Nord Europa – Tuttacronaca in cucina

Con un’espressione colorita ed efficace Cremona la chiamano la città delle 3T, che qualcuno oggi in onore del suo grande concittadino chiama anche Torrone, Torrazzo e Tognazzi, ma che, nella versione originaria sarebbero invece il Torrone, il Torrazzo e le Tette… Cioè in sintesi cibo, arte e sesso, cose solide che definiscono la vocazione di un intero territorio “La Bassa Padana” in cui Cremona è immersa… E dove la divisione regionale ha un sapore molto amministrativo e poco reale. Ma se il Torrazzo è da sempre l’incontrastato campanile più alto d’Italia con i suoi 110 metri e oltre e il cibo, fra tortellini, salumi e quel vanto del torrone, domina la scena da parecchi secoli…Erano invece in forte ribasso le fortune del sesso ai tempi del giovane Tognazzi. Negli ipocriti anni 50, anche da quelle parti … il sesso secondo la morale imperante, poteva trovare lecito accoglimento solo nei casti talami coniugali… Di conseguenza il bigottismo di regime e il perbenismo del viver sociale rendevano spesso limitata e insicura la partecipazione femminile all’amor profano… Chiaro che i giovani leoni di provincia, esuberanti e vogliosi andassero a cercare l’amore nei paesi del Nord Europa di vedute meno ristrette o aspettassero al varco le bionde vikinghe allorchè mettevano piede sul suolo italico. Fu quello che fece anche Ugo Tognazzi… che adorava Cremona, la sua città, ma che per molti versi gli andava stretta… Certo quel profumo di cibo che si propagava anche nelle strade lo incantava, anche se all’epoca la sua passione gastronomica era ancora confusa… E in quella città aveva fatto le sue prime esperienze in teatro nel dopolavoro della fabbrica di salumi dove aveva fatto l’operaio… Ma ormai era tempo di allargare i suoi orizzonti…

A Milano lo notano subito e dall’avanspettacolo con la divina Wanda Osiris, ben presto entra nella neonata televisione… Non aveva scuole alle spalle, ma un intuito recitativo e una capacità comica che ne hanno fatto uno dei più grandi attori italiani per oltre 30 anni. Uno spassoso programma satirico con l’amico di tutta la vita Raimondo Vianello lo impegnò in televisione parecchi anni mentre il cinema cominciava a rincorrerlo. Ma è quì, a Milano che Ugo comincia a soddisfare la sua” voglia matta”, quel sesso disinvolto… da maschio italiano senza troppe complicazioni, che quelle straniere bellezze erano felici di condividere con lui… Allegro e spensierato gaudente, sembrava proprio che tutte le donne lo adorassero… Dalla ballerina irlandese Pat O’Ara ebbe il primo figlio, Ricky, dalla svedese Margaret Robsham, il secondo figlio Thomas, poi a seguire negli anni ci saranno Caprice Chantal una ballerina della Martinica ed Helene Chanel un’attrice francese…fino al approdare, ma dopo tanti anni e tante altre avventure al suo porto tranquillo con l’italianissima Franca Bettoja… Anche Tognazzi l’inguaribile ragazzaccio cominciava a crescere! Tante donne, quattro figli tutti adorati, tanto lavoro, tanto mangiare, bere, fumare… Tutto in Ugo era esagerazione… Che la vita di provincia aveva provato a comprimere senza riuscirci.

