SOUFFLE’ ROTHSCHILD ALLE ALBICOCCHE

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2wfpekgNapoleone era troppo impegnato  a giocare a Risiko in Europa e in America ( dove si vendette persino la Louisiana) per aver tempo e voglia da dedicare alla cucina. Ma non era stupido e sapeva che, in buona parte, le trattative  fra Stati si fanno con le relazioni sociali… e 901buona parte delle relazioni sociali, si fanno  a tavola… Così  nel 1804, mentre la Francia era al massimo della potenza e Napoleone cominciava a raggiungere il top della sua megalomania, chiamò il Ministro degli Esteri Talleyrand e  lo incaricò di comprare  un Castello e utilizzarlo esclusivamente per i ricevimenti diplomatici. Talleyrand, che apparteneva alla vecchia nobiltà e aveva gusti raffinati, comprò  lo Chateau de Valençay, un’immensa tenuta appena fuori Parigi, che anni dopo George Sand definì uno dei luoghi più belli del mondo. Talleyrand sapeva che le corti europee, pur avendo una terribile paura di Napoleone, lo consideravano un parvenu e, appena riprendevano fiato, fra una sconfitta e l’altra, lo prendevano in giro egli ridevano dietro. C’era dunque bisogno di restituire  alla Francia il suo antico decoro e cosi, quando Talleyrand a andò a prendere possesso di quel castello da favola, volle con se’ quello che  era considerato il più splendido cuoco di Francia, Marie Antoine Careme. Era giovanissimo, poco più di vent ‘anni, ma era già famoso per l’opulenza e lo sfarzo delle sue  preparazioni culinarie, vere e proprie architetture di marzapane e zucchero a forma diarchitetture di marzapane, piramidi,piramidi. Potevano innalzarsi sino a un metro di altezza e, il disinvolto Chef, le adoperava come centro tavola. Era ciò che ci voleva – pensò Talleyrand – per mettere a tacere tutte le teste coronate d’Europa  e i loro ambasciatori…

Ma come aveva fatto il giovane Chef ad arrivare così in alto? Una questione di genio e tanta fantasia perché, come fortuna, il ragazzo ne aveva avuta proprio poca. Era nato in una famiglia poverissima, si parla addirittura di due dozzine di fratelli, tanto che il padre quando aveva 12 anni pensò che era abbastanza adulto e lo abbandonò per le vie di Parigi. Il primo lavoro lo trovò in una bettola dove mangiava e dormiva, ma quando era libero andava in biblioteca per imparare a  leggere e scrivere. Fu così che  si imbatté nei pesanti trattati di architettura, le cui immagini,  finirono per diventare le sue più lievi  costruzioni di marzapane. Poi lo scoprì in famoso pasticciere di Parigi che capì la grandezza di quel ragazzo appena sedicenne e  gli lasciò lo spazio necessario per le sue invenzioni

Andrea careme-1Con Talleyrand era cominciata la fortuna di Careme. Il Ministro, grande esperto dal palato sensibile, lo incoraggiò a creare una cucina più raffinata utilizzando erbe fresche, verdure di stagione, e salse meno complicate di quelle in voga, che ancora risentivano della elaborata gastronomia rinascimentale. Il ragazzo non aspettava altro per rivoluzionare tutto. Dalle pietanze, che  cominciò a servire  in logica successione, una alla volta anziché in una disordinata presentazione in contemporanea, alla classificazione delle salse raggruppate in 4 gruppi fondamentali. Si inventò anche l’alto cappello bianco che ancor oggi siamo soliti vedere sulla testa degli chef, almeno i più importanti.

Marie Antoine fu veramente grato a Talleyrand  tanto che non volle abbandonarlo nel momento più difficile della sua vita quando, dopo Waterloo, il Ministrò andò a trattare a Vienna per una Francia ridotta l’ombra di se stessa. Cucinò per tutti i vincitori e solo dopo, sapendo che ormai la Francia era salva, se ne andò…

L’Europa l’aspettava a braccia aperte. Fu a Londra, chef del Principe Reggente e a Mosca alla corte dello Zar. Tornò a Parigi diversi anni dopo e, nonostante ci fosse di nuovo un re, i tempi erano cambiati e la persona più importante, adesso… era un banchiere!

James Rothschild, spedito dal padre a Parigi a soli 20 anni, col DNA di famiglia aprì in poco tempo una Banca di gran successo le “Freres de Rothchild”, che prestava  i soldi ai Governi, investiva  in miniere e in ferrovie e faceva della Francia un paese ad alta vocazione industriale. Doveva forse essere un destino che i due, “Enfant Prodige” ciascuno nel proprio settore, si incontrassero e si capissero. James  Rothchild era anche un grande e intelligente protettore delle arti e non c’è dubbio, capì subito che quella di Marie Antoine era una grande James_de_Rothschildarte, in continua evoluzione.

