Lawrence d’Arabia e il mansaf… Da mangiare nel deserto!

“Entrò il cerimoniere e sussurrò qualcosa all’orecchio di Faisal che si girò verso di me e con gli occhi che gli brillavano disse: c’e’ Awda! In quel momento il lembo della tenda  fu tirato  indietro ed entrò una figura alta e forte… Aveva un viso magnifico, appassionato e tragico, solcato da rughe e ombre profonde…Feisal balzò in piedi. Awda gli prese la mano e la baciò ed essi si appartarono di un paio di passi e si guardarono: una coppia magnificamente disuguale, esempio di ciò che di meglio ci fosse in Arabia, Feisal il profeta e Awda il guerriero.” Così Lawrence descrive il suo amico principe e Awda  Abū Tāyih il capo della tribù  Howeytat, di sicuro un noto  predone, ma anche “il più grande guerriero dell’Arabia settentrionale” .  Thomas Edward Lawrence  era di sicuro un ufficiale e un  archeologo  di Sua Maestà Britannica, ma anche un agente segreto distaccato con funzioni di “consigliere militare” presso    Faisal … Figlio di  Al-Husayn ibn ‘Alī, emiro e sceriffo dell’impero ottomano, ma di sicuro  anche capo della rivolta araba proprio contro l’impero ottomano…  In effetti quella era  una guerra complicata dove amici e nemici  cambiavano  con rapidità vertiginosa, in quel grande impero turco che stava perdendo pezzi da tutte le parti…  Anche Awda  Abū Tāyih  nella sua spregiudicata veste di capo militare   era inizialmente al soldo dei Turchi ottomani, ma ora stava ascoltando con stupore e incredulità il  piano di battaglia che  quel  giovane inglese  eccitato gli stava proponendo…  Buona parte dell’esercito turco dopo le ultime sconfitte si era  chiuso ad Aqaba, la città sul Mar Rosso  completamente separata dall’entro terra da una catena montuosa e dal deserto.. Ed Aqaba era il punto strategico per comsentire agli inglesi l’accesso in Palestina. Attaccarla  dal mare era impossibile  tanto era forte lo schieramento dei cannoni… Lawrence quindi  stava proponendo di atrraversare il terribile deserto del Nefud, scavalcare le montagne e  prenderla alle spalle … … Faisal poteva mettere a disposizione una cinquantina di uomini… ” Al resto degli uomini ci penso io” tagliò corto Awda … E in effetti nella  difficile  strada per Aqaba accorsero da tutte le tribù, attratti dal carisma di Awda e in cerca della loro libertà… Lawrence non attaccò subito… aspettò un giorno d’eclissi  per aumentare la sorpresa..  Era il 6  luglio 1917, quando  una forza di  irregolari arabi,  raccolti all’ultimo momento,  sconfisse la grande potenza ottomana…  Prima di Natale il Generale Allenby e le forze regolari inglesi  erano a Gerusalemme…

