Passaggio a Nord ovest… I carciofi di Sacagawea!

“Il fiume Missouri e gli indiani che lo abitano, non sono  conosciuti abbastanza, come sarebbe invece richiesto dai rapporti che abbiamo con essi… Un ufficiale capace, con 10 o 12  uomini  scelti, potrebbe esplorare l’intera regione… sino all’Oceano Pacifico “… Con un messaggio del tutto informale al Congresso degli Stati Uniti,  il Presidente  Thomas Jefferson cominciava a rendere pubblico il progetto sul quale stava  lavorando da un anno e mezzo…. All’inizio erano state solo voci prive di conferma, poi il quadro si era fatto  più chiaro…. La Spagna stava restituendo l’ immenso territorio della Louisiana alla Francia… Agli Stati Uniti, nelle dinamiche del passaggio, sarebbe bastato poter mettere le mani su New Orleans, per avere  uno sbocco  nel Golfo del Messico, tutto in mano agli spagnoli … Ma altro che New Orleans…  Napoleone si voleva dar via l’intero territorio della Louisiana… Questo riferì da Parigi l’ambasciatore Americano…Di un territorio malsano, male occupato e contrastato Bonaparte  non sapeva che farsene … Preferiva i soldi, per finanziarsi quelle spaventose guerre che avrebbero messo l’Europa in ginocchio… ai suoi piedi. E per Napoleone, poi, ampliare il nuovo Stato Americano significava indebolire gli odiatissimi inglesi, mettendo a dura prova la loro supremazia nel continente Nord Americano…

15 milioni di dollari e ad Aprile del 1803 il Trattato di Trasferimento della Louisiana agli  Stati Uniti era cosa fatta… A giugno il Presidente  Jefferson dava l’incarico al  Capitano Meriwether Lewis di andare a esplorare quello sconosciuto territorio di cui l’ultima parte, l’Oregon sembrava ancora terra di nessuno…  “L’obiettivo della vostra missione è quello di esplorare il fiume Missouri, le sue principali correnti, il suo corso e  lo sbocco nell’Oceano Pacifico e verificare se il Columbia, l’Oregon o il Colorado o qualunque altro corso d’acqua possano offrire vie di comunicazione più dirette, attraverso l’intero continente, al fine  di agevolare o rendere praticabili i commerci…”

Lewis era un “giovin signore”della Virginia, figlio di piantagioni, nell’esercito per un po’ di avventura e  da un paio d’anni Segretario particolare del Presidente… Sapeva di botanica, astronomia e altre scienze  naturali… Tutto ciò che l’Illuminismo chiedeva di conoscere ai suoi figli migliori… Era anche un pò depresso, ma  fu capace di scegliere il suo compagno… Il Capitano William Clark era anch’egli  un Virginiano D.O.C, buona istruzione, eccellente cartografo, un gran senso pratico e voglia di comunicare… Aveva simpatia per gli indiani che durante la spedizione lo chiamavano familiarmente “Il capo Testa Rossa” e  lo rispettavano…

Si fa presto a dire Ovest, ma il viaggio andava preparato… “Acquistai le cose più disparate, racconta Lewis, dagli strumenti per la navigazione agli oggetti da regalare agli indiani, dai vestiti alle munizioni, dal cibo all’attrezzatura per gli accampamenti, dal tabacco alle medicine…” Clark  lo aveva preceduto partendo  da St Louis … a San Charles si riunirono. Alti quasi due metri, volti abbronzati,  abiti di pelle, lunghe giacche sfrangiate e  cappelli di castoro… Certo non lo potevano sapere, ma erano già entrati in un film western…. Anche  degli indiani  sapevano  poco… Si diceva che fossero i discendenti di una  qualche  tribù di Israele e alcuni, forse, addirittura di origine gallese… Gli Americani erano persino disposti ad assimilarli… se appena si fossero un po’ civilizzati…

Non fu un ‘inizio entusiasmante quando finalmente  salparono nel  mese di maggio del 1804… Le rive del Missouri erano desolate…Le zanzare una tortura…  Si sparsero di grasso dalla testa ai piedi…  Enormi  banchi di sabbia ostacolavano la navigazione, un po’ a vela, un po’ a remi, un po’ con le funi che dalla riva trascinavano  il barcone “ammiraglio” lungo 17 metri e due piroghe… Poi arrivarono i bisonti… Attraversavano il fiume da una “grande prateria” all’altra ed erano talmente tanti che ogni mandria fermava la spedizione per più di un’ora…