Fra i tanti piatti dedicati da Careme a James Rothchild, abbiamo scelto questo delicato “Soufflé Rothchild alle albicocche”, perché con un “esprit” tutto parigino, il Grand Chef  si divertì a prendere  garbatamente in giro il grande banchiere, nuovo Re Mida del secolo, inserendo nella ricetta il “Danziger Goldwasser”, un liquore in suo onore, che conteneva foglie d’oro. Difficile ricostruire totalmente la ricetta di Careme, ma anche quella che presentiamo è all’altezza del suo inventore.

534391423_91ae9fc37e_bSOUFFLE’ ROTHSCHILD ALLE ALBICOCCHE (per 6 persone)

INGREDIENTE: 4 uova, non conservate in frigorifero, 3 cucchiai di farina 00, 180 ml di latte, 60 grammi di zucchero +1 cucchiaio, 3 cucchiai di burro morbido, uno dei quasi servirà per ungere gli stampini, 100 grammi di albicocche a pezzetti e denocciolate, 60 ml di Kirsch, 3 cucchiai di essenza di vaniglia, 1 pizzico di sale.

PREPARAZIONE:  preriscaldate il forno a 180°C . Imburrate 6 stampini da soufflé. rivestiteli di zucchero e buttate via quello in eccesso. Mettete a macerare le albicocche a pezzetti bagnandole con il kirsch.

Cominciate a preparare la crema di base separando i tuorli dagli albumi,poi scaldate il latte togliendolo dal fuoco qualche istante prima che inizi a bollire. Mentre il latte si scalda mescolate con una frusta in una ciotola i tuorli d’uovo con lo zucchero per un paio di minuti, aggiungete la farina setacciata per evitare la formazione dei grumi. Aggiungete al composto una piccola parte di latte,un cucchiaio di essenza di vaniglia,amalgamate il tutto e mettetelo sul fuoco aggiungendo il rimanente latte. Cuocete a fuoco medio seguitando al amalgamare con la frusra finché la vrema non si sia addensata. Togliere subito dal fuoco,unite i due cucchiai di burro e fatela raffreddare.

In una ciotola di vetro o di alluminio montate, a neve ferma, gli albumi con una frusta, aggiungendo un pizzico di sale e il cucchiaio di zucchero. Unite gli albumi montati alla crema e infine anche le albicocche con il liquore mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Riempite con il composto gli stampini  per 3/4 della loro altezza e cuocete in forno per 30 minuti senza mai aprire lo sportello. Al termine della cottura lasciate gli stampini in forno  per altri 5 minuti e poi servire.

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Charlotte alla Corte d’Inghilterra!

1z1dz86Un’educazione come poche ragazze all’epoca! Parlava in diverse lingue, sapeva di botanica, di arte, di musica…Ma anche di economia domestica. Non c’era nessuno, in tutto il Ducato di Meclemburgo Strelitz che sapesse cucire e ricamare così bene come Charlotte e sua sorella Cristiana, le figlie del Duca. Ma soprattutto questa educazione così ricca ma anche molto severa le aveva rafforzato il carattere  e sotto un aspetto vivace e allegro Charlotte aveva rigido il senso del dovere. Sulla nave che appena disiassettenne la stava portando in Inghilterra per sposare il re Giorgio III si scatenò per giorni e giorni una terribile tempesta. Da Cuxhaven la flottiglia reale che la scortava impiegò  ben 10 giorni per arrivare ad Harwick sulle coste inglesi. Tutti i suoi accompagnatori caddero vittime del mal di mare e uno dopo l’altro si ritiravano nelle loro cabine, mentre Charlotte serena e imperturbabile seguitava a suonare sul suo clavicembalo “God Save the King”, l’inno  nazionale inglese. Nessuno la doveva trovare impreparata al suo arrivo a Corte!223px-George_III_by_A.Ramsay_(Williamsburg,_Virginia)

Ciononostante Re Giorgio III ne rimase profondamente deluso. Era abituato a donne bellissime come la quacchera Anna Lightfod, da cui sembra avesse avuto più di un figlio o Sara Lennox, la figlia del Duca di Richmond e invece doveva sposare  quella ragazza che ora si trovava di fronte, piccolina, dal viso scialbo  e senza alcuna espressione. Di sicuro tutte le meraviglie che gli avevano raccontato sulla sua intelligenza e la sua cultura dovettero, sul momento, lasciarlo abbastanza indifferente mentre, alla suocera, Charlotte risultò subito   antipatica, ma questo era da considerare normale, perché era gelosissima di tutte le donne che si avvicinavano al figlio.

