La Grande Bouffe, lo Chef Tognazzi e i Rognoni alla Bourguignonne

Con un’espressione colorita ed efficace Cremona  la chiamano la città delle 3T, che qualcuno oggi in onore del suo grande concittadino chiama anche Torrone, Torrazzo e Tognazzi, ma  che, nella versione originaria  sarebbero invece il Torrone, il Torrazzo e le Tette…  Cioè in sintesi cibo, arte e sesso, cose solide che definiscono la vocazione di un intero territorio “La Bassa Padana”  in cui Cremona è  immersa… E dove la divisione regionale  ha un sapore  molto  amministrativo e poco reale. Ma se il Torrazzo  è da sempre l’incontrastato  campanile  più alto d’Italia con i suoi 110 metri e oltre e il cibo, fra tortellini, salumi e  quel vanto del torrone, domina la scena da parecchi secoli…Erano invece  in forte  ribasso  le fortune del sesso  ai  tempi  del giovane Tognazzi. Negli ipocriti anni 50,  anche  da quelle parti …  il sesso secondo la morale  imperante, poteva trovare lecito accoglimento solo  nei casti talami coniugali…  Di conseguenza il bigottismo  di regime e  il  perbenismo  del viver sociale rendevano spesso limitata e insicura la partecipazione femminile all’amor profano… Chiaro che i giovani leoni di provincia, esuberanti  e  vogliosi andassero a cercare  l’amore nei paesi del Nord Europa di vedute meno  ristrette o  aspettassero al varco le bionde vikinghe allorchè  mettevano piede sul  suolo italico.  Fu quello che fece anche Ugo Tognazzi… che adorava Cremona, la sua città, ma che per molti versi gli andava stretta… Certo quel profumo di cibo  che  si propagava  anche nelle strade lo incantava, anche se all’epoca la sua passione gastronomica era ancora confusa… E in quella città aveva fatto le sue prime esperienze in teatro nel dopolavoro della fabbrica di salumi  dove  aveva fatto l’operaio… Ma ormai era tempo di  allargare  i suoi orizzonti…

A Milano lo notano subito e dall’avanspettacolo con  la divina Wanda Osiris, ben presto entra  nella neonata televisione…  Non aveva scuole alle spalle, ma un intuito recitativo e una capacità comica che ne hanno fatto uno dei più grandi attori italiani per oltre 30 anni. Uno spassoso  programma  satirico con l’amico di tutta la vita Raimondo Vianello lo impegnò in televisione parecchi  anni mentre il cinema cominciava  a  rincorrerlo. Ma è quì, a Milano che Ugo comincia a soddisfare la sua” voglia matta”, quel sesso disinvolto… da maschio italiano senza troppe complicazioni, che quelle  straniere  bellezze  erano felici di condividere con lui… Allegro e spensierato gaudente, sembrava proprio che tutte le donne lo adorassero…  Dalla ballerina irlandese Pat O’Ara ebbe il primo figlio, Ricky, dalla svedese Margaret Robsham, il secondo figlio Thomas, poi a seguire negli anni  ci saranno Caprice Chantal una ballerina  della Martinica ed Helene Chanel un’attrice francese…fino al approdare, ma dopo tanti anni e tante altre avventure   al suo porto tranquillo con l’italianissima Franca Bettoja…   Anche Tognazzi l’inguaribile ragazzaccio cominciava a crescere! Tante donne, quattro  figli tutti adorati, tanto lavoro, tanto mangiare, bere, fumare… Tutto in Ugo era esagerazione… Che la vita di provincia aveva provato a comprimere senza riuscirci.

