A Carnevale… Mehlsuppe di Basilea!

Non c’é che dire! Almeno 3/4 di nobiltà non glieli toglie nessuno La città nasce bene  e nel corso della storia mantiene sempre  il suo pedigree. L’aveva fondata nel 44 a.C. un Generale romano, Lucio Munazio Planco, amico intimo di Giulio Cesare e di Augusto  cui l’aveva dedicata con la titolatura imperiale di Augusta Raurica. Sicuramente era nata con la vocazione dell’arte e della cultura perchè già allora fra i vari splendori, aveva un teatro da 10.000 posti, il più grande a Nord delle Alpi. Sarà per quei buoni inizi, ma anche oggi il tratto più significativo di Basilea è la cultura, che si respira ovunque. Non quella mummificata e immobile che mette in soggezione e allontana, ma quella delle continue avanguardie che, qui, sono sempre di casa e fanno della città una   punta di diamante verso il futuro. Sembra che Basilea l’abbia avuto come destino, quello di essere stata il crocevia di tutte le novità, con un’Università  fra le più antiche d’Europa, docenti al top come Erasmo, Paracelso e Nietzsche, una giovanissima casa editrice, la Schwabe, attiva dal 1488, un riformatore come Zwingli e un sognatore come Herman Hesse.

Città dai cento e insoliti musei, compresi quello della Carta e quello delle Bambole, al viaggiatore che arriva, attratto da tante meraviglie di sentito dire, Basilea appare subito viva e affascinante, divisa dal suo famoso fiume e riagganciata dai  6  grandi  ponti. Del suo polo industriale e delle mitiche industrie farmaceutiche quasi non c’è traccia in città. Con tre svincoli si entra nel centro storico e la Markplatz sta ancora lì col mercato, le arcate del Municipio e il cinquecentesco Palazzo dei Bottai. Poi appena un po’ oltre, fra le architetture gotiche, si insinuano le novità, i tocchi del design contemporaneo e si arriva sul lungo fiume dove già si fa sentire quello spirito cosmopolita che infonde alla città l’Art Basel, la mostra estiva che è  la più squillante vetrina di tutta l’arte moderna. Per scoprire invece…l’arte in pianta stabile, basta cercare le banane. Sono all’ingresso delle gallerie, dei musei, degli spazi espositivi, disegnate da Thomas Baumgartel per tutti iluoghi di interesse artistico…  e con questo filo d’Arianna,  dopo un pò che si gira, ci si rende conto che qui la creatività è passata dal vecchio al nuovo, sempre arricchendosi e mai interrompendosi. Al Museo Tinguely c’è la più grande collezione di questo artista anarchico e irriverente  fra cui “Memoriale per Joackim B”,  l’elegia di metallo di una macchina spalancata, resa solenne dal ricordo dell’amico morto  in un incidente d’auto. E’ un’0pera  triste che tocca il cuore, ma c’è anche un altro aspetto di Tinguely. Divertita, originale e  stravagante “La fontana del Carnevale” cinetica e tutta spruzzi vuole essere un simbolo di questa città che, anche del Carnevale, ha voluto fare un atto di creatività in movimento che si rinnova di anno in anno.

Un Carnevale un po’ “sui generis” che inizia quando gli altri  già stringono la cinghia della quaresima quasi da una settimana… Sembra che sia stato un dispetto alle gerarchie cattoliche appena la città divenne protestante. L’altra eccentricità è che tutto comincia alle 4 di mattina “svizzere,” di un lunedì e guai a chi scatta un flash prima dell’inizio. C’è un silenzio da paura nel centro storico completamente avvolto dal buio della profonda notte invernale, prima che il Mazziere esclami “Morgenstraich vorwarts marsch.”  Allora comincia il rullo dei tamburi, il suono del piffero e il lungo corteo di maschere con piccole lanterne sulla testa e altre più grandi in mano, inizia ad avviarsi. Le piazze si animano, con vecchie e nuove ballate, caricaturi e ilari scenette al suono di tromboni vecchi e ammaccati che danno vita a ritmi stridenti o stonati, tutti di grande comicità, in cui si fa ironia su personaggi in vista della vita cittadina. La giornata del lunedì è piena di sfilate delle “clique” le associazioni organizzatrici del carnevale che, fra costumi orridi o satirici, secondo le tematiche che cambiano di anno in anno, passano in mezzo a due ali di folla che si accalca… E chi non trova posto, a turni regolari si scalda e si riposa nei caffè e nei ristoranti aperti tutta la notte… Il martedì è tutto per i bambini, ma la serata è di nuovo dedicata all’assordante, irridente cacofonia della “Guggemuusige” nella città invasa dai musicanti mascherati. E mercoledì tutto prosegue ancora con la musica, i canti e le sfilate, con l’euforia alle stelle che invade strade e vicoli di maschere e spettatoti, in un divertimento sfrenato senza sosta o attimi di tregua. Nè il tramonto, né la notte hanno più alcun potere sul Carnevale impazzito…fino alle prime luci dell’alba del giovedì. Solo allora i locali danno il segnale, cominciando a chiudere i battenti e la folla, dispiaciuta, ma in fondo… anche un po’ stanca, comincia lentamente a disperdersi.

