cuoco – Tuttacronaca in cucina

A 16 anni pensa di aver finito di studiare… E’ impaziente, vuole far pratica, vedere, sperimentare, capire… e lascia perdere il biennio di specializzazione … Capocuoco dunque non lo sarà mai … ma cuoco si! E uno dei più grandi e famosi che l’Italia ha mostrato al mondo negli ultimi 40 anni! E’ figlio d’arte… Il padre ha un ristorante a Civitella del Lago… in Umbria, posto suggestivo di bianche pietre medievali e strepitoso affaccio sul lago di Corbara… Ma per poterci tornare e per poterci restare, lui ora se ne deve andare… E poichè tutto in Vissani dà la sensazione dello spettacolare e dell’eccezionale – a cominciare dal suo fisico, 1 metro e 92 centimetri di altezza e un’ impressione di forza appena trattenuta – così, anche le sue esperienze, a cominciare dalle prime, saranno al top… Nel suo curriculum degli inizi c’è l’Excelsior di Venezia, il Miramonti di Cortina, il Grand Hotel di Firenze e Zi’ Teresa a Napoli… Presto l’Italia gli comincia a stare stretta e Vissani se ne va in giro per il mondo. Però, accanto al cuoco dei luoghi affermati e dei grandi nomi viene sempre fuori il ragazzo curioso e insoddisfatto che, appena finisce il turno di lavoro, va in giro per osterie, taverne e luoghi sconosciuti, cercando le origini delle cose prima che tutto si perda, sommerso dal “benessere” e dalle novità…

Quando torna a Civitella è ancora molto giovane, ma anche sicuro di sé e a 23 anni prende in mano il ristorante di suo padre… In poco tempo, un piccolo posto di provincia, sperso nel cuore dell’Umbria, diviene un luogo famoso… La Guida d’Italia 1982 pubblicata da L’Espresso, gli assegna la votazione di 3 cappelli, designandolo primo assoluto, la Guida Michelin gli dà 2 stelle… Nel 2012 la guida del Gambero Rosso mette il suo ristorante al 1º posto con voto 95/100 … Fra gli altri onori qualcuno comincia a chiamarlo il “Cuoco di Massimo D’Alema”, mentre si realizza e si perfeziona lo stile Vissani… Che è fatto di tante cose insieme… Rielaborazione e mescolanza della grande cucina classica, con i menù fastosi e complessi, apertura, – ed è stato uno dei primi e senza pregiudizi – alla cucina internazionale con l’occhio all’ Oriente, e poi, quasi una fissa, alla qualità dei prodotti, la loro freschezza, la varietà dei sapori… Su tutto la sua fantasia allegra, spregiudicata, originalissima… A leggere i suoi piatti e gli insoliti accostamenti, a volte c’è da sobbalzare … la Mousse di gianduia con purea verde di carciofo e aggiunta di pepe di Sichuan, la Pasta e fagioli con i classici spaghetti spezzati della tradizione, ma l’insolita presenza di sogliola, porro e fragola, il dessert con la salsa di piselli e mirtilli o il pollo in cocotte profumato con aglio e rosmarino, vaniglia e uva …

Molti gridano all’anatema , ma il grande cuoco, la sua solida fama se la va a fare in televisione… Uno showman eccezionale, ingombrante, che prende tutto lo schermo… Cucina, spiega, polemizza, diverte e fa divertire… Con momenti di umiltà tutti particolari, quando si ferma a raccogliere dalle voci del posto i piatti del territorio… Anni e anni in cui domina i format televisivi… E dopo di lui la cucina non potrà più fare a meno della televisione… ricette, cuochi, gare, quando lui, intanto, comincia a cercare altre strade… Per un momento sembra averne trovata una a Gravina di Puglia… Ne è così entusiasta che ci si trasferisce… Per lui è una grande emozione perché l’Agenzia Nazionale per i Beni Sequestrati e Confiscati alla Criminalità, gli affida la gestione del ristorante ” l’Antica masseria dell’alta Murgia.” Vissani spera di portare avanti il sogno che ormai da qualche anno, soprattutto da quando c’è la crisi, non gli da tregua… Fare menù di alta qualità a prezzi sostenibili… E il successo sembra arrivare con i menù degustazioni a 35 euro… Ma il sogno dura poco… Neanche un anno… La società che gestisce l’intera, nobile struttura del 17° secolo non ce la fa… I debiti si accumulano e il Comune di Altamura chiude i battenti… Anche Vissani se ne va… Triste, ma combattente apre un ristorante a Capri…

