Mina, Cremona e le frittelle di zucchine!

Successo era  il suo destino… A 13 anni il padre la iscrive a un circolo di nuoto della Cremona bene e la ragazza, solo per divertirsi, arriva subito seconda in una gara regionale! Chissà che carriera avrebbe fatto  se non ci  fosse stata in mezzo  nonna Amelia che da giovane era cantante lirica… Si sa come vanno  queste cose… spesso  si fa proiezione su figli e nipoti delle passioni  incompiute… E fu così che Mina cominciò a suonare il pianoforte…  Ma i quieti, solitari esercizi non erano per questa ragazza, troppo alta, sempre un po’ a disagio e timidissima, ma anche scatenata e coraggiosa…  La sua via alla  musica  è  voglia di cantare, di muoversi,  di tirar fuori  il ritmo e l’agitazione che  le esplodono dentro… In fondo le bastava cantare alle feste dei compagni di scuola… Ma il successo era ben registrato nel suo DNA.

Una notte dell’estate del 1958, in vacanza,  gli amici scherzando la sfidano a salire sul palco della Bussola, il mitico locale di Marina di Pietrasanta,  E’ appena terminato lo spettacolo … E lei, meravigliandosi da sola, chiede  senza alcun imbarazzo il microfono a Don Marito Barreto il cantante – night che allora andava per la maggiore in tutta Italia. Impazziscono subito per questa giovanissima cantante inesperta… In realtà erano anni che si nutriva  di “mostri sacri” americani  Frank Sinatra, Sarah Vaughan, Ella Fitzgerald, Elvis Presley. La gestualità stravagante  del corpo e delle lunghe braccia quasi allo sbando, con  cui  accompagna  il ritmo, erano invece  istintivi  e tutti suoi…

Ed è  presto balera, un’estate in giro  fra il popolo delle vacanze, con il pubblico  in delirio che chiede a lei i bis  riservati ai big della canzone melodica. Così si ricorda  Mina   ” Cinquant’anni spaccati fa, una lungagnona col vestito da cocktail sottratto di nascosto alla madre, saliva sul palco traballante di una balera lombarda. Si ricorda che l’abito era blu e bianco. Lucido. Si ricorda che dopo aver cantato la prima canzone, il titolo? no, è troppo, si arrabbiò perché la gente applaudiva… Io canto per me, cosa c’entrano loro?” E poi di corsa a casa  a riporre nell’armadio il vestito, perchè non si accorgessero che era uscita di sera…  Quelli non erano ancora tempi!

Ma erano i tempi   in cui si affermano  giovani   come Adriano Celentano, Tony Dallara, Giorgio Gaber, Joe Sentieri, Little Tony  … Il loro è un canto di rivolta contro lo sdolcinato mondo di Sanremo e dintorni d’Italia.  Si chiama Rock and roll, ma all’inizio il termine è ancora ostico e  li chiameranno “urlatori”…  Mina è una di loro e la sua  più ironica e beffarda rivoluzione inizio carriera si chiama “Nessuno”. Una nostalgica, supplice canzone reduce dal grande ” Festival” che Mina farà diventare un canto aggressivo, sincopato e disperato… E il successo  stavolta  arriva sfolgorante.

Difficile definire Mina …  Si fa  presto a  dire  soprano drammatico d’agilità,… voce  con un timbro caldo e personalissimo, ampio, esteso agile…  Senza  però l’impostazione accademica del soprano classico…. Ma quando si è detto questo non si è ancora detto nulla…   Mina  non  è mai andata a scuola, ma  è stata un vero animale da palcoscenico…  Una showgier istintiva, magnetica eclettica  … E  tale rese la sua voce, tanto da farne un unicum… Altri potevano avere la sua stessa potenza vocale… Nessuno la sua duttilità..  Capace di affrontare   generi musicali  più diversi e dissonanti fra di loro, probabilmente unica nel panorama musicale mondiale. E così si rivelò all’improvviso, quando dopo il successo di urlatrice si impossessò de “Il cielo in una stanza”  appena inventata da Gino Paoli e ne fece un cantico di raffinata emozione interiore…

