L’esotico agnello al curry di Charlot!

Era quasi un anno che lavorava alla Keystone. La paga che gli avevano offerto, 150 dollari  a settimana per lui era da capogiro,  peccato che non riuscisse ad adattarsi a quei ritmi di lavoro infernali… Due cortometraggi  la settimana…  Impossibile ripetere anche una sola scena perché non c’era tempo… Era tutto affidato  alla bravura dell’attore  e alla sua improvvisazione. Quel giorno si sentiva più disperato del solito … la sua fantasia gli sembrava agli sgoccioli..”Non sapevo più che trucco farmi…Mentre puntavo al guardaroba pensai di mettermi un paio di calzoni sformati, due scarpe troppo grandi, senza dimenticare il bastone e la bombetta. Volevo che fosse tutto in contrasto con la giacca attillata e il cappello troppo piccolo…. Poi aggiunsi i baffi che mi avrebbero invecchiato… senza nascondere la mia espressione. Non avevo la minima idea del personaggio. Ma come fui vestito, il costume e la truccatura mi fecero capire che tipo era. Cominciai a conoscerlo e quando mi incamminai verso l’enorme pedana di legno, esso era già venuto al mondo. Invenzioni comiche e trovate spiritose mi giravano incessantemente nel cervello…. Cominciai a passeggiare  su e giù dondolando il bastoncino, passando e ripassando davanti a lui… IL mio era un personaggio originale e poco familiare agli americani, poco familiare persino a me. Ma una volta nei suoi panni io mi immedesimavo in esso, per me era una  realtà e un essere umano. Anzi mi infiammava di idee folli di tutti i generi che non avrei mai avuto se non mi fossi messo il costume e la truccatura”. Il buffo omino che cerca di darsi una nota di distinzione con la bombetta e il bastoncino, nacque nel 1914 e venne subito inaugurato con due film: “La  strana avventura di Mabel” e “Charlot si distingue.” Charlot è un vagabondo, un essere libero,…umano e un po’ anarchico… inevitabile per lui il conflitto con la società. Romantico e patetico, comico e tragico farà la fortuna del suo inventore per più di venti anni…Lui,  Charlie Chaplin ne aveva veramente bisogno, dopo  una vita disperata a Londra! Il padre e la madre lavoravano nel varietà, ma si  separarono … Il padre aveva trovato la moglie a letto con un altro uomo…La madre finì presto negli ospedali psichiatrici e lui e Sidney, il fratello più grande in un orfanatrofio… Eppure Charlie Chaplin di sua madre avrà sempre un ricordo tenerissimo…lei gli aveva insegnato a cantare, e poi a a guardare la gente, a studiarla, coglierne i tic…Gli atteggiamenti… Insomma tutti  i ferri del mestiere … Quando avrà fatto fortuna in America la sistemerà in una bella casa amorevolmente assistita sino alla fine… L’altro suo grande affetto fu Sidney il fratello  che già lavorava in teatro  e riuscì a procurargli piccole parti  che non aveva ancora 13 anni…Qualche anno dopo  lavoravano tutte  i e due nella compagnia di Fred Karno!  Sid inventava le gags e Charlie le portava in palcoscenico…una grande scuola per imparare a esprimersi con il corpo.

Quella di Karno era una compagnia itinerante… Così in America Charlie attirò l’attenzione di Mark Sennet e cominciò la sua lunga avventura nel cinema americano che si concluse solo quaranta anni dopo…Una strada tutta in discesa con quel fantastico personaggio  che  presto divenne internazionale… Il nome  Charlot  l’hanno inventato i francesi…

