Lo stufato alla Guinness per un irlandese doc… Kenneth Branagh

Chissà cosa ne pensano gli inglesi vedendo che il loro miglior interprete di Shakespeare è un ragazzaccio irlandese dal sorriso caldo e dalla faccia sfrontata, arrivato in Inghilterra quando aveva quasi 10 anni. Erano protestanti di Belfast e il padre faceva l’operaio, ma quando cominciarono i “Troubles”, piuttosto che rimanere invischiati  nella guerra civile, preferirono andarsene. In Inghilterra, a Reading, la vita di Kenneth Branagh non era facile… Con quel terribile accento irlandese  era stato fatale che divenisse vittima dei  bulli. Con la paura d’essere diverso, preso in giro e picchiato, cominciò a fare quei faticosi esercizi  di pronuncia… per sembrare un inglese vero! Però non voleva nemmeno sentirsi fuori posto a casa e con i genitori seguitava a parlare come prima… un bel pasticcio di identità! Poi per apparire più forte si mise anche a giocare a calcio e a rugby… cosa che gli riusciva benissimo con quel corpo robusto…  da grande proletario. Finalmente a 15 anni tutto gli apparve diverso e l’Inghilterra non fu più luogo da cui doversi difendere. Gli era capitato di veder recitare Derek Jacobi in tour con Amleto e la passione fu improvvisa e totale. Deve aver studiato come un pazzo se a 18 anni gli spalancano le porte teatrali delle migliori scuole del Regno Unito… Appena esce dalla Royal Academy  of Dramatic Art c’è un ruolo pronto per lui, quello di  Tommy Judd in “Another Country”.  E’ un lavoro difficile… un atto d’accusa contro la scuola inglese e l’ipocrisia che nasconde  i gay, ma  Kenneth non fa in tempo a scendere dal palco che sono già  premi e riconoscimenti. Due anni dopo quando interpreta Enrico V, ormai lo ammettono tutti e volentieri, lui è il nuovo talento del teatro! Ma è anche una testa calda irlandese ribelle e insofferente che  lascia quasi subito la Royal Shakespeare Company per mettersi in proprio. Fosse stato per Kenneth stavolta il flop sarebbe stato totale perchè  con il suo “Public Enemy” tutto fatto in casa, scritto diretto e interpretato da se stesso, probabilmente avrebbe chiuso i battenti e la storia del teatro inglese, e non solo, sarebbe stata diversa. Ma per fortuna nella compagnia era venuto il suo idolo Derek Jacobi che, con il suo ben collaudato Amleto, contribuì fortemente a salvargli la stagione e la reputazione.

Non gli manca più molto per essere dichiarato “Il nuovo Oliver”, ma a questo punto è d’obbligo che ripercorra gli stessi passi…  ovviamente  stavolta lo vogliono al cinema e il testo è uno di quelli profondamente amati dagli inglesi perché celebra l’amor di patria e un eroe tutto positivo in mezzo agli innumerevoli personaggi noir del Bardo. Il suo Enrico V soddisferà le aspettative e  gli frutterà  le candidature all’Oscar per la Regia e la prova d’attore, ma a ben vedere non è un film innovativo come ci si sarebbe potuti aspettare… forse l’aspetto più nuovo è la recitazione senza fanfare di Branagh, il suo aspetto semplice di soldato fra i soldati… e questo è qualcosa che piace ai giovani, forse è addirittura una fredda azione studiata a tavolino per riavvicinare la gente ai classici… Per il resto … la regia è corretta e poco di più e la scenografia avrebbe avuto forse bisogno di maggior solennità. Siamo lontani dall’epica resa scenica di Laurence Olivier, ma Branagh ormai  si è consacrato attore di Shakespeare…

E a questo punto, Kenneth l’uomo delle sorprese, lascia Shakespeare e corre  al cinema, prima sulle orme di Hitchcock  con l'”Altro Delitto,” un thriller originale e ben costruito e poi una commedia dolce amara tutta di atmosfera inglese,”Gli amici di Peter”  con la moglie Emma Thompson, per tornare  ad Amleto, la passione shakespeariana di tutta la sua vita, solo dopo “Molto rumore per nulla”.

