Rigo Jancsi a Budapest… Dolce come l’amore!

Suo padre Eber Brock Ward  era diventato ricco assieme a Detroit, fra l’acciaio, i battelli a vapore e  la rete dei  trasporti sui Grandi Laghi. Poichè era l’uomo più ricco di tutto il Midwest, quando  Detroit divenne la Parigi dell’Ovest, lui fu il primo milionario in città. Invece non fu  altrettanto fortunato con i figli. Quelli del primo matrimonio avevano grossi problemi psicologici … Gli ultimi due Clara e Thomas, non fece in tempo a vederli crescere… e forse fu un bene  perché erano così scapestrati ed eccentrici che ne avrebbe sofferto parecchio. Clara era bellissima e a 17 anni aveva già trovato marito… un principe belga in visita a Detroit.  Joseph Caraman – Chimay,  amava la musica, tirava di scherma ed era membro della Camera dei deputati del Belgio. Aveva  15 anni più di Clara ed era bruttino, ma sul momento nessuno ci fece caso. Era troppo  gossip e appassionante quel  matrimonio, simbolo del secolo, dove  la ricchezza del Nuovo Mondo trovava la sua giusta collocazione fra la nobiltà più illustre d’Europa.

Ma, nonostante i due figli, già nei primi anni di matrimonio Clara si doveva annoiare parecchio in quel piccolo paese feudo di Chimay… Appena un po’ divagata dalla corte che le faceva il cugino di suo marito, il re Leopoldo II del Belgio. Solo in vacanza a  Parigi si  sentiva bene, con l’alta società ai suoi piedi, i locali alla moda e i ristoranti di classe dove Escoffier, il principe dei cuochi, le dedicava  le “Oeufs a la Chimay e il “Poulard Chimay.”

Poi una sera, tutto quel castello che, più che principesco, era di carta, crollò all’improvviso, in uno di quei ristoranti a la page, dove la live – music si faceva a colpi di violino tzigano! Lui aveva tutto intero “le phisique du role” occhi neri di fuoco e camicia bianca da zingaro, violino solista e una  vita avventurosa  nei migliori locali  d’Europa. Clara ci mise pochi minuti a innamorarsene perdutamente e alla fine della canzone, si sfilò dal dito il suo prezioso anello di fidanzamento e  lo regalò a Rigo Jancsi sotto gli occhi allibiti del  principe. Anche perché, in fin dei conti, quell’anello a Clara glielo aveva regalato lui.

A seguire, come obbligo delle relazioni extra coniugali  parecchi incontri segreti e a coronamento… La fuga! Lo scandalo fu grande e i giornali dell’epoca si buttarono famelici sulla notizia che non risparmiò nemmeno l’America dove il Record Ludington nel Michigan iniziò i servizi con la xilografia di Clara e il titolo “Via con lo zingaro!” Poi nei numeri successivi  la curiosità e lo scandalo furono mantenuti a lungo vivi con il resoconto dei posti dove si spostava la coppia in fuga attraverso mezza Europa. Mentre l’alta società era sbigottita e scandalizzata, per il popolo ungherese Jancsi e Clara divennero due eroi. Li doveva proteggere la polizia ogni volta che apparivano in pubblico fra due ali di folla impazzita.

Clara, con l’amore per Jancsi era entrata ormai in un altra dimensione, quella dello spettacolo, sicuramente più vivace di tutta la sua vita passata. Così regalò a Jancsi un violino da favola e poi si fece accompagnare  dalla sua musica la prima volta che cantò in pubblico a Budapest. E fu proprio a Budapest  che avvenne, fra tante amarezze e incomprensioni, la cosa forse più dolce di tutta la storia d’amore. A Budapest i due innamorati alloggiavano nell’Hotel Nemzeti Szallo che è ancora lì da vedere nella sua  esplosiva miscela  eclettica  di Art Nouveau e  arredo contemporaneo e sembra che sia proprio qui, che Jancsi, in onore alla sua bella, si sia inventato, con l’aiuto di un amico pasticciere  quel sogno al cioccolato che è considerata “la Regina” della pasticceria ungherese, il “Rigò Jancsi”… Due fette di Pan di Spagna al cioccolato fra i quali mollemente si adagia un  morbido strato di cioccolato e  panna.

Clara e Jancsi si sposarono nel 1898 e lei si esibì  senza più remore in spettacoli veramente audaci per quei tempi. Alle Folies Bergeres  e forse anche al Moulin Rouge appariva spesso in scena in calzamaglia rosa carne…  E non ancora contenta si inventò una sua forma d’arte che definì “Poses Plastiques” in cui, in una serie di fotografie e cartoline,  appariva in pose statuarie o insolite e spesso in abiti succinti. Il Kaiser Guglielmo II vide le cartoline e… si turbò! ” E’ una bellezza inquietante,”disturbing”” disse e ne vietò l’ingresso in Germania. Toulouse Lautrec, invece, che probabilmente la vide al Moulin Rouge, dove lui era di casa tutte le sere, rimase affascinato dalla bella e scatenata  Clara e, senza alcuna moralistica pruderie, volle dedicare a lei e a Jancsi una vivacissima sintetica litografia,”Idille Princére”

Poi come tutte le cose belle anche l’amore fra Clara e Jancsi finì…Di lui non si seppe più nulla, lei ebbe altri amori e se ne andò via presto, proprio mentre finiva anche quel pazzo tempo della” Belle Epoque” che in lei ha avuto una delle  più insolite e originali interpreti.