Gli indiani per quasi due mesi non li videro e, alle prime tribù che incontrarono, Oto e Missouri, parlarono con enfasi e ingenuità del Grande Padre  che stava a Washington  tutto diverso da quei  violenti e traditori  inglesi e francesi…. Quindi offrirono loro medagliette e bandierine per farli sentire parte della grande nazione americana… Ma  Little Thief e Big Horse, i  capi tribù già smaliziati  dal passaggio dei commercianti bianchi di pellicce , chiesero  invece solo whiskey e fucili e se ne andarono via parecchio  scontenti… Con i Sioux Teton del Nord a momenti arrivarono allo scontro… I Teton  controllavano i commerci  sul Missouri e  c’era il timore che gli americani li  soppiantassero e riempissero di fucili i loro nemici Mandan e Hidatsa… C ‘era già in questa prima spedizione, l’avvisaglia di guerra che tormentò  tutto  l’800.  Indubbiamente i due capitani poco capirono dei nativi… Del resto non era facile… Era anche per  gli indiani  un tempo di rapida evoluzione e le epidemie di vaiolo portate dai bianchi avevano stravolto le antiche gerarchie, lasciando qua e là vuoti di potere riempiti da nuovi capi emergenti…Finalmente Lewis e Clark arrivarono nel territorio dei Mandan e lì svernarono…  Al loro arrivo vi erano solo cinque villaggi, due Mandan e tre Hidatsa che si stavano  proprio allora riprendendo dopo la catastrofe delle epidemie. In uno di questi villaggi,un miglio più a nord, sul grande fiume,  viveva il commerciante francese della North West Company, Toussaint Charbonneau con le sue mogli indiane…

Charbonneau si  era offerto come interprete…   Conosceva la lingua hidatsa  e il francese che un membro della spedizione poi traduceva in inglese ai due capitani… In quel territorio era stato sufficiente,… Ma ora bisognava attraversare le Montagne Roocciose e anche il percorso linguistico si complicava…  Lì c’erano gli Shoshone e  l’interprete principale diventava Sacagawea, una Shoshone rapita circa 5 anni prima dagli Hidatsa e poi comprata o guadagnata al gioco da Charbonneau,   Lui ne aveva fatto una delle mogli… Lei avrebbe potuto tradurre in Hidatsa  a suo marito che poi  avrebbe tradotto in francese…

Quando  lasciarono Fort Mandan era ormai il mese di Aprile del 1805… Avevano dovuto costruire sei piccole canoe perché da quel punto in poi il fiume era più stretto… Sacagawea invece aveva cucito uno zaino da mettersi sulle spalle per il suo   bambino  nato a febbraio…  Il 4 di maggio la barca su cui era Sacagawea quasi si capovolse… Mentre il marito  mostrava tutta la sua inettitudine lei da sola recuperò  gli oggetti scaraventati fuori bordo…C’erano molte cose importanti, strumenti  e i  diari di bordo dei capitani…    A giugno però si ammala … Clark e Lewis  hanno ormai capito quanto lei sia importante  e la curano con la massima attenzione, mentre il marito seguita, durante il giorno, a caricarla di pesi…

All’improvviso si trovarono di fronte le “Great Falls.” Per oltre 15 chilometri il Missouri precipitava…   Caricarono  le barche e i bagagli su carretti improvvisati e li portarono su per le colline.. Quasi un mese per trasportare tutto e  comunque quando arrivarono in vista delle Montagne Rocciose  avevano anche raggiunto  le sorgenti del Missouri. Dovettero   abbandonare le barche…Le informazioni ricevute prima di partire non corrispond evano …  C’era ancora tanto da andare… E a piedi, senza cavalli  le Montagne Rocciose non le avrebbero mai superate.   Sembrava non ci fosse più acqua  nel “Passaggio a Nord Ovest” … Sacagawea li tranquillizza…   Si farà dare i cavalli dalla sua tribù e arriveranno al Pacifico…  

28 luglio, dal Diario di Clark…”Il nostro campo è proprio sul posto dove  gli indiani  Shoshone erano accampati al momento  in cui videro i  Minnetares ( Hidatsa)  cinque anni  prima, che si dirigevano contro di loro… Si ritirarono in fretta per  circa tre miglia fino al fiume Jefferson e si nascosero nei boschi,  ma furono  inseguiti e  attaccati… Furono uccisi 4 uomini, 4 donne, un certo numero di ragazzi, poi presero  prigionieri  tutte le bambine  e quattro maschi, Sacagawea era una delle prigioniere….”  Clark annota nel suo diario il racconto di quella terribile giornata che gli va facendo  Sacagawea e poi  aggiunge   “Lei non mostra alcuna emozione di dolore nel ricordare   la cattura e neanche gioia  nel tornare al suo paese natale… Io penso che  se ha abbastanza da mangiare e  qualche  ornamento da mettere sul vestito sia  perfettamente soddisfatta in qualunque posto …”

Ma il 17 agosto, mentre seguitano a viaggiare nel territorio degli Shoshone si deve ricredere. “Sacagawea, che era con il marito  100 metri più avanti, ha cominciato a ballare e a mostrare tutti i segni della gioia più  straordinaria, girando intorno a lui  e indicando diversi indiani, che ora si cominciavano a vedere mentre avanzavano a cavallo…  Lei, col linguaggio dei gesti, si  succhiava  le dita per indicare che erano della sua tribù nativa.

“Lei entrò nella tenda, si sedette e cominciò a  fare da interprete, quando nella persona di  Cameahwai, il Capo degli Shoshone, riconobbe suo fratello..  Immediatamente balzò in piedi,  corse e lo abbracciò, gettando su di lui la sua coperta e piangendo copiosamente.”

