Mina, Cremona e le frittelle di zucchine!

Successo era  il suo destino… A 13 anni il padre la iscrive a un circolo di nuoto della Cremona bene e la ragazza, solo per divertirsi, arriva subito seconda in una gara regionale! Chissà che carriera avrebbe fatto  se non ci  fosse stata in mezzo  nonna Amelia che da giovane era cantante lirica… Si sa come vanno  queste cose… spesso  si fa proiezione su figli e nipoti delle passioni  incompiute… E fu così che Mina cominciò a suonare il pianoforte…  Ma i quieti, solitari esercizi non erano per questa ragazza, troppo alta, sempre un po’ a disagio e timidissima, ma anche scatenata e coraggiosa…  La sua via alla  musica  è  voglia di cantare, di muoversi,  di tirar fuori  il ritmo e l’agitazione che  le esplodono dentro… In fondo le bastava cantare alle feste dei compagni di scuola… Ma il successo era ben registrato nel suo DNA.

Una notte dell’estate del 1958, in vacanza,  gli amici scherzando la sfidano a salire sul palco della Bussola, il mitico locale di Marina di Pietrasanta,  E’ appena terminato lo spettacolo … E lei, meravigliandosi da sola, chiede  senza alcun imbarazzo il microfono a Don Marito Barreto il cantante – night che allora andava per la maggiore in tutta Italia. Impazziscono subito per questa giovanissima cantante inesperta… In realtà erano anni che si nutriva  di “mostri sacri” americani  Frank Sinatra, Sarah Vaughan, Ella Fitzgerald, Elvis Presley. La gestualità stravagante  del corpo e delle lunghe braccia quasi allo sbando, con  cui  accompagna  il ritmo, erano invece  istintivi  e tutti suoi…

Ed è  presto balera, un’estate in giro  fra il popolo delle vacanze, con il pubblico  in delirio che chiede a lei i bis  riservati ai big della canzone melodica. Così si ricorda  Mina   ” Cinquant’anni spaccati fa, una lungagnona col vestito da cocktail sottratto di nascosto alla madre, saliva sul palco traballante di una balera lombarda. Si ricorda che l’abito era blu e bianco. Lucido. Si ricorda che dopo aver cantato la prima canzone, il titolo? no, è troppo, si arrabbiò perché la gente applaudiva… Io canto per me, cosa c’entrano loro?” E poi di corsa a casa  a riporre nell’armadio il vestito, perchè non si accorgessero che era uscita di sera…  Quelli non erano ancora tempi!

Ma erano i tempi   in cui si affermano  giovani   come Adriano Celentano, Tony Dallara, Giorgio Gaber, Joe Sentieri, Little Tony  … Il loro è un canto di rivolta contro lo sdolcinato mondo di Sanremo e dintorni d’Italia.  Si chiama Rock and roll, ma all’inizio il termine è ancora ostico e  li chiameranno “urlatori”…  Mina è una di loro e la sua  più ironica e beffarda rivoluzione inizio carriera si chiama “Nessuno”. Una nostalgica, supplice canzone reduce dal grande ” Festival” che Mina farà diventare un canto aggressivo, sincopato e disperato… E il successo  stavolta  arriva sfolgorante.

Difficile definire Mina …  Si fa  presto a  dire  soprano drammatico d’agilità,… voce  con un timbro caldo e personalissimo, ampio, esteso agile…  Senza  però l’impostazione accademica del soprano classico…. Ma quando si è detto questo non si è ancora detto nulla…   Mina  non  è mai andata a scuola, ma  è stata un vero animale da palcoscenico…  Una showgier istintiva, magnetica eclettica  … E  tale rese la sua voce, tanto da farne un unicum… Altri potevano avere la sua stessa potenza vocale… Nessuno la sua duttilità..  Capace di affrontare   generi musicali  più diversi e dissonanti fra di loro, probabilmente unica nel panorama musicale mondiale. E così si rivelò all’improvviso, quando dopo il successo di urlatrice si impossessò de “Il cielo in una stanza”  appena inventata da Gino Paoli e ne fece un cantico di raffinata emozione interiore…

Per Sanremo era troppo moderna… non l’accettarono e la relegarono, ma inevitabile fu l’arrivo e l’ irresistibile  ascesa in televisione, ospite, cantante, conduttrice, ballerina…  Chi in Italia  era qualcuno andava ai suoi spettacoli … Da Sordi a Celentano a Totò …  Finchè  un giorno lei convocò una conferenza stampa… Era incinta, disse  e quel giovine e biondo attore al suo fianco era il suo compagno, il padre del suo bambino… Ma lui era già sposato e nell’Italia del 1963 il divorzio era di là da venire…  La Chiesa Cattolica e  la Democrazia Cristiana, partito di maggioranza, controllavano discretamente e nemmeno troppo la Tv,  tutta di Stato, dove le famiglie cui era dedicata,  non dovevano  essere turbate  da costumi e comportamenti immorali.  Fu allora ostracismo, cancellazione, ira  e Mina a 23 anni provò anche la fine totale del successo, la solitudine, l’amarezza… “Il massimo- ricorderà anni dopo –  è stata una foto su “Epoca” dove io ridevo con Corrado con il mio pancione, tranquilla, e sotto scritto “Cosa avrà da ridere?”, guarda che è il massimo, me la ricorderò tutta la vita  una cosa del genere. Per cui capisci tu l’atteggiamento della stampa: me ne hanno tirato addosso delle badilate »

Il pubblico e la Bussola non l’abbandonarono, ma ci  volle tempo prima che la richiamassero in TV e lei tornò più bella e brillante di prima…  Non era più la ragazzina dal viso spiritoso, a volte clownesco. Ora aveva  un aspetto alieno ed  enormi occhi dal trucco nero su un viso diafano, quasi trasparente …  Andò di successo in  successo, ma qualche molla si doveva essere rotta dentro…   Suo fratello morì in un incidente d’auto, il giornalista che aveva sposato, quando finì il rapporto con Corrado Pani, morì in un incidente d’auto…  Forse le era venuta  paura per i figli… Era  quella un’ epoca  in cui  sequestravano  politici  e celebrità, in un’ Italia dove rapina e terrorismo  si confondevano…

Era l’anno 1978 quando Mina scomparve… Aveva 38 anni ed era al massimo del suo fascino e del suo successo.  Andò in Svizzera in una villa  molto protetta…  Con un nuovo compagno, un medico… che non riuscì a impedirle di diventare, in pochissimo tempo una robusta  signora  quasi di mezz’età, dove  nel viso si riconoscevano solo quegli immensi strani occhi… Ci furono solo poche immagini strappate con il  teleobiettivo e non ci vuole la psicanalisi  per capire il perché del cambiamento…   Il suo fisico disfatto  era l’arma più potente  per stare lontano dai riflettori e non cedere a tentazioni di ritorno….  Di lei volle che restasse solo la voce.  Quasi tutti gli anni  usci un nuovo album che  fu sempre successo  mentre lei diventava  un mito… così vicino, così lontano. Ci vollero oltre 20 anni perché tornasse a farsi vedere… in una sala di incisione… Aveva più di 60 anni ed era  di nuovo bella e  magra  come una nordica Walkiria  dalla lunga treccia bionda sulle spalle….

Mina ormi da anni è cittadina svizzera, anche se non ha mai rinunciato a  essere  italiana…. E Cremona dove è  cresciuta le è rimasta nel cuore … Una città bellissima famosa per  il Torrazzo, il Torrone e gli Stradivari, con molte industrie alimentari, ma ancora con una  grande  agricoltura che  è stata all’origine del benessere della città.

In onore di  Mina una delle  più illustri cittadine di Cremona, capace di apprezzare i prodotti genuini della terra,  abbiamo scelto questo piatto semplice e allegro.

FRITTELLE DI ZUCCHINE DI CREMONA

INGREDIENTI per 4 persone: 600 grammi di zucchine, 4 uova ,100 g di grana grattugiato 50 g di farina 1/2 bicchiere di latte, sale , olio extra vergine di oliva.

PREPARAZIONE:

Si tratta di un piatto primaverile ed estivo, da preparare in coincidenza con l’apparire in pianta delle zucchine. Da evitare  le zucchine surgelate che  hanno pochissimo sapore e da preferire,  fra quelle fresche, le zucchine cosiddette “romanesche”, dalle coste più in evidenza,  il colore più chiaro, le striature bianche  accentuate, la polpa bianchissima, che contengono meno acqua delle altre specie. Per verificarne la freschezza è meglio acquistarle con il fiore ancora attaccato, che fa da spia… La zucchina è una verdura molto delicata e se non è fresca diventa amara  e può rovinare il sapore degli altri cibi.  Fin dall’antichità venivano utilizzare per favorire il sonno e  rilassare la mente ed è inoltre provato che l’azione delle zucchine sulla  pelle è molto benefica  perché favorisce l’abbronzatura ( data la presenza di  vitamina A) e ne combatte l’invecchiamento. Nella preparazione dunque di questo  semplice, ma delizioso piatto,  iniziate con lo staccare il fiore a un’estremità  ( se ve le hanno vendute con il fiore attaccato) e la parte dura all’altra estremità. Aprite i fiori e staccatene gambo e pistillo. Poi lavate e asciugate zucchine e fiori,  tagliatele a piccolissimi pezzi e frullatele. In una ciotola sbattete le uova con il latte, la farina e il grana. Unite il composto di zucchine, salate e pepate. Portate ad alta  temperatura l’olio e friggete il composto a cucchiaiate. Fate dorare bene le frittelle da ogni lato, salatele e quindi mettete a scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente prima di servirle ancora calde. Per l’olio si consiglia, come sempre, quello extra vergine di oliva, che anche a temperature elevate non sviluppa elementi cancerogeni. D’altro canto poiché l’olio si prepara in autunno e il piatto della ricetta è prevalentemente estivo, ci sono stati diversi mesi per perdere il sapore più accentuato, che è tipico dell’olio  appena uscito dal frantoio,  ma che nel fritto potrebbe  disturbare .

 

Pesto e pesce… I cappelletti capresi di Vissani

A 16 anni  pensa di aver finito di studiare… E’ impaziente, vuole far pratica, vedere, sperimentare, capire… e lascia perdere  il biennio di specializzazione … Capocuoco  dunque non lo  sarà mai … ma cuoco si!  E uno dei più grandi e famosi che l’Italia  ha  mostrato al mondo negli ultimi 40 anni!  E’ figlio d’arte… Il padre ha un ristorante a Civitella del Lago…  in Umbria,  posto suggestivo  di bianche pietre medievali e  strepitoso affaccio sul lago di Corbara… Ma per poterci tornare e per poterci restare, lui ora se ne deve andare…   E poichè tutto in Vissani dà la sensazione  dello spettacolare e dell’eccezionale  – a cominciare dal suo fisico,  1 metro e 92 centimetri  di altezza e un’ impressione di forza appena trattenuta –   così, anche le sue esperienze, a cominciare dalle prime, saranno al top… Nel suo curriculum  degli inizi c’è l’Excelsior di Venezia, il Miramonti  di Cortina, il Grand Hotel di Firenze e Zi’ Teresa a Napoli… Presto l’Italia gli comincia a stare stretta  e Vissani se ne va in giro per il mondo. Però, accanto al cuoco dei luoghi affermati  e dei grandi nomi  viene sempre  fuori il ragazzo curioso e insoddisfatto che, appena finisce il turno di lavoro, va in giro per osterie, taverne  e luoghi sconosciuti,  cercando le origini delle cose  prima che tutto si perda, sommerso dal “benessere” e dalle novità…

