natale – Tuttacronaca in cucina

Fra sanzioni prima e tempo di guerra poi, molte cose erano sparite dalla vita degli italiani…Il cibo era razionato e di tessuti se ne trovavano ben pochi e a prezzi spaventosi… Le persone grandi, girando, rigirando e “rimodernando” – come eufemisticamente si diceva – cappotti e giacche, in qualche modo riuscirono ad arrivare a guerra finita… Ma per i bambini era diverso… crescevano in fretta e riciclare i vestiti dell’anno prima era difficile. Per fortuna si trovavano le stoffe militari… per le divise dei soldati… Così sua madre si adattava con quei ruvidi tessuti e cuciva da sola i vestiti per Giorgio e sua sorella. Lei veniva da una famiglia in vista a Piacenza e le sembrava importante mantenere un certo decoro, nonostante i tempi difficili.. Probabilmente fu allora, che Giorgio cominciò a interessarsi agli abiti e, magari inconsciamente, a capire il valore simbolico che si portavano dietro… L’equilibrio e il “meno che diventa più” lo intuì invece appena un po’ dopo! Poteva avere 12 anni e la guerra era finita … Miracolosamente arrivò un pollo in casa…Era Natale e la madre volle decorare la tavola a festa… Sembrava a tutti bellissima sin quando Giorgio non freddò l’ambiente “Troppi fiori… disse a sua madre, togline un po'” Dopo pochi anni andarono via da Piacenza… Suo padre aveva trovato lavoro a Milano e per Giorgio fu uno choc… Non poteva allora immaginare quanto Milano sarebbe stata importante… Quando tornò dal servizio militare abbandonò anche gli studi di medicina… Era rimasto deluso da entrambe le esperienze e tanto per trovargli un lavoro un’amica lo fece assumere come vetrinista a “La Rinascente”… Quello fu il suo ingresso nel mondo della moda, dalla scala di servizio, per 10 anni di fila…Poi l’incontro con Nino Cerruti… il design e la gestione aziendale, con uno sguardo a 360 gradi. sul complesso mondo dell’alta moda… Ma “Giorgio Armani” lo diventa tardi.. quasi alle soglie dei quarant’ anni… Fu il suo amico Sergio Galeotti a spingerlo…Uno studio ufficio in due stanze arredato con i soldi ricavati della vendita delle loro auto… A Porta Venezia Giorgio disegnava e Sergio teneva i contatti col mondo.

Nel 1975 la prima linea uomo – donna pret a porter… che rende felice Giorgio perché da Cerruti si era occupato solo di moda maschile…La collezione che fa gridare al nuovo talento arriva rapidamente l’anno dopo nella Sala Bianca di Firenze, ed è l’inizio della sua rivoluzione: è la “giacca destrutturata”… un unico stile per donne e uomini! Materiali di pregio, morbidi come il cashmire, senza imbottiture e grandi spalline, bottoni spostati, asole cucite a mano, impunture a vista e fessino aperto… Se qualche supporto interno rimane è solo di prodotti naturali come il crine di cavallo. “Volevo che le donne portassero giacche, cravatte e smoking come gli uomini, ma che restassero il più femminili possibile.” E ciò ovviamente non sarebbe stato possibile con quelle giacche così rigide e pesanti. E’ una donna del tutto nuova quella di Armani… che però veniva da lontano…la prima ispiratrice può essere stata Cocò Chanel con gli smilzi vestitini di jersey , senza strozzature in vita dietro i quali le linee del corpo giocavano a nascondersi e rivelarsi seguendo i movimenti. Fra quelli più vicini a lui c’era Kenzo lo stilista giapponese figlio di più culture che mischiava assieme con assoluta nonchalance oriente e occidente…