Ebbero i loro cavalli, ma dovettero dare i fucili agli Shoshone… Erano poveri e non sapevano come difendersi… Dopo le montagne rocciose ripresero  a navigare… stavolta era il Columbia …  Strada facendo Sacagawea sacrificò la sua bellissima cintura di cui si era invaghito un indiano… Era l’unico modo per avere le  pellicce di foca che Lewis e Clark volevano portare in dono al Presidente Jefferson… Finalmente il 7 Novembre 1805, dopo circa 6000 km il Capitano Clark scrisse sul suo diario:  Grande gioia nel campeggiare in  prossimità dell’Oceano”…Sacagawea volle andare con il primo gruppo e per la prima volta rivelò se stessa “Ho fatto tutta questa strada  per vedere le grandi acque,  ora voglio andare  subito… C’è la carcassa di una grande balena sulla riva… se tardo forse non riesco a vederla”  Aveva diciassette anni e nessuno le aveva mai insegnato nulla, ma aveva gli stessi interessi e la stessa curiosità di uno scienziato…

Era ormai inverno e piantarono il campo a Fort Clatsop.  A primavera cominciarono il viaggio di ritorno e i due capitani si divisero per un tratto…

15 luglio 1806… Dal Diario di Clark  “Sacagawea ha riconosciuto un  territorio  che aveva attraversato da bambina con la sua tribù Shoshone…Mentre io sto valutando i sentieri più adatti  per attraversare le montagne, la donna indiana che è è stata di grande aiuto come guida attraverso il paese, mi  indica un valico  più a sud … Passeremo di lì.” Più tardi quel  valico fu chiamato Bozenam Pass e   fu scelto come miglior luogo dove far passare la  Northern Pacific Railway.

Non trovarono l’intera rotta fluviale, ma scoprirono cinque passaggi attraverso le Montagne Rocciose e fornirono un documento eccezionale sulla natura e le ricchezze dei nuovi territori… Mentre tornavano verso St Louis incrociarono  i primi barconi in partenza  che seguivano la rotta da loro individuata…

Clark  visse a lungo pieno di onori e adottò il bambino di Sacagawea… Studi all’estero, incarichi… Ne fece quasi un Virginiano… Lewis non ce la fece nonostante l’incarico di Governatore della Luisiana… Era sempre più depresso e beveva… Si suicidò pochi anni dopo mentre stava andando a trovare il suo amico Presidente… Lei invece, trascurata dalla cronaca, entrò nel mito… Forse morì giovane o forse vecchissima… Qualcuno dice che lasciò il suo stupidissimo marito e si risposò… Forse ebbe una bambina Lisette, ma non è sicuro… Quasi certo che Clark se ne fosse innamorato…  l’ammirava troppo… Oggi è la donna americana che ha più statue e più monumenti in tutta l’America, strade,montagne, passi di montagna si chiamano Sacagawea…  Qualche anno fa il Presidente Clinton l’ha nominata Sergente degli Stati Uniti e le hanno dedicato una moneta da  1 dollaro dove è ritratta con il suo bambino sulle spalle… Peccato che fra tante immagini di Lewis e Clark non ce ne sia nemmeno una di lei… Almeno c’è da augurarsi che sia stata anche un po’ felice….

In alcuni tratti della spedizione la mancanza di cibo fu uno dei problemi principali… Quando   si ridussero  a mangiare del vecchio mais, Sacagawea  trovò  per loro dei  carciofi… Insegnò a Lewis il valore nutritivo di certe radici e della liquerizia. Difficile sapere come li cucinò quei carciofi… Per questo abbiamo scelto una ricetta semplice… Con qualche erba e molto sapore… Non saranno quelli di Sacagawea, ma di sicuro sono buoni.

CARCIOFI ALLA MENTA

INGREDIENTI  per 4 persone: 8 carciofi, 4 spicchi di aglio, menta fresca,  olio extra vergine di oliva, 2 limoni, sale.

PREPARAZIONE:  Lasciate attaccato un pezzo di gambo ai carciofi, poi iniziate a pulirli togliendo loro le prime foglie più dure, poi tagliate  di netto la cima con un coltello affilato e  rigirate subito dopo il coltello attorno alla sommità, come  si fa quando si sbuccia un’arancia, in modo da portar via la parte superiore delle foglie, che è sempre la più dura. Sbucciate anche il gambo e passate su tutta la superficie dei carciofi  la metà di un limone tagliato in modo da evitare l’annerimento. Poi aprite delicatamente il carciofo, asportate l’eventuale peluria che si può formare all’interno e  inserite  in ciascun carciofo  1/2 spicchio di aglio, qualche foglia di menta, salate e richiudete la sommità.  Poi fate scaldare in un tegame l’olio, aggiungete i carciofi a testa in giù  e copriteli a metà con l’acqua, inserite nel tegame qualche spicchio di limone e qualche foglia di menta, incoperchiate e fate cuocere per circa 25  minuti,  finché l’acqua non sia completamente  assorbita.

Quaglie alll’uvetta per il raffinato Alfred Hitchcock!