Le premesse non erano delle migliori, ma poi le cose  fra i due giovani si aggiustarono. Ebbero quindici figli e Re Giorgio, nonostante le sue scapestrate abitudini giovanili, sembra che non abbia mai tradito la moglie. Avevano uno stile di vita semplice, tanto che il re affettuosamente lo chiamavano il “re contadino” e per far giocare e crescere all’aria aperta tutti quei ragazzini, non si fecero problemi perchè li portarono ai Kew Gardens, lo splendido orto botanico sulle rive del Tamigi, oggi protetto dall’Unesco e di cui Charlotte era appassionata. Lì fecero costruire  la “Dutch House” come Nursery reale, una semplice struttura di mattoni, nota come Kew Palace  che, assieme al Queen Charlotte Cottage  è tuttora di proprietà della famiglia reale. Così noto era, ai suoi tempi, l’amore della Regina per la botanica, che le vollero dedicare anche uno splendido fiore  appena arrivato dal Sud Africa, la “Strelitzia Regina”, nota anche come Uccello del Paradiso.

Thomas_Lawrence_-_The_Prince_RegentAmava la musica di Mozart, che le dedicò un’opera quando aveva appena 8 anni  e volle Bach come suo insegnante di musica, protesse le arti e si batté per l’educazione femminile, ma fu  nella vita pubblica che Charlotte mostrò  le sue grandi doti di carattere e il senso della misura, mentre  acquistava sempre  maggior potere e influenza ..A mano a mano che le cose, nel Regno di Inghilterra, diventavano sempre più drammatiche. In quei terribili anni, prima ci fu il sollevamento delle Colonie americane  e  l’inghilterra, che ne uscì disfatta, ci rimise metà del suo impero coloniale. Poi i turbolenti anni dalla rivoluzione francese  che misero a rischio tutte le teste coronate d’Europa e dove Charlotte perse la sua migliore amica, Maria Antonietta. Dopo, gli anni di Napoleone, in cui non solo i re, ma le stesse Nazioni, rischiarono di scomparire. E in tutto questo  la salute di Re Giorgio declinava e gli attacchi di follia si facevano sempre più pressanti. Alla fine dovettero togliergli il potere e Charlotte fu nominata sua tutrice.Strelitzia-reginae-Flower

Non furono lieti gli ultimi anni della Regina. La perdita della figlia Amelia e la malattia del marito erano degli enormi dolori, sia pure attenuati dalla pace che l’Inghilterra stava ritrovando, ma c’era anche l’amarezza per quel figlio Reggente, il futuro Giorgio IV che sembrava aver rinnegato tutti gli insegnamenti  di sobrietà ed etica che, per i suoi genitori, erano stati lo stile di vita. Stravagante, mondano, amico di tutti i “dandy” di Londra, amava l’arte e i divertimenti, spendeva in modo eccessivo ed era sempre pieno di debiti… Eppure fu proprio questo “ragazzaccio” che riuscì a rendere più dolci gli ultimi anni di  Charlotte… Tutto successe perché dopo la caduta di Napoleone molti politici e aristocratici al seguito, furono costretti o preferirono andarsene dalla Francia… E non solo loro. Capitò anche ai grandi cuochi … come Babette o Marie-Antoine  Careme! Aveva lavorato per Talleyrand e per Napoleone, per i quali curava i pranzi degli incontri internazionali…Aveva inventato quelle elaboratissime preparazioni di pasticceria alte più di un metro che usava come centri tavola coloratissimi e  poi aveva  capovolto tutto e si era r riciclato su una cucina più raffinata e  genuina, alla svolta del secolo. Un personaggio così non poteva sfuggire a quell’ esasperato esteta che era il Principe Reggente di Inghilterra che lo volle con sé.

Ma fu per la Regina dai gusti modesti e dal cuore addolorato che Careme volle dare il meglio. Sapeva che la pianta preferita da Charlotte era quella del melo e allora rielaborò un dolce contadino, probabilmente un pudding fatto di pane raffermo farcito di   frutta e dedicò  alla Regina una torta che, nella sua semplicità e nella sua raffinatezza, ha sfidato i secoli!

DSC04486CHARLOTTE ALLE MELE (per 6 persone)Marie-Antoine Careme

INGREDIENTI: Burro 70 grammi, latte fresco 150 ml, brandy o cognac 50 ml, zucchero semolato 50 grammi, scorza grattugiata di 1 limone, i bustina di vanillina, confettura di albicocche 200 grammi, mele renette 1 Kg, cannella in polvere 1 cucchiaino, savoiardi 250 grammi.