Nel 1915  Chaplin è a Chicago  con 14 corti in un anno, nel 1916  realizza 12 film e guadagna  600.000 dollari l’anno … Mentre Charlot diventa di volta in volta cameriere, milionario, muratore…Nel 1919 Chaplin fonda una sua casa di produzione, la United Artists, una delle glorie di Hollywood, mentre cominciano ad arrivare i suoi capolavori…”Il Monello” forse  il capolavoro in assoluto e tutta la fantasia di Charlot, padre tramp  per caso, che trasforma un’amaca in culla  e una caffettiera in biberon…  e poi a  seguire un film dopo l’altro, uno più bello, più spassoso, più tenero dell’altro… “La febbre dell’oro”… Con la grande illusione dei cercatori,  la denuncia sociale, la girandola di gag che  stempera il dramma   mentre le montagne ricostruite in studio divennero un attrattiva turistica…”Il Circo”, a livello personale, fu l’esperienza in assoluto più disastrosa, con la prima attrice minorenne e incinta, da sposare immediatamente per evitare a Chaplin l’accusa di violenza carnale e il carcere…  Il tendone distrutto dal vento, Il set incendiato, la fuga di Chaplin con la pellicola perché la moglie, già in fase di divorzio, ne aveva chiesto il sequestro… La depressione e i capelli improvvisamente bianchi  di Chaplin… Non è rimasta traccia di nulla in un film sublimato dalla poesia, dalle invenzioni comiche e  dal sentimento…e l’Oscar fu ben meritato… Chaplin invece per almeno trent’anni non ne volle più sentir parlare… Quando girò  “Luci della Città” invece furono gli altri a disperarsi…una scena la fece ripetere 342 volte, battendo il Guiness dei primati, la prima attrice la licenziò provvisoriamente perché non riusciva a fare una scena…  Neanche i musicisti si salvarono perché gli avevano proposto qualche nota più comica… Ma all’intransigenza maniacale del genio dobbiamo  alla fine  questo gioiello di grazia e di  commozione.

Praticamente era rimasto solo Chaplin a non cedere alle lusinghe del sonoro, ma ancora una volta ebbe ragione lui … “Tempi moderni”  del 1936 è perfetto così… Esplicito, comprensibilissimo, fra le nevrosi delle macchine e la depressione che già corrode le fragili conquiste del capitalismo. Un tripudio di gag ma la storia del vagabondo e della monella è triste anche se l’ultima scena, con l’inguaribile fiducia di Chaplin, si chiude sugli spazi sconfinati della speranza…

E finalmente suo fratello Sid riesce a convincerlo … “Il grande Dittatore” è la prova del fuoco di Chaplin davanti al mondo nuovo…  Per il sonoro deve abbandonare anche il suo mitico Vagabondo  per fare spazio a un rispettabile barbiere ebreo e a un folle dittatore. Ma siamo ancora  nella più alta poesia e nell’accorato grido alla pace e all’amore, mentre sul mondo si accumulano i venti di guerra. Tragico e satirico  Chaplin umilia i grandi e li sbeffeggia nei loro folli sogni di potere. Hitler  gioca col  mappamondo che si trasforma in un etereo palloncino…  Chi mai più  inventerà una scena con tanta surreale  ironia?…

Dopo di allora i film di Chaplin però si fanno più rari e non tutti sono dei capolavori. Senza Charlot la vita è dura anche per un poeta come Chaplin. Il più lirico e sicuramente il più bello di quelli che vennero dopo  è “Luci della ribalta” con la storia del vecchio clown in cui Chaplin  scopre  se stesso, al tramonto di un percorso eccezionale. E sembrò veramente un livido tramonto…   Mentre  era a Londra lo dichiararono indesiderabile e non rientrò più negli Stati Uniti …  Le accuse di comunismo da parte della Commissione McCarthy l’avevano trasformato nel nemico pubblico numero uno della democrazia … E questo avveniva dopo l’onta di tutti quei processi  per violenza carnale  e crudeltà mentale. La prima moglie, Mildred Harris, aveva cominciato a fare l’ attrice a 9 anni e sposò Chaplin a 17, costringendolo con una falsa gravidanza. Il figlio che in seguito ebbero morì dopo pochi giorni e per la ragazza  quella fu l’occasione per  fare soldi col divorzio… Analoga  la storia con la seconda moglie Lita Grey. Una brutta storia… Con i parenti di lei tutti pronti a testimoniare le nefandezze sessuali di Chaplin.  Anche Lita l’aveva sposata incinta e minorenne, sotto la pressione dello scandalo e la solita minaccia di violenza carnale….Al momento del divorzio forse  chissà avrebbero tentato anche la carta della pedofilia visto che Chaplin l’aveva conosciuta quando aveva appena 8 anni. Alla fine anche l’America si rese conto che dietro c’era un’abile trappola e si schierò con Chaplin… ma il dubbio rimase e Nabokov si ispirò alla vicenda di Chaplin e di Lita per raccontare la sua Lolita…Dopo un divorzio “tranquillo” da Paulette Godard, Chaplin aveva incontrato la giovanissima, bellissima Oona O’Neil, la figlia del commediografo… ma alla vigilia del matrimonio saltò fuori un’altra ragazza… Joan Barry annunciò di aspettare un bambino da Chaplin. Il processo fu lungo e penoso e anche se tutte le prove del sangue dimostrarono che Chaplin non c’ entrava con la bambina, il tribunale decise che il padre era lui, che avrebbe dovuto darle il suo nome e mantenerla. Il rappresentante della pubblica accusa lo chiamò cane libidinoso, vecchia poiana dai capelli grigi, spudorato imbroglione … A quel punto nessuno avrebbe più scommesso un sol dollaro sul matrimonio di Chaplin con Oona che al contrario si rivelò un unione felicissima  che durò sino alla morte di Chaplin.  Dopo l’espulsione dall’America andarono a vivere in Svizzera  e in tutto ebbero 8 figli… Chi se lo sarebbe mai aspettato Chaplin nella parte del pacificato patriarca?

