Quaglie alll’uvetta per il raffinato Alfred Hitchcock!

Quando girò “Frenzy”, Hitchcock era quasi alla fine del suo percorso… Era  il  penultimo film  e probabilmente lo sapeva, perché era abituato da  tanti anni  a trovare  la  verità in mezzo alle intricate storie dei suoi film…  Questo fu forse il motivo perché   lo volle girare a Londra… dissero che  la scelta  era stata dettata  da ragioni molto pratiche … Bassi costi, velocità nelle riprese e soprattutto   poche interferenze   della produzione..  a Hollywood spesso erano  asfissianti come quando gli piazzarono lo psichiatra  di loro  fiducia   sul set di Spellbound … e trovarono persino da ridire sul “sogno” di Dalì… Tutti motivi validissimi dunque in quella scelta londinese, ma  nel segreto del suo cuore  Hitchcock voleva rendere un ultimo omaggio alla sua città e  andare  a rivisitare le sue origini, forse  in un  atto di pacificazione con  suo padre e la rigida educazione che gli avevano inflitta…  Non se ne  era mai liberato… Però, se  non avesse avuto così radicato il  senso della colpa, dell’espiazione e la paura delle accuse , forse noi non avremo mai avuto Hitchcock..

I suoi erano gente di buona volontà e di lavoro duro… Un negozio di frutta e verdura, una pescheria, un’attività all’ingrosso di  alimentari … Spesso Alfred accompagnava il padre sul carretto con i cavalli nel giro di consegna delle merci ai clienti e ai negozi della zona. E quello poteva anche essere divertente, malgrado l’ oppressione del senso del dovere che il padre  ci metteva dentro…  Quello che invece  Alfred visse con disperazione fu la terribile educazione cattolica… Già si per sé, essere cattolici in Inghilterra significava essere diversi, spesso mal sopportati o come scrisse Trouffaut  a proposito di Hitchcock “rappresentava quasi un’eccentricità…”

Ma come se non bastasse, il padre aveva  un’ossessione per la disciplina  e l’ordine e forse, per impartirgli una lezione, quando Alfred non aveva più di 5 anni, lo mandò dal vicino Commissario di Polizia con una lettera… Appena la lesse,  il commissario  rinchiuse il bambino in una  cella dove lo tenne per una buona decina di minuti,  dicendogli che quella era la  punizione   per i  bambini cattivi…  Alfred,  che non  ricordava di aver fatto niente di male,  non riuscì più a liberarsi dalla paura… Tanto che il personaggio accusato ingiustamente diventò uno dei leit-motiv del suo cinema…

A scuola andò anche peggio…Al Saint Ignatius College, dove il padre lo iscrisse nel 1910, i metodi educativi erano severi  “Avevo il terrore delle punizioni corporali”, disse in un’intervista anni dopo. “I Gesuiti adoperavano la sferza e credo che la usino ancora oggi. Era di gomma molto dura” Così non riuscì a terminare le scuole…

Una cosa di buono però c’era in quella famiglia… Tutte le domeniche andavano a teatro… Un’esperienza bellissima per  quel ragazzino pieno di sogni perché il teatro entrerà a pieno diritto assieme al carretto delle consegne,  nella complicata tematica  thriller di Alfred Hitchcock.

Ma quella  vita familiare, sia pur difficile non dura … Il padre   muore quando Alfred ha appena 16 anni… E lui va in cerca di un lavoro… Entra in una fabbrica che installa cavi elettrici, ma lo mettono  al settore pubblicità perché  disegna bene … e lì lo troveranno, qualche anno dopo, quelli del cinema… Serviva qualcuno che scrivesse con una bella calligrafia i titoli e le didascalie dei film… che ancora erano muti.