Al cinema erano gli anni della commedia all’italiana, un genere  nuovo  di fare cinema dove  non bastavano più le situazioni comiche e gli intrecci della commedia tradizionale.  Ci voleva invece sempre di più l’ ironica, pungente e  spesso  amara satira di costume,… Il cinema diventava sempre più bravo a rappresentare e a riflettere, con l’arrivo della società del benessere, l’evoluzione degli italiani, l’emancipazione nella famiglia, l’allentarsi dei vincoli matrimoniali.  In molti dei film più riusciti sarà inevitabile ritrovare  Ugo Tognazzi, che assieme a Gassman, Sordi e Manfredi sarà uno degli interpreti più acclamati, ironici e grotteschi..   si giocò magistralmente la carta delle sue radici  della  Bassa Padana   interpretando gli  indimenticabili, drammatici personaggi emiliani, de “La Califfa”, di “Questa specie d’amore”, dove il cibo ha un ruolo chiave  nella memoria familiare, e “La tragedia di un uomo ridicolo”, apparve in graffianti satire storiche come “Il Federale e la “Marcia su Roma”, affrontò i personaggi choc de “I Mostri”, fu l’omosessuale   de “Il Vizietto e il magistrale interprete delle feroci denunce di Marco Ferreri. Quando volle fare “La Grande Abbuffata” fu quasi un obbligo per Ferreri chiamare Ugo perché in quel tragico film, dove i quattro amici si suicidano con gli eccessi della tavola, serviva un attore capace di vivere con grande disinvoltura un’atmosfera di assurdo  e di esagerato… E questo Tognazzi aveva dimostrato di saperlo fare sia nella vita che nei film, ma serviva un cuoco, anzi uno Chef di livello,  qualcuno  veramente bravo che  preparasse le più  strane e leggiadre  e saporite pietanze per invogliare gli amici a suicidarsi ogni giorno di più, senza ripensamenti…e  Ugo Tognazzi era quella persona, lui che aveva affinato in anni di passione tutta padana, le sue armi culinarie e si era specializzato in elaborati banchetti della vita privata dove, nella sua villa di Velletri  conveniva, come negli antichi simposi, l’èlite del cinema italiano per  sprigionare l’inesauribile fantasia che allora colpiva tutti, registi, attori, sceneggiatori.

safe_image.phpNe “La Grande Abbuffata”, oltre alla raccolta disperazione del personaggio Ugo, che è lì per suicidarsi come tutti i suoi amici, Tognazzi da una grandissima interpretazione di come si muove uno Chef, dei suoi gesti sicuri, dei suoi tagli rapidi, delle sue fantastiche elucubrazioni culinarie. Tognazzi, l’uomo degli eccessi recita la parte del cuoco con un senso della misura e dello stile che rimarrà negli annali… Mentre quasi a contrasto prepara quelle smisurate, eccentriche composizioni…  Da questo fantastico film stasera presentiamo uno dei piatti  preparati  nella clausura  pre -suicida. Nonostante il clima del film, il piatto  ha in sé qualcosa di delicato e gentile  perchè nasce come  atto di  cortesia  e di amore verso Marcello, l’italiano del gruppo, a cui piacevano tanto…

ROGNONI ALLA BOURGUIGNONNE

INGREDIENTI: 2 rognoni di vitello per complessivi 500 grammi, 80 grammi di burro, 1,5 dl di vino bianco secco, 1 dl di Borgogna, 3 scalogni, 2 cucchiaino di prezzemolo tritato, sale e pepe q. b.

PREPARAZIONE: Pulite accuratamente i rognoni, liberandoli del grasso e delle pellicine poi tagliateli a fette e immergeteli in un recipiente con acqua e aceto e lasciateli immersi per 30 minuti.  Dopo sgocciolateli e lavateli sotto acqua corrente. In 50 grammi di burro rosolate a fuoco basso gli scalogni tagliati a fettine, facendo attenzione  a non bruciarli, poi  aggiungete i rognoni e fateli insaporire, rigirandoli spesso, per 5 minuti. Togliete i rognoni dal tegame e al fondo di cottura aggiungete il vino bianco, fatelo evaporare a fuoco vivace per circa la metà, quindi unite il resto del burro e il vino rosso. Sempre a fuoco vivace fate cuocere altri 10 minuti per restringere la salsa. Rimettete quindi i rognoni nel tegame, mescolate e continuate la cottura per un quarto d’ora a fiamma bassa aggiustando 5 minuti prima di togliere dal fuoco di sale e pepe. Aggiungete il prezzemolo e servite i rognoni caldissimi.