La grande avventura di Lawrence era cominciata nel 1916. Ma lui, con  la laurea in archeologia e una tesi su “Le fortificazioni militari dei crociati”,  già dal 1910 era di casa, in Medio Oriente… Spinto anche dai suoi maestri che lo mandavano a  scavare,  ma intanto lo  usavano  come  punta avanzata dello spionaggio inglese, in quelle aree di grandi  scontenti…  All’inizio della guerra era al Cairo al Servizio Cartografico …Un modo poco appariscente per raccogliere informazioni… Due anni dopo, sarebbe passato ufficialmente   nelle schiere dell’Intelligence Militare di Sua Maestà… Era appena iniziata la rivolta delle tribù arabe contro gli ottomani.. L’Inghilterra  aveva un gran bisogno di questa sorta di resistenza armata all’interno e si era accordata con lo sceriffo al-Ḥusayn ibn ʿAlī… Al padre della rivolta, avevano promesso l’indipendenza  di tutti gli arabi e la formazione di un grande unico Stato che dalla Siria sarebbe disceso a comprendere  la penisola arabica. Adesso serviva  un inglese capace di farsi accettare, che aiutasse gli arabi e lavorasse con loro … Il governo britannico immediatamente distaccò il giovane ufficiale… Con Faisal fu subito grande amicizia e collaborazione… “All’improvviso Feisal mi chiese se avessi voluto indossare abiti arabi durante la mia permanenza nell’accampamento. Trovavo la cosa conveniente da parte mia, poichè era un abito comodo e adatto alla vita araba che conducevamo”  Lawrence  diventa beduino tra i beduini, vivendo, mangiando, combattendo come loro.  Ma era anche ufficiale di uno dei migliori eserciti del mondo e unì il modo   di combattere delle tribù, a cavallo e sui mehara, con gli esplosivi, le mitragliatrici, le autoblinde e gli aeroplani … E rapide azioni di guerriglia  contro la ferrovia del Hijaz… Quella che trasportava i soldati e le merci al fronte…  “Far saltare i treni era una scienza esatta che richiedeva una preparazione apposita, con un numero sufficiente di persone, con mitragliatrici in posizione”scriverà ne “I sette pilastri della saggezza”… Gli ottomani  erano costretti a inviare sempre maggiori scorte  e a riparare i danni…

Dopo Aqaba, Lawrence è ormai  per tutti Lawrence d’Arabia!   Arriva  anche l’attenzione della stampa mondiale  C’è il fascino dell’  eroe romantico alla guida di un popolo in lotta per la libertà… Il Chicago Tribune infatti da quel momento  lo fa  seguire  dal reporter  Jackson Bentley.  Un personaggio suggestivo  è utile per convincere gli Stati Uniti d’America, a scendere in guerra. A Londra organizzano su di lui uno spettacolo teatrale “multimediale” con le sue foto dal fronte… In pochi mesi lo vedrà più di un milione di persone compreso il Re di Inghilterra…

Ma nessuno sa che tutto sta cambiando attorno a Lawrence e arriva la parte più difficile e sofferta della sua avventura. Le azioni a un certo punto devono arrestarsi… Gli uomini delle  tribù,  stanchi, vogliono tornare  alle loro oasi… Lawrence con 30 uomini va in cerca di personale  da reclutare… Ma fa un’imprudenza quando entra a Deraa da solo… Viene catturato, percosso, frustato e alla fine violentato dai soldati turchi…Esce a pezzi dall’esperienza e va al Cairo chiedendo un altro incarico… Lo convincono a restare e mentre è li viene a sapere  inorridito  e incredulo di quegli strani accordi fra Inghilterra e Francia che hanno deciso di spartirsi il Medio Oriente a guerra finita…  Non ci pensano nemmeno a uno Stato unitario, quello cioè che avevano promesso a Al-Husayn ibn ‘Alī …Sarà invece una serie di Stati sottoposti a “protettorato”… Cominciavano a vergognarsi a chiamarle colonie, ma la sostanza più o meno era sempre la stessa.

L’ultima folgorante azione di Lawrence sarà la battaglia finale per la conquista di Damasco… Vuole che  gli arabi arrivino prima degli Inglesi… Spera che riescano in un  disperato tentativo  a costituirsi immediatamente come Stato Unitario e mettere le grandi potenze di fronte al fatto compiuto…. A Damasco infatti riuscirà ad arrivare primo  mandando avanti i suoi beduini…ma il gioco resta nelle mani del Generale inglese Edmund  Allenby, anche se arriva qualche giorno  dopo di lui… Il principe Faisal si siede al tavolo dei vincitori e  comincia le sue difficili trattative… Lawrence, si alza,  esce di scena, sale in macchina  ed entrà nella leggenda…

