Charlotte alla Corte d’Inghilterra!

1z1dz86Un’educazione come poche ragazze all’epoca! Parlava in diverse lingue, sapeva di botanica, di arte, di musica…Ma anche di economia domestica. Non c’era nessuno, in tutto il Ducato di Meclemburgo Strelitz che sapesse cucire e ricamare così bene come Charlotte e sua sorella Cristiana, le figlie del Duca. Ma soprattutto questa educazione così ricca ma anche molto severa le aveva rafforzato il carattere  e sotto un aspetto vivace e allegro Charlotte aveva rigido il senso del dovere. Sulla nave che appena disiassettenne la stava portando in Inghilterra per sposare il re Giorgio III si scatenò per giorni e giorni una terribile tempesta. Da Cuxhaven la flottiglia reale che la scortava impiegò  ben 10 giorni per arrivare ad Harwick sulle coste inglesi. Tutti i suoi accompagnatori caddero vittime del mal di mare e uno dopo l’altro si ritiravano nelle loro cabine, mentre Charlotte serena e imperturbabile seguitava a suonare sul suo clavicembalo “God Save the King”, l’inno  nazionale inglese. Nessuno la doveva trovare impreparata al suo arrivo a Corte!223px-George_III_by_A.Ramsay_(Williamsburg,_Virginia)

Ciononostante Re Giorgio III ne rimase profondamente deluso. Era abituato a donne bellissime come la quacchera Anna Lightfod, da cui sembra avesse avuto più di un figlio o Sara Lennox, la figlia del Duca di Richmond e invece doveva sposare  quella ragazza che ora si trovava di fronte, piccolina, dal viso scialbo  e senza alcuna espressione. Di sicuro tutte le meraviglie che gli avevano raccontato sulla sua intelligenza e la sua cultura dovettero, sul momento, lasciarlo abbastanza indifferente mentre, alla suocera, Charlotte risultò subito   antipatica, ma questo era da considerare normale, perché era gelosissima di tutte le donne che si avvicinavano al figlio.

Le premesse non erano delle migliori, ma poi le cose  fra i due giovani si aggiustarono. Ebbero quindici figli e Re Giorgio, nonostante le sue scapestrate abitudini giovanili, sembra che non abbia mai tradito la moglie. Avevano uno stile di vita semplice, tanto che il re affettuosamente lo chiamavano il “re contadino” e per far giocare e crescere all’aria aperta tutti quei ragazzini, non si fecero problemi perchè li portarono ai Kew Gardens, lo splendido orto botanico sulle rive del Tamigi, oggi protetto dall’Unesco e di cui Charlotte era appassionata. Lì fecero costruire  la “Dutch House” come Nursery reale, una semplice struttura di mattoni, nota come Kew Palace  che, assieme al Queen Charlotte Cottage  è tuttora di proprietà della famiglia reale. Così noto era, ai suoi tempi, l’amore della Regina per la botanica, che le vollero dedicare anche uno splendido fiore  appena arrivato dal Sud Africa, la “Strelitzia Regina”, nota anche come Uccello del Paradiso.

Thomas_Lawrence_-_The_Prince_RegentAmava la musica di Mozart, che le dedicò un’opera quando aveva appena 8 anni  e volle Bach come suo insegnante di musica, protesse le arti e si batté per l’educazione femminile, ma fu  nella vita pubblica che Charlotte mostrò  le sue grandi doti di carattere e il senso della misura, mentre  acquistava sempre  maggior potere e influenza ..A mano a mano che le cose, nel Regno di Inghilterra, diventavano sempre più drammatiche. In quei terribili anni, prima ci fu il sollevamento delle Colonie americane  e  l’inghilterra, che ne uscì disfatta, ci rimise metà del suo impero coloniale. Poi i turbolenti anni dalla rivoluzione francese  che misero a rischio tutte le teste coronate d’Europa e dove Charlotte perse la sua migliore amica, Maria Antonietta. Dopo, gli anni di Napoleone, in cui non solo i re, ma le stesse Nazioni, rischiarono di scomparire. E in tutto questo  la salute di Re Giorgio declinava e gli attacchi di follia si facevano sempre più pressanti. Alla fine dovettero togliergli il potere e Charlotte fu nominata sua tutrice.Strelitzia-reginae-Flower

Non furono lieti gli ultimi anni della Regina. La perdita della figlia Amelia e la malattia del marito erano degli enormi dolori, sia pure attenuati dalla pace che l’Inghilterra stava ritrovando, ma c’era anche l’amarezza per quel figlio Reggente, il futuro Giorgio IV che sembrava aver rinnegato tutti gli insegnamenti  di sobrietà ed etica che, per i suoi genitori, erano stati lo stile di vita. Stravagante, mondano, amico di tutti i “dandy” di Londra, amava l’arte e i divertimenti, spendeva in modo eccessivo ed era sempre pieno di debiti… Eppure fu proprio questo “ragazzaccio” che riuscì a rendere più dolci gli ultimi anni di  Charlotte… Tutto successe perché dopo la caduta di Napoleone molti politici e aristocratici al seguito, furono costretti o preferirono andarsene dalla Francia… E non solo loro. Capitò anche ai grandi cuochi … come Babette o Marie-Antoine  Careme! Aveva lavorato per Talleyrand e per Napoleone, per i quali curava i pranzi degli incontri internazionali…Aveva inventato quelle elaboratissime preparazioni di pasticceria alte più di un metro che usava come centri tavola coloratissimi e  poi aveva  capovolto tutto e si era r riciclato su una cucina più raffinata e  genuina, alla svolta del secolo. Un personaggio così non poteva sfuggire a quell’ esasperato esteta che era il Principe Reggente di Inghilterra che lo volle con sé.

Ma fu per la Regina dai gusti modesti e dal cuore addolorato che Careme volle dare il meglio. Sapeva che la pianta preferita da Charlotte era quella del melo e allora rielaborò un dolce contadino, probabilmente un pudding fatto di pane raffermo farcito di   frutta e dedicò  alla Regina una torta che, nella sua semplicità e nella sua raffinatezza, ha sfidato i secoli!

DSC04486CHARLOTTE ALLE MELE (per 6 persone)Marie-Antoine Careme

INGREDIENTI: Burro 70 grammi, latte fresco 150 ml, brandy o cognac 50 ml, zucchero semolato 50 grammi, scorza grattugiata di 1 limone, i bustina di vanillina, confettura di albicocche 200 grammi, mele renette 1 Kg, cannella in polvere 1 cucchiaino, savoiardi 250 grammi.