“L’ Altro Vissani ” è aperto da pochi mesi e si rinnovano le offerte… Un menù intitolato “La Memoria del Gusto”, con un omaggio alla Campania. Si va dal risotto con sogliola al Black Velvet all’aragosta al mirtillo, sino al crudo di pesce all’italiana con dressing di senape e doppia panna… Con una sorpresa eccezionale… Oltre al ristorante in sala, c’è un drugstore con prodotti campani e il take – away, per le barche di passaggio… E un sushi, dicono gli esperti, eccezionale, realizzato esclusivamente con il pescato locale e con gli insoliti abbinamenti di anguria, melone ,cicoria… Vissani, si sa, non si smentisce mai… Ma arriva una delle ultime interviste dove lui dice che ormai non è più tempo di televisione, che ha inflazionato e deformato lo spirito della cucina… E’ ora di territorio, da purificare e rigenerare in uno sforzo collettivo che ci riporti alle antiche eccellenze… Quando il grano era veramente intero e non c’erano i diserbanti chimici… Dificile l’ultima crociata, per Vissani che parte all’attacco dell’Unione Europea… Ma come non essere con lui?

Viene dal menù de “L’Altro Vissani” la ricetta che oggi proponiamo, per sentirci tutti, almeno per un giorno, ospiti del grande cuoco e della sua inesauribile fantasia…

CAPPELLETTI CAPRESI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

INGREDIENTI per la pasta: 190 grammi di acqua, 350 grammi di farina 00, 150 grammi di semola rimacinata, che è quella ottenuta con un passaggio in più in fase di molitura, è di granulosità più sottile e di colore più chiaro.

INGREDIENTI per la farcia dei cappelletti: 180 grammi di mozzarella di bufala, 40 grammi di parmigiano, 30 grammi di pomodori del Vesuvio, (quelli raccolti a grappolo e appesi fuori i balconi, che si conservano anche per l’inverno), i 3 foglie di basilico

INGREDIENTI per la salsa: 80 grammi di calamari piccoli e tagliati a striscioline o pezzotti, 20 grammi di burro, 2 zucchine medie, 50 grammi di parmigiano.

INGREDIENTI per il pesto: 25 foglie di basilico, 70 g di parmigiano grattugiato, 90 ml di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 20 g di pinoli, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe

PREPARAZIONE della pasta: mescolate gli ingredienti, impastate fino ad avere un composto fine ed elastico, formate una palla e lasciate riposare per un’ora in frigo. Nel frattempo preparate la farcia setacciando la mozzarella , allo scopo di eliminare tutta l’acqua che la impregna, setacciate anche i pomodorini per disfarli , grattugiate il parmigiano e tritate il basilico. Mescolate tutti gli ingredienti fino a farli diventare una crema consistente. Stendere la pasta molto sottile formando una striscia lunga. Con la farcia formate delle palline e ponetele a distanza regolare sulla striscia di pasta. Ricoprire la farcia girando su stessa l’altra estremità della pasta, piegandola a portafoglio e tagliando a triangolo ogni piccolo composto. Poi con l’indice della mano destra sotto al ripieno chiuderli ognuno ad anello, saldando le punte.

PREPARAZIONE della salsa: in padella fate rosolare olio extravergine d’oliva e uno spicchio di aglio. Aggiungere gli straccetti e i pezzotti di calamaro, sale, pepe e fate rosolare per due minuti. Tagliate le zucchine a cubetti piccoli e metttele a marinare per un paio d’ore in olio, sale, pepe, basilico e aglio.

PREPARAZIONE del pesto: Mettete nel mixer tutti gli ingredienti e qualche goccia di olio, avviate il mixer e aggiungete a filo il resto dell’olio dal foro sovrastante il mixer. Rimettete il coperchio e frullare fino ad avere una crema.

