A colazione da Sherlock Holmes con il Kedgeree…

Che cosa non sono capaci di inventarsi due  ragazzine  che tornano a casa in ritardo con i vestiti bagnati ! Quella volta Frances ed Elsie superarono se stesse…. “Si erano sporte troppo ed erano scivolate nel ruscello mentre guardavano le fate..”. Visto che i genitori le guardavano allibite, per essere  credute si dovettero “sporgere” ancora di più… Ed Elsie chiese in prestito la macchina fotografica del padre… Quando tornarono dal fiume la seconda volta avevano scattato una foto sensazionale, in cui appariva Frances circondata da 4  fate  danzanti… Qualche mese dopo Elsie fu  fotografata in un prato mentre stava conversando con un  folletto alato. Dopo un certo intervallo le foto diventarono 5. Le creature del bosco, non c’è che dire  erano deliziose, e le due ragazzine  ingenue  avevano tutto l’aspetto della verità,  anche se  le fatine somigliavano  un po’  a quelle  dei  libri illustrati  per bambini… Scoppiò in tutta l’Inghilterra il caso di “Cottingley Glen” con le opposte fazioni scese in campo., una che ci rideva su e l’altra che sognava…

Per stabilire la verità fu interessato  anche Sir Arthur Conan Doyle, autorità in campo investigativo per molti,  esperto di fotografia, secondo lui…  Aveva esaminato le  foto senza trovare nessun sintomo di trucco o di doppia esposizione… Arthur Conan Doyle, l’uomo del giallo deduttivo, nel 1920 alla faccenda  dedicò   anche un saggio, “Il ritorno delle fate”,  che lasciò perplessa parecchia gente, anche se lui, per essere più convincente aveva fatto i suoi riscontri  applicando l’infallibile  metodo di Sherlock Olmes…  E fece un errore, perchè  avrebbe dovuto chiamarlo direttamente Sherlock Holmes, che gli avrebbe con facilità spiegato che  le fate  erano semplici ritagli di carta, retti da bastoncini durante gli scatti. Anche un cretino l’avrebbe capito…

Il fatto era che il grande scrittore  era un pò geloso di Holmes…  Aveva troppo successo, troppo prestigio, troppa fama… E dire che per dargli quel forte istinto  da detective si era ispirato  al famoso chirurgo Josep Bell, l’uomo che più aveva ammirato e con cui lui aveva fatto il suo tirocinio di medico… Già perché Sir Arthur la laurea in medicina l’aveva presa con tutti gli onori… e ciò gli aveva consentito di diventare l’assistente del brillante e freddo dottor Bell, famoso per il suo metodo scientifico e le sue abilità deduttive…  “Certo, voi siete un militare, e più precisamente un sottufficiale”, aveva detto  un giorno ad un paziente appena introdotto nello studio “ed avete prestato servizio alle Bermude. Ora, Signori, come faccio a saperlo? È entrato nella stanza senza togliersi il cappello, come se entrasse in fureria, da cui ne ho dedotto che era un militare. L’aria leggermente autoritaria, abbinata all’età, mi ha fatto supporre che fosse un sottufficiale. Per finire, l’eruzione cutanea sulla fronte mi ha indicato che era stato alle Bermude, in quanto quel tipo di infezione della pelle colpisce solo in quel luogo”. Da qui nasce il giochino di Holmes di squadrare la gente per indovinarne la professione…

Con tutta quella pratica Arthur pensava che le porte della medicina si sarebbero spalancate tutte al suo passaggio e invece passa da una delusione all’altra… Fu in uno studio vuoto, dove di  pazienti nemmeno l’ombra, che riprese l’abitudine di scrivere…  Pochi se ne erano accorti ma lui  ci aveva già provato…   Racconti e articoli medici, in uno  dei quali raccontava le sensazioni di un nuovo sedativo che aveva  sperimentato di persona. E qualcuno dei pochi   lettori si era chiesto come aveva fatto uno, così sedato,  a prendere appunti così precisi sugli effetti del medicinale mentre stava, se non dormendo, dormicchiando.
Ma dato che Sir Arthur era  un eccentrico dagli strani interessi, nel 1880  aveva  pubblicato “Il racconto dell’americano”, dove una mostruosa pianta, originaria del Madagascar, si ciba di carne umana.  Lui non lo  sapeva ancora, ma con un po’ di orrore, di mistero e di soprannaturale aveva aperto un filone … Lo riprenderà  parecchie volte anche con il  personaggio serial, il Dr  George Challenger,  lanciato  nel 1912 con il “Mondo Perduto…” Un’ avventura su un altopiano del Venezuela, popolato  da Dinosauri & Company, tutti preistorici  D.O.C.. . Al Cinema i Mondi Perduti diventeranno 8  accompagnati da un  Jurassic Park che mediaticamente  li supererà tutti…