Per Sanremo era troppo moderna… non l’accettarono e la relegarono, ma inevitabile fu l’arrivo e l’ irresistibile  ascesa in televisione, ospite, cantante, conduttrice, ballerina…  Chi in Italia  era qualcuno andava ai suoi spettacoli … Da Sordi a Celentano a Totò …  Finchè  un giorno lei convocò una conferenza stampa… Era incinta, disse  e quel giovine e biondo attore al suo fianco era il suo compagno, il padre del suo bambino… Ma lui era già sposato e nell’Italia del 1963 il divorzio era di là da venire…  La Chiesa Cattolica e  la Democrazia Cristiana, partito di maggioranza, controllavano discretamente e nemmeno troppo la Tv,  tutta di Stato, dove le famiglie cui era dedicata,  non dovevano  essere turbate  da costumi e comportamenti immorali.  Fu allora ostracismo, cancellazione, ira  e Mina a 23 anni provò anche la fine totale del successo, la solitudine, l’amarezza… “Il massimo- ricorderà anni dopo –  è stata una foto su “Epoca” dove io ridevo con Corrado con il mio pancione, tranquilla, e sotto scritto “Cosa avrà da ridere?”, guarda che è il massimo, me la ricorderò tutta la vita  una cosa del genere. Per cui capisci tu l’atteggiamento della stampa: me ne hanno tirato addosso delle badilate »

Il pubblico e la Bussola non l’abbandonarono, ma ci  volle tempo prima che la richiamassero in TV e lei tornò più bella e brillante di prima…  Non era più la ragazzina dal viso spiritoso, a volte clownesco. Ora aveva  un aspetto alieno ed  enormi occhi dal trucco nero su un viso diafano, quasi trasparente …  Andò di successo in  successo, ma qualche molla si doveva essere rotta dentro…   Suo fratello morì in un incidente d’auto, il giornalista che aveva sposato, quando finì il rapporto con Corrado Pani, morì in un incidente d’auto…  Forse le era venuta  paura per i figli… Era  quella un’ epoca  in cui  sequestravano  politici  e celebrità, in un’ Italia dove rapina e terrorismo  si confondevano…

Era l’anno 1978 quando Mina scomparve… Aveva 38 anni ed era al massimo del suo fascino e del suo successo.  Andò in Svizzera in una villa  molto protetta…  Con un nuovo compagno, un medico… che non riuscì a impedirle di diventare, in pochissimo tempo una robusta  signora  quasi di mezz’età, dove  nel viso si riconoscevano solo quegli immensi strani occhi… Ci furono solo poche immagini strappate con il  teleobiettivo e non ci vuole la psicanalisi  per capire il perché del cambiamento…   Il suo fisico disfatto  era l’arma più potente  per stare lontano dai riflettori e non cedere a tentazioni di ritorno….  Di lei volle che restasse solo la voce.  Quasi tutti gli anni  usci un nuovo album che  fu sempre successo  mentre lei diventava  un mito… così vicino, così lontano. Ci vollero oltre 20 anni perché tornasse a farsi vedere… in una sala di incisione… Aveva più di 60 anni ed era  di nuovo bella e  magra  come una nordica Walkiria  dalla lunga treccia bionda sulle spalle….

Mina ormi da anni è cittadina svizzera, anche se non ha mai rinunciato a  essere  italiana…. E Cremona dove è  cresciuta le è rimasta nel cuore … Una città bellissima famosa per  il Torrazzo, il Torrone e gli Stradivari, con molte industrie alimentari, ma ancora con una  grande  agricoltura che  è stata all’origine del benessere della città.

In onore di  Mina una delle  più illustri cittadine di Cremona, capace di apprezzare i prodotti genuini della terra,  abbiamo scelto questo piatto semplice e allegro.

FRITTELLE DI ZUCCHINE DI CREMONA

INGREDIENTI per 4 persone: 600 grammi di zucchine, 4 uova ,100 g di grana grattugiato 50 g di farina 1/2 bicchiere di latte, sale , olio extra vergine di oliva.