PREPARAZIONE: Sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a fettine dello spessore di 3 millimetri. In una padella grande fate sciogliere 50 grammi di burro a fuoco moderato, aggiungete le mele e sfumatele con il brandy.

In una ciotolina mettete lo zucchero, la vanillina e la cannella poi uniteli alle mele mescolando per amalgamare. Grattugiate la scorza del limone e continuate la cottura mescolando di tanto in tanto fino a quando le mele si sfaldino, aggiungendo se necessario un poco di acqua. A cottura ultimata mettere la padella da parte.

Imburrate e ricoprite con carta da forno una tortiera dai bordi alti e del diametro di circa 18 centimetri. Prendete i savoiardi e tagliate una delle estremità affinché, una volta messi ritti sul bordo della tortiera, arrivino a 3 centimetri circa del bordo superiore. Bagnateli leggermente nel latte e disponeteli lungo il perimetro della tortiera, riempite il fondo con i pezzetti di savoiardi avanzati, senza buttare quelli che avanzano.

Riprendete ora il composto di mele e uniteci 150 grammi di confettura di albicocche, mescolate e versate il tutto nella tortiera.Livellate la superficie della charlotte con un coltello, cospargete con i savoiardi rimasti e sbriciolati, quindi fate sciogliere il restante burro e versatelo in modo uniforme sulla torta.

Infornate in forno pre – riscaldato a 180°C per circa 35 minuti. Estraetela torta dal forno e  rovesciatela su una gratella poi capovolgetela su un piatto da portata. Rimuovete la carta da forno e rivestite il dolce con la confettura di albicocche residua passandola prima al setaccio. Servite il dolce tiepido.

E’ giusto aggiungere che, con l’andar del tempo, la Charlotte ha avuto molte varianti, sia nella farcitura che nella rivestitura. Molte di loro sono ottime e vale la pena di provarle anche se abbiamo preferito darvi la ricetta più vicina all’originale.

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Fish and Chips… Ci vediamo a Londra!

FERDINANDOilCATTOLICO_ISABELLAPioggia, Thè, Fish and Chips…  E l’Inghilterra è servita!  Eppure nello stereotipo dei luoghi comuni, a ben vedere, di  veramente inglese c’è solo la pioggia. Il  thè cominciò ad arrivare dalla Cina nel 1650 e ,per  parecchio tempo,  rimase una bevanda esotica  riservata agli aristocratici. Quanto al “Fish and Chips… , il piatto più popolare e più diffuso in tutto il Regno Unito, la questione si fa complessa e le versioni sono  più di una. Per trovare le tracce occorre  risalire  parecchio indietro nel tempo e uscire dall’Inghilterra con un occhio  rivolto a Spagna e Portogallo, dove, sembra, che sia iniziato tutto. Prima che i Cattolicissimi regnanti Isabella e Ferdinando cacciassero i Saraceni dall’ultimo avamposto  di Granada, Ebrei, Arabi e Cattolici erano convissuti senza troppi problemi  nella penisola Iberica,…Poi invece arrivò l’inferno. Neanche le conversioni di massa riuscirono a mitigare il furore religioso di Isabella e Ferdinando e l’intolleranza, diventò inquisizione. Gli ebrei furono rapidamente espulsi, e  in mezzo ai motivi religiosi sembra che ci fosse la storia di un  grosso debito, che, in questo modo, il re Ferdinando evitò di restituire  ai banchieri ebrei… Quanto a Moriscos e Marranos, arabi ed ebrei  convertiti … per loro fu anche peggio. Perseguitati e uccisi, con le speranze perdute molti superstiti cominciarono a mettersi in salvo altrove. I Moriscos tornarono in nord Africa, i Marranos si sparpagliarono per l’Europa… un fiume di persone che lentamente superava i monti e le valli dei Pirenei, scorreva attraverso tutta la Francia e poi i finiva in l’Italia,Olanda e Polonia. Poi fu attorno alla metà del 17° secolo che ebrei e marranos furono, per la prima volta dopo parecchi secoli…  riammessi in Inghilterra. L’artefice fu Cromwell, che buttando un occhio di là del mare, si era accorto  che,  in  Olanda, oliver-cromwellmarranos ed ebrei avevano fatto rifiorire i commerci  marittimi e  accumulato grandi ricchezze. Per l’Inghilterra  che aveva  da poco avviato la Compagnia delle Indie  Orientali  fu giocoforza  perché portavano capitali freschi . Ma i nuovi arrivati, pur avendo vagato per mezzo  mondo, non avevano mai perso le loro abitudini. Anzi le avevano trasferite  in tutti i posti di mare in cui erano capitati.  Fu così che anche in Inghilterra, secondo la versione più accreditata, arrivò il “Pescado fritto” che Portoghesi e Spagnoli, di qualunque religione fossero, erano soliti preparare e mangiare per la strada, avvolto in  piccoli e grandi cartocci.  La tradizione così aveva avuto inizio, ma, fino al 19° secolo l’usanza  era rimasta nei posti di mare. Poi all’improvviso arrivò la pesca a strascico e la ferrovia e il pesce, che oramai abbondava sui mercati, si trasferiva ancor fresco dalle coste dello Yorkshire  nelle città dell’interno come Manchester, Oldham  o Bradford dove fritto cominciò a diventare un fenomeno di massa che traboccava dai cartocci delle  carte da giornale in cui ara avvolto.  E per essere precisi, in genere, il giornale era quello del venerdì perché in quel giorno  era vietato mangiare carne.

Attenzione  non c’è ancora  “Fish and Chips”, ma a questo punto la storia si ingarbuglia. All’epoca e siamo ormai nella prima metà del 19° secolo, l’Inghilterra  sta dando il meglio di sé accogliendo  i profughi politici che scappano da mezza Europa dopo che, tutti i moti insurrezionali, iniziati negli anni ’20, falliscono uno dopo l’altro. Fra di  loro c’erano anche molti italiani  che si sparpagliavano un po’ in tutta l’Isola,  mentre in Scozia si andarono a rifugiare soprattutto i Veneti. Avevano cercato di scrollarsi di dosso quel pesante impero Austro Ungarico che Napoleone gli aveva messo sulla testa, ma non c’erano riusciti e adesso sicuramente dovevano essere  persone molto tristi per l’insuccesso e  il forzato esilio. Ma per fortuna erano capitati  in quei posti che erano così vicini al mare e potevano almeno seguitare a mangiare, durante le passeggiate, lo “Scartosso de pesse”, quei classici pesciolini da passeggio acquistati e mangiati per la strada, che i loro connazionali avevano cominciato a  preparare e a vendere vicino al porto, quando le barche tornavano dalla peek-a-boo-frittura-paranza-agrumi-e1359890273202pesca.