Ma il quel 1887 mentre aspettava di diventare un medico, se non di fama, almeno di moda, mentre le speranze si facevano sempre più piccole, con un guizzo della sua inesauribile fantasia, trasformò quello studio vuoto in “Uno Studio in Rosso… ” Era appena l’inizio del successo  universale che arrivò tre anni dopo con…”Il segno dei quattro”… Sherlock Holmes  era in pole position…… “Il suo sguardo era acuto e penetrante e il naso sottile aquilino conferiva alla sua espressione un’aria vigile e decisa. Il mento era prominente e squadrato, tipico dell’uomo d’azione. Le mani, invariabilmente macchiate d’inchiostro e di scoloriture provocate dagli acidi, possedevano un tocco straordinariamente delicato, come ebbi spesso occasione di notare quando lo osservavo maneggiare i fragili strumenti della sua filosofia.” Quanto alle sue  cultura secondo Watson,  l’assistente, spesso trattato   con sufficienza dal  grande maestro, Holmes, conosceva bene  la letteratura criminale, la chimica e  la logica, era un ottimo violinista e un bravo schermitore, ma del resto non ne voleva nemmeno sentirne parlare… gli  poteva confondere le idee, rischiando di allontanarlo dal suo  rigore tutto deduzione…   Era senz’altro distaccato  dagli uomini e dalle cose… Non parliamo poi dell’amore e delle donne…   Un misogino  che cerca solo   di tenerle lontane  “l’amore è un emozione… che contrasta con la fredda logica… Solo Irene Adler, che riesce ad ingannarlo e, quindi, é più brava di lui,   susciterà  la sua ammirazione e forse qualcosa di più…  Holmes ha anche qualche abitudine un po’ discutibile “… Si rimboccò la manica sinistra della camicia… Infine si conficcò nella carne  la punta acuminata, premette sul minuscolo stantuffo e poi, con un profondo sospiro di soddisfazione ricadde a sedere nella poltrona di velluto” Era l’epoca in cui la scienza riteneva che la droga ampliasse la mente,  ma poi come il vento dell’opinione pubblica girò in senso inverso,Sir Arthur, progressivamente smise di parlare dei vizi privati del suo eroe…

4 romanzi e 56 racconti,il cosidetto “Canone”, tutti calati fra l’osservazione del particolare e la deduzione finale…  Solo dopo che ha scovato i  dettagli, anche i più insignificanti e stravaganti, Sherlock comincia l’elaborazione dei dati e solo alla fine le conclusioni… Sembra quasi un computer  Holmes,  sempre lì a ragionare come il suo impareggiabile alter ego… il Dr Joseph Bell, di cui conserverà sempre  memoria…

Poi un pò per volta affiora  il problema… Sir Arthur non ne poteva proprio più di Sherlock Holmes così  affascinante, intelligente, dall’alta elegante figura… Lui che era grassoccio e sempre un po’ trasandato… Cercò più volte di liberarsene senza riuscirci…  A furor di popolo dopo averlo fatto precipitare nella turbolenta cascata assieme al suo nemico Moriarty fu costretto a farlo resuscitare… Si dovette persino giustificare, dicendo che Holmes era andato a lavorare per i servizi segreti… Roba da top secret di cui non aveva potuto parlare  ai suoi lettori…

In realtà i soldi che Holmes guadagnava  servivano  a Sir Arthur per appagare la  sua più grande passione… Lo Spiritismo.  L’interessese subito eccessivo, per le sedute spiritiche era iniziato  nel 1887. Mentre stava scrivendo “Uno studio in rosso”,  ogni tanto liberava il tavolo dalle scartoffie  per far posto  al medium…   Voci strane, soavi  o cavernose, lingue straniere e sconosciute,   il tavolo che si alzava  per aria… Arthur Conan Doyle, il medico allievo del grande scienziato Bell, figlio del positivismo  ottocentesco e  padre  del personaggio più razionale di tutti, a cavallo dei due secoli era ormai sicuro che l’anima viveva  senza il corpo…  Tale era la sua passione che non si rese conto che molti cominciavano a prenderlo in giro  e a dubitare della sua sanità mentale… Soprattutto quando il fatto  venne enfatizzato   dalla storia di Cottingley Glen e dal suo libro sullo spiritismo…  Ma non ci fu niente da fare … La vita oltre la morte divenne  il suo credo definitivo sino alla fine… Si fa per dire fine, perché cominciarono le testimonianze postume… La sua voce parlò ancora e a lungo attraverso i più famosi medium dell’epoca come ad esempio, Eileen J.  Garrett, colei che l’aveva coinvolto nel caso Cottingley Glen… La Garrett arrivò persino a organizzare una seduta medianica a Londra, dove fu usato un complicato sistema di controlli a raggi infrarossi che, si dice, accertò  una materializzazione invisibile all’occhio umano… Ciò considerato, e’ troppo  da appassionati lettori di Sherlock Holmes, chiedere a Sir Arthur, di inviarci un raccontino, anche breve, dall’al di là?

