La Milano di Enzo Jannacci e gli ossibuchi col risotto giallo.

1950… Il nuovissimo grattacielo di Piazza  Repubblica è  alto 114,25 m… E’ la prima volta  che a un  edificio  viene  consentito di superare la Madonnina…  alta poco più di 108 m… Anche  altri  grattacieli stanno sorgendo, uno a  Piazza Diaz e un altro all’angolo tra Via Turati e Piazza Repubblica. La Casa Editrice Ricciardi  apre la sua nuova sede a Milano… Ha un obiettivo ambizioso…La pubblicazione  di tutta  “La letteratura Italiana”.  Antonioni sta girando  il suo primo film “Cronaca di un amore” con una giovane attrice che fino a poco tempo prima faceva la commessa di pasticceria  proprio a Milano La Callas canta per la prima volta alla Scala…  E Milano  sta cambiando, tutta presa dal suo miracolo economico.

Il quei dieci anni fra il ’50 e il ’60 quasi 300.000 persone  arrivano in cerca di fortuna… Vanno a riempire le periferie dai palazzoni tetri o i malsani scantinati del centro  e sembra che parlino altre lingue, che vanno a sovrapporsi e a mescolarsi con quella di casa… Magari le parole milanesi resistono, ma  in bocca  ai siciliani o ai  pugliesi c’è da farsi cadere le braccia.. La fabbrica però non ha occhi per il passato, non può neppure per un momento fermarsi e cercare di capire… Così  accoglie tutti nel suo disperato bisogno di mano d’opera..  Bisognerà aspettare il  1965 quando, Giovanni Pirelli,  scrivendo «A proposito di una macchina», entrerà nel cuore della Lombardia industriale, squarciando definitivamente il velo delle illusioni. Per ora è tutta baldanza  e il popolo di Milano, quello antico, sembra sopraffatto, quasi perso, pare non ci sia più,  in quel confuso crogiolo  aperto a tutte le esperienze…

C’è però qualcuno che quel popolo sa dove trovarlo…  Lui voleva fare il medico e invece  capì appena in tempo  che forse, senza di lui, nessuno avrebbe più conservato la memoria… Enzo Jannacci  aveva  un nonno pugliese arrivato con le prime migrazioni dell’inizio del ‘900, un padre, già di seconda generazione integrata, che era Ufficiale dell’Aeronautica… Forse qualche volta quando Enzo era piccolo, lo avrà portato con sè all ‘Aeroporto  di Linate che allora si chiamava Forlanini.  Enzo se lo ricorderà nella canzone del Barbone con  le scarpe da tennis… Al liceo  conosce Giorgio Gaber un amico, un fratello, quasi un’anima gemella, uno con cui  suonerà  e canterà a lungo  nei  duetti strampalati dell’assurdo… Erano i primi  a divertirsi da matti…   8 anni di pianoforte al conservatorio, diploma di armonia… e direzione  di orchestra, mentre seguita a studiare medicina…  Più in là lavorerà ai primi trapianti di cuore, in Sud Africa, nell’equipe di Barnard  e sarà  un jazzista capace di suonare con Chet Baker e Jerry Mulligan,  ma intanto è fra i tra i primi in Italia a suonare il rock’n’roll  e a spazzare via la musica melodica degli anni ’50 …

Al Santa Tecla e al Derby, i locali delle nuove tendenze,  portò il suo stile singolarissimo. Non era un urlatore, non era un rockettaro,  ma faceva   un cabaret musicale  dove dentro ci poteva essere tutto …Stralunato  paradossale,  inimitabile… Proprio com’era lui, con il  corpo  che sembrava andarsene per i fatti suoi e quel viso   da bravo ragazzo un po’ triste… Cantava storie minime di gente minima, storie disperate venate di ironia, con punte di esilarante comicità e un fondo  d’amore  per i suoi eroi di strada…   Un po’ recitava, un po’ cantava, suonava… parlava in dialetto… E intanto celebrava Milano… Sapeva che era senza scampo… Se ne stava andando quella dei barconi sui Navigli che  ancora portavano la sabbia dalle cave fino alla darsena,  il quartiere dell’Ortica  in cui il “Palo” della Banda era guercio  e non si accorgeva  mai quando arrivava la polizia…La Bovisa, Viale Forlanini, le periferie prima che fossero distrutte dall’avanzare della citta Leviatano… E la minuscola stazione di Rogoredo  ( I s’era conossü visin a la Breda, leì l’era d’ Ruguréd e lü… su no). In quei quartieri, c’era la Milano di una malavita minore… Il ladro di “ruote di scorta di micromotori  ”, quel fratello cattivo che faceva piangere la mamma,  nell’ ironica dissacrazione  “di tutte le mamme del mondo ” che ancora imperversavano nel canto melodico dei  Festival di San Remo”   A chiedere  il personaggio più amato non si sa rispondere… Il barbone ammazzato mentre  “coltivava già da tempo il suo sogno d’amore”, il tassista che si ribalta con il suo taxi  senza una ruota, ridotto a un triciclo o  quel poveretto  che l’Armando gettava  giù dal ponte ” Ma per non bagnarmi tutto mi buttava dov’è asciutto”.