Il piatto che presentiamo  era uno dei preferiti di Chaplin… Onestamente dichiarò che aveva tentato più volte di diventare vegetariano, soprattutto dopo l’incontro con Gandhi, ma non c’era riuscito … Troppo forte era sempre la tentazione … di questo delizioso e un pò esotico:
STUFATO DI AGNELLO AL CURRY

INGREDIENTI per 6 persone: 1,5 Kg di agnello disossato,1 cucchiaio di semi di coriandoli, 2 cucchiaini di pepe nero in grani, 2 cucchiaini di cardamomo, 2 cucchiaini di semi di cumino, 6 chiodi di garofano, mezza stecca di cannella sbriciolata, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, 2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato, 1 stelo di citronella lungo 10 centimetri, 400 grammi di pomodori pelati in scatola, 300 ml  di acqua circa,  200 ml di latte di cocco, 2 cucchiai di curry, sale q.b.

PREPARAZIONE:  tagliate l’agnello a cubetti di circa 2,5 cm di lato. Pestate in un mortaio il coriandolo,il cardamomo, il cumino,i grani di pepe, i chiodi di garofano e la cannella. Riscaldate l’olio in una larga padella e rosolatevi l’agnello in modo uniforme e mettendolo per il momento da parte su un piatto. Nella padella utilizzata per l’agnello soffriggete la cipolla, l’aglio, lo zenzero e la citronella, fin quando la cipolla non sarà appassita. Fate attenzione a non bruciarla!. Unite le spezie pestate nel mortaio e fate insaporire tutti gli ingredienti per qualche minuto. Rimettete l’agnello in padella insieme al curry  diluito nell’acqua, il latte di cocco e i pelati. Salate, portate ad ebollizione, poi riducete la fiamma e fate cuocere per circa un’ora e mezza. Se il sugo durante la cottura dovesse restringersi troppo,aggiungete altra acqua calda.

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James Bond e … La Bouillabaisse alla Marsigliese

 “Un Martini Dry” disse “uno, ma in una coppa profonda da Champagne” “Oui Monsieur”  “Un momento. Tre parti di Gordon’s, uno di Vodka e mezza di Kina Lillet. Agiti bene il tutto nello shaker, finchè non è ben ghiacciato, poi aggiunga una fetta grossa, ma sottile, di scorza di limone. Mi sono spiegato?”  e “Agitato, non shakerato” seguiterà a ripetere ai numerosi barman che da un film all’altro avranno l’onore di prepararglielo. E il suo eretico e personalissimo  modo di bere Martini è diventato leggenda.

Solo dallo spleen di un aristocratico inglese, che doveva “sconfiggere le noie della vita coniugale” poteva nascere un personaggio così, uomo d’azione, facile  assassino e  sofisticato gentiluomo . Il fatto è che nella vita di Jan Fleming a un certo punto c’è un cortocircuito… qualcosa che non si riprende e, in quel momento, sulla sua strada incontra James Bond il suo alter ego, colui che terminerà quello che a lui non è concesso.  Almeno fino a un certo punto le loro sono vite parallele  e ben documentate, perchè  Fleming è stato  un personaggio pubblico e Bond ha avuto il suo biografo in un serissimo ammiraglio della Royal Navy, Miles Masservy  che scrisse il  il suo necrologio quando si pensava che fosse del tutto morto, prima cioè di ricominciare a vivere due volte.

Sia Fleming che Bond hanno avuto un’ infanzia difficile e dorata, famiglie di tutto rispetto e improvvise morti di genitori. Tutti e due sono stati studenti difficili di Eton e si sono fatti cacciare per analoghe storie di donne e nonostante la comune bravura negli sport. Ragazzi del gran mondo, con molte lingue conosciute e  frequenti viaggi all’estero… Lo scoppio della seconda guerra mondiale inevitabilmente coinvolge entrambi. Usciranno dal tempo di guerra col grado di Comandante, ma per Fleming l’attività nei servizi segreti finisce qui e per Bond è invece l’inizio delle sue più spericolate avventure. Ma prima che le loro vite si separino ancora un terribile dolore  li unisce.  Fleming perde la sua fidanzata  durante un bombardamento, Bond perde Vesper Lind ,la spia doppia che si suicida per non avere la sua pietà.