PREPARAZIONE: Sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a fettine dello spessore di 3 millimetri. In una padella grande fate sciogliere 50 grammi di burro a fuoco moderato, aggiungete le mele e sfumatele con il brandy.

In una ciotolina mettete lo zucchero, la vanillina e la cannella poi uniteli alle mele mescolando per amalgamare. Grattugiate la scorza del limone e continuate la cottura mescolando di tanto in tanto fino a quando le mele si sfaldino, aggiungendo se necessario un poco di acqua. A cottura ultimata mettere la padella da parte.

Imburrate e ricoprite con carta da forno una tortiera dai bordi alti e del diametro di circa 18 centimetri. Prendete i savoiardi e tagliate una delle estremità affinché, una volta messi ritti sul bordo della tortiera, arrivino a 3 centimetri circa del bordo superiore. Bagnateli leggermente nel latte e disponeteli lungo il perimetro della tortiera, riempite il fondo con i pezzetti di savoiardi avanzati, senza buttare quelli che avanzano.

Riprendete ora il composto di mele e uniteci 150 grammi di confettura di albicocche, mescolate e versate il tutto nella tortiera.Livellate la superficie della charlotte con un coltello, cospargete con i savoiardi rimasti e sbriciolati, quindi fate sciogliere il restante burro e versatelo in modo uniforme sulla torta.

Infornate in forno pre – riscaldato a 180°C per circa 35 minuti. Estraetela torta dal forno e  rovesciatela su una gratella poi capovolgetela su un piatto da portata. Rimuovete la carta da forno e rivestite il dolce con la confettura di albicocche residua passandola prima al setaccio. Servite il dolce tiepido.

E’ giusto aggiungere che, con l’andar del tempo, la Charlotte ha avuto molte varianti, sia nella farcitura che nella rivestitura. Molte di loro sono ottime e vale la pena di provarle anche se abbiamo preferito darvi la ricetta più vicina all’originale.

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Fish and Chips… Ci vediamo a Londra!

FERDINANDOilCATTOLICO_ISABELLAPioggia, Thè, Fish and Chips…  E l’Inghilterra è servita!  Eppure nello stereotipo dei luoghi comuni, a ben vedere, di  veramente inglese c’è solo la pioggia. Il  thè cominciò ad arrivare dalla Cina nel 1650 e ,per  parecchio tempo,  rimase una bevanda esotica  riservata agli aristocratici. Quanto al “Fish and Chips… , il piatto più popolare e più diffuso in tutto il Regno Unito, la questione si fa complessa e le versioni sono  più di una. Per trovare le tracce occorre  risalire  parecchio indietro nel tempo e uscire dall’Inghilterra con un occhio  rivolto a Spagna e Portogallo, dove, sembra, che sia iniziato tutto. Prima che i Cattolicissimi regnanti Isabella e Ferdinando cacciassero i Saraceni dall’ultimo avamposto  di Granada, Ebrei, Arabi e Cattolici erano convissuti senza troppi problemi  nella penisola Iberica,…Poi invece arrivò l’inferno. Neanche le conversioni di massa riuscirono a mitigare il furore religioso di Isabella e Ferdinando e l’intolleranza, diventò inquisizione. Gli ebrei furono rapidamente espulsi, e  in mezzo ai motivi religiosi sembra che ci fosse la storia di un  grosso debito, che, in questo modo, il re Ferdinando evitò di restituire  ai banchieri ebrei… Quanto a Moriscos e Marranos, arabi ed ebrei  convertiti … per loro fu anche peggio. Perseguitati e uccisi, con le speranze perdute molti superstiti cominciarono a mettersi in salvo altrove. I Moriscos tornarono in nord Africa, i Marranos si sparpagliarono per l’Europa… un fiume di persone che lentamente superava i monti e le valli dei Pirenei, scorreva attraverso tutta la Francia e poi i finiva in l’Italia,Olanda e Polonia. Poi fu attorno alla metà del 17° secolo che ebrei e marranos furono, per la prima volta dopo parecchi secoli…  riammessi in Inghilterra. L’artefice fu Cromwell, che buttando un occhio di là del mare, si era accorto  che,  in  Olanda, oliver-cromwellmarranos ed ebrei avevano fatto rifiorire i commerci  marittimi e  accumulato grandi ricchezze. Per l’Inghilterra  che aveva  da poco avviato la Compagnia delle Indie  Orientali  fu giocoforza  perché portavano capitali freschi . Ma i nuovi arrivati, pur avendo vagato per mezzo  mondo, non avevano mai perso le loro abitudini. Anzi le avevano trasferite  in tutti i posti di mare in cui erano capitati.  Fu così che anche in Inghilterra, secondo la versione più accreditata, arrivò il “Pescado fritto” che Portoghesi e Spagnoli, di qualunque religione fossero, erano soliti preparare e mangiare per la strada, avvolto in  piccoli e grandi cartocci.  La tradizione così aveva avuto inizio, ma, fino al 19° secolo l’usanza  era rimasta nei posti di mare. Poi all’improvviso arrivò la pesca a strascico e la ferrovia e il pesce, che oramai abbondava sui mercati, si trasferiva ancor fresco dalle coste dello Yorkshire  nelle città dell’interno come Manchester, Oldham  o Bradford dove fritto cominciò a diventare un fenomeno di massa che traboccava dai cartocci delle  carte da giornale in cui ara avvolto.  E per essere precisi, in genere, il giornale era quello del venerdì perché in quel giorno  era vietato mangiare carne.