Quando sul finire degli anni ’60 quel mondo stava davvero  scomparendo  Jannacci se ne andò a fare il medico…  Era bravissimo, pignolo sino all’esasperazione, ma  a  Cantù c’era  chi lo  ricordava entrare  correndo  nei reparti e gridare, rivolto ai malati: «Cià, che fèmm una cantàda», più o meno «Su che cantiamo insieme». Era il suo modo per tenere alto il morale  a tutti e dava se stesso senza esitazioni…

Naturalmente più tardi tornò a cantare…  Tematiche  diverse per tempi cambiati, ma l’ironia era sempre la stessa…  “Ho visto un re”,  insieme a Dario Fo.. Sembra un non sense e invece  è  una metafora  a sfondo politico.  Diventa uno dei brani simboli del ’68,   quando si capisce la  graffiante satira sociale e lo sconforto della politica…  “Vengo anch’io… no tu no”, forse il suo brano di maggior successo è in realtà  la denuncia di nuove esclusioni…   Quel “Tu no”  oltre un bullo alla Carlo Verdone, messo in disparte  può essere anche un extra comunitario… “Messico e Nuvole” è un amore per nuovi borghesi pieni di divorzi facili, ma la disperazione e l’amore sono  così autentici  che fanno venire  da piangere…

Poi teatro, televisione, cinema, con quel disancorato triste personaggio de “L’Udienza”… Colonne sonore   e tanti onori… Se ne è andato in punta di piedi qualche mese fa…  Il tre giugno sarebbe stato il suo compleanno e lui non è riuscito ad arrivarci… Ma il  Governatore della Lombardia che suona Jazz e il figlio Paolo lo stanno festeggiando  ugualmente… Con una Jam Session nella sede della Regione Lombardia…

Quando é morto c’era  anche un paio di scarpe da tennis nere, nella camera ardente. La ragazza che le aveva portate ha detto a bassa voce “Mi sembrava che mancasse qualcosa, e’ giusto cosi”

Pochi dubbi per la ricetta… C’è dentro tutta l’antica tradizione di Milano…

OSSIBUCHI ALLA MILANESE  CON RISOTTO GIALLO

INGREDIENTI  PER GLI OSSIBUCHI per 4 persone: 4 ossibuchi, farina q.b., 1 cipolla, 1 carota, 50 grammi di burro, 1 dl di vino bianco secco, 1 dl di brodo di carne, 1 spicchio di aglio,  1  manciata di prezzemolo, 1 limone biologico

 INGREDIENTI PER IL RISOTTO per 4 persone:  400 g di riso, 1/2 cipolla bianca, un bicchiere di vino bianco fermo, 2 bustine di zafferano, olio extra vergine di oliva q. b. ,240 grammi di burro, 6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, brodo di carne, sale e pepe.

PREPARAZIONE DEGLI OSSIBUCHI

Tagliate la pellicola esterna degli ossibuchi  per evitare che si arricci in cottura. Sciacquateli in acqua fredda corrente, asciugateli tamponando bene con carta assorbente da cucina e infarinateli.
Sbucciate  e tritate finemente la cipolla, versatela in un tegame con il burro e fatela appassire a fuoco basso  per circa 10 minuti, mescolando spesso. Mettete gli ossibuchi nel tegame, alzate il fuoco e lasciateli dorare bene da ogni lato, facendo attenzione che la cipolla non diventi troppo scura. Eventualmente toglietela dal tegame e rimettetela prima di  sfumare la carne con il vino.  Quando sarà evaporato, salatela e pepatela.
Unite il brodo, abbassate il fuoco, coprite e fate cuocere per circa 1 ora e 30 minuti, voltando la carne di tanto in tanto; il sugo dovrà restringersi pur rimanendo fluido.
Preparate la gremolata: sbucciate e tritate l’aglio; mondate e tritate il prezzemolo; lavate bene e grattugiate la buccia del limone. Mescolate il tutto, quindi versate il ricavato sulla carne e proseguite la cottura per 5 minuti. Servite gli ossibuchi nei piatti individuali, accompagnando con risotto alla milanese.