I suoi ultimi anni sono avvolti nel mistero… Al di là di tutto quello che hanno detto i suoi denigratori o supposto i suoi ammiratori,  si può essere sicuri che Lawrence rimase sino alla fine nei Servizi Segreti… Altrimenti non si potrebbero spiegare i numerosi cambiamenti di nome e di attività, il fatto che fosse la R.A.F a provvedere alle sue spese e a inviare il suo denaro a misteriose persone, fra cui anche,  sembra una  sconosciuta moglie… Poi ci fu l’incidente mortale  con  tutte le   supposizioni… La sua motocicletta nel fosso, un’ auto scomparsa  dalla scena del crimine… Mentre le strisce della sua vernice nera rimanevano  sulla moto di Lawrence…  Ma si sa,  le spie,  spesso restano segrete anche in morte… Forse un giorno, ma chissà quando, l’Inghilterra potrà rendergli tutti gli onori…

Noi, a questo cavaliere errante, all’ultimo  idealista del suo secolo appena iniziato, vogliamo dedicare, e ci sembra giusta cosa,un piatto della cucina beduina, Il “Mansaf, ” un piatto che si mangia in occasione di matrimoni, feste  religiose ed altre occasioni speciali. Si mangia anche nei ristoranti delle città,  ma se volete provare il vero mansaf, fate  rotta verso il deserto. I beduini generalmente lo mangiano  con la mano destra, tenendo la mano sinistra saldamente dietro la schiena e lo mangiano in piedi…

MANSAF

INGREDIENTI per 4/5 persone: 400 grammi di riso basmati, 3 bustine di zafferano, 4 uova, 1/2 kg di yogurt magro naturale, 500 grammi di carne di montone tenera (o in sostituzione agnello), 4 carciofi, 1 mazzetto di coriandolo in foglie fresco, burro 30 grammi,  100 grammi di pinoli e mandorle,  1 cipolla, olio extra vergine di oliva.

 PREPARAZIONE:  Mettete a bagno il riso in acqua calda per 15 minuti, per consentirgli di perdere l’amido. In una casseruola sufficientemente grande fate rosolare la cipolla nell’olio, poi aggiungete la carne tagliata a tocchi e dopo averla fatta rosolare uniformemente da tutti i lati ricopritela con 1/2 litro di acqua, una parte di coriandolo e fatela cuocere lentamente. Se l’acqua dovesse consumarsi completamente durante la cottura aggiuntetene altra un po’ per volta e già calda.A parte friggete nell’olio  i carciofi tagliati a fettine sottili e poi in una ciotola amalgamate lo yogurt con le uova, versate il composto sulla carne e mescolate nello stesso verso sino a riportare ad ebollizione. Aggiungete anche i carciofi e cominciate a impiattare disponendo il riso come base sul piatto da portata,  dopo averlo lessato, con aggiunta di sale e zafferano, per non più di 8 minuti. Su di esso spargete la carne.  Servite cospargendo di pinoli e  mandorle,  tostate velocemente nel burro e  il coriandolo tenuto a parte.

 

Arancini di riso: Sicilia in bocca!

“Oltre la Persia dei Re, sui primi contrafforti calcarei delle montagne dell’Oxiana, cresce un piccolo bulbo, il Croco Sativo. Per tutta la ventosa primavera e per la secca estate non fa che vivacchiare…. Poi con le prime piogge d’autunno apre il suo fiore, a volte turchino, a volte violetto…E’ un fiore con cinque petali che si uniscono in un delicato calice; nel calice 4 lunghi stami, sottili come pagliuzze, maturano dal giallo acceso all’arancio…. Le ragazze dei villaggi   sparsi sull’altopiano intraprendono la raccolta dello zafferano, Zahfran, la chioma degli angeli.” (da “La Chioma Disadorna di Maurizio Maggiani,1999)

Ci pensavano poi i mercanti a smistare lo zafferano nei grandi centri commerciali del  Medio Oriente. Da lì finì per arrivare anche in  Sicilia dove, tutti i popoli che si sono succeduti, hanno contribuito ad arricchire la cucina di nuovi usi e di nuovi gusti. Quando arrivò lo zafferano, in Sicilia c’erano gli arabi che già avevano l’abitudine di accompagnare il loro pasto con il riso condito di verdure e carni. Gli Arabi erano veri cultori delle spezie che si procuravano soprattutto con i viaggi in India e in Cina e non tardarono quindi molto a a innamorarsi anche dello zafferano, che col suo colore dorato, riusciva a dare, al pallido riso, il senso della gioia e dell’allegria. C’è da dire che l’usanza si è mantenuta nei secoli perché anche oggi, in tutto il mondo  arabo, il riso è d’obbligo, soprattutto nel pasto di mezzogiorno.

