Il King Cake al Carnevale di New Orleans

Bohémien e  aristocratica, decadente e smagliante, raffinata e degradata, il suo fascino non l’ha mai perso! E dire che di drammi  e offese ne ha subite nei suoi tre secoli di vita! Sorta in una posizione strategica per i commerci, alla foce del Mississipi, in una terra dedicata a un Re, con il nome altisonante di Nouvelle Orleans  in onore della famiglia più nobile di Francia, sembrava che avesse davanti a sé un luminoso e rispettabile avvenire. Passarono  invece poco più di 40 anni e cominciarono a passarsela di mano, peggio di uno di quegli schiavi neri che i francesi avevano presto portato in città dal Senegal. Gli Spagnoli arrivarono nel 1763, dopo la guerra dei sette anni, in quel convulso gioco degli scacchi che ridisegnò  la proprietà Europea delle colonie americane. E fu la terza etnia che andò a comporre lo straordinario mosaico demografico  di New Orleans. Gli altri arrivarono verso la fine del secolo e furono Anglo – Americani, fuggiti dalla Rivoluzione  Americana, Francesi, fuggiti dalla … Rivoluzione Francese e Haitiani, bianchi e neri, fuggiti dalle rivolte di Haiti. La strana unione in Europa avrebbe dato sicuramente luogo a chissà quali tensioni e conflitti razziali, qui invece dette vita a una nuova e originale cultura quella Creola, ricca di tradizioni e stili di vita propria con una lingua e una cucina  ricca di influssi africani, europei e coloniali. Tutto questo mentre la Spagna la cedeva  nuovamente alla vittoriosa Francia di Napoleone  che soli tre anni dopo la vendette ai nuovi Stati Uniti d’America. Ma la città, che aveva accolto  le più disparate etnie nel  French Quartier (che fra l’altro è più spagnolo che francese), tutti gli avventurieri nel grande porto e le prostitute  a Storyville, gli americani del Nord, protestanti, operosi e integerrimi, li ha sempre sopportati poco, tanto è vero che li ha relegati in un bellissimo quartiere, Garden District, che ha solo un piccolo difetto, quello di essere praticamente fuori città. Gli States da parte loro hanno sempre guardato con notevole diffidenza questo  spicchio di Sud  così irriverente eterogeneo border line, sfruttandolo per  quello che poteva dare, commerci e petrolio e abbandonandolo quando era più disperato… Dopo Katrina la Big Easy dove tutto è stato sempre difficile ha fatto fatica a tirarsi in piedi, ma forse ce l’ha quasi fatta grazie a quella gioia di vivere che nonostante tutto riesce a diffondere nelle sue più grandi istituzioni, la cucina e il Carnevale. Neppure una volta dopo Katrina ha  voluto rinunciare ai carri, alle feste dell’arrivo di primavera e ai suoi  dolcissimi gamberetti che protetti dagli argini hanno respinto le torbide acque dell’alluvione più terribile del secolo. Anzi, dopo, tutto è  stato più importante, diventando non solo un’occasione  di aggregazione, ma anche un momento  liberatorio, un’ancora di salvezza per una popolazione ridotta allo stremo non solo dalla forza della natura  ma ancor più dalla pruricentenaria indifferenza dello Stato centrale.

Il Carnevale… tutto era cominciato con i francesi che  avevano portato a New Orleans i canti e i balli con cui celebravano la “grande  bouffe” prima di cominciare a battersi il petto nella penitenza della quaresima.  Il Carnevale francese ben presto però si fuse con  le tradizioni degli schiavi africani e delle popolazioni caraibiche che continuavano a celebrare le loro feste con musiche, maschere ed elaborati costumi sviluppati già nei posti di origine. Poi dopo la guerra di secessione  ci fu un altra e significativa svolta nei contenuti e nel significato delle sfilate perché i cittadini di New Orleans cominciarono ad adoperare il concetto di “Crewe” –  che all’inizio indicava soltanto i gruppi  che organizzavano segretamente il Carnevale, –  per  fare la fronda  agli invasori Nordisti che avevano vinto la guerra. E così cominciarono a costruire carri allegorici in cui evidentissimo era  l’intento polemico di deridere e  mettere alla berlina  i personaggi politici e i prepotenti imprenditori del  Nord che stavano mandando a rotoli l’economia degli Stati del Sud.

Un’ulteriore, determinante svolta ci fu nel 1872. A quel tempo un giovane, titolatissimo principe, Alexei Romanoff Alexandrovich, figlio addirittura dello Zar di tutte le Russie, tutto impegnato  nel suo “Gran tour” americano,  fra una battuta e l’altra di caccia al bisonte, si impegnò ad arrivare a New Orleans per il Carnevale. In occasione di questo inconsueto arrivo ( era da parecchio tempo ormai che a New Orleans si erano perse le tracce delle teste coronate), i notabili della città organizzarono una specialissima Crewe, con il compito di allestire, in onore dell’illustre ospite, quella che è passata alla storia come “Parata Reale”. Fu in questa occasione che venne anche eletto il primo re, il Re di Carnevale  che in seguito sarebbe diventata una delle figure più ricorrenti di tutti i carnevali a venire.