PREPARAZIONE DEL RISOTTO ALLA MILANESE
Preparare il soffritto con olio, poco burro e cipolla tritata . Quando tutto è ben  dorato buttare il riso, amalgamare bene e sfumare con il vino bianco. Aggiungere quindi il brodo. in cui si sono già sciolte le bustine di  zafferano)e continuare la cottura per circa 15 minuti. Mantecare fuori dal fuoco, con burro freddo e parmigiano.

TERRA D’UNGHERIA: IL GULASCH!

Terra di tutte le brame e di tutte le conquiste! E non poteva essere altrimenti così incastrata fra Oriente e Occidente e così a portata di mano anche dei Turchi, sempre di casa  nella Penisola Balcanica. Qualche secolo di pace l’Ungheria lo aveva avuto prima, durante l’Impero Romano, quando ancora si chiamava Pannonia… Poi fu un continuo passare di eserciti, di nomadi e di guerre. Qualcuno si fermò, come gli Avari, poi li scacciò, poco primsa dell’800, Carlo Magno, con la benedizione del Sacro Romano Impero. Si poteva pensare anche  a una pace ritrovata, ma ci pensarono i suoi imbelli eredi a lasciare l’Ungheria in balia delle nuove orde che arrivavano dall’Est. Da parecchi secoli gli Ungari, coi loro cavalli, stavano attraversando le steppe orientali e quando arrivarono in Ungheria, ed era la fine del secolo X, finirono per restarci. Difficile stabilire se erano soli o mischiati a tribù turche, tanto inestricabili sono i rapporti e le etnie in quella terra di tutte le frontiere. In ogni caso dettero il loro nome al territorio, unificarono le tribù sparse sotto la tribù dei Magiari, che era la più importante e, un po’ per volta, sostituirono al latino la loro impossibile lingua ugro finnica, che fece dell’Ungheria un fenomeno anomalo e un luogo di difficile comunicazione fra le lingue slave e neo latine che la circondavano. Ma, dopo secoli di disordine senza identità, stava comunque nascendo una Nazione che, per i quattro secoli a venire e fino allo splendido rinascimento di Mattia Corvino, fece sentire alta la sua voce in Europa. Dopo si sa, arrivarono i Turchi, la spartizione della Nazione, gli Asburgo, più efficienti ma non migliori dei Turchi e, sino alla fine del secolo XX , parlare di indipendenza… fu sempre un discorso difficile.

Ma nonostante tutte le lotte politiche, i cambi di regime e gli stranieri in casa, L’Ungheria  sempre ha mantenuto alto il suo nome e i suoi caratteri di eccellenza con il vino, l’allevamento dei bovini e i cavalli. E non è cosa da poco soprattutto oggi che, l’intera qualità della vita, è ripensata sul livello dei prodotti della terra. Che dire del Tocai, il vino a cui tutti si inchinano? E della tradizione equestre che arriva, diretta diretta dai magiari  che 1000 anni fa  invasero l’Ungheria? Lì  infatti trovarono la grande distesa della Puszta e l’ambiente  da favola per i cavalli e per i loro cavalieri. Per secoli i magiari mantennero la loro razza di velocissimi cavalli in purezza, ma anche quando ci fu l’incrocio con i destrieri turchi prima e con quelli andalusi dopo, furono comunque grandi successi che sparsero in tutta Europa e in parte dell’Asia, la fama dei cavalli Ungheresi. L’altra faccia, altrettanto famosa di questa tradizione, sono i cavalieri, i fantastici “Csikos”, che, a cavallo traversavano i grandi pascoli per allevare la razza dei bovini conosciuta come la “Grigia Ungherese”. Una razza apprezzata come animale da lavoro, resistente, frugale, adatta ai climi difficili, con grande attitudine materna e facilità di parto. Agli inizi del XX secolo stava quasi per scomparire, ma negli anni ’60, con un salvataggio quasi in extremis è tornata a crescere e a moltiplicarsi. Sarebbe stato un vero peccato perderla perchè, per secoli i  Csikos, giravano l’Europa intera per condurre le mandrie, fino in Moravia, a Vienna, Norimberga, Augusta e Venezia. Erano  i luoghi  più ricchi e mangiavano solo quella carne di  eccezionale qualità, tanto che negli archivi storici di Augusta si sono persino ritrovati atti amministrativi in cui si fa divieto di commerciare in città carni diverse dalla Grigia Ungherese, perchè nessun altro tipo era degno di comparire sulle mense della grande borghesia tedesca. Altro che i Cowboys mitizzati dal cinema americano! I veri grandi cavalieri sono stati i Csikos capaci di attraversare l’intera Europa  scegliendo solo quei percorsi  dove le erbe erano particolarmente buone, per non rovinare, nel tragitto, la carne dei loro bovini.