Sarà una gavetta  di mansioni secondarie,  da tutto fare e aiuto… Dello sceneggiatore, dello scenografo… Alla regia, al montaggio in cinque film… Ma quando finalmente gli daranno un film, tutto per lui, avrà il mestiere in mano perché ha lavorato con Fritz Lang e Murneau e le cupe atmosfere espressioniste andranno benissimo  nei suoi film dai molti misteri…

Il primo film drammatico e melò, già pieno di inquietanti indizi,  atmosfere pesanti e un omicidio è “The pleasure Garden” e Hitchcock fa subito entrare in scena  una delle sue dominanti… Il teatro, appunto! Tutto comincia infatti in un ambiente teatrale  con  una scala a spirale che un gruppo di ballerine scende per  andare in  palcoscenico…   In soggettiva, dalla visione sfuocata di uno  degli  spettatori,  che guarda in un binocolo, si passa all’inquadratura perfetta delle gambe delle  ragazze…

Ma al  secondo film  che arriva nelle sale è già thriller…”The Lodger”  è la storia di un serial killer che uccide solo donne bionde, di un innocente che viene scambiato per il killer e di una coraggiosa ragazza che sola, lo ritiene innocente.  Hitchcock ha cominciato a costruirsi il suo mondo…Daisy  avrà  una sorella quasi  gemella nella dottoressa Constance Peterson  e l’innocente accusato seguiterà periodicamente a ripresentarsi per poter scagionare, alla fine del film, l’innocente Alfred messo in cella a 5 anni per una colpa non commessa.

9 film muti e poi “Il Ricatto” sarà il suo primo  mix  con uno straordinario equilibrio fra parti ancora mute e la nuova tecnica di voci e suoni. E’ un film con una morale controcorrente in cui la ragazza, omicida per sbaglio, sfuggirà alla condanna…Anche se l’ultima scena la mostra  in preda dei suoi personali rimorsi con cui si dovrà accompagnare per la vita…

Prima di partire per l’America  Hitchcock diventa famoso… Ha anche avuto qualche insuccesso ma oramai è quello delle spy stories…  “L’uomo che sapeva troppo”, in un intricato gioco di spie e rapimenti consacra una bella e coraggiosa donna emancipata che spara come un tiratore scelto, sventa intrighi e salva la famiglia… Uno dei film che amava di più e sarà dopo tanti anni un altrettanto glorioso remake… “I trentanove scalini” con  l’alta tensione e la suspense, il ritmo narrativo veloce e serrato, vedrà anche  l’affermazione  del più scanzonato e tagliente humor di Hitchkock  in un’altra spy story, dove  il cacciatore di spie suo malgrado,  fra fughe dal treno e salti dalle finestre dovrà vedersela  con la terribile Pamela che nella sua pericolosa onestà seguiterà a denunciare  l’innocente alla polizia o consegnarlo alle spie…  Alla fine prima di andare in america le “Spies Stories” saranno diventate 6…

Hitchcock in America è la fama internazionale … e dopo Hitchcock nessuno potrà più dire che  il poliziesco o il thriller sono generi da serie B… Non fa in tempo nemmeno ad arrivare che  bastano  130 minuti di  dubbi, di tensioni e di  gioco degli inganni per vincere un Oscar con “Rebecca la prima moglie  “…,non direttamente a lui però, forse perché era troppo bravo … O un po’ straniero…    Poi i successi non si conteranno più… Sono ancora tutti  parte della nostra vita, del nostro divertimento, delle nostre più inconfessate paure…Film di intrighi mondani come “Caccia al ladro”, spassosi come “Il silenzio degli innocenti”, voyeuristici come  “La finestra sul cortile”  o apocalittici  come “Gli Uccelli”…  ” Psyco,” per molti il suo più maturo e drammatico capolavoro…

Nel 1972 l’eroe è stanco, ha i suoi rimpianti, rivuole in qualche modo il  passato … Torna a Londra con questo progetto nel cassetto,  Frenzy, che è  in tutti sensi una rivisitazione  dei suoi primi film, della sua infanzia e dei topoi di una Londra in parte sparita che  lui ha mantenuto nel cuore in tutti gli anni della sua dorata lontananza… Anche stavolta c’è un  serial killer che  però uccide le sue vittime  con  la cravatta, mentre l’innocente accusato è un eroe più stanco e logoro del “Lodger” del film degli esordi, ma c’è tutto il graffiante spirito  di Hitchcock nella pazzesca scena del sacco pieno di cadavere e patate  che si apre all’improvviso mentre le patate cominciano a rotolare…Londra dell’immaginario di Hitchcock e dei suoi ricordi giovanili…I mercati generali di Covent Garden,  dove si recava da bambino  sul carrettino di suo padre, immortalati  appena  prima di essere demoliti  due anni dopo, il tribunale dell’Old Bailey, già visitato in altre opere, gli stretti vicoli attorno a Bow Street, a Oxford Street, alla County Hall, al Coburg Hotel, poco lontani dai teatri di Drury Lane, dove andava la domenica con i suoi genitori…I club popolari e affollati… un lungo  onirico viaggio nella memoria e nella vita…