Difficile, come in tutti i casi del genere stabilire la verità, forse sono vere tutte e due le storie! Ma mancava ancora un elemento determinante: le patatine fritte. Che i popoli del Nord Europa siano particolarmente affezionati alle patate è risaputo, ma di quelle, così larghe e croccanti, non c’era traccia in Inghilterra. Si suppone da parte dei più che abbiano attraversato il mare venendo dalle coste del Belgio dove c’era l’elegante tradizione di “Pommes de terre a la mode”. Il tragitto in fondo non era molto!Red-light_district_(De_Wallen)_Amsterdam

Ma ormai le testimonianze si infittiscono. Fatto sta che attorno al 1838  il “Fish and Chips” è diventata già una realtà. Ne parla  Dickens in “Oliver Twist” e in seguito nel “Racconto di due Città”, mentre la  sua preparazione viene rintracciata in un ricettario  ebraico datato 1848 e chissà da quanto tempo stava scritta da qualche altra parte. Certo, se così fosse, si  rinforzerebbe l’origine sefardita del piatto nazionale inglese. Comunque nel 1860 “Fish and Chips” fanno il loro ingresso ufficiale in società quando un giovane ebreo, Josef Malin le porta in tavola nel suo ristorante appena aperto a Londra al  N.21 di Cleveland Street. Ma in concomitanza, chissà se qualche giorno prima o qualche giorno dopo, in Scozia, si aprono a raffica i ristoranti italiani che propongono “Fish and Chips”. Crolla’s  e Valentini’s sono nomi storici e questo potrebbe avvalorare la tesi che l’origine del piatto inglese sia, nella realtà dei fatti, italiana.

Oggi i punti vendita di “Fish and Chips, nel solo Regno Unito sono 11.000 e qualcuno, appassionato di statistiche, ha calcolato che ogni abitante, su una spesa di 100 sterline almeno 1 la dedica  a mangiarsi questo semplice e  mitico piatto  che ha iniziato come “take away”, sicuramente qualche secolo prima di tutti.

Ma qualunque e dovunque sia stata l’origine di “Fish and Chips”, la piena cittadinanza inglese e la medaglia al valore se l’è conquistata  fra il 1940 e il 1945, quando, per il suo equilibrato apporto  di proteine, grassi e carboidrati  divenne il cibo dei soldati al fronte, sino a quando non si si riuscì a venir fuori dal tunnel della  2° guerra mondiale.

FISH AND CHIPS (Per 4 persone)IMG_9438

INGREDIENTI: Merluzzo, in filetti tagliati piuttosto spessi, grammi 800, patate grammi 800

INGREDIENTI per la pastella: lievito di birra 15 grammi, latte 300 ml, farina bianca grammi 80, farina di mais  80 grammi, peperoncino piccante in polvere 1 pizzico, uova 1 tuorlo,1 pizzico di lievito in polvere,1/2 cucchiaino di sale.

INGREDIENTI per la purea di piselli: piselli freschi, già sbucciati o surgelati 500 grammi,burro 30 grammi, sale un pizzico, 1 scalogno, brodo vegetale 100 ml circa, menta fresca 8 foglioline o in alternativa 8 foglioline di prezzemolo.

INGREDIENTI PER FRIGGERE: olio extra vergine d’oliva, preferibilmente ligure o toscano, in genere più delicati.

PREPARAZIONE: per fare la pastella sciogliete il lievito di birra in tre cucchiai di latte tiepido e lasciate riposare  circa 10 minuti al caldo. Mettete  il resto degli ingredienti in una ciotola capiente,miscelate con una frusta e aggiungere alla fine il lievito di birra e il sale. Sigillate la ciotola con pellicola trasparente e fate riposare 1 ora e 1/2 in un ambiente cardo e riparato.

Nel frattempo preparare la purea di piselli,sciogliendo in un tegame il burro e facendo appassire lo scalogno tritato per qualche istante, poi unite i piselli e la menta (o il prezzemolo), il brodo vegetale e portate a cottura i piselli. Dei piselli cotti tenete da parte due cucchiai e il resto frullatelo. Con un mestolo di legno aggiungete i piselli sani alla purea e mescolate.

Per preparare le patate,tagliatele a fette per la lunghezza dopo averle lavate e sbucciate, ottenendo delle strisce piuttoto grosse dello spessore di circa 1 cm e 1/2. Sciacquatele nuovamente sotto l’acqua corrente per togliere i residui di amido e asciugatele con un panno.

Riscaldate l’olio alla temperatura di circa 130° C e friggete le patate poco per volta per 4/5 minuti.(Questa è solo la prima fase della frittura che serve per cuocere esclusivamente l’interno delle patate) . Toglietele dal fuoco e mettetele ad asciugare su un foglio di carta assorbente. alzate ora la temperatura dell’olio a 180°C.

Nel frattempo tagliate il pesce a rettangoli di circa 10 cm per 4 cm,e mettete i filetti a bagno nella pastella.Scolateli uno per volta e gettateli nell’olio bollente pochi per volta. Scolateli appena dorati e metteteli ad asciugare sulla carta assorbente.

Friggete per la seconda volta le patate, finché non saranno  dorate e croccanti.

Servite caldo accompagnando con la purea di piselli.

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Stinco di maiale all’Oktoberfest!