Poichè rimanevano tanto tempo lontani i Csikos si preparavano un’ abbondante zuppa con la carne della Grigia tagliata  a pezzi, cui veniva aggiunta la cipolla. Poi veniva cotta in un paiolo sopra un fuoco di legna, nei luoghi dei pascoli. A cottura ultimata la zuppa era quasi completamente asciugata e si stendeva sulle tavole di legno per farla essiccare completamente. Questo era il modo più idoneo per pertarsela a pezzi nelle bisacce, nei pascoli più lontani della Puszta o soprattutto, nei lunghi viaggi all’estero.  Bastava immergerne un pezzo nell’acqua bollente e poi aggiungerci qualche erba, che si poteva reperire più facilmente  durante il cammino.

Inventiva, fantasia, spirito di adattamento e una materia prima eccezionale! I Csikos avevano inventato il “Gulyas”, che in ungherese non a caso significa  mandria e che più tardi, arricchito e corretto, soprattutto con la paprika, finì sulle tavole dei ricchi signori  e dei  migliori ristoranti del mondo, col nome di Gulasch.

RICETTA DEL GULASCH

INGREDIENTI per 6 persone: 1 kg di spezzatino di manzo, 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano, 2 patate, 1 bicchiere di vino rosso, 100 ml di passata di pomodoro, 500 ml di brodo di carne, 1 cucchiaio di paprika, 50 ml di olio extra vergine di oliva, 30 gr. di farina 00, sale.

PREPARAZIONE: infarinare i pezzi di carne, far appassire la cipolla tagliata a velo nell’olio, aggiungere i pezzi di carne infarinati, farli rosolare per alcuni minuti e sfumarli infine con il vino rosso. Ricoprire lo spezzatino con il brodo di carne, coprire e far cuocere a fiamma bassa almeno per un’ora.

Sbucciare patate e carote, tagliarle a pezzi e aggiungerle, assieme alla costa di sedano, alla passata di pomodoro e alla paprika, allo spezzatino.

Mescolare, salare e far cuocere almeno per altri 40 minuti o comunque fino a quando la carne non sia sufficientemente tenera, seguitando ad aggiungere brodo caldo per evitare che in cottura la carne secchi o bruci.

Se la carne richiedesse tempi più lunghi di cottura, è opportuno togliere dal  tegame le patate e le carote appena cotte, per evitare che si sfaldino. Si riuniranno allo spezzatino al termine di cottura prima di versarlo nei piatti, preferibilmente di terracotta, che mantengono più a lungo il caldo.

SOUPE A L’OIGNON GRATINEE

Avevano più di 800 anni  e molti non le sopportavano più. Gli abitanti dei dintorni   si lamentavano del  degrado  e della confusione  che si trascinava  tutta la notte fra le grida dei venditori, il traffico impazzito e la piccola malavita  che strappava i portafogli. Quanto all’igiene non ne parliamo proprio, con tutti quegli scarti alimentari che finivano in mezzo alla strada. Poi c’erano i bistrot, quelli   fumosi, scuri, con le panche consunte, che stavano aperti tutta la notte e dove  fra le 4 e  le 5 del mattino, dopo la chiusura del mercato, arrivava il maggior numero di clienti per togliere le ultime velleità di sonno ai cittadini. Quella Movida “ante litteram” anni ’60 dove i turisti si mescolavano  ai camionisti, sembrava solo gettare discredito alla città che, proprio allora, stata riconquistando il gusto  della sua tradizionale “grandeur” proiettata tutta verso il futuro Era dunque ora che il famoso mercato di Parigi se ne andasse. Les Halles provarono  a resistere qualche anno, ma furono inesorabili  e nel 1969, tutte le attività commerciali furono trasferite fuori città. Erano rimasti i 12 padiglioni e a quelli i parigini erano affezionati. Ci si rese conto ben presto che poteva essere molto chic ospitarvi mostre, spettacoli teatrali, concerti e negozi di antiquariato. Sorse anche un movimento di opinione capeggiato da persone del mondo artistico e dell’Intellighentia Parigina come Henri Cartier Bressson, Serge Gainsbourg, Robert Doisneau, Claude Challe, ma non ci fu niente da fare. George Pompidou, il Presidente che si  sentiva  Napoleone, voleva aprirvi un Centro Commerciale e così nel 1971, come se si trattasse di una sfida iconoclasta, i padiglioni furono rasi al suolo.