Ma in questo quasi ultimo film c’è anche la “summa”… quasi teologica e conclusiva di una  delle passioni più sincere e totali di Hitchcokh, quella per il cibo.  Lui che era solito  ricordare come «l´uomo non ha bisogno soltanto di delitti, ha bisogno anche di pasti abbondanti», riceveva i suoi attori preferiti nella grande, attrezzatissima cucina della sua villa. Alida Valli, scelta da Hitchcock per il Caso Paradine lo ricordava avvolto in un immacolato grembiule…    In Frenzy, questo film per tanti sensi geniale e nostalgico, il cibo fu vera ossessione, di cui resta  memorabile la cenetta a casa dell’ ispettore e la ricetta de:

LE QUAGLIE ALL’UVETTA

INGREDIENTI per 4 persone: 8 quaglie con fegatelli, 500 grammi di uva bianca o rosata, 8 fettine di guanciale,olio extra vergine di oliva, burro 40 grammi,1/2 bicchiere di cognac, sale e pepe a piacere.

PREPARAZIONE:Praticare un incisione sulla pancia delle quaglie, pulirle all’interno, conservando a parte i fegatelli. Lavare le quaglie sotto l’acqua, asciugarle, salarle e peparle internamente, avvolgerle nelle fettine di guanciale e legarle con lo spago bianco da cucina. Preparare una padella con abbondante olio, metterla sul fuoco  e quando l’olio è caldo immergevi le quaglie facendole rosolare da ogni parte a fuoco più basso, poi coprire la padella e prolungare la cottura per 10 minuti. In un padellino a parte far rosolare nel burro i fegatini di quaglia, schiacciandoli con la forchetta, sino a ridurli una pasta morbida. Lavare l’uva e poi togliere la buccia e privare gli acini dei vinaccioli (si può anche evitare di togliere la buccia se la qualità di uva utilizzata ha la buccia sottile). Adagiare le quaglie in un tegame da forno ,spalmare la  superficie con la pasta  dei fegatelli  e mettere le quaglie  in forno caldo a 250 gradi  per 3 minuti. Estrarle dal forno, irrorarale con il fondo di cottura e 1/2 di bicchiere di cognac, rimetterle in forno per altri 3 minuti e servire.

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Moqueca de Peixe

VascodagamalandsatCalicutBahia, nel Nord Est del Brasile era una bella terra, tutta fiumi e foreste che arrivavano quasi a lambire le lunghe spiagge bianche. Da Bahia cominciò l’0ccupazione portoghese, quando Francisco Cabral approdò  nel 1500 nelle vicinanze di Porto Seguro. Peccato che per i Tupinanba che, in quella zona ci abitavano da più di 700 anni, di sicuro rimase  ben poco. Molti furono fatti schiavi, mentre altriimages morirono solo per il contatto col temibile uomo bianco, che trasmise loro terribili  e sconosciute malattie, come il raffreddore. Se avessero saputo che stavano arrivavando i portoghesi, forse  i nativi si sarebbero fatti un po’ di anticorpi…! A quelli che rimasero, poi, mandarono i Gesuiti a convertirli!

Ma sono stati proprio i Gesuiti, con i loro resoconti sempre a metà fra lo stupore e la pedanteria, a lasciarci qualche notizia  sui Tupinanba che oggi, ridotti a sole tremila persone, hanno persino dimenticato la lingua Tupi. Il resoconto più antico, trovato per caso mezzo ammuffito in un archivio portoghese, risale al 1554 ed è  francamente un pò horror!  Il gesuita, Padre Luis de Gra é spaventato  dagli indios ” Quì è l’inferno – scrive al re del Portogallo – Sono esseri maledetti, arrostiscono (moquecan) carne umana mescolata al pesce! E pensano che la nostra carne bianca sia una specialità! Per questo vi supplico di poter tornare in Portogallo prima possibile!”

