Totò e Napoli…Linguine con lupini e gamberoni.

Era stato  malinconico in vita  e forse fu per questo che quando morì  i funerali diventarono  tre.  E dire che lui, col suo solito pessimismo, aveva  detto  pochi giorni prima “Chiudo in fallimento. Nessuno mi ricorderà”. A Roma, in effetti non era cominciata bene perchè il prete, venuto a benedirlo, subito dopo la morte, pretese che Franca Faldini, per lui solo una concubina, uscisse sul pianerottolo…Subito dopo però cominciò l’ondata di folla che si riversò in casa per 48 ore… Amici e conoscenti dello spettacolo, ma anche l’italia degli sconosciuti che arrivavano ininterrottamente, coi pullman organizzati all’ultimo momento. Due giorni dopo, a Sant’Eugenio, nella Chiesa chic del quartiere Parioli, si presentò con le sue migliori insegne… La bombetta e il garofano rosso sulla bara… Quelli degli anni dell’avanspettacolo… Ma non valse a nulla. Fu una cerimonia frettolosa, più che altro una benedizione, perché c’era la presenza imbarazzante di Franca Faldini … Al massimo, pensavano le autorità religiose, una moglie in senso biblico…

Fu il gran cuore di Napoli che non fece storie. Quasi 3000 persone  all’interno della Basilica del Carmine… Più di 250.000 in strada, a piangere quella perdita senza ritorno, mentre la bara scortata dai motociclisti della polizia a sirene spiegate, raggiungeva il cimitero…Fu mentre stava per ritornare a Roma che la figlia Liliana fu fermata da una specie di apparizione…Un uomo tutto vestito a lutto, col cappello nero e qualcosa sotto il braccio. E mentre si presentava “Io sono Campoluongo, ” lei capì che era il famoso “guappo”, Nas’e cane,” quello che “proteggeva” il quartiere Sanità…  Totò, tanti anni prima gli aveva regalato una sua foto con dedica, quella che aveva sotto il braccio…”Questa cosa non può andare – disse – Deve avere il funerale a casa sua.” E tre mesi dopo  a Liliana arrivò l’invito scritto, la macchina con l’autista e l’albergo già prenotato a Napoli… Nella Chiesa della Sanità, proprio lì dove Totò era nato e aveva vissuto la sua irrequieta e povera giovinezza, ci fu il terzo funerale, con la bara, sia pur vuota, al centro della navata…

 Sarà stato  anche figlio di un marchese, sia pure squattrinato, ma soprattutto era figlio di una ragazza sedicenne e senza marito o, come si diceva allora figlio di N.N…. Povero, affidato alla nonna, perché sua madre si profumava, s’incipriava e usciva col marchese,  spesso lo vestivano con i pantaloni ricavati dalle gonne smesse delle donne di famiglia, che qualche volta erano anche a fiori… Non ci vuole molto a emarginarlo e chiamarlo “Recchione”. Lui si ribella, si toglie i calzoncini a fiori e  in mutande, improvvisa una serie di smorfie. I ragazzini ammutoliscono poi si divertono e poi l’accettano..  A lui piace anche fare il prete…  Prepara così degli altarini con immagini di santi e lumini e si mette a officiare inventando filastrocche strampalate… Ma non è ancora la maschera di Totò…Questa arriverà più tardi quandpo la mamma per toglierlo dalla strada lo manderà a scuola dai preti… Qui non volendo, gli daranno un pugno… lì per lì sembra niente, ma poi il naso si torce e una parte del viso scande più dell’altra…