Quando gli Arabi se ne andarono dalla Sicilia, cacciati dai Normanni, il riso arabo invece, che aveva già inventato gli “arancini,” quelle pallottoline allo zafferano ripiene di ogni ben di Dio, rimase in Sicilia, ben accolto da quei rudi mercenari Normanni estasiati dai colori e dalla varietà dei cibi. Col tempo  i Normanni si fecero più civili tanto che l’Imperatore Federico II, sotto il quale si erano riunificati i Regni di Germania, di Gerusalemme e di Sicilia, preferì di gran lunga rimanere nella raffinata Sicilia che andarsi a sprofondare nelle brume del Nord o negli aridi deserti. Tutto rifiorì sotto di lui, le arti, la poesia e…l’economia. Dopo quattro secoli si rivide  perfino in circolazione una vera moneta d’ oro!

E come svaghi di un tempo felice all’Imperatore piaceva andare in barca a recitare le sue poesie o cavalcare nei boschi per lunghe battute di caccia. Le assenze dalla corte potevano durare anche alcuni giorni e fu allora che i suoi cuochi progettarono un cibo da asporto, che si conservasse più a lungo e si potesse mangiare facilmente. Dato che all’imperatore piacevano tanto gli “Arancini”  si inventarono la panatura croccante, che impediva al riso di sgretolarsi e gli Arancini potevano quindi  essere mangiati anche senza piatti e posate.

Poi come tutte le cose belle, finì l’età dell’oro anche per la Sicilia, che seguitò a passare per lunghe e diverse dominazioni straniere senza trovare più pace, nemmeno, sembra, dopo la riconquistata Unità d’Italia! La cucina invece è sempre splendida e ha superato indenne tutte le tragedie che si sono abbattute sull’Isola. Quanto agli Arancini poi… Il Commissario Montalbano, l’investigatore di Vigata, creato dall’inesauribile fantasia di Camilleri, ha restituito loro, ammesso che ce ne fosse stato bisogno, una seconda vita, elevandoli a fama nazionale e internazionale. Montalbano è uno che sa mangiare e preferisce farlo preferibilmente da solo o per lo meno in silenzio, per non togliere nulla al piacere del cibo. Gli Arancini sono una delle sue più folli passioni e nel racconto “Gli arancini di Montalbano”  per essi rinuncia a un viaggio in Francia per andarli a mangiare, nel posto migliore della città, la casa della sua “cammarera” Adelina. Un’altra volta, ne “Il gioco degli specchi” si trascina, nella  piccola casa di Adelina, una signora della buona borghesia, per una memorabile abbuffata di arancini. “Ogni arancino era grosso quanto ‘n’arancia grossa. Per una pirsona  normale dù arancini avribbiro costituito ‘na cena perigliosamente abbundanti. Montalbano sinni sbafò quattro e mzzo…Le paroli che si scangiaro foro arridotte all’essenziale. Non era possibili ‘nfatti parlari. I sapori e l’odori dell’arancini erano tali che ognuno sinni stava a mangiari sopraffatto dall’estasi, l’occhi mezzi chiusi, un sorriseddro biato sopra alle fauci…”