In omaggio alle origini di Conan Doyle, proponiamo un piatto scozzese  con apporti indiani, diffuso in tutta l’Inghilterra vittoriana, che, se anche non è espressamente citato nel “Canone ” di Sherlock Holmes,  la sigrora  Hudson, la governante di origini scozzesi, sicuramente  avrà portato spesso in tavola per la colazione, nel salotto di Baker Street.

KEDGEREE

INGREDIENTI per 4 – 6 persone: 250 grammi di riso bhasmati, 450 grammi di haddock affumicato (che può essere ben sostituito dal  merluzzo fresco), acqua e sale per la cottura, 3 uova sode, una manciata di prezzemolo tritato,  20 grammi di burro, 1 cucchiaino di curry di Madras.

PREPARAZIONE: bollite il riso in una quantità di acqua doppia del suo volume, appena salata, per 15 minuti e senza mescolarlo. Poi scolatelo  e tenetelo da parte. In un tegame largo fate sobbllire una miscela formata da metà acqua e metà latte,sufficiente a coprire interamente il pesce che metterete nel tegame appena la miscela inizia a bollire. Fate cuocere per 8 minuti circa. Fate rassodare 3 uova mettendole nell’acqua bollente per 6 minuti circa tagliate poi a pezzi o rondelle e mescolatele al prezzemolo. Tagliate a pezzi il pesce bollito dopo averlo estratto dal tegame e mescolatelo con il burro fuso,,il curry e metà delle uova sode e rimettete il tutto per qualche istante nel tegame. Trasferitelo poi in una pirofila cosparso delle rimanenti uova sode e mettetelo in forno alla temperatura di 150°C per qualche minuto. Servitelo caldo.

 

Montalbano e le polpettine di pesce!

 

Andrea Camilleri, di sicuro  qualche risata se l’è fatta …Lui, il più famoso e il più venduto, fra gli  scrittori italiani degli  ultimi 20 anni, ha un curriculum scolastico che  sembra fatto  per escludere  da qualunque destino letterario. Ma Andrea Camilleri è siciliano e come  Pirandello sa che l’assurdo è il più frequente vicino di casa della vita. E’ appena adolescente  quando lo cacciano da scuola … per aver gettato  qualche uovo contro un crocefisso.  Lo iscrivono a un liceo statale, ma non riesce a sostenere la  maturità! E il 1943 c’è  ben altro da fare.. Soprattutto scappare.  Arrivano gli alleati… E, per facilitarsi lo sbarco prima  distruggono metà  Sicilia con i bombardamenti… poi si aprono la strada con le mitragliatrici. Figuriamoci se c’era tempo per gli esami… Tutti a casa, ordina il preside… Quanto al diploma basta la frequenza!   Appena torna un po’ di pace il giovane Andrea si iscrive all’Università, ma alla laurea in lettere non ci arriverà mai! A Roma, nel  1948, studia regia all’Accademia Nazionale Silvio D’Amico… Ci tornerà  molti anni dopo a insegnare, ma anche lì, a prendere il diploma non c’era arrivato! Qualcuno, molto sensatamente ha scritto che la scuola è fatta per i mediocri, o, se ci vogliamo addolcire la pillola per le persone normali. Perché dunque uno che sicuramente è stato almeno toccato dal Genio doveva andare a perdere tempo?  Del resto anche senza troppi titoli di studio all’epoca ha già cominciato a scrivere, lo fa benissimo e … pubblica! Su “L’Italia Socialista”, e ‘L”Ora” di Palermo ci sono racconti e poesie  a firma Camilleri e in quegli anni vince  il premio giornalistico “Saint Vincent”. A 29 anni  si presenta a un concorso per funzionari alla Rai e lo vince,  ma non viene assunto  perché è iscritto al  Partito Comunista.

Ci vorrà tempo prima che rimuovano gli ostracismi.  Poi televisione e teatro saranno per trent’anni il suo lavoro. E’ lui che porta in teatro Adamov,  poi Beckett, con i suoi drammi dell’assurdo e Jonesco, in un accorato  appello all’Italia perchè si svegli  ed esca dalle accademie…

In televisione è diverso… Si punta  alla famiglia che non va turbata…  così come  la morale corrente…  Non ci si può muovere con disinvoltura, ma Camilleri trova  la via d’uscita… Nel giallo! Certo non poteva portare  Chandler, il  detective Marlowe, la sua vita disperata e i gialli di violenza…Però trova il Tenente Sheridan che è altrettanto bravo, ha un po’ di esotismo americano e una vita presentabile,  poi Laura Storm, la prima detective donna, acuta e fidanzata… rivestendo anche lei dell’impeccabile  impermeabile chiaro e… dulcis in fundo, arriva  il Commissario Maigret, con la moglie che lo aspetta a casa a preparare manicaretti…. La morale è salva, i prodotti  buoni e sono una novità per l’Italia. L’audience va alle stelle!