926hippodromForse perché la vita si sta allungando, ma i suoi duecento anni  non li dimostra affatto. Si chiama Oktoberfest, ma  si svolge a settembre e il mese di ottobre al massimo lo sfiora, perché da quelle parti sta già arrivando il freddo. Sull’immenso  prato un grande Luna Park e 6 enormi padiglioni, i Festhalle, dove di mangia si suona e si canta, ma soprattutto dove  la birra scorrerà a fiumi. Il primo sabato, quando la festa è già dichiarata, tutto in realtà è sospeso, fermo, in attesa della “Sfilata dei carri” che, dalle varie birrerie, traspostano i fusti di birra verso il luogo della festa. Suona la banda e il  Sindaco, in testa, guidaludwig1864 la parata. La festa può iniziare solo quando il Sindaco inserisce un rubinetto nella botte inaugurale e spilla la  prima birra. Poi pronuncia la frase magica: “E’ stappata! ” e  subito cominciano due settimane e tre weekend durante i quali Monaco di Baviera impazzisce. Qualche numero per rendersi conto?  6 milioni di persone in 16 giorni, negli enormi tendoni che  ne contengono ciascuno dai 3 mila ai 10 mila per volta, 7,5 milioni di boccali di birra e tutti da un litro, perché  se si chiede il bicchiere più piccolo c’è il rischio che ti guardino male e ti mettano a disagio.

Ma come è cominciato tutto questo?  Era l’anno di grazia 1810. Napoleone  allora si divertiva a ridisegnare l’Europa, dopo ogni battaglia vinta. Così grazie ai suoi buoni auspici, la Baviera, da secoli un po’ Contea e un po’ Ducato, proprio da poco era diventata un Regno e le nozze dell’erede al trono, che sarà poi Ludwig I di Baviera, furono particolarmente grandiose. Ai festeggiamenti, bontà reale, invitarono tutti i cittadini di Monaco e fu giocoforza  svolgerli  all’aperto, su un prato  fuori  città che, da quel momento, in onore della sposa, fu chiamato Theresienwiese.  Quell’anno ci fu una corsa di cavalli e l’anno successivo, visto il successo rifecero la festa, aggiungendoci la fiera dell’agricoltura.

ImperatriceSissiFortuna che Therese di Sachsen-Hildburghausen ebbe una bella cerimonia di nozze perchè,  pressappoco, fu tutto quello che potè avere dal suo volubile marito preso da ben da altri interessi. Donne a non finire, fra cui  la famosa ballerina straniera Lola Montez,  e la passione per le statue greche e romane, per  le quali, quasi svuotò le casse dello Stato.

Suo figlio Massimiliano era indubbiamente più saggio, ma poi arrivò il nipote Ludwig II, che aveva la passione  per i castelli. E’ il più famoso sovrano bavarese, il più controverso e il  più amato. Sale al trono che ha appena 18 anni, bellissimo con gli occhi azzurri e perdutamente innamorato del suo aiutante di campo e forse di sua cugina Sissi, l’imperatrice Elisabetta d’Austria Non riesce a star fermo a Monaco, ma ogni volta che si sposta ha bisogno di un castello dove andare ad abitare e così se lo fa costruire. Ha lasciato dietro di sé il drammatico Neuschwanstein, il castello rococò di Linderhof, già illuminato all’epoca con l’elettricità e il lago sotterraneo, dove  i cantanti lirici si esibivano con le opere di Wagner. L’ultimo castello è quello  di Herrenchiemsee che, appena si guarda, fa venire in mente Versailles. Sicuramente Ludwig aveva un po’ di megalomania con cui all’epoca distrusse le finanze dello Stato, tanto che alla  fine lo sbalzarono dal trono e probabilmente lo uccisero. Eppure, oggi, una bella parte dei redditi della Baviera viene dal turismo che si muove attorno a i castelli di Ludwig, nel ricordo di un Re forse troppo solo e la cui vita, fuori dall’ordinario e la tragica fine, gli hanno creato attorno tutti gli elementi della leggenda.

Da allora, di tempo, sulla Baviera ne è passato tanto, i re sono scomparsi e il XX secolo più di una volta ha colpito duramente Monaco, semidistrutta dalla II guerra mondiale  e colpita al cuore dall’attentato terroristico delle Olimpiadi del 1972. Ma Monaco è città che non si arrende, si è ricostruita  i suoi palazzi e la sua ricchezza, con determinazione e un impegno senza limiti.

Ma una volta l’anno la città  si spoglia di tutta la sua serietà e va a recuperare le sue forze e la sua allegria nella festa più grande del mondo, quell’Oktoberfest a cui Monaco ha rinunciato pochissime volte, soprattutto negli anni delle due guerre mondiali, perchè tutti sanno  che  fra la città e la  Festa c’è un legame talmente forte che nessuno dei due potrebbe sopravvivere a lungo se non ci fosse l’altro. All’Oktoberfest si beve birra si canta e si balla, ma ovviamente si mangia, soprattutto wursteln e stinco di maiale, che è diventato parte integrante della festa stessa.

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INGREDIENTI (per 6 persone): 3 stinchi da 1 kg circa l’uno, 1 bicchiere di vino bianco secco, 3 manciate di sale grosso, 5 o 6 foglie di salvia, 2 rametti di rosmarino, 3 rametti di maggiorana, 4 o 5 rametti di timo, pepe nero q.b., 20 bacche di ginepro, olio extravergine di oliva q.b.

PREPARAZIONE: lavate le erbe e sistemarle su un tagliere con le bacche di ginepro, poi tritate il tutto. Mettete in un tegame gli stinchi con poco olio, il trito di erbe e spezie, il sale grosso, un po’ di pepe tritato al momento. Coprite con la pellicola trasparente e mettete in frigo per almeno 12 ore.

Trascorso questo tempo fate rosolare gli stinchi con poco olio, su tutti i lati facendo attenzione a non bucarli. Ponete gli stinchi e il loro condimento in un tegame da forno e infornate a 180° e cuocete per 1 ora e mezza circa.

Estraete il tegame dal forno e aggiungete un bicchiere di vino bianco. Proseguire la cottura per un ulteriore ora e mezza circa.

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La Regina Ester e le Orecchie di Amman.

4851271438_5760aea81c_zNonostante la tradizione che vuole gli Ebrei a Venezia, quasi all’inizio della sua  fondazione, quelli che nel X secolo si incontravano  sulla riva orientale di Rialto a commerciare  e prestate sodi ai primi armatori veneziani, li dobbiamo considerare, in realtà, come “pendolari d’avanguardia”. Aver casa e dormire a Venezia non era tanto facile  perché la gente, forse istigata dai preti, poco li tollerava. Completamente sfatata l’ipotesi che la Giudecca fosse il loro quartiere perché l’etimo risale alla radice “giustizia” e  non Giudea. Di sicuro Venezia  aveva anche un forte spirito cristiano che, come un po’ in tutta Europa, tendeva a emarginare gli ebrei, ma  aveva anche un grande senso pratico e sapeva che difficilmente avrebbe potuto fare a meno, per i suoi commerci e per le nascenti basi d’oltremare, dei finanziamenti degli Ashkenaziti,  gli ebrei che scendevano dalla Germania. Così un po per volta finì per accettarli.