Stavolta Brenagh dice davvero qualcosa! Sembrava impossibile con un personaggio dove tutti  si erano avventurati per secoli. Eppure Branagh  ci riprova  e non fallisce…Un film esasperatamente lungo,con quattro ore che  sembrano allontanare il pubblico, e creano un capolavoro. Lontano dalle interpretazioni psicanalitiche e dalla consueta ombrosità emaciata, Branagh ci restituisce un personaggio vivo, vivido, non folle, tutto teso a lanciare un messaggio…  Lo fa attraverso il gioco degli specchi, in una atmosfera fastosa e barocca, spesso simbolica e a volte magica, nella ripetizione e nella dilatazione … Vuole, lui, il comunicatore che l’esperienza di Amleto arrivi a tutta l’umanità, facendola in qualche modo diventare l’esperienza di tutti. Con Amleto sembra  proprio che Ken Branagh raggiunga  il sogno della sua vita e si  liberi della sua magnifica ossessione, iniziata quando aveva appena 15 anni… Dopo ci sarà una lunga carriera costellata di molti successi, qualche infelicità come Frankenstein  e il gioiello della sua maturità artistica che è il “Flauto Magico” che volle tutto riscritto in inglese, nel suo sforzo costantemente mediatico di avvicinare chi si sente escluso …  Che dire poi delle altre interpretazioni dove si lascia andare, nella sua recitazione più spontanea ed efficace, affidandosi alla regia di altri come ad esempio “The Gingerbread Man”  di Altman e  “Celebrity di Allen” o lo splendido cupo e perfido Riccardo III  in cui torna al teatro diretto da  Michael Grandage,…

Ma è l’ultimo film “Thor” del 2010,  quello che ci da forse la più forte scossa per la sorpresa di trovare un  Branagh  del tutto inedito che si abbandona alle sue più sfolgoranti fantasie che finalmente ha il coraggio di tirare fuori… Et  voila… ci ritroviamo in mezzo a un fantasmagorico mondo a fumetti  dove la Fantascienza è la dominante di un mondo epico e sfolgorante … nel ritorno di antiche e terribili fiabe nordiche che a un certo punto della storia si calano, rivitalizzate dall’ironia e dalla fantasia, nella nostra attualità, con il Dio Thor completamente diseroicizzato nel suo impermeabile stazzonato…. che gira per le strade del mondo senza essere riconosciuto.

Lunga vita a questo genio poliedrico  e alla sua capacità di rinnovare  grandi classici e storie a fumetti con la stessa disinvoltura e la stessa  umiltà che solo i grandi riescono ad avere. Sarà quella fantasia della sua origine irlandese che lui non si stanca mai di rivendicare … Perché è quella che gli ha dato la marcia in più per capire il più grande di tutti gli inglesi.

A lui e alla sua indimenticata  terra d’origine dedichiamo  uno dei piatti più decisamente  e tradizionalmente irlandesi:

STUFATO ALLA GUINNESS

INGREDIENTI per 5 persone: 1 kg di carne di manzo adatta allo stufato, farina q.b., un cucchiaino di zucchero di canna o un cucchiaio di miele, 6 cipolle , una birra Guinness da 0,33 litri, 1 etto di pancetta di maiale, burro q.b., sale. pepe e prezzemolo tritato a piacere.

PREPARAZIONE:  tagliate la carne a pezzi di almeno 5 per 5 centimetri,poi tagliate le cipolle a fette e la pancetta a cubetti. Mettete a rosolare la pancetta e la cipolla con il burro e poi mettetela da parte. Infarinate la carne e poi mettetela a rosolare in tegame  dalle pareti  sufficientemente alte,con altro burro e quando è ben dorata da tutte le parti unitevi la cipolla e la pancetta. Sfumate la carne con la Guinness e aggiungete lo zucchero o il miele, il sale e il pepe e il prezzemolo. Abbassate il fuoco al minimo,coprite il tegame con il coperchio e lasciate cuocere per circa due ore e 1/2 aggiungendovi ogni tanto un po’ di acqua. La carne per essere cotta al punto giusto deve essere morbida con la possibilità di tagliarla con la sola forchetta.

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Stinco di maiale all’Oktoberfest!