Quando torna  a Civitella è ancora molto giovane, ma anche sicuro di sé e a 23 anni prende in mano il ristorante di suo padre…  In poco tempo, un piccolo  posto  di provincia,  sperso nel cuore dell’Umbria, diviene un luogo famoso…  La Guida d’Italia 1982 pubblicata da L’Espresso, gli assegna la votazione di 3 cappelli, designandolo primo assoluto, la Guida Michelin gli dà 2 stelle… Nel 2012 la guida del Gambero Rosso  mette  il suo ristorante al 1º posto con voto 95/100 …  Fra gli altri onori qualcuno comincia a chiamarlo il “Cuoco di Massimo D’Alema”, mentre si realizza e si perfeziona  lo stile  Vissani…   Che è fatto di tante cose insieme… Rielaborazione e mescolanza della  grande cucina classica, con i menù  fastosi e complessi, apertura, –  ed è stato uno dei primi e senza pregiudizi  – alla  cucina internazionale con l’occhio all’ Oriente, e poi, quasi una fissa,  alla qualità dei prodotti, la loro freschezza, la varietà dei sapori… Su tutto la sua fantasia allegra, spregiudicata,  originalissima… A leggere i suoi piatti  e gli insoliti accostamenti, a volte c’è da sobbalzare …  la Mousse di gianduia con purea verde  di carciofo e aggiunta di pepe di Sichuan,  la  Pasta e fagioli con  i classici spaghetti  spezzati della tradizione, ma l’insolita presenza di  sogliola,  porro e fragola, il dessert con la salsa di piselli e mirtilli o  il pollo in cocotte profumato con aglio e rosmarino, vaniglia e uva …

Molti gridano all’anatema , ma il grande cuoco, la sua solida fama se la va a fare in televisione… Uno showman eccezionale, ingombrante, che prende tutto lo schermo…  Cucina, spiega, polemizza,   diverte e fa divertire… Con momenti di umiltà tutti particolari, quando si ferma a raccogliere dalle voci del posto  i piatti  del territorio… Anni  e anni in cui domina i format televisivi…  E dopo di lui la cucina non potrà più fare a meno della televisione… ricette, cuochi, gare,  quando  lui, intanto, comincia a cercare  altre strade… Per un momento sembra averne trovata una a Gravina di Puglia… Ne è così entusiasta che ci si trasferisce…  Per lui è una grande emozione perché l’Agenzia Nazionale per i Beni Sequestrati e Confiscati alla Criminalità, gli affida la gestione  del  ristorante ” l’Antica masseria dell’alta Murgia.”  Vissani spera di portare avanti il sogno che ormai da qualche anno, soprattutto da quando c’è la crisi, non gli da tregua… Fare menù di alta qualità a prezzi sostenibili… E il successo sembra arrivare con i menù degustazioni a 35 euro… Ma il sogno dura poco…  Neanche un anno… La società che gestisce l’intera,  nobile  struttura del 17° secolo non ce la fa… I debiti si accumulano e il Comune di Altamura chiude i battenti… Anche  Vissani se ne va… Triste, ma  combattente  apre un ristorante a Capri…

“L’ Altro Vissani ” è aperto da   pochi mesi  e si  rinnovano le offerte… Un menù intitolato “La Memoria del Gusto”, con un omaggio alla Campania. Si va dal risotto con sogliola al Black Velvet all’aragosta al mirtillo,  sino al crudo di pesce all’italiana con dressing di senape e doppia panna… Con una sorpresa eccezionale…  Oltre al ristorante in sala, c’è un drugstore con prodotti campani e    il take –  away, per le barche di passaggio…  E un sushi, dicono gli esperti, eccezionale, realizzato esclusivamente con il pescato locale e con gli insoliti abbinamenti di anguria, melone ,cicoria… Vissani, si sa, non si smentisce mai…  Ma arriva una delle ultime interviste  dove  lui dice che ormai non è più tempo di televisione,  che ha inflazionato e deformato lo spirito della cucina… E’ ora di territorio, da purificare e rigenerare in uno sforzo collettivo che ci riporti alle antiche eccellenze… Quando il grano era veramente intero e non c’erano i diserbanti chimici… Dificile l’ultima crociata, per Vissani  che parte all’attacco dell’Unione Europea… Ma come non essere con lui?

Viene dal menù de “L’Altro Vissani” la ricetta che oggi proponiamo, per sentirci tutti,  almeno per un giorno, ospiti del grande cuoco e della sua inesauribile fantasia…

CAPPELLETTI CAPRESI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

INGREDIENTI per la pasta: 190 grammi di acqua, 350 grammi di farina 00, 150 grammi di semola rimacinata, che  è quella  ottenuta con un passaggio in più in fase di molitura, è di granulosità più sottile e di colore più chiaro.

INGREDIENTI per la farcia dei cappelletti: 180 grammi di mozzarella di bufala, 40 grammi di parmigiano, 30 grammi di pomodori del Vesuvio, (quelli  raccolti a grappolo e appesi fuori i balconi, che si conservano anche per l’inverno), i 3 foglie di basilico

INGREDIENTI per la salsa: 80 grammi di calamari piccoli  e tagliati a striscioline o pezzotti,  20 grammi di burro, 2 zucchine medie, 50 grammi di parmigiano.

INGREDIENTI per il pesto:  25  foglie di basilico,  70 g di  parmigiano grattugiato,  90 ml di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio,  20 g di pinoli, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe

 PREPARAZIONE  della pasta: mescolate   gli ingredienti, impastate fino ad avere un composto fine ed elastico, formate una palla e lasciate riposare per un’ora in frigo. Nel frattempo preparate la farcia setacciando la mozzarella , allo scopo di eliminare tutta l’acqua che la impregna, setacciate anche i pomodorini per disfarli  , grattugiate  il parmigiano e tritate  il basilico. Mescolate tutti gli ingredienti fino a farli diventare una crema consistente. Stendere la pasta molto sottile formando una striscia lunga. Con la farcia formate delle palline e   ponetele a distanza regolare sulla striscia di pasta.  Ricoprire la farcia girando su stessa l’altra estremità della pasta,  piegandola  a portafoglio e tagliando  a triangolo ogni piccolo composto. Poi con l’indice della mano destra sotto al ripieno chiuderli ognuno ad anello, saldando le punte.

PREPARAZIONE  della salsa: in padella fate rosolare olio extravergine d’oliva e uno spicchio di aglio.  Aggiungere gli straccetti e i pezzotti di calamaro, sale, pepe e fate rosolare per due minuti. Tagliate le zucchine  a cubetti   piccoli e metttele a marinare per un paio d’ore  in olio, sale, pepe, basilico e aglio.

PREPARAZIONE del pesto: Mettete nel mixer tutti gli ingredienti e qualche goccia di olio, avviate il mixer e aggiungete a filo il resto dell’olio dal foro sovrastante il mixer.  Rimettete il coperchio e frullare fino ad avere una crema.

PRESENTAZIONE: dopo aver cotto i cappelletti in abbondante acqua salata, aggiungete alla salsa di pesce le zucchine, il parmigiano, una noce di burro e un po’ di acqua di cottura della pasta. Far mantecare tutto insieme  qualche minuto sulla fiamma.. Sul piatto, mettere prima a specchio uno strato di pesto su cui poggerete la pasta con la salsa.

George Clooney e il risotto del Lago di Como.

Non è vero che si vive solo due volte. Per George Clooney, ed è sotto gli occhi di tutti,  le  vite sono tre, almeno per il momento e  anche se così  parallele  e  diverse fra di loro, lui  riesce a farle incontrare e a  passare istintivamente e senza grossi traumi  dall’una all’altra, in un fluire di esperienze che lo trasportano in altre dimensioni, sotto gli occhi attenti dei media che, per i motivi più diversi, su di lui seguitano a investire .  La prima vita iniziò quando all’improvviso l’America e il mondo si accorsero che era bellissimo! Fu  allora che divenne per  più di  6 anni  Doug Ross,  il pediatra di E.R. a cui le donne cadevano ai piedi.  Ma se Clooney entrò nell’immaginario collettivo come l’uomo più sexy del mondo,  il dr Ross,  con quel suo rancore verso il padre, che lo porta a sedurne la compagna, è stato anche il primo di quei personaggi equivoci  o borderline,  a volte aridi o più spesso senza  scrupoli con cui  Clooney  ha  sempre tradito Hollywood   e il cliché del personaggio seducente , fine a se stesso. Dall’ammazza-vampiri Seth, nella convulsa  notte degli orrori di Quentin Tarantino, al  rapinatore  di Out of Sight,  ha attraversato il Medio Oriente logorando la spia tradita dal  perfido mondo della Cia, fino a diventare “l’homo mechanicus” di “Up on the air”,  e il  politico senza scrupoli delle “Idi di Marzo”. Chissà, forse sono stati proprio i suoi personaggi ” intelligenti”  a introdurlo nella seconda vita , quella in cui spalanca inorridito gli occhi sui mali del mondo e corre incontro agli ultimi, ai diseredati, a quelli che non hanno più niente. Nel 2003 scopre il Darfur, nell’occidente del Sudan… e un intero popolo sotto genocidio… Scopre l’assurda guerra delle etnie   fomentata dallo spregiudicato dittatore del Sudan Omar al-Bashir e il dramma di milioni di profughi che scappano in Ciad. Scopre la miseria più nera nella siccità di un territorio arido,  che potrebbe invece essere fra i più ricchi del mondo … Peccato che il petrolio  se lo portano via i Cinesi e gli amici di Al- Bashir…

La seconda vita di George Clooney  è di sicuro la più drammatica…  Ed è una vita di guerra… La sua personalissima e spietata guerra ad AL Bashir… La denuncia di Cloney  diventa sempre più alta e coinvolge  il distratto mondo occidentale. La sensibilità che si riaccende  vigile diventa lo strumento di maggior  forza fino a che, in quelle terre martoriate, arriva una forza di pace ONU.  Ma Clooney non può fermarsi . Fame violenze e stupri  sono appena mitigate dalla presenza dei caschi blu  … E alla fine fanno  il giro del mondo le immagini di George Cloony arrestato insieme al padre, dalla polizia,  durante le  proteste in cui i manifestanti non si   disperdeono. L’arresto di Cloney  è peggio di una battaglia perduta per Omar al-Bashir… Che intanto è stato condannato   dal Tribunale dell’Aia  per crimini conro l’umanità… Anche se arrestarlo è pressochè impossibile…

Degli ultimi dieci anni, qualcuno, fra andare e venire, di sicuro Clooney l’ha trascorso tutto intero in Africa.  Ci si è preso anche la malaria..   Ma per il resto del tempo è entrato nella  sua terza vita…  Nella pace e nell’infinita  dolcezza  di “quel ramo del Lago di Como che volge a Mezzogiorno…”   frequentato  fin dai tempi di Plinio il Giovane e dei suoi aristocratici amici.  Clooney e’ ormai  un uomo troppo raffinato e troppo antico per stare sempre in America …  Qui,  nella sua bianca villa tutta  disposta sul lago,con il suo ricovero per le barche direttamente sull’acqua, viene con le sue bellissime donne, da Elisabetta Canalis a Stacy Keiblel,  oppure   fra  una crisi e l’altra, lo scapolo d’oro va in barca con gli amici  o fa  jam session  fino a tarda notte….  In Italia ogni tanto lo chiamano per qualche pubblicità,  particolare e divertente, studiata apposta per lui e il suo personaggio..   Con  i soldii di Nespresso, uno  degli spot più ironici e spiritosi, ci finanzia la sua guerra di logoramento a Omar al-Bashir…  un  “Satellite Sentinel Project”,   che controlla  il confine tra Nord e Sud  del Sudan e gli eventuali movimenti di truppe del Dittatore …  Che ci è rimasto proprio male… Questa mossa non se l’aspettava.

Dell’ Italia George Clooney, un po’ per volta   ha imparato ad apprezzare il modo di mangiare, attento  alle risorse della terra e al volgere delle stagioni… dicono, che nella sua terza vita  sia diventato un esperto di  cucina  mediterranea. Una ricetta per lui non poteva dunque essere una pietanza qualunque, sia pure di buon sapore, ma un piatto con l’occhio volto al territorio e alle tradizioni del Lago di Como….