Quando girò “Frenzy”, Hitchcock era quasi alla fine del suo percorso… Era  il  penultimo film  e probabilmente lo sapeva, perché era abituato da  tanti anni  a trovare  la  verità in mezzo alle intricate storie dei suoi film…  Questo fu forse il motivo perché   lo volle girare a Londra… dissero che  la scelta  era stata dettata  da ragioni molto pratiche … Bassi costi, velocità nelle riprese e soprattutto   poche interferenze   della produzione..  a Hollywood spesso erano  asfissianti come quando gli piazzarono lo psichiatra  di loro  fiducia   sul set di Spellbound … e trovarono persino da ridire sul “sogno” di Dalì… Tutti motivi validissimi dunque in quella scelta londinese, ma  nel segreto del suo cuore  Hitchcock voleva rendere un ultimo omaggio alla sua città e  andare  a rivisitare le sue origini, forse  in un  atto di pacificazione con  suo padre e la rigida educazione che gli avevano inflitta…  Non se ne  era mai liberato… Però, se  non avesse avuto così radicato il  senso della colpa, dell’espiazione e la paura delle accuse , forse noi non avremo mai avuto Hitchcock..

I suoi erano gente di buona volontà e di lavoro duro… Un negozio di frutta e verdura, una pescheria, un’attività all’ingrosso di  alimentari … Spesso Alfred accompagnava il padre sul carretto con i cavalli nel giro di consegna delle merci ai clienti e ai negozi della zona. E quello poteva anche essere divertente, malgrado l’ oppressione del senso del dovere che il padre  ci metteva dentro…  Quello che invece  Alfred visse con disperazione fu la terribile educazione cattolica… Già si per sé, essere cattolici in Inghilterra significava essere diversi, spesso mal sopportati o come scrisse Trouffaut  a proposito di Hitchcock “rappresentava quasi un’eccentricità…”

Ma come se non bastasse, il padre aveva  un’ossessione per la disciplina  e l’ordine e forse, per impartirgli una lezione, quando Alfred non aveva più di 5 anni, lo mandò dal vicino Commissario di Polizia con una lettera… Appena la lesse,  il commissario  rinchiuse il bambino in una  cella dove lo tenne per una buona decina di minuti,  dicendogli che quella era la  punizione   per i  bambini cattivi…  Alfred,  che non  ricordava di aver fatto niente di male,  non riuscì più a liberarsi dalla paura… Tanto che il personaggio accusato ingiustamente diventò uno dei leit-motiv del suo cinema…

A scuola andò anche peggio…Al Saint Ignatius College, dove il padre lo iscrisse nel 1910, i metodi educativi erano severi  “Avevo il terrore delle punizioni corporali”, disse in un’intervista anni dopo. “I Gesuiti adoperavano la sferza e credo che la usino ancora oggi. Era di gomma molto dura” Così non riuscì a terminare le scuole…

Una cosa di buono però c’era in quella famiglia… Tutte le domeniche andavano a teatro… Un’esperienza bellissima per  quel ragazzino pieno di sogni perché il teatro entrerà a pieno diritto assieme al carretto delle consegne,  nella complicata tematica  thriller di Alfred Hitchcock.

Ma quella  vita familiare, sia pur difficile non dura … Il padre   muore quando Alfred ha appena 16 anni… E lui va in cerca di un lavoro… Entra in una fabbrica che installa cavi elettrici, ma lo mettono  al settore pubblicità perché  disegna bene … e lì lo troveranno, qualche anno dopo, quelli del cinema… Serviva qualcuno che scrivesse con una bella calligrafia i titoli e le didascalie dei film… che ancora erano muti.

Sarà una gavetta  di mansioni secondarie,  da tutto fare e aiuto… Dello sceneggiatore, dello scenografo… Alla regia, al montaggio in cinque film… Ma quando finalmente gli daranno un film, tutto per lui, avrà il mestiere in mano perché ha lavorato con Fritz Lang e Murneau e le cupe atmosfere espressioniste andranno benissimo  nei suoi film dai molti misteri…

Il primo film drammatico e melò, già pieno di inquietanti indizi,  atmosfere pesanti e un omicidio è “The pleasure Garden” e Hitchcock fa subito entrare in scena  una delle sue dominanti… Il teatro, appunto! Tutto comincia infatti in un ambiente teatrale  con  una scala a spirale che un gruppo di ballerine scende per  andare in  palcoscenico…   In soggettiva, dalla visione sfuocata di uno  degli  spettatori,  che guarda in un binocolo, si passa all’inquadratura perfetta delle gambe delle  ragazze…

Ma al  secondo film  che arriva nelle sale è già thriller…”The Lodger”  è la storia di un serial killer che uccide solo donne bionde, di un innocente che viene scambiato per il killer e di una coraggiosa ragazza che sola, lo ritiene innocente.  Hitchcock ha cominciato a costruirsi il suo mondo…Daisy  avrà  una sorella quasi  gemella nella dottoressa Constance Peterson  e l’innocente accusato seguiterà periodicamente a ripresentarsi per poter scagionare, alla fine del film, l’innocente Alfred messo in cella a 5 anni per una colpa non commessa.