Fleming almeno apparentemente torna nei ranghi della sua vita aristocratica, un lavoro da giornalista, una moglie nobile e una villa in Giamaica, per le vacanze. In realtà  Goldeneye è  il posto dove, due  mesi l’anno,  riesce a  incontrarsi con il suo amico James Bond e si fa raccontare le sue spericolate avventure, al servizio di Sua Maestà. Qui, lontano dalla banalità della vita londinese, attorno al ragazzo Fleming e ai suoi occhi sognanti, si materializzano i peggiori nemici  dell’Occidente, le terribili organizzazioni come la Smersh e la Spectre,  il   Dr. No, Le Chiffre ed Ernst Stavro Blofeld col suo perfido gatto bianco..  Qui il suo amico James gli mostra i micidiali gadget  killers che utilizza durante le sue missioni…  penne, orologi e  stivaletti rinforzati al pugnale … Ma è la vita di James che affascina Fleming, quei mondi esotici cosparsi di male e di mistero, quel continuo gioco degli specchi in cui si confondono amici e nemici  e si combattono  le certezze di vivere e di morire. E poi ci sono le Bond Girls… Quelle ragazze da favola che ogni volta che arrivano a  Goldeneye sono sempre diverse e sempre  più belle.

 Quando loro vanno via Jan raccoglie i suoi scritti e ne fa dei romanzi. Gli altri ne fanno film. Planetari, inarrestabili, per anni non si parla di altro e segnano un’epoca chiamata proprio “Bond Mania.” Fleming è felice .. ha ritrovato l’amico e ha ritrovato se stesso. E’ tale l’ammirazione per James  che Jan ci si identifica sempre di più e cerca il suo stile di vita… Fa uso di alcolici,  – James, si sa, ha sempre una coppa fra le mani  – e fuma disperatamente, le stesse sigarette più aromatiche che preparano esclusivamente per Bond. Adesso quando James fra una missione e l’altra capita a Londra vanno a Coventry Street, mangiano insieme il granchio e Bevono “Black Velvet” oppure pernice arrosto e Champagne Rosè… A Londra James  è estremamente raffinato… Ma Jan sa perfettamente che il  suo  amico a Istanbul, ai tempi di Tatiana Romanova, mangiava Doner Kebab con cipolle e riso. “Una  specie di cibo di strada”  pensa con una punta di disprezzo Jan, mentre affiora  a tratti il suo spirito aristocratico .. Non parliamo poi dell’agnello e del manzo trasformati in cibi orientali con quell’enorme aggiunta  di curry, quando frequentava  Pussy Galore  per eliminare quel pazzo di Goldfinger… Jan ha una punta di diffidenza però gli piacerebbe assaggiarli pure lui…

Ma è d’accordo con James che andranno insieme a Marsiglia a mangiare la Bouillabaisse, quella strana zuppa di pesce che si mangia al porto… James ne ha un ricordo bellissimo, perchè era il periodo in cui aveva conosciuto Tracy… con tutto il dramma che poi ne seguì.
Purteoppo Jan Fleming non riuscì mai ad andarci. … Credeva veramente di essere  come James Bond … se non addirittura lui … beveva e fumava troppo, ma non aveva il fisico atletico, forte e indistruttibile di 007…

 James fu costretto ad andarci da solo, ma mentre mangiava in quella ridente  trattoria di Marsiglia e pensava a Tracy e a Jan  nello stesso tempo, qualche lacrima … e per fortuna nessuno se ne accorse, gli cadde sulla Bouillabaisse.

BOUILLABAISSE ALLA MARSIGLIESE

INGREDIENTI per 4 persone: 3 Kg di pesce misto fra cui scorfani, triglie, capponi,  naselli, gronchi  etc….1dl di olio extra vergine di oliva, l’interno bianco di 2 porri, due grosse cipolle, 250 grammi di pomodori pelati, 2 spicchi di aglio, poco zafferano, 1 pizzico di semi di finocchio, 2 foglie di alloro, pepe nero.