PREPARAZIONE:

Si tratta di un piatto primaverile ed estivo, da preparare in coincidenza con l’apparire in pianta delle zucchine. Da evitare  le zucchine surgelate che  hanno pochissimo sapore e da preferire,  fra quelle fresche, le zucchine cosiddette “romanesche”, dalle coste più in evidenza,  il colore più chiaro, le striature bianche  accentuate, la polpa bianchissima, che contengono meno acqua delle altre specie. Per verificarne la freschezza è meglio acquistarle con il fiore ancora attaccato, che fa da spia… La zucchina è una verdura molto delicata e se non è fresca diventa amara  e può rovinare il sapore degli altri cibi.  Fin dall’antichità venivano utilizzare per favorire il sonno e  rilassare la mente ed è inoltre provato che l’azione delle zucchine sulla  pelle è molto benefica  perché favorisce l’abbronzatura ( data la presenza di  vitamina A) e ne combatte l’invecchiamento. Nella preparazione dunque di questo  semplice, ma delizioso piatto,  iniziate con lo staccare il fiore a un’estremità  ( se ve le hanno vendute con il fiore attaccato) e la parte dura all’altra estremità. Aprite i fiori e staccatene gambo e pistillo. Poi lavate e asciugate zucchine e fiori,  tagliatele a piccolissimi pezzi e frullatele. In una ciotola sbattete le uova con il latte, la farina e il grana. Unite il composto di zucchine, salate e pepate. Portate ad alta  temperatura l’olio e friggete il composto a cucchiaiate. Fate dorare bene le frittelle da ogni lato, salatele e quindi mettete a scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente prima di servirle ancora calde. Per l’olio si consiglia, come sempre, quello extra vergine di oliva, che anche a temperature elevate non sviluppa elementi cancerogeni. D’altro canto poiché l’olio si prepara in autunno e il piatto della ricetta è prevalentemente estivo, ci sono stati diversi mesi per perdere il sapore più accentuato, che è tipico dell’olio  appena uscito dal frantoio,  ma che nel fritto potrebbe  disturbare .

 

CASSATA SICILIANA

Bisanzio era lontana e dell’isola poco  si curava. C’era da  pensare a quelle infinite guerre con i  Persiani che  premevano sui confini orientali  e più che altro, quell’avamposto in Occidente, serviva solo a dare prestigio  a quello che era rimasto del glorioso Impero  Romano. Se  poi la Sicilia era quasi alla fame e in piena decadenza, tutto questo agli imperatori poco interessava. Gli arabi invece, dalle coste del Nord Africa guardavano con passione a quella terra proiettata proprio in mezzo al Mediterraneo. Che ottima  base d’appoggio e di transito poteva essere  per loro,   con  i commerci  sparsi da un capo all’altro della terra! Così bastò chiamarli e, a questo, ci pensò l’ammiraglio bizantino in Sicilia che si voleva scrollare di dosso l’ingombrante Impero d’Oriente. Allora “passaro  i Mori d’Africa il mare” e … approdarono  a Mazara del Vallo. Poi non fu facile, perchè  ci vollero  almeno 50 anni per conquistare  quasi tutta l’isola, però ci riuscirono e ci rimasero per più di due secoli. Ma la cosa più particolare e, se vogliamo, anche la più commovente fu che, a capo della spedizione, che per prima sbarcò in Sicilia, non ci misero un fiero combattente, ma un anziano giurista, Asad al Furat, famoso in tutto  il mondo Arabo per la sua opera Asadiyya, tutta  basata sugli insegnamenti del Profeta. Fu così, evidente, fin dal primo momento, che gli arabi volevano venire in pace a portar leggi e a togliere spazio  ai soprusi individuali. E così avvenne. Per il tempo che ci rimasero, ne fecero uno territorio dove, la prima regola era la tolleranza religiosa e subito dopo quella civile. Nessuno obbligò mai i cristiani  e gli ebrei a convertirsi nè, tantomeno, a nascondersi. Bastava  pagassero solo una tassa in più e insieme  alla religione si potevano tenere anche tutte le loro usanze e costumi. La Sicilia tornò a risplendere, perché, tutto quello che avevano, gli arabi ce lo portarono, dalla bussola –  sicuramente qualche scambio ben riuscito coi cinesi – al sistema decimale e al concetto dello zero, che era una rivoluzione solo a pensarci e una meraviglia a commerciarci! Ma il miracolo più grande fu l’agricoltura! Canali, canali  e acqua dappertutto  per  ospitare quelle strane piante che nessuno prima conosceva e ora arrivavano senza sosta da tutto il mondo. Lì  ben presto  fiorirono, si moltiplicarono e dettero  luci e colori tutti nuovi al paesaggio. Canna da zucchero, mandorli, cedri, carciofi, banane, spinaci e zibibbo. E tanti erano le arance amare, i mandarini e i limoni che,  la zona attorno a Palermo, con quel giallo a perdita d’occhio,  fu d’obbligo chiamarla “La Conca d’oro.” Con tutta quella grazia  di Dio ci volle poco  a modificare  il povero mangiare  della ristrettezza in una delle più ricche e opulente cucine del mondo. Gli arabi  erano già bravi  per conto loro e in particolare sapevano preparare i dolci, quei famosi dolci pieni di mandorle zucchero e miele, capaci di durare a lungo e di attraversare gli aridi  deserti del Nord Africa, senza rovinarsi. Anche le radici della Cassata Siciliana, il dolce più ricco e opulento di tutti, vanno ricercate in quel periodo fra il IX e l’XI cecolo  quando, nell’isola, s’era venuta a  creare quell’incredibile integrazione di razze e civiltà che difficilmente si ripeterà in altri tempi e in altri luoghi. E, a ben guardare, la Cassata è proprio uno dei simboli dell’integrazione ottenuta all’origine con la ricotta, frutto dell’antica pastorizia isolana e  lo zucchero di canna, ultimo arrivato, mescolati all’interno della pasta frolla preparata con quella farina, che era la sicura erede del grano che, tanti secoli prima, riforniva  l’Italia e Roma, ai tempi dell’ Impero d’Occidente.  Anche la parola Cassata è quasi certamente d’origine araba e significherebbe bacinella, con riferimento alla forma della frolla in cui si mescolano gli ingredienti…