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Marco Ferreri, Le Paté de Canard e La Grande Abbuffata!

Nelle eleganti e patinate atmosfere borghesi, Ferreri irrompe  con la sua carica dissacratoria a distruggere  tutte le certezze a cui  eravamo assuefatti… Gli obiettivi  per cui l’uomo ha lottato per secoli… Un buon lavoro, una bella casa, un posto in società.. All’improvviso perdono di significato  o diventano  addirittura proprio le malattie dell’uomo moderno… Quelle per cui vale la pena di morire…

Quando realizza”La grande abbuffata,” Marco Ferreri ha già alle spalle 10 anni di film che hanno dato fastidio e che molti  hanno rimosso perché costringono a riflettere… La famiglia tradizionale è una delle prime istituzioni  su cui, questo gigante, dai dolcissimi occhi azzurri, ha cominciato a  lanciare i suoi strali… “El Pisito” parte dalla problematica tutta  anni ’50, della mancanza di alloggi, per mostrarci un arido  protagonista costretto a rimandare le nozze… A data da destinarsi, perché la coppia non  trova casa…   Lui sposerà allora l’anziana proprietaria della pensione in cui abita, aspettandone con ansia la morte… Avrà in eredità la casa… e  coronerà il suo sogno d’amore. Ma non  fa  bene i conti… Perché  si  affeziona alla vecchia signora e seguiterà a  rimpiangerla  dopo  aver  sposato la sua gretta e prepotente  fidanzata… Ferreri seguiterà poi a infierire con “L’ape Regina,” dove una moglie avida di sesso  distruggerà il marito facendolo morire di consunzione… Mentre con la tragedia de “La donna  Scimmia “, una storia vera, la sua critica feroce al matrimonio – convenzione  diventa accanimento, fiera del grottesco, della cattiveria e del cinismo.

“Dillinger è morto,” invece, avrebbe potuto già essere una conclusione, tante sono le  drammatiche  e corrosive  situazioni  del più totale disfacimento… Le strade senza anima, l’ inquinamento ambientale  e la maschera antigas, lo squallor dei filmini delle vacanze, il sesso anemico e l’inutile uccisione della moglie …   Una sterile ribellione  senza alcuna liberatoria…

Amarissimo “L’Udienza”, con quell’impossibilità tutta kafkiana di comunicare con il potere e il soccombere di chi ci si avvicina è una dura critica alla burocrazia e non solo a quella vaticana… Pronta a tutto, pur di garantire la propria distaccata  supremazia … Grottesco e disperato “La Cagna”, con il gioco dei rapporti di coppia sempre malati, sempre in disequilibrio e la disperazione dell’uomo moderno che non riesce  a vivere nella civiltà  e nemmeno  a starne lontano…

“La grande abbuffata” ha opulente  scenografie e una disperazione cupa per un suicidio… Collettivo, ragionato e dimostrato come un teorema… “Se non mangi non puoi morire”  sentenzia Tognazzi, capovolgendo il grido della fame del mondo che arriva da continenti interi. Ma i 4 quattro uomini quel grido non lo possono udire… Sono troppo stanchi della loro vita noiosa e inappagata … L’anima l’hanno già persa… E’ necessario perdere anche il corpo… Così si chiudono in una casa un po’ decadente, nei dintorni di Parigi e mangeranno… Tanto, troppo, smodatamente e a lungo, fino a morirne. E in questo percorso, assurdamente illuminato dalla tenerezza e dall’amicizia e sempre più degradato, si arriverà alla fine… Ferreri non  farà loro  mancare niente… Gli strumenti del suicidio, quelle materie prime, così indispensabili all’obiettivo, arriveranno tutte le mattine, spesso da Fauchon e  Ugo, proprietario del ristorante “Le Biscuit a Soup” e grande chef, provvederà amorevolmente a preparare per i suoi amici suicidi  le pietanze più prelibate, come il “Cocktail di gamberetti” o quelle più immaginifiche come  “Il Paté de Canard” o gli “Ossibuchi giganti”…