RISOTTO CON IL PESCE PERSICO

INGREDIENTI per 6 persone: 800 grammi di pesce persico sfilettato,  ( oppure circa 1 kg e 300 grammi di pesce intero) farina bianca q.b.,150 grammi di burro, 12 foglie di salvia, 100 grammi di burro, 400 grammi di  riso 1,5 litri di brodo vegetale, per la cui preparazione occorrono  2 litri di acqua, qualche grano di pepe nero, sale q. b.,1 foglia di alloro, 1 spicchio piccolo di aglio,1 ciuffetto di prezzemolo,1 carota,1 cipolla 2 coste di sedano.1 zucchina  piccola.

PREPARAZIONE.: Cominciate con il brodo vegetale. In una pentola capiente mettete l’acqua fredda e tutti gli ingredienti che lascerete bollire a fuoco medio per circa un’ora e mezza. Al termine filtratelo e  tenetelo pronto per cuocervi il riso. Se qualche verdura di quelle segnalate è fuori stagione rinunciateci e sostituitela con altra verdura dal gusto non troppo invasivo, come ad esempio un mazzetto di bieta. Procedete poi a sfilettare il pesce che deve essere freschissimo. Si possono anche far sfilettare i pesci dal negoziante ma non prendete mai i filetti  già pronti  sul bancone perchè  è più difficile accertarne la freschezza. Per sfilettare il pesce occorre prima di tutto estrarre le sue interiora praticando un preventivo taglio sull’addome, poi tagliare di netto  la coda e le pinne con le forbici adatte e la testa e le branchie con il coltello, dopo private il pesce  delle scaglie con l’apposito attrezzo lavatelo sotto l’acqua corrente, tagliatelo in due o tre sezioni orizzontali togliendo alla  sezione mediana la lisca. Sempre muovendo la lama del coltello in orizzontale, facendo la massima attenzione e procedendo adagio, private i pesci della  pelle   poi sciacquateli  nuovamente e asciugateli.

Portate  di nuovo a ebollizione in brodo vegetale e cuocetevi il riso al dente, senza mai scuoterlo o girarlo durante la cottura. Mentre il riso si sta cuocendo prendete una padella antiaderente e sciogliete il essa il burro a fuoco moderato, assieme alla salvia, affinchè si insaporisca e solo dopo scaldatelo per brevi minuti a fiamma alta per  friggere  i filetti di pesce, infarinati leggermente  i. Se la padella  fosse piuttosto larga potrebbe occorrere più burro per evitare che il pesce si bruci. L’unica accortezza è quello di buttare al termine il burro di frittura e  asciugare i filetti con carta assorbente. Un piccolo segreto per evitare che il pesce bruci e si annerisca la crosta , è quello di immergerlo nel burro molto caldo, ma di abbassare immediatamente la fiamma durante la cottura. Mentre aspettare il termine della cottura del riso, tenete i pesci in ambiente caldo. Quando il riso è cotto, scolatelo e fatelo insaporire, per qualche minuto,  in un tegame con burro fuso e salvia. Al termine versatelo nel piatto di portata e appoggiatevi sopra i filetti di pesce. Servite caldo.

Pellegrino Artusi… I filetti d’orata del Padre della Patria!

Che nel  1860 l’Italia  fosse stata “fatta” è cosa nota, che, però, restassero da fare gli italiani, lo andava dicendo uno dei suoi figli più illuminati, quel Massimo d’Azeglio, che era stato statista scrittore,  pittore,  patriota….   Ma non era cosa facile da realizzarsi dopo  quattordici o quindici secoli che si viveva divisi in  Statarelli, Contee e  Marche, con le spalle rigirate l’un contro l’altro…  Le tradizioni  avevano  preso strade diverse e  persino i Santi protettori dei  paesi più vicini non si conoscevano fra di loro.  Non parliamo poi del linguaggio… Italiano si fa per dire… Una delle cause delle battaglie perse nel  1848,  durante la 1° guerra di Indipendenza, sembra  fosse dovuta al fatto  che il colorato esercito di entusiasti volontari calabro- lucano- napoletani non riuscisse a capire gli ordini che lanciavano loro quei  ruvidi ufficiali a cavallo, nel loro ostico linguaggio piemontese… Ciascuno  pensò dunque che era giunto il momento di  rimescolare le carte e, mentre,   in politica arrivavano i  deputati di tutte le regioni,  Manzoni, prima di tutti, andò a “risciacquare i panni in Arno”, cercando  di  far diventare Toscano  quel suo modo di scrivere che,  più che lombardo sembrava longobardo….

Ci fu qualcuno  che in questo sforzo all’unità prese  vie diverse… All’apparenza meno auliche e nobili, nella sostanza ugualmente importanti… Si chiamava Pellegrino Artusi e a parte la sua stazza notevole, poteva sembrare un borghese piccolo piccolo, per essere nato figlio di droghiere, aver fatto il mediatore finanziario e il commerciante di seriche stoffe… Nato suddito dello Stato della Chiesa, in quel di Romagna, morì italianissimo e toscano, dopo aver vissuto  gli ultimi 60 anni della sua lunga vita a Firenze, la città che fu per  ben cinque anni anche capitale del nuovo regno… Per la verità si era anche interessato di altri aspetti del sapere, ma non se ne era accorto quasi nessuno e finì per diventare il Padre della Patria  della “Scienza in cucina e l’arte  di mangiar bene…”

Pellegrino Artusi, l’immagine stessa dell’uomo tranquillo –  che per sua stessa ammissione  riconosceva solo nella nutrizione e nella propagazione della specie,  le funzioni principali della vita – aveva avuto invece alcuni momenti fortementte drammatici e movimentati…  La vita  sua e della famiglia   venne sconvolta per sempre dall’incursione del 25 gennaio 1851 a Forlimpopoli  del  Passatore, che  al di là di quello che  scrisse Pascoli,  forse era davvero il re della strada e della foresta, ma “cortese, inteso come brigante, non lo era affatto… Infatti  prese in ostaggio, nel teatro della città, tutte le famiglie più  facoltose, rapinandole una per una.  E in mezzo ci finirono pure gli Artusi, anche loro in bella vista  a Teatro  …  E non gli bastaroro i soldi dei signori e i gioielli delle signore…  Quelli della banda stuprarono alcune donne, e tra queste Gertrude,  una delle sorelle  di Pellegrino che, impazzita per lo shock,  non si riprese più e finì in manicomio.

Neanche la famiglia si riprese e fra vergogna  e rabbia, in pochi mesi si trasferì e se ne andò a Firenze… E pensare  che per poco si sarebbe potuto evitare quel dramma… Il  Passatore infatti morì ucciso solo due mesi dopo.

A Firenze l’ Artusi,  subito preso da quello spirito rinascimentale  che forse ancora aleggiava in città,  si dette tutto insieme alla scienza e alla letteratura, mischiandole in un unico sapere. Scrisse  una biografia di Ugo Foscolo e una critica a trenta lettere di Giuseppe Giusti. Di essi  pagò la stampa di tasca sua, ma  nessuno  li lesse mai …  Invece la sua passione per la scienza e soprattutto per quella applicata, tipica  del secolo del positivismo, ebbe più fortuna.

Il manuale, dal titolo La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, dopo un  breve insuccesso al suo apparire  nel 1891,^[3] fece raggiungere subito dopo  al suo autore la popolarità , che non è più venuta meno… e sono ormai  più di 120 anni… Ma cosa lo spinse a scrivere di cucina, lui  che era stato mercante e sapeva di finanza, ma che cuoco non era? Forse il fatto che proprio  la sua attività di venditore l’aveva portato a viaggiare e a provare i cibi di un bel pezzo d’Italia…   Così nacque la voglia di riunire in un ” testo unico” l’infinita varietà delle ricette  sparpagliate in ogni regione e dare ad esse un linguaggio   comprensibile a tutti… Tradurre cioè,  la confusa tradizione orale delle osterie  e gli scritti ancora più confusi  che sovrapponevano le fasi di cottura  e usavano termini  approssimativi  tipo un “mucchietto”, “un pezzo”, o un “appena appena” in qualcosa di più preciso che rendesse  facile e accessibile il lavoro del trattore o della donna di casa. Non sempre l’Artusi indica le quantità precise,  ma la strada verso la scienza della cucina l’aveva proprio spalancata…  Un vero lavoro da scienziato che usa un metodo induttivo e sperimentale, perché ogni ricetta prima di inserirla nella sua voluminosa opera, la volle testare più volte,  naturalmente assaporandola.  E neanche questo gli bastò…. Teneva una vera e propria corrispondenza, che andò avanti per anni con gli addetti ai lavori o le semplici casalinghe, che davano suggerimenti o raccontavano di varianti…  E lui tutto accoglieva e testava in un continuo processo  di comunicazione  a più vie… Alla fine fece più lui per unire gli italiani in un comune sentire, di tutti quei politici dotti , pomposi  e spesso corrotti che ben presto cominciarono a spargere sfiducia e delusione….

Molte delle ricette di Pellegrino Artusi hanno la ricchezza prorompente dei cibi di Romagna con tortellini, zamponi e ragù dalle molte carni, ma largo spazio  viene dato  anche a ricette semplicissime, condite con pochi ingredienti, per le quali, l’unica rigorosa  parola d’ordine è l’alta qualità delle materie prime…

Fra esse abbiamo scelto una ricetta di pesce,  in cui sono state precisate le quantità  – omesse dall’Artusi –  e  modificati i mezzi di cottura, dall’autore  previsti col fuoco di legna. Si tratta di una ricetta  molto estiva, affidata al profumo delle erbe e che può essere utilizzata per più tipi di pesce come  sogliola, spigola ,orata.

FILETTI DI ORATA AL PIATTO. 

INGREDIENTI  per 4 persone: 4 orate  freschissime non di allevamento, del peso medio ciascuna di 450 grammi, 4 spicchi d’aglio, 4 mazzetti di  prezzemolo, olio extra vergine di oliva, q.b. , sale e pepe q.b., 4 pomodorini pachino (facoltarivi), 1 bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE: preparate un battuto con il prezzemolo l’aglio, il sale, il pepe e l’olio e mettetelo da parte. Poi  sfilettate le orate. Per fare un buon lavoro avete bisogno  di tre attrezzi: un coltello flessibile e affilato, specifico per sfilettare il pesce, un paio di forbici da cucina e uno “squamatore”, un attrezzo che, appunto, toglie  le squame. Ponete  il pesce su un tagliere  poi con le forbici  fate un taglio sul ventre  sino sotto la testa ed estraete dalla cavità, con le mani, le interiora e gettatele via. Lavate bene il ventre del pesce sotto l’acqua corrente  e  poi passate a  eliminare  le pinne  tagliando  con le forbici prima le due  pinne laterali situate vicino alla testa  poi  la pinna caudale situata sotto il ventre. Con lo  squamatore squamate accuratamente l’orata,  andando “contro squama” cioè  passando ripetutamente l’attrezzo dalla coda verso la testa  e poi risciacquate il pesce sotto l’acqua corrente. Ponete  di nuovo l’orata sul tagliere ed eliminate le branchie (situate sotto le due aperture semicircolari poste ai lati della testa), estraendole manualmente, quindi con il coltello sfilettatore incidete la testa ed eliminatela,  poi  sempre con lo stesso coltello cominciate a muovete la lama  sotto pelle dall’alto verso il basso, orizzontalmente rispetto al piano di lavoro, per ricavare il primo filetto. Allo stesso modo procedete per ricavare il secondo filetto, spolpandolo però con molta attenzione dalla lisca con  cui si troverà a contatto.  A questo punto avrete ricavato tre filetti dalla prima orata. Non vi resta che procedere allo stesso modo  anche per gli altri pesci. Senza togliere la pelle di fondo ai filetti che l’hanno conservata, passateli ognuno nel battuto e lasciateli insaporire per circa mezz’ora. Poi scaldate  l’olio in una padella  insieme  a un’altra parte di  battuto e ponetevi sopra i filetti fino a riempire la padella stessa. Fateli cuocere senza rigirarli per circa 10 minuti e comunque sino a quando il filetto non diventi interamente bianco e poi aggiungete  il vino e fatelo  evaporare.  Il pesce così cucinato può essere mangiato anche dai bambini, perché l’alcol evapora completamente. A piacere in questi ultimi minuti potete aggiungere il pomodorino tagliato a pezzi, anche se la ricetta originale non lo prevede. Se la padella non è stata sufficiente per accogliere tutti i filetti ripetete l’operazione ripartendo battuto e vino. Serviteli caldi decorandoli con qualche ciuffo di prezzemolo.