Forse perché la vita si sta allungando, ma i suoi duecento anni  non li dimostra affatto. Si chiama Oktoberfest, ma  si svolge a settembre e il mese di ottobre al massimo lo sfiora, perché da quelle parti sta già arrivando il freddo. Sull’immenso  prato un grande Luna Park e 6 enormi padiglioni, i Festhalle, dove di mangia si suona e si canta, ma soprattutto dove  la birra scorrerà a fiumi. Il primo sabato, quando la festa è già dichiarata, tutto in realtà è sospeso, fermo, in attesa della “Sfilata dei carri” che, dalle varie birrerie, traspostano i fusti di birra verso il luogo della festa. Suona la banda e il  Sindaco, in testa, guida la parata. La festa può iniziare solo quando il Sindaco inserisce un rubinetto nella botte inaugurale e spilla la  prima birra. Poi pronuncia la frase magica: “E’ stappata! ” e  subito cominciano due settimane e tre weekend durante i quali Monaco di Baviera impazzisce. Qualche numero per rendersi conto?  6 milioni di persone in 16 giorni, negli enormi tendoni che  ne contengono ciascuno dai 3 mila ai 10 mila per volta, 7,5 milioni di boccali di birra e tutti da un litro, perché  se si chiede il bicchiere più piccolo c’è il rischio che ti guardino male e ti mettano a disagio.

Ma come è cominciato tutto questo?  Era l’anno di grazia 1810. Napoleone  allora si divertiva a ridisegnare l’Europa, dopo ogni battaglia vinta. Così grazie ai suoi buoni auspici, la Baviera, da secoli un po’ Contea e un po’ Ducato, proprio da poco era diventata un Regno e le nozze dell’erede al trono, che sarà poi Ludwig I di Baviera, furono particolarmente grandiose. Ai festeggiamenti, bontà reale, invitarono tutti i cittadini di Monaco e fu giocoforza  svolgerli  all’aperto, su un prato  fuori  città che, da quel momento, in onore della sposa, fu chiamato Theresienwiese.  Quell’anno ci fu una corsa di cavalli e l’anno successivo, visto il successo rifecero la festa, aggiungendoci la fiera dell’agricoltura.

Fortuna che Therese di Sachsen-Hildburghausen ebbe una bella cerimonia di nozze perchè,  pressappoco, fu tutto quello che potè avere dal suo volubile marito preso da ben da altri interessi. Donne a non finire, fra cui  la famosa ballerina straniera Lola Montez,  e la passione per le statue greche e romane, per  le quali, quasi svuotò le casse dello Stato.

Suo figlio Massimiliano era indubbiamente più saggio, ma poi arrivò il nipote Ludwig II, che aveva la passione  per i castelli. E’ il più famoso sovrano bavarese, il più controverso e il  più amato. Sale al trono che ha appena 18 anni, bellissimo con gli occhi azzurri e perdutamente innamorato del suo aiutante di campo e forse di sua cugina Sissi, l’imperatrice Elisabetta d’Austria Non riesce a star fermo a Monaco, ma ogni volta che si sposta ha bisogno di un castello dove andare ad abitare e così se lo fa costruire. Ha lasciato dietro di sé il drammatico Neuschwanstein, il castello rococò di Linderhof, già illuminato all’epoca con l’elettricità e il lago sotterraneo, dove  i cantanti lirici si esibivano con le opere di Wagner. L’ultimo castello è quello  di Herrenchiemsee che, appena si guarda, fa venire in mente Versailles. Sicuramente Ludwig aveva un po’ di megalomania con cui all’epoca distrusse le finanze dello Stato, tanto che alla  fine lo sbalzarono dal trono e probabilmente lo uccisero. Eppure, oggi, una bella parte dei redditi della Baviera viene dal turismo che si muove attorno a i castelli di Ludwig, nel ricordo di un Re forse troppo solo e la cui vita, fuori dall’ordinario e la tragica fine, gli hanno creato attorno tutti gli elementi della leggenda.

Da allora, di tempo, sulla Baviera ne è passato tanto, i re sono scomparsi e il XX secolo più di una volta ha colpito duramente Monaco, semidistrutta dalla II guerra mondiale  e colpita al cuore dall’attentato terroristico delle Olimpiadi del 1972. Ma Monaco è città che non si arrende, si è ricostruita  i suoi palazzi e la sua ricchezza, con determinazione e un impegno senza limiti.