A 14 anni con la scuola chiude. Con quei pochi soldi che guadagna facendo l’imbianchino  se ne va a teatro e nelle feste di famiglia fa l’imitazione del fantasista preferito…  Si è accorto che la sua faccia  deformata  dal pugno  può assumere qualunque espressione estrema e  anche il suo corpo, le braccia, le gambe, il collo sembra che se ne vadano per conto suo. Quando comincia a presentarsi in pubblico lo fa, e non poteva essere  diversamente, in posti infimi, pieni di fischi e di urli…E lui già così fragile comincia la serie delle crisi depressive, che periodicamente torneranno…  Ma è noto! I più tristi sono sempre i comici. Poi la prima affermazione  quando, cambiato il repertorio, imbocca la strada della parodia…  Il primo  successo arriverà a Roma all’Ambra Jovinelli,  la consacrazione  nei principali caffè-concerto italiani, dal Trianon al San Martino di Milano  al Maffei di Torino… Il repertorio è quello ormai collaudato  in cui si afferma il tipo della marionetta disarticolata,  ormai nota come «l’uomo gomma»

Nel dopoguerra arriverà il successo travolgente del cinema … Lui  offre tutta la sua mimica, lo  sguardo obliquo , gli  inesauribili  movimenti del corpo e del collo che si allunga e si accorcia a suo piacimento…  Una recitazione forte dell’esperienza teatrale con  il ritmo dei tempi scenici e  le entrate e  le uscite a effetto… E poi l’invenzione di un nuovo linguaggio, le espressioni che sbeffeggiano il potere e la burocrazia, nel loro linguaggio paludato…  E in più tante parodie a fare  il verso a film famosi, il gusto di contraddire, la voglia di contaminare, tra un «eziandio» e un «tampoco», tra un «a prescindere» e un “è d’uopo.”  I critici d’allora storcevano il naso  su quei film frettolosi, a basso costo, di cassetta… Quasi 100 in venti anni…”Toto’ Le Mokò,” “Totò cerca moglie” ,”47 morto che parla”  e perché no, anche “Totò terzo uomo” “È veramente doloroso, scrivevano, constatare come la comicità di certi film italiani sia ancora legata a sorpassati schemi appartenuti al più infimo teatro di avanspettacolo e Totò sfoggia come al solito i tipici atteggiamenti di quella comicità così banale.”  E salutarono infine, come  la liberazione del genio, la sua  chiamata, già sul  finale di vita, a  partecipare a film come “La Mandragola”  e “Uccellacci e Uccellini” di Pasolini.  Ma al pubblico, per anni la qualità dei film sembrò non interessare… Correva  a vedere lui, e dopo  più di 40 anni dalla morte di Totò  occorre avere un po’ di umiltà e riflettere…  Perché il cinema di questo straordinario attore dell’eccesso  spesso è ancora vivo, fresco, immediato, nonostante  i limiti della farsa e le approssimazioni delle sceneggiature…

Nella vita seguitò a essere triste… Cercava strani equilibri nei titoli nobiliari che riscattassero la sua misera infanzia dei bassi napoletani…  E non gli bastò il titolo di Marchese che gli lasciò  il padre con un tardivo riconoscimento… Si fece adottare anche  dal marchese Francesco Maria Gagliardi Focas. Forse era vero… forse no, ma al termine di una lunga battaglia legale  decisero che il suo nome era “Focas Flavio Angelo Ducas Comneno De Curtis di Bisanzio”  e che lui era  Principe, Conte Palatino, Nobile, con  trattamento di Altezza Imperiale… Qualcuno,come Oriana Fallaci durante un’intervista arrivò a dirgli che  aveva un viso “bizantino”… Ma Oriana era una perfida toscanaccia…

Le donne … Anche quelle devono essere state lo strumento del suo riscatto… Le voleva bellissime e poi le abbandonava… La bella Liliana Castagnola si suicidò per lui… E a lui nel ricordo pieno di rimorsi, non restò altro che dare  il suo nome all’unica figlia… Si sentiva anche un po’ vittima e da quei suoi stati d’animo amari e malinconici nacquero canzoni come “Malafemmina”o “Sulo”… “Sulo! Songo rimasto sulo, nun tengo cchiù a nisciuno, tenevo sulo a te”  … o poesie come” A livella”, con l’amara consolazione della morte che rende tutti uguali… 

