Borgogna – Tuttacronaca in cucina

Con un’espressione colorita ed efficace Cremona la chiamano la città delle 3T, che qualcuno oggi in onore del suo grande concittadino chiama anche Torrone, Torrazzo e Tognazzi, ma che, nella versione originaria sarebbero invece il Torrone, il Torrazzo e le Tette… Cioè in sintesi cibo, arte e sesso, cose solide che definiscono la vocazione di un intero territorio “La Bassa Padana” in cui Cremona è immersa… E dove la divisione regionale ha un sapore molto amministrativo e poco reale. Ma se il Torrazzo è da sempre l’incontrastato campanile più alto d’Italia con i suoi 110 metri e oltre e il cibo, fra tortellini, salumi e quel vanto del torrone, domina la scena da parecchi secoli…Erano invece in forte ribasso le fortune del sesso ai tempi del giovane Tognazzi. Negli ipocriti anni 50, anche da quelle parti … il sesso secondo la morale imperante, poteva trovare lecito accoglimento solo nei casti talami coniugali… Di conseguenza il bigottismo di regime e il perbenismo del viver sociale rendevano spesso limitata e insicura la partecipazione femminile all’amor profano… Chiaro che i giovani leoni di provincia, esuberanti e vogliosi andassero a cercare l’amore nei paesi del Nord Europa di vedute meno ristrette o aspettassero al varco le bionde vikinghe allorchè mettevano piede sul suolo italico. Fu quello che fece anche Ugo Tognazzi… che adorava Cremona, la sua città, ma che per molti versi gli andava stretta… Certo quel profumo di cibo che si propagava anche nelle strade lo incantava, anche se all’epoca la sua passione gastronomica era ancora confusa… E in quella città aveva fatto le sue prime esperienze in teatro nel dopolavoro della fabbrica di salumi dove aveva fatto l’operaio… Ma ormai era tempo di allargare i suoi orizzonti…

A Milano lo notano subito e dall’avanspettacolo con la divina Wanda Osiris, ben presto entra nella neonata televisione… Non aveva scuole alle spalle, ma un intuito recitativo e una capacità comica che ne hanno fatto uno dei più grandi attori italiani per oltre 30 anni. Uno spassoso programma satirico con l’amico di tutta la vita Raimondo Vianello lo impegnò in televisione parecchi anni mentre il cinema cominciava a rincorrerlo. Ma è quì, a Milano che Ugo comincia a soddisfare la sua” voglia matta”, quel sesso disinvolto… da maschio italiano senza troppe complicazioni, che quelle straniere bellezze erano felici di condividere con lui… Allegro e spensierato gaudente, sembrava proprio che tutte le donne lo adorassero… Dalla ballerina irlandese Pat O’Ara ebbe il primo figlio, Ricky, dalla svedese Margaret Robsham, il secondo figlio Thomas, poi a seguire negli anni ci saranno Caprice Chantal una ballerina della Martinica ed Helene Chanel un’attrice francese…fino al approdare, ma dopo tanti anni e tante altre avventure al suo porto tranquillo con l’italianissima Franca Bettoja… Anche Tognazzi l’inguaribile ragazzaccio cominciava a crescere! Tante donne, quattro figli tutti adorati, tanto lavoro, tanto mangiare, bere, fumare… Tutto in Ugo era esagerazione… Che la vita di provincia aveva provato a comprimere senza riuscirci.