Alla fine del 1300, gli Ashkenaziti erano in buona posizione e in pianta stabile, con uno spazio abitativo su un isolotto in città e un Cimitero tutto loro al Lido. Peccato che un Prestatore di soldi, un banchiere come più eufemisticamente  si dice oggi, combinasse qualche pasticcio finanziario, che portò alla revoca del permesso di soggiorno illimitato. Ovviamente in città ci potevano venire, – c’era troppo bisogno di loro – ma per periodi limitati e portando, per farsi riconoscere e  starne alla larga, un cerchio giallo sul mantello e un berretto giallo che poi divenne rosso. Per tutto il 1400 Venezia riuscì a tenerli fuori città, ma poi fu sopraffatta, quando si ruppero gli equilibri fra i principi italiani e gli stranieri cominciarono a invadere la Penisola. Il Papa Giulio II° alleato della Francia ben presto conquistò l’entroterra veneziano, mettendo in fuga le popolazioni  e soprattutto  gli Ebrei che trovarono  rifugio a Venezia.

Questa volta fu gioco forza accettarli in città.

Per loro fu creato, primo esperimento nel suo genere, il Ghetto Nuovo, nel quartiere di Cannareggio, dove all’origine c’era una fonderia,”geto”, in dialetto veneziano,  che stava a significate la gettata del metallo. Lì abitavano, in condizioni di apartheid, con due soli ingressi che di notte venivano chiusi e sorvegliati da guardie cristiane, pagate per colmo di ironia, dagli ebrei stessi. Comunque era dato loro il permesso di  gestire i banchi di pegno e vendere la  “strazzeria”, quella che oggi  si è nobilitata nel “Vintage”. Infine potevano fare i medici e in questo caso avere più libertà di uscire dal  Ghetto anche di notte.

Poi la comunità ebraica si arricchì  di nuovi gruppi. Prima arrivarono gli ebrei  vittime della riunificazione  della Spagna e della scarsa tolleranza dei nuovi Cristianissimi Regnanti. Poi i commercianti dell’Africa e poi i Romani, cui  993_1037ala carità  del Papa e della Curia, stava rendendo impossibile la vita. Quando il Ghetto Nuovo risultò insugfficiente furono assegnati agli ebrei altri spazi che presero il nome di Ghetto Vecchio e Ghetto Novissimo. Ma nonosrante la contiguità ogni gruppò riusci a mantenere le sue tradizioni, le sue cerimonie, distinte sinagoghe e…la sua cucina. Del resto erano più di mille e cinquecento anni che li avevano frantumati e  a parte  la conservazione religiosa, i vari gruppi della diaspora avevano finito per assimilare cultura, usanze e cibo dei paesi ospitanti. Pensate che spettacolo doveva essere girare per il ghetto e trovarsi vicino vicino un ebreo ashkenazita col suo severo vestito nero e un Sefardita dalle ricche vesti di broccato  e il rutilante turbante. L’inizio del  XVII secolo fu un’età dell’oro, non solo per Venezia, ma anche per gli Ebrei. Erano tutti contenti perchè la Serenissima incassava  tasse altissime e gli ebrei erano sempre più ricchi.

Poi la peste e il  lento declino di Venezia ormai ristretta nel suo mare chiuso, mentre i grandi traffici solcavano l’Atlantico. Gi ebrei cominciarono a sparpagliarsi. Molti andarono a Livorno, molti ad Amsterdam e ad Amburgo…   e alla fine arrivò Napoleone che sotto l’egida della fraternitè e dell’egalitè aprì  o … come dire, chiuse  il Ghetto.

Ciononostante una piccola, elitaria comunità è rimasta a Venezia, così vicina al centro e già così diversa. Si traversa un ponte, si incontra una piazza e l’ atmosfera cambia, C’è più tranquillià e si passeggia con piacere. Piccoli caffè e ristoranti che sono poco più di osterie, ma simpatici, piacevoli e pieni di specialità ebraiche, ormai  forse un po’ confuse fra loro… chissà quali saranno sefardite  o aschkenazite, ma in ogni caso ci sentiamo felicemente distanti anni luce dai locali del turismo mordi e fuggi che è solo a poche centinaia di metri più in là.

michelangelo_aman_01aPoichè  oramai si avvicina Carnevale abbiamo voluto scegliere, all’interno del Ghetto, questi deliziosi dolcetti, che si mangiano in questo periodo e che somigliano alle frappe, anche se ripieni e  ritaglati,  che hanno però un nome insolito e  un po’ minaccioso: “Le orecchie di Amman.” Si tratta di un dolce antichissimo ché é legato alla storia della Regina Ester, un ‘ebrea divenuta nel V secolo avanti Cristo, la favorita del re Achemenide Serse , riportato nella Bibbia come Assuero.

La storia narra come il potente primo Ministro del re, Amman, avesse deciso, all’insaputa del re stesso, di mandare a morte l’intera comunità ebraica, che viveva nel regno in condizioni di semi schiavitù. Fu Ester, di cui il re ignorava l’origine ebraica, a sfidare le rigide regole di Corte e a presentasi al Re, senza essere stata convocata, dopo tre giorni di digiuno. Con la sua grazia e la sua dolcezza riuscì a sventare le mire del perfido Amman e a salvare il suo popolo. Amman fu crocifisso e questa storia biblica, così famosa, si può ancora andare a vedere in un pennacchio della Cappella Sistina, effigiata da Michelangelo.

Ma facendo un piccolo passo indietro, visto che Ester e tutto il popolo ebraico, avevano digiunato per tre giorni, subito dopo lo scampato pericolo, cercarono di rifocillarsi e  prepararono questi dolcetti che vollero chiamare, sia pure con un pò di comprensibile crudeltà “Le orecchie di Amman”. Nel Ghetto ebraico è facile trovarli durante la festa di Purin, che ricorda la storia di Ester e la salvezza del Popolo Ebraico e che cade fra il mese di febbraio – marzo, proprio come si diceva, in coincidenza con i nostro Carnevale. Questo è il motivo per cui  ci è sembrato giusto, fornire adesso, la ricetta.haman1

ORECCHIE DI AMmAN

INGREDIENTI.