Il principe  arrivò davvero a New Orleans attratto, dissero i maligni, oltre che dal Carnevale da una bella attrice ,Lydia Thompson, che in quegli stessi giorni ballava e cantava in un’opera di burlesque che si teneva all’Academy of Music. Un altro gruppo di maligni  mise in giro la chiacchiera secondo cui le attenzioni del principe  erano invece rivolte a un’ altra graziosa attrice Lotta Crabtree, alla quale prima di ripartire regalò, si disse,un bellissimo braccialetto di diamanti.

Le storie  delle avventure femminili del principe, nonostante il gran parlare di quei giorni, sono rimaste avvolte nel mistero. Quello che è certo invece è che Sua Altezza poté gustare quello che, con il suo nome altisonante  era il dolce più adatto per essere servito  alla sua  tavola principesca, il King Cake, che  proprio allora, da torta della famiglia, si stava trasformando in pubblica attrazione di Carnevale.

Si tratta di un dolce nato in Spagna come Roscon de Reyes e poi trasferito in Francia e nelle Colonie, per festeggiare i Re Magi che portavano doni al bambino Gesù. Infatti, chi ha avuto occasione di mangiare  questo dolce ha potuto notare che al centro si trova sempre, come infilato nella culla, un bambinello, oggi più modestamente di plastica dorata, ma una volta anche di avorio o oro. Poichè si tratta di un dolce dedicato al giorno dell’Epfania, ci si si può lecitamente chiedere che c’ entra  con la festa di Carnevale che si svolge fra i mesi di febbraio e marzo. Ma se uno si pone questa domanda significa che non conosce fino in fondo lo spirito  allegro e festoso dei  cittadini di New Orleans che hanno retrodatato l’inizio del Carnevale al 6 di gennaio senza alcuna soluzione di continuità fra una festa e l’altra.

Il dolce, rivisitato “in fieri” e “in loco” è bellissimo, di varie forme rotondeggianti e avvolto nei favolosi colori  viola verde e oro che simboleggiano la giustizia, la fede e il potere e diventano i colori cult della città nei giorni di Carnevale

KING  CAKE

INGREDIENTI  per  la ciambella (per 6 persone): 1Kg di farina, 1 e 1/2 cubetti di lievito di birra, 1/2 bicchiere di acqua tiepida, 125 gr. di latte tiepido, 5 tuorli di uovo, 160 gr, di burro ammorbidito, 150 gr. di zucchero, 1 cucchiaino di sale, un uovo sbattuto, la buccia grattugiata di 1/2 limone, 1 cucchiaino di cannella, 1 pizzico di noce moscata

INGREDIENTI per la glassa: 400 grammi di zucchero a velo, 2 albumi, due cucchiaini di succo di limone. tre bustine di colori alimentari verde viola e giallo e 3 cucchiai di zucchero semolato.

PREPARAZIONE: mettete la farina nell’impastatrice unitamente al lievito sciolto nell’acqua tiepida, le uova, lo zucchero, il burro, il sale, la noce moscata e la buccia di limone grattugiata. Attivate l’impastatrice e aggiungete poco alla volta il latte tiepido, lasciandone due cucchiaiate da parte.

Quando l’impasto è diventato omogeneo, morbido e si stacca senza difficoltà dalle pareti dell’impastatrice, dategli una forma sferica,mettetela in una ciotola unta di burro, sigillatelo con pellicola trasparente,mettetelo in un ambiente asciutto e privo di corrente d’aria e fatelo lievitare fin quando non ha raddoppiato il suo volume.

Mettete la pasta su una superficie levigata,spolverizzatela con la cannella e lavoratela per qualche minuto. Dividete l’impasto in due parti dando ad ognuna di esse una forma cilindrica.Intrecciatele fra di loro, unite le due estremità e deponete  questa corona su una placca unta di olio e ricoperta con placca da forno.

Fatela nuovamente lievitare e quando avrà raddoppiato il suo volume spennellate la superficie con l’uovo sbattuto  e le due cucchiaiate di latte messe da parte.

Fate cuocere nel forno preriscaldato a 180° C per 30 – 40 minuti fin quando non abbia assunto un bel colore dorato. Fate raffreddare su una grata.

Preparate la glassa sbattendo con una frusta lo zucchero,gli albumi e il succo di limone.Dividete i tre cucchiai di zucchero semolato cospargendoli ognuno con una bustina di colorante diverso Rivestite la torta con la glassa e cospargetela ancora umida col lo zucchero semolato colorato,senza mischiare fra di loro  vari colori.