Attenzione  non c’è ancora  “Fish and Chips”, ma a questo punto la storia si ingarbuglia. All’epoca e siamo ormai nella prima metà del 19° secolo, l’Inghilterra  sta dando il meglio di sé accogliendo  i profughi politici che scappano da mezza Europa dopo che, tutti i moti insurrezionali, iniziati negli anni ’20, falliscono uno dopo l’altro. Fra di  loro c’erano anche molti italiani  che si sparpagliavano un po’ in tutta l’Isola,  mentre in Scozia si andarono a rifugiare soprattutto i Veneti. Avevano cercato di scrollarsi di dosso quel pesante impero Austro Ungarico che Napoleone gli aveva messo sulla testa, ma non c’erano riusciti e adesso sicuramente dovevano essere  persone molto tristi per l’insuccesso e  il forzato esilio. Ma per fortuna erano capitati  in quei posti che erano così vicini al mare e potevano almeno seguitare a mangiare, durante le passeggiate, lo “Scartosso de pesse”, quei classici pesciolini da passeggio acquistati e mangiati per la strada, che i loro connazionali avevano cominciato a  preparare e a vendere vicino al porto, quando le barche tornavano dalla peek-a-boo-frittura-paranza-agrumi-e1359890273202pesca.

Difficile, come in tutti i casi del genere stabilire la verità, forse sono vere tutte e due le storie! Ma mancava ancora un elemento determinante: le patatine fritte. Che i popoli del Nord Europa siano particolarmente affezionati alle patate è risaputo, ma di quelle, così larghe e croccanti, non c’era traccia in Inghilterra. Si suppone da parte dei più che abbiano attraversato il mare venendo dalle coste del Belgio dove c’era l’elegante tradizione di “Pommes de terre a la mode”. Il tragitto in fondo non era molto!Red-light_district_(De_Wallen)_Amsterdam

Ma ormai le testimonianze si infittiscono. Fatto sta che attorno al 1838  il “Fish and Chips” è diventata già una realtà. Ne parla  Dickens in “Oliver Twist” e in seguito nel “Racconto di due Città”, mentre la  sua preparazione viene rintracciata in un ricettario  ebraico datato 1848 e chissà da quanto tempo stava scritta da qualche altra parte. Certo, se così fosse, si  rinforzerebbe l’origine sefardita del piatto nazionale inglese. Comunque nel 1860 “Fish and Chips” fanno il loro ingresso ufficiale in società quando un giovane ebreo, Josef Malin le porta in tavola nel suo ristorante appena aperto a Londra al  N.21 di Cleveland Street. Ma in concomitanza, chissà se qualche giorno prima o qualche giorno dopo, in Scozia, si aprono a raffica i ristoranti italiani che propongono “Fish and Chips”. Crolla’s  e Valentini’s sono nomi storici e questo potrebbe avvalorare la tesi che l’origine del piatto inglese sia, nella realtà dei fatti, italiana.

Oggi i punti vendita di “Fish and Chips, nel solo Regno Unito sono 11.000 e qualcuno, appassionato di statistiche, ha calcolato che ogni abitante, su una spesa di 100 sterline almeno 1 la dedica  a mangiarsi questo semplice e  mitico piatto  che ha iniziato come “take away”, sicuramente qualche secolo prima di tutti.

Ma qualunque e dovunque sia stata l’origine di “Fish and Chips”, la piena cittadinanza inglese e la medaglia al valore se l’è conquistata  fra il 1940 e il 1945, quando, per il suo equilibrato apporto  di proteine, grassi e carboidrati  divenne il cibo dei soldati al fronte, sino a quando non si si riuscì a venir fuori dal tunnel della  2° guerra mondiale.

FISH AND CHIPS (Per 4 persone)IMG_9438

INGREDIENTI: Merluzzo, in filetti tagliati piuttosto spessi, grammi 800, patate grammi 800

INGREDIENTI per la pastella: lievito di birra 15 grammi, latte 300 ml, farina bianca grammi 80, farina di mais  80 grammi, peperoncino piccante in polvere 1 pizzico, uova 1 tuorlo,1 pizzico di lievito in polvere,1/2 cucchiaino di sale.