La storia era cominciata nel 1135 quando Luigi VII , detto “Le Gros” per la sua obesità e sempre molto attratto da tutto quello che aveva a che fare con il cibo, decise di spostare il vecchio mercato da Place de Greve  nello spazio pianeggiante di Le Champeaux, appena sottratto alla palude. Il posto per la sua ampiezza e la sua centralità era ottimo e, ben presto, all’iniziale vendita di frutta e verdura, si aggiunse quella dei tessuti e delle pelli. Era diventato difficile mantenere il mercato tutto all’aperto, considerato anche  il rigido clima invernale e, allora, nel 1185 ci pensò un altro Re, Filippo Augusto, a costruire due edifici per dare un po’ di conforto alla merce e ai venditori. Il resto fu edilizia spontanea, quando qualche anno dopo il re comprò altri terreni in zona. Furono allora proprio i  commercianti a costruirvi sopra i loro banchi di vendita a forma di casetta che, dovevano dare al mercato un aspetto buffo e caratteristico insieme, come di un improbabile  piccolo paese inserito nella grande città. In ogni caso che il mercato prosperasse , si  ingrandisse  e dell’importanza che  avesse nella vita quotidiana di Parigi, lo si può dedurre anche dal fatto che risale, a quel periodo, l’esigenza di stabilire, per legge, le  prime regole igieniche per commerciare carne, pane e vino.

Per i successivi due secoli, non è facile trovare cronache o eventi che parlino del mercato, sino a quando, verso la metà  del 1500, si ricomincia a parlare di ristrutturazione.  I vecchi edifici non ce la fanno più ed è il re Francesco I° che, nel 1542, avvia i lavori con un impianto tutto basato su criteri di efficienza e di razionalità rinascimentale, in cui, il pianterreno diventò tutto una  fuga  di gallerie e porticati che garantivano spazi e luce  adeguati alle attività commerciali. Peccato per Francesco che non lo vide finito perché morì pochi anni dopo e il nuovo mercato fu terminato solo nel 1573.

Bisogna aspettare il 1780 per avere nuove notizie dal mercato. Da tempo immemorabile vicino al mercato c’era il vecchio Cimitièr des Innocents, destinato ovviamente  solo ai poveri, perchè i ricchi, come si sa, venivano seppelliti in Chiesa. Da tempo si diceva che i resti e le colate di calce inquinavano le falde acquifere con grande  pericolo di epidemie per la città, ma fu solo alla fine del 18° secolo che  si decisero a chiuderlo. Si parlò allora di visioni terrificanti, quando furono aperte le fosse comuni per trasferirle altrove, ma ancora oggi si dice che i fantasmi del cimitero erano rimasti sotto il mercato de Les Halles, che si era ampliato sopra  gli spazi lasciati liberi.

La storia più recente del glorioso mercato ci porta direttamente nel 19° secolo. Les Halles erano di nuovo troppo anguste per le esigenze del 2° Impero e sia  l’imperatore che la capricciosa imperatrice Eugenia, volevano essere  all’avanguardia in tutti i settori della vita civile. Così affidarono a Victor Baltard il compito di riprogettare il mercato. All’inizio  le cose sembrava si mettesero male per il povero architetto perchè l’imperatrice, che aveva girato il mondo, aveva visto le nuove strutture vetrate poggiate sulle esili colonnine di ghisa lavorata e rifiutò il progetto di pietra. Fu allora che Baltard si inventò  i 10 padiglioni singoli allineati e tutti uguali, (negli anni ’30 sarebbero diventati 12)  divisi da  una strada centrale. Erano strutture aeree, luminosissime, dove il vetro era tenuto dal ferro e insieme davano vita ad archi,cupole,pareti trasparenti che poi diventarono una caratteristica persistente dell’architettura pubblica sino all’inizio del’900.