Sushi Forever

Non si sa di preciso quando arrivò in Giappone, nè chi lo portò. Fino a poco tempo fa si pensava a un’emigrazione Coreana che si era trascinata appresso le sue piantine, poi un recente esame del DNA ha escluso l’origine coreana in favore di  una qualità che dovrebbe essere arrivata direttamente dall’estuario dello Yangtze, al Sud della Cina. Quanto all’epoca, i contorni di fanno ancora più incerti con un’oscillazione che va  dal 300 a.C. al 250 d.C. Pare che proprio la sua introduzione abbia fatto la fortuna della cultura Yayoi, le cui genti,  in quel periodo, divennero sedentarie, si arricchirono e finirono col dominare il Giappone. Non si trattava, però, di un alimento qualunque perché veniva chiamato anche  “Il cibo degli Dei” e guai a chi non glielo offriva  in dono!  Poteva succedere di tutto all’uomo che perdeva la benevolenza Divina. Fu in  questo modo, dicono le storie, che i Giapponesi conobbero il “riso”  e  impararono a coltivarelo con così tanto amore  da renderlo ben presto il  cibo nazionale. E non solo cibo! Un po’ come  l’agave per i messicani o il maiale per gli italiani, del riso non si spreca nulla! Le spighe si seccano in paglia e con la paglia si fanno i tatami o gli intrecci per i tetti, le foglie diventano oggetti d’uso e con  gli ultimi residui del risosi fa la carta, mentre  il Sake, non a caso la bevanda nazionale, si ottiene dalla distillazione. E non fnisce qui. In età feudale, non con la geometria si misurava il campo, ma dalla produzione di riso si valutava la ricchezza della terra e dei signori che la possedevano.

L’unione poi del riso col pesce fresco, in Giappone avvenne più tardi, ma  il rapporto durò a lungo, anzi non si è più interrotto!  La pesca nei grandi mari dell’Est era sempre abbondante e la varietà eccezionale, ma il pesce non si mantiene  a lungo e spesso quando la nave pescava lontano, il pesce, non ce la faceva ad arrivare  fresco, nemmeno  a riva. Un bel guaio per l’alimentazione e per  i commerci, se non si riusciva a sfruttare una risorsa così importante. Ma ci pensò il riso, così versatile  e dai mille usi che si prestò a dare il suo apporto, davvero importante. Si scoprì infatti,  chissà se per caso o per l’aiuto di qualche Dio benevolo, che aveva mangiato ciotole di riso a sufficienza, che il pesce si poteva conservare perfettamente se, una volta pulito e salato, anzichè mangiarselo lo si avvolgeva in una strato di  riso appena lessato. Certo ci voleva del tempo, da qualche mese sino a tre anni, ma intanto si poteva trasportare, stoccare,vendere e infine…mangiare. Popoli molto  vicini al mare, tutta gente che il riso lo coltivava da tempo immemorabile, come  gli indonesiani o addirittura i I cinesi, già si erano resi conto dello strano fenomeno. Sembra che furono proprio dei Monaci, che, nell’8° Secolo, dalla Cina tornavano, freschi d buddismo, in Giappone, a svelare, assieme al Nirvana, anche come  utilizzare il riso per conservare il pesce… E se per gli altri popoli il pesce conservato era stata una tecnica, da allora, per i giapponesi, diventò un’arte.

Cosa succede al pesce,quando, a contatto con il riso lessato, fermenta  e spinge il riso a produrre l’acido lattico, che poi serve proprio a marinare il pesce, allora non lo potevano sapere, ma  il termine Sushi, che compare per la prima volta  nell’8° Secolo, fa riferimento alla conservazione e questo, per i tempi, era sufficiente. Lo preparavano, in genere, con carpe salate e riso lessato, disposti a strati e chiusi dentro un contenitore su cui veniva posata una pietra per favorire l’uscita dell’aria e dell’acqua. A quello non avevano dato un nome preciso, ma non c’è dubbio, avevano inventato la tecnica del sottovuoto. In quel periodo lo chiamavano Nare Zushi e, poiché la moneta doveva scarseggiare un po,’ lo inviavano a Kyoto, la capitale, per pagarci le tasse. Quello che restava se lo mangiavano buttando però  via il riso  perché aveva un sapore troppo acido

Per  far cambiare opinione ai Giapponesi sul riso acidulato, bisognerà aspettare il  15° Secolo e ciò avvenne in un modo molto semplice, stoppando prima, esattamente dopo un mese, il processo di fermentazione. Certo il Sushi, che, con quel trattamento, cambiò nome, per diventare il “Nama Nare Zushi, durava molto di meno, ma il riso restava  più integro e, assorbendo meno acidità, si poteva pure mangiare.

Più tardi,e siamo agli inizi del 17 secolo la Corte e il potere si traferirono a Tokio, che si chiamava Edo, e questo fu un periodo molto fiorente per l’agricoltura in genere e per il riso in modo particolare. Dal riso vennero prodotti e diffusi parecchi derivati, fra cui l’aceto di riso che portò a una seconda rivoluzione nella preparazione del Sushi. Anziché aspettare che il riso fermentasse naturalmente e cominciasse a marinare il pesce, lo si imbeveva di aceto e il processo di conservazione del pesce aveva immediatamente inizio. Bastava prepararlo la sera per cominciare a mangiarselo la mattina dopo. Nel 1700 i pesanti stampi vennero sostituiti da stampi più leggeri di legno  e una volta immerso  nello stampo il composto veniva tagliato  a piccoli rettangoli e consumato così. Da quì alle preparazioni  direttamente monodosi, che oggi conosciamo in forma di rettangoli, ovali o tandi  il passo fu abbastanza breve e ai primi  dell’800 se lo inventò un venditore ambulante di Sushi, Yohel Hanaya che, con il riso aromatizzato, preparava con le mani un unico bocconcino, sormontato da una fettina di pesce crudo. Era così nato il Nagiri Zushi , quello che oggi  mangiamo al Kaiten Sushi o al Sushi bar e  che cominciò la sua  avventura nella modernità, sui banchi  più vicini al mercato del pesce.