Poi gli arabi se ne andarono, anzi li cacciarono i Normanni e quel feroce condottiero dal romantico nome che fu Roberto il Guiscardo. Fra alterne vicende, cominciava per l’isola tutta un ‘altra storia, ma la Cassata ormai era entrata nella tradizione, resisteva e migliorava, affettuosamente curata dalle suore  che a quel tempo  preparavano il dolce per la grande solennità della Pasqua. Era pressappoco l’anno 1100 e fu nel Convento della Martorana, proprio vicino a Palermo  che, la preparazione della Cassata, ebbe  una svolta decisiva  con la sostituzione della pasta frolla con  la “pasta reale”, un impasto ottenuto dalla farina di mandorle e  lo zucchero di canna, che ormai, dopo l’importazione araba erano di casa in Sicilia. In questo modo, data la consistenza della nuova pasta, non c’era più bisogno di cuocerla e gli ingredienti rimanevano più freschi e fragranti.

Ma la storia della Cassata  ebbe ancora altri seguiti. Alcuni secoli dopo in Sicilia arrivarono gli  Spagnoli, quelli che per antonomasia si erano  inventati il “Pan di Spagna” e, dalla conquista delle Americhe, si erano portati a casa il cioccolato. Così i cuochi isolani pensarono bene di  arricchire il dolce  tramite una doppia fodera  in cui la  pasta reale più esterna si sovrapponeva al Pan di Spagna e  l’impasto interno si arricchiva di gocce di cioccolato e frutta candita.

Poi sarà alla fine del 1800 che la Cassata diventerà quella festa per gli occhi che oggi  tutti conosciamo, tramite le rivoluzionarie idee di un pasticciere palermitano, Salvatore Gulì, che la presentò, all’esposizione di Vienna del 1878, con quei fantasiosi arabeschi  di pasta di mandorla, dalle forme rubate agli stucchi dei nobili palazzi siciliani, assieme al l’incredibile trionfo della copertura di zuccata e frutta candita, disposta in mille modi e mille colori. Da allora si pensò che fosse un peccato farne solo il dolce pasquale, e l’uso  si propagò a tutte le feste più importanti e solenni eccezion fatta per il periodo estivo, quando si trasforma in un favoloso gelato che porta lo stesso e ormai millenario nome di Cassata Siciliana.