Al cinema erano gli anni della commedia all’italiana, un genere nuovo di fare cinema dove non bastavano più le situazioni comiche e gli intrecci della commedia tradizionale. Ci voleva invece sempre di più l’ ironica, pungente e spesso amara satira di costume,… Il cinema diventava sempre più bravo a rappresentare e a riflettere, con l’arrivo della società del benessere, l’evoluzione degli italiani, l’emancipazione nella famiglia, l’allentarsi dei vincoli matrimoniali. In molti dei film più riusciti sarà inevitabile ritrovare Ugo Tognazzi, che assieme a Gassman, Sordi e Manfredi sarà uno degli interpreti più acclamati, ironici e grotteschi.. si giocò magistralmente la carta delle sue radici della Bassa Padana interpretando gli indimenticabili, drammatici personaggi emiliani, de “La Califfa”, di “Questa specie d’amore”, dove il cibo ha un ruolo chiave nella memoria familiare, e “La tragedia di un uomo ridicolo”, apparve in graffianti satire storiche come “Il Federale e la “Marcia su Roma”, affrontò i personaggi choc de “I Mostri”, fu l’omosessuale de “Il Vizietto e il magistrale interprete delle feroci denunce di Marco Ferreri. Quando volle fare “La Grande Abbuffata” fu quasi un obbligo per Ferreri chiamare Ugo perché in quel tragico film, dove i quattro amici si suicidano con gli eccessi della tavola, serviva un attore capace di vivere con grande disinvoltura un’atmosfera di assurdo e di esagerato… E questo Tognazzi aveva dimostrato di saperlo fare sia nella vita che nei film, ma serviva un cuoco, anzi uno Chef di livello, qualcuno veramente bravo che preparasse le più strane e leggiadre e saporite pietanze per invogliare gli amici a suicidarsi ogni giorno di più, senza ripensamenti…e Ugo Tognazzi era quella persona, lui che aveva affinato in anni di passione tutta padana, le sue armi culinarie e si era specializzato in elaborati banchetti della vita privata dove, nella sua villa di Velletri conveniva, come negli antichi simposi, l’èlite del cinema italiano per sprigionare l’inesauribile fantasia che allora colpiva tutti, registi, attori, sceneggiatori.

Ne “La Grande Abbuffata”, oltre alla raccolta disperazione del personaggio Ugo, che è lì per suicidarsi come tutti i suoi amici, Tognazzi da una grandissima interpretazione di come si muove uno Chef, dei suoi gesti sicuri, dei suoi tagli rapidi, delle sue fantastiche elucubrazioni culinarie. Tognazzi, l’uomo degli eccessi recita la parte del cuoco con un senso della misura e dello stile che rimarrà negli annali… Mentre quasi a contrasto prepara quelle smisurate, eccentriche composizioni… Da questo fantastico film stasera presentiamo uno dei piatti preparati nella clausura pre -suicida. Nonostante il clima del film, il piatto ha in sé qualcosa di delicato e gentile perchè nasce come atto di cortesia e di amore verso Marcello, l’italiano del gruppo, a cui piacevano tanto…

ROGNONI ALLA BOURGUIGNONNE

INGREDIENTI: 2 rognoni di vitello per complessivi 500 grammi, 80 grammi di burro, 1,5 dl di vino bianco secco, 1 dl di Borgogna, 3 scalogni, 2 cucchiaino di prezzemolo tritato, sale e pepe q. b.

PREPARAZIONE: Pulite accuratamente i rognoni, liberandoli del grasso e delle pellicine poi tagliateli a fette e immergeteli in un recipiente con acqua e aceto e lasciateli immersi per 30 minuti. Dopo sgocciolateli e lavateli sotto acqua corrente. In 50 grammi di burro rosolate a fuoco basso gli scalogni tagliati a fettine, facendo attenzione a non bruciarli, poi aggiungete i rognoni e fateli insaporire, rigirandoli spesso, per 5 minuti. Togliete i rognoni dal tegame e al fondo di cottura aggiungete il vino bianco, fatelo evaporare a fuoco vivace per circa la metà, quindi unite il resto del burro e il vino rosso. Sempre a fuoco vivace fate cuocere altri 10 minuti per restringere la salsa. Rimettete quindi i rognoni nel tegame, mescolate e continuate la cottura per un quarto d’ora a fiamma bassa aggiustando 5 minuti prima di togliere dal fuoco di sale e pepe. Aggiungete il prezzemolo e servite i rognoni caldissimi.

100 anni e qualcosa in più … Alla fine gli unici a guadagnarci furono i Re di Francia, non certo il popolo… I contadini poi… Si videro addirittura uccidere Giovanna, il loro unico, grande condottiero.. Il re, che a lei doveva tutto, non fece neanche un gesto per salvarla … Per la memoria inglese invece, sempre restia ad ammettere le sconfitta degli anni ’30, la guerra finì probabilmente nel 1415 con la Battaglia di Agincourt e la vittoria di Enrico V … . Oggi la “Guerra dei cento anni ” è forse solo un ricordo confuso e un difficile intrico di date … E non chiedetene il senso… Difficilmente qualcuno ve lo potrà spiegare!