Ma la torta è rimasta. Calda, colorata ricca, anche lei mirabile interprete del tempo felice e spensierato della Belle Epoque! Un successo che non ha mai conosciuto crisi e anche quando non  ci fu più l’Impero Austro – Ungarico  Rigò Jancsi seguitò ad avere cittadinanza  piena in tutta Europa.

RIGO’ JANCSI (per una mattonalla da cm 20 x 20)

INGREDIENTI  per il pan di Spagna: burro gr. 100, zucchero a velo gr.80, uova 4, cacao 20 gr., cremor tartaro 1/2 cucchiaino.

INGREDIENTI per la farcitura:  cioccolato fondente (70%) 100 gr., panna fresca 600 ml, zucchero a velo 50 gr.

INGREDIENTI per la copertura: gelatina di albicocche,cioccolato fondente (70%) 150 gr.

PREPARAZIONE:  per realizzare il Pan di Spagna,cominciate a separare le uova dividendo i tuorli dagli albumi poi montate il burro con una frusta e metà dello zucchero sino a renderlo una spuma bianca e soffice e incorporatevi i tuorli uno per volta. Aggiungetevi gli albumi già montati a neve con l’altra metà dello zucchero e il cremor tartaro e incorporate al composto la farina e il cacao ben setacciati allo scopo di evitare grumi. Su una teglia di cm 40 x 20 cm, coperta da carta da forno stendete e livellate il composto e cuocete in forno preriscaldato a 180°C  per 20 minuti circa.

Al termine della cottura sfornate e, prendendo due angoli della carta da forno, rovesciate rapidamente il tutto su un altro foglio steso sul piano. Partendo da un angolo staccate  ora la carta da forno di cottura e rovesciate nuovamente il Pan di Spagna su una griglia dove si raffredderà perdendo l’umidità. Quando si sarà raffreddato tagliare la pasta in due parti uguali delle dimensioni di 20 cm x 20 cm.

Cominciate ora a preparare la farcitura: fondete il cioccolato, lasciatelo raffreddare un po’ ed aggiungetevi un po’ per volta 50 ml di panna intiepidita usando una spatola (L’ideale sarebbe avere cioccolato e panna alla stessa temperatura). Montate il resto della panna con lo zucchero a velo e poi con una frusta incorporateci il mix di cioccolato e panna già preparato. Trasferite il composto in un “sac a poche” con bocchetta liscia di misura grande e distribuitela uniformemente su uno dei due pezzi di Pan di Spagna. Coprite con molta delicatezza con l’altro pezzo di Pan di Spagna mantenendo un’altezza uniforme su tutta la superficie e con un raschietto corto di plastica lisciate tutti i laterali della torta.Con poca gelatina di albicocclucidate la superficie della torta e spostatela nel vassoio da portata.Mettete in frigo mentre preparate la decorazione.

Per la decorazione ritagliate delle strisce di acetato per uso alimentare sulle  quale stenderete il cioccolato fondente stemperato al calore. Quando il cioccolato si sarà solidificato,ma non del tutto indurito, con una lama lunga e sottile tagliate tanti quadrati uguali quanti sono necessari per coprire la torta. Lasciate raffreddare i quadrati,distaccateli dall’acetato e poggiateli sulla superficie della torta ricoperta di gelatina lasciando uno spazio sottile fra un quadrato e l’altro,per i tagli a porzione,che avverranno quando la torta sarà ben fredda.

El Pavon de las Indias

In Europa non li conosceva  ancora nessuno quando in Messico, alla corte di Montezuma, se ne consumavano  1000 al giorno, di cui una parte era destinata ai dignitari e l’altra agli uccelli rapaci che il sovrano allevava. Il popolo, invece, come sempre accade, si doveva accontentare di poco e per lo più mangiava qualche schiacciatina di mais. Comunque era già una lunga conoscenza, quella che i messicani avevano con il tacchino, perché risaliva ormai a più di 1000 anni prima. Da animale selvaggio che scorazzava liberamente nelle praterie e nei boschi, l’avevano reso domestico per ammorbidirgli le carni e tenerlo a portata di mano quando, con le  sue colorate piume, dovevano adornare copricapi e lance.

