Papos de Anjo… Dal Portogallo al Brasile!

Fra il 13° e il 14° secolo e anche nei  tempi a  seguire, dame  e gentiluomini indossavano ricche  vesti a strati sovrapposti con pizzi rigidi e immacolati ai colli, al petto e ai polsi.  Nemmeno il costume delle monache e dei preti era meno elaborato, anche se avevano già ridotto al nero, bianco e qualche ecru, lo sfavillio dei costumi  profani. Oggi, guardando un quadro, qualche riproduzione un pò stinta o  un film d’epoca, spesso ci si chiede come sia stato possibile gestire  in modo cosi inappuntabile quelle complicatissime vesti, tanto fitte di pieghe, rigonfiamenti e anfratti. In realtà  in molti posti e sicuramente in Portogallo  la cura del guardaroba era compito affidato quasi completamente alle suore, a cominciare dal servizio di lavanderia a seguire con le piccole riparazioni e a completare con la stiratuta dei capi. Le suore erano abilissime e fino a pochi anni fa  sono state maestre in quest’arte solo apparentemente umile che, in realtà, richiede  un lungo apprendistato e una grande specializzazione. Conoscevano tutti  i mille segreti per dare maggiore biancore ai capi, come il lavaggio sotto la cenere e la stenditura all’aria aperta, come pure, alchimiste in nuce, mischiavano colori per tingere i tessuti, senza tralasciare l’arte del rammendo, del ricamo e le tecniche per dare ” l’à plomb” ai vestiti affinché ricadessero in modo perfetto. Per questo c’era però bisogno di inamidare  i molti strati di  sottogonne  e i pizzi dei corpetti, dei  colli e  dei polsi. Allora si ricorreva a un amido del tutto naturale che  era il bianco dell’uovo che, opportunamente miscelato con l’acqua e spruzzato, dava il grado di sostenibilità richiesto quando si passava il tessuto con il ferro da stiro caldo. L’albume, le suore, lo prendevano dalle uova di gallina che allevavano nei piccoli o grandi appezzamenti a ridosso del convento. Ma col tempo sorse il problema che, con tutta la buona volontà, le suore non riuscivano a consumare i tuorli d’uovo residui dopo che l’alnbume era stato sottratto per l’impiego della stiratura. Forse povere suore avevano ormai tutte il colesterolo senza saperlo, ma visto che il disequilibrio persisteva, con i tuorli eccedenti prvvedevano ad alimentarci i maiali, che allevavano, anche loro, nei campi del convento. A un certo punto si deve supporre che anche i maiali cominciassero a essere stufi di tutta quella monotonia di tuorli freschi e le monache furono costrette a inventarsi qaalche altra cosa. Non era contemplato nella rigida economia del tempo e nel rispetto del cibo, l’idea che si potesse buttare via qualche cosa.

Piccoli, delicati, soffici e leggermete  bombati, le suore, anime tenere e con pochi termini di paragone, si inventarono  questi dolcini a base di tuorli d’uova e li chiamarono” Papos del Anjo”, cioé “pancine d’ angelo”  ispirandosi a quei delisiosi puttini dipinti nei soffitti e sugli altari maggiori delle chiese. Per molto tempo ne ebbero il monopolio poi la ricetta cominciò a trapelare fuori dal convento  e le donne dei paesi  iniziarono a prepararli e venderli nei piccolo mercati più o meno itineranti dei tempo. L’economia d’uso così rigida nel medio evo si cominciava a trasformare in economia degli scambi.

Ma il gran salto ci fu quando il Portogallo si lanciò sui mari e  arrivò in Brasile. C’e persino la leggenda che Francisco Cabral appena sbarcato a Bahia, fra i piccoli doni per ingraziarsi i nativi e renderli innocui, offrisse loro piccole prelibatezze della cucina portoghese fra cui i Papos de Anjo. In  cambio, dal Brasile, arrivò in Portogallo abbondanza di zucchero che unito ai tuorli d’uovo andò a incrementare il numero e i dolci tipici  per cui la cucina portoghese è tuttora famosa. Fu allora che furono inventati, per lo più sempre nei conventi e quindi ispirando i propri nomi a elementi della religione cattolica, la “Barriga de Freira” il “Touchino di céu”, la “Fatia del Bispo” e tanti altri. C’è da dire che questo proliferare di dolci avveniva anche  perché il Portogallo seguitava nel frattempo a soffrire di abbondanza di tuorli  in quanto stava diventando appunto  il più grande produttore di uova del mondo ma seguitava ad avere  un rapporto tuorli / albumi sempre più squilibrato perché oltre che come amido, l’albume era impiegato anche come purificatore del vino bianco.