Allora, quando il silenzio  inizia a scendere sulle strade filanti, ma già silenziose, arriva l’ultimo, magico sprazzo del Carnevale e i più fedeli alle antiche tradizioni trovano i locali giusti, aperti solo per loro, dove possono lietamente concludere la grande festa mettendo mano a scodelle e cucchiai dove, fumante, li aspetta la grande zuppa del carnevale svizzero, quella Mehlsuppe  che scalda e rincuora l’ultima Fasnacht, in un legame fra passato e presente che è il segreto della bella e grande Basilea.

MEHLSUPPE

INGREDIENTI (per 2,5 litri di zuppa): grasso vegetale 80 grammi, cipolle 700 grammi, farina  200 grammi, brodo di carne 3 litri, vino rosso 2 dl, sale e pepe q.b., 100 grammi di Sbrinz grattugiato.

PREPARAZIONE: pelare le cipolle e tagliarle a rondelle. Far colorare la farina  in una padella su fuoco medio girandola in continuazione. Versare in un’altra padella il grasso e farvi rosolare a fuoco dolce la cipolla, aggiungere poi la farina e far raffreddare.

Versare ‘impasto di farina e cipolla in una pentola,aggiungervi il brodo caldo e il vino e far cuocere per circa un’ora, schiumando frequentemente la superficie del brodo.

Filtrare la zuppa in un colino e travasarla in una zuppiera aggiungendo sale e pepe e servire con lo Sbrinz  distribuito sulle singole scodelle.