L’immaginazione più sfrenata e la morale più severa, sia pure travestita da sarcasmo o  sberleffo, convivono nella personalità poliedrica e unica di un  Maestro del cinema come Ferreri che, qualche volta ricorda il surrealismo di Bunuel e a volte l’Italia delle grandi corti rinascimentali. Sui personaggi, su quei quattro  favolosi interpreti e sulle ricche  pietanze  che entrano in scena come cammei, occorre approfondire e tornarci sopra… Oggi presentiamo  uno  dei piatti più famosi della cucina francese, spesso oggetto di numerose varianti, nella versione in cui ce l’ha tramandata Ugo Tognazzi  grande cuoco, nella vita e nell’arte… Così come l’aveva preparata nella villa di Parigi.

PATE’ DE CANARD

INGREDIENTI per 10 persone: 1 anatra di circa un Kg, 200 grammi di pancetta,300 grammi di carne di maiale, 250 ml di vino liquoroso (Porto,Madera o Marsala), 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 bicchieri di cognac o brandy, 4 fegatini di pollo, un dado per brodo, qualche fogliolina di timo, 1 carota, 1 foglia di alloro , 1 tartufo nero, 1 barattolo di fegato d’oca  da 50 grammi, 1 uovo, sale e pepe q.b.,

INGREDIENTI PER  LA PASTA DEL PATE: 300 grammi di farina, 100 grammi di burro, 2 uova, sale q.b.,acqua.

INGREDIENTI PER 1/2 LITRO DI GELATINA:  7 foglietti di colla di pesce, 50 cl di acqua fredda,1 cucchiaio di estratto di carne, 2 cucchiai di vino marsala secco, 4 grani di pepe,sale

PREPARAZIONE DELLA GELATINA:lasciate ammorbidire  i foglietti di colla di pesce in acqua per 15 minuti,strizzateli e metteteli in una casseruola con acqua fredda,sale,pepe,l’estratto di carne e sbattete con una frusta. Ponete la casseruola su fuoco molto basso e sempre sbattendo portate a ebollizione. Coprite e lasciate sobbollire per 5 minuti. Filtrate la gelatina attraverso un setaccio molto fine e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

le-saint-regisPREPARAZIONE DEL PATE: disossate l’anatra, ponete  le ossa in una casseruola e la carne  spezzettata dell’anatra in una ciotola. In un’altra ciotola mettete  i petti che avrete tolto all’anatra disossata, il fegato d’anatra, i fegatini di pollo con  la metà del vino liquoroso, 1 bicchiere di cognac e fate marinare tutta la notte. Nella ciotola dove c’è l’anatra aggiungere la carne di maiale, la pancetta tagliata a cubetti, il timo, l’alloro  poi cospargete di vino bianco, il resto del vino liquoroso, il resto del cognac e lasciate ugualmente marinare per l’intera notte. Il giorno dopo preparate  il brodo con le ossa dell’anatra, la carota,il dado da brodo, il sale e il pepe, ricoprite d’acqua e fate bollire per circa tre ore a fuoco basso. Se è necessario aggiungete altra acqua durante la cottura. Dovrà risultare alla fine un brodo molto ristretto.