E’ inutile dire che i “Papos de Anjo” andavano sempre per la maggiore ed erano diventati così comuni che finirono per cadere in una brutta avventura. Nel convento di Mirandela, nel Nord del Portogallo era allora abate Don julio Sarmenta che si era perdutamente innamorato di una signora sposata, dona Teresa Peçanha. Non era facile per i due amanti comunicare  normalmente  senza destar sospetti e così finirono con l’inventarsi un codice tutto basato sul dolci. Quando  Don Julio desiderava incontrare la bella Teresa, le inviava, tramite il suo servitore, un cesto di Papos de Anjo e un dolce  di zucca e la Signora contraccambiava con  dolce di mela se l’incontro poteva avvenire in quello stesso giorno, con della marmellata se l’incontro poteva essere rimandato al giorno dopo e con  gelatina… se tirava una brutta aria!  Purtoppo arrivò anche il giorno della gelatina e poco tempo dopo Don Julio fu trovato morto, decapitato  e gettato in un pozzo!

Il Papos de Anjo si fa prevalentemente con sciroppo di zucchero, ma vi sono diverse ricette che prevedono anche succhi di frutta. Tuttavia a titolo di scaramanzia, dai ricettari più accreditati della cucina portoghese, come quello di Maria de Lourdes Modesto, si escludono lo sciroppo di mele, la marmellata  e la gelatina, consentendo invece lo sciroppo di zucca che era il giorno dell’offerta d’amore … ” Na preparaçao destes papos de anjo pode ser utilizado qualquer  doce de fruta, (incluido de abobora) con excepao dos doces de maça, marmelada ou qualquer geleia…” Altri tempi per fortuna!

Ma nè il dranmma consumato a Mirandela, per fortuna sconosciuto ai più, nè i vincoli della preparazione sono riusciti a fermare la marcia trionfale dei “Papos de Anjo”. Oggi in eleganti  presentazioni si può trovare nei migliori ristoranti del Portogallo… Ma se andate a Rio de Janeiro e c’è il Carnevale durante le sfilate delle fantastiche Scuole di Samba non potrete fare a meno di sbocconcellare, come tutti  gli appassionati in festa, i  “Papos de Anjo” in formato “take away” … e così  sarete sicuri che non  perderete nemmeno un minuto  dei canti dei balli e dei colori  del più grande carnevale del mondo!

PAPOS DE ANJO

INGREDIENTI: 7 tuorli e 1 albume di uova, 1 cucchiaio di maizena, 1 cucchiaino di lievito, 500 ml di acqua, 500 grammi di zucchero, 1 limone, 1 stecca di cannella.

PREPARAZIONE:  Imburrate uno stampo di forma rettangolare  di silicone o di metallo che abbia da 10 a 14 vaschette rotonde. In una ciotola montate a parte i tuorli con l’apposita frusta e in un’ altra ciotola montate l’albume a neve ferma, poi  amalgamateli fra di loro con grande delicatezza. Dopo aggiungete anche  il cucchiaio di maizena, il lievito e mescolate ancora.

Versate il composto nelle vaschette dello stampo riempiendole a 3/4  e mettetele in forno, precedentemente scaldato a 180 ° C per circa 20 minuti. Sfornateli appena dorati e punzecchiateli con uno stuzzicadenti 4 o 5 volte ognuno.

Preparate a parte uno sciroppo facendo sciogliere lo zucchero in acqua bollente  aggiungendo la cannella e la scorsa di limone.

Ponete i Papos in un vassoio e versateci sopra lo sciroppo caldo ricoprendoli interamente.