PRESENTAZIONE: dopo aver cotto i cappelletti in abbondante acqua salata, aggiungete alla salsa di pesce le zucchine, il parmigiano, una noce di burro e un po’ di acqua di cottura della pasta. Far mantecare tutto insieme qualche minuto sulla fiamma.. Sul piatto, mettere prima a specchio uno strato di pesto su cui poggerete la pasta con la salsa.

Con un’espressione colorita ed efficace Cremona la chiamano la città delle 3T, che qualcuno oggi in onore del suo grande concittadino chiama anche Torrone, Torrazzo e Tognazzi, ma che, nella versione originaria sarebbero invece il Torrone, il Torrazzo e le Tette… Cioè in sintesi cibo, arte e sesso, cose solide che definiscono la vocazione di un intero territorio “La Bassa Padana” in cui Cremona è immersa… E dove la divisione regionale ha un sapore molto amministrativo e poco reale. Ma se il Torrazzo è da sempre l’incontrastato campanile più alto d’Italia con i suoi 110 metri e oltre e il cibo, fra tortellini, salumi e quel vanto del torrone, domina la scena da parecchi secoli…Erano invece in forte ribasso le fortune del sesso ai tempi del giovane Tognazzi. Negli ipocriti anni 50, anche da quelle parti … il sesso secondo la morale imperante, poteva trovare lecito accoglimento solo nei casti talami coniugali… Di conseguenza il bigottismo di regime e il perbenismo del viver sociale rendevano spesso limitata e insicura la partecipazione femminile all’amor profano… Chiaro che i giovani leoni di provincia, esuberanti e vogliosi andassero a cercare l’amore nei paesi del Nord Europa di vedute meno ristrette o aspettassero al varco le bionde vikinghe allorchè mettevano piede sul suolo italico. Fu quello che fece anche Ugo Tognazzi… che adorava Cremona, la sua città, ma che per molti versi gli andava stretta… Certo quel profumo di cibo che si propagava anche nelle strade lo incantava, anche se all’epoca la sua passione gastronomica era ancora confusa… E in quella città aveva fatto le sue prime esperienze in teatro nel dopolavoro della fabbrica di salumi dove aveva fatto l’operaio… Ma ormai era tempo di allargare i suoi orizzonti…

A Milano lo notano subito e dall’avanspettacolo con la divina Wanda Osiris, ben presto entra nella neonata televisione… Non aveva scuole alle spalle, ma un intuito recitativo e una capacità comica che ne hanno fatto uno dei più grandi attori italiani per oltre 30 anni. Uno spassoso programma satirico con l’amico di tutta la vita Raimondo Vianello lo impegnò in televisione parecchi anni mentre il cinema cominciava a rincorrerlo. Ma è quì, a Milano che Ugo comincia a soddisfare la sua” voglia matta”, quel sesso disinvolto… da maschio italiano senza troppe complicazioni, che quelle straniere bellezze erano felici di condividere con lui… Allegro e spensierato gaudente, sembrava proprio che tutte le donne lo adorassero… Dalla ballerina irlandese Pat O’Ara ebbe il primo figlio, Ricky, dalla svedese Margaret Robsham, il secondo figlio Thomas, poi a seguire negli anni ci saranno Caprice Chantal una ballerina della Martinica ed Helene Chanel un’attrice francese…fino al approdare, ma dopo tanti anni e tante altre avventure al suo porto tranquillo con l’italianissima Franca Bettoja… Anche Tognazzi l’inguaribile ragazzaccio cominciava a crescere! Tante donne, quattro figli tutti adorati, tanto lavoro, tanto mangiare, bere, fumare… Tutto in Ugo era esagerazione… Che la vita di provincia aveva provato a comprimere senza riuscirci.