Per i suoi romanzi c’è tempo, saranno il divertimento per quando andrà  in pensione… Pensa Camilleri. Invece all’improvviso  quando  ha quasi 70 anni scoppia il caso letterario, il successo, la fama. Certo lui nemmeno se lo aspettava, due romanzi precedenti erano andati maluccio, ma “La Stagione della Caccia”  con l’assurdo poliziesco del farmacista che uccide sette persone per  coronare il suo sogno d’amore , trascina nel  successo anche le opere precedenti. Stampe e ristampe e ogni volta si vendono 60.000 copie… E’ inutile chiedere a Camilleri il segreto del suo successo, lui non lo sa e nemmeno Montalbano,, con tutte le sue investigazioni l’ha mai capito!

Il Commissario Montalbano nasce a 44 anni nel 1994. E’ già da tempo fidanzato fedele di Livia, ma non è del tutto insensibile a Ingrid la bella svedese che l’aiuterà a risolvere il caso di un ingegnere abbandonato, morto in auto in una zona malfamata della periferia.

Il suo identikit  è già abbastanza completo,  sin dal primo romanzo “La forma dell’acqua”… Investigazioni molto di testa e poco di tecnica – che in caso affida all’agente meno sveglio del Commissariato che  è un mago del computer- pochi amici, una fidanzata in un’altra città con cui non si sposerà mai, una vena di malinconia  che gli trasmette il male in cui lavora… Ma è anche svelto quando c’è da correre o tirar fuori la pistola, cosa che fa di rado. Qualche volta usa metodi ai confini della legge o già fuori di essa, con tutti quei sigilli che toglie nottetempo alle scene  del delitto e senza autorizzazioni… Ma si sa… La burocrazia è lenta e i superiori spesso impaludati e stupidi… E per fortuna finora gli è andata  sempre bene.”Nei film americani, si scusa Montalbano, il poliziotto bastava dicesse il numero di targa e, dopo manco due minuti, riceveva il nome del proprietario…In Italia invece le cose sono diverse. Una volta avevano fatto aspettare ventotto giorni durante i quali il proprietario del veicolo era stato incaprettato e abbrusciato…”

Il suo nome è un omaggio a Manuel Vasquez Montalban,  lo scrittore spagnolo che ha inventato  Pepe Carvalho il detective che ha in comune con Salvo la buona cucina, le buone letture, e complicate storie d’amore… Un po’ per volta di libro in libro il personaggio  Montalbano acquista nuove sfumature e un passato… La madre morta precocemente, un padre lontano,  La sua  casa…in realtà niente di speciale, ma tanti libri e  quella eccezionale verandina sul mare, da cui può scendere, andare sulla spiaggia e farsi  lunghe faticose nuotate, soprattutto quando è addolorato o non riesce a trovare il bandolo della matassa.

I libri fioriscono uno dopo l’altro … “il ladro di merendine” con l’unica occasione di sposare Livia, “La gita a Tindari” con il graffiante tour del “tutto compreso” e l’incredibile morte della vecchia coppia mano nella mano… E poi i libri cominciano a non contarsi più perché Camilleri  li sforna a ritmo infernale.

Era inevitabile che la Televisione se ne impossessasse. Ha cominciato quasi subito a sfruttare “il fenomeno Montalbano”, dal 1998. Partito inizialmente su Rai 2 con 12 puntate, trasferito di corsa, visto lo share a livelli stellari, sulla rete più importante, in poco più di 10 anni la televisione  ha sfornato 91 episodi. Sembrava una sovraesposizione, un rischio, ma  Luca Zingaretti l’attore con la testa calva, il torace possente e le gambe leggermente arcuate ha dato vita a un personaggio pieno di fascino, che sembra indistruttibile “Tutte le repliche avrebbero potuto usurare il prodotto, dice, ci troviamo invece a fare i conti con risultati inspiegabili…”

Proprio in questi giorni sta uscendo una nuova serie con 4 episodi, mentre Camilleri lavora ai prequel affidati a un bellissimo attor giovane, Michele Riondino… Non sa più chi deve  accontentare.

Il personaggio di Zingaretti in quindici anni dice di essere invecchiato…Nelle ultime storie ha 58 anni  e sente qualcosa che gli sfugge. Teme di non farcela, anche se alla fine  risolve tutto …Si lamenta di non avere più la memoria di un tempo, è pieno di dubbi … E tradisce Livia… C’è più di una bellissima ragazza che almeno per un attimo gli fa perdere la testa… Forse lui è alla ricerca della gioventù perduta e diventa un personaggio ancora più umano che  non perde  mai smalto.