PREPARAZIONE: aprire il pesce e togliere le interiora. Per i pesci come lo scorfano che hanno scaglie evidenti eliminatele con un coltello o con l’apposito attrezzo. Fate attenzione a non pungervi con le spine dello scorfano perché  possono dare qualche lieve infezione. Pulite il pesce sotto acqua corrente e sgocciolatelo. Fate dorare in poco olio la cipolla tritata e l’aglio. Versatevi sopra il pomodoro schiacciato e dopo aver abbassato la fiamma fate cuocere mescolando di tanto in tanto per circa 20 minuti. Aggiungete il pesce ad eccezione del nasello e di qualche altro tipo di pesce delicato e sottile  che avete aggiunto a quelli consigliati, per i quali i tempi di cottura sono più ridotti. Aggiungete anche un po’ di acqua sale e pepe, alcune foglie di prezzemolo tritato, un pizzico di zafferano, il resto dell’olio, l’alloro e i semi di finocchio.

Aggiungete soltanto ora il nasello e altri pesci più delicati e lasciate cuocere per non più di 10 minuti senza mai rigirare gli ingredienti. Servite con particolare accorgimento, allo scopo di non rovinare il pesce mettendolo  con delicatezza sopra un piatto da portata. In una capace zuppiera mettete il brodo assieme a crostoni di pane rosolati nel burro. Saranno i commensali a versarsi nelle singole scodelle il brodo, mangiando a parte il pesce.

“Le Cuisinier…”, testimone del suo tempo.

napoleoneb1Nella grottesca cerimonia del 1804  sembra che  strappasse la corona dalle mani del Papa e se la calzasse vigorosamente in testa da solo, per sminuire, ovviamente, l’autorità della Chiesa. Altri invece asseriscono che il Papa, Pio VII, aveva previsto la mossa ed evitò accuratamente di toccare la corona. Ma comunque fossero andate le cose Napoleone era imperatore  e il fatto non poteva essere ignorato da nessuno, nemmeno dalla famosa e  prestigiosa  Cucina Francese, che nel 1806 uscì con uno dei più fortunati  libri  di tutti i tempi, che si  intitolava appunto “Le Cuisinier Imperial”. Gli autori erano Viard e Fouret e i loro nomi, benché della loro storia non  si sappia poi molto, divennero famosi perché il libro accumulò un numero incredibile  di edizioni, 32 in meno di 70 anni, dal 1806 al 1875. Era praticamente un’enciclopedia e chiunque volesse fare seriamente il cuoco, nella Francia del XIX secolo, non poteva fare a meno di leggerlo e consultarlo con la stessa reverenza  dei credenti verso un testo religioso. Del resto i due autori avevano un curriculum di tutto rispetto. Viard, prima ancora che di Napoleone era stato Chef de Cuisine  alla corte di Luigi XVI, cosa su cui peraltro, dati i tempi, preferiva sorvolare, facendosi più semplicemente chiamare “Homme de bouche,” mentre l’altro autore, Fouret, era stato “Officier de bouche” del re di Spagna. Avevano  dunque tutte le carte in regola per fare il loro mestiere, ma avevano fatto un’ imprudenza: il titolo.  Napoleone cadde definitivamente nel 1815 e la Francia  non solo non ebbe  più un Impero, ma se non fosse stato per l’abilità di Tailleryand, forse non avrebbe avuto più nemmeno uno Stato. E in ogni caso si dovette riprendere i  Borboni e il molto poco amato re Luigi XVIII.

Che fare? Viard corse ai ripari e alla prima occasione, nel 1817 cambiò il titolo. Fu d’obbligo: “Le Cuisinier Royal”.

Fra alterne vicende e il passaggio alla Casa di Orléans, la monarchia resse fino al 1848, quando nacque la  2° Repubblica. Sembrava proprio che la Francia non ne volesse più sapere di Re e Imperatori, ma …  guarda caso, chi fu eletto Presidente della Repubblica? Un Bonaparte, Luigi Napoleone che, da buon nipote del grande zio, non ci mise molto a farsi nominare imperatore. Oramai, probabilmente  il titolo, i Bonaparte l’avevano  acquisito nel DNA. Insorse amaro anche uno scandalizzato  Karl Marx : “Tutti  i grandi fatti e personaggi della storia universale, si presentano, come dire,  due volte… La prima volta come tragedia… La seconda come farsa. Ora i francesi hanno di nuovo Napoleone in persona, ma  in caricatura!”eugc3a8ne-delacroix-la-libertc3a9-guidant-le-peuple-1830

Viard e Fouret  avevano appena sostituito il titolo nel 1852, chiamando l’opera  “Le Cuisinier National” che era un titolo del tutto neutro e in linea con  la nuova  forma repubblicana dello stato. Ma,visti gli avvenimenti, all’improvviso si videro costretti a ripristinare il titolo  originario di “Le Cuisinier Imperial.” E non fu nemmeno questa l’ultima volta, perché, dopo la caduta dell’ultimo Bonaparte, nel 1870, l’opera riprese   definitivamente l’aggettivo “National”. Poi dopo qualche anno non si stampò più. Anche la cucina ormai  aveva i suoi nuovi idoli. Ma, indubbiamente, per quasi tutto il secolo “Le Cuisinier ” era stato un attento e puntuale “Testimone del Tempo.”