INGREDIENTI per la purea di piselli: piselli freschi, già sbucciati o surgelati 500 grammi,burro 30 grammi, sale un pizzico, 1 scalogno, brodo vegetale 100 ml circa, menta fresca 8 foglioline o in alternativa 8 foglioline di prezzemolo.

INGREDIENTI PER FRIGGERE: olio extra vergine d’oliva, preferibilmente ligure o toscano, in genere più delicati.

PREPARAZIONE: per fare la pastella sciogliete il lievito di birra in tre cucchiai di latte tiepido e lasciate riposare  circa 10 minuti al caldo. Mettete  il resto degli ingredienti in una ciotola capiente,miscelate con una frusta e aggiungere alla fine il lievito di birra e il sale. Sigillate la ciotola con pellicola trasparente e fate riposare 1 ora e 1/2 in un ambiente cardo e riparato.

Nel frattempo preparare la purea di piselli,sciogliendo in un tegame il burro e facendo appassire lo scalogno tritato per qualche istante, poi unite i piselli e la menta (o il prezzemolo), il brodo vegetale e portate a cottura i piselli. Dei piselli cotti tenete da parte due cucchiai e il resto frullatelo. Con un mestolo di legno aggiungete i piselli sani alla purea e mescolate.

Per preparare le patate,tagliatele a fette per la lunghezza dopo averle lavate e sbucciate, ottenendo delle strisce piuttoto grosse dello spessore di circa 1 cm e 1/2. Sciacquatele nuovamente sotto l’acqua corrente per togliere i residui di amido e asciugatele con un panno.

Riscaldate l’olio alla temperatura di circa 130° C e friggete le patate poco per volta per 4/5 minuti.(Questa è solo la prima fase della frittura che serve per cuocere esclusivamente l’interno delle patate) . Toglietele dal fuoco e mettetele ad asciugare su un foglio di carta assorbente. alzate ora la temperatura dell’olio a 180°C.

Nel frattempo tagliate il pesce a rettangoli di circa 10 cm per 4 cm,e mettete i filetti a bagno nella pastella.Scolateli uno per volta e gettateli nell’olio bollente pochi per volta. Scolateli appena dorati e metteteli ad asciugare sulla carta assorbente.

Friggete per la seconda volta le patate, finché non saranno  dorate e croccanti.

Servite caldo accompagnando con la purea di piselli.

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Meringata alla fragola

601257-Meiringen-MeiringenC’è un piccolo paese nell’Oberland Bernese che non è molto diverso da tutte le altre località della Svizzera, dove le case hanno i tetti aguzzi perché di neve ne cade molta e le piste, d’inverno, si riempiono di sciatori dalle coloratissime giacche, mentre d’estate  i ripidi sentieri  ospitano  i tanti  turisti, con il loro Alpenstock in bella evidenza, che si aggirano per le montagne  in cerca di frutti di bosco, di funghi, di torrenti che rotolano di pietra in pietra e  perchè no…anche di cascate! Eppure questo piccolo paese non è Maria Leszczynska, kopia XIXw.un posto  come tanti altri perché  si chiama Meiringen, ed  è qui che la sorte ha voluto che si verificassero alcuni eventi, all’apparenza disparati e molto distanti nel tempo, ma di interesse così rilevante che hanno finito per fare il giro del mondo.

Attorno al 1720 veniva a villeggiare a Meiringen, una giovane, bionda, dall’aspetto dolcissimo e un velo di malinconia  sempre stampato sul viso. Sembrava una ragazza come tante, quando  si vedeva in giro per le strade del paese, ma era in realta una principessa, la figlia del, sia pure deposto, re di Polonia Stanislaw Leszczynski, le cui agitate vicende politiche e il continuo peregrinare per l’Europa, avevano  profondamente inciso  sulla vita dei suoi familiari. Si diceva che fosse la promessa sposa del Principe di Condè, ma ciò non impedì al giovane pasticciere del paese di innamorarsene perdutamente. Quando la vedeva passare davanti al suo negozio il giovane Gasperini si turbava e arrossiva, ma non poteva fare a meno di sognarla ad occhi aperti… e di sperare. Per lei avrebbe fatto di tutto e le avrebbe adagiato il mondo ai piedi, ma era solo un pasticciere e, tutto quello che potè fare, fu di adagiarle fra le mani … un dolce. Ma che dolce! Il ragazzo con un’estrema semplicità di mezzi si era inventato  qualcosa dall’aspetto veramente regale, dal gusto friabile e dalla consistenza spumosa: la Meringa. Appena si metteva in bocca il calore del palato faceva sciogliere il guscio come la neve di Meiringen quando  veniva lambita dal primo sole primaverile e, ciò che rimaneva, era la dolcezza euforizzante dello zucchero. La ragazza, Maria, ne fu profondamente colpita e turbata, ma tutto quello che poté fare fu di portarsi a Versailles la meringa, perché nel frattempo anzichè da un principe, era stata chiesta in  sposa dal re di Francia in persona, Sua Maesta Luigi XV. Non fu, il suo, un matrimonio felice, con il re che la trascurava e la  tradiva in continuazione, lasciandola alla solitudine delle sue stanze dorate. Forse chissà, se i tempi fossero stati diversi, le sarebbe convenuto sposare il suo pasticciere che  le avrebbe reso la vita sicuramente più dolce. L’unica che veramente ci guadagnò fu la Meringa che acquistò fama di corte in corte e fu adorata anche da Maria Antonietta, la regina che venne dopo, anzi l’ultima…ZZzzzZSherlock Holmes at Meiringen, Switzerland.