Ma una volta l’anno la città  si spoglia di tutta la sua serietà e va a recuperare le sue forze e la sua allegria nella festa più grande del mondo, quell’Oktoberfest a cui Monaco ha rinunciato pochissime volte, soprattutto negli anni delle due guerre mondiali, perchè tutti sanno  che  fra la città e la  Festa c’è un legame talmente forte che nessuno dei due potrebbe sopravvivere a lungo se non ci fosse l’altro. All’Oktoberfest si beve birra si canta e si balla, ma ovviamente si mangia, soprattutto wursteln e stinco di maiale, che è diventato parte integrante della festa stessa.

STINCO DI MAIALE AL FORNO

INGREDIENTI (per 6 persone): 3 stinchi da 1 kg circa l’uno, 1 bicchiere di vino bianco secco, 3 manciate di sale grosso, 5 o 6 foglie di salvia, 2 rametti di rosmarino, 3 rametti di maggiorana, 4 o 5 rametti di timo, pepe nero q.b., 20 bacche di ginepro, olio extravergine di oliva q.b.

PREPARAZIONE: lavate le erbe e sistemarle su un tagliere con le bacche di ginepro, poi tritate il tutto. Mettete in un tegame gli stinchi con poco olio, il trito di erbe e spezie, il sale grosso, un po’ di pepe tritato al momento. Coprite con la pellicola trasparente e mettete in frigo per almeno 12 ore.

Trascorso questo tempo fate rosolare gli stinchi con poco olio, su tutti i lati facendo attenzione a non bucarli. Ponete gli stinchi e il loro condimento in un tegame da forno e infornate a 180° e cuocete per 1 ora e mezza circa.

Estraete il tegame dal forno e aggiungete un bicchiere di vino bianco. Proseguire la cottura per un ulteriore ora e mezza circa.

C’era una volta un re…

Finché visse suo padre, con qualche scorribanda ben organizzata riuscì ad ampliare il regno di Castiglia, cacciando i Mori da Alicante, Murcia e Cadice, ma dopo… ogni volta che ci provava erano solo sconfitte e mazzate in testa. E dire che in Algarve  gli era andata anche bene, perché  appena  salito al trono, col nome  di Alfonso X  aveva  invaso il Portogallo. Ma poi, dato che sua figlia, si  era unita proprio al re del Portogallo finì, per sentimento, col cedere l’Algarve al nipotino.  Sulla Guascogna invece smise di avanzare pretese,  verso l’inghilterra, dopo che la sua sorellastra sposò proprio  l’erede al trono di quel regno, mentre il  il Ducato di Svevia, gli fu  del tutto negato, nonostante qualche diritto per parte di madre ce l’avesse davvero. Ma dove veramente Alfonso X  soffrì tanto fu  per la mancata ratifica della  nomina  di Imperatore del Sacro Romano Impero. E dire che  il titolo, per non avere brutte sorprese, se l’era pure comprato, ma poi dopo averlo lasciato vacante per parecchi anni il Papa, chiamato in causa, gli preferì Rodolfo d’ Asburgo. E intanto, nei lunghi anni in cui era corso appresso al suo blasone di Imperatore, Alfonso aveva dissanguato le casse dello Stato tanto che i suoi fratelli stanchi e scandalizzati dalla sua vanagloria  si ribellarono … e gli dichiararono guerra. Per tre anni.

Peccato questa rovinosa  passione politica per titoli e territori, perché per il resto Alfonso era un buon re, tanto che poi  ci pensò la storia  a dargli un titolo in  più e fu l’appellativo di “Savio”.

Sotto il suo Regno la Corte raggiunse il massimo degli splendori  perché Alfonso, poeta egli stesso, fu il fondatore della letteratura in prosa Castigliana, fece tradurre dall’arabo e dall’ebraico tutto il sapere del suo tempo, si interessò attivamente di astronomia e scrisse un “Trattato sul gioco degli scacchi.” Ma dove soprattutto fu meritoria la sua opera e destinata a durare nel tempo, fu nel campo giuridico, dove codificò leggi ed usanze sparse e dette vita al famoso “Libro de las Leges” fondato sul  diritto Castigliano, il diritto Canonico e il Digesto di Giustiniano.

Ma i dispiaceri, questa volta familiari, seguitavano a perseguitarlo. Perse in guerra il figlio  primogenito e, con un’ errata designazione del nuovo erede  al trono, fini per distruggere anche il suo matrimonio e scatenare  una guerra fratricida fra  figli e nipoti che durò anni e si concluse solo dopo la sua morte.