Chi non invecchia è Camilleri che furbissimo scarica tutto addosso al suo personaggio mentre lui ne esce indenne, immerso in una sua nuova e totale giovinezza. Sembra quasi di vederlo con una specie di affettuoso ghigno mentre prende in giro Montalbano che si lamenta dei suoi incubi notturni e assiste nel sonno al suo funerale…

Camilleri imperturbabile  affina il linguaggio delle sue  storie, con questo particolarissimo dialetto aggrovigliato e dolcissimo che lascia sempre meno spazio alla lingua italiana in un recupero di identità e di storia tutta siciliana che si va a unire ai luoghi fatati   di Vigata e di Montelusa e alla passione del cibo …  Il cibo che sembra prendere sempre più importanza  e più spazio di libro in libro e di cui, il profumo e il sapore, superando tutte le barriere  di spazio e di tempo, arrivano diretti alle narici e alla gola…. Lo spettatore partecipa,  con Montalbano al suo pasto, in un religioso silenzio rivolto a catturare anche l’ultima spezia nascosta  fra gli ingredienti.

“Con la lingua e il palato principiò un’analisi scientifica… Dunque, pesce e non c’era dubbio, cipolla, peperoncino, uovo sbattuto, sale, pepe, pan grattato, ma all’appello mancavano ancora due sapori, da cercare sotto al burro che era servito per friggere. Al secondo boccone individuò quello che non aveva scoperto prima…” Ed è con questa ricetta ispirata da “Il ladro di merendine”  che vi lasciamo in compagnia  di Salvo Montalbano…

POLPETTINE DI PESCE

INGREDIENTI  per circa 60 polpettine: filetti di merluzzo 800 grammi, 1 cipolla  di Tropea di medie dimensioni, tre peperoncini piccanti piccoli, 2 uova, sale e pepe a piacere, un pizzico di cumino, un pizzico di coriandolo, pan grattato q,b, burro quanto serve per friggere,olio extra vergine di oliva q.b., se lo preferite al burro oppure potete friggere  in un mix di olio e burro.

PREPARAZIONE: Sfilettate il merluzzo con l’apposito coltello, togliete le spine, tagliate a tocchetti i filetti e metteteli nel mixer assieme alla cipolla già tagliata a lamelle, i peperoncini triturati, le uova, sale, pepe, cumino e coriandolo e frullate il tutto   per qualche minuto finché l’impasto non diventa omogeneo e di buona consistenza. Se fosse troppo morbido aggiungete al composto un po’ di mollica di pane bagnata e strizzata e frullate nuovamente. Ricavate dal composto delle polpette piccoline, rigiratele nel pan grattato  poi friggetele. Per ottenere un buon fritto portate olio e burro ad alte temperature facendo attenzione che il burro non annerisca e al momento in cui immergete le polpette abbassate la fiamma. Fate cuocere per circa 10 minuti, rigirando spesso in modo che si ottenga un colore dorato, senza nessuna parte più scura. Dato il numero abbondante delle polpette, andranno fritte a più riprese ed è buona norma cambiare spesso l’olio e il burro che altrimenti possono dare un cattivo sapore ed essere tossici. Durante la cottura le polpette devono essere quasi sommerse dal condimento. Una volta cotte, estraetele dalla padella con il mestolo forato, fate assorbire il grasso di superficie sopra una  carta assorbente e servitele calde.

Fish and Chips… Ci vediamo a Londra!