Solo alla fine trovò un po’ di  pace con la giovanissima Franca… Che seppe amarlo per 15 anni e fino alla morte nonostante lui  fosse anziano e malandato… Ma lei aveva doti straordinarie di maturità e di equilibrio che in fondo erano sempre mancate a quel genio tormentato, grande e malinconico che era stato Totò o, come  era più felice di essere chiamato… Il Principe De Curtis…

D’obbligo pensando a Totò pensare anche a tutta la cucina napoletna, a quella che nonostante tutto sopravvive, che arriva dai profumi dei vicoli ed è  fatta di spaghetti fumanti, di pizze colorate, di collane di mtili e di molluschi… C’è un ristorante a Napoli che è soprannominato “Nas’e Cane, proprio come il guappo che ammirava Totò.. E’ dai menù di questo ristorante che  ci siamo ispirati per la ricetta. In quella tradizionale si adoperano le vongole “veraci”, ma poiché negli ultimi anni sono quasi tutte di allevamento, hanno perso un po’ di sapore. E’ questo il motivo per cui abbiamo preferito i “lupini”, varietà di vongole più piccole e meno scenografiche, ma di maggior sapore.

LINGUINE  AI “LUPINI” E AI GAMBERONI

INGREDIENTI per 4 persone:  330 grammi  di linguine,  700 grammi  di vongole  “lupini”, 500 grammi di gamberoni, 1 mazzetto di prezzemolo, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 2 spicchi di aglio, sale grosso e fino

PREPARAZIONE: Mettete  uno scolapasta posizionato all’interno di  pentola, versate  le vongole nello scolapasta, copritele con acqua fredda “a filo” e una manciata di sale grosso.  Lasciatele così per 7 – 8 ore ore affinché perdano la sabbia, cambiando l’acqua  3 – 4 volte.  Poi  sollevatele con lo scolapasta  in modo che l’eventuale sabbia rimanga sul fondo della pentola. Lavate il prezzemolo, tritate le foglie e  buttate via i gambi che possono  causare intolleranza o intossicazione.  Scaldate in una larga padella l’olio extravergine, unite gli spicchi di aglio spellati e schiacciati e fate aprire le vongole a fuoco alto con il coperchio. Non appena aperte (ci vorranno 1-2 minuti), togliete la padella
dal fuoco e sgusciatene la metà. Sgusciate i gamberi, levando la testa e lasciando le codine, incideteli sul dorso ed eliminate il filamento scuro, poi scottateli per 3-4 minuti in una pentola con abbondante acqua salata e scolateli. Lessate nella stessa acqua le linguine e scolatele al dente. Saltate la pasta in padella pochi minuti  con le vongole  sgusciate  e il loro liquido filtrato, aggiungete i gamberi e  unite una parte del prezzemolo tritato. Impiattate  e  decorate ciascun piatto con le vongole col guscio, poste alla sommità assieme  alla restante parte del prezzemolo tritato.

Sushi Forever

Non si sa di preciso quando arrivò in Giappone, nè chi lo portò. Fino a poco tempo fa si pensava a un’emigrazione Coreana che si era trascinata appresso le sue piantine, poi un recente esame del DNA ha escluso l’origine coreana in favore di  una qualità che dovrebbe essere arrivata direttamente dall’estuario dello Yangtze, al Sud della Cina. Quanto all’epoca, i contorni di fanno ancora più incerti con un’oscillazione che va  dal 300 a.C. al 250 d.C. Pare che proprio la sua introduzione abbia fatto la fortuna della cultura Yayoi, le cui genti,  in quel periodo, divennero sedentarie, si arricchirono e finirono col dominare il Giappone. Non si trattava, però, di un alimento qualunque perché veniva chiamato anche  “Il cibo degli Dei” e guai a chi non glielo offriva  in dono!  Poteva succedere di tutto all’uomo che perdeva la benevolenza Divina. Fu in  questo modo, dicono le storie, che i Giapponesi conobbero il “riso”  e  impararono a coltivarelo con così tanto amore  da renderlo ben presto il  cibo nazionale. E non solo cibo! Un po’ come  l’agave per i messicani o il maiale per gli italiani, del riso non si spreca nulla! Le spighe si seccano in paglia e con la paglia si fanno i tatami o gli intrecci per i tetti, le foglie diventano oggetti d’uso e con  gli ultimi residui del risosi fa la carta, mentre  il Sake, non a caso la bevanda nazionale, si ottiene dalla distillazione. E non fnisce qui. In età feudale, non con la geometria si misurava il campo, ma dalla produzione di riso si valutava la ricchezza della terra e dei signori che la possedevano.