Nel frattempo preparate   la pasta facendo una sfoglia con la farina, due uova, il burro fuso, il sale e un po’ d’acqua.  Rendete omogeneo l’impasto, formate una palla e fatelo riposare in un canovaccio umido per circa tre ore. Prendete la carne di anatra e di maiale ridotta a pezzi e passatela due volte al tritacarne, poi  mettetela in un tegame e aggiungete un poco di brodo passato al setaccio. Stendete la sfoglia di  pasta e con questa foderate la base e le pareti di uno stampo rettangolare, dal bordo apribile,  facendo fuoriuscire la pasta  di un centimetro oltre il bordo. Preparate un altra sfoglia rettangolare che vi servirà per coprire il paté. Ricoprite ora il fondo dello stampo con uno strato di carne tritata sopra il quale metterete i filetti di petto d’anatra, il fegato d’anatra e i fegatelli di pollo scolati dalla marinata e infine  aggiungete il resto della carne macinata. Ricoprite con la sfoglia saldando i bordi e praticate un foro  di sfogo sulla superficie nel quale inserirete un piccolo imbuto di alluminio per evitare che si possa richiudere durante la cottura. Sbattete un uovo e ricoprite la superficie della pasta, poi mettete lo stampo in forno pre – riscaldato a 150°C e fate cuocere per un’ora controllando di tanto in tanto che la crosta non bruci. Se necessario abbassate il calore del forno e prolungate la cottura. Prima di aprire lo stampo fate raffreddare il paté, poi attraverso il foro lasciato in superficie, versate la gelatina  mescolata con un po’ di vino liquoroso e mettete in frigo per almeno 3 ore. Estraete dal frigo il paté mezz’ora prima di portare in tavola e accompagnate con pane tostato, riccioli di burro, qualche foglia di insalata, olive etc.

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Il Risotto agli Asparagi bianchi di Bassano per il Papa Benedetto XVI!

Ma chi lo poteva immaginare che quel 21 di maggio 2012, sarebbe stata l’ultima volta in Vaticano… Benedetto XVI  aveva scelto quella data per riunire due avvenimenti vicini e importanti, 85 anni  di vita e 7 di pontificato. “Nel Papa ho visto una persona felice di essere festeggiata dai suoi cardinali, perché con loro… si è sentito in famiglia. E’ un grandissimo Papa, che, probabilmente sarà capito quando non lo avremo più”  Così raccontò allora un testimone ufficiale, lo Chef che aveva preparato il pranzo… Chissà cos’è successo dopo quel 21 maggio nelle stanze del Vaticano, così belle e segrete!  Ma di sicuro il prossimo 21 di maggio o giù di lì, il Papa fuggitivo  non pranzerà più con la sua grande famiglia allargata e nonostante l’ammirevole certezza dello Chef, oggi appare complicato e arbitrario esprimere giudizi sulle opere e sui convincimenti  di Benedetto XVI. Ma di una cosa però possiamo essere sicuri e dargli per questo la giusta ammirazione. Se ne è andato con sobrietà ed eleganza, i tratti che hanno dato l’imprimatur a tutto il suo pontificato, dopo il ciclone Giovanni Paolo II. E, a parte la fede, un senso di innata eleganza c’è stato in tutto il recupero della tradizione liturgica impoverita dagli anni 70 in poi. La Messa in latino… Ma di sicuro più ricca e armoniosa delle Messe in lingua nazionale che, diciamolo francamente appaiono un po’ sbiadite, se non altro perchè avevano impiegato quasi due millenni per scegliere  musiche, singole parole e  gesti di quell’evento mediatico che è la Sacra Rappresentazione della Messa… Il Sacerdote rivolto ai fedeli… non è mica una conferenza la messa! Meglio se tutti coralmente guardano verso il Salvatore in onore del quale avviene la cerimonia… Soprattutto poi quando l’Officiante celebra nella Cappella Sistina dove va assolutamente eliminato quell’altare mobile che vuol fare frontalità e invece, con la sua invadenza, sottrae bellezza ed equilibrio a un ambiente così mirabile…Nella festa del Corpus Domini del 2008 non consente più ai partecipanti di cibarsi da soli dell’ostia consacrata… Sembra quasi di stare a una mensa aziendale che toglie ogni forma di sacralità al sacrificio.