Nel 1923,Tokio fu colpita da un terribile terremoto e durante la fase di ricostruzione giunsero imprenditori e operai da tutto il paese e il “Nagiri Sushi” che era ancora poco conosciuto in giro,rapidamente divenne il piatto di tutta la nazione.

Dopo la seconda guerra mondiale, il Sushi era diventato un piatto di lusso, molto costoso, che si serviva esclusivamente nei ristoranti più raffinati. Erano ormai finiti da un mezzo i tempi in cui si mangiava per la strada  e dopo ci si puliva coralmente le mani sull’unico strofinaccio che il venditore metteva a disposizione di tutta la sua onorata clientela. E più lo strofinaccio era sporco più  stava lì a testimoniare il maggior numero di clienti che andava ad affollarsi  dove  bontà e freschezza era più evidente.

Fu allora, ed era il 1958, che un ristoratore, per abbattere i costi senza andare a incidere sulla qualità, si inventò il nastro che trasportava il sushi, appena preparato, attraverso il ristorante, senza il supporto o con un supporto minimo, di camerieri. Il nastro divenne un boom e il Sig Yoshiaki Shiraishi in breve aprì 250 ristoranti in tutto il Giappone. Poi negli anni  ’80, il fenomeno opposto, quando, negli Stati Uniti lanciarono il Sushi Bar, locale  per Yuppies rampanti  dove l’ordinazione era d’obbligo e la cultura giapponese  era nell’aria, spesso come una moda, qualche volta come stile di vita, elegante, essenziale, con qualche tocco zen  nell’arredo ad aggiungere fascino e desiderio d’oriente. Negli anni ’90 il Sushi,all’apice della sua fama, divenne un fumetto manga “Shota no sushi” e poi una serie televisiva, in cui il protagonista ogni settimana si imbatte in una specialità  della cucina giapponese. Forse fu l’inizio di una nuova era di democratizzazione, ma  oggi il Sushi bar  spesso nemmeno si riconosce,  qualche volta si è  banalizzato, spesso è addirittura un take away  o un ristorante o tutte le cose mischiate un po’ assieme. Per fortuna il Sushi è sempre li con le sue infinite variazioni sul tema che  hanno sempre il potere di incuriosire, chiedere, assaggiare e condividere… in qualunque parte del mondo ci si trovi.

Qualche tipo di Sushi :

MAKIZUSHI (sushi  arrotolato): polpettina cilindrica,avvolta nell’alga Nori che racchiude all’interno riso e ripieno.

FUTOMAKI (rotoli larghi): polpetta cilindrica con l’alga Nori all’esterno,spessa due centimetri e larga due. due o tre ripieni è la regola.

HOSOMAKI (rotoli sottili):  polpettina cilindrica con l’alga Nori all’esterno,spessa due centimetri e larga due.Ha un solo tipo di ripieno.

TEMAKI (rotoli a mano):polpetta a forma di cono,con l’alga Nori all’esterno e  gli ingredienti che sporgono dall’estremità più larga. Lungo dieci centimetri si deve mangiare con le mani. troppo lungo per le bacchette.

URAMAKI (rotoli interno/esterno): polpetta cilindrica di medie dimensioni con uno o due  ripieni.Il riso è all’esterno e il Nori all’interno. Il ripieno centrale è contornato di Nori, poi uno strato di riso e una guarnizione esterna di pesce o sesamo.

OSHIZUSHI (sushi pressato): in una forma di legno si preme una guarnizione che si copre poi di riso sushi, poi si preme il coperchio dello stampo per dargli una forma compatta. Si toglie infine dallo stampo e si taglia in piccoli pezzi.

NIGIRIZUSHI (sushi modellato a mano): piccola polpetta preparata usando un  makisu. Nella sua forma più semplice è un blocchetto di riso sushi con una punta di Wasabi e una fettina avvolta sopra come guarnizione,di alga Nori.

GUNZANGUSHI (sushi nave da battaglia): polpettina di forma ovale in cui un pugnetto di riso viene avvolto a mano in una striscia di Nori,ma invece di avere all’interno un ripieno ha uova di pesce.

INARI (sushi ripieno): una tasca riempita con riso sushi o altri ingredienti. La tasca è ricavata da un pezzo di Tofu fritto o da una sottile frittata.

CHIRASHIZUSHI (sushi sparpagliato): è una ciotola di riso sushi con altri ingredienti mischiati.

NAREZUSHI : come noto,una delle forme più antiche di sushi.Si rimuovono gli organi interni e le squame dei  pesci, si riempiono di sale e si mettono in un barile miscelati con sale e  pressati con una pietra. Si lasciano fermentare per un periodo che va da dieci giorni a un mese, quindi vengono tolti dal barile e posti sotto l’acqua corrente per  circa un’ora. Infine vengono sistemati in un altro barile a strati alternati di riso lessato freddi e sigillati. Con il passare dei giorni l’acqua filtra all’esterno e viene rimossa. Dopo sei mesi sono pronti.

