Tortelli di zucca alla Mantovana.

Era già conosciuta nel mondo antico in tutto il bacino  del Mediterraneo, dall’Egitto e dai Romani prima e dagli Arabi dopo, ma sicuramente non era nata li, veniva da lontano, quasi certamente dall’India. Ma si trattava di una qualità già addomesticata, perché, se poi  ci vogliamo allontanare un pò’ di più nel tempo, la ritroviamo, allo stato selvatico, in Zimbabwe, già 13.000 anni avanti Cristo. In generale la chiamiamo “zucca”, ma ce ne sono di moltissime qualità e, fra quelle arrivate per prime sul Mediterraneo, la più nota è sicuramente la “Legenaria” nelle sue numerose varianti. C’é,per esempio,  quella dal collo lungo e il ventre  globulare e capiente. Ancora fresca  è destinata a  zuppe e piatti contadini, ma quando si porta a completa maturazione e la buccia si indurisce, sviluppa una capacità tutta diversa. Si svuota, con un foro dall’alto,  si fa essicare…  et voilà,  dopo un p0′ è una leggerissima fiaschetta per acqua o per vino. Lo sapeva di sicuro San Rocco, il patrono dei viandanti e dei pellegrini che spesso è ritratto con una  borraccia di zucca appesa al bastone o alla cinta. Ma non è tutto! La Legenaria ha anche incredibili qualità artistiche che  ha  sviluppato, oltre che nel settore ornamentale, anche in diversi strumenti musicali. Il Sitar indiano  per esempio ha la cassa acustica  che è  una Legenaria tagliata a metà e ricoperta di legno, mentre dall’Africa viene il Berimbau, uno strumento a percussione che è diventato il  simbolo della Capoeira. In Sud America ci sono anche  le Maracas il cui suono, quasi di pioggerellina  battente,  è provocato dai semi ancora racchiusi all’interno.

Quanto all’uso culinario, i Romani la zucca la conoscevano bene, ma i giudizi sono spesso contrastanti. Virgilio la cita spesso nelle sue opere, ma non l’apprezza molto. Insipida, diceva, di poco pregio e destinata al popolo plebeo. Chissà se avrebbe cambiato idea, se avesse conosciuto le zucche Americane, che Mantova, la sua città, tanti secoli dopo avrebbe accolto in modo trionfale,  facendole diventare quasi un emblema del territorio.  Apicio, il più grande scrittore di cucina dell’antichità romana, invece l’ apprezzava  e la consigliava fritta o lessa, in ogni caso aromatizzata con molte erbe. Forse, in fondo, in fondo, anche lui non la trovava proprio saporita.

Poi con Colombo la storia cambia profondamente, anche se di sicuro si arricchisce, perché, oltre a scoprire  il nuovo continente, lui scopre anche le zucche, quelle americane, grandi, enormi  tanto diverse, da far morire d’invidia quelle  più piccole e un po’ storte del vecchio continente. La  Legenaria  in presenza della “Cucurbita”, in tutte le sue varianti, subì infatti un notevole declino e preferì ritirarsi dignitosamente in territorio africano, anche se tuttora viene coltivata in alcune zone dell’Italia meridionale.

In America, quella zucca  che Colombo portò in dono all’Europa era un  alimento sicuramente antico, tanto che le sue  tracce, al centro del Continente risalgono a 6 – 7ooo anni  prima di Cristo! Da lì si irradiò  anche al Nord dove era così largamente  utilizzata dai nativi, assieme alle patate e  al pomodoro, che l’uso ben presto si diffuse anche  ai primi coloni Europei e  finì per diventare  un piatto tipico del nord America.

In Italia la Cucurbita americana fu accolta con molto favore soprattutto al Nord e Mantova, una delle sue Patrie italiane  più famose, l’ha caratterizzata con una polpa pastosa e dura dal sapore dolciastro.

I tipi più coltivati sono la “Cucurbita Maxima,” globosa, schiacciata ai poli e grigio verde, la “Marina di Chioggia” verde ed enorme che arriva sino agli 8 Kg e “l’Americana,”  giallo – verde e costoluta, con un bellissimo turbante in cui  la parte superiore  è arancio vivo e la parte inferiore biancastra.