La Serenissima Repubblica di San Marino e gli Strozapret!

Ha 20 milioni di anni, e francamente non li dimostra!   Era successo nel Terziario … Ci fu  a quel tempo un susseguirsi  di  violenti terremoti … E fra  spaventosi  boati e cieli lampeggianti si  sconvolse tutta la superficie terrestre… Fu  uno di questi, in uno scenario di  tremenda apocalisse, che riuscì a spostare una  Montagna  di roccia, la trascinò via  per 80 chilometri e la fece scivolare tutta intera  nell’ Adriatico …Il mare fu costretto  a ritirarsi per   15 chilometri… Ed è per questo che oggi, se  vi capitasse di scavare sulle pendici  del Monte Titano potreste trovare qualche pesce fossilizzato ché non fece in tempo a  fuggire via col mare. Sono per  lo più squali e  peccato che il pezzo più bello, il cranio e le vertebre di una balenottera  se lo sono portato via …   Per fortuna, il Museo di Bologna, dove l’hanno esposta, con tutti gli onori,  è lì vicino…

Gli uomini arrivarono molto dopo e trovarono tutto sistemato… Da un lato la montagna era rimasta ripida, scabra rocciosa, ma nella parte   opposta  scendeva in un leggero declivio ricoperto di alberi, ricco di fiori e di uccelli… Se si saliva in cima  si vedeva da lontano il mare… Ed era  tutto talmente bello che non se ne sono più andati… Ognuno ha lasciato qualcosa …Forse per  non essere dimenticato… Dall’ascia di pietra all’ascia di bronzo, dalle urne cinerarie ai  resti della  spendente civiltà romana… Ma è dal passaggio di quei semi barbari Goti  che è arrivata la testimonianza più curiosa…Accadde alla fine del 19° secolo… A Domegnano, nel territorio di San Marino,  un contadino  trovò  un tesoro nel campo … Un mucchietto di gioielli tutti d’oro che portò subito al suo padrone…  Erano oggetti  da favola… Forse il corredo funebre di una principessa o forse li aveva sepolti la  principessa stessa  mentre  sfuggiva dalle armate  bizantine, durante la lunga “Guerra Gotica”…  L’avido padrone smembrò il tesoretto e lo vendette a pezzi… fra i vari musei del mondo quello di Norinberga si è aggiudicato il pezzo più interessante… la “Fibula ad aquila” che è divenuta poi il simbolo dei Goti in Europa…

E’ uno degli Stati più piccoli di Europa con i suoi 61 Kmq, ma è anche,  dopo quella  romana, la più antica Repubblica d’Europa perché esisteva già, incastrata in chissà  quale contesto giuridico e amministrativo, all’epoca dell’Impero Romano. Sembra infatti che, dal mare di fronte, attorno al  257   fossero arrivati due  operai tagliatori e incisori di pietra…  Dicono che  ci fosse urgenza di ricostruire le mura di Rimini… L’Impero all’epoca era un po’ nei guai perché  i barbari alle frontiere  premevano per entrare a godersi la società del benessere… Forse i due profughi, invece, erano scappati da qualche persecuzione locale contro i cristiani… La storia  si fa un po’ confusa ed è  meglio non approfondire troppo… Si da per certo che si chiamassero  Leo e Marino e li mandarono a estrarre pietre sul Monte Titano … Dopo tre anni si dividono … Leo va a fondare  San Leo…, la Rocca  da dove scapperà  Cagliostro e Marino si fa  una grotta sul Monte Titano… Quando poi il figlio della matrona del luogo proverà a scacciarlo… per punizione divina resterà paralizzato… Inutile dirlo… all’atto della donazione del Monte Titano a Marino, il ragazzo guarirà e Marino dopo questo miracolo è già diventato S. Marino. Risale ufficialmente… ma non  del tutto, al 3 settembre 301, la fondazione di questa Serenissima Repubblica…

Se ne  sa poco durante tutto il Medioevo…  Ma è sicuro che la democrazia  fosse diretta… L ‘avevano copiata ai greci, e, nella loro versione della Città –  Stato,  tutti i padri di famiglia partecipavano all’Arengo, la grande Assemblea  che radunava tutti i poteri , legislativo, politico, giudiziario… Durerà fino al 13° secolo poi saranno costretti a farsi rappresentare.. Lo Stato era sempre piccolo, ma la popolazione aumentava…E ‘ certo però che  i due Capitani Reggenti, i loro capi di Stato,   discendono direttamente dai Consoli romani, solo che  nella durata della carica erano stati ancora più drastici… 6 mesi invece di un anno… Lo dovevano aver capito subito che il potere corrompe…

La parola “Libertà ” l’hanno scritta dappertutto, perché non ci fossero dubbi da parte di nessuno…  Nella bandiera, nello stemma  e nella Piazza del Governo dove c’è una bella statua  proprio al centro a testimoniarla… “Reliquo vos liberos ab utroque homini”… Forse non l’ha detto proprio San Marino come hanno voluto far credere per non pagare le tasse,  ne’ all’Imperatore né allo Stato della Chiesa,  ma di fronte al nome del Santo fondatore persino il processo del 1296 riconobbe la loro indipendenza ” Non dipendono da nessuno” proclama un antico documento ritrovato in un Convento da quelle parti…”Non pagano perché non hanno mai pagato. E’ stato il loro Santo a lasciarli liberi”. Il Papa del resto si era già arreso qualche anno prima… Aveva riconosciuto la Repubblica nel 1291…  Sessanta anni dopo San Marino era anche libero Comune…

Solo una volta ha aumentato il territorio… quando il Papa nel 1463 per gratitudine  gli cedette  Fiorentino, Montegiardino e Serravalle… poi non ne ha più voluto sapere. C’era sempre il rischio di perdere qualche libertà a farsi beneficare dai potenti… Un paio di volte San Marino se l’é vista brutta come quando Cesare Borgia, il duca Valentino l’occupò con le sue truppe per quasi un anno… Figurarsi il Duca s’era messo in testa di  prendersi tutta L’Italia… Come avrebbero fatto a cacciarlo da San Marino? Ci volle la morte del Papa per costringerlo a levare le tende con armi e bagagli…  Ormai non aveva più la protezione della Chiesa…  Chiesa che  tuttavia  ci riprovò a mettere le mani  su San Marino anche nel ‘700, ma insorse mezza Europa a difendere il piccolo Stato … Faceva  comunque  barriera  al dilagante imperialismo dello Stato pontificio.

Per lo scampato pericolo arrivò anche a rifiutare le profferte amiche di Napoleone che gli voleva allungare il territorio sino al mare “la Repubblica di San Marino – disse l’allora Capitano Reggente –  contenta della sua piccolezza non ardisce accettare l’offerta generosa che le viene fatta, né entrare in viste di ambizioso ingrandimento che potrebbero col tempo compromettere la sua libertà”

Fu meno prudente durante il Risorgimento e i moti di liberazione… Considerò l’Italia la sua Patria più grande, in cerca della  libertà  e aprì le porte. Troppo dura sarebbe stata altrimenti la sorte dei carbonari e dei patrioti in fuga…  E un’altra volta San Marino  rischiò l’occupazione dell’Austria e dello Stato Pontificio… Nel 1849 Garibaldi in fuga da Roma dopo la Caduta della Repubblica Romana  procedeva a marce forzate, con la moglie incinta e 1500 uomini, per tentare di raggiungere Venezia… Ma nelle Marche era ormai accerchiato da  quattro eserciti nemici…  Però era un grande  condottiero e nella via di fuga aveva puntato su San Marino… A cui chiese asilo… Solo un momento il Capitano Reggente provò a rifiutare, terrorizzato per le conseguenze, ma Garibaldi era già davanti a lui e la richiesta d’asilo fu accolta… Dopo l’Unità d’Italia San Marico ricominciò a sentirsi sicura…

Oggi vive di eccellenze… Il turismo, la finanza, le monete e i francobolli… Spesso con un annullamento nel  giorno indovinato ci si fanno i soldi…  Il piccolo territorio ha una grinta estremamente moderna ed efficiente e  nonostante la crisi ha il tasso di disoccupazione più basso d’Europa… Ma non ditegli di rinunciare alla cerimonia di investitura  dei Capitani Reggenti  o di cambiare la date del suo calendario… Per San Marino l’anno comincia il 3 settembre   e  l’anno in corso e’ 1l 1713 d.F.R., cioè dalla Fondazione della Repubblica… Perché tutto cominciò  il giorno che San Marino dette loro la libertà…

Dal 2008 San  Marino e il Monte Titano sono diventati Patrimonio dell’Unesco… “… Sono eccezionali testimoni della costruzione di una Democrazia rappresentativa basata  sull’ autonomia civica e  sull’auto-Governo con un’unica, ininterrotta continuità nell’essere Capitale di una Repubblica indipendente sin dal 13° secolo.  …”

La cucina… Molto è in comune con le Marche e la Romagna, le sue  confinanti,  alcune  cose  però sono tipiche di San Marino, come i fagioli con le cotiche di maiale o la polenta servita sul tagliere magari con un sugo di salvia e uccelletti… Oppure la pasta e ceci della tradizione natalizia e la minestra Bobolotti,  quella dei poveri fatta con pasta fresca, fagioli scuri e lardo…Alcuni dolci sono ecccezionali come  la Pagnotta, tipica di Pasqua  o la Torta Titano o la Torta Tre Monti… Ma di alcuni  di essi non si conosce nemmero la rcetta precisa…Segreto della Repubblica!

Noi abbiamo scelto un piatto che nel nome ripete una certa dose di ironica insofferenza per quello Stato pontificio che per molti secoli è stato lo scomodo  vicino di casa della Serenissima Repubblica

STROZAPRET AL SUGO DI CARNE E FORMAGGIO DI FOSSA

INGREDIENTI PER IL SUGO per 4 persone: pomodori maturi 400 grammi, fegatini di pollo grammi 200, lombata di vitello grammi 100, burro grammi 80, besciamella grammi 100, prosciutto crudo grammi 50, 1 cipolla, 1 carota, 1 manciata di prezzemolo, marsala secco 5 cucchiai,  1/2 litro di brodo di carne,   noce moscata 1 pizzico, cannella 1 pizzico, sale e pepe a piacere.

INGREDIENTI PER LA PASTA per 4 persone: farina bianca 620 grammi, acqua, sale, formaggio di Fossa di san Marino 60 grammi (è una specialità del posto che si ottiene mescolando latte vaccino e latte di pecora)

PREPARAZIONE: per quanto attiene al sugo, sbucciate, lavate e  tritate la cipolla, la carota e il prezzemolo,  metteteli in un tegame di terracotta insieme a 50 grammi di burro e fateli rosolare sul fuoco a fiamma media. Tagliate a pezzi piccoli sia la carne che i fegatini e uniteli al soffritto, mescolando il tutto con un cucchiaio di legno, aggiustate di sale e pepe  e bagnate con il marsala. Lavate i pomodori, togliendo loro i semi (si possono usare anche i pelati in scatola, preferibili ai pomodori freschi nei mesi invernali,  dato che i pomodori freschi fuori stagione si rivelano con poco sapore e troppa acqua), tagliateli a pezzi e uniteli alla carne, poi aggiungete al sugo la besciamella, la noce moscata e la cannella e bagnate infine con il brodo versandolo poco per volta.. Cuocete per mezz’ora,poi tritate il prosciutto e fatelo rosolare con il restante burro in un tegamino a parte e unitelo al ragù solo negli ultimi minuti della cottura.