L’unione poi del riso col pesce fresco, in Giappone avvenne più tardi, ma  il rapporto durò a lungo, anzi non si è più interrotto!  La pesca nei grandi mari dell’Est era sempre abbondante e la varietà eccezionale, ma il pesce non si mantiene  a lungo e spesso quando la nave pescava lontano, il pesce, non ce la faceva ad arrivare  fresco, nemmeno  a riva. Un bel guaio per l’alimentazione e per  i commerci, se non si riusciva a sfruttare una risorsa così importante. Ma ci pensò il riso, così versatile  e dai mille usi che si prestò a dare il suo apporto, davvero importante. Si scoprì infatti,  chissà se per caso o per l’aiuto di qualche Dio benevolo, che aveva mangiato ciotole di riso a sufficienza, che il pesce si poteva conservare perfettamente se, una volta pulito e salato, anzichè mangiarselo lo si avvolgeva in una strato di  riso appena lessato. Certo ci voleva del tempo, da qualche mese sino a tre anni, ma intanto si poteva trasportare, stoccare,vendere e infine…mangiare. Popoli molto  vicini al mare, tutta gente che il riso lo coltivava da tempo immemorabile, come  gli indonesiani o addirittura i I cinesi, già si erano resi conto dello strano fenomeno. Sembra che furono proprio dei Monaci, che, nell’8° Secolo, dalla Cina tornavano, freschi d buddismo, in Giappone, a svelare, assieme al Nirvana, anche come  utilizzare il riso per conservare il pesce… E se per gli altri popoli il pesce conservato era stata una tecnica, da allora, per i giapponesi, diventò un’arte.

Cosa succede al pesce,quando, a contatto con il riso lessato, fermenta  e spinge il riso a produrre l’acido lattico, che poi serve proprio a marinare il pesce, allora non lo potevano sapere, ma  il termine Sushi, che compare per la prima volta  nell’8° Secolo, fa riferimento alla conservazione e questo, per i tempi, era sufficiente. Lo preparavano, in genere, con carpe salate e riso lessato, disposti a strati e chiusi dentro un contenitore su cui veniva posata una pietra per favorire l’uscita dell’aria e dell’acqua. A quello non avevano dato un nome preciso, ma non c’è dubbio, avevano inventato la tecnica del sottovuoto. In quel periodo lo chiamavano Nare Zushi e, poiché la moneta doveva scarseggiare un po,’ lo inviavano a Kyoto, la capitale, per pagarci le tasse. Quello che restava se lo mangiavano buttando però  via il riso  perché aveva un sapore troppo acido

Per  far cambiare opinione ai Giapponesi sul riso acidulato, bisognerà aspettare il  15° Secolo e ciò avvenne in un modo molto semplice, stoppando prima, esattamente dopo un mese, il processo di fermentazione. Certo il Sushi, che, con quel trattamento, cambiò nome, per diventare il “Nama Nare Zushi, durava molto di meno, ma il riso restava  più integro e, assorbendo meno acidità, si poteva pure mangiare.