Ma nonostante tutto, solo a sentirli nominare, Enrico V e Giovanna D’Arco fanno ancora balzare il cuore! A loro ci hanno pensato gli scrittori, i poeti, i musicisti e alla fine il cinema! Qualcuno potrebbe ancora obiettare che Enrico V è stato un invasore in terra di Francia… Ma attenzione, all’epoca non era questione di nazioni o popoli era solo un discorso di troni e niente altro… Sia Enrico V che Carlo VI, il re di Francia, avevano gli stessi antenati… E questo aveva fin dall’inizio scatenato le rivendicazioni. Se non ci fosse stato Shakespeare, Enrico V forse sarebbe ricordato solo come un grande re, forte e vincitore ma il Bardo, che lui si, moriva di amor di patria, vide in lui il più puro eroe dell ‘epopea nazionale. Quando Laurence Olivier o Kenneth Branagh parlano ai soldati prima della battaglia di San Crispino, viene quasi voglia di andarci… Perché in un epoca cinica e dissacratoria, almeno per un istante sembra un privilegio, andare a combattere o a morire ad Agincourt!

Dopo la Francia stava messa proprio male… Carlo VI, sicuramente pazzo oltre che sconfitto, riconosceva Enrico come successore, di suo figlio Carlo disse che era solo un bastardo e quanto a sua figlia Caterina, le fece imparare l’inglese e la dette in sposa a Enrico!…

Carlo, il figlio, fuggì al Sud per organizzare un po’ di resistenza, ma ormai nell’anno 1428 era anche lui allo stremo. Enrico era morto, ma gli inglesi erano sempre saldi a Nord… E, orrore…Parigi era nelle loro mani e il Duca di Borgogna li aiutava.

Era iniziato l’assedio a Orléans e se gli inglesi l’avessero presa, sarebbero calati a sud senza freni…Attorno a Orléans c’era il fior fiore dell’esercito francese, ma il primo a non crederci più era proprio Carlo… Quando inaspettatamente arrivò l’aiuto del popolo francese, ribelle ai nobili, sfinito dalle carestie e dagli inglesi… Al popolo rimaneva solo la casa reale e quella strana ragazza che aveva voluto corazza e cavallo per andare a combattere… Giovanna andò da Carlo… Lui non aveva vie di uscita e l’ascoltò. Era quasi obbligato a farlo… Lei rappresentava le masse popolari! Ma questo era l’aspetto formale. In realtà Giovanna aveva un magnetismo, una forza… una capacità davanti alla quale non si resisteva. Era una strega come la definì un secolo e mezzo dopo Shakespeare, ancora umiliato dalle sconfitte inglesi, oppure una Santa con la luce di Dio? Una ragazzina di 17 anni che aveva abbattuto le diffidenze di un popolo e ora stava convincendo l’erede al trono…Carlo la proclamò “condottiera delle azioni militari” e lei vinse a Orleans trascinandosi dietro, nello sbalordimento generale, un intero esercito all’improvviso pieno di slancio e patriottismo. Poi obbligò quello stupido delfino ( Sua Maestà la stoltezza lo definirà Roberto Rossellini nel suo film del 1954) a farsi incoronare re a Reims perché voleva un segnale forte e, infatti, mentre attraversavano la Francia, le città si ribellavano agli inglesi e giuravano fedeltà a Carlo.

Se Giovanna fosse stata saggia si sarebbe fermata lì… Lei non lo sapeva, ma Carlo preparava l’accordo con i nemici e a lei, per togliersela di torno offrì onori e soldi…Che ovviamente rifiutò mentre seguitava a combattere… Sembrava invincibile, ma solo per i nemici, non per gli amici.. A Compiègne, dopo una battaglia campale… Non rientrò in città. Le sbarrarono le porte in faccia mentre si avvicinava inseguita dai nemici… La catturarono i Borgognoni, alleati agli inglesi a cui la vendettero per una bella cifra … Carlo la fece riabilitare venti anni dopo che l’avevano arsa viva, dopo un processo farsa… Ne andava anche della sua dignità! In giro si mormorava che era stato salvato e incoronato da una strega eretica…