Pioggia, Thè, Fish and Chips…  E l’Inghilterra è servita!  Eppure nello stereotipo dei luoghi comuni, a ben vedere, di  veramente inglese c’è solo la pioggia. Il  thè cominciò ad arrivare dalla Cina nel 1650 e ,per  parecchio tempo,  rimase una bevanda esotica  riservata agli aristocratici. Quanto al “Fish and Chips… , il piatto più popolare e più diffuso in tutto il Regno Unito, la questione si fa complessa e le versioni sono  più di una. Per trovare le tracce occorre  risalire  parecchio indietro nel tempo e uscire dall’Inghilterra con un occhio  rivolto a Spagna e Portogallo, dove, sembra, che sia iniziato tutto. Prima che i Cattolicissimi regnanti Isabella e Ferdinando cacciassero i Saraceni dall’ultimo avamposto  di Granada, Ebrei, Arabi e Cattolici erano convissuti senza troppi problemi  nella penisola Iberica,…Poi invece arrivò l’inferno. Neanche le conversioni di massa riuscirono a mitigare il furore religioso di Isabella e Ferdinando e l’intolleranza, diventò inquisizione. Gli ebrei furono rapidamente espulsi, e  in mezzo ai motivi religiosi sembra che ci fosse la storia di un  grosso debito, che, in questo modo, il re Ferdinando evitò di restituire  ai banchieri ebrei… Quanto a Moriscos e Marranos, arabi ed ebrei  convertiti … per loro fu anche peggio. Perseguitati e uccisi, con le speranze perdute molti superstiti cominciarono a mettersi in salvo altrove. I Moriscos tornarono in nord Africa, i Marranos si sparpagliarono per l’Europa… un fiume di persone che lentamente superava i monti e le valli dei Pirenei, scorreva attraverso tutta la Francia e poi i finiva in l’Italia,Olanda e Polonia. Poi fu attorno alla metà del 17° secolo che ebrei e marranos furono, per la prima volta dopo parecchi secoli…  riammessi in Inghilterra. L’artefice fu Cromwell, che buttando un occhio di là del mare, si era accorto  che,  in  Olanda, marranos ed ebrei avevano fatto rifiorire i commerci  marittimi e  accumulato grandi ricchezze. Per l’Inghilterra  che aveva  da poco avviato la Compagnia delle Indie  Orientali  fu giocoforza  perché portavano capitali freschi . Ma i nuovi arrivati, pur avendo vagato per mezzo  mondo, non avevano mai perso le loro abitudini. Anzi le avevano trasferite  in tutti i posti di mare in cui erano capitati.  Fu così che anche in Inghilterra, secondo la versione più accreditata, arrivò il “Pescado fritto” che Portoghesi e Spagnoli, di qualunque religione fossero, erano soliti preparare e mangiare per la strada, avvolto in  piccoli e grandi cartocci.  La tradizione così aveva avuto inizio, ma, fino al 19° secolo l’usanza  era rimasta nei posti di mare. Poi all’improvviso arrivò la pesca a strascico e la ferrovia e il pesce, che oramai abbondava sui mercati, si trasferiva ancor fresco dalle coste dello Yorkshire  nelle città dell’interno come Manchester, Oldham  o Bradford dove fritto cominciò a diventare un fenomeno di massa che traboccava dai cartocci delle  carte da giornale in cui ara avvolto.  E per essere precisi, in genere, il giornale era quello del venerdì perché in quel giorno  era vietato mangiare carne.

Attenzione  non c’è ancora  “Fish and Chips”, ma a questo punto la storia si ingarbuglia. All’epoca e siamo ormai nella prima metà del 19° secolo, l’Inghilterra  sta dando il meglio di sé accogliendo  i profughi politici che scappano da mezza Europa dopo che, tutti i moti insurrezionali, iniziati negli anni ’20, falliscono uno dopo l’altro. Fra di  loro c’erano anche molti italiani  che si sparpagliavano un po’ in tutta l’Isola,  mentre in Scozia si andarono a rifugiare soprattutto i Veneti. Avevano cercato di scrollarsi di dosso quel pesante impero Austro Ungarico che Napoleone gli aveva messo sulla testa, ma non c’erano riusciti e adesso sicuramente dovevano essere  persone molto tristi per l’insuccesso e  il forzato esilio. Ma per fortuna erano capitati  in quei posti che erano così vicini al mare e potevano almeno seguitare a mangiare, durante le passeggiate, lo “Scartosso de pesse”, quei classici pesciolini da passeggio acquistati e mangiati per la strada, che i loro connazionali avevano cominciato a  preparare e a vendere vicino al porto, quando le barche tornavano dalla pesca.

Difficile, come in tutti i casi del genere stabilire la verità, forse sono vere tutte e due le storie! Ma mancava ancora un elemento determinante: le patatine fritte. Che i popoli del Nord Europa siano particolarmente affezionati alle patate è risaputo, ma di quelle, così larghe e croccanti, non c’era traccia in Inghilterra. Si suppone da parte dei più che abbiano attraversato il mare venendo dalle coste del Belgio dove c’era l’elegante tradizione di “Pommes de terre a la mode”. Il tragitto in fondo non era molto!

Ma ormai le testimonianze si infittiscono. Fatto sta che attorno al 1838  il “Fish and Chips” è diventata già una realtà. Ne parla  Dickens in “Oliver Twist” e in seguito nel “Racconto di due Città”, mentre la  sua preparazione viene rintracciata in un ricettario  ebraico datato 1848 e chissà da quanto tempo stava scritta da qualche altra parte. Certo, se così fosse, si  rinforzerebbe l’origine sefardita del piatto nazionale inglese. Comunque nel 1860 “Fish and Chips” fanno il loro ingresso ufficiale in società quando un giovane ebreo, Josef Malin le porta in tavola nel suo ristorante appena aperto a Londra al  N.21 di Cleveland Street. Ma in concomitanza, chissà se qualche giorno prima o qualche giorno dopo, in Scozia, si aprono a raffica i ristoranti italiani che propongono “Fish and Chips”. Crolla’s  e Valentini’s sono nomi storici e questo potrebbe avvalorare la tesi che l’origine del piatto inglese sia, nella realtà dei fatti, italiana.