C’è da dire che l’opera aveva retto così a lungo perché i due bravissimi chef dovevano avere una grande inventiva ed  essere anche abili uomini d’affari: infatti ogni edizione usciva con una quantità incredibile di aggiornamenti. Basti pensare che solo quella del 1828 aveva ben 1100 ricette in più della precedente. Ed è proprio  da questa che è stata estratta l’originale e inconsueta ricetta  del “Pollo con le Cozze” che audacemente, ma con eccellenti risultati amalgama insieme carne e pesce, pietanze tipiche, entrambe, delle festività natalizie.

Per 4 persone  occorre  un pollo da 1 chilo e 200 grammi, da fare a pezzi. (Vanno benissimo anche due cosce e due petti). Si fa scaldare, sulla fiamma 1/2 etto di burro e mezza cipolla e si aggiunge il pollo che si fa colorire e cuocere, con l’aggiunta di mezzo bicchiere di vino bianco secco. Poi si conserva il pollo nel forno riscaldato, ma spento.

4835_zpsb5d2173fSi  pulisce, con grande accuratezza 1,5 Kg di cozze, esclusivamente sotto acqua corrente fredda, evitando di lasciarle a bagno, strofinando dove occorre con una retina metallica finché non diventano lucidissime. Poi si mettono in padella a fuoco alto con una noce di burro e metà cipolla e si fanno aprire, buttando quelle che non ne vogliono sapere e finendo con una buona spruzzata di vino bianco da far evaporare. Poi, tolte dal fuoco, vanno sgusciate, mettendone da parte  alcune che serviranno da decorazione. Il fondo di cottura va filtrato e tenuto, per il momento, da parte.

In un tegamino si mettono 50 grammi di burro e il fondo di cottura del pollo già filtrato, a cui si aggiungono 30 grammi di farina bianca che si fa leggermente tostare. Dopo si aggiunge anche il fondo delle cozze e un pò d’acqua e, a fuoco leggero,  si fa restrinere fino a ottenere una vellutata liscia e piuttosto densa, regolata di sale e pepe a cui, all’ultimo momento, vanno aggiunte le cozze sgusciate.

Si dispongono i pezzi di pollo su un piatto da portata caldissimo e si distribuisce sopra la vellutata. Con le cozze ancora  nel guscio si fa un giro decorativo  alla base del piatto e, per finire, una bella spolverata di prezzemolo tritato.

Un tocco di attualità? Il curry in sostituzione del pepe!

Un vino? Pinot Bianco!

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Lasagne alla Messisbugo

Da più di un secolo e mezzo gli Estensi erano diventati i signori  assoluti di Ferrara, portati al potere da una rivolta popolare che, nel 1317, aveva spazzato via le pretese di tutti gli altri nobili che se  la contendevano. In un periodo di grande floridezza economica, la città si era ingrandita già due volte, spostando sempre più a nord la cinta muraria, una prima volta per fare spazio alla popolazione in aumento e la seconda per creare un quartiere dedicato esclusivamente ai commercianti, segno evidente della ricchezza e del benessere che si propagava per tutte le classi sociali. Alla fine del 1300, poi, la famiglia estense si era fatta costruire il Castello di San  Michele, una vera e propria struttura fortificata con le sue 4 torri angolari e il grande fossato, che, unico fra i castelli di città in  tutta Europa, si  è conservato a tutt’oggi  con l’acqua e viene tutelato dall’Unesco. Ma tutto ciò nel 1492 era già considerato superato e così, fra le esigenze della 1547 popolazione e le ambizioni di Ercole I il duca, vennero chiamati  i migliori architetti del tempo perché facessero di Ferrara la città più moderna di tutta l’Italia. Per la terza volta le mura furono spostate a nord e, nella riscoperta tutta rinascimentale dell’antica città greca, lo spazio libero fu occupato da un rigido tessuto di strade di tipo ortogonale, che  fecero di Ferrara una città  prototipo cui si sarebbero ispirate, molto più tardi  le grandi metropoli, soprattutto americane del XX secolo. Ma non fu solo questo a fare  di Ferrara l’antesignana della moderna urbanistica  perché, per la prima volta,  Biagio Rossetti, uno degli architetti chiamati dal duca, riuscì  ad applicare  nel nuovo  tessuto urbano, i concetti di piano regolatore  e di  sviluppo programmato, prevedendo il luogo e le dimensioni in cui costruire gli edifici pubblici e privati, le chiese, i giardini e gli  spazi collettivi, senza lasciare nulla all’edilizia spontanea. Era esattamente il contrario del concetto della città tradizionale, in cui il nuovo si era strettamente  aggrappato al  primitivo nucleo centrale, spesso soffocandolo e rendendone difficile l’approccio.