Ma non bastò dargli una nuova struttura per dare un nuovo volto al mercato. Esso, nel tempo si era guadagnata la fama noir  di sottobosco della malavita, di traffici illeciti e di luogo dove si rifugiavano i disgraziati appena usciti di galera. E’ qui infatti che Emile Zola il più grande fra gli scrittori realisti dell’800, ambientò uno dei suoi romanzi più noti “Il ventre di Parigi”.

E la cattiva fama il Mercato se l’era tirata appresso anche nel 20° secolo e questo fu uno dei motivi principali per cui prima cacciarono i mercanti e poi lo rasero al suolo.

Pompidou progettò dunque  il suo grandioso centro commerciale nel grande spazio lasciato libero che, con un po’ di  prosopopea  tutta francese, fu chiamato il “Forum de Les Halles”e fu terminato nel 1981. Ma  Pompidou non ebbe il piacere di vederlo perché era morto nel 1974. In compenso la nuova opera, tutta vetri  ricurvi, affacciati sul  grande  spazio vuoto davanti a sé non piacque a nessuno e ben presto, specie la sera, divenne un luogo cupo abbandonato a se stesso dove era pericoloso andare per tutti i traffici della mala che ospitava e i disgraziati che ci passavano la notte. Quando si dice il destino! Nemmeno la stazione della Metro sotterranea Chatelet, vanto dei parigini perché è la più grande del mondo, nel suo genere, si sottrae alla maledizione. Si dice che molto spesso si sentono i lamenti, le grida e le  tristi risate dei tanti fantasmi del cimitero che non se ne voluti andare e ora  assistono impotenti all’invasione  del  loro spazio silenzioso da parte dei treni e del popolo dei pendolari che l’invade dalla mattina alla sera. Si dice che sono circa 800 mila persone al giorno che passano per la stazione a disturbare i morti.

Nel 2007, la grande decisione! Distruggiamo il Foro de Les Halles. Crisi o non crisi, quasi tutti sono stati d’accordo. Le grandi vetrate  sono già state rase al suolo, in fretta, come una colpa da nascondere e un rimpianto dei vecchi padiglioni che nessuno potrà riportare in vita. Per il 2016 la nuova struttura, che sarà soprattutto un parco e una grande tettoia, sarà completata. Forse andrà meglio, ma le voci,   l’allegria, le notti bianche del vecchio mercato, quelle non le potrà restituire nessuno. Ci sono ancora un po’ di locali  romantici e  vecchiotti nel quartiere e forse, prima che scompaiano anche loro, sarà il caso di andarci per  una di quelle favolose zuppe di cipolle, che solo col loro profumo possono, almeno per un momento,  riportarci nell’atmosfera del magico Mercato de Les Halles.

SOUPE A L’OIGNON GRATINEE

INGREDIENTI: 800 grammi di cipolle bianche o dorate, un litro e mezzo di brodo di carne preparato con carne di manzo e e osso di manzo con midollo, 30 grammi di burro, 1 cucchiaio di burro,1 bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di farina, 100 grammi di pane tostato, 100 grammi di Gruyere, 1 foglia di alloro, timo, sale, pepe.

PREPARAZIONE: pelare le cipolle e tagliarle a fette sottili. Scaldare insieme, in una casseruola, olio e burro, unirvi le cipolle e, a fuoco basso, farle appassire, senza bruciare e mescolando spesso, per circa 40 minuti. Aggiustarle di sale e pepe e a metà cottura aggiungere la farina, seguitando a mescolare. Bagnare con il vino, sfumare e infine aggiungere il brodo. Poi chiudere in un sacchetto di garza l’alloro e il timo e immergerlo nel brodo. Alzare la fiamma e, quando inizia l’ebollizione, abbassarla di nuovo, mettere il coperchio e lasciar cuocere per circa 3/4 di un’ ora. Nel frattempo tagliare il pane a fette sottili, tostarlo in forno e poi cospargerlo di burro da entrambi i lati. Togliere la pentola dal fuoco ed estrarre il sacchetto di garza con gli aromi, distribuire la zuppa su 6  ciotoline  da forno, disponendo su ciascuna le fette di pane tostato e, sopra a tutto, il gruyere grattuggiato. Porre le ciotoline in forno riscaldato a 220° e aspettare che si formi una crosta dorata. Servire e pensare a Les Halles.