9 film muti e poi “Il Ricatto” sarà il suo primo  mix  con uno straordinario equilibrio fra parti ancora mute e la nuova tecnica di voci e suoni. E’ un film con una morale controcorrente in cui la ragazza, omicida per sbaglio, sfuggirà alla condanna…Anche se l’ultima scena la mostra  in preda dei suoi personali rimorsi con cui si dovrà accompagnare per la vita…

Prima di partire per l’America  Hitchcock diventa famoso… Ha anche avuto qualche insuccesso ma oramai è quello delle spy stories…  “L’uomo che sapeva troppo”, in un intricato gioco di spie e rapimenti consacra una bella e coraggiosa donna emancipata che spara come un tiratore scelto, sventa intrighi e salva la famiglia… Uno dei film che amava di più e sarà dopo tanti anni un altrettanto glorioso remake… “I trentanove scalini” con  l’alta tensione e la suspense, il ritmo narrativo veloce e serrato, vedrà anche  l’affermazione  del più scanzonato e tagliente humor di Hitchkock  in un’altra spy story, dove  il cacciatore di spie suo malgrado,  fra fughe dal treno e salti dalle finestre dovrà vedersela  con la terribile Pamela che nella sua pericolosa onestà seguiterà a denunciare  l’innocente alla polizia o consegnarlo alle spie…  Alla fine prima di andare in america le “Spies Stories” saranno diventate 6…

Hitchcock in America è la fama internazionale … e dopo Hitchcock nessuno potrà più dire che  il poliziesco o il thriller sono generi da serie B… Non fa in tempo nemmeno ad arrivare che  bastano  130 minuti di  dubbi, di tensioni e di  gioco degli inganni per vincere un Oscar con “Rebecca la prima moglie  “…,non direttamente a lui però, forse perché era troppo bravo … O un po’ straniero…    Poi i successi non si conteranno più… Sono ancora tutti  parte della nostra vita, del nostro divertimento, delle nostre più inconfessate paure…Film di intrighi mondani come “Caccia al ladro”, spassosi come “Il silenzio degli innocenti”, voyeuristici come  “La finestra sul cortile”  o apocalittici  come “Gli Uccelli”…  ” Psyco,” per molti il suo più maturo e drammatico capolavoro…

Nel 1972 l’eroe è stanco, ha i suoi rimpianti, rivuole in qualche modo il  passato … Torna a Londra con questo progetto nel cassetto,  Frenzy, che è  in tutti sensi una rivisitazione  dei suoi primi film, della sua infanzia e dei topoi di una Londra in parte sparita che  lui ha mantenuto nel cuore in tutti gli anni della sua dorata lontananza… Anche stavolta c’è un  serial killer che  però uccide le sue vittime  con  la cravatta, mentre l’innocente accusato è un eroe più stanco e logoro del “Lodger” del film degli esordi, ma c’è tutto il graffiante spirito  di Hitchcock nella pazzesca scena del sacco pieno di cadavere e patate  che si apre all’improvviso mentre le patate cominciano a rotolare…Londra dell’immaginario di Hitchcock e dei suoi ricordi giovanili…I mercati generali di Covent Garden,  dove si recava da bambino  sul carrettino di suo padre, immortalati  appena  prima di essere demoliti  due anni dopo, il tribunale dell’Old Bailey, già visitato in altre opere, gli stretti vicoli attorno a Bow Street, a Oxford Street, alla County Hall, al Coburg Hotel, poco lontani dai teatri di Drury Lane, dove andava la domenica con i suoi genitori…I club popolari e affollati… un lungo  onirico viaggio nella memoria e nella vita…

Ma in questo quasi ultimo film c’è anche la “summa”… quasi teologica e conclusiva di una  delle passioni più sincere e totali di Hitchcokh, quella per il cibo.  Lui che era solito  ricordare come «l´uomo non ha bisogno soltanto di delitti, ha bisogno anche di pasti abbondanti», riceveva i suoi attori preferiti nella grande, attrezzatissima cucina della sua villa. Alida Valli, scelta da Hitchcock per il Caso Paradine lo ricordava avvolto in un immacolato grembiule…    In Frenzy, questo film per tanti sensi geniale e nostalgico, il cibo fu vera ossessione, di cui resta  memorabile la cenetta a casa dell’ ispettore e la ricetta de:

LE QUAGLIE ALL’UVETTA

INGREDIENTI per 4 persone: 8 quaglie con fegatelli, 500 grammi di uva bianca o rosata, 8 fettine di guanciale,olio extra vergine di oliva, burro 40 grammi,1/2 bicchiere di cognac, sale e pepe a piacere.