Più tardi,e siamo agli inizi del 17 secolo la Corte e il potere si traferirono a Tokio, che si chiamava Edo, e questo fu un periodo molto fiorente per l’agricoltura in genere e per il riso in modo particolare. Dal riso vennero prodotti e diffusi parecchi derivati, fra cui l’aceto di riso che portò a una seconda rivoluzione nella preparazione del Sushi. Anziché aspettare che il riso fermentasse naturalmente e cominciasse a marinare il pesce, lo si imbeveva di aceto e il processo di conservazione del pesce aveva immediatamente inizio. Bastava prepararlo la sera per cominciare a mangiarselo la mattina dopo. Nel 1700 i pesanti stampi vennero sostituiti da stampi più leggeri di legno  e una volta immerso  nello stampo il composto veniva tagliato  a piccoli rettangoli e consumato così. Da quì alle preparazioni  direttamente monodosi, che oggi conosciamo in forma di rettangoli, ovali o tandi  il passo fu abbastanza breve e ai primi  dell’800 se lo inventò un venditore ambulante di Sushi, Yohel Hanaya che, con il riso aromatizzato, preparava con le mani un unico bocconcino, sormontato da una fettina di pesce crudo. Era così nato il Nagiri Zushi , quello che oggi  mangiamo al Kaiten Sushi o al Sushi bar e  che cominciò la sua  avventura nella modernità, sui banchi  più vicini al mercato del pesce.

Nel 1923,Tokio fu colpita da un terribile terremoto e durante la fase di ricostruzione giunsero imprenditori e operai da tutto il paese e il “Nagiri Sushi” che era ancora poco conosciuto in giro,rapidamente divenne il piatto di tutta la nazione.

Dopo la seconda guerra mondiale, il Sushi era diventato un piatto di lusso, molto costoso, che si serviva esclusivamente nei ristoranti più raffinati. Erano ormai finiti da un mezzo i tempi in cui si mangiava per la strada  e dopo ci si puliva coralmente le mani sull’unico strofinaccio che il venditore metteva a disposizione di tutta la sua onorata clientela. E più lo strofinaccio era sporco più  stava lì a testimoniare il maggior numero di clienti che andava ad affollarsi  dove  bontà e freschezza era più evidente.

Fu allora, ed era il 1958, che un ristoratore, per abbattere i costi senza andare a incidere sulla qualità, si inventò il nastro che trasportava il sushi, appena preparato, attraverso il ristorante, senza il supporto o con un supporto minimo, di camerieri. Il nastro divenne un boom e il Sig Yoshiaki Shiraishi in breve aprì 250 ristoranti in tutto il Giappone. Poi negli anni  ’80, il fenomeno opposto, quando, negli Stati Uniti lanciarono il Sushi Bar, locale  per Yuppies rampanti  dove l’ordinazione era d’obbligo e la cultura giapponese  era nell’aria, spesso come una moda, qualche volta come stile di vita, elegante, essenziale, con qualche tocco zen  nell’arredo ad aggiungere fascino e desiderio d’oriente. Negli anni ’90 il Sushi,all’apice della sua fama, divenne un fumetto manga “Shota no sushi” e poi una serie televisiva, in cui il protagonista ogni settimana si imbatte in una specialità  della cucina giapponese. Forse fu l’inizio di una nuova era di democratizzazione, ma  oggi il Sushi bar  spesso nemmeno si riconosce,  qualche volta si è  banalizzato, spesso è addirittura un take away  o un ristorante o tutte le cose mischiate un po’ assieme. Per fortuna il Sushi è sempre li con le sue infinite variazioni sul tema che  hanno sempre il potere di incuriosire, chiedere, assaggiare e condividere… in qualunque parte del mondo ci si trovi.

Qualche tipo di Sushi :

MAKIZUSHI (sushi  arrotolato): polpettina cilindrica,avvolta nell’alga Nori che racchiude all’interno riso e ripieno.

FUTOMAKI (rotoli larghi): polpetta cilindrica con l’alga Nori all’esterno,spessa due centimetri e larga due. due o tre ripieni è la regola.

HOSOMAKI (rotoli sottili):  polpettina cilindrica con l’alga Nori all’esterno,spessa due centimetri e larga due.Ha un solo tipo di ripieno.

TEMAKI (rotoli a mano):polpetta a forma di cono,con l’alga Nori all’esterno e  gli ingredienti che sporgono dall’estremità più larga. Lungo dieci centimetri si deve mangiare con le mani. troppo lungo per le bacchette.