FUNAZUSHI: è un piatto tradizionale della Prefettura di Shiga ottenuto dalla fermentazione lattica anaerobica di un pesce d’acqua dolce, il Funa.

RIPIENI E GUARNIZIONI: Fra i pesci in genere si utilizzano tonno,salmone, snapper, sarde e sugarello.Ccostacei, molluschi e frutti di mare, polpi, gamberetti e anguilla, uova di pesce, riccio di mare e vari tipi di conchiglia. verdura,  frutta e ortaggi come rafano, semi di soia, avocado, cetrioli e,tofu e prugne sottaceto. Carne rossa, uova e uova di quaglia. Alga Nori, frittata, riso sushi.

CONDIMENTI: salsa di soia, wasabi, gari, shiso, mirin.

UNA RICETTA DI SUSHI: per 20 pezzetti e per chi non ha completato l’intero corso di  Sushi della durata di 6 anni!

Ingredienti: 500 grammi di riso semifino, mezzo litro di aceto di riso, 2 cucchiaini di sale, 4 cucchiaini di zucchero, salsa di soia, filetti di tonno o salmone,contenitore d’acqua per bagnarsi le mani, pentola a pressione, un pentolino.

PREPARAZIONE DEL RISO SUSHI: Si sciacqua parecchie volte il riso per togliere l’amido ,poi  si scola e si mette in pentola coprendolo con 5 dl di acqua fredda.Si pone sul fornello a fiamma alta e si abbasserà quando ha raggiunto l’ebollizione e si lascia cuocere il riso per circa 20 minuti. Nel frattempo mettere nel pentolino l’aceto, il sale,  lo zucchero e qualche goccia di soia. Poi porre sul fuoco facendo sciogliere gli ingredienti.Questa salsa va versata sul riso quando sarà cotto.

PREPARAZIONE DEL SUSHI: stendere i filetti di pesce su una superficie piana e tagliarne delle striscioline  delle dimensioni scelte per le polpettine di riso. Portare  il riso e il contenitore dell’acqua vicino al pesce. Prepariamo  con le mani bagnate le polpettine di riso a forma allungata e copriamole con il pesce.

 

Rosso di Sera

In Francia dovete chiedere una “Salad Piemontaise,” ma se siete in Russia, uno dei modi per averla al tavolo è  ordinare  un’ “Insalata alla Francese”. In Germania  invece, ve la serviranno solo se la chiamerete “Insalata all’Italiana” e in Spagna, per non sbagliare, ordinate un ‘Insalata Imperiale”.  La confusione regna sovrana e non è detto che parlandone si risolva il problema, ma almeno ci si può provare. Risalendo indietro al  tempo del  Rinascimento, quando la cucina era tutta italiana, troviamo  la solita principessina che andando sposa in terra straniera era solita portarsi dietro, oltre la dote, un  cuoco e qualche ricetta chic. In questo caso  si trattava  di Bona Sforza che  partiva da Napoli per andare a fare la Regina in Polonia. Non si sa molto di più, a parte il fatto che l’insalata ebbe gran successo, si diffuse nel Nord Europa e dopo alcuni secoli, tornò in Italia.  Da queste dubbiose e incerte origini l’insalata fu detta anche  “Alla Polacca” ed è rimasto uno dei modi in cui tuttora la potete ordinare in un ristorante russo.

Ma, per amor del cielo, non vi fate sentire dai Francesi: loro sono convintissimi che l’abbia inventata, verso la  fine del 19° secolo un cuoco piemontese per alcuni aristocratici russi, di passaggio in  Italia. Per l i francesi quindi resta ancora “l’Insalata alla Piemontese”, anche se loro ci hanno aggiunto, probabilmente, un pò di maionese in più. Ma nonostante il gran rifiuto, l’origine francese del piatto, anche se  in terre lontane, tornò a farsi strada.

E’ a meta dell’800 infatti che, Lucien Olivier, un cuoco francese, si reca a Mosca per aprire un ristorante e lo chiama l’Ermitage. Un  successo grande e  scontato perché, nella buona società dell’epoca, in cucina si parlava solo in francese. Agli italiani, ridotti ormai agli economici piatti della dieta mediterranea, era rimasto soltanto il compito di costruire le grandi capitali, come  S.Pietroburgo, a condizione però che si tenessero lontani dai fornelli. Una delle specialità con cui Olivier si era fatto il nome, era la “Cacciagione alla maionese”, una pietanza  semplice semplice, dove su un lato del piatto ovale  erano disposte  quaglie e pernici decorate con cubetti gelati del loro brodo e dall’altro lato code di gamberi imperiali coperti di maionese, preparata con l’olio di Provenza doc, spedito direttamente dalla Francia e, quà e là, a rifinire, qualche fettina di tartufo. Al centro del grande piatto un pò per divisione e un pò per decorazione, Olivier era solito innalzare  una piramide di patate, tagliate a fette decrescenti, intervallate  con spicchi di uova sode e sottaceti. Andò tutto bene fino al giorno in cui, uno sprovveduto nobilastro fece crollare le patate, che andarono a sprofondarsi, confuse e in disordine, nella maionese. Un colpo al cuore senza fine per l’estetica di Monsieur Olivier, l’inizio di un grande successo per il piatto melange russo – francese. La chiamarono dunque  “Salat Olivier”, altro nome con cui un tempo sarebbe arrivata, se richiesta, alla vostra mensa. Ma poi, dopo alcuni anni, dell’insalata  si persero le tracce e le dosi. Dopo la rivoluzione russa non era neanche più il caso di parlare di pernici, tartufi e gamberi imperiali, perchè si poteva rischiare di passare per capitalisti e magari andarsi a fare qualche anno di Siberia.