PREPARAZIONE:Praticare un incisione sulla pancia delle quaglie, pulirle all’interno, conservando a parte i fegatelli. Lavare le quaglie sotto l’acqua, asciugarle, salarle e peparle internamente, avvolgerle nelle fettine di guanciale e legarle con lo spago bianco da cucina. Preparare una padella con abbondante olio, metterla sul fuoco  e quando l’olio è caldo immergevi le quaglie facendole rosolare da ogni parte a fuoco più basso, poi coprire la padella e prolungare la cottura per 10 minuti. In un padellino a parte far rosolare nel burro i fegatini di quaglia, schiacciandoli con la forchetta, sino a ridurli una pasta morbida. Lavare l’uva e poi togliere la buccia e privare gli acini dei vinaccioli (si può anche evitare di togliere la buccia se la qualità di uva utilizzata ha la buccia sottile). Adagiare le quaglie in un tegame da forno ,spalmare la  superficie con la pasta  dei fegatelli  e mettere le quaglie  in forno caldo a 250 gradi  per 3 minuti. Estrarle dal forno, irrorarale con il fondo di cottura e 1/2 di bicchiere di cognac, rimetterle in forno per altri 3 minuti e servire.

Lisbona, il fado e le code di scampi all’aceto, con verdure in agrodolce.

L’avevano scoperta i Fenici! Nella grande baia naturale e nella brezza che arrivava dall’ Oceano, facevano riposare le navi stanche. Alle loro spalle c’era già tutto il Mediterraneo, ma ora arrivava la parte più  difficile del viaggio, verso Nord… in Cornovaglia, a prendere i metalli…E prima che il tempo si corrompesse! Conoscevano le coste, le distanze e le stelle in cielo e guidavano le loro agili barche in modo perfetto, ma soprattutto  era gente nata con l’anima del commercio. Così non tardarono molto a capire che si poteva risalire il fiume affacciato sulla baia, arrivare a fondo nell’entroterra e scambiare tutto quello che si poteva, con le popolazioni locali. Perché ripartire a mani vuote? Gli iberici erano ancora immersi nella preistoria, ma a questo i civilissimi Fenici dell’anno 1000 prima di Cristo badavano poco… Purchè ci fosse qualcosa da scambiare… E lì avevano trovato cose preziose come i cavalli e il sale. Per diversi secoli  la baia fu solo un “emporio,” come lo chiamavano loro, poi i commerci diventarono più fiorenti  e nacque la città… “Allis Ubbo” in lingua fenicia voleva dire Porto Sicuro, in omaggio a quel luogo meraviglioso che consentiva riposo e sicurezza quando le tempeste tormentavano il grande Ocean0. I romani le cambiarono nome… Felicitas Iulia, e tale vollero che fosse, ricca e felice, piena  di teatri e di terme… Di  periodi buoni  Lisbona ne ha avuti tanti… Al tempo degli arabi  era una città cosmopolita liberale e florida…E le restituirono persino il suo nome Al Isbuna.  Ma fu  sempre il mare a portarle fortuna quel mare esaltante  che gli si spalancava davanti come un’avventura e una favola … All’epoca delle conquiste… Cabral scoprì il Brasile e Vasco da Gama portò le spezie dall’India… Se metà del mondo era spagnola l’altra metà era tutta portoghese e Lisbona sempre più ricca e più bella. Nel punto dove partivano le navi eressero simbolicamente la Torre di Belem  in quello strano stile stile decorato di corde attorcigliate, di armille  e simboli marinari a testimonianza del suo destino sui mari.

Poi qualcosa è cambiato e l’animo, lo spirito e la voglia di vivere non sono state più le stesse. Successe in una livida giornata di novembre del 1755, con una magnitudo di quasi 9 gradi sulla scala Richter e l’epicentro era proprio lì, poco a sud della città di Lisbona ma lo sentirono fino in Svezia Norvegia, Gran Bretagna e Italia… A Kinsale, in Irlanda un’ondata si abbatte sul porto, travolse le  imbarcazioni, inondò la piazza del mercato.  Algeri fu quasi distrutta. Durò sei minuti  e quando sembrava che dovesse finire arrivò lo tsunami con un’onda di 15 metri che si abbattè sul porto, sulle navi ormeggiate e sulla gente che all’aperto aveva cercato riparo dalle scosse. Quando finì, Lisbona, la bella Lisbona la conquistatrice  dei mari non c’era più!

Ci pensò un audace  Capo del Governo, il Marchese di Pombal a ricostruirla. Quasi in una sfida al destino, una voglia immediata di dimenticare e con i soldi che ancora affluivano dalle colonie, in un anno la città era di nuovo in piedi con uno stile modernissimo, grandi piazze e lunghi aperti viali, soprattutto con criteri antisismici. Fece fare talmente tanti studi, ricerche, interviste che si  può dire che la scienza sismica l’abbia inventata lui.