Sembra che il primo a portarlo in Europa sia stato Colombo nel 1511, ma già pochi anni dopo, nel 1525, era stato  oggetto di un dotto “Summario de la Historia Natural de las Indias Occidentales”, scritto direttamente dal Governatore di Hispaniola. Certo che quell”animale dava da pensare un po’ a tutti, per quanto era strano! Dormiva sugli alberi e somigliava di sicuro a un grosso pollo, ma faceva anche la ruota, come fosse stato un pavone. Più tardi avrebbero anche scoperto che  i maschi si disinteressavano della prole mentre le madri erano tenerissime e  spesso rischiavano di morire di fame per non allontanarsi dai piccoli che tenevano sotto le ali come in un’incubatrice. Comunque per non far torto a nessuno, in Francia lo chiamarono “Le Coq d’Inde” e in Spagna  “El Pavon de las Indias”, convinti ancora come erano che glielo avessero portato dall’India.

In ogni caso  la diffusione era stata rapidissima e già nel 1524 lo troviamo in Inghilterra sulla tavola di Enrico VIII  mentre, nel 1565, i monaci di Bourges, in Francia, aprirono  un grosso allevamento che gli dovette andar subito a gonfie vele, perchè pochi anni dopo, il tacchino fece il suo ingresso a corte, ospite d’onore alle nozze del Re Carlo IX con Elisabetta d’Austria. E Carlo, da quel momento lo dovette tenere in grande considerazione perché, quando si trattò di fare un dono di riguardo al Papa Gregorio XIII, gli inviò 12 tacchini.

Pur essendo arrivato  trionfalmente in Europa, il tacchino non si era dimenticato della sua terra di origine e seguitava  ad essere il pranzo di gala per i nativi americani, che, secondo la leggenda lo fecero conoscere ai “Padri Pellegrini” con i quali generosamente lo spartirono il giorno che questi riuscirono ad ottenere il primo raccolto e ne vollero rendere grazie a Dio.

Fino al secolo XIX il tacchino fu cucinato in modo abbastanza semplice, intero, arrosto o allo spiedo, poi considerato che era il cibo delle grandi occasioni, e a Natale era d’obbligo, qualche famoso cuoco pieno di inventiva e di complicanze come Escoffier e Ali Bab pensarono di adoprarlo come uno scrigno, racchiudendovi dentro  i più complicati, fantasiosi  e stravaganti ingredienti: era nato il “tacchino farcito”. E furon prugne, castagne, erbe provenzali, carni miste, mirtilli  e chi più ne ha più ne metta  tanto, “Semel in anno licet insanire ” e Natale viene una volta sola.

Tacchinella arrosto ripiena alla frutta

Ingredienti per 4 persone

1 tacchinella  di circa 2 kg già svuotata, 100 grammi di burro fuso, 2 cucchiai di olo di oliva extra vergine, 200 grammi di mollica di pane casereccio raffermo, 2 mele renette, 120 grammi di prugne secche snocciolate, 60 grammi di gherigli di noce, il succo di un limone, 1 cucchiaio di pepe verde secco, salvia,rosmarino, timo, sale, pepe, .

Per legare la salsa: 1 cucchiaio di burro e un cucchiaio di farina.

Si lavano le prugne e si mettono in acqua calda sino a quando si ammorbidiscono.

Si sbucciano le mele, si tagliano a piccoli pezzi e si cospargono di limone per non farle scurire

Si taglia a pezzetti il pane e si cosparge di burro fuso, mescolandolo in una ciotola.

Alla mollica di pane si aggiungono le mele, le prugne a pezzi, le noci tritate, un’abbondante spolverata di pepe, un cucchiaio di sale  e si mescola.

Si lava e si asciuga la tacchinella, si insaporisce all’interno con sale e pepe e si riempie con la farcia. Si cuciono i due fori praticati nella tacchina con l’apposito filo bianco resistente  e si legano  ali e cosce aderenti al corpo.

Si tritano insieme pepe verde, gli aghi del rosmarino, 6 foglie di salvia e 1 cucchiaino di timo e si fanno aderire sulla superficie esterna della tacchina, unta completamente di olio extra vergine di oliva.

Si pone la tacchinella  in una teglia possibilmente ricoperta di una griglia interna e si pone nel forno già scaldato a 180°.

Dopo circa 1/2 ora di cottura è necessario coprire il petto della tacchina con carta di alluminio che verrà poi tolta durante l’ultima ora di cottura.

Complessivamente la tacchina dovrà rimanere in forno circa 3 ore e 1/2 e durante questo tempo andrà inumidita spesso con il fondo di cottura e, se la teglia non ha la griglia, occorre rigirarla ogni mezz’ora circa.

A metà della cottura si spolverizza di sale.

Dopo la cottura si trattiene la tacchinella  nel forno caldo, ma spento sino al momento di portarla in tavola.

Si toglie il fondo di cottura dalla padella e lo si sgrassa, eventualmente dopo averlo raggelato, per fare in modo che la parte grassa affiori in superficie, si aggiunge ad esso il cucchiaio di farina, il burro e si fa amalgamare a fuoco caldo.  Al termine si aggiunge 1/2 bicciere di cognac e uno spruzzo di salsa Worcester che si fanno sfumare sul fuoco.

Si adagia la tacchinella sul piatto da portata e si porta in tavola, dove si affetta in presenza dei commensali. Su ciascuna fetta si versa infine qualche cucchiaio di salsa.