Ma arrivarono gli anni ’30 e un cuoco russo, che si diceva avesse imparato a cucinare da un allievo di Olivier, ripropose qualcosa di simile, per la nuova classe borghese che si faceva strada fra le file della burocrazia, chiamandola prudentemente “Stolichny Salat”, “l’Insalata della Città”o “Insalata della Metropoli”, un piatto dunque “per tutti” e ovviamente in versione “social- popolare”. Oggi è diventata un’insalata cult che si può mangiare  nelle osterie finto soviet  in cui mischiano petti di pollo coi piselli in scatola e la polpa di granchio. Certo le pernici non torneranno più e qualcuno ci toglie anche il granchio e colora l’insalata  d’arancione con la carota.

Modificata nelle forme, alleggerita nella sostanza, lei  la Salad, internazionale per eccellenza, ha  sempre  resistito  ai tempi nuovi e se, spesso privata di carne e pesce, non può più essere considerata una pietanza sostanziosa, è diventata invece, la regina degli antipasti con quel tanto di sfizioso, fresco e decorativo  che la rende  l’mmancabile benvenuta  in tutti i pranzi del periodo natalizio. Ricette?  C’è solo  l’imbarazzo della scelta, anche se, gli elementi fissi restano, in ogni caso, patate, piselli  e maionese. Qualcuno ci aggiunge il pesce, gamberetti o tonno sbriciolato, qualcuno il petto di pollo a striscioline  o i wursteln a rondelle, e perché no, anche dadini di mortadella! Poi via a sbizzarrirsi con le verdure e possono essere fagiolini, cetrioli, cipolline, zucchine e via di seguito.

Quella che abbiamo scelto l’abbiamo chiamata  Rosso di Sera, per quella sciarpina di prosciutto rosso che il nostro  Pupazzo si è voluto stringere attorno al collo.

INGREDIENTI per 8 persone:

500 grammi di patate, 200 grammi di carote, 200 grammi di pisellini  primavera, 100 grammi di olive verdi, 500 grammi di maionese, 200 grammi di  rapa rossa lessata, due cetriolini sotto aceto, 6 cipolline sott’olio, mezza cipolla cruda,una manciata di prezzemolo.

PER DECORARE: una manciata di olive nere, due strisce di prosciutto magro,  qualche chicco di mais, un mazzetto di asparagi, ovviamente surgelati, 1 uovo.

Fate lessare separatamente  patate e carote. Per cuocere i piselline mettere in una padella con olio extra vergine di oliva mezza cipolla e appena si è imbiondita aggiungere i piselli, salare, aggiungere una manciata di prezzemolo e coprire d’acqua.Entro 10 minuti dovrebbero essere cotti e debbono essere scolati dell’acqua residua. Rassodate l’uovo  coprendolo di acqua fredda e lasciatelo immerso per 6 minuti circa dopo che l’acqua ha raggiunto il bollore.

Quando le patate e le carote sono cotte, tagliarle a dadini e  una volta fredde mischiatele ai pisellini, già raffreddati anch’essi, alle rape rosse, ai cetriolini, alle cipolline sottolio, alle olive verdi e all’uovo sodo, il tutto, verdure e uovo    tagliati a piccoli pezzi.

Mescolate il tutto con due terzi della maionese eventualmente allungata con un cucchiaio d’acqua, se fosse troppo densa.

Formate due palle di diverse dimensioni e  sistematele in un piatto ovale congiunte su un lato,  nel senso della lunghezza.  Sovrastate la palla più piccola con un rettangolo di verdure leggermente inferiore di dimensioni, come da figura. Ricoprite le due palle con la restante maionese e utilizzate le olive nere, tagliate a metà nel senso della lunghezza, per ricoprire il rettangolo di verdure che diventerà il cappuccio del Pupazzo. Utilizzate altre olive spaccate a metà per fare gli occhi  e la bocca del pupazzo stesso. Alla congiunzione delle due palle di verdure che sono diventate  la testa e il corpo  del Pupazzo, appoggiate in forma di sciarpa le striscioline di prosciutto e utilizzate  2 asparagi, opportunamente lessati, per fare le braccia. Infine, con qualche pisellino sottratto all’impasto e qualche chicco di mais disegnate tre bottoni sulla pancia  del Pupazzo.

Un grosso dispiacere? Distruggere il Pupazzo per mangiarselo!

A proposito, ma come si chiama in Italia quest’insalata? Ovviamente “Insalata Russa”, ma chissà perché, se è vero che l’hanno inventata i Piemontesi.