Per preparare la pasta versate 600 grammi di farina sulla spianatora distribuendola a “fontana”,versate al centro dell’acqua bollente e mescolate rapidamente con un cucchiaio di legno. Lavorate la pasta con le mani  per 15 minuti e poi ricavatene dei bastoncini della grandezza di un dito tagliandoli a pezzi di due centimetri e 1/2. Utilizzate la restante farina per  distribuirla sulla spianatora e con le dita rotolarvi sopra premendo i pezzetti di pasta in modo che restino vuoti all’interno oppure  prendendo ogni bastoncino, arrotolarlo, facendolo scorrere tra i palmi aperti delle mani (imitando il classico gesto di sfregamento che si fa per scaldarsi le mani.) Lessateli in acqua bollente salata. Quando vanno a posarsi sul fondo della pentola  scolateli subito e conditeli con il sugo preparato. Dopo averli ben mescolati spolverateli con il formaggio di Fossa.

Gina Lollobrigida, la Bersagliera e gli spaghetti alla carbonara!

Un corpo snello e ben proporzionato, un viso dolce con grandi occhi castani, un naso delicato e una bocca morbida… Una bella ragazza che veniva da Subiaco, un paese della Provincia di Roma e si era classificata terza al concorso per Miss Italia… Ma così com’era poteva essere confusa con tante  altre… Fu quindi necessario creargli un’immagine inconfondibile  esasperando al massimo la moda dell’epoca che voleva donne dal seno procace e fianchi in rilievo. A  lei  la  strizzarono entro perversi “stringivita”   simili a quello che si usavano nell’800 per far svenire le signore che rimanevano senza fiato… In  questo modo seni e fianchi dovevano per forza traboccare da qualche parte… Per il viso  grandi sopracciglia circonflesse, labbra turgide e tanti ricciolini tutto attorno al viso… La bambola che milioni di italiani sognavano… Era difficile sfuggire ai cliché del cinema commerciale degli anni ’50… in cui  alla donna si chiedeva di essere solo la “maggiorata fisica”… di  improbabili telenovelas  strappalacrime  o di volgari commedie dozzinali…

Aveva cominciato con piccole parti fino ad assumere ruoli più impegnativi con “Campane a martello” , “La sposa non può attendere,”  “Altri Tempi,” quando la  fama della sua bellezza giunse alle orecchie di Howard Hughes, l’eccentrico miliardario americano che aveva il vizio di andarsi a scegliere le sue donne fra le attrici del cinema.  Sperò di far cadere nella sua trappola anche Gina  e l’invitò a Holliwood… ma il colpo gli riuscì solo a metà… Lei aveva già firmato il contratto, ma con quell’innato buonsenso che  gli derivava dalla sua famiglia di piccoli imprenditori di paese, capì che stava cadendo in una  gabbia dorata,  dove  più che l’attrice per i prossimi anni avrebbe fatto la donna ancella di Hughes… Allora  scappò letteralmente dall’America… Aspettò quasi dieci anni prima di tornarci… Che scadessero gli ultimi vincoli contrattuali che sul suolo americano la legavano a Hughes …

Poi  a Roma arrivò la sua grande occasione… E riuscì a trasformare quella  pesante icona “oggetto del desiderio” ne “La bersagliera,” un personaggio, fresco, spontaneo, con un garbato neorealismo tutto paesano, che non fu per Gina Lollobrigida  forse nemmeno difficile da interpretare, visto che quello in fondo era il suo retroterra. .. “Pane, Amore e Fantasia”  lanciò sicuramente nel mondo un’immagine  manierista e falsa di un’Italia già rampante, che si avviava verso il miracolo economico, ma fece di Gina Lollobrigida lo standard della bellezza  all’italiana che poi lei si è portata appresso per tutta  la vita. Quell’anno  il film vinse il “Nastro d’Argento…”

Luigi Zampa stava realizzando il film  “La Romana” tratto dal romanzo di Alberto Moravia… All’ inizio del libro così si descrive  la protagonista ” Avevo il viso di un ovale perfetto, stretto alle tempie e un po’ largo in basso, gli occhi lunghi, grandi e dolci, il naso dritto in una sola linea con la fronte, la bocca grande, con le labbra belle, rosse e carnose e, se ridevo, mostravo denti regolari e molto bianchi. La mamma diceva che sembravo una madonna…” La descrizione di Adriana,  sembra l’immagine stessa della Lollobrigida… Era fatale che le affidassero la parte…  Ormai stava diventando anche la musa degli intellettuali…

Per quasi 20 anni la carriera di Gina lollobrigida non conobbe ostacoli… Le mode cambiavano, le donne si assottigliavano, il look diventava più semplice e sofisticato, ma in Italia, Francia e Hollywood seguitavano a volere Gina Lollobrigida così com’era… Con i vestiti troppo ricchi e drappeggiati, la testa rigonfia, i tacchi a spillo che non portava più nessuno,  ma, ciononostante, le maggiori produzioni  non fecero altro che contendersela…  “La Regina d’Africa”, “Il gobbo di Notre Dame”, “Il Sacro e il Profano”… Con “La donna più bella del Mondo”e con “Buonasera Mrs Campbell”  vinse  il Davide di Donatello… con “Torna a settembre” il Golden Globe .. e poi tante nominations, riconoscimenti, la presentazione alla Regina di Inghilterra…

Ma a metà degli anni ’70, ancora bellissima, Gina Lollobrigida sparisce.. Tornerà una sola volta sullo schermo molti anni dopo…. Aveva poco più di 45 anni e per molte sue colleghe iniziava una nuova carriera… Lei orgogliosa preferì lasciare. Quell’immagine che all’inizio le avevano imposta era diventata se stessa, l’aveva fatta sua  e ora non la voleva vedere sullo schermo incrinata dai piccoli segni dell’età… Anni dopo dirà di Sofia Loren ” Era brava, l’ammiravo moltissimo… Ma forse si è ritirata troppo tardi”

Però torna presto alla ribalta… Già prima di abbandonare del tutto lo schermo era diventta fotografa e  girava  il mondo… All’inizio nessuno sembra dargli credito… sembrano un po’ i capricci della diva annoiata…Ma Gina aveva talento, quel talento per le arti che giovanissima aveva coltivato al liceo artistico e poi aveva dovuto mettere da parte… perché guadagnava di più  come comparsa al cinema che fare ritratti a carboncino….  Il suo occhio fotografico gira per i paesi più poveri del mondo e sempre più spesso i suoi soggetti sono i bambini… oppure vecchi borghi dimenicati o grandi immobili paesaggi…

Le riviste “Life” e “Time Magazine” scoprono Gina fotografa e le chiedono di fare  un libro sull’Italia. Per riuscire a fotografare indisturbata , Gina si aggira per l’Italia per due anni e mezzo travestita da eccentrica e originale turista e nasce la raccolta “Italia mia”… Fidel Castro l’accoglie a Cuba… Lui racconta… “”L’ ho conosciuta bene… Siamo stati anche innamorati, pero’ era un amore platonico. E poi aveva sempre la mania di fare fotografie”… Difatti ne venne fuori un bellissimo documentario …

Dopo la passione della fotografia …La scoperta della scultura! Manzù l’aveva incoraggiata  quando, poco prima di morire, completava il suo busto… E lei va a Pietrasanta in Toscana… dove ci sono le migliori botteghe di fusione… Comincia a fare enormi colorate sculture dove mischia verdi e oro e … Stranamente i soggetti sono i personaggi che lei ha interpretato al cinema… da Paolina Borghese a  Esmeralda la protagonista di Notre Dame de Paris…Nel 2008 a Pietrasanta nella grande piazza fanno una mostra all’aperto delle sue opere … La folla è enorme e lei  è commossa e felice perchè può rivedersi  e mostrarsi giovane  ormai per sempre in quei marmi e quei bronzi…

Ma non le potevano bastare  le soddisfazioni personali… I suoi scatti fotografici in giro per il mondo le hanno fatto avvicinare i più poveri, i più bistrattati… E per  tutto quel dolore che aveva  accumulato ha finito per dedicare la maggior parte del suo tempo alle attività umanitarie, come rappresentante speciale per  l’UNICEF  e come ambasciatrice di buona volontà della FAO…Gina Lollobrigida  sembra instancabile e negli ultimi 10 anni   ha girato dappertutto per raccogliere fondi e sensibilizzare l’opinione pubblica nella lotta contro la fame. Adesso si sta vendendo all’asta una parte dei suoi favolosi gioielli… due bracciali che si potevano riunire a formare una tiara, orecchini di perle, un anello di smeradi, altri orecchini… Spera di ricavare un milione di euro e vuole destinarlo alla ricerca  e alla cura con le staminali… Nella lentezza con cui in Italia si stanno compiendo i primi passi nella sperimentazione, la giovanissima Gina Lollobrigida, una bella ed entusiasta  signora di 85  anni insegnerà forse qualcosa in materia di efficienza e di umanità ai nostri indecisi e un po’ pavidi  governanti…

Di Gina si sa che quando lavorava al cinema era rigorosissima… puntuale e precisa. In America, quando girava “Il Sacro e il Profano” era molto interdetta quando  le riprese la mattina iniziavano  tardi per aspettare Frank Sinatra che si doveva riprendere della sbronza della sera prima…  Seguitava a  studiare le lingue  e recitava direttamente senza doppiatori sia in inglese che in francese…Faceva ginnastica e quando era sul set mangiava pochissimo… ma quando   poteva… un buon piatto di pasta asciutta era la sua  gioia… Per questo le abbiamo dedicata questa ricetta di :

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

INGREDIENTI per 4 persone: 400 grammi di spaghetti, 2 etti di guanciale, 2 spicchi di aglio,1 peperoncino piccante di media grandezza secco, olio di oliva extra vergine, 4 tuorli più 1 uovo intero, sale q. b., pepe in abbondanza, 1 cucchiaio di panna liquida, 100 grammi di pecorino, qualche foglia di basilico fresco.

PREPARAZIONE: tagliate il guanciale a tocchetti, poi in una ciotola sbattete le uova con il sale e il pepe, il  pecorino grattugiato e qualche fogliolina di basilico spezzata con le mani. Mettete a cuocere gli spaghetti in acqua che bolle aggiungendo il sale  nell’acqua solo dopo avervi immerso gli spaghetti. Mentre gli spaghetti cuociono, in una padella fare soffriggere prima l’aglio e il peperoncino spezzato in due e appena l’aglio  ha assunto un lieve colore madreperlato toglietelo dalla padella insieme al peperoncino  e fatevi rosolare il guanciale sino a farlo divenire croccante, ma facendo attenzione a non indurirlo. Solo dopo rimettete nella padella l’aglio e il peperoncino espegnete il fuoco. Appena gli spaghetti sono cotti al  dente versateci sopra il guanciale e il peperoncino,togliendo l’aglio,poi mescolando velocemente aggiungete l’uovo e un cucchiaio di panna liquida per fare in modo che l’uovo non si rapprenda ma resti morbido come una crema. Servite subito.