A un certo punto di una storia, Montalbano  che è un purista e un terribile esigente, denigrando quelli della nave, che traversa lo Stretto, esclama “Mica ti crederai  che sono gli arancini del traghetto !” Eppure lui non sa cosa può provare lo “straniero” che viene  fatto scendere  dal treno a Villa S. Giovanni. Assiste al povero treno fatto a pezzi, scomposto  in tanti vagoni  che a fatica, lentamente e sferragliando, vengono fatti salire sulla nave in tempi che, sembra, non  debbano mai  finire e intanto sta lì a chiedersi se riuscirà mai a sbarcare in terra di Sicilia. Poi all’improvviso e quasi per miracolo qualcuno ordina ai passeggeri di salire a bordo. E mentre la nave esce lentamente dal porto  si corre al bar e…ci sono gli arancini. Beh non saranno quelli di Montalbano, ma ti scaldano veramente il cuore mentre li assaggi e  non ti senti più straniero mentre stai finalmente per arrivare in uno dei più bei luoghi che lo spirito umano potesse inventare. Speriamo che non facciano mai il  Ponte sullo Stretto perché, in quel caso, addio arancini del traghetto!

Di Arancini ce ne sono tanti tipi, con la carne e senza la carne, col  prosciutto e la mozzarella, qualche volta con la besciamella, col sugo  e/o con lo zafferano …e non finisce quì. Quelli che mangia Montalbano sono della Sicilia Meridionale e chissà in quali varianti… Ma per andare sul sicuro e non fare un torto agli Arabi e Federico II,  la ricetta è quella più vicina a Palermo!

ARANCINI DI RISO

INGREDIENTI  PER IL RISO (per circa 15 arancini): 1 bustina di zafferano, 500 grammi di riso, 3 tuorli d’uovo, sale q.b., pecorino o parmigiano grattugiato 100 grammi,30 grammi di burro.

INGREDIENTI PER IL RIPIENO: sale q. b., pepe nero macinato q.b., 1/2 cipolla, 100 ml di vino rosso, 80 grammi di piselli freschi o pisellini “Primavera” surgelati, 40 grammi di concentrato di pomodoro, 100 grammi di scamorza fresca o mozzarella a dadini, 25 grammi di burro, 150 grammi di carne bovina tritata, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva.

INGREDIENTI PER IMPANARE: pan grattato q.b.,2 uova.

INGREDIENTI PER FRIGGERE: olio extra vergine do oliva.

PREPARAZIONE: lessare il riso, lasciandolo al dente, in circa 1 litro di acqua, in modo che venga completamente assorbita e l’amido resti in pentola. Nel frattempo sciogliere lo zafferano nei tre tuorli d’uovo sbattuti. Unire il riso quando è cotto unitamente al formaggio grattugiato e al burro. Mescolare bene per amalgamare, poi stendere il riso su una superficie piana e farlo raffreddare.

In un tegame far soffriggere la cipolla tritata con 2 cucchiai d’olio e il burro,poi unire la carne macinata e farla rosolare a fiamma alta.quindi aggiungere il vino e sfumare.Versare sulla carne il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d’acqua,aggiungere sale e pepe e far cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio.

In un altro tegame porre  i piselli con poca acqua e 1 cucchiaio di olio. Mentre i piselli cuociono accertarsi che l’acqua sia sufficiente e in caso contrario aggiungerla. Nel frattempo tagliare a cubetti la scamorza (o mozzarella).Quando i piselli sono cotti aggiungerli al ragù.

Dopo circa due ore,nelle quali il riso siè completamente freddato ,chiacciarne un po sulla mano un po’ concava in modo da poter appoggiare sul riso un cucchiaio circa di ragù e piselli, un po’di formaggio a tocchetti, poi richiudere con un altro strato di riso. L’arancino può essere modellato sia in forma completamente rotonda o a forma di pera. Proseguire allo stesso modo sino a esaurimento degli ingredienti.

Passare tutti gli arancini nelle uova sbattute e poi nel pan grattato.Friggerli in abbondante olio e in un  pentolino stretto dai bordi alti in modo che siano completamente coperti durante  la frittura. Scolarli su carta assorbente, quando appaiono dorati e servirli caldi.