Parecchio tempo dopo, nel 1881, fece la sua apparizione a Meiringen uno strano personaggio, dallo sguardo acuto e penetrante, il naso sottile e aquilino che gli conferiva un’aria vigile e decisa e il mento prominente e squadrato, tipico dell’uomo di azione. Prima di avviarsi incontro al suo destino in quelle perniciose acque delle cascate di Reichenbach, poco lontane da Meiringen, l’uomo lasciò scritto:

“Mio caro Watson, Le scrivo queste poche righe grazie alla cortesia del Signor Moriarty che gentilmente aspetta  che io abbia terminato prima di discutere circa le questioni in sospeso fra di noi. Mi ha illustrato brevemente il modo in cui ha evitato la polizia inglese e si è tenuto al corrente dei meiei spostamenti, confermandomi così l’altissima opinione che mi ero fatto delle sue capacità. Sono lieto di pensare che potrò liberare la società della sua presenza, anche se, temo, a un prezzo che addolorerà i miei amici e specialmente Lei mio caro Watson. Comunque Le ho già spiegato che la mia carriera era arrivata a un punto critico e che nessun altra conclusione potrebbe andarmi meglio di questa. Anzi per dirLe tutta la verità, ero sicurissimo che la lettera da Meiringen non fosse che un trucco e la lasciai andare solo perché ero convinto che ci sarebbero stati degli sviluppi. Dica all’Ispettore Patterson che i documenti che gli occorrono per mandare in galera tutta la banda, si trovano nel casellario M, dentro una busta azzurra su cui é scritto “Moriarty.” Ho lasciato precise disposizioni circa i miei averi prima di lasciare Londra… Il Suo affezionatissimo Sherlock Holmes”

4495832-rheinbach-falls-a-meiringen-svizzera-autunno-sherlock-holmes-muore-nel-konan-doyleSi sa come andarono le cose!  Il quell'”Ultima Avventura”, il grande investigatore  affrontò il suo mortale nemico Moriarty a viso aperto e insieme precipitarono nelle turbinose acque delle cascate… In seguito, a furor di popolo,  Harthur Conan Doyle fu costretto a resuscitare il suo eroe… Ma questa è un altra storia.

Meiringen fu così grata a Sherlock Holmes! Dopo poco tutto il mondo seppe di quello sperduto paesino delle Alpi Svizzere e di quelle  tragiche cascate di Reichenbach e tantissimi furono i curiosi e i turisti.. Quelli delle catastrofi, che  cominciarono a visitarla. E non hanno più smesso! Così decisero di costruire un Museo in onore del grande investigatore… Benefattore della città.

Ma una domanda era rimasta  nell’aria…La cui risposta sembra si possa trovare esclusivamente  nel Museo. Se lo girate tutto, ad un certo momento troverete una stanza che riproduce esattamente  lo studio che Sherlock Holmes aveva a Londra. Caminetto, libreria, ricchi tendaggi, giornali, una lampada dorata e tutti i mille orpelli dell’arredamento vittoriano. Poi  guardando tutto con attenzione, potrete osservare come sul tavolo ci sia una tazza da te (una seconda è più lontana) e due piattini, sui quali restano, a memoria di un dolce consumato, un tovagliolino spiegazzato e un coltello. Se a questo punto  vorrete applicare alla situazione il metodo deduttivo così caro a Holmes vi renderete conto che :

A) – Sherlock Holmes a Londra  prendeva il te accompagnandolo a un dolce;

B) – A Londra  quasi certamente  questo dolce potevano essere i biscottini, per cui gli inglesi vanno famosi;

C)- Anche fuori di Londra è lecito supporre che Sherlock Holmes mangiasse dolci  con il te.