Moqueca de Peixe

Bahia, nel Nord Est del Brasile era una bella terra, tutta fiumi e foreste che arrivavano quasi a lambire le lunghe spiagge bianche. Da Bahia cominciò l’0ccupazione portoghese, quando Francisco Cabral approdò  nel 1500 nelle vicinanze di Porto Seguro. Peccato che per i Tupinanba che, in quella zona ci abitavano da più di 700 anni, di sicuro rimase  ben poco. Molti furono fatti schiavi, mentre altri morirono solo per il contatto col temibile uomo bianco, che trasmise loro terribili  e sconosciute malattie, come il raffreddore. Se avessero saputo che stavano arrivavando i portoghesi, forse  i nativi si sarebbero fatti un po’ di anticorpi…! A quelli che rimasero, poi, mandarono i Gesuiti a convertirli!

Ma sono stati proprio i Gesuiti, con i loro resoconti sempre a metà fra lo stupore e la pedanteria, a lasciarci qualche notizia  sui Tupinanba che oggi, ridotti a sole tremila persone, hanno persino dimenticato la lingua Tupi. Il resoconto più antico, trovato per caso mezzo ammuffito in un archivio portoghese, risale al 1554 ed è  francamente un pò horror!  Il gesuita, Padre Luis de Gra é spaventato  dagli indios ” Quì è l’inferno – scrive al re del Portogallo – Sono esseri maledetti, arrostiscono (moquecan) carne umana mescolata al pesce! E pensano che la nostra carne bianca sia una specialità! Per questo vi supplico di poter tornare in Portogallo prima possibile!”

Meno orrifica la descrizione di Padre Fernando Cardim che nel 1584  conferma l’uso delle griglia, ” Ci hanno dato la loro grigliata povera di pesci, ma con patate, patate dolci, mangara e altri frutti della terra…” Forse non erano così cattivi i Tupinanba! Pare infatti che il mangiar carne umana fosse limitato ai soli nemici morti in guerra.

C’è da dire che la grigliata antica poco ha a che fare con la Moqueca moderna, perché allora si trattava di “avvolgere i pesci con foglie di alberi o di piante erbacee e di metterle sotto la cenere calda,” secondo una cronaca del XVII secolo, mentre oggi e, chissà perchè, si è trasformata in uno stufato.  Forse tutto  ha a che fare con gli schiavi neri che i portoghesi, non a caso i maggiori trafficanti di schiavi dell’epoca, portarono in Brasile. La prima sosta era proprio a Bahia e molti li ci rimasero. Sembra che appunto gli africani fossero soliti chiamare “Mu’keka” uno stufato o zuppa di pesce, tipica della loro cucina. E, se questo piatto fosse un derivato dalla cucina indigena o una ricetta che avevano portato dall’Africa, non è facile assodare. In ogni caso,nell’attuale Moqueca c’è il pesce dei Tupinanba e lo stufato dei Neri.E poi si sa,il Brasile è il Paese dove tutto si mescola e, a volte, con risultati sorprendenti!

A proposito “Moqueca,” secondo il dizionario è qualunque tipo di stufato a cottura lenta, quindi comprende anche  tutte le carni… ma il discorso ci porterebbe lontano ed è meglio  racchiudere l’argomento alla “Moqueca de peixe” che è già ambbastanza complicata… E come poteva essere diversamente, considerata la fantasia e lo spirito indipendente dei brasiliani? In ogni regione c’è un modo diverso di cucinare il pesce e diversi sono i pesci da sciegliere e le spezie da aggiungere. C’è poi anche da tener conto che, delle due più famose versioni, la Moqueca Capixaba o di Espirito Santo, influenzata dagli Indios, prevede l’aggiunta di Urucum, mentre quella di Bahia, più debitrice alle etnie africane, va giù forte con il peperoncino e il coriandolo. L’augurio per tutti? Riuscire a gustarle entrambe.