URAMAKI (rotoli interno/esterno): polpetta cilindrica di medie dimensioni con uno o due  ripieni.Il riso è all’esterno e il Nori all’interno. Il ripieno centrale è contornato di Nori, poi uno strato di riso e una guarnizione esterna di pesce o sesamo.

OSHIZUSHI (sushi pressato): in una forma di legno si preme una guarnizione che si copre poi di riso sushi, poi si preme il coperchio dello stampo per dargli una forma compatta. Si toglie infine dallo stampo e si taglia in piccoli pezzi.

NIGIRIZUSHI (sushi modellato a mano): piccola polpetta preparata usando un  makisu. Nella sua forma più semplice è un blocchetto di riso sushi con una punta di Wasabi e una fettina avvolta sopra come guarnizione,di alga Nori.

GUNZANGUSHI (sushi nave da battaglia): polpettina di forma ovale in cui un pugnetto di riso viene avvolto a mano in una striscia di Nori,ma invece di avere all’interno un ripieno ha uova di pesce.

INARI (sushi ripieno): una tasca riempita con riso sushi o altri ingredienti. La tasca è ricavata da un pezzo di Tofu fritto o da una sottile frittata.

CHIRASHIZUSHI (sushi sparpagliato): è una ciotola di riso sushi con altri ingredienti mischiati.

NAREZUSHI : come noto,una delle forme più antiche di sushi.Si rimuovono gli organi interni e le squame dei  pesci, si riempiono di sale e si mettono in un barile miscelati con sale e  pressati con una pietra. Si lasciano fermentare per un periodo che va da dieci giorni a un mese, quindi vengono tolti dal barile e posti sotto l’acqua corrente per  circa un’ora. Infine vengono sistemati in un altro barile a strati alternati di riso lessato freddi e sigillati. Con il passare dei giorni l’acqua filtra all’esterno e viene rimossa. Dopo sei mesi sono pronti.

FUNAZUSHI: è un piatto tradizionale della Prefettura di Shiga ottenuto dalla fermentazione lattica anaerobica di un pesce d’acqua dolce, il Funa.

RIPIENI E GUARNIZIONI: Fra i pesci in genere si utilizzano tonno,salmone, snapper, sarde e sugarello.Ccostacei, molluschi e frutti di mare, polpi, gamberetti e anguilla, uova di pesce, riccio di mare e vari tipi di conchiglia. verdura,  frutta e ortaggi come rafano, semi di soia, avocado, cetrioli e,tofu e prugne sottaceto. Carne rossa, uova e uova di quaglia. Alga Nori, frittata, riso sushi.

CONDIMENTI: salsa di soia, wasabi, gari, shiso, mirin.

UNA RICETTA DI SUSHI: per 20 pezzetti e per chi non ha completato l’intero corso di  Sushi della durata di 6 anni!

Ingredienti: 500 grammi di riso semifino, mezzo litro di aceto di riso, 2 cucchiaini di sale, 4 cucchiaini di zucchero, salsa di soia, filetti di tonno o salmone,contenitore d’acqua per bagnarsi le mani, pentola a pressione, un pentolino.

PREPARAZIONE DEL RISO SUSHI: Si sciacqua parecchie volte il riso per togliere l’amido ,poi  si scola e si mette in pentola coprendolo con 5 dl di acqua fredda.Si pone sul fornello a fiamma alta e si abbasserà quando ha raggiunto l’ebollizione e si lascia cuocere il riso per circa 20 minuti. Nel frattempo mettere nel pentolino l’aceto, il sale,  lo zucchero e qualche goccia di soia. Poi porre sul fuoco facendo sciogliere gli ingredienti.Questa salsa va versata sul riso quando sarà cotto.

PREPARAZIONE DEL SUSHI: stendere i filetti di pesce su una superficie piana e tagliarne delle striscioline  delle dimensioni scelte per le polpettine di riso. Portare  il riso e il contenitore dell’acqua vicino al pesce. Prepariamo  con le mani bagnate le polpettine di riso a forma allungata e copriamole con il pesce.