Rotolini di Cinghiale selvatico all’uva bianca, serviti con puré, verza stufata e castagne

Una vita davvero avventurosa quella di Dioniso… fin dalla nascita e, anzi, per essere precisi, anche un po’ prima! Suo padre Zeus, infatti, aveva combinato un bel pasticcio  quando, tutto  parato a festa, nel  suo pieno  fulgore di fulmini e saette, era  apparso a sua madre  Semele e senza volerlo, in un baleno, è proprio il caso di dirlo, l’aveva incenerita. La poverina era incinta di 6 mesi  e il  maldestro padre, pieno di rimorsi e pentimenti, cercò  almeno di  salvare il bambino. Così se lo fece cucire  dal vecchio Efesto all’interno di una coscia e lì lo tenne per tre mesi a fargli  da incubatrice. Ma poi, appena nato, fu subito costretto a mandarlo lontano, per sottrarlo alle ire della sua gelosissima moglie Era. Fu così che  il piccolo Dioniso finì  sul Monte Nisa, allevato amorevolmente dalle  numerose Ninfe che lì avevano preso  la loro residenza. Iniziò da quel momento il suo destino, che lo volle poi, per il resto della sua vita umana e divina, sempre circondato da bellissime fanciulle. Lo ritroviamo, appena cresciuto, che era un po’ fuori di senno e ogni tanto si abbandonava a terribili sfuriate o perfide vendette. I più dicono che si trattasse  di una maledizione della sempre gelosa Era, ma si può anche ritenere che avesse già cominciato a bere vino e ogni tanto  alzasse un po’ il gomito.

Comunque, in quel periodo, viaggiava molto col suo tutore Sileno e un gruppo di giovani donne, il suo corteo di Menadi che di giorno lo seguivano danzando attorno al suo carro e la sera bevevano e cantavano in coro. Ma  nulla di più sbagliato pensare  che il suo  andare per il mondo rientrasse nei viaggi turistici, organizzati per i gruppi, perché già nella sua prima tappa, sembra  in Egitto, dovette combattere contro i Titani, per fare un favore al Dio Ammon  a cui, quei perfidi, avevano rubato lo scettro. Poi si diresse verso l’India sconfiggendo  tutti i re che incontrava sul cammino, compreso la sventurato re di Damasco che fu  scorticato da Dioniso in persona. Solo dopo aver sottomesso tutta l’India, come benemerenza, lo resero immortale. Ma sconfiggere i nemici non doveva essere stato nemmeno l’obiettivo principale degli dei che lo avevano mandato, per così tanto tempo, in missione all’estero, perché, in realtà, in tutto il suo pellegrinare, il compito principale di Dioniso era stato quello di insegnare agli uomini a coltivare la vite  e a farne vino, perché, se pure in qualche paese, la vite già esisteva, fino a quel momento non era stata altro che una bella pianta ornamentale.

Più in là dell’India in quei lontani tempi, non era tanto facile andare e così Dioniso iniziò il suo viaggio di ritorno. Si hanno precise notizie che sia stato in Tracia, in Beozia e nelle isole dell’Egeo perché tutti questi posti rivendicano per  sé la prima coltivazione della vite, anche se si può ragionevolmente supporre che la prima tappa Dioniso l’abbia fatta anziché in Egitto, nel Caucaso, fra il Mar Caspio e il Mar Nero, dove sono state ritrovate  tracce di vino in grossi contenitori che risalgono a 9.000 anni a.C.

Comunque Dioniso, dopo essere stato a Creta, prese in affitto una nave per recarsi all’isola di Nasso, ma fu davvero sfortunato perché l’equipaggio era composto tutto di pirati. Fortuna che se ne accorse in tempo, così riuscì a catturarli, gettarli fuori bordo  e a trasformali in delfini, che, da allora, sono rimasti sempre lì, pronti a salvare i naufraghi, quando sull’Egeo soffiano i venti e si agitano le tempeste. Dioniso  invece in qualche modo arrivò a Nasso, ma lì non ebbe assolutamente tempo di occuparsi della vite perché all’improvviso si imbatté in una disperata fanciulla che piangeva tutta sola su uno scoglio. Chiedi e richiedi alla fine viene fuori che era  Arianna, la figlia del re di Creta, che aveva aiutato Teseo a uccidere il Minotauro nel labirinto, dandogli un grosso rotolo di filo, il cosiddetto filo di Arianna, con cui Teseo aveva ritrovato l’uscita dal labirinto  dato che, all’andata, a mano a mano che avanzava, aveva seguitato  a sciogliere il gomitolo. Chiunque altro sarebbe stato assai grato alla bella Arianna, ma non Teseo che, dopo essere scappato con lei da Creta, poi era fuggito da  Nasso nottetempo, lasciando Arianna sedotta e abbandonata. Dioniso di donne ne aveva conosciute tante, anzi ci viveva proprio in mezzo, ma Arianna fu l’unica di cui si innamorò follemente e per sempre. Forse aveva ragione Marilyn Monroe quando diceva “Non correre mai dietro un autobus o dietro a un uomo, tanto dopo un po’ ne passa sempre un altro”. Così fu anche per Arianna che si sposò con Dioniso ed ebbe tre figli, che  per mantenere alte le tradizioni di famiglia si chiamarono, Enopio, “il Vinaio”, Euante,” il Fiorito” e  Stafilo, “il Grappolo d’Uva”.