Lasagne alla Messisbugo

Da più di un secolo e mezzo gli Estensi erano diventati i signori  assoluti di Ferrara, portati al potere da una rivolta popolare che, nel 1317, aveva spazzato via le pretese di tutti gli altri nobili che se  la contendevano. In un periodo di grande floridezza economica, la città si era ingrandita già due volte, spostando sempre più a nord la cinta muraria, una prima volta per fare spazio alla popolazione in aumento e la seconda per creare un quartiere dedicato esclusivamente ai commercianti, segno evidente della ricchezza e del benessere che si propagava per tutte le classi sociali. Alla fine del 1300, poi, la famiglia estense si era fatta costruire il Castello di San  Michele, una vera e propria struttura fortificata con le sue 4 torri angolari e il grande fossato, che, unico fra i castelli di città in  tutta Europa, si  è conservato a tutt’oggi  con l’acqua e viene tutelato dall’Unesco. Ma tutto ciò nel 1492 era già considerato superato e così, fra le esigenze della popolazione e le ambizioni di Ercole I il duca, vennero chiamati  i migliori architetti del tempo perché facessero di Ferrara la città più moderna di tutta l’Italia. Per la terza volta le mura furono spostate a nord e, nella riscoperta tutta rinascimentale dell’antica città greca, lo spazio libero fu occupato da un rigido tessuto di strade di tipo ortogonale, che  fecero di Ferrara una città  prototipo cui si sarebbero ispirate, molto più tardi  le grandi metropoli, soprattutto americane del XX secolo. Ma non fu solo questo a fare  di Ferrara l’antesignana della moderna urbanistica  perché, per la prima volta,  Biagio Rossetti, uno degli architetti chiamati dal duca, riuscì  ad applicare  nel nuovo  tessuto urbano, i concetti di piano regolatore  e di  sviluppo programmato, prevedendo il luogo e le dimensioni in cui costruire gli edifici pubblici e privati, le chiese, i giardini e gli  spazi collettivi, senza lasciare nulla all’edilizia spontanea. Era esattamente il contrario del concetto della città tradizionale, in cui il nuovo si era strettamente  aggrappato al  primitivo nucleo centrale, spesso soffocandolo e rendendone difficile l’approccio.

Questa era la base che ospitava e faceva da cornice  alle grandi, principesche dimore come il Palazzo dei Diamanti, Casa Romei, il Palazzo di Ludovico il Moro e Schifanoia, la residenza sede principale  delle feste e dei ricevimenti del Ducato, in cui Pellegrino Prisciani, uno degli artisti chiamati da Ercole I, ideò gli incantevoli affreschi dei “Mesi.”

La città del  rinascimento era così diventata il simbolo stesso degli Estensi, in qualche modo il biglietto da visita per una dinastia imparentata con i re di Francia e con i Papi, in una corte splendida e raffinata dove si ospitavano pittori e architetti, musici e scrittori, in una parola  i migliori artisti dell’epoca, che spesso giravano di corte in corte, fra cui uno per tutti,  Ludovico Ariosto che a Ferrara era di casa e dedicò il suo Orlando Furioso proprio a a Ippolito II D’Este, cardinale e Duca.

In questo  mondo ricco, spensierato e sicuramente pagano il banchetto era il simbolo in cui si riassumeva, ai più alti livelli. l’attività di tutta la corte, l’occasione in cui si preparavano  i matrimoni e si stringevano le alleanze o più semplicemente si gareggiava con le altre corti in sfarzo ed eleganza.

Uno dei maggiori artefici dell’arte del banchetto di tutto il Rinascimento, nacque proprio qui a Ferrara, sul finire del ‘400, da genitori che probabilmente venivano dalle Fiandre. Si chiamava Cristoforo da Messisbugo  e lavorò per la famiglia estense dal 1524 fino alla sua morte, avvenuta nel 1548. Scarne le notizie della sua vita personale, si sa soltanto che sposò una nobildonna e fu fatto Conte Palatino da Carlo V, mentre molto si sa della sua arte, che lui stesso ci ha raccontato in una originale opera intitolata “Banchetti, composizione di vivande  e apparecchio generale.” Nella prima parte, Messisbugo illustra tutta l’organizzazione del banchetto, dal modo di apparecchiare la tavola  agli eventi artistici che  lo devono accompagnare, mentre, nella seconda, descrive le ricette, sempre complesse, ricche, adatte quindi alle grandi occasioni e spesso influenzate dalla cucina francese e tedesca, proprio a dimostrazione del cosmopolitismo della corte estense. Egli non fu certo un cuoco o uno Chef come lo intendiamo oggi ma, piuttosto, e a ciò corrisponde il titolo di “Scalco,” qualcosa di paragonabile a un maitre o un direttore di grande albergo, capace di predisporre un menu e organizzare una serata di gala. E che serate dovevano essere quelle! I banchetti, in genere, avevano inizio verso le 9 di sera  per terminare alle 5 di mattina, ma in particolari occasioni si poteva anche capovolgerne l’andamento iniziando la mattina, interrompendo verso sera con la rappresentazione di un’opera teatrale, per poi riprendere sino a notte fonda. In qualche caso il banchetto  ha come preludio l’opera teatrale e ogni tanto si interrompe per un ballo alternato a tornei e giochi vari.