MOCHECA DE PEIXE BAHIANA (per 4 persone)

INGREDIENTI  PER IL PESCE: 800 grammi di pesce bianco a tranci come cernia, dentice, spigola; 400 grammi di frutti di mare come gamberi, calamari, cozze e vongole: 1 peperone verde senza semi tagliato e rondelle; 1 cipolla tagliata a rondelle; 2 pomodori rossi tagliati a rondelle; due spicchi d’aglio tritati; alcuni rametti di coriandolo o prezzemolo; 100 ml  di olio di palma; 100 ml di latte di cocco; 2 peperoncini freschi verdi o peperoncino secco; 1 pezzo di zenzero lungo 3 cm, fresco, sbucciato e tritato; 2 cucchiaini  di curcuma; 2 cucchiaini di paprika; sale.

INGREDIENTI PER IL RISO DI COCCO: 150 grammi di cocco fresco grattugiato che può essere anche quello che si trova in commercio secco purché non sia del tipo dolce; 5 tazze da te di riso di tipo patna, evitando in ogni caso tipi di riso profumati; sale; 10 tazze da te di acqua bollente:

INGREDIENTI PER IL PIRAO DE PEIXE:1 Kg di teste di pesce o pesce comune; un pomodoro tagliato a pezzi; 1 cipolla tagliata a pezzi; 1 mazzetto di prezzemolo; 1 1/2 litri di acqua; 2 spicchi d’aglio schiacciati; 3 cucciai di olio di oliva extra vergine; il succo di 1 limone; farina di manioca torrada; sale; 1 peperoncino fresco o secco.

PREPARAZIONE DELLA MOCHECA: In una padella larga sistemare  uno strato di pomodori, peperoni e cipolle, un successivo strato di pesce e frutti di mare, salare e aggiungere un poco di coriandolo o prezzemolo e aglio; poi spolverare con una parte di curcuma, zenzero, peperoncino e paprika. Ripetere  allo stesso modo per gli strati successivi sino a esaurimento degli ingredienti. In ultimo versare il latte di cocco e l’olio di palma.

Coprire e cuocere a fuoco alto fino al bollore, poi abbassare la fiamma e cuocere per altri 15 minuti senza mescolare.Aggiungere i gamberi e cuocere per altri 5 minuti.Quest’ultimo accorgimento è importante perché una cottura più lunga indurisce i gamberi.

SERVIRE BOLLENTE ACCOMPAGNANDOLO CON  RISO AL COCCO E PIRAO DE PEIXE

PREPARAZIONE DEL RISO AL COCCO: friggere il cocco nell’olio finché prenda un po’ di colore, aggiungere il riso e il sale e far tostare girando con un cucchiaio, aggiungere l’acqua bollente un poco alla volta,coprire abbassare la fiamma e attendere che tutta l’acqua sia stata assorbita.Spegnere il fuoco e attendere qualche minuto prima di srvire in accompagnamento alla Mocheca.

PREPARAZIONE DEL PIRAO DE PEIXE. bagnare il pesce con il succo di limone e lasciar riposare per alcuni minuti. In una pentola fae riscaldare l’olio e far prendere un leggerissimo colore all’aglio e alla cipolla poi aggiungere il pomodoro e il peperoncino. Aggiungere il pesce e friggere leggermente. Aggiugnere l’acqua,il prezzemolo e il sale e far bollire coperto a fuoco medio per circa 30 minuti. Quando il pesce è cotto scolare il brodo e poi rimetterlo sul fuoco aggiungendo la farina di manioca a poco a poco, al fine di non formare grumi. Mescolare sino a formare una crema non molto spessa e trasparente. Cucinare per altri 3 o 4 minuti e poi servire caldo  in accompagno alla Moqueca e al riso al cocco.

MOQUECA CAPIXABA o di ESPIRITO SANTO

Udite, udite! Questa è la ricetta di Dona Flor del romanzo di Jorge Amado dove la protagonista la descrive con dovizia di particolari e con continui nostalgici riferimenti al suo defunto marito. Quindi quanto ad autenticità fa sicuramente concorrenza alla ricetta di Bahia! Le principali differenze sono dovute al fatto che questa ricetta deve essere assolutamente preparata in un tegame di terracotta di cui la città di Espirito Santo è grande produttrice, poi altro  aspetto importante sono le spezie, molto influenzate dalla cucina indigena e poco  da quella africana e infine l’olio extra vergine di oliva  come retaggio della cucina portoghese in sostituzione dell’olio di palma Concludendo, ad ognuno la sua Moqueca!