Rigatoni di Primavera per le “Vacanze Romane” di Audrey Hepburn

Lo raccontò anni dopo e mentre lo diceva gli occhi le brillavano  di fierezza.”Il miglior pubblico che abbia mai avuto non mi ha mai applaudito” … Né avrebbe potuto farlo perché sarebbe stato troppo pericoloso… Le recite avvenivano di nascosto, in uno scantinato  di Harnhem …e servivano a raccogliere fondi per la resistenza, nell’Olanda occupata  della seconda guerra mondiale. Audrey, ancora una ragazzina, in quegli spettacoli ballava… era brava e  e le piaceva tantissimo, così  appena  arrivata a Londra  nel 1948 cominciò subito a sognare il Royal Ballet, ma la sua insegnante, con una bella doccia fredda le disse che era troppo alta per fare la ballerina classica e anche troppo magra… non  si era più ripresa  dalla fame dell’ultimo anno  di guerra con la carestia e le requisizioni dei tedeschi…...  Aveva cominciato a fare l’attrice, quasi per ripiego, ma quando Colette la vide passare nella hall di un albergo a Montecarlo , con quegli occhi sgranati e il sorriso   disarmante  la spedì a fare Gigi, a Broadway.  William Wiler, appena fatto il provino  capì subito che aveva trovato l’interprete di “Vacanze Romane”, ma chi  si rese conto  immediatamente che quella ragazza  era una star di prima grandezza fu Gregory Peck…  Dopo pochi giorni che  giravano chiamò il suo agente ” Questa ragazza di sicuro vincerà l’Oscar e quando accadrà non voglio essere ridicolo col mio nome in grande nei titoli del film e il suo piccolo  piccolo. Fa in modo che abbiano lo stesso risalto…” Per molto tempo dissero anche che durante il film Gregory Peck si fosse innamorato di lei… Dopo, il clima affiatato, spensierato e amichevole del set  di “Vacanze Romane,” Audrey Hepburn non lo ritrovò più! “Sabrina” fu addirittura uno shoc… Hunphrey Bogart, troppo anziano nella parte del suo innamorato, arrivava sempre ubriaco sul set e se la prendeva con tutti… Lei poi si era innamorata di William Holden che era sposato… E la produzione proibiva le relazioni sentimentali sul set. Nonostante tutto Sabrina fu un enorme successo, anche se a rivederlo oggi si salva ben poco… Così smielato e scontato… ma lei era brava e i  vestiti che si era scelta da sola da Givency  sancirono per sempre  lo stile Hepburn…  Fatto di abiti semplici e di accessori unici, fantasiosi  e a volte dirompenti… Una classe che  poche volte si era vista… forse perché lei ce l’aveva nel sangue, ereditata dai suoi nobili antenati… Pare che fra essi ci fosse pure il Re d’Inghilterra Edoardo III…

Il matrimonio con Mel Ferrer durò a lungo ma non fu felice e le scelte professionali che lui le imponeva… Tutte sbagliate… Se non fosse stata così brava e così amata fra “Ondine”  e “Verdi Dimore” l’avrebbe rovinata. Per fortuna che l’aspettavano altri film di successo senza Ferrer… fino a  “Colazione da Tiffany,” una  pietra miliare per Hollywood, una consacrazione per lei. Ovviamente non è più la storia  forte e decisamente equivoca che aveva scritto Truman Capote… Hollywood all’epoca  non se lo poteva permettere,  ma c’è la magia  di Holly  Golightly,  un’icona di stile senza tempo, ragazza nevrotica e insicura, forse  datata, ma pur sempre contemporanea in tutti i decenni a venire, dove sempre più forte si avvertiva lo smarrimento e la ricerca di un’identità.

Anche Audrey con  il successo  intatto e qualche film buono come “Storia di una monaca” o “My fair Lady”, seguitava tuttavia a cercare la sua identità…  con i figli tanto desiderati che tardarono a venire  e quel matrimonio che non andava. Si disse che lui le aveva consentito anche di avere altri uomini, purché la cosa fosse discreta. La nascita di Sean nel 1960 non servì a rinsaldare il matrimonio … solo a trascinarlo finché nel  1967 ci fu la rottura definitiva… Lui non aveva tollerato  che si fosse risaputa in giro la relazione con Albert Finney.  Per lei si aprì un periodo durissimo e la sua salute cominciò a vacillare. Pesava 36 chili e fumava anche tre pacchetti di sigarette al giorno. Probabilmente si salvò venendo in Italia dove aveva conservato  tante amicizie e dove alla fine conobbe  Andrea Dotti, un medico. Lui veniva da un altro ambiente  e  per qualche anno riuscì a farle dimenticare i lati oscuri della sua vita. Lei si dimenticò il cinema e sembrava felice. Era orgogliosa della sua famiglia e dei suoi figli a cui si dedicava con tutta se stessa. Poi  lui cominciò a cercare altre donne mentre su di lei cominciavano ad apparire i primi segni dell’età. Se ne andò quando Luca, il secondo figlio, era già adolescente per non fargli provare il dolore della sua prima  infanzia, col padre sparito quando lei aveva appena 5  anni.

Alla fine quello che non le aveva  dato il successo planetario né la sua  eccezionale bellezza, di cui non si era mai resa  ben conto, quello che non erano riusciti a dargli gli uomini  lo trovò nella sua grande, profonda umanità. Fu l’amore per i bambini, gli ultimi, quelli abbandonati, quelli  che nascevano e crescevano in mezzo alle guerre e non avevano da mangiare… Spesso gli ricordavano la sua infanzia..  la sua terribile guerra e la mancanza di cibo…

E  finalmente, di tutta quella fama e di quell’immagine che resisteva al tempo, ora sapeva cosa farne… Lei era sempre Audrey Hepburn e riusciva a imporsi con i signori della Terra perché  donassero, perché non dimenticassero, perché finanziassero gli  aiuti  alle popolazioni più tragiche. Come ambasciatrice Unicef  aveva accesso all’Onu  e viaggiava senza mai stancarsi a portare aiuto, presenza, amore…Vietnam, Equador, Bangladesh, Sudan, Etiopia… in Somalia  vide il massimo dell’orrore… C’erano solo tombe e sepolture, non si vedeva altro dopo decenni di guerra civile… Lei non si lamentava e aveva sempre un sorriso per tutti e un bambino in braccio…

Nonostante il dolore per quello che vedeva  quegli anni nella vita di Audrey furono meravigliosi,  ma dopo cinque anni dovette interrompersi. Stava così male che non poté tornare a casa in Svizzera a Tolochenaz ,  con un aereo di linea. Il suo grande amico di tutta la vita Hubert de Givency la mandò a prendere con il suo aereo privato e lo riempì di fiori… Per lei…

I figli Luca e Sean, con gli occhi che brillano quando ne parlano, hanno voluto portare avanti il suo lavoro e hanno fondato oltre all'”Audrey Hepburn children’s Fund” , il “Club degli Amici di Audrey” che seguita ad aiutare i bambini  e l’Unicef e  mentre in tutto il mondo si festeggiavano i 50 anni di “Colazione da Tiffany”, Sean Hepburn Ferrer ha detto commosso  “Mia madre  ha avuto una maturità dorata”.

Per tutta la vita Audrey Hepburn ha sempre mangiato poco, cereali e uova a colazione, insalata e formaggio a pranzo, proteine e verdura la sera. Detestava gli  sprechi  perché dopo la fame del tempo di guerra le era rimasta una  forma di religioso rispetto  per il cibo.  Ma tutti gli anni passati in Italia…  le avevano fatto apprezzare la  buona cucina e allora, quando, saltuariamente cedeva… era per un bel patto di pastasciutta! Ed è in ricordo delle sue  “Vacanze Romane” che  abbiamo  scelto questo  gioioso e colorato piatto primaverile..

RIGATONI CON LE ZUCCHINE

INGREDIENTI per 4 persone: 350 grammi di rigatoni, 8 zucchine medio grandi, 1/2 bustina di zafferano, 2 scalogni, sale e pepe a piacere,2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, qualche foglia di menta.

PREPARAZIONE:  tagliate via la base dura delle zucchine e il fiore sulla sommità, poi  lavatele, asciugatele e tagliatele a listarelle. Pulite gli scalogni eliminando la parte piu dura e più verde del gambo, tritateli finemente e fateli dorare in padella con l’olio extra vergine di oliva, poi aggiungete le zucchine, le foglie di menta e  cuocetele per qualche minuto a fuoco medio, poi abbassate la fiamma, aggiungete sale e pepe e continuate la cottura per circa 20 minuti. Aggiungete lo zafferano sciolto in poca acqua e  mettete a cuocere i rigatoni in una pentola di  acqua bollente, scolandoli quando sono ancora al dente. Gettateli nella padella delle zucchine e fateli insaporire qualche minuto a fuoco medio, prima di servire.

Fra terra e mare… Livorno, Modigliani e il Cacciucco…

Non c’era più niente da fare… I Pisani avevano lottato a lungo ma dove una volta c’era il loro orgoglioso porto, ormai era tutta una distesa di sabbia, da cui  emergevano a tratti, in un’atmosfera  surreale, le antiche strutture marinare…  Era l’inizio del XVI secolo e questa fu la prima delle fortune di Livorno …  dove  ebbe inizio una straordinaria avventura! Era vicina a Pisa, c’erano già delle fortificazioni  e l’acqua lì, di certo non mancava. Così i Medici decisero di ampliarla e  costruirvi il nuovo Porto.  L’altra fortuna di Livorno fu l’arrivo dei mercanti Ebrei, che  scappavano perseguitati, ma con parecchi  averi, dalla penisola iberica, dopo “la reconquista” cristiana. A Livorno vissero  liberi  come gli altri cittadini e  al contrario del resto d’Italia e d’Europa , non c’era nessun ghetto dove andarsi a chiudere nelle ore serali … Evidentemente la libertà fa bene… Perché col tempo, divennero la più importante comunità ebrea d’Italia. Poi cominciarono ad arrivare  anche  altri mercanti, di “qualsivoglia natione” perchè i Medici, liberali e affaristi come erano sempre stati, avevano emanato quelle specialissime “Leggi Livornine” che garantivano a tutti libertà di culto e  annullamento di tutte le condanni penali… eccezion fatta per gli assassini e i falsari. …

  Non ci volle poi molto a fare le strutture portuali e la città nuova… Un doppio molo e  un canale navigabile tra Pisa e Livorno, mentre si progettava la “città ideale”… Con squadra, compasso e i minimi particolari… Una splendida città, con quartieri, piazze e strade di grande  respiro, ma anche una città-fortezza  a pentagono, avvolta dentro mura  imponenti, baluardi e fortificazioni …  Perchè all’epoca  risalivano ancora a depredare il Tirreno le navi pirata dei Mori e Saraceni…   Ma quello che segnò definitivamente il destino di Livorno fu la sua proclamazione  di  porto franco  che la fece diventare il porto  più ricco di tutto il Mediterraneo e  anche uno dei più caratteristici con le navi che  giravano tranquillamente dentro la città dove,  lungo i canali navigabili  di Venezia Nuova, c’erano i magazzini dei grandi Import – Export, pronti ad accogliere o caricare le merci che venivano da tutto il mondo.  Nei secoli la città crebbe… alla fine del ‘700 arrivarono i Granduchi di Lorena dopo che i Medici si erano estinti… Erano fissati con  l’irrigazione e le acque… A Livorno ampliarono  i canali,  costruirono  altre darsene interne, lungo il circuito delle nuove mura daziarie, seguendo l’inclinazione naturale della Città…   Mentre il mare entrava  docile nei muraglioni di contenimento e  formava nuove vie d’acqua.

Il primo colpo all’economia della città  pensarono bene di assestarlo, verso la fine dell’800, gli ottusi regnanti dell’Unità d’Italia… quelli dell’indipendenza  tanto desiderata che portò più danni che felicità… Tolsero il porto franco e i commerci precipitarono … Per fortuna  i Livornesi erano gente sveglia…  divennero in fretta centro industriale con i cantieri navali, poi accolsero l’Accademia Navale e infine si trasformarono in città turistica e centro benessere con gli eleganti stabilimenti termali e balneari…  Per il cinema poi ci fu una passione precoce perché già nel 1896  si proietta il Cinématographe Lumière …

Città di forti contraddizioni, nel 1921 vide  la nascita del Partito Comunista, ma poichè era anche la patria del genero di Mussolini, la famiglia Ciano pensò bene di dargli una nuova dignità urbanistica all’altezza del suo lignaggio e cominciò a sventrarla per fare spazio a imponenti e retoriche piazze e architetture di regime, sacrificando e ricoprendo alcuni canali… Il resto lo fece la guerra e i 99  bombardamenti sulla città per colpire il porto e le industrie …E questo si potrebbe anche capire. Quello che fu un delitto, fu la distruzione del centro storico con incursioni specificamente  dedicate.

