A metà strada fra Grosio e Grosotto, se avete voglia di lasciare l’auto a ciglio strada e farvi una breve salita, su un viottolo abbastanza facile, avrete la sorpresa, nell’improvviso slargo di una radura, di incontrare gli abitanti della Valle… Li trovate lì sulla “Rupe Magna”, una roccia nera, lucida e levigata dai secoli e, se li guardate bene, sono pronti a raccontarvi la loro storia, che comincia quasi 6000 anni fa. Hanno tratti essenziali, ma facilmente comprensibili e stanno andando a caccia con i loro scudi circolari e i lunghi bastoni. Devono essere sicuramente persone socievoli perché li ritroviano anche in gruppo, come quello degli “Oranti Saltici” che danzano e pregano in mezzo alle capre, ai cervi e ai simboli del labirinto. E’ solo un minuto che li state guardando e già vi sentite invadere dalla fresca, incredibile gioia di vivere, che vi riescono a trasmettere.
Questa è la parte più antica perché poi, in Valtellina, fra il 2° e il 1° millennio a.C., arrivarono i Celti, quelli della road map europea e, con loro, la grande arte incisoria, poi i popoli liguri, un po’ celti anch’essi, che già conoscevano la vite e importarono il vitigno del Nebbiolo, i Vennoneti, ricordati nel “Trofeo delle Alpi”, senza che ci si dimentichi degli Etruschi, i “Turreni”, che si spingevano a Nord e forse dettero il nome alla Valle. I secoli della conquista romana, all’inizio osteggiata dalle fiere popolazioni locali, portarono benessere, civiltà e grandi figure, come quella di Plinio “il giovane”, ma poi, alla fine de 6° secolo non bastò più nemmeno l’Impero Romano d’Oriente a impedire l’arrivo dei Longobardi prima e dei Franchi dopo. La Valle uscì dal Medioevo legata al Ducato di Milano, un’esperiena tutta italiana, che tuttavia aprì le porte alla fine del XV secolo alle invasioni straniere. In Valtellina arrivarono i Grigioni Svizzeri e ci stettero quasi 3 secoli, dall’inizio del 1500 fino all’arrivo di Napoleone. Poi comincia tutta un’altra storia, prima con la dominazione Austriaca e poi con il Risorgimento.
Invece, la storia che vogliamo raccontare è molto diversa e ha sicuramente inizio quando la Valtellina, dominata dagli Svizzeri, si chiamava “Repubblica dei Grigioni”. Fu nella seconda metà del 1600 che si cominciò a coltivare in Valle, il Grano Saraceno, portato sembra da schiave circasse e turche. Cosa ci facessero e come soprattutto fossero arrivate le schiave orientali, in una terra così lontana e allora dominata dal rigorismo calvinista, è un po’ difficile da capire. Forse il tramite era stata Venezia, nei suoi molteplici commerci privi di scrupoli, fra Oriente e Occidente. Comunque, dalla disponibilità del grano saraceno che si andò a mischiare con le patate e la verza, blasonati prodotti agricoli dell’ Europa più a Nord – quella, per capirsi, da dove arrivavano i Grigioni – è nato uno dei piatti culinari più famosi della Valle, che col tempo ha raggiunto fama internazionale, i “Pizzoccheri della Valtellina”.
Non si è rintracciata molta letteratura in merito, ma quella che c’è è molto significativa. Di pizzoccheri parla uno studioso tedesco Heinrich Ludwig Lehman che, nella seconda metà del ‘700, girò mezza Europa studiandone la geografia e fece statistiche con l’occhio attento agli usi e costumi della popolazioni. Alla Valtellina dedicò il suo “Die Republik Graubunden: historisch, geographisch, statistisch dargestellt”, pubblicato a Magdeburg nel 1797. Quando Lehmann arriva a descrivere le abitudini degli abitanti contadini così si esprime ” I Perzockel sono una specie di tagliatelle fatte di farina e di due uova. La pasta vien cotta in acqua, poi si aggiunge il burro e si sparge subito il formaggio grattato”
“Un secolo dopo Ludovico Balardini, nella sua opera “Nella prima metà dell’800, i contadini mangiavano…”, stampato nella” Tipografia statistico – medica della Provincia di Sondrio”, scrive:” Si fa gran d’uso di cereali e di certe paste grossolane che si cospergono di butirro e formaggio, a guisa di tagliatelli, delle quali vanno assai ghiotti i sondriesi…”
C’è poi un altro medico di Tellio, Bartolomeo Besta che, alla fine dell’Ottocento, fa un’analisi dell’intera economa agricola del territorio, tutta basata sull’autosufficienza della produzione e, fra una polenta taragna e uno sciatt, non può far mancare i pizzoccheri, che lui chiama “agliatelli,” per quel profumo di aglio tutto pieno di origini montagnarde.
Ma se poi andate cercando la ricetta, quella più tradizionale e completa ce la dà la dottoressa Nella Credaro Porta.” I pizzoccheri sono il piatto più importante della zona che va da Grosio a Castione con epicentro a Tellio, ed era un piatto non dei contadini più poveri in quanto presupponevano la lavorazione su un tavolo, che non sempre esisteva nelle case modeste. Si tratta di tagliatelle grossolane di farina bianca e di grano saraceno, in parti che variano da un paese all’atro. Cotte in abbondante acqua salata, in cui sono state poste, già da qualche minuto, patate e verze (o coste), a pezzi, i pizzoccheri vengono scolati col mestolo traforato e conditi a strati col formaggio semigrasso a fette, formaggio di grana e sopra burro abbondante, fitto, ben scuro con aglio…”
E’quasi tutto, ma con qualche piccola precisazione: sono più morbidi e saporiti i pizzoccheri fatti in casa, utilizzati freschi. Evitate le coste, se potete, dà più carattere all’insieme il sapore della verza. Quanto ai formaggi, a parte l’immancabile parmigiano, i più adatti sono un misto di Casera e Bitto, tipici della zona, meglio forse a tocchetti che a fette, o in alternativa, usate fontina e provolone dolce.
Ma a proposito, perché si chiamano “pizzoccheri”? Questo proprio di sicuro non si sa, ma forse il nome deriva dalla radice “pit” o” piz” dal significato di pezzetti o, secondo altre ipotesi, dalla parola “pinzare” col significato di schiacciare, ovviamente la sfoglia. Alcuni ancora fanno risalire il termine al longobardo “bizzo”, che significava boccone. Non ci rimane che scegliere quello che ci piace di più!
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