“Le vesti liturgiche adottate, così come alcuni particolari del rito, intendono sottolineare  la continuità del passato nel presente, che è l’unico criterio corretto per leggere il cammino della Chiesa,” afferma dall’Osservatore Romano Mons. Guido Marini, Maestro delle cerimonie liturgiche… Già le vesti liturgiche … nel 2008 Benedetto XVI  appare con un nuovo Pallio oro pallido, appena virato sul verde. E’ chiaramente  ispirato ai modelli rinascimentali con la sua forma circolare chiusa e i due estremi pendenti sul petto e sulla schiena. Con  il Pastorale, il suo lungo bastone vescovile ritorna al modello di Pio IX  e quando è freddo  ripristina il “Camauro”, un copricapo di velluto rosso bordato di ermellino che l’ultima volta si era visto negli anni 60 sul capo di Papa Giovanni XXIII. Per le mezze stagioni, a Pasqua soprattutto, riappare la “Mozzetta”, la corta mantellina  bianca o rossa bordata di ermellino, che era cara a Paolo VI …  Mentre d’estate contro il raggi del sole lo si vede con il “Saturno ” il largo cappello ovale con le nappe  che si ritrova in tanti stemmi della Chiesa. L’ultimo giorno, prima d’essere portato via dall’elicottero, che sembrava in quell’occasione, un piccolo cattivo mostro preistorico, aveva un semplice diafano vestito bianco che faceva un mirabile pendant con la sua testa tutta candida…

Anche ai riti profani Benedetto XVI ha voluto dare un segno di raffinatezza e sobrietà, allo stesso tempo. Quando era solo, di sera pare gli bastasse poco e nelle cerimonie  e nei pranzi ufficiali, puntava anche lì al recupero della tradizione con cibi semplici, ma estremamente genuini… Basta scorrere qua e là qualche menu che è passato alle cronache…  Trancio di salmone alle erbe, fusilli casalinghi, pane al radicchio di Chioggia, spesso la Sacher, – non a caso la tipica torta tedesca,-  faraona ripiena con spinaci al burro … Ci sono molti piatti della cucina veneta, perchè  con frequenza, ai pranzi ufficiali, provvedeva l’equipe di Sergio Dussin e spesso  le ricette sono semplici, raffinate e qualcuna sembra un soffio… E, soprattutto ricorrono con insistenza gli “Asparagi bianchi di Bassano del Grappa”. Si tratta di un prodotto D.O.P., dal fusto sotterraneo da cui derivano i “turioni”, cioè gli asparagi veri e propri, che seguitano anch’essi a crescere sottoterra rimanendo  in questo modo privi di luce e totalmente bianchi. Sono molto delicati e si raccolgono a mano con un apposito coltello, legandoli poi in mazzi con una Stroppa”. I veneti ne vanno fieri e il Papa sicuramente sapeva che, secondo la tradizione, a introdurli in Veneto era stato direttamente Sant’Antonio

Li ritroviamo anche in un primo piatto del menù di quel  21 maggio 2012, memorabile festa per il compleanno di Papa Benedetto, che, con la sua proverbiale gentilezza, alla fine del pasto volle congratularsi con lo Chef per la cura dei particolari e l’amore della tradizione…Si tratta del…

RISOTTO AGLI ASPARAGI BIANCHI DI BASSANO DEL GRAPPA

INGREDIENTI: per 4 persone: 320 grammi di riso Carnaroli, 350 grammi di asparagi di Bassano del Grappa D.O.P., brodo vegetale, formaggio Oarmigiano,burro 50 grammi, 1 scalogno,olio extra vergine di oliva,1 bicchiere di vino Chardonnay, sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE: pelate gli asparagi in modo da togliere la parte più filamentosa, lavateli e tagliateli a tocchetti, meno qualcuno che userete per guarnizione. In una casseruola fate soffriggere lo scalogno tritato con poco olio, aggiungete gli asparagi e fate cuocere al dente, aggiungendo un po’ di brodo vegetale se occorre. In un altro tegame fate sciogliere il burro a bassa temperatura, tostate il riso e sfumate con il bicchiere di vino  Chardonnay, salate,pepate e poi aggiungete gli asparagi avendo cura di mettere da parte quelli rimasti interi. Cuocete il riso per circa 20 minuti, seguitando ad aggiungere brodo che dovrà essere completamente riassorbito alla fine della cottura. Mantecate il riso con burro e Parmigiano a piacere, ma senza eccedere per non coprire il sapore degli asparagi. Decorate infine ciascun piatto con gli asparagi interi.