Oggi i punti vendita di “Fish and Chips, nel solo Regno Unito sono 11.000 e qualcuno, appassionato di statistiche, ha calcolato che ogni abitante, su una spesa di 100 sterline almeno 1 la dedica  a mangiarsi questo semplice e  mitico piatto  che ha iniziato come “take away”, sicuramente qualche secolo prima di tutti.

Ma qualunque e dovunque sia stata l’origine di “Fish and Chips”, la piena cittadinanza inglese e la medaglia al valore se l’è conquistata  fra il 1940 e il 1945, quando, per il suo equilibrato apporto  di proteine, grassi e carboidrati  divenne il cibo dei soldati al fronte, sino a quando non si si riuscì a venir fuori dal tunnel della  2° guerra mondiale.

FISH AND CHIPS (Per 4 persone)

INGREDIENTI: Merluzzo, in filetti tagliati piuttosto spessi, grammi 800, patate grammi 800

INGREDIENTI per la pastella: lievito di birra 15 grammi, latte 300 ml, farina bianca grammi 80, farina di mais  80 grammi, peperoncino piccante in polvere 1 pizzico, uova 1 tuorlo,1 pizzico di lievito in polvere,1/2 cucchiaino di sale.

INGREDIENTI per la purea di piselli: piselli freschi, già sbucciati o surgelati 500 grammi,burro 30 grammi, sale un pizzico, 1 scalogno, brodo vegetale 100 ml circa, menta fresca 8 foglioline o in alternativa 8 foglioline di prezzemolo.

INGREDIENTI PER FRIGGERE: olio extra vergine d’oliva, preferibilmente ligure o toscano, in genere più delicati.

PREPARAZIONE: per fare la pastella sciogliete il lievito di birra in tre cucchiai di latte tiepido e lasciate riposare  circa 10 minuti al caldo. Mettete  il resto degli ingredienti in una ciotola capiente,miscelate con una frusta e aggiungere alla fine il lievito di birra e il sale. Sigillate la ciotola con pellicola trasparente e fate riposare 1 ora e 1/2 in un ambiente cardo e riparato.

Nel frattempo preparare la purea di piselli,sciogliendo in un tegame il burro e facendo appassire lo scalogno tritato per qualche istante, poi unite i piselli e la menta (o il prezzemolo), il brodo vegetale e portate a cottura i piselli. Dei piselli cotti tenete da parte due cucchiai e il resto frullatelo. Con un mestolo di legno aggiungete i piselli sani alla purea e mescolate.

Per preparare le patate,tagliatele a fette per la lunghezza dopo averle lavate e sbucciate, ottenendo delle strisce piuttoto grosse dello spessore di circa 1 cm e 1/2. Sciacquatele nuovamente sotto l’acqua corrente per togliere i residui di amido e asciugatele con un panno.

Riscaldate l’olio alla temperatura di circa 130° C e friggete le patate poco per volta per 4/5 minuti.(Questa è solo la prima fase della frittura che serve per cuocere esclusivamente l’interno delle patate) . Toglietele dal fuoco e mettetele ad asciugare su un foglio di carta assorbente. alzate ora la temperatura dell’olio a 180°C.

Nel frattempo tagliate il pesce a rettangoli di circa 10 cm per 4 cm,e mettete i filetti a bagno nella pastella.Scolateli uno per volta e gettateli nell’olio bollente pochi per volta. Scolateli appena dorati e metteteli ad asciugare sulla carta assorbente.

Friggete per la seconda volta le patate, finché non saranno  dorate e croccanti.

Servite caldo accompagnando con la purea di piselli.

Bacalhau Gomes de Sa

“Hic sunt leones” avevano sconsolatamente affermato i  Romani, affacciandosi dalle Colonne d’Ercole perché, nonostante  fossero così bravi ad andare per mare, quella grande distesa d’acqua li aveva bloccati. Nei secoli bui del Medioevo sicuramente le cose erano andate anche peggio e per il Portogallo, tutto esposto su quella costa infinita, il mare era stato l’ incognito e la paura. Perchè divenisse un destino e una vocazione ci volle un giovane, un grande sognatore. Si chiamava Enrico e se fosse stato il figlio primogenito avrebbe saputo subito, cosa fare da grande, ma era solo il quinto figlio del Re del Portogallo e un mestiere se lo dovette trovare. Fu  così che divenne  Enrico il Navigatore. Era nato a Oporto, ma aveva la passione per il Sud. Quando aveva poco più di 20 anni, nel 1414, convinse il padre re a organizzare una  spedizione per andare a conquistare  Ceuta. Era un piccolo istmo  sulla costa Marocchina  di fronte alle coste  spagnole, ma di importanza strategica per arginare gli sconfinamenti degli africani verso il Nord e aprire al Portogallo nuove rotte commerciali   per le spezie. Da quell’epoca il Sud gli era rimasto nel sangue e non passarono nemmeno due  anni che, sul Promontorio di Sagres, nella parte Ovest dell’Algarve, aprì la sua base operativa e  la mitica Scuola della Navigazione  per  l’esplorazione dell’Atlantico e delle coste settentrionali dellAfrica.