CASSATA SICILIANA

Bisanzio era lontana e dell’isola poco  si curava. C’era da  pensare a quelle infinite guerre con i  Persiani che  premevano sui confini orientali  e più che altro, quell’avamposto in Occidente, serviva solo a dare prestigio  a quello che era rimasto del glorioso Impero  Romano. Se  poi la Sicilia era quasi alla fame e in piena decadenza, tutto questo agli imperatori poco interessava. Gli arabi invece, dalle coste del Nord Africa guardavano con passione a quella terra proiettata proprio in mezzo al Mediterraneo. Che ottima  base d’appoggio e di transito poteva essere  per loro,   con  i commerci  sparsi da un capo all’altro della terra! Così bastò chiamarli e, a questo, ci pensò l’ammiraglio bizantino in Sicilia che si voleva scrollare di dosso l’ingombrante Impero d’Oriente. Allora “passaro  i Mori d’Africa il mare” e … approdarono  a Mazara del Vallo. Poi non fu facile, perchè  ci vollero  almeno 50 anni per conquistare  quasi tutta l’isola, però ci riuscirono e ci rimasero per più di due secoli. Ma la cosa più particolare e, se vogliamo, anche la più commovente fu che, a capo della spedizione, che per prima sbarcò in Sicilia, non ci misero un fiero combattente, ma un anziano giurista, Asad al Furat, famoso in tutto  il mondo Arabo per la sua opera Asadiyya, tutta  basata sugli insegnamenti del Profeta. Fu così, evidente, fin dal primo momento, che gli arabi volevano venire in pace a portar leggi e a togliere spazio  ai soprusi individuali. E così avvenne. Per il tempo che ci rimasero, ne fecero uno territorio dove, la prima regola era la tolleranza religiosa e subito dopo quella civile. Nessuno obbligò mai i cristiani  e gli ebrei a convertirsi nè, tantomeno, a nascondersi. Bastava  pagassero solo una tassa in più e insieme  alla religione si potevano tenere anche tutte le loro usanze e costumi. La Sicilia tornò a risplendere, perché, tutto quello che avevano, gli arabi ce lo portarono, dalla bussola –  sicuramente qualche scambio ben riuscito coi cinesi – al sistema decimale e al concetto dello zero, che era una rivoluzione solo a pensarci e una meraviglia a commerciarci! Ma il miracolo più grande fu l’agricoltura! Canali, canali  e acqua dappertutto  per  ospitare quelle strane piante che nessuno prima conosceva e ora arrivavano senza sosta da tutto il mondo. Lì  ben presto  fiorirono, si moltiplicarono e dettero  luci e colori tutti nuovi al paesaggio. Canna da zucchero, mandorli, cedri, carciofi, banane, spinaci e zibibbo. E tanti erano le arance amare, i mandarini e i limoni che,  la zona attorno a Palermo, con quel giallo a perdita d’occhio,  fu d’obbligo chiamarla “La Conca d’oro.” Con tutta quella grazia  di Dio ci volle poco  a modificare  il povero mangiare  della ristrettezza in una delle più ricche e opulente cucine del mondo. Gli arabi  erano già bravi  per conto loro e in particolare sapevano preparare i dolci, quei famosi dolci pieni di mandorle zucchero e miele, capaci di durare a lungo e di attraversare gli aridi  deserti del Nord Africa, senza rovinarsi. Anche le radici della Cassata Siciliana, il dolce più ricco e opulento di tutti, vanno ricercate in quel periodo fra il IX e l’XI cecolo  quando, nell’isola, s’era venuta a  creare quell’incredibile integrazione di razze e civiltà che difficilmente si ripeterà in altri tempi e in altri luoghi. E, a ben guardare, la Cassata è proprio uno dei simboli dell’integrazione ottenuta all’origine con la ricotta, frutto dell’antica pastorizia isolana e  lo zucchero di canna, ultimo arrivato, mescolati all’interno della pasta frolla preparata con quella farina, che era la sicura erede del grano che, tanti secoli prima, riforniva  l’Italia e Roma, ai tempi dell’ Impero d’Occidente.  Anche la parola Cassata è quasi certamente d’origine araba e significherebbe bacinella, con riferimento alla forma della frolla in cui si mescolano gli ingredienti…

Poi gli arabi se ne andarono, anzi li cacciarono i Normanni e quel feroce condottiero dal romantico nome che fu Roberto il Guiscardo. Fra alterne vicende, cominciava per l’isola tutta un ‘altra storia, ma la Cassata ormai era entrata nella tradizione, resisteva e migliorava, affettuosamente curata dalle suore  che a quel tempo  preparavano il dolce per la grande solennità della Pasqua. Era pressappoco l’anno 1100 e fu nel Convento della Martorana, proprio vicino a Palermo  che, la preparazione della Cassata, ebbe  una svolta decisiva  con la sostituzione della pasta frolla con  la “pasta reale”, un impasto ottenuto dalla farina di mandorle e  lo zucchero di canna, che ormai, dopo l’importazione araba erano di casa in Sicilia. In questo modo, data la consistenza della nuova pasta, non c’era più bisogno di cuocerla e gli ingredienti rimanevano più freschi e fragranti.

Ma la storia della Cassata  ebbe ancora altri seguiti. Alcuni secoli dopo in Sicilia arrivarono gli  Spagnoli, quelli che per antonomasia si erano  inventati il “Pan di Spagna” e, dalla conquista delle Americhe, si erano portati a casa il cioccolato. Così i cuochi isolani pensarono bene di  arricchire il dolce  tramite una doppia fodera  in cui la  pasta reale più esterna si sovrapponeva al Pan di Spagna e  l’impasto interno si arricchiva di gocce di cioccolato e frutta candita.

Poi sarà alla fine del 1800 che la Cassata diventerà quella festa per gli occhi che oggi  tutti conosciamo, tramite le rivoluzionarie idee di un pasticciere palermitano, Salvatore Gulì, che la presentò, all’esposizione di Vienna del 1878, con quei fantasiosi arabeschi  di pasta di mandorla, dalle forme rubate agli stucchi dei nobili palazzi siciliani, assieme al l’incredibile trionfo della copertura di zuccata e frutta candita, disposta in mille modi e mille colori. Da allora si pensò che fosse un peccato farne solo il dolce pasquale, e l’uso  si propagò a tutte le feste più importanti e solenni eccezion fatta per il periodo estivo, quando si trasforma in un favoloso gelato che porta lo stesso e ormai millenario nome di Cassata Siciliana.