Purtroppo la zucca mantovana ha conosciuto un periodo di declino perché non riusciva più a imporsi sul mercato, soppiantata, come del resto altri prodotti contadini, dai tipi  di zucca più standardizzati, meno soggetti a variazioni stagionali nel peso e nel colore. Ma i Mantovani non si sono arresi e ne hanno  fatto un  prodotto di eccellenza,  ottenendo un riconoscimento ufficiale che consente loro di seguitare a lavorarla in purezza senza contaminarla con specie più ibride.

Ed e’ con queste raffinate e nobili zucche che fanno i loro fantastici “Tortelli di zucca”, una particolarissima  delizia agro – dolce con cui sono soliti, e non solo loro, festeggiare la Vigilia di Natale.

Per 8 persone occorrono 2,5 Kg di zucca gialla che, tagliata in pezzi e senza semi, si mette a cuocere in forno finchè  non si sia liberata dell’acqua.  Poi si passa la polpa, tolta la buccia, al setaccio e, in una terrina, si mischia con 200 grammi di Amaretti tritati e 300 grammi di Mostarda di frutta di Cremona (la migliore e la più adatta) anch’essa tritata e  unita al suo sugo. Al tutto vanno aggiunti 9 cucchiai di parmigiano, un pizzico abbondante di noce moscata, sale, pepe e il succo di mezzo limone. Poi si mescola a a lungo, con un cucchiaio di legno e, se il composto dovesse apparire troppo morbido, si aggiunge qualche altro amaretto per renderlo più asciutto. Attenzione, questa prima fase dovrebbe avvenire il giorno prima della festa, per dar tempo, agli ingredienti riposti in frigo, di amalgamarsi fra di loro.

Qualche ora prima del pranzo si prepara la pasta con 700 grammi di farina bianca, 6 uova e 1 pizzico di sale, formando una sfoglia sottile. Quando è ben stesa, si distribuiscono a non meno di 4 cm dal bordo superiore e a distanza di circa 6 cm, l’uno dall’altro, i mucchietti di ripieno della grandezza di una piccola noce. Si gira poi l’orlo della pasta rimasto libero e si ripiega sul’impasto, fissandolo, con le dita ed eventualmente con rosso d’uovo, al bordo inferiore, quindi con l’apposito attrezzo si ritagliano i tortelli. Allo stesso modo si procede per preparare ulteriori strisce ripiene, da ridurre in tortelli, sino a esaurimento della pasta. A mano a mano che  i tortelli sono pronti si poggiano su un tovagliolo per ridurne l’umidità. Cuoceteli in acqua bollente, lasciandoli abbastanza al dente, anche per evitare fuoriuscite dell’impasto. Conditeli con circa 300 grammi di parmigiano,  200 grammi di burro e qualche foglia di salvia. Sicuramente avrete una buona Vigilia.

E parlando di zucche è rimasto un argomento su cui è bello, per un momento ancora, intrattenerci. Halloween! Siamo sicuri,infatti, di conoscere tutti l’origine di questa festa?

Ecco, fu solo agli inizi del xx secolo che  la zucca americana, quella grande, grossa e rotonda, assurse a nuovi e internazionali splendori, proprio  attraverso  la tradizione di Halloween. Tutto nacque  dagli irlandesi che, immigrati in America, si erano portati appresso la ricorrenza del 31 di ottobre  per ricordare  la vecchia leggenda  del fantasma di Jack il fabbro, che, rifiutato dal cielo  e dall’inferno, – dal primo perché era stato troppo cattivo e dal secondo perchè aveva fatto un patto col diavolo, –  si andava  facendo  luce nelle sue infinite tenebre, con un tizzone  tiratogli addosso  dal diavolo. Poichè aveva paura che si consumasse tutto, Jack, che nel frattempo era diventato Jack O’ Lantern, se lo   riparava all’interno di una rapa. Ora, poiché in America di rape ne trovarono poche, gli irlandesi si adattarono con una zucca incisa, dai cui occhi trapelava la luce per illuminare il sentiero di Jack. Da  allora ne nacque un successo eccezionale, un revival della zucca, un’ eco infinita che …   ha finito per conquistare tutti i paesi dell’Occidente. Infatti appena si dice Halloween, non c’è equivoco, si  pensa zucca!