Un’avvertenza! E’ un piatto che si può preparare nel periodo di crescita degli asparagi, più o meno fra aprile e luglio, sebbene esistano anche delle confezioni sottovuoto per gli altri periodi dell’anno.

SOUFFLE’ ROTHSCHILD ALLE ALBICOCCHE

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2wfpekgNapoleone era troppo impegnato  a giocare a Risiko in Europa e in America ( dove si vendette persino la Louisiana) per aver tempo e voglia da dedicare alla cucina. Ma non era stupido e sapeva che, in buona parte, le trattative  fra Stati si fanno con le relazioni sociali… e 901buona parte delle relazioni sociali, si fanno  a tavola… Così  nel 1804, mentre la Francia era al massimo della potenza e Napoleone cominciava a raggiungere il top della sua megalomania, chiamò il Ministro degli Esteri Talleyrand e  lo incaricò di comprare  un Castello e utilizzarlo esclusivamente per i ricevimenti diplomatici. Talleyrand, che apparteneva alla vecchia nobiltà e aveva gusti raffinati, comprò  lo Chateau de Valençay, un’immensa tenuta appena fuori Parigi, che anni dopo George Sand definì uno dei luoghi più belli del mondo. Talleyrand sapeva che le corti europee, pur avendo una terribile paura di Napoleone, lo consideravano un parvenu e, appena riprendevano fiato, fra una sconfitta e l’altra, lo prendevano in giro egli ridevano dietro. C’era dunque bisogno di restituire  alla Francia il suo antico decoro e cosi, quando Talleyrand a andò a prendere possesso di quel castello da favola, volle con se’ quello che  era considerato il più splendido cuoco di Francia, Marie Antoine Careme. Era giovanissimo, poco più di vent ‘anni, ma era già famoso per l’opulenza e lo sfarzo delle sue  preparazioni culinarie, vere e proprie architetture di marzapane e zucchero a forma diarchitetture di marzapane, piramidi,piramidi. Potevano innalzarsi sino a un metro di altezza e, il disinvolto Chef, le adoperava come centro tavola. Era ciò che ci voleva – pensò Talleyrand – per mettere a tacere tutte le teste coronate d’Europa  e i loro ambasciatori…

Ma come aveva fatto il giovane Chef ad arrivare così in alto? Una questione di genio e tanta fantasia perché, come fortuna, il ragazzo ne aveva avuta proprio poca. Era nato in una famiglia poverissima, si parla addirittura di due dozzine di fratelli, tanto che il padre quando aveva 12 anni pensò che era abbastanza adulto e lo abbandonò per le vie di Parigi. Il primo lavoro lo trovò in una bettola dove mangiava e dormiva, ma quando era libero andava in biblioteca per imparare a  leggere e scrivere. Fu così che  si imbatté nei pesanti trattati di architettura, le cui immagini,  finirono per diventare le sue più lievi  costruzioni di marzapane. Poi lo scoprì in famoso pasticciere di Parigi che capì la grandezza di quel ragazzo appena sedicenne e  gli lasciò lo spazio necessario per le sue invenzioni

Andrea careme-1Con Talleyrand era cominciata la fortuna di Careme. Il Ministro, grande esperto dal palato sensibile, lo incoraggiò a creare una cucina più raffinata utilizzando erbe fresche, verdure di stagione, e salse meno complicate di quelle in voga, che ancora risentivano della elaborata gastronomia rinascimentale. Il ragazzo non aspettava altro per rivoluzionare tutto. Dalle pietanze, che  cominciò a servire  in logica successione, una alla volta anziché in una disordinata presentazione in contemporanea, alla classificazione delle salse raggruppate in 4 gruppi fondamentali. Si inventò anche l’alto cappello bianco che ancor oggi siamo soliti vedere sulla testa degli chef, almeno i più importanti.