Questa era la base che ospitava e faceva da cornice  alle grandi, principesche dimore come il Palazzo dei Diamanti, Casa Romei, il Palazzo di Ludovico il Moro e Schifanoia, la residenza sede principale  delle feste e dei ricevimenti del Ducato, in cui Pellegrino Prisciani, uno degli artisti chiamati da Ercole I, ideò gli incantevoli affreschi dei “Mesi.”

cossa_francesco_del_-_allegory_of_april-_triumph_of_venus_detail_-_1476-84La città del  rinascimento era così diventata il simbolo stesso degli Estensi, in qualche modo il biglietto da visita per una dinastia imparentata con i re di Francia e con i Papi, in una corte splendida e raffinata dove si ospitavano pittori e architetti, musici e scrittori, in una parola  i migliori artisti dell’epoca, che spesso giravano di corte in corte, fra cui uno per tutti,  Ludovico Ariosto che a Ferrara era di casa e dedicò il suo Orlando Furioso proprio a a Ippolito II D’Este, cardinale e Duca.

In questo  mondo ricco, spensierato e sicuramente pagano il banchetto era il simbolo in cui si riassumeva, ai più alti livelli. l’attività di tutta la corte, l’occasione in cui si preparavano  i matrimoni e si stringevano le alleanze o più semplicemente si gareggiava con le altre corti in sfarzo ed eleganza.

Uno dei maggiori artefici dell’arte del banchetto di tutto il Rinascimento, nacque proprio qui a Ferrara, sul finire del ‘400, da genitori che probabilmente venivano dalle Fiandre. Si chiamava Cristoforo da Messisbugo  e lavorò per la famiglia estense dal 1524 fino alla sua morte, avvenuta nel 1548. Scarne le notizie della sua vita personale, si sa soltanto che sposò una nobildonna e fu fatto Conte Palatino da Carlo V, mentre molto si sa della sua arte, che lui stesso ci ha raccontato in una originale opera intitolata “Banchetti, composizione di vivande  e apparecchio generale.” Nella prima parte, Messisbugo illustra tutta l’organizzazione del banchetto, dal modo di apparecchiare la tavola  agli eventi artistici che  lo devono accompagnare, mentre, nella seconda, descrive le ricette, sempre complesse, ricche, adatte quindi alle grandi occasioni e spesso influenzate dalla cucina francese e tedesca, proprio a dimostrazione del cosmopolitismo della corte estense. Egli non fu certo un cuoco o uno Chef come lo intendiamo oggi ma, piuttosto, e a ciò corrisponde il titolo di “Scalco,” qualcosa di paragonabile a un maitre o un direttore di grande albergo, capace di predisporre un menu e organizzare una serata di gala. E che serate dovevano essere quelle! I banchetti, in genere, avevano inizio verso le 9 di sera  per terminare alle 5 di mattina, ma in particolari occasioni si poteva anche capovolgerne l’andamento iniziando la mattina, interrompendo verso sera con la rappresentazione di un’opera teatrale, per poi riprendere sino a notte fonda. In qualche caso il banchetto  ha come preludio l’opera teatrale e ogni tanto si interrompe per un ballo alternato a tornei e giochi vari.

Famoso il convito preparato da Messisbugo nel 1529  per 104 invitati che così ha inizio: “Al suono delle trombe gli invitati entrarono nella sala del banchetto e, dopo i lavacri con acqua profumata, presero posto alla mensa. Ebbe inizio la cena vera e propria, composta da 8 vivande multiple (Attenzione, ogni vivanda può oggi essere considerata un banchetto e se stante, per la ricchezza e la varietà delle vivande). Per ogni vivanda cambiava il genere di intrattenimento, musiche con vari strumenti, canti solisti, dialoghi a più voci accompagnati dal flauto, dalla viola e dal trombone.