Ci mise tanto a risollevarsi… Ma se vi capita di andarci potete  trovare ancora una parte della Venezia Nuova, la grande Fortezza circondata dall’acqua, il Museo Fattori  in una deliziosa villa dell’800 che ospita i macchiaioli … E la luna che di notte riesce ancora a creare  i suoi antichi miti… “Le Notti Bianche” non a caso l’hanno girato a Livorno.  In città c’è un’atmosfera  gentile, di grande cortesia… si sta proprio bene a Livorno, ma non andatelo a raccontare a nessuno … Loro non vogliono… Temono che arrivi troppo turismo!

L’arte a Livorno è stata sempre di casa e gli scambi culturali con quel porto spalancato sul mondo sono sempre stati ricchi… E tuttavia c’è stato un momento magico  quando con Parigi si era stabilito un rapporto  di scambio del tutto paricolare, tanto che Oscar Ghiglia uno dei post macchiaioli più cosmopoliti così scriveva “…C è stato un momento anni fa, quando Mascagni musicava a Parigi la Parisina e Cappiello era il re del cartellone francese e Niccodemi uno dei principi del teatro boulevardier e Modigliani dipingeva a Montparnasse quei suoi strani quadri (…) che Parigi poteva sembrare un mezzo feudo artistico dei livornesi…”

Ecco fra tutti gli artisti uno più grande dell’altro, un pensiero particolare va ad Amedeo Modigliani e non solo perché forse è stato il più grande di tutti, ma perché lui, ebreo sefardita, forse era il più livornese di tutti, erede di quei pionieri arrivati in fuga, che assieme al Granduca di Toscana dettero vita a una delle più originali e avveniristiche città e all’ inizio all’età moderna.

Una vita sciagurata fra malattia, droga e alcol, quella di Modi, il Maledetto, come suonava in francese quel diminutivo, dove solo l’arte annullava  le sue umane miserie e le sublimava nei dipinti e nelle  sculture, che non seguivano alcuna corrente  ma scendevano all’origine di tutte le rappresentazioni… All’arte primitiva, all’Africa nera, dove la forma era sintesi, eleganza ed emozione  mentre il colore  che ricopriva quella forma era caldo, sensuale ed esprimeva la gioia  e la passione di vita che lui  non sapeva trovare al di fuori…

Dopo qualche anno che stava a Parigi tornò a Livorno, era  roso di nostalgia ma  non ci rimase a lungo… Lì era sotto gli occhi di tutti con la sua malattia e tutto il resto.. Probabilmente sapeva che era un addio…  Ma preferì tornare a Parigi e perdersi a Montparnasse, sconosciuto e immenso  mentre faceva i suoi rapidi schizzi ai clienti dei ristoranti in cambio di un po’  di assenzio… per poter continuare a dipingere.!

A Livorno il Cacciucco è il piatto nazionale, non solo cibo, di sicuro un modo di vivere… All’inizio era un piatto dei poveri, che i pescatori preparavano con gli avanzi della pesca…Mascagni  era un appassionato e se lo cucinava da solo in estenuanti gare con Puccini… Forse anche Modigliani tornò a Livorno per sentire ancora  il colore e l’odore del mare  in quella zuppa di pesce…

CACCIUCCO ALLA LIVORNESE

INGREDIENTI per 6 persone: 500 grammi di polpo, 500 grammi di seppie, 300 grammi di palombo a trancio, 500 grammi  di scorfano, gallinella o altro pesce da zuppa, 500 grammi di crostacei misti cicale, scampi, gamberi, 500 grammi di cozze, 500 grammi di pomodori pelati, 3 spicchi di  aglio, qualche foglia di salvia, due peperoncini secchi piccoli o anche qualcosa in più se piace, 1 cipolla,una carota,un gambo di sedano, 1 bicchiere di vino rosso,olio extra vergine di oliva 4 cucchiai, 6 fette di pane casereccio toscano, una manciata di prezzemolo.

PREPARAZIONE: Prendete una casseruola di grandi dimensioni, possibilmente di terracotta e mettete a soffriggere a fuoco basso, nell’olio, 2 dei tre spicchi di aglio “in camicia,” e il ciuffo di salvia. Quando l’aglio è dorato,versate la metà del vino, aggiungete i peperoncini e fate sfumare a fuoco vivace. Togliete dalla casseruola l’aglio, la salvia e i peperoncini e metteteci  il pesce perfettamente pulito e lavato. Cominciate con  il polpo tagliato a pezzi e precedentemente battuto per ammorbidirlo. Dopo 15 minuti aggiungete le seppie tagliate a pezzi alle quali, durante la pulizia avrete tolto anche la sacca del nero. Fate rosolare e sfumate con il restante vino. Aggiungete i pomodori pelati a pezzi con la loro acqua, coprite e abbassate la fiamma. Mentre il pomodoro cuoce prendete una pentola riempita di acqua in cui metterete la cipolla, il sedano, la carota e i pesci da zuppa. Portate a bollore  e quando i pesci  sono cotti, toglieteli  dall’acqua e riduceteli a una polpa nel passatutto, togliendo prima allo scorfano la  sua corazza. Dopo che avrete versato la polpa ricavata, nella casseruola del pomodoro, mettete nel passatutto anche  la corazza dello scorfano da cui ricaverete  sicuramente altra polpa  e liquido da aggiungere alla casseruola dei pomodori. Ricordatevi di non buttare via il brodo di cottura perché potrebbe servire… Quando il polpo e  le seppie sono ammorbidite e ci vorranno circa  25 minuti dal momento in cui avete aggiunto le seppie, aggiungete i crostacei e il palombo  a rondelle. Fate cuocere per non più di 10 minuti altrimenti i gamberi possono indurirsi, aggiustate di sale e pepe  e aggiungete per pochi minuti ancora, le cozze. Quando le valve si aprono il cacciucco è pronto. Se il sugo si fosse troppo ristretto aggiungete  il brodo che avete tenuto da parte.

Servite su scodelle dove  su ciascuna di esse, avrete già poggiato una fetta di pane bruscato, strofinato con lo spicchio d’aglio non consumato e spolverizzate le porzioni col prezzemolo tritato. ATTENZIONE! Il Cacciucco, data la ricchezza del suo gusto, si accompagna esclusivamente con un vino rosso giovane.

Steven Spielberg, Portofino e le trenette col pesto!

Di onorificenze e riconoscimenti ne ha avuti tanti, in patria e all’estero… Croce al merito dalla Germania, Public Service Award dal Dipartimento della Difesa degli Stati Uniti, ben 4 nomine a Cavaliere … dall’Italia dall’Inghilterra, dalla Francia, dallaPolonia… Alla fine si è proprio convinto di essere Cavaliere, perchè  nel 2012, per presentare il film “War Horse”, ha sfilato sul red carpet con un cavallo! I suoi film hanno ottenuto 109 premi in ogni parte del mondo, lui un “Leon d’Oro” alla carriera a soli 47 anni, 2 Oscar… eccetera. Il Daily Telegraph in una sua ricerca sui  geni viventi, ne ha rintracciati 100 sulla faccia della Terra e Steven Spielberg  lo ha collocato al 26 posto.

“Il Genio è saggezza e gioventù…” Forse il poeta pensava a a uno come lui quando  lo scrisse… Che sia saggio non c’è da dubitarne… Sembra che abbia uno speciale sesto senso per captare  l’umore dei tempi… Pronto a inserirsi giovane giovane nella New Hollywood, con film problematici e  inquietanti come  “Duel” e “Sugarland Express”, è anche il primo a uscirne quando si accorge che il secondo film, con tanti complimenti dalla critica, poco piace al pubblico. Il film che viene dopo, “Lo Squalo” diventa  Blockbuster… Una virata a 360°, con  riprese costose e spettacolari, una distribuzione su scala massiccia e una pubblicità martellante…  I produttori di Hollywood si stavano riprendendo il loro potere ceduto negli anni precedenti al cinema indipendente e al film d’autore… Spielberg  lo sa e vuole girare solo con un produttore che lo può capire e non gli metterà mai i bastoni fra le ruote …  Non a caso si chiama George Lucas… Appena può si fa una casa di produzione tutta sua … la “Amblin Entertainment “perchè non vuole che i suoi sogni e quelli di tanti altri come lui rimangano schiacciati in qualche cassetto … Dopo arriverà anche  la “Dreamworks Animation”, quando, senza più freni, cercherà i più folli dei suoi  effetti speciali..

Di sogni,visioni, incubi ne doveva avere proprio tanti, anzi, ci doveva essere nato! Si dice che i suoi genitori gli proibivano di vedere troppi  film per non alimentare quella fantasia senza fine. Per fortuna che gli avevano regalato  una macchina da presa 8 mm  così i film se li faceva  in casa… Deve essere stata la sua sola consolazione in un’infanzia difficile… Loro erano ebrei e nel New Jersey e a Saratoga, in California, gli fecero sentire tutta la sua diversità. Gli insulti “sporco ebreo” erano il suo pane quotidiano e finì per aver paura dei suoi compagni di scuola. Anche a casa  non andava proprio bene con il padre sempre lontano per il suo lavoro. .. ma può darsi che Steven,  bambino troppo sensibile, avesse percepito già la crisi che, anni dopo, porterà i suoi genitori al divorzio.

Forse è stato per rimanere vicino e far coraggio a quel ragazzino solitario  e spaventato che Spielberg è rimasto  sempre giovane. Perchè è la giovinezza l’altra faccia del suo  genio. Quasi tutti i suoi film hanno bambini come personaggi chiave e in quelli  dove non ci sono bambini ci sono le meravigliose favole dedicate ai ragazzi di tutte le età. Erede diretto delle strisce e dei serial anni ’30 e ’40, Indiana Jones è il più bel personaggio d’avventure  con cui si può incontrare un  ragazzino… Generoso, con tanti nemici  e rischi folli   che non finiscono mai… Lucas, il suo  sognante amico si inventò  il personaggio e Spielberg, che non a caso aveva adorato James Bond, impazzi di felicità e di idee per questa strana figura di archeologo avventuroso alla pazza ricerca di antichità rare. Che poi, e questo è l’aspetto più  affascinante e romantico del personaggio, Indiana Jones, proprio come un cavaliere antico, non ricava niente per sé di quello che scopre o di quello che recupera. L’Arca perduta e ritrovata si perderà nuovamente  in uno scantinato del Pentagono, la pietra di Shankara torna al villaggio, del Santo Graal non ne parliamo neppure e, dal teschio di cristallo,  avrà solo un ringraziamento.

Fra tutti i bambini che riempiono i film  di Spielberg, quello in cui è più sicuro ritrovare il giovane Steven è  senz’altro Elliott, l’amico di E.T.. La storia l’ha  ricordata il regista in persona… “Dopo il divorzio dei miei genitori  venne a farmi compagnia un alieno immaginario e colmò il vuoto che c’era dentro di me”… Quel piccolo alieno non se ne andò mai via del tutto e del resto, a pensarci bene è logico… Spielberg non è mai cresciuto abbastanza per  cacciar via le favole dell’infanzia. E.T. gli  rimase dentro per 20 anni riaffacciandosi ogni tanto, mentre  ad esempio girava “Incontri ravvicinati del terzo tipo,”dove c’era un altro bambino, portato via per un po’ di tempo dagli alieni e poi, mentre  era alle prese con l’arca perduta… Melissa Mathison, la sceneggiatrice  aveva raggiunto in Tunisia la troupe e suo marito Harrison Ford  e stavolta il piccolo alieno saltò fuori da un ‘altra storia di fantascienza, si trattava di un personaggio secondario che era rimasto per sbaglio sulla  Terra. Così un tassello alla volta, il giovane Steven/ Elliott  riuscì ad avere tutto intero il suo grande amico con cui andava  in bicicletta  lontano dal mondo insensibile dei grandi.