Troppo insolita la sua vita, troppo ingrati i suoi amici, troppo ingiusta la sua morte… Giovanna d’Arco è rimasta una presenza vivissima e attuale… Mito reincarnato, dalle mille immagini perché lei è storia, politica, religione, tutto insomma in una persona che continua a far discutere. L’800 forse fu il suo periodo d’oro in Teatro… Se ne vollero occupare i migliori da Shiller a Berbard Shaw, da Verdi a Tchajkovskji e anccora Brecht nel 1900… Il cinema addirittura è impazzito… Dalla fine dell”800 a oggi ci sono più di 100 film… dai fratelli Lumiere a Melier, da De Mille a Dreyser, da Roberto Rossellini ai giapponesi.

Nessun arma fu esclusa durante la “Guerra dei cento anni”, anzi quella fu una delle più grandi occasioni storiche per riformare gli eserciti e testare nuove armi … Ma, fra le tante con cui francesi e inglesi si sfidarono, ce n’è stata qualcuna che vale la pena di ricordare perché meno cruenta … Tanto da riuscire a gettare una sia pur piccola luce di sollievo divertito su quei tempi oscuri … Incredibile a dirsi, ma quell’arma è la “Zuppa Inglese”, il dolce coloratissimo che in molti dicono sia stato inventato appunto dai francesi, che la fecero soffice e morbida chiamandola “Zuppa Inglese” per schernire gli avversari accusandoli di scarso valore e poca forza virile… Anche se non ci sono conferme nella cucina ufficiale e ciò non desta meraviglia dato che era nata in zona di guerra, ci sono tuttavia alcuni scritti dell’epoca che avvalorano questa storia oltre al fatto che Alchermes e Rosolio, i liquori tipici della Zuppa inglese all’epoca erano ben noti. Ovviamente trattandosi di un dolce così antico e così diffuso – era ad esempio uno dei dolci più amati presso la Corte Estense a Ferrara – le varianti si sono succedute nel corso dei secoli e quello che compare nei testi odierni è una versione molto vicina alle ricette ottocentesche.

ZUPPA INGLESE

INGREDIENTI per 4 – 5 persone: 200 grammi di Pan di Spagna, 150 ml di liquore alchermes, 125 grammi di zucchero, 5 tuorli d’uovo, 50 grammi di maizena, 500 ml di latte, 1 stecca di vaniglia, 50 grammi di cacao amaro più scagliette di cioccolato fondente per il decoro per il decoro, acqua 150 ml, qualche fragola opzionale.

PREPARAZIONE: Iniziate preparando la crema pasticcera. Fate sobbollire una stecca di vaniglia nel latte per 5 minuti e poi estraetela dal pentolino. In una terrina mescolate i tuorli con lo zucchero e la maizena e usate la frusta elettrica per ottenere una crema molto liscia e omogenea. Aggiungete il latte tiepido a filo, mescolate bene e poi versate in una casseruola con il fondo spesso. Ponete sul fuoco a fiamma bassa e cuocete per 10 minuti mescolando per non creare grumi. Quando la crema inizia ad addensarsi toglietela dal fuoco e seguitate a mescolare con un cucchiaio di legno. Dividete la crema in due parti uguali e in una delle due incorporate un po’ per volta il cacao amaro facendo attenzione a non creare grumi. Riempite un sac à poche con la crema chiara e un altro con la crema al cioccolato. Miscelate l’alchermes con l’acqua e bagnatevi il Pan di Spagna diviso in parti. Formate un primo strato di Pan di Spagna che potrete porre o in una pirofila trasparente in modo che di profilo appaiano i colori stratificati o in coppette di vetro singole. Ponete sul Pan di Spagna uno strato di crema pasticcera chiara, su cui appoggere un altro strato di Pan di Spagna seguito dalla crema pasticcera al cioccolato. Terminati gli ingredienti decorate con le scagliette di cioccolato o con ciuffetti di crema chiara o anche pezzetti di fragole a piacere. ( Attenzione: per la preparazione del Pan di Spagna, cliccate qui)