Pronti per la ricetta, che ovviamente non può essere l’unica perché buona parte del dolce rimane  comunque affidata alla fantasia e al gusto individuale per le forme e per i colori

INGREDIENTI PER IL PAN DI SPAGNA: zucchero a velo grammi 180. farina bianca 00 grammi 85, fecola di patate grammo 75, 6 uova, una noce di burro, un baccello di vaniglia.

PREPARAZIONE DEL PAN DI SPAGNA: mescolare 75 grammi di farina con la fecola di patate. Imburrate una tortiera del diametro  di circa 26 centimetri e dai bordi alti, spolverizzarla di farina e poi capovolgere lo stampo per far cadere la farina eccedente. Versare in una ciotola i tuorli delle uova, lo zucchero e il baccello di vaniglia e con la frusta elettrica montarli. Dopo, sempre con la frusta elettrica, montare a neve gli albumi delle uova e unirli lentamente e con gradualità ai tuorli alternando con una cucchiaiata di farina e fecola da far cadere a pioggia dal setaccio. Quando gli ingredienti sono amalgamati togliere la vaniglia e versare il composto nella tortiera, livellare la superficie e mettere in forno già caldo a 190 gradi facendo cuocere per 40 minuti. Al termine rovesciare la torna su un tovagliolo per torte.

INGREDIENTI  PER LA PASTA REALE: 200 grammi di farina di mandorle, 200 grammi di zucchero semolato, 50 grammi di acqua, colorante verde per alimenti composto di ingredienti naturali.

PREPARAZIONE DELLA PASTA REALE: si scioglie lo zucchero in acqua a fiamma bassa mescolando in continuazione. Appena lo zucchero inizia a fare dei filamenti si unisce la pasta di mandorle e il colorante. Si mescola e si  distribuisce su una superficie liscia, resistente e non porosa. Si fa raffreddare e  poi si lavora sino ad ottenere un impasto morbido e assolutamente liscio. Poi se ne ricava una sfoglia  dello spessore di 6/7 centimetri che verrà tagliata in sufficiente numero di rettangoli a foderare  lo stampo di preparazione.

INGREDIENTI PER LA CREMA DI RICOTTA; 500 grammi di ricotta molto fresca, 300 grammi di zucchero, 300 grammi di zuccata tagliata a cubetti, 50 grammi di cioccolato fondente sminuzzato, semi di una bacca di vaniglia.

PREPARAZIONE DELLA CREMA DI RICOTTA: se la ricotta è veramente fresca,contiene abbastanza  siero che è necessario eliminare facendo sgocciolare la ricotta. Poi amalgamarla con lo zucchero e i semi della vaniglia. Si lascia riposare per circa un’ora, si setaccia e alla fine si aggiunge la zuccata e il cioccolato.

INGREDIENTI DI COMPLETAMENTO: 1/2 bicchiere di rhum, zucchero q.b., acqua q.b., frutta candita per decorare  come zuccata, capello d’angelo ,ciliegie, arance, pere, mandarini.

CONFEZIONAMENTO DELLA CASSATA: Dividere il Pan di Spagna in tre dischi e inserirne uno sul fondo dello stampo che deve avere forma svasata in alto per favorirne la fuoriuscita e dare alla Cassata la sua tipica forma con base più grande. Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aromatizzare con il rhum e versare sul fondo di Pan di Spagna. Ricavare dal secondo disco di Pan di Spagna dei rettangoli uguali a quelli preparati con la pasta reale, quindi poggiarli sulle pareti della teglia alternando pasta reale e Pan di Spagna. Versare la crema di ricotta nello stampo foderato e ricoprire con il terzo disco di Pan di Spagna. Lasciare riposare per un’ora e poi capovolgere la cassata su un piatto tondo per dolci sopra un tovagliolino di carta  intagliato e decorato per far da base ai dolci. Sciogliere a fuoco basso 150 grammi di zucchero a velo con un mestolino d’acqua finché non diventi filante e trasparente,quindi versare questa glassa  ancora calda sulla Cassata, spalmando uniformemente con l’aiuto di una spatola.Far raffreddare e arricchire secondo il gusto personale con la frutta candita.