Ma se i famosi biscottini inglesi, all’estero, sul finire del XIX secolo era sicuramente  difficile trovarli, cosa pensate che avrebbe mangiato a Meiringin Holmes? Ma, ovviamente, la Meringa! E a questo punto è lecito anche supporre che fosse arrivato nelle Alpi Svizzere con il preciso intento, lui sempre così curioso e amante delle sensazioni più raffinate, di assaggiare quella fantastica specialità… E così forse abbiamo risposto alla domanda  rimasta in sospeso, la cui  soluzione può unire fra di loro eventi lontani un secolo e mezzo.

Col tempo la meringa ha fatto una grande strada. Anzi ne ha fatte diverse. Si è colorita al cioccolato e all’arancia, si é riempita di mandorle o di panna, ha voluto nel suo morbido cuore anche le pere  e  talvolta le ciliegie. Spesso, a contatto con tutti questi doni della natura … e della pasticceria è diventata  “Meringata”, di cui offriamo la versione color rosso con le fragole al suo interno e  al suo esterno, queste ultime  come raffinata decorazione.

MERINGATA ALLA FRAGOLA5700330350_7d01db2851

INGREDIENTI CHE SERVONO PER TUTTO IL DOLCE: 1 limone, 250 grammi di albume, 500 grammi di zucchero, sale, 110 grammi di acqua, 550 grammi di fragole, 40 grammi di zucchero a velo, 100 grammi di crema pasticcera, 250 grammi di panna fresca.

INGREDIENTI PER LA MERINGA ( 2 dischi e meringhette per farcire): 80 ml. di acqua,  qualche goccia di succo di limone, 1 pizzico di sale, 200 gr. di albume, 400 gr. di zucchero.

INGREDIENTI PER LA FARCITURA: 30 ml di acqua, 100gr. di zucchero, qualche goccia di succo di limone, 1 pizzico di sale, 50 gr. di albume, 250 ml di panna fresca, 40 gr. di zucchero a velo, 100 gr. di crema pasticcera, 250 gr. di fragole.

INGREDIENTI PER GUARNIRE: 300 gr. di fragole.
PREPARAZIONE:
Per prima cosa dovete preparare la crema pasticcera e la meringa per i due dischi e le meringhe per completare la torta, la sera prima di  assemblare il dolce.
MERINGA PER I 2 DISCHI E LE MERINGHE PER LA FARCITURA:

In un pentolino mettere l’ acqua con lo zucchero sul fuoco.

Nel frattempo montare gli albumi, a neve ferma, con un pizzico di sale e qualche goccia di limone. Portare lo zucchero con l’ acqua a ebollizione  a 120° quindi, versare a filo questo sciroppo sopra gli albumi continuando a montare finché il composto non si sarà raffreddato completamente.
Create due dischi di meringa abbastanza spessi con la sacca da pasticcere su carta da forno, segnando con una matita il cerchio che servirà da guida per formare i cerchi di uguale misura che sarà la base per la torta e tante piccole meringhe per completare il dolce.
Mettere in forno a 60-70 gradi e lasciare “asciugare” per almeno 4 ore a forno leggermente socchiuso.

PER LA FARCITURA

Lavate e tagliate le fragole a piccoli pezzi, quindi sbriciolate grossolanamente le piccole meringhe che avrete precedentemente cotto insieme ai due dischi.

Prendere poi altri 50 gr. di albumi a temperatura ambiente,  100 gr. di zucchero,  30 ml di acqua, un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone per preparare dell’altra meringa, come fatto per i dischi, montate anche 250 ml di panna fresca e a pochi secondi prima di terminare di montare, aggiungete 40 gr. di zucchero a velo.
Frullare con il minipiner 50 gr. di fragole.
Mescolate la panna montata con la crema pasticcera ben lisciata e fredda, quindi la meringa  (morbida e non cotta), e metà dei 250 gr. di fragole  tagliate a pezzetti.

ASSEMBLAGGIO DEL DOLCE

Prendere un disco di meringa, spalmarci metà della crema, spargere sopra  una parte delle fragole a pezzi tenute da parte, alcune meringhette sbriciolate e metà delle fragole frullate. Coprire con l’ altro disco di meringa e ricoprire con il resto della crema, le fragole a pezzi ,quelle frullate rimaste e  lealtre meringhe sbriciolate.
Mettere il dolce a riposo nel freezer per 3-4 ore.
Al momento di servire guarnire  con fragole tagliate a spicchi adagiate  sopra lo strato di crema e rifinire con delle meringhe sbriciolate e  intere a piacere.
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