Per l’impasto: Farina bianca (250 g), zucchero (2-3 cucchiai), burro(150 g), latte (3 cucchiaini), essenza di vaniglia (3-4gocce), tuorlo d’uovo (1), albume d’uovo (1).

Per il ripieno: Semi di papavero(150g), miele (2 cucchiai), zucchero (4 cucchiai), uvetta (4 cucchiai), limone grattugiato (1), succo di limone (2 cucchiai), latte (170 ml), burro (1 cucchiaio abbondante).

PREPARAZIONE:

In una zuppiera mescolare la farina, lo zucchero e l’essenza di vaniglia. Aggiungere il burro tagliato a piccoli pezzi, lavorare il tutto aggiungendo il latte. Continuare a lavorare l’impasto fino a dare alla pasta una forma rotonda.

A parte preparare il ripieno: unire i semi di papavero al latte facendoli bollire per 15 minuti. Aggiungere il miele, lo zucchero, l’uvetta, il burro e cuocere per altri 5 minuti. Infine il succo e la scorza di limone. Distendere la pasta in modo che sia sottile, disporre in una pirofila infarinata arrotolarla su sé stessa, spennellare con l’albume ben sbattuto e cuocere in forno per 20-25 minuti a 190°- 200°.

Tagliare, una volta raffreddato il tutto, a forma di triangoli.

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KASHA, DALLA RUSSIA CON AMORE!

DownloadedFilePrima della conversione, nelle terre di Russia il consumo di carne era più abbondante ed esclusivo. Poi, una volta che prese piede il Cristianesimo, più o meno attorno all’anno 1000, cominciarono a farsi sentire i rigori della Chiesa Ortodossa che fra l’ altro  si esprimevano  anche con l’obbligo del digiuno per circa la metà dei giorni dell’anno. A quel punto o si moriva di fame o si aguzzava l’ingegno! Così  oltre al consumo del pesce, dei frutti di bosco e della frutta secca aumentò in misura sensibilissima il consumo di verdure e cereali, tutti alimenti che fortunatamente non rientravano  fra i cibi  proibiti. E’ per questo che se chiedete ancora oggi a un russo di definire in sintesi, l’essenza della cucina russa vi sentirete rispondere Tshi e Kasha, cioè zuppa e porridge o se vogliamo anche una sorta di budino o addirittura una specie di polenta, a far da base. Mentre la zuppa di cavolo è sempre stata una caratteristica della cucina popolare più tipica che, per tutto il XX secolo, ha seguitato a impregnare d’odore  i tristi condomini dei Soviet, più differenziata  è stata la sorte della Kasha che, nel suo infinito trasformismo  fra dolce e salato è riuscita a raggiungere  spesso anche le cucine dei nobili. Già nel XIII secolo, le cronache del tempo raccontano che a Toropetz, nel 1239, in occasione  delle nozze del Principe Alexander Jaroslavic con Alexandra Bryatchilav di Poloc fu organizzata una grande festa dominata  dalla Kasha al cui interno  si mischiò di tutto, dai fomaggi, al miele  dalle noci ai deliziosi frutti di bosco e, perché no, anche la carne, perché sicuramente, quello non era giorno di digiuno. La festa dei giovani principi doveva essere stata molto bella, ma dopo non ebbero più  molto tempo a disposizione.

Alexander fu improvvisamente chiamato dalla Città di Novgorod per difendere le terre a Nord Ovest, minacciate dagli svedesi e dai tedeschi. Con un senso del tempismo, eccezionale per un ragazzo di appena 20 anni, li attaccò mentre goffi e impacciati stavano scendendo dalle navi, alla confluenza dei Fiumi Izora e Neva e fu una grande vittoria. Ai tedeschi e agli svedesi passarono  le velleità di invadere la Russia, anche se poi, qualcuno  di corta memoria, nei secoli a venire ci riprovò, ma senza molto successo. Per Akexander fu un trionfo e da quel momento e per tutti i secoli a venire fu Nevski, in ricordo del fiume deve si era svolta la battaglia.Nevsky

Ma la gratitudine umana, non dura a lungo e, passato il pericolo, i Boiari, cioè  i nobili  di Novgorod si schierarono contro Alexander, che fu costretto ad andarsene. Ma  chissà le risate che si  fece quando dopo pochi mesi lo chiamarono di nuovo perchè stavano arrivando i Cavalieri Tteutonici, quelli che  mettevano paura già  da lontano solo a vederli con quei minacciosi mantelli bianchi e quegli luccicanti elmi che sembravano maschere crudeli di vampiri o della morte stessa.

Ma anche stavolta la tattica di Alessandro fu geniale. Al primo attacco, su una strettoia del Lago Peipus ancora ghiacciato, finse di ritirarsi e situò i suoi fanti,- tutto il popolo di Novgorod che poco sapeva di armi, ma parecchio  di Patria – in una posizione di discreto vantaggio, in modo da cominciare a sfibrare i Cavalieri Teutonici  terribilmente a disagio su quel ghiaccio scivoloso. Poi dopo 3 ore comandò l’attacco degli arceri mongoli sino a quel momento tenuti nascosti. Solo alla fine, tirò fuorilal sua cavalleria, come l’asso della manica. Al solo vederla i Cavalieri Teutonici, già con molte perdite, batterono in ritirata, ma l’unica via di fuga ormai era solo il lago ghiacciato. Era Aprile e  anche per la  fredda  Russia cominciava il disgelo. Appesantita dalle pesanti armature e  dai cavalli spaventati, la sottile coltre di ghiaccio cedette.  Una surreale, tormentata, drammatica visione di tutto quel bianco che si confondeva, si mischiava, si agitava e scmpariva  nel ghiaccio crepitante e nell’acqua gelida. Così tanti anni dopo ce l’ha restituita Sergej Eisenstein e ogni volta che si rivede la scena del film  è sempre sgomento e commozione.