Non c’è da stupirsi che fra una cosa e l’altra finì per rovinarsi la salute e i medici, probabilmente per combattere i suoi ricorrenti mal di stomaco –  forse un’ulcera da  stress – lo misero rigorosamente a dieta. Il Re deve  ridurre assolutamente l’introduzione di alimenti solidi, dissero e passarono il problema … ai cuochi di corte.

Fu allora che furono inventate le micro porzioni da porre su minuscoli piatti, comprati apposta per il Re  per non fargli sentire il disagio del piccolo pasto sul piatto normale e, trattandosi, in ogni caso, di cibo reale, i cuochi gli  dedicarono  una speciale attenzione per inventare le più prelibate specialità in una presentazione  a grande effetto. Il re ne fu  entusiasta e poiché, a parte le sue manie di grandezza, era anche un buon sovrano, volle  che i piccoli piatti diventassero  un’usanza nazionale.

Così cominciarono a girare per tutto il regno e finirono anche per le osterie dove le servivano d’accompagno al vino, senza farle nemmeno pagare, tanto erano piccole. Lì qualche avventore, dato che le condizioni igieniche del tempo non dovevano essere delle migliori, se ne serviva per ricoprire il bicchiere fra un sorso e l’altro, evitandogli così polvere e insetti. In una parola “tappava” il bicchiere e  fu per questo che  ad un certo punto gli venne dato il nome di “Tapas” e i posti dove si potevano mangiare furono detti “Taperias.” Questo però succedeva in Andalusia perchè al Nord il discorso si fa diverso.

Nei Paesi Baschi, quando il  cliente si andava a prendere il suo piattino e lo portava al tavolo, lo trovava  infilzato in uno spiedino in origine di ferro e poi di legno. Per questo motivo lo  avevano chiamato “Pintxo” che, in lingua basca, deriva proprio dal verbo infilzare. Alla fine del pasto l’oste faceva il conto in base agli stecchini trovati nel piatto. Oggi lo stecchino si usa di meno, ma il nome è rimasto.

I “Pintxos” o “Tapas” si trovano in tutta la Spagna, ma ciò che  in assoluto li differenzia è il tipo di alimenti usati, che devono avere una stretta correlazione con le risorse del territorio, pesce quindi nelle zone costiere, prosciutto e salumi nell’entroterra, senza mai dimenticare olive, formaggio, mandorle e persino carne. C’è anche da aggiungere però che mentre le “Tapas” sono più semplici, – spesso si presentano in un assortimento di “embotidas,” realizzati coprendo i vari crostini di pane con una saporita fetta di  chorizo o di jamon  iberico o serrano – i “Pintxos”, tipici dei soli Paesi Baschi, in genere sono  più elaborati e cucinati.

Come si diceva, per lo più si tratta di crostini di pane ricoperti degli ingredienti più vari, ma possono essere anche crocchette, involtini, tortillas o addirittura “cazuelitas,” ciotoline di terracotta marrone riempite  per esempio di caponata. “Il momento più adatto  per provarli è l’ora dell’aperitivo, quando i banconi dei bar si riempiono a festa di grandi  vassoi pieni di pintxos o tapas. E poiché agli esuberanti spagnoli non basta l’approdo a un singolo bar  si sente dire spesso  “ir de pintxos” o ” Vamos per tapas”  per  indicare  i lunghi giri da un bar all’altro, senza perdersi nessuna specialità.

Naturalmente questi “Piccoli bocconi del Re”- e quando una definizione è stata più giusta di questa? –  possono essere serviti  anche come antipasti, senza  tralasciare il fatto che in alcuni ristoranti, ad esempio  di Pamplona o di San Sebastian, negli ultimi anni sono stati creati dei completi menu, fatti esclusivamente di “Pintxos d’autore”.

E allora, per un particolare  tocco di classe ai giorni di Natale, che già  battono impazienti alle porte, perchè non preparare, per gli antipasti di rito, qualche delizioso pintxo o tapa ?

– Pintxos con Crema di Zucchine e Gamberi Saltati

Si trita una cipolla e si fa soffriggere in poco burro a cui si uniscono 2 zucchine da far rosolare per qualche minuto e poi coprire d’acqua calda, lasciandole cuocere per circa 10 minuti. Al termine della cottura zucchine e cipolle, estratte dalla rimanente acqua, vanno frullate nel mix.