Meno orrifica la descrizione di Padre Fernando Cardim che nel 1584  conferma l’uso delle griglia, ” Ci hanno dato la loro grigliata povera di pesci, ma con patate, patate dolci, mangara e altri frutti della terra…” Forse non erano così cattivi i Tupinanba! Pare infatti che il mangiar carne umana fosse limitato ai soli nemici morti in guerra.

C’è da dire che la grigliata antica poco ha a che fare con la Moqueca moderna, perché allora si trattava di “avvolgere i pesci con foglie di alberi o di piante erbacee e di metterle sotto la cenere calda,” secondo una cronaca del XVII secolo, mentre oggi e, chissà perchè, si è trasformata in uno stufato.  Forse tutto  ha a che fare con gli schiavi neri che i portoghesi, non a caso i maggiori trafficanti di schiavi dell’epoca, portarono in Brasile. La prima sosta era proprio a Bahia e molti li ci rimasero. Sembra che appunto gli africani fossero soliti chiamare “Mu’keka” uno stufato o zuppa di pesce, tipica della loro cucina. E, se questo piatto fosse un derivato dalla cucina indigena o una ricetta che avevano portato dall’Africa, non è facile assodare. In ogni caso,nell’attuale Moqueca c’è il pesce dei Tupinanba e lo stufato dei Neri.E poi si sa,il Brasile è il Paese dove tutto si mescola e, a volte, con risultati sorprendenti!

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A proposito “Moqueca,” secondo il dizionario è qualunque tipo di stufato a cottura lenta, quindi comprende anche  tutte le carni… ma il discorso ci porterebbe lontano ed è meglio  racchiudere l’argomento alla “Moqueca de peixe” che è già ambbastanza complicata… E come poteva essere diversamente, considerata la fantasia e lo spirito indipendente dei brasiliani? In ogni regione c’è un modo diverso di cucinare il pesce e diversi sono i pesci da sciegliere e le spezie da aggiungere. C’è poi anche da tener conto che, delle due più famose versioni, la Moqueca Capixaba o di Espirito Santo, influenzata dagli Indios, prevede l’aggiunta di Urucum, mentre quella di Bahia, più debitrice alle etnie africane, va giù forte con il peperoncino e il coriandolo. L’augurio per tutti? Riuscire a gustarle entrambe.

MOCHECA DE PEIXE BAHIANA (per 4 persone)img-moqueca_02

INGREDIENTI  PER IL PESCE: 800 grammi di pesce bianco a tranci come cernia, dentice, spigola; 400 grammi di frutti di mare come gamberi, calamari, cozze e vongole: 1 peperone verde senza semi tagliato e rondelle; 1 cipolla tagliata a rondelle; 2 pomodori rossi tagliati a rondelle; due spicchi d’aglio tritati; alcuni rametti di coriandolo o prezzemolo; 100 ml  di olio di palma; 100 ml di latte di cocco; 2 peperoncini freschi verdi o peperoncino secco; 1 pezzo di zenzero lungo 3 cm, fresco, sbucciato e tritato; 2 cucchiaini  di curcuma; 2 cucchiaini di paprika; sale.

INGREDIENTI PER IL RISO DI COCCO: 150 grammi di cocco fresco grattugiato che può essere anche quello che si trova in commercio secco purché non sia del tipo dolce; 5 tazze da te di riso di tipo patna, evitando in ogni caso tipi di riso profumati; sale; 10 tazze da te di acqua bollente:

INGREDIENTI PER IL PIRAO DE PEIXE:1 Kg di teste di pesce o pesce comune; un pomodoro tagliato a pezzi; 1 cipolla tagliata a pezzi; 1 mazzetto di prezzemolo; 1 1/2 litri di acqua; 2 spicchi d’aglio schiacciati; 3 cucciai di olio di oliva extra vergine; il succo di 1 limone; farina di manioca torrada; sale; 1 peperoncino fresco o secco.

PREPARAZIONE DELLA MOCHECA: In una padella larga sistemare  uno strato di pomodori, peperoni e cipolle, un successivo strato di pesce e frutti di mare, salare e aggiungere un poco di coriandolo o prezzemolo e aglio; poi spolverare con una parte di curcuma, zenzero, peperoncino e paprika. Ripetere  allo stesso modo per gli strati successivi sino a esaurimento degli ingredienti. In ultimo versare il latte di cocco e l’olio di palma.