Niewski  tornò a Novgorod e da quel momento ci rimase, come Principe. Ma  doveva essere  anche molto contento  e fiero della popolazione,  che aveva lasciato l’intera città sguarnita, per correre in battaglia e rischiare il tutto per tutto. Così tutti assieme fecero una festa memorabile di cui gli annali del tempo non hanno potuto fare a meno di segnalare il banchetto  che fu tutto a base di tanti diversi Kasha.

hess-battaglia-di-malo-iaroslawetzIl tempo passa sulla Russia, ma la Kasha seguita ad avere un suo posto d’onore anche quando Pietro il Grande nel 1700, si avvicina all’Europa per rendere un pò più civile quel suo popolo rimasto testardamente al Medioevo. Poi addirittura, pochi decenni più tardi, la Kacha riceve una nuova patente di nobiltà da parte del Ministro delle Finanze dello Czar, il nobile Dimitri  Gurev, che per avendo salvato la moneta russa dalla spregiudicata azione di Napoleone tutta tesa a indebolirla, durante la Campagna di Russia, finì alla fine per essere ricordato per una versione tutta sua e tutta particolare di questa strana ricetta, che nasce come piatto del popolo, sfruttando tutti i numeroso cereali che la Russia produce e poi finisce, quasi inevitabilmente, per appassionare i nobili di turno, che probabilmente vedono in essa lo spirito indomito dell’anima russa.  E visto che, oramai la fama del cuoco, il ministro se l’è fatta scegliamo fra le tante versioni della Kasha, proprio la sua ,

GUREVSKAIA  KASHA

Portate a bollore 0,7- 0,8 di litro di latte, aggiungete 50 grammi di zucchero in polvere, 5 grammi di sale e rimescolate. Lasciate cadere a pioggia 200 grammi di semolino gurevskaia-kashamescolando rapidamente. Quando la kasha comincera’ ad addensarsi abbassate il fuoco e cuocere ancora per 10 minuti continuando a rimescolare. Fuori del fuoco aggiungete 40 grammi di burro, 4 bianchi d’uovo sbattuti insieme a 80 grammi di zucchero in polvere, 40-50 grammi di nocciole tritate finemente e un po’ di vaniglina. Mescolate attentamente e versate il composto in 3 teglie o pirofile poco profonde. Pareggiate le superfici, coprite di zucchero in polvere e carmellatelo con l’aiuto di una griglia cadissa. Mettete le teglie in forno caldissimo per 5-7 minuti.

Togliete la kasha cotta dalle teglie e passate alla preparazione della panna. Prendete una pentola larga e bassa, versatevi del latte e mettetela in forno caldo. Quando la panna venuta alla superfice sara’ colorita toglietela e mettetela da parte. Rimettete la teglia nel forno e togliete nuovamente la panna colorita.

Accomodate le tre porzioni di kasha in un piatto una sull’altra mettendo la panna cotta tra l’una e l’altra. Decorate l’ultimo strato con frutta cotta o sciroppata mele, pere, pesche, bacche e nocciole e mandorle trittate. Innaffiate con sciroppo di fragole o lamponi (si puo’ usare lo sciroppo pronto o prepararlo allungando con acqua un po’ di marmellata).

Alcuni preparano la kasha du Gurev senza panna. E’ piu’ rapido ed e’ buona lo stesso. In questo caso la kasha si serve direttamente nelle pirofile decorandone la superfice.

Si serve con latte freddo.

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Filetto alla Wellington

zy122 Certo che per sua madre quel figlio doveva essere un gran problema, così scapestrato e indisciplinato! Loro, inglesi in terra irlandese, appartenevano alla piccola  nobiltà  e in quella provincia, già un po’ lontana dal cuore dell’impero, avevano gli occhi di tutti addosso. Arthur, però, il terzo dei 5 figli di Garrett Wesley, 1° conte di Mornington, non se ne curava affatto e sembrava quasi ci si divertisse a gettare il discredito sulla sua famiglia. L’avevano mandato a scuola a  Eton, ma non aveva combinato niente e così avevano ripiegato su Bruxelles, tanto  per fargli avere “un pezzo di carta”, come si direbbe oggi. Poi una volta tornato a casa, visto che non aveva nessuna attitudine, sua madre lo avviò alla carriera militare sperando che almeno gli insegnassero un po’ di disciplina. Ma che! Gioco d’azzardo, debiti, alcool e tutte le donne che gli capitavano sottomano. Finché un giorno si innamorò sul serio di una deliziosa fanciulla, Catherine  Pakenham  che andò  a chiedere in sposa. Ma fu educatamente rifiutato. Un giovane “senza prospettive” lo definirono i nobili genitori della bella Catherine. Qualcuo si sarebbe disperato, qualcuno avrebbe dimenticato… Invece Arthur cambiò  vita, smise di giocare, di bere, ruppe il suo adorato violino e cominciò a studiare, tutto da solo”l’arte della guerra.”  Nel 1788 fu promosso tenente e due anni dopo fu eletto alla Camera dei Comuni Irlandesi. Era l’inizio di una carriera che non avrebbe più conosciuto battute di arresto e in cui impegnò doti straordinarie di tenacia e di ostinazione che nessuno aveva  mai sospetttato  che avesse. Se ne andò volontario  a fare le Campagne nei Paesi Bassi e poi nelle Indie Orientali, da cui tornò, dopo quasi un decennio, pieno di successi, di soldi e col grado di Maggior Generale. E cosa fece? Andò di nuova a chiedere in moglie Catherine. Aveva fatto tutto per lei e non aveva mai cambiato idea. Catherine  non era più  la ragazza  che lui aveva lasciato tanti anni prima, era precocemente invecchiata nella solitudine e nella lontananza, ma nemmeno questo fece desistere Arthur. Aveva deciso che sarebbe stata la sua donna e così fu. Si sposarono ed ebbero due figli, un Duca e un Generale.

battaglia_waterloo01_a6c9c05aLui cominciò una brillante carriera politica, ma la dovette interrompere. C’era minacciosa all’orizzonte l’avanzata irrefrenabile di Napoleone che  sembrava voler sottomettere l’Europa intera. Arthur  Wesley partì  prima  per la Danimarca e  poi finì in Spagna. Dal 1807 al 1811, rimase quasi ininterrottamente nella penisola iberica dove, anche se all’inizio sembrava impossibile, più volte sconfisse i francesi, compreso Giuseppe Bonaparte il fratello di Napoleone. Ritornò per un breve periodo in Inghilterra per ricevere il titolo di Conte di Wellington e poi di nuovo in Spagna e da lì nel 1814  passò vittoriosamente in Francia vincendo la Battaglia di Tolosa. Per l’inghilterra era un eroe e non sapendo più come dimostrarglielo lo nominarono Duca. Sembrava che tutto fosse finito e invece non era vero niente. Napoleone scappò dall’Isola d’Elba e riprese il potere. Wellington si ritrovò solo ad affrontarlo a Waterloo. L’imperatore era  rapidissimo nell’attacco, aveva forze più numerose ed era sicuramente un genio della guerra, ma Wellington aveva dalla sua la testardaggine, quella stessa testardaggine che gli era servita per riconquistare la donna amata e che gli aveva fatto elaborare una personale tecnica  di  guerra difensiva per cui, nonostante l’orgoglio sicuramente ferito, riuscì a non farsi coinvolgere nella battaglia aperta che l’imperatore gli proponeva, limitandosi ad opporre una strenua resistenza in attesa delle truppe  dei generali prussiani che, quando arrivarono, risolsero finalmente le sorti della battaglia.