Grande tentazione quella dell’oriente che in Armani si riaffaccerà periodicamente… All’inizio degli anni ’80 Armani è già un mito e Hollyvood abbandona i suoi sarti per Armani quando si tratta di vestire Richard Geere che deve interpretare l’equivoco bellissimo “American Gigolo”. Nel 1982 Time gli dedica una copertina… E’ la consacrazione” Con l’andar del tempo Armani muta e si invaghisce di tante donne diverse che a ben guardare però sono sempre le stesse con pochi colori per volta, tanti grigi, neri e bianchi e il suo tipico azzurro. Lo stile inconfondibile è fatto di cose essenziali e qualche improvviso guizzo di fantasia nel drappeggio, nel colore, nell’oriente… All’inizio, negli anni ’70 la donna Armani è sportiva, classica e confortevole, con qualche riferimento retrò (cappello cloche) …. Nel pieno degli anni ’80 ha un look tipicamente yuppie, caratterizzato da un mood femminista e androgino… spalle larghe e camicie “baby” con tessuti soft e cascanti. Nel ’90 si lascia tentare da quelle strane dive americane, alte flessuose… con qualche tratto maschile come Marlene Dietrich o Greta Garbo che spesso indossavano larghi pantaloni alti in vita, ma nello stesso tempo l’oriente coloniale si affaccia prepotentemente ne “Il te nel Deserto” … Ancora dagli anni duemila in poi ritorna allo stile degli anni 20 e 30 e alle le sarte hollywoodiane che preparavano sontuosi abiti fatti di tessuti leggerissimi e appena velati su cui poggiavano complicati ricami di paillettes. Un mondo di fragili eleganze tutto da rivisitare e mischiare disinvoltamente assieme a gheishe e ai fior di pesco come nella collezione del 2011…E in tutto questo Armani è rimasto fedelissimo alla moda uomo con cui aveva iniziato puntando sui jeans da abbinare spesso alla giacca e alla cravatta a farfalla in un casual che diventa unico … e imitatissimo, alle bluse morbide che va a saccheggiare nei guardaroba femminili e i nuovissimi trench con le bretelle anziché con la cinta. L’intimo uomo poi è stato un successo nel successo per il modo di modellare e di equilibrare fatto di tagli perfetti e pochi colori… qualche anno fa pare che abbia pagato cifre astronomiche per avere come Testimonial David Beckham, Rafael Nadal e Christiano Ronaldo.

Lo chiamano Re Giorgio, ma il suo ormai è un Impero… A lui hanno chiesto tutto … e tutto si è inventato… Profumi dai nomi deliziosi come “Acqua di Jo”, la cantante Beyoncè che presenta Emporio Armani Diamonds, occhiali, accessori, gioielli, borse, scarpe.. La passione per l’arredamento, fortissima, invece ha fatto nascere “Armani Casa” con sontuosi alberghi come quello di Dubai o con centri vendita come l’Armani Ginza Tower a Tokio o la sede di Milano a Via Bergognone …

Un settore dove Armani ha rivelato se stesso sino al più profondo del suo cuore… Purissime linee dove l’ essenzialità si è mischiata allo spirito dell’oriente… ma a quel particolare oriente che è lo Zen e ha dato vita ad ambienti rigorosi, con pochi colori… Il suo stile minimalista che ha raggiunto il massimo del “less is more…” Fra le realizzazioni di Armani Casa c’è anche il suo ultimo yacht … Il “Main” 65 metri di lusso, raffinatezza e semplicità.. Peccato che Armani non lo possa dividere con Sergio Galeotti, il suo grande compagno degli inizi, quello che con il suo coraggio e la sua ammirazione gli ha dato la forza per cominciare “Quando siamo partiti, io non ero uno stilista e lui non era un manager. Ma si è applicato, con ostinazione, con testardaggine, fino a diventare un personaggio …. E’ stata sua l’ idea di fare una struttura tutta nuova, senza produzione, ma solo ideazione e, in qualche caso, vendita. ..” Così lo ricorda Armani… Perchè Sergio morì molto presto, nel 1985 … e lui non è più riuscito a dimenticarlo.