Al cinema erano gli anni della commedia all’italiana, un genere nuovo di fare cinema dove non bastavano più le situazioni comiche e gli intrecci della commedia tradizionale. Ci voleva invece sempre di più l’ ironica, pungente e spesso amara satira di costume,… Il cinema diventava sempre più bravo a rappresentare e a riflettere, con l’arrivo della società del benessere, l’evoluzione degli italiani, l’emancipazione nella famiglia, l’allentarsi dei vincoli matrimoniali. In molti dei film più riusciti sarà inevitabile ritrovare Ugo Tognazzi, che assieme a Gassman, Sordi e Manfredi sarà uno degli interpreti più acclamati, ironici e grotteschi.. si giocò magistralmente la carta delle sue radici della Bassa Padana interpretando gli indimenticabili, drammatici personaggi emiliani, de “La Califfa”, di “Questa specie d’amore”, dove il cibo ha un ruolo chiave nella memoria familiare, e “La tragedia di un uomo ridicolo”, apparve in graffianti satire storiche come “Il Federale e la “Marcia su Roma”, affrontò i personaggi choc de “I Mostri”, fu l’omosessuale de “Il Vizietto e il magistrale interprete delle feroci denunce di Marco Ferreri. Quando volle fare “La Grande Abbuffata” fu quasi un obbligo per Ferreri chiamare Ugo perché in quel tragico film, dove i quattro amici si suicidano con gli eccessi della tavola, serviva un attore capace di vivere con grande disinvoltura un’atmosfera di assurdo e di esagerato… E questo Tognazzi aveva dimostrato di saperlo fare sia nella vita che nei film, ma serviva un cuoco, anzi uno Chef di livello, qualcuno veramente bravo che preparasse le più strane e leggiadre e saporite pietanze per invogliare gli amici a suicidarsi ogni giorno di più, senza ripensamenti…e Ugo Tognazzi era quella persona, lui che aveva affinato in anni di passione tutta padana, le sue armi culinarie e si era specializzato in elaborati banchetti della vita privata dove, nella sua villa di Velletri conveniva, come negli antichi simposi, l’èlite del cinema italiano per sprigionare l’inesauribile fantasia che allora colpiva tutti, registi, attori, sceneggiatori.

Ne “La Grande Abbuffata”, oltre alla raccolta disperazione del personaggio Ugo, che è lì per suicidarsi come tutti i suoi amici, Tognazzi da una grandissima interpretazione di come si muove uno Chef, dei suoi gesti sicuri, dei suoi tagli rapidi, delle sue fantastiche elucubrazioni culinarie. Tognazzi, l’uomo degli eccessi recita la parte del cuoco con un senso della misura e dello stile che rimarrà negli annali… Mentre quasi a contrasto prepara quelle smisurate, eccentriche composizioni… Da questo fantastico film stasera presentiamo uno dei piatti preparati nella clausura pre -suicida. Nonostante il clima del film, il piatto ha in sé qualcosa di delicato e gentile perchè nasce come atto di cortesia e di amore verso Marcello, l’italiano del gruppo, a cui piacevano tanto…

ROGNONI ALLA BOURGUIGNONNE

INGREDIENTI: 2 rognoni di vitello per complessivi 500 grammi, 80 grammi di burro, 1,5 dl di vino bianco secco, 1 dl di Borgogna, 3 scalogni, 2 cucchiaino di prezzemolo tritato, sale e pepe q. b.

PREPARAZIONE: Pulite accuratamente i rognoni, liberandoli del grasso e delle pellicine poi tagliateli a fette e immergeteli in un recipiente con acqua e aceto e lasciateli immersi per 30 minuti. Dopo sgocciolateli e lavateli sotto acqua corrente. In 50 grammi di burro rosolate a fuoco basso gli scalogni tagliati a fettine, facendo attenzione a non bruciarli, poi aggiungete i rognoni e fateli insaporire, rigirandoli spesso, per 5 minuti. Togliete i rognoni dal tegame e al fondo di cottura aggiungete il vino bianco, fatelo evaporare a fuoco vivace per circa la metà, quindi unite il resto del burro e il vino rosso. Sempre a fuoco vivace fate cuocere altri 10 minuti per restringere la salsa. Rimettete quindi i rognoni nel tegame, mescolate e continuate la cottura per un quarto d’ora a fiamma bassa aggiustando 5 minuti prima di togliere dal fuoco di sale e pepe. Aggiungete il prezzemolo e servite i rognoni caldissimi.