E dovendo preparare, sempre nel rispetto della tradizione, una pietanza d’eccezione per il Capodanno è a Stafilo che ci siamo rivolti e con lui abbiamo ideato:”I Rotolini di Cinghiale Selvatico Brasati all’Uva Bianca con Puré, Verza stufata e castagne”

INGREDIENTI per 4 persone:

Per i Rotolini di cinghiale: 600 grammi di polpa di cinghiale, 200 grammi di lardo di Colonnata, 8 coste di sedano utilizzando solo la parte bianca più tenera, 4 cipolle, 4 carote, 4 foglie di alloro, 2 cucchiaini di  Timo, 8 bacche di ginepro, 2 rametti di rosmarino, 8 foglie di salvia, 40 chicchi di uva bianca,  vino rosso 3/4 di litro, brodo di carne 1 litro, , olio extra vergine di oliva, sale fino.

Per la verza stufata: 1 verza, 2 spicchi d’aglio, brodo vegetale, maggiorana, olio extra vergine di oliva.

Per il puré di patate: 100 grammi di patate, 2 decilitri di latte, 1 noce di burro.

Per  le castagne: 300 grammi di castagne.

PREPARAZIONE

Si fa marinare la polpa del cinghiale per 12 ore, immersa nel vino rosso, unitamente a : 4 coste di sedano, due carote, due cipolle  il tutto tagliato a minuscoli dadini non superiori e 3 mm di lato, aggiungendo 2 foglie di alloro sminuzzate, 1 cucchiaino di timo, 4 bacche di ginepro, tutti gli aghi staccati da 1 rametto di rosmarino, 4 foglie di salvia sminuzzate.

Tagliare a fette la polpa di cinghiale marinata, poggiare su ciascuna di esse una fetta di lardo di Colonnata e arrotolarle su se stesse. Fissare gli involtini con uno stuzzicadenti.

In una padella versare abbondante olio extra vergine d’oliva, le restanti 2  cipolle, le 2  carote e  le 4 coste di sedano tagliate grossolanamente  unitamente  alle restanti 2 foglie di alloro  intere, l’ultimo cucchiaino di timo, il rametto di rosmarino al  quale non vanno staccati gli aghi, le 4 bacche di ginepro e le 2 foglie di salvia. Non  usare assolutamente le verdure e le erbe utilizzate per la marinata, perché il loro sapore e la loro consistenza sono stati alterati nella lunga macerazione.

Fate appena scaldare le verdure e le erbe e poi mettete in padella i Rotolini di cinghiale che verranno prima fatti rosolare uniformemente su tutta la superficie, poi sfumati con vino rosso e infine fatti cuocere coperti di brodo. Prima di togliere dal fuoco fate insaporire assieme ai rotolini per circa 2 minuti i 40 chicchi di uva bianca.

Per cuocere la verza fate scaldare in una padella un pò di olio extra vergine di oliva in cui fare appena imbiondire  2 spicchi d’agli. Subito dopo aggiungete la verza tagliata a julienne, salate, pepate, aggiungete un pizzico di maggiorana e coprite con il brodo vegetele sino a cottura ultimata che richiederà circa 40 minuti.

A parte cuocete in acqua bollente le castagne e a cottura ultimata togliete loro la buccia esterna e la pellicola interna. Al termine mescolare con la verza stufata.

Per il puré si lessano le patate in acqua bollente e a fine cottura si estraggono dalla pentola,togliendo la buccia, tagliandole a dadini e successivamente  mettendole nel passaverdura dove saranno ridotte in polpa. Si rimetteranno sul fuoco unendo la noce di burro, il sale e il latte  a piccole dosi sino a completo  assorbimento.

Servire in tavola i Rotolini di Cinghiale, dopo aver estratto gli stuzzicadenti, sopra il puré e contornati dalla verza mescolata alle castagne.