Il resto sono onori, due volte Primo Ministro e quando morì lo seppellirono vicino a Oratio Nelson. Ma l’Inghilterra non lo ha mai voluto  dimenticare  tanto che gli ha intitolato  una città, Wellington, nella lontana Nuova Zelanda, perché il nome dell’eroe fosse ricordato anche nei luoghi più remoti dell’impero. Negli anni ’30 del XX secolo gli dedicò invece un aereo, il bimotore Vickers Wellington che  poi fu largamente impiegato nella seconda guerra mondiale.

1300_c349563dCi sono infine tanti aneddoti sull’uomo, che, quando si sentono raccontare, ci rendono questo personaggio più vicino e lo riportano a quella dimensione umana da cui onori e glorie l’ hanno un po’ allontanato. Si sa, per esempio, che dopo la battaglia di Waterloo pianse a lungo per tutti i soldati morti ma che poi si riprese  e, nel suo rigido stile militaresco, inviò un  comunicato a Londra così secco che l’Ambasciatore americano, presente alla lettura, si convinse per un momento che gli inglesi avevano perso. Si sa anche che era elegantissimo e per questo i suoi ufficiali lo avevano soprannominato “Le Beau”, mentre per la truppa era più familiarmente “il vecchio nasone .” A proposito della sua eleganza, non vanno dimenticati i suoi stivali di  morbido cuoio, i famosi Wellington Boots, che, sembra, abbiano dato anche il nome a un famoso arrosto in crosta che, quando è cotto,  assume un colore dorato che ricorda la gamba di uno degli stivali resi celebri dal Duca. Qualcuno sconfessa questa versione e afferma invece che l’origine  del nome del famoso “Filetto alla Wellington” sia dovuta al fatto che  era uno dei pochi piatti che il Duca, completamente indifferente, come del resto molti inglesi, a ciò che trovava nel piatto, stranamente gradiva, tanto  da obbligare coloro che lo invitavano a pranzo a farglielo trovare sulla tavola. Un ulteriore versione racconta che lo inventò un cuoco militare  disperato che non sapeva più cosa fare per far mangiare Wellington. Al duca non piacque, ma ormai il nome gli era rimasto attaccato ed è passato alla storia proprio come “Filetto  alla Wellington”. Comunque  siano andate le cose ci fa piacere proporre questo arrosto che, in qualche modo ci riporta vicino al Duca e ce lo fa, anche a noi ricordare, nei giorni lieti del Natale.

FilettoWellSi versano due cucchiai d’olio extra vergine  nella casseruola e  quando si scaldano  ci si fa rosolare, in modo uniforme su tutta la superficie, 1,200 kg di filetto di manzo. Dopo  si aggiunge sale e pepe, si sfuma con mezzo bicchiere di cognac  e si toglie dal fuoco. Questa 1° fase non deve durare complessivamente più di 20 minuti, altrimenti c’è il rischio che la carne all’interno si cuocia troppo.

Per la 2° fase della preparazione  occorrono 600 gr di funghi porcini freschi o in alternativa 200 gr di funghi porcini secchi. Nel primo caso occorre pulirli perfettamente con un panno umido e con l’aiuto di un coltello di legno, evitando di bagnarli direttamente con l’acqua perché perderebbero buona parte del sapore e dell’aroma. Nel caso invece di funghi secchi è necessario farli “rinvenire” mettendoli in acqua tiepida per circa 1/2 ora e poi strizzarli. Qualcuno usa gli Champignon, ma bisogna aumentare la dose a 1 kg  perché l’aroma è più tenue. I funghi si fanno rosolare in padella, tagliati a fette, in due cucchiai d’ olio d’oliva extra vergine, già molto caldo e uno spicchio d’aglio, appena fatto scaldare senza imbiondirlo. Deve assumere solo un tono madreperlaceo. Poi si insaporiscono i funghi in cottura con pepe e abbondante prezzemolo tritato. Il sale  si aggiunge solo alla fine perché favorisce la fuoriuscita dell’acqua, nei primi momenti di cottura e  può indurire i funghi. Quando i funghi sono ben cotti, si riducono in crema nel mixer.filettowellington-622x466

E’ arrivato il momento di srotolare, su carta da forno poggiata su una spianatora, 500 grammi di pasta sfoglia, che si può anche comprare già pronta, evitando se possibile  quella surgelata, che può essere di più difficile digeribilità. Sulla pasta sfoglia, al centro, si posano 100 grammi di prosciutto in fette su cui si stende metà della crema di funghi. Sopra si appoggia il filetto, precedentemente spennellato  con  foie gras. Il resto del prosciutto (altri 100 grammi) e della crema di funghi, vanno poi a ricoprire la parte superiore del filetto stesso. A questo punto, con l’aiuto della carta da forno, si chiude la pasta sfoglia tutto attorno alla carne e si sigilla spennellandola ai margini con l’uovo battuto. Poi, con il resto dell’uovo, si spennella tutta la pasta sfoglia, perché  in cottura prenda un bel colore dorato. Prima di infornare la carne ci si può divertire a decorare il rotolo con piccoli avanzi di pasta sfoglia intagliata a stelline, foglie o strisce trasversali a formare una griglia che poi si faranno aderire al rotolo sempre con spennellate d’uovo battuto.

E adesso mezz’ora di forno a 180° poggiato sulla carta da forno.

Uscito  dal forno, il rotolo si fa freddare prima di tagliarlo in fette, col coltello seghettato,per non sbriciolare la crosta. Il contorno può essere di vario tipo, dalle patate arrosto all’insalata mista, ma, poiché questa volta è stato preparato come piatto natalizio, è d’obbligo l’accompagnamento di lenticchie.

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