Coprire e cuocere a fuoco alto fino al bollore, poi abbassare la fiamma e cuocere per altri 15 minuti senza mescolare.Aggiungere i gamberi e cuocere per altri 5 minuti.Quest’ultimo accorgimento è importante perché una cottura più lunga indurisce i gamberi.

SERVIRE BOLLENTE ACCOMPAGNANDOLO CON  RISO AL COCCO E PIRAO DE PEIXE

PREPARAZIONE DEL RISO AL COCCO: friggere il cocco nell’olio finché prenda un po’ di colore, aggiungere il riso e il sale e far tostare girando con un cucchiaio, aggiungere l’acqua bollente un poco alla volta,coprire abbassare la fiamma e attendere che tutta l’acqua sia stata assorbita.Spegnere il fuoco e attendere qualche minuto prima di srvire in accompagnamento alla Mocheca.

PREPARAZIONE DEL PIRAO DE PEIXE. bagnare il pesce con il succo di limone e lasciar riposare per alcuni minuti. In una pentola fae riscaldare l’olio e far prendere un leggerissimo colore all’aglio e alla cipolla poi aggiungere il pomodoro e il peperoncino. Aggiungere il pesce e friggere leggermente. Aggiugnere l’acqua,il prezzemolo e il sale e far bollire coperto a fuoco medio per circa 30 minuti. Quando il pesce è cotto scolare il brodo e poi rimetterlo sul fuoco aggiungendo la farina di manioca a poco a poco, al fine di non formare grumi. Mescolare sino a formare una crema non molto spessa e trasparente. Cucinare per altri 3 o 4 minuti e poi servire caldo  in accompagno alla Moqueca e al riso al cocco.

Bahia_Moqueca_5MOQUECA CAPIXABA o di ESPIRITO SANTO

Udite, udite! Questa è la ricetta di Dona Flor del romanzo di Jorge Amado dove la protagonista la descrive con dovizia di particolari e con continui nostalgici riferimenti al suo defunto marito. Quindi quanto ad autenticità fa sicuramente concorrenza alla ricetta di Bahia! Le principali differenze sono dovute al fatto che questa ricetta deve essere ofsqasassolutamente preparata in un tegame di terracotta di cui la città di Espirito Santo è grande produttrice, poi altro  aspetto importante sono le spezie, molto influenzate dalla cucina indigena e poco  da quella africana e infine l’olio extra vergine di oliva  come retaggio della cucina portoghese in sostituzione dell’olio di palma Concludendo, ad ognuno la sua Moqueca!

INGREDIENTI:  ( per 4 persone) 1Kg e 200 grammi di pesce ( cernia, dentice, spigola,orata), 1 mazzetto di coriandolo, 1 mazzo di cipollotti, 1 cipolla media, 3 spicchi di aglio, 4 pomodori rossi, chili, olio extra vergine di oliva, 3 cucchiai di urucum, olio di soia.

PREPARAZIONE: Squamare il pesce, togliere le interiora, passare sotto l’acqua fredda e poi tagliare a fette di 5 centimetri. Ricoprire con succo di limone e  lasciare riposare in un piatto coprendolo di acqua appena salata. Schiacciare l’aglio, tagliare la cipolla a grossi anelli cipolla,tritare il mazzetto di coriandolo tritato e il mazzetto di cipollotti e aggiungere il sale. Strofinare il fondo del tegame di terracotta con due cucchiai di olio di soia e 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Porre nel tegame una parte del trito di aglio, cipollotti, coriandolo e cipolla e porvi sopra il pesce scolato e poi ricominciare con il trito e successivamente con il pesce sino a esaurimento degli ingredienti. Irrorare con olio extra vergine di oliva e limone e lasciar riposare per circa 40 minuti. Far sciogliere in un poco di olio 3 cucchiai di urucum e versarlo sul pesce che si porrà subito a cuocere. Quando comincia il bollore, controllare  il sale e senza rigirare far cuocere a fuoco alto e a tegame scoperto per 20 minuti circa. Si abbina con riso bianco o porridge.

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