono i Normanni e quel feroce condottiero dal romantico nome che fu Roberto il Guiscardo. Fra alterne vicende, cominciava per l’isola tutta un ‘altra storia, ma la Cassata ormai era entrata nella tradizione, resisteva e migliorava, affettuosamente curata dalle suore  che a quel tempo  preparavano il dolce per la grande solennità della Pasqua. Era pressappoco l’anno 1100 e fu nel Convento della Martorana, proprio vicino a Palermo  che, la preparazione della Cassata, ebbe  una svolta decisiva  con la sostituzione della pasta frolla con  la “pasta reale”, un impasto ottenuto dalla farina di mandorle e  lo zucchero di canna, che ormai, dopo l’importazione araba erano di casa in Sicilia. In questo modo, data la consistenza della nuova pasta, non c’era più bisogno di cuocerla e gli ingredienti rimanevano più freschi e fragranti.

Ma la storia della Cassata  ebbe ancora altri seguiti. Alcuni secoli dopo in Sicilia arrivarono gli  Spagnoli, quelli che per antonomasia si erano  inventati il “Pan di Spagna” e, dalla conquista delle Americhe, si erano portati a casa il cioccolato. Così i cuochi isolani pensarono bene di  arricchire il dolce  tramite una doppia fodera  in cui la  pasta reale più esterna si sovrapponeva al Pan di Spagna e  l’impasto interno si arricchiva di gocce di cioccolato e frutta candita.

Poi sarà alla fine del 1800 che la Cassata diventerà quella festa per gli occhi che oggi  tutti conosciamo, tramite le rivoluzionarie idee di un pasticciere palermitano, Salvatore Gulì, che la presentò, all’esposizione di Vienna del 1878, con quei fantasiosi arabeschi  di pasta di mandorla, dalle forme rubate agli stucchi dei nobili palazzi siciliani, assieme al l’incredibile trionfo della copertura di zuccata e frutta candita, disposta in mille modi e mille colori. Da allora si pensò che fosse un peccato farne solo il dolce pasquale, e l’uso  si propagò a tutte le feste più importanti e solenni eccezion fatta per il periodo estivo, quando si trasforma in un favoloso gelato che porta lo stesso e ormai millenario nome di Cassata Siciliana.

Pronti per la ricetta, che ovviamente non può essere l’unica perché buona parte del dolce rimane  comunque affidata alla fantasia e al gusto individuale per le forme e per i colori

INGREDIENTI PER IL PAN DI SPAGNA: zucchero a velo grammi 180. farina bianca 00 grammi 85, fecola di patate grammo 75, 6 uova, una noce di burro, un baccello di vaniglia.

PREPARAZIONE DEL PAN DI SPAGNA: mescolare 75 grammi di farina con la fecola di patate. Imburrate una tortiera del diametro  di circa 26 centimetri e dai bordi alti, spolverizzarla di farina e poi capovolgere lo stampo per far cadere la farina eccedente. Versare in una ciotola i tuorli delle uova, lo zucchero e il baccello di vaniglia e con la frusta elettrica montarli. Dopo, sempre con la frusta elettrica, montare a neve gli albumi delle uova e unirli lentamente e con gradualità ai tuorli alternando con una cucchiaiata di farina e fecola da far cadere a pioggia dal setaccio. Quando gli ingredienti sono amalgamati togliere la vaniglia e versare il composto nella tortiera, livellare la superficie e mettere in forno già caldo a 190 gradi facendo cuocere per 40 minuti. Al termine rovesciare la torna su un tovagliolo per torte.

INGREDIENTI  PER LA PASTA REALE: 200 grammi di farina di mandorle, 200 grammi di zucchero semolato, 50 grammi di acqua, colorante verde per alimenti composto di ingredienti naturali.

PREPARAZIONE DELLA PASTA REALE: si scioglie lo zucchero in acqua a fiamma bassa mescolando in continuazione. Appena lo zucchero inizia a fare dei filamenti si unisce la pasta di mandorle e il colorante. Si mescola e si  distribuisce su una superficie liscia, resistente e non porosa. Si fa raffreddare e  poi si lavora sino ad ottenere un impasto morbido e assolutamente liscio. Poi se ne ricava una sfoglia  dello spessore di 6/7 centimetri che verrà tagliata in sufficiente numero di rettangoli a foderare  lo stampo di preparazione.

INGREDIENTI PER LA CREMA DI RICOTTA; 500 grammi di ricotta molto fresca, 300 grammi di zucchero, 300 grammi di zuccata tagliata a cubetti, 50 grammi di cioccolato fondente sminuzzato, semi di una bacca di vaniglia.

PREPARAZIONE DELLA CREMA DI RICOTTA: se la ricotta è veramente fresca,contiene abbastanza  siero che è necessario eliminare facendo sgocciolare la ricotta. Poi amalgamarla con lo zucchero e i semi della vaniglia. Si lascia riposare per circa un’ora, si setaccia e alla fine si aggiunge la zuccata e il cioccolato.

INGREDIENTI DI COMPLETAMENTO: 1/2 bicchiere di rhum, zucchero q.b., acqua q.b., frutta candita per decorare  come zuccata, capello d’angelo ,ciliegie, arance, pere, mandarini.

CONFEZIONAMENTO DELLA CASSATA: Dividere il Pan di Spagna in tre dischi e inserirne uno sul fondo dello stampo che deve avere forma svasata in alto per favorirne la fuoriuscita e dare alla Cassata la sua tipica forma con base più grande. Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aromatizzare con il rhum e versare sul fondo di Pan di Spagna. Ricavare dal secondo disco di Pan di Spagna dei rettangoli uguali a quelli preparati con la pasta reale, quindi poggiarli sulle pareti della teglia alternando pasta reale e Pan di Spagna. Versare la crema di ricotta nello stampo foderato e ricoprire con il terzo disco di Pan di Spagna. Lasciare riposare per un’ora e poi capovolgere la cassata su un piatto tondo per dolci sopra un tovagliolino di carta  intagliato e decorato per far da base ai dolci. Sciogliere a fuoco basso 150 grammi di zucchero a velo con un mestolino d’acqua finché non diventi filante e trasparente,quindi versare questa glassa  ancora calda sulla Cassata, spalmando uniformemente con l’aiuto di una spatola.Far raffreddare e arricchire secondo il gusto personale con la frutta candita.