INGREDIENTI:  ( per 4 persone) 1Kg e 200 grammi di pesce ( cernia, dentice, spigola,orata), 1 mazzetto di coriandolo, 1 mazzo di cipollotti, 1 cipolla media, 3 spicchi di aglio, 4 pomodori rossi, chili, olio extra vergine di oliva, 3 cucchiai di urucum, olio di soia.

PREPARAZIONE: Squamare il pesce, togliere le interiora, passare sotto l’acqua fredda e poi tagliare a fette di 5 centimetri. Ricoprire con succo di limone e  lasciare riposare in un piatto coprendolo di acqua appena salata. Schiacciare l’aglio, tagliare la cipolla a grossi anelli cipolla,tritare il mazzetto di coriandolo tritato e il mazzetto di cipollotti e aggiungere il sale. Strofinare il fondo del tegame di terracotta con due cucchiai di olio di soia e 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Porre nel tegame una parte del trito di aglio, cipollotti, coriandolo e cipolla e porvi sopra il pesce scolato e poi ricominciare con il trito e successivamente con il pesce sino a esaurimento degli ingredienti. Irrorare con olio extra vergine di oliva e limone e lasciar riposare per circa 40 minuti. Far sciogliere in un poco di olio 3 cucchiai di urucum e versarlo sul pesce che si porrà subito a cuocere. Quando comincia il bollore, controllare  il sale e senza rigirare far cuocere a fuoco alto e a tegame scoperto per 20 minuti circa. Si abbina con riso bianco o porridge.

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Il Vatapà di Jorge Amado

Si snoda nel tempo il rapporto stretto fra cibo e letteratura ed è difficile trovare autori che nei loro romanzi, novelle, saggi non abbiano qua e là ceduto alla tentazione  del resoconto di un pranzo, del sapore di un piatto o di una ricetta di cucina. Qualcuno come Jorge Amado  sembra addirittura voler rubare il mestiere ai cuochi e agli scrittori professionisti, lui  che si definisce uno scrittore “popolare,” ripudiato dalla critica ufficiale e che è invece è uno dei più grandi autori del 900  di tutta la letteratura  sudamericana. Tre sono le tematiche ricorrenti della sua narrativa. La prima è la denuncia delle ingiustizie sociali e l’esaltazione di quella che definisce “Negritudine” del Brasile, poi c’è l’appassionato amore per Bahia, la terra dove è nato e da cui spesso è stato lontano e addirittura messo in fuga e, terza, è la cucina. Ma a volte, dire quale delle tre sia la più importante, diventa difficile. Non c’è vita senza cibo, afferma Amado, ma con quella passione così forte per la sua terra, quando scriveva di cucina non poteva  non dare la preferenza ai cibi brasiliani, così ricchi, opulenti e spesso complicati  Sembrano proprio la dimostrazione e la metafora del popolo brasiliano con i suoi mille colori e le infinite contaminazioni con tutte le culture del mondo. Così il cibo, nell’ opera di Amado arriva subito, appena si  presenta l’occasione. E se, “Nel Paese del Carnevale”, il suo primo lavoro, fa solo una fugace apparizione, già in “Cacao,” provocatorio romanzo di denuncia delle condizioni di lavoro schiavistiche in cui era asservita la popolazione, si parla della cucina per parlare del popolo e della gente comune in contrapposizione  ai costumi e alle tradizioni dei padroni. E il cibo, quello dei poveri, diviene  anch’esso una forma di  provocazione e ribellione sociale e si può così assistere e partecipare a un trionfo di carni essiccate, fagioli, frutta e acquavite.

In “Jubiabà”, il cibo lo grida in strada la donna di colore che vende le noccioline e il tipico “acareje”, lo stuzzichino dalla doppia funzione, “che si mangia lontano dai pasti per calmare la  fame o prima dei pasti per stimolare l’appetito.” “Gabriela,” poi, “una figlia del popolo che passa senza neppure rendersene conto dalla cucina all’altare” è il più straordinario esempio di cuoca “nature”  tutta gioia di vivere, che gira scalza per la cucina, signora e padrona delle sue cento spezie.