Lui, Enrico, era già fuori  dalla metafisica medievale e come uomo che annunciava tempi nuovi, spalancò la porta alla Scienza e alla Tecnica. Navi da 60 tonnellate? Potevano andar bene per il Mediterraneo, non per il grande mare di Enrico. Così a Lagos, proprio vicino a Sagres, aprì un arsenale da cui cominciarono a uscire i grandi velieri adatti ad affrontare i venti e le tempeste dell’Oceano. Poi capì che anche la navigazione aveva bisogno di una scienza nuova e, prima costruì un Osservatorio, poi fece arrivare i migliori  esperti di astronomia e di cartografia. Tutto quello che sapevano lo fece raccogliere nelle carte nautiche e nei libri di marineria  e così formò le nuove  leve degli uomini di mare.

In pochi anni i risultati furono eccezionali. Le Coste dell’Africa cominciarono a riempirsi di navi che andavano a Sud e poi, non soddisfatte prendevano il largo. Basta uno sguardo all’elenco delle terre avvistate e poi conquistate  per capire l’importanza che assunse il Portogallo nel breve volgere di un secolo e niente, meglio del Monumento  alle Scoperte, dove Enrico guarda lontano dalle rive del Tago, può esprimere  il fermento e la passione  di tutta un’epoca. Prima ci furono le Azzorre orientali e poi quelle Occidentali, poi le coste africane fino a Cabo Nao e Capo Bojador, le foci del Senegal, la Sierra Leone, Capo Verde, e nel  1482 i primi contatti con il re del Congo. Ma già pochi anni prima, fra il 1472 e il 1474, ormai senza paura, gli esploratorii  avevano già risalito  le fredde acque dell’Atlantico del Nord ed erano arrivati a Terranova. E li ci fu una fantastica scoperta che finì per incidere fortemente sull’economia del Paese e modificò l’alimentazione  dei portoghesi: il Merluzzo, di cui era  ricchissima la pesca in quei mari. Salato, essiccato, conservato lo portarono in Portogallo e divenne uno dei cibi nazionali. Oggi dicono orgogliosamente  i Portoghesi, abbiamo ben 365 ricette di cucina a base di baccalà, una per ogni giorno dell’anno .

La scelta  della ricetta era dunque difficile, ma alla fine abbiamo optato per  il “Bacalhau  Gomes de Sa,” perché ha conservato, nel tempo, a parte l’aggiunta di  latte, gli stessi ingredienti  e lo stesso tipo di preparazione che il commerciante di Porto, alla fine del XIX, secolo era solito preparare per intrattenersi con i suoi amici.

RICETTA DEL BACALHAU GOMES DE SA

INGREDIENTI: 700 grammi di baccalà ammollato, 500 grammi di patate, 3 cipolle di media grandezza, 2 spicchi di aglio, 2 decilitri di olio di oliva extra vergine, mezzo litro di latte, 50 grammi di olive nere, 2 uova, prezzemolo, sale, 1 peperoncino

PREPARAZIONE: Sbollentare il baccalà, in acqua, per 10 minuti, scolarlo e pulirlo da pelle e spine, ridurlo a pezzi e metterlo in una ciotola. Coprirlo con il latte bollente e lasciarlo riposare per un’ora.

Lessare le patate, sbucciarle e tagliarle a fette alte  1 centimetro.

Affettare sottilmente la cipolla e farla stufare insieme con gli spicchi d’aglio tritati e il peperoncino spezzettato, nell’olio.

Rassodare le uova, sbucciarle, tagliarle a fettine e tenerle da parte.

Scolare il baccalà dal latte e aggiungerlo al mix di aglio cipolla e peperoncino, poi aggiungere anche le fette di patate e mescolare.

Mettere il composto in una pirofila e poi in forno già caldo a 200° C per 10 minuti. Durante gli ultimi tre minuti accendere il grill. Appena si è formata una leggera crosta, estrarre il baccalà dal forno, cospargerlo di prezzemolo tritato, aggiungere le olive snocciolate e  le fettine di uova sode. Servire caldo.