Ma nonostante gli sforzi di Pombal e il suo ardito desiderio di ricominciare, si era rotta una molla nell’animo della gente… Cessò la voglia delle conquiste, le ambizioni coloniali si sfaldarono e lo sguardo al mare, da cui era venuta tutta quella catastrofe, non fu più d’amore. I secoli successivi sono stati di ripiegamento e di impoverimento mentre l’impero coloniale un po’ per volta si ribellava e  si divideva in tante nazioni.

amaliaikj[1]

E’ come se il Portogallo sia risorto e abbia ritrovato se stesso solo nel 1974, quando, con quella che fu definita “La rivoluzione dei Garofani,” si scrollò dalle spalle l’ultima dittatura che lo stava opprimendo da più di 40 anni. Oggi Lisbona, sia pure tormentata dalla crisi economica che imperversa in mezza Europa è una città che affascina col suolisbona calore  umano e con la  sua bellezza… Fortunatamente il Marchese di Pombal all’ultimo momento, nonostante volesse una città tutta antisismica, si scordò o forse non ebbe cuore di  spianare Alfama, l’unica parte della città su cui il terremoto non si era abbattuto. Così, contraddizione fra le più belle al mondo, è rimasto questo quartiere tutto arabo, nella città modello di razionalità, dove ancora affiorano i resti degli edifici greci e romani, con i suoi stretti vicoli un tempo musulmani, dietro cui si aprono gli ampi spazi dei cortili interni. Ma soprattutto Alfama è suoni, musica e odori, è l’animo della città. Quell’animo ferito dal dolore e dalla tristezza che porta nel cuore la “Saudade,”  la nostalgia di quello che non c’è più, la malinconia di un bene assente  che trova il modo di esprimersi nel “Fado,”  il canto del destino, quello che  si canta nelle osterie, nelle “Tascas,” nelle “Casas do fado” dove  la musica ti strugge il cuore e ti fa sentire allo stesso tempo vivo e quasi un po’ felice, di fronte a tanta dolcezza e tanta armonia. Alfama è piena di questi locali, dove non c’è bisogno di chiamarsi Amalia Rodriguez, per  incantare  chi passa e chi si siede con quel canto unico  e incomparabile che se è malinconia è anche vita e anima… e delle più vere.

Direttamente dalle “Casas do Fado” di Alfama, dove ci si siede a mangiare e ascoltare questa unica e totale musica dal vivo, viene questo piatto, anch’esso appena velato di  amaro, che si chiama:

“CODE DI SCAMPI ALL’ACETO CON VERDURE IN AGRODOLCE”

INGREDIENTI per  4 persone: 12 scampi,60 grammi di melanzane,60 grammi di zucchine, 30 grammi di peperone rosso,30 grammi di cipollotto, 30 grammi di peperone giallo, 4 cucchiai di aceto di vino,  olio di oliva extra vergine, 1 cucchiaio di zucchero, pepe e sale q.b.

PREPARAZIONE: Sgusciate gli scampi ancora crudie usate le sole code.Togliete loro la vena interna e dopo mettetele in un piatto condite con olio, sale e pepe. Fat Tagliate a piccoli pezzi le melanzane le zucchine,i peperoni e il cipollotto,previo lavaggio e pulitura di tutte le verdure. Fate rosolare le verdure in padella utilizzando almeno 3 cucchiai di olio, spolverizzatela con un cucchiaio di zucchero e quando comincia a caramellarsi unite 2 cucchiai di aceto e lasciatelo cuocere a fuoco  medio finchè l’insieme diventerà denso e sciropposo. Aggiungetevi sale e pepe. Cuocete per pochi minuti gli scampi facendoli dorare a fuoco vivo in una padella antiadrente che vi permette di non adoperare olio. Mettete 3 code di scampi in ogni piatto accompagnate dalle verdure in agrodolce e servite caldo.

TERRA D’UNGHERIA: IL GULASCH!

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c6-charlemagne3Terra di tutte le brame e di tutte le conquiste! E non poteva essere altrimenti così incastrata fra Oriente e Occidente e così a portata di mano anche dei Turchi, sempre di casa  nella Penisola Balcanica. Qualche secolo di pace l’Ungheria lo aveva avuto prima, durante l’Impero Romano, quando ancora si chiamava Pannonia… Poi fu un continuo passare di eserciti, di nomadi e di guerre. Qualcuno si fermò, come gli Avari, poi li scacciò, poco primsa dell’800, Carlo Magno, con la benedizione del Sacro Romano Impero. Si poteva pensare anche  a una pace ritrovata, ma ci pensarono i suoi imbelli eredi a lasciare l’Ungheria in balia delle nuove orde che arrivavano dall’Est. Da parecchi secoli gli Ungari, coi loro cavalli, stavano attraversando le steppe orientali e quando arrivarono in Ungheria, ed era la fine del secolo X, finirono per restarci. Difficile stabilire se erano soli o mischiati a tribù turche, tanto inestricabili sono i rapporti e le etnie in quella terra di tutte le frontiere. In ogni caso dettero il loro nome al territorio, 779px-Matthias_Corvinus_-_Rubensunificarono le tribù sparse sotto la tribù dei Magiari, che era la più importante e, un po’ per volta, sostituirono al latino la loro impossibile lingua ugro finnica, che fece dell’Ungheria un fenomeno anomalo e un luogo di difficile comunicazione fra le lingue slave e neo latine che la circondavano. Ma, dopo secoli di disordine senza identità, stava comunque nascendo una Nazione che, per i quattro secoli a venire e fino allo splendido rinascimento di Mattia Corvino, fece sentire alta la sua voce in Europa. Dopo si sa, arrivarono i Turchi, la spartizione della Nazione, gli Asburgo, più efficienti ma non migliori dei Turchi e, sino alla fine del secolo XX , parlare di indipendenza… fu sempre un discorso difficile.