Alla famiglia Amado piace invece particolarmente il “Cosciotto di maiale al forno” che si ritrova in “Guardiani della Notte” e “Alte uniformi e camicie da notte”. Quando lo descrive Jorge Amado diventa lirico e sognante “Più della carne piace la crosta scura, salata, croccante che si forma sopra e che è oggetto di contesa…”

Dona Flor invece, non è una cuoca vera e propria, ma sempre per rimanere in tema culinario, ha una piccola scuola di cucina e Amado ne coglie l’occasione per aprire ogni parte del romanzo con una riflessione su un piatto della cucina di Bahia, ricavato dalle sue ricette. Rimasta presto vedova, Dona Flor è combattuta fra la passione per il marito morto, che le torna ad apparire come provocante fantasma sexy e la fedeltà al secondo marito. Di essa, Jorge Amado  ha fatto un personaggio eccezionale per la leggerezza, la sottile ironia e insieme la spregiudicatezza con cui affronta uno dei problemi più complicati da che mondo è mondo.

Appena rimasta vedova del bellissimo  Vadhino, Dona Flor chiede di essere lasciata ” in pace con il suo lutto e la sua solitudine”e si immerge letteralmente nella preparazione del  “Vatapà” il piatto più celebre di Bahia, descrivendone dettagliatamente le varie fasi di preparazione, in una  sua pacata allucinazione dove la ritualità e la ripetitività dei gesti di cucina,  diventano un antidoto per abbassare la soglia del dolore.

Il “Vatapà” ha origini che vanno rintracciate nella cucina degli schiavi africani deportati in Sud America e nella sua  consistenza cremosa, gli antichi schiavi hanno voluto gettare, assieme alla loro accesa fantasia, tutti i sapori e i profumi più generosi della ricca terra del Brasile.

VATAPA’

INGREDIENTI (per 6-8 persone): 3 cucchiai di olio di palma (va bene anche l’olio extra vergine di oliva), 1 cipolla tritata, 3 spicchi di aglio a fette, 1 cucchiaio di zenzero fresco grattuggiato, 4 piccoli peperoni jalapeno, 6 pomodori pelati e tritati, il succo di 2 lime, 1/3 di tazza di gamberetti essiccati e polverizzati, 1/3 di tazza di burro di arachidi, 2 tazze di brodo di pollo, 2 tazze di latte di cocco, 1/2 mazzo di coriandolo tritato,1 cucchiaino di sale, 1 goccia di tabasco, 1 Kg di filetti di cernia, a tocchetti, 450 grammi di code di gamberi pulite e tagliate a metà, foglie di coriandolo e fettine di lime per guarnizione.

PREPARAZIONE:

In un largo tegame scaldate l’olio su fuoco medio. Unite le cipolle, l’aglio, lo zenzero e i peperoncini. Cuocete per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finchè le verdure non si sono ammorbidite.
Aggiungete i pomodori, il succo dei lime, i gamberetti secchi e il burro di arachidi e mescolate il tutto per 1 minuto. Versate un pò per volta il brodo di pollo, mezza tazza per volta, mescolando continuamente per mantenere la preparazione morbida. Ora unite il latte di cocco, il cerfoglio, il sale e il tabasco.
Poco prima di servire ungete una ampia casseruola con un pò d’olio e ponete i filetti di pesce a pezzi in un unico strato. Metete su fuoco medio basso e, giusto appena inizia a friggere, versateci la salsa che avete preparato e portate bollore. Fate cuocere per 8 minuti, o finchè il pesce non diventa opaco, aggiungendo le code di gambero gli ultimi 2 minuti.
Distribuite in ciotole individuali spremendo su ognuna un poco di lime, e guarnite con le foglie di cerfoglio.

N.B.: Il latte di cocco per questa ricetta, non è il liquido contenuto nella noce di cocco, ma bensì viene ottenuto grattuggiando la polpa e ponendola a macerare in acqua per almeno un’ora, viene poi strizzata e il liquido che se ne ricava è appunto quello che serve in cucina. Se non si ha a disposizione del cocco fresco, lo stesso risultato si può avere utilizzando, con la stessa procedura, quello secco che si trova anche al supermercato.