Marie Antoine fu veramente grato a Talleyrand  tanto che non volle abbandonarlo nel momento più difficile della sua vita quando, dopo Waterloo, il Ministrò andò a trattare a Vienna per una Francia ridotta l’ombra di se stessa. Cucinò per tutti i vincitori e solo dopo, sapendo che ormai la Francia era salva, se ne andò…

L’Europa l’aspettava a braccia aperte. Fu a Londra, chef del Principe Reggente e a Mosca alla corte dello Zar. Tornò a Parigi diversi anni dopo e, nonostante ci fosse di nuovo un re, i tempi erano cambiati e la persona più importante, adesso… era un banchiere!

James Rothschild, spedito dal padre a Parigi a soli 20 anni, col DNA di famiglia aprì in poco tempo una Banca di gran successo le “Freres de Rothchild”, che prestava  i soldi ai Governi, investiva  in miniere e in ferrovie e faceva della Francia un paese ad alta vocazione industriale. Doveva forse essere un destino che i due, “Enfant Prodige” ciascuno nel proprio settore, si incontrassero e si capissero. James  Rothchild era anche un grande e intelligente protettore delle arti e non c’è dubbio, capì subito che quella di Marie Antoine era una grande James_de_Rothschildarte, in continua evoluzione.

Fra i tanti piatti dedicati da Careme a James Rothchild, abbiamo scelto questo delicato “Soufflé Rothchild alle albicocche”, perché con un “esprit” tutto parigino, il Grand Chef  si divertì a prendere  garbatamente in giro il grande banchiere, nuovo Re Mida del secolo, inserendo nella ricetta il “Danziger Goldwasser”, un liquore in suo onore, che conteneva foglie d’oro. Difficile ricostruire totalmente la ricetta di Careme, ma anche quella che presentiamo è all’altezza del suo inventore.

534391423_91ae9fc37e_bSOUFFLE’ ROTHSCHILD ALLE ALBICOCCHE (per 6 persone)

INGREDIENTE: 4 uova, non conservate in frigorifero, 3 cucchiai di farina 00, 180 ml di latte, 60 grammi di zucchero +1 cucchiaio, 3 cucchiai di burro morbido, uno dei quasi servirà per ungere gli stampini, 100 grammi di albicocche a pezzetti e denocciolate, 60 ml di Kirsch, 3 cucchiai di essenza di vaniglia, 1 pizzico di sale.

PREPARAZIONE:  preriscaldate il forno a 180°C . Imburrate 6 stampini da soufflé. rivestiteli di zucchero e buttate via quello in eccesso. Mettete a macerare le albicocche a pezzetti bagnandole con il kirsch.

Cominciate a preparare la crema di base separando i tuorli dagli albumi,poi scaldate il latte togliendolo dal fuoco qualche istante prima che inizi a bollire. Mentre il latte si scalda mescolate con una frusta in una ciotola i tuorli d’uovo con lo zucchero per un paio di minuti, aggiungete la farina setacciata per evitare la formazione dei grumi. Aggiungete al composto una piccola parte di latte,un cucchiaio di essenza di vaniglia,amalgamate il tutto e mettetelo sul fuoco aggiungendo il rimanente latte. Cuocete a fuoco medio seguitando al amalgamare con la frusra finché la vrema non si sia addensata. Togliere subito dal fuoco,unite i due cucchiai di burro e fatela raffreddare.

In una ciotola di vetro o di alluminio montate, a neve ferma, gli albumi con una frusta, aggiungendo un pizzico di sale e il cucchiaio di zucchero. Unite gli albumi montati alla crema e infine anche le albicocche con il liquore mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Riempite con il composto gli stampini  per 3/4 della loro altezza e cuocete in forno per 30 minuti senza mai aprire lo sportello. Al termine della cottura lasciate gli stampini in forno  per altri 5 minuti e poi servire.

Chateau-de-Valencay