Pronti per la ricetta, che ovviamente non può essere l’unica perché buona parte del dolce rimane  comunque affidata alla fantasia e al gusto individuale per le forme e per i colori

INGREDIENTI PER IL PAN DI SPAGNA: zucchero a velo grammi 180. farina bianca 00 grammi 85, fecola di patate grammo 75, 6 uova, una noce di burro, un baccello di vaniglia.

PREPARAZIONE DEL PAN DI SPAGNA: mescolare 75 grammi di farina con la fecola di patate. Imburrate una tortiera del diametro  di circa 26 centimetri e dai bordi alti, spolverizzarla di farina e poi capovolgere lo stampo per far cadere la farina eccedente. Versare in una ciotola i tuorli delle uova, lo zucchero e il baccello di vaniglia e con la frusta elettrica montarli. Dopo, sempre con la frusta elettrica, montare a neve gli albumi delle uova e unirli lentamente e con gradualità ai tuorli alternando con una cucchiaiata di farina e fecola da far cadere a pioggia dal setaccio. Quando gli ingredienti sono amalgamati togliere la vaniglia e versare il composto nella tortiera, livellare la superficie e mettere in forno già caldo a 190 gradi facendo cuocere per 40 minuti. Al termine rovesciare la torna su un tovagliolo per torte.

INGREDIENTI  PER LA PASTA REALE: 200 grammi di farina di mandorle, 200 grammi di zucchero semolato, 50 grammi di acqua, colorante verde per alimenti composto di ingredienti naturali.

PREPARAZIONE DELLA PASTA REALE: si scioglie lo zucchero in acqua a fiamma bassa mescolando in continuazione. Appena lo zucchero inizia a fare dei filamenti si unisce la pasta di mandorle e il colorante. Si mescola e si  distribuisce su una superficie liscia, resistente e non porosa. Si fa raffreddare e  poi si lavora sino ad ottenere un impasto morbido e assolutamente liscio. Poi se ne ricava una sfoglia  dello spessore di 6/7 centimetri che verrà tagliata in sufficiente numero di rettangoli a foderare  lo stampo di preparazione.

INGREDIENTI PER LA CREMA DI RICOTTA; 500 grammi di ricotta molto fresca, 300 grammi di zucchero, 300 grammi di zuccata tagliata a cubetti, 50 grammi di cioccolato fondente sminuzzato, semi di una bacca di vaniglia.

PREPARAZIONE DELLA CREMA DI RICOTTA: se la ricotta è veramente fresca,contiene abbastanza  siero che è necessario eliminare facendo sgocciolare la ricotta. Poi amalgamarla con lo zucchero e i semi della vaniglia. Si lascia riposare per circa un’ora, si setaccia e alla fine si aggiunge la zuccata e il cioccolato.

INGREDIENTI DI COMPLETAMENTO: 1/2 bicchiere di rhum, zucchero q.b., acqua q.b., frutta candita per decorare  come zuccata, capello d’angelo ,ciliegie, arance, pere, mandarini.

CONFEZIONAMENTO DELLA CASSATA: Dividere il Pan di Spagna in tre dischi e inserirne uno sul fondo dello stampo che deve avere forma svasata in alto per favorirne la fuoriuscita e dare alla Cassata la sua tipica forma con base più grande. Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aromatizzare con il rhum e versare sul fondo di Pan di Spagna. Ricavare dal secondo disco di Pan di Spagna dei rettangoli uguali a quelli preparati con la pasta reale, quindi poggiarli sulle pareti della teglia alternando pasta reale e Pan di Spagna. Versare la crema di ricotta nello stampo foderato e ricoprire con il terzo disco di Pan di Spagna. Lasciare riposare per un’ora e poi capovolgere la cassata su un piatto tondo per dolci sopra un tovagliolino di carta  intagliato e decorato per far da base ai dolci. Sciogliere a fuoco basso 150 grammi di zucchero a velo con un mestolino d’acqua finché non diventi filante e trasparente,quindi versare questa glassa  ancora calda sulla Cassata, spalmando uniformemente con l’aiuto di una spatola.Far raffreddare e arricchire secondo il gusto personale con la frutta candita.