Tutti sono rimasti incantati di fronte alla fantascienza inventata da Spielberg. Lui gli ha tolto quella cupezza, quel pesante scientismo che aveva finito per allontanare con la noia e la paura, la maggior parte degli spettatori… Adesso i personaggi che tornavano con Spielberg erano epici o romantici e portavano con sé mondi meravigliosi e incantesimi sconosciuti. Il bambino più dolce e sfortunato  della personale fantascienza di  Spielberg è David, il piccolo androide Mecha di Intelligenza Artificiale, sensibile  proprio come un bambino… che in una fiaba disperata va in cerca per migliaia di anni della sua mamma che l’ha abbandonato. E’ stato forse l’ultimo omaggio di Spielberg al suo amico Kubrick che non aveva fatto in tempo a vederlo… Il personaggio è ispirato alla favola italiana di Pinocchio, il burattino di legno che nasce senza genitori e che, della Fata Turchina, farà la sua mamma… Pinocchio è un burattino difficile, ribelle, che non va a scuola, ed era inevitabile che Steven, che ha visto tanti bambini difficili, prima o poi dovesse incontrare Pinocchio. L’ha  conosciuto di sicuro in Toscana  dove Pinocchio è nato e dove Spielberg va molto spesso. Si è innamorato di quella terra antica, dei colli, dei vigneti e del buon vino… Sembra che della Toscana non ne possa fare più a meno..ed  è molto probabile che lì si incontra ancora con Pinocchio. Dalla Toscana però  qualche volta, per qualche giorno si allontana, con la sua barca e va a Sorrento oppure  fa un salto a Portofino… per andare a mangiare una specialità ligure… una pasta colorata con le erbe che preparano da quelle parti:

TRENETTE AL PESTO CON I PINOLI

INGREDIENTI per 4 persone: 400 grammi di trenette , 24 foglie di basilico spigato, cioè quando è in fiore, 40 grammi di pinoli, 3 spicchi di aglio, 60 grammi di parmigiano grattugiato, 40 grammi di pecorino ligure proveniente dagli alpeggi dell’Alta Val Bormida, Giovo di Sassella, Altipiano di Bordineto ( in alternativa si può usare pecorino sardo che però ha la caratteristica di non avere sempre lo stesso sapore e di essere  talvolta troppo piccante per il pesto), 2 dl di olio extra vergine di oliva, sal e pepe q. b.

PREPARAZIONE: Tritate aglio e basilico aggiungendo un pizzico di sale che serve a mantenere inalterato il verde delle foglie. Poi mettete aglio e basilico in un mortaio, aggiungete i pinoli, meno qualcuno che manterrete intero come decorazione, poi pestate gli ingredienti aggiungendo un filo di olio. Poi mettete il pesto ottenuto, dal mortaio in una terrina e aggiungete il pecorino, il parmigiano, l’olio rimasto, il sale e il pepe. (In molti, soprattutto per una questione di praticità e di tempo, preparano il pesto con il robot da cucina. Nel blog si Stefan Gourmet trovate un interessantissimo post al riguardo, che mette in risalto le differenze tra le due preparazioni. Ve ne consigliamo caldamente la lettura e ringraziamo Stefan per aver “accolto la nostra sfida” di provare il pesto preparato con il mortatio. L’articolo lo potete leggere qui.)

In una pentola di acqua che bolle  fate cuocere la pasta, scolatela “al dente” e conditela con il pesto. Se  dovesse risultare troppo densa aggiungete un poco dell’acqua di cottura ancora calda e mescolate. Decorate con qualche foglia di basilico intera e il resto dei pinoli. E’ pronta per essere servita.

Giuseppe Verdi… e la “Spalla Cotta di San Secondo”!

Il giorno prima a Le Roncole di Busseto c’era stata la festa del Santo Patrono e il  gruppo di attori girovaghi si era attardato ancora un giorno nella piccola frazione della bassa Parmense. Adesso da un po’ erano seduti all’osteria e già alticci suonavano e cantavano a squarcia gola. Senza volerlo fu la più bella e la più indovinata delle accoglienze  per il bambino che stava nascendo al piano superiore di quella modesta casa di campagna. Pur italianissimo, all’anagrafe lo registrarono in francese come Joseph Fortunin François  perché allora c’era il dominio Napoleonico e prima che il ducato di Parma e Piacenza rientrasse nell’unità d’Italia dovettero passare  quasi 50 anni. Una parte del merito fu anche di quel bambino nato nell’ottobre del 1813  che non andò mai a combattere, ma compose delle musiche talmente belle  che risvegliò violentemente all’amor di patria gli animi di quel popolo  ripiegato, povero e ignorante. C’è da dire però che la musica, quella popolare e l’0pera lirica, da quelle parti ce l’avevano nel sangue e  senza alcun bisogno di andare a scuola non c’era contadino o paesano che non suonasse qualche strumento nella banda del paese,  non cantasse un  inno sacro alla messa della domenica o qualche canzonaccia sopra le righe la sera del giorno di festa.

Ma se ne accorse il padre che quel bambino aveva  qualche  marcia in più così quando aveva 6 anni lo mandò a studiar musica dall’organista del paese e gli regalò una spinetta di seconda mano. Era anche un po’ stonata, ma per il momento non aveva potuto fare di più. Più tardi quando aveva 10 anni lo mandò a Busseto, alla scuola municipale di musica e lì Giuseppe Verdi incontrò l’uomo che gli aprì la strada e gli rimase vicino per tutta la vita. Antonio Barezzi, mercante di coloniali, come  si diceva allora, in sostanza faceva il droghiere, ma sapeva suonare ben sei strumenti musicali e con i soldi guadagnati aveva messo su una filarmonica. Accolse il ragazzino a braccia aperte  e lo fece ben presto suonare nel salone della sua casa dove, oggi museo, è ancora lì da vedere il forte piano viennese che  utilizzo’ il giovane Verdi durante la sua prima esibizione in pubblico. Fu in quello stesso salone che fece la sua dichiarazione d’amore a Margherita  Barezzi, la figlia di Antonio, ma poi partì subito per Milano per costruirsi un futuro e sposare Margherita.

Era un genio, ma al Conservatorio che ne potevano sapere? Aveva 19 anni e dissero che era troppo grande per iniziare. Aveva un modo tutto suo di impugnare  la bacchetta e dissero che aveva scarse attitudini musicali. Così lo respinsero. Del resto non c’è da meravigliarsi. Circa 60 anni dopo respinsero Einstein al Politecnico di Zurigo per scarsa conoscenza della materie letterarie.

Verdi  rimase però a studiare a Milano con una borsa si studio e l’aiuto di Barezzi e quando tornò a Busseto aveva un contratto in mano per  la sua prima opera “Oberto, conte di San Bonifacio”. Così sposò Margherita, nel famoso Salone di Casa Barezzi  ed ebbero due figli. Sembrava che tutto  andasse per il meglio quando si abbatté totale la tragedia. Margherita e i bambini si ammalarono a breve distanza l’uno dall’altro e  fra il 1838 e il 1840 morirono tutti e tre. A 27 anni Verdi era un uomo finito con l’opera buffa “Un Giorno di Regno”, che fu  totale insuccesso e nessuna voglia di  andare avanti.

Ma l’impresario Merelli lo obbligò a comporre Nabucco e quando nel 1842 arrivò alla Scala, il successo fu incredibile.  A Milano dove più vivo era il sentimento liberale e più forte la voglia di riscatto, la storia dell’oppresso popolo di Israele era logico che venisse interpretata come una metafora delle condizioni attuali dell’intero popolo italiano. Poteva ancora essere considerata una di quelle operazioni culturali di più o meno velata opposizione al dominio Austro Ungarico, che si facevano in quegli anni. Ma c’era una componente in più che nessuno aveva potuto immaginare e prevedere, la musica travolgente, accesa, disperata e infiammata che il giovane Verdi seppe imporre alla storia. Suscitò un sentimento patriottico così totale e profondo che nel centenario della morte del compositore, Ciampi, il Presidente della Repubblica ricordò “Se l’Italia divenne una sola Nazione lo si deve anche a lui e alla forza del suo linguaggio musicale.”

Da allora Verdi, come un fiume in piena non si fermò più e seguitò a incitare e sostenere  gli italiani in quel difficile movimento di liberazione che si concluse, almeno in parte, 20 anni dopo.

L’opera seguente “I Lombardi alla prima Crociata” aveva una struttura musicale simile al Nabucco  ma un fuoco  ancor più accresciuto perché  in Nabucco il popolo era oppresso e avvilito, nei Lombardi il popolo è invece in armi e il messaggio politico è fin troppo chiaro. Messaggio che poi replicherà nella “Battaglia di Legnano”, dove la rivolta dei Comuni Lombardi contro il Barbarossa era così  chiaramente riferita all’Imperatore Austro Ungarico che l’opera fini per essere proibita per decenni.

Arrivò il ’48, la rivolta delle 5 giornate di Milano e un osservatore straniero Alexander Von Hubner scriveva”In mezzo a questo caos di barricate si pigiava una folla variopinta. Preti col cappello a larghe tese, fregiato dalla coccarda tricolore…. borghesi portanti il cappello  alla Calabrese o in onore a Verdi il capello dell’Ernani”. Quello stesso cioè del nobile divenuto bandito che nell’opera di Verdi voleva vendicare tutti i soprusi.

Dopo l’unità d’Italia Verdi divenne deputato nella prima legislatura dal 1861 al 1865. Ma era chiaro che era deluso, avrebbe voluto un Italia Repubblicana e così si ritirò presto dalla vita politica e se ne tornò a  Sant’Agata nella casa di campagna con la nuova compagna Giuseppina Strepponi. Lì lavorava in pace a un ritmo pazzesco lasciando fra le sue 28 opere capolavori musicali e storie  dai soggetti nuovi e stimolanti, talvolta addirittura rivoluzionari, come Rigoletto o Traviata.  E alla fine curava anche gli allestimenti scenici.

A  Sant’Agata era contento perché tornava a fare il contadino che  non aveva mai dimenticato di essere, investiva in terreni tutti i soldi che guadagnava ed era felice di amministrarseli. Difficilmente in un’epoca in cui l’industrializzazione stava arrivando anche in Italia, e lui a Milano, nella capitale dell’industria era di casa, avrebbe investito qualcosa in una fabbrica.

Amava la cucina e il buon vino e andava fiero delle specialità della sua terra. Su di esse intratteneva anche lunghe conversazioni attraverso le lettere  e i doni che era solito inviare agli amici. Famosa la lettera che scrisse al conte Arrivabene inviandogli una “Spalla di San Secondo”. Si tratta della famosa spalla di maiale di cui la Rocca di San Secondo va ancora oggi fiera e ne rivendica le origini. Pare che Verdi si fosse addirittura messo in testa di comprare quelle terre e  poi non se ne fece nulla. Ma la passione per la spalla gli rimase forte. La spalla si sa è una parte del maiale che difficilmente si presta alla stagionatura. (Quando ciò avviene arriva a risultati sublimi, ma è raro) Per questo motivo per lo più si mangia cotta e prima che venga la stagione calda perché poi  perde di morbidezza e di sapore.

In ricordo della passione del maestro vi proponiamo la ricetta che così rivisitata e aggiornata potete preparare in casa.

SPALLA DI MAIALE COTTA

INGREDIENTI: 2 Kg di spalla di maialino, rosmarino, aglio fresco, salvia,  olio d’oliva extra vergine di oliva, sale e pepe.

PREPARAZIONE: accendete il forno e portate la temperatura a 200 °C. Disossate la spalla tenendo solo l’osso dello stinco e raschiate accuratamente la cotenna per eliminare eventuali setole rimaste.Negli spazi vuoti lasciati dalle due ossa introducete in ognuno due piccole foglie di salvia.gli aghi di  mezzo rametto di rosmarino e 1 grosso spicchio di aglio a fettine. Legate strettamente la spalla,salatela,pepatela e mettetela in una teglia,bagnatela con abbondante olio. Copritela con carta metallizzata e fatela cuocere nel forno già caldo per 2 ore e 1/2. Durante la cottura spennellate la spalla di sovente con il grasso che si forma sul fondo della teglia, senza però rigirare la spalla. A cottura avvenuta estraetela dal forno, tagliate lo spago ed eliminatelo, presentate in tavola con le prime fette già tagliate. Accompagnate con purea di patate.