Si ritagliano 8 fette da un pane tipo baguette e si tostano sotto il grill del forno o sopra una griglia calda.

In una padella si fanno soffriggere 40 grammi di burro insaporiti con uno spicchio d’aglio e una spruzzata di timo. Poi si aggiungono 8 code di gambero sgusciate, da far saltare due minuti per lato.

Si spalmano le fette di pane ormai fredde, con la crema di zucchine, decorata al top di un gambero e un po’ di pepe appena macinato.

– Pintxos con Acciughe e Formaggio

Si fanno tostare 8 fette di  pane ricavate da una baguette, tagliate in obliquo, sul grill del forno o sopra una griglia calda

Si tagliano a rondelle otto pomodorini rossi, si adagiano ciascuno su una fetta di pane e poi si ricoprono di una fetta  formaggio “tetilla”

Si  tagliano a strisce due peperoni  di media frandezza e di color rosso e si fanno soffriggere in padella per qualche minuto senza farli troppo appassire,

A terminare la preparazione, su ciascuna fetta di pane con sopra il formaggio, si adagiano due strisce di peperone, ripiegate su se stesse, se fossero troppo lunghe e sopra  ciascuna fetta di pane e un’acciuga pulita e diliscata.

-Tapa Tortilla di Patate

Lo sapevate che la famosa tortilla fa parte delle tapas? In effetti tagliata a fette è un ottimo stuzzichino!

Si tagliano a fette 500 grammi di patate  e si mettono in padella, spolverizzate di sale  e coperte di olio extra vergine di oliva, dove si fanno cuocere con il coperchio. A cottura ultimata si mescolano con delicatezza, per non farle frantumare, a 4 uova  sbattute e salate e si rimettono  nella padella leggermente unta di olio. Quando la frittata è cotta da un lato, si gira anche dall’altro. A cottura ultimata si poggia su un piatto da portata tondo e si presenta già tagliata a spicchi.

-Tapas con Jamon

Si taglia obliquamente un pane tipo baguette e se ne ricavano 10 fette, su ciascuna delle  quali si dispone una fetta di pomodoro fresco, appena rosato, della stessa grandezza della fetta di pane e sopra di esso si dispone una fetta di Jamon Serrano tagliata a mano  e non troppo sottile. A terminare si spruzza ogni fetta con un pinzimonio di olio e aceto.

-Tapas con Queso

Si tagliano obliquamente 10 fette di pane tipo baguette e su ciascuna di esse  si dispone una fetta di “Torta del Casar” un formaggio di pecora  tipico della Spagna del Sud.

Si prepara un impasto utilizzando due pomodori  secchi tagliati a piccoli pezzi, 10 olive olive nere, snocciolate e ridotte anch’esse a piccoli  pezzi, mischiando il tutto con olio d’oliva. Quando è ben amalgamato si distribuisce sulle fette di pane spalmate di  formaggio.

-Tapas con Tonno

Si tagliano a pezzi 500 grammi di tonno crudo, si condiscono con sale, aglio e prezzemolo tritato e si fanno insaporire per circa due ore.

Si mette ad ammorbidire, in un bicchiere di latte, una fetta di pane a cui e stata tolta la crosta.

Si apre un vasetto di peperoni sottolio e si tagliano a piccoli pezzi, ugualmente  si procederà poi a sminuzzare 150 grammi di prosciutto  iberico crudo e un uovo sodo.

Unite tutti questi ingredienti al tonno e infine aggiungete un uovo battuto e la mollica di pane ben sgocciolata. Amalgamate l’impasto e ricavatene dei piccoli cubi che metterete a friggere in abbondante olio di oliva.

I cubetti, estratti dall’olio vanno fatti asciugare su carta assorbente e si presentano in tavola sormontati da un filetto di acciughe, un pezzo di peperone, un’oliva e accompagnate da  una maionese ai capperi  in cui ognuno può, a seconda dei gusti, immergere i cubetti. Il pane  tostato, si serve a parte.

Da bere: per le tapas  Birra o Vino tinto. In Andalusia anche Vino Tinto con Verano, cioè allungato con aranciata e limonata. Per i pintxos,  la tradizione richiede vino al sidro Chacolie.