Famoso il convito preparato da Messisbugo nel 1529  per 104 invitati che così ha inizio: “Al suono delle trombe gli invitati entrarono nella sala del banchetto e, dopo i lavacri con acqua profumata, presero posto alla mensa. Ebbe inizio la cena vera e propria, composta da 8 vivande multiple (Attenzione, ogni vivanda può oggi essere considerata un banchetto e se stante, per la ricchezza e la varietà delle vivande). Per ogni vivanda cambiava il genere di intrattenimento, musiche con vari strumenti, canti solisti, dialoghi a più voci accompagnati dal flauto, dalla viola e dal trombone.

Certo oggi è tutto cambiato, le grandi Corti del Rinascimento sono finite da tanto tempo, ma Ferrara è sempre lì bellissima e intatta, pronta ad accogliere i suoi visitatori con lo stesso garbo  e la raffinatezza di un tempo e… poichè si avvicina il Natale perchè per un attimo non far rivivere l’estro di Messisbugo, preparando per la sera della vigilia uno dei suoi favolosi piatti, rigorosamente di magro,come vuole la tradizione?

Quello che proponiamo per tutti coloro, che per una sera almeno, si volessero sentire un po’ di casa, alla Corte degli Estensi, è frutto di  una rielaborazione “Doc” fatta nel 1973  da  Franco Danieli, primo Chef sulla turbonave Raffaello, che la propose agli ospiti  durante la traversata Genova – New York. Si chiama “Lasagne alla Messisbugo”
Si inizia preparando un court – bouillon con circa 1/2 litro d’acqua, sale, pepe in grani, 2 foglie di alloro, 1 cipolla piccola e 1/4 di vino bianco secco. Dopo un quarto d’ora  di bollitura si spegne il fuoco e  quando è tiepido si  aggiungono 500 grammi di gamberetti e si riporta a ebollizione fino a cottura completa. Dopo, i gamberi vanno sgusciati e mentre le code vengono appoggiate su un piatto di servizio,  si frullano le bucce e le teste dei gamberi fino a ridurle a una polvere fina. Poi dopo aver riunito polvere di bucce e court bouillon si filtra tutto e si mette da parte. Servirà più tardi.

Adesso occorre invece sciogliere 50 grammi di burro in un tegamino, in cui si dispongono, un po’ per volta, se non entrano tutti insieme, avendo l’accortezza in questo caso di cambiare ogni volta il burro, 12 filetti di sogliola che, dopo essersi rosolati verranno salati, impepati e sfumati con 1/4 di vino bianco secco. Il fondo di cottura non dovrà rapprendersi molto.

In un secondo padellino si fanno soffriggere altri 50 grammi di burro in cui versare le code dei gamberi, saltandole solo pochi minuti e aggiungendovi alla fine 1 bicchierino di cognac. Poi si preleva  1/2 bicchiere dal frullato di bucce di gamberi e court – bouillon e ci si scioglie  1 cucchiaino di curry, 1 cucchiaino raso di farina e si rimette sul fuoco assieme ai gamberi, formando una salsa abbastanza fluida

E avanti con un terzo tegamino in cui si mescolano 25 grammi di farina con 70 grammi di burro senza farli colorire, aggiungendo un po’ per volta il frullato di bucce di gamberi e court – bouillon. Una volta tolta dal fuoco a questa salsa vanno aggiunti 100 grammi di parmigiano grattuggiati. E’ importante tenerla in un luogo tiepido, mescolandola ogni tanto, per evitare che sopra si formi una pellicola.

E adesso cominciamo ad arrivare al clou della preparazione, facendo cuocere in acqua bollente, a due o tre per volta  i quadrati di pasta ricavati da una sfoglia formata da 500 grammi di farina e 5 uova, La cottura di queste lasagne deve essere tenuta al dente e dopo vanno disposte allineate su un telo, in  attesa dell’impiego definitivo.

A questo punto si può cominciare a preparare il timballo, imburrando un tegame da forno e disponendo un primo strato di lasagne da cospargere con la salsa del terzo tegamino. Poi si fa un altro strato su cui si appoggiano i filetti di sogliola e appena un poco del loro fondo di cottura (1° tegamino). Si procede con un altro strato  sul quale si appoggiano nuovamente filetti di sogliola e  stesso fondo di cottura. Ancora una base di lasagne con salsa del terzo padellino e poi nuovamente strati conditi con filetti di sogliola e il loro fondo di cottura sino a esaurimento degli ingredienti. Attenzione a  finire con la copertura del solo strato di pasta. Poi tutto in forno per 10 minuti a 160°. In tavola si porta la salsiera con i gamberi (2° tegamino) che ogni commensale verserà sulla propria porzione di lasagne.

Qualcuno  naturalmente si sarà già chiesto che cosa c’entra il curry. E’ un ‘aggiunta moderna, frutto della rielaborazione del 1973, che serve a smorzare il sapore un po’ dolce del pesce. Volete, per finire, anche una piccola variante? Al posto delle sogliole si può usare il pesce persico. E Buon Natale, di cuore!