Armani ormai è conosciuto anche per i suoi alberghi e i suoi ristoranti sparsi ai quattro angoli della Terra dove si mangiano le specialità esotiche più raffinate e particolari… Ma in fondo, nonostante il mondo intero sia ormai la sua patria, una parte di Armani è sempre rimasta a Piacenza, in quella provincia dove si sentiva protetto e da cui ha fatto tanta fatica a staccarsi. E da Piacenza abbiamo scelto questo rustico e leggendario dolce tipico della Lombardia e ospite indiscusso delle tavole piacentine che è:

LA TORTA SBRISOLONA

INGREDIENTI per 8 persone circa: Farina di mais 250 grammi, farina di mais macinata più finemente detta “fumetto” 150 grammi,mandorle pelate 150 grammi, mandorle non pelate 50 grammi, zucchero 200 grammi, burro 110 grammi, strutto 100 grammi, vanillina 1 bustina, la buccia grattugiata di un limone, 2 tuorli di uova.

PREPARAZIONE: tritate grossolanamente le mandorle trattenendone 50 grammi intere per la decorazione. In una terrina di grandi dimensioni mettete la farina di mais nelle due versioni, le mandorle tritate, il burro, lo strutto, la vanillina, la scorza di limone, i due tuorli di uova e lo zucchero, trattenendo a parte due cucchiaiate. Lavorate velocemente tutti gli elementi senza amalgamarli troppo perché l’impasto deve rimanere un po’ grossolano,. Imburrate una tortiera del diametro di circa 25 cm. di alluminio usa e getta perché al termine sarà più facile liberare la torta.Distribuite l’impasto sulla tortiera sbriciolandolo con le mani mentre lo inserite e senza pressarlo sul fondo. Sulla superficie poggiate le mandorle intere formando un disegno a piacere. Cuocete nel forno preriscaldato a 180°C per circa un’ora, poi toglietela dal forno e fatela freddare prima di estrarla dalla tortiera. Poggiatela sul piatto da portata e cospargetela di zucchero prima di servire. Attenzione: c’e un rito da rispettare! La torta Sbrisolona si spezza con le mani. Vietati i coltelli.

In Europa non li conosceva ancora nessuno quando in Messico, alla corte di Montezuma, se ne consumavano 1000 al giorno, di cui una parte era destinata ai dignitari e l’altra agli uccelli rapaci che il sovrano allevava. Il popolo, invece, come sempre accade, si doveva accontentare di poco e per lo più mangiava qualche schiacciatina di mais. Comunque era già una lunga conoscenza, quella che i messicani avevano con il tacchino, perché risaliva ormai a più di 1000 anni prima. Da animale selvaggio che scorazzava liberamente nelle praterie e nei boschi, l’avevano reso domestico per ammorbidirgli le carni e tenerlo a portata di mano quando, con le sue colorate piume, dovevano adornare copricapi e lance.

Sembra che il primo a portarlo in Europa sia stato Colombo nel 1511, ma già pochi anni dopo, nel 1525, era stato oggetto di un dotto “Summario de la Historia Natural de las Indias Occidentales”, scritto direttamente dal Governatore di Hispaniola. Certo che quell”animale dava da pensare un po’ a tutti, per quanto era strano! Dormiva sugli alberi e somigliava di sicuro a un grosso pollo, ma faceva anche la ruota, come fosse stato un pavone. Più tardi avrebbero anche scoperto che i maschi si disinteressavano della prole mentre le madri erano tenerissime e spesso rischiavano di morire di fame per non allontanarsi dai piccoli che tenevano sotto le ali come in un’incubatrice. Comunque per non far torto a nessuno, in Francia lo chiamarono “Le Coq d’Inde” e in Spagna “El Pavon de las Indias”, convinti ancora come erano che glielo avessero portato dall’India.

In ogni caso la diffusione era stata rapidissima e già nel 1524 lo troviamo in Inghilterra sulla tavola di Enrico VIII mentre, nel 1565, i monaci di Bourges, in Francia, aprirono un grosso allevamento che gli dovette andar subito a gonfie vele, perchè pochi anni dopo, il tacchino fece il suo ingresso a corte, ospite d’onore alle nozze del Re Carlo IX con Elisabetta d’Austria. E Carlo, da quel momento lo dovette tenere in grande considerazione perché, quando si trattò di fare un dono di riguardo al Papa Gregorio XIII, gli inviò 12 tacchini.