Certo oggi è tutto cambiato, le grandi Corti del Rinascimento sono finite da tanto tempo, ma Ferrara è sempre lì bellissima e intatta, pronta ad accogliere i suoi visitatori con lo stesso garbo  e la raffinatezza di un tempo e… poichè si avvicina il Natale perchè per un attimo non far rivivere l’estro di Messisbugo, preparando per la sera della vigilia uno dei suoi favolosi piatti, rigorosamente di magro,come vuole la tradizione?

Quello che proponiamo per tutti coloro, che per una sera almeno, si volessero sentire un po’ di casa, alla Corte degli Estensi, è frutto di  una rielaborazione “Doc” fatta nel 1973  da  Franco Danieli, primo Chef sulla turbonave Raffaello, che la propose agli ospiti  durante la traversata Genova – New York. Si chiama “Lasagne alla Messisbugo”
1522186935_95faed7af3Si inizia preparando un court – bouillon con circa 1/2 litro d’acqua, sale, pepe in grani, 2 foglie di alloro, 1 cipolla piccola e 1/4 di vino bianco secco. Dopo un quarto d’ora  di bollitura si spegne il fuoco e  quando è tiepido si  aggiungono 500 grammi di gamberetti e si riporta a ebollizione fino a cottura completa. Dopo, i gamberi vanno sgusciati e mentre le code vengono appoggiate su un piatto di servizio,  si frullano le bucce e le teste dei gamberi fino a ridurle a una polvere fina. Poi dopo aver riunito polvere di bucce e court bouillon si filtra tutto e si mette da parte. Servirà più tardi.

Adesso occorre invece sciogliere 50 grammi di burro in un tegamino, in cui si dispongono, un po’ per volta, se non entrano tutti insieme, avendo l’accortezza in questo caso di cambiare ogni volta il burro, 12 filetti di sogliola che, dopo essersi rosolati verranno salati, impepati e sfumati con 1/4 di vino bianco secco. Il fondo di cottura non dovrà rapprendersi molto.

In un secondo padellino si fanno soffriggere altri 50 grammi di burro in cui versare le code dei gamberi, saltandole solo pochi minuti e aggiungendovi alla fine 1 bicchierino di cognac. Poi si preleva  1/2 bicchiere dal frullato di bucce di gamberi e court – bouillon e ci si scioglie  1 cucchiaino di curry, 1 cucchiaino raso di farina e si rimette sul fuoco assieme ai gamberi, formando una salsa abbastanza fluida

E avanti con un terzo tegamino in cui si mescolano 25 grammi di farina con 70 grammi di burro senza farli colorire, aggiungendo un po’ per volta il frullato di bucce di gamberi e court – bouillon. Una volta tolta dal fuoco a questa salsa vanno aggiunti 100 grammi di parmigiano grattuggiati. E’ importante tenerla in un luogo tiepido, mescolandola ogni tanto, per evitare che sopra si formi una pellicola.

E adesso cominciamo ad arrivare al clou della preparazione, facendo cuocere in acqua bollente, a due o tre per volta  i quadrati di pasta ricavati da una sfoglia formata da 500 grammi di farina e 5 uova, La cottura di queste lasagne deve essere tenuta al dente e dopo vanno disposte allineate su un telo, in  attesa dell’impiego definitivo.

A questo punto si può cominciare a preparare il timballo, imburrando un tegame da forno e disponendo un primo strato di lasagne da cospargere con la salsa del terzo tegamino. Poi si fa un altro strato su cui si appoggiano i filetti di sogliola e appena un poco del loro fondo di cottura (1° tegamino). Si procede con un altro strato  sul quale si appoggiano nuovamente filetti di sogliola e  stesso fondo di cottura. Ancora una base di lasagne con salsa del terzo padellino e poi nuovamente strati conditi con filetti di sogliola e il loro fondo di cottura sino a esaurimento degli ingredienti. Attenzione a  finire con la copertura del solo strato di pasta. Poi tutto in forno per 10 minuti a 160°. In tavola si porta la salsiera con i gamberi (2° tegamino) che ogni commensale verserà sulla propria porzione di lasagne.

Qualcuno  naturalmente si sarà già chiesto che cosa c’entra il curry. E’ un ‘aggiunta moderna, frutto della rielaborazione del 1973, che serve a smorzare il sapore un po’ dolce del pesce. Volete, per finire, anche una piccola variante? Al posto delle sogliole si può usare il pesce persico. E Buon Natale, di cuore!

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