Ma nonostante tutte le lotte politiche, i cambi di regime e gli stranieri in casa, L’Ungheria  sempre ha mantenuto alto il suo nome e i suoi caratteri di eccellenza con il vino, l’allevamento dei bovini e i cavalli. E non è cosa da poco soprattutto oggi che, l’intera qualità della vita, è ripensata sul livello dei prodotti della terra. Che dire del Tocai, il vino a cui tutti si inchinano? E della tradizione equestre che arriva, diretta diretta dai magiari  che 1000 anni fa  invasero l’Ungheria? Lì  infatti trovarono la grande distesa della Puszta e l’ambiente  da favola per i cavalli e per i loro cavalieri. Per secoli i magiari mantennero la loro razza di velocissimi cavalli in purezza, ma anche quando ci fu l’incrocio con i destrieri turchi prima e con quelli andalusi dopo, furono comunque grandi successi che sparsero in tutta Europa e in parte dell’Asia, la fama dei cavalli Ungheresi. L’altra faccia, altrettanto famosa di questa tradizione, sono i cavalieri, i fantastici “Csikos”, che, a cavallo traversavano i grandi pascoli per allevare la razza dei bovini conosciuta come la “Grigia Ungherese”. Una razza apprezzata come animale da lavoro, resistente, frugale, adatta ai climi difficili, con grande attitudine materna e facilità di parto. Agli inizi del XX secolo stava quasi Una-mucca-grigia-ungherese-davanti-al-Parlamento-di-Budapest-protesta-di-Greenpeace-contro-gli-OGM_gal_portraitper scomparire, ma negli anni ’60, con un salvataggio quasi in extremis è tornata a crescere e a moltiplicarsi. Sarebbe stato un vero peccato perderla perchè, per secoli i  Csikos, giravano l’Europa intera per condurre le mandrie, fino in Moravia, a Vienna, Norimberga, Augusta e Venezia. Erano  i luoghi  più ricchi e mangiavano solo quella carne di  eccezionale qualità, tanto che negli archivi storici di Augusta si sono persino ritrovati atti amministrativi in cui si fa divieto di commerciare in città carni diverse dalla Grigia Ungherese, perchè nessun altro tipo era degno di comparire sulle mense della grande borghesia tedesca. Altro che i Cowboys mitizzati dal cinema americano! I veri grandi cavalieri sono stati i Csikos capaci di attraversare l’intera Europa  scegliendo solo quei percorsi  dove le erbe erano particolarmente buone, per non rovinare, nel tragitto, la carne dei loro bovini.

Poichè rimanevano tanto tempo lontani i Csikos si preparavano un’ abbondante zuppa con la carne della Grigia tagliata  a pezzi, cui veniva aggiunta la cipolla. Poi veniva cotta in un paiolo sopra un fuoco di legna, nei luoghi dei pascoli. A cottura ultimata la zuppa era quasi completamente asciugata e si stendeva sulle tavole di legno per farla essiccare completamente. Questo era il modo più idoneo per pertarsela a pezzi nelle bisacce, nei pascoli più lontani della Puszta o soprattutto, nei lunghi viaggi all’estero.  Bastava immergerne un pezzo nell’acqua bollente e poi aggiungerci qualche erba, che si poteva reperire più facilmente  durante il cammino.

Inventiva, fantasia, spirito di adattamento e una materia prima eccezionale! I Csikos avevano inventato il “Gulyas”, che in ungherese non a caso significa  mandria e che più tardi, arricchito e corretto, soprattutto con la paprika, finì sulle tavole dei ricchi signori  e dei  migliori ristoranti del mondo, col nome di Gulasch.

RICETTA DEL GULASCH

INGREDIENTI per 6 persone: 1 kg di spezzatino di manzo, 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano, 2 patate, 1 bicchiere di vino rosso, 100 ml di passata di pomodoro, 500 ml di milhojas 007brodo di carne, 1 cucchiaio di paprika, 50 ml di olio extra vergine di oliva, 30 gr. di farina 00, sale.

PREPARAZIONE: infarinare i pezzi di carne, far appassire la cipolla tagliata a velo nell’olio, aggiungere i pezzi di carne infarinati, farli rosolare per alcuni minuti e sfumarli infine con il vino rosso. Ricoprire lo spezzatino con il brodo di carne, coprire e far cuocere a fiamma bassa almeno per un’ora.

Sbucciare patate e carote, tagliarle a pezzi e aggiungerle, assieme alla costa di sedano, alla passata di pomodoro e alla paprika, allo spezzatino.

Mescolare, salare e far cuocere almeno per altri 40 minuti o comunque fino a quando la carne non sia sufficientemente tenera, seguitando ad aggiungere brodo caldo per evitare che in cottura la carne secchi o bruci.

Se la carne richiedesse tempi più lunghi di cottura, è opportuno togliere dal  tegame le patate e le carote appena cotte, per evitare che si sfaldino. Si riuniranno allo spezzatino al termine di cottura prima di versarlo nei piatti, preferibilmente di terracotta, che mantengono più a lungo il caldo.

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