Pur essendo arrivato trionfalmente in Europa, il tacchino non si era dimenticato della sua terra di origine e seguitava ad essere il pranzo di gala per i nativi americani, che, secondo la leggenda lo fecero conoscere ai “Padri Pellegrini” con i quali generosamente lo spartirono il giorno che questi riuscirono ad ottenere il primo raccolto e ne vollero rendere grazie a Dio.

Fino al secolo XIX il tacchino fu cucinato in modo abbastanza semplice, intero, arrosto o allo spiedo, poi considerato che era il cibo delle grandi occasioni, e a Natale era d’obbligo, qualche famoso cuoco pieno di inventiva e di complicanze come Escoffier e Ali Bab pensarono di adoprarlo come uno scrigno, racchiudendovi dentro i più complicati, fantasiosi e stravaganti ingredienti: era nato il “tacchino farcito”. E furon prugne, castagne, erbe provenzali, carni miste, mirtilli e chi più ne ha più ne metta tanto, “Semel in anno licet insanire ” e Natale viene una volta sola.

Tacchinella arrosto ripiena alla frutta

Ingredienti per 4 persone

1 tacchinella di circa 2 kg già svuotata, 100 grammi di burro fuso, 2 cucchiai di olo di oliva extra vergine, 200 grammi di mollica di pane casereccio raffermo, 2 mele renette, 120 grammi di prugne secche snocciolate, 60 grammi di gherigli di noce, il succo di un limone, 1 cucchiaio di pepe verde secco, salvia,rosmarino, timo, sale, pepe, .

Per legare la salsa: 1 cucchiaio di burro e un cucchiaio di farina.

Si lavano le prugne e si mettono in acqua calda sino a quando si ammorbidiscono.

Si sbucciano le mele, si tagliano a piccoli pezzi e si cospargono di limone per non farle scurire

Si taglia a pezzetti il pane e si cosparge di burro fuso, mescolandolo in una ciotola.

Alla mollica di pane si aggiungono le mele, le prugne a pezzi, le noci tritate, un’abbondante spolverata di pepe, un cucchiaio di sale e si mescola.

Si lava e si asciuga la tacchinella, si insaporisce all’interno con sale e pepe e si riempie con la farcia. Si cuciono i due fori praticati nella tacchina con l’apposito filo bianco resistente e si legano ali e cosce aderenti al corpo.

Si tritano insieme pepe verde, gli aghi del rosmarino, 6 foglie di salvia e 1 cucchiaino di timo e si fanno aderire sulla superficie esterna della tacchina, unta completamente di olio extra vergine di oliva.

Si pone la tacchinella in una teglia possibilmente ricoperta di una griglia interna e si pone nel forno già scaldato a 180°.

Dopo circa 1/2 ora di cottura è necessario coprire il petto della tacchina con carta di alluminio che verrà poi tolta durante l’ultima ora di cottura.

Complessivamente la tacchina dovrà rimanere in forno circa 3 ore e 1/2 e durante questo tempo andrà inumidita spesso con il fondo di cottura e, se la teglia non ha la griglia, occorre rigirarla ogni mezz’ora circa.

A metà della cottura si spolverizza di sale.

Dopo la cottura si trattiene la tacchinella nel forno caldo, ma spento sino al momento di portarla in tavola.

Si toglie il fondo di cottura dalla padella e lo si sgrassa, eventualmente dopo averlo raggelato, per fare in modo che la parte grassa affiori in superficie, si aggiunge ad esso il cucchiaio di farina, il burro e si fa amalgamare a fuoco caldo. Al termine si aggiunge 1/2 bicciere di cognac e uno spruzzo di salsa Worcester che si fanno sfumare sul fuoco.

Si adagia la tacchinella sul piatto da portata e si porta in tavola, dove si affetta in presenza dei commensali. Su ciascuna fetta si versa infine qualche cucchiaio di salsa.