Al cinema erano gli anni della commedia all’italiana, un genere nuovo di fare cinema dove non bastavano più le situazioni comiche e gli intrecci della commedia tradizionale. Ci voleva invece sempre di più l’ ironica, pungente e spesso amara satira di costume,… Il cinema diventava sempre più bravo a rappresentare e a riflettere, con l’arrivo della società del benessere, l’evoluzione degli italiani, l’emancipazione nella famiglia, l’allentarsi dei vincoli matrimoniali. In molti dei film più riusciti sarà inevitabile ritrovare Ugo Tognazzi, che assieme a Gassman, Sordi e Manfredi sarà uno degli interpreti più acclamati, ironici e grotteschi.. si giocò magistralmente la carta delle sue radici della Bassa Padana interpretando gli indimenticabili, drammatici personaggi emiliani, de “La Califfa”, di “Questa specie d’amore”, dove il cibo ha un ruolo chiave nella memoria familiare, e “La tragedia di un uomo ridicolo”, apparve in graffianti satire storiche come “Il Federale e la “Marcia su Roma”, affrontò i personaggi choc de “I Mostri”, fu l’omosessuale de “Il Vizietto e il magistrale interprete delle feroci denunce di Marco Ferreri. Quando volle fare “La Grande Abbuffata” fu quasi un obbligo per Ferreri chiamare Ugo perché in quel tragico film, dove i quattro amici si suicidano con gli eccessi della tavola, serviva un attore capace di vivere con grande disinvoltura un’atmosfera di assurdo e di esagerato… E questo Tognazzi aveva dimostrato di saperlo fare sia nella vita che nei film, ma serviva un cuoco, anzi uno Chef di livello, qualcuno veramente bravo che preparasse le più strane e leggiadre e saporite pietanze per invogliare gli amici a suicidarsi ogni giorno di più, senza ripensamenti…e Ugo Tognazzi era quella persona, lui che aveva affinato in anni di passione tutta padana, le sue armi culinarie e si era specializzato in elaborati banchetti della vita privata dove, nella sua villa di Velletri conveniva, come negli antichi simposi, l’èlite del cinema italiano per sprigionare l’inesauribile fantasia che allora colpiva tutti, registi, attori, sceneggiatori.

Ne “La Grande Abbuffata”, oltre alla raccolta disperazione del personaggio Ugo, che è lì per suicidarsi come tutti i suoi amici, Tognazzi da una grandissima interpretazione di come si muove uno Chef, dei suoi gesti sicuri, dei suoi tagli rapidi, delle sue fantastiche elucubrazioni culinarie. Tognazzi, l’uomo degli eccessi recita la parte del cuoco con un senso della misura e dello stile che rimarrà negli annali… Mentre quasi a contrasto prepara quelle smisurate, eccentriche composizioni… Da questo fantastico film stasera presentiamo uno dei piatti preparati nella clausura pre -suicida. Nonostante il clima del film, il piatto ha in sé qualcosa di delicato e gentile perchè nasce come atto di cortesia e di amore verso Marcello, l’italiano del gruppo, a cui piacevano tanto…

ROGNONI ALLA BOURGUIGNONNE

INGREDIENTI: 2 rognoni di vitello per complessivi 500 grammi, 80 grammi di burro, 1,5 dl di vino bianco secco, 1 dl di Borgogna, 3 scalogni, 2 cucchiaino di prezzemolo tritato, sale e pepe q. b.

PREPARAZIONE: Pulite accuratamente i rognoni, liberandoli del grasso e delle pellicine poi tagliateli a fette e immergeteli in un recipiente con acqua e aceto e lasciateli immersi per 30 minuti. Dopo sgocciolateli e lavateli sotto acqua corrente. In 50 grammi di burro rosolate a fuoco basso gli scalogni tagliati a fettine, facendo attenzione a non bruciarli, poi aggiungete i rognoni e fateli insaporire, rigirandoli spesso, per 5 minuti. Togliete i rognoni dal tegame e al fondo di cottura aggiungete il vino bianco, fatelo evaporare a fuoco vivace per circa la metà, quindi unite il resto del burro e il vino rosso. Sempre a fuoco vivace fate cuocere altri 10 minuti per restringere la salsa. Rimettete quindi i rognoni nel tegame, mescolate e continuate la cottura per un quarto d’ora a fiamma bassa aggiustando 5 minuti prima di togliere dal fuoco di sale e pepe. Aggiungete il prezzemolo e servite i rognoni caldissimi.

In Francia dovete chiedere una “Salad Piemontaise,” ma se siete in Russia, uno dei modi per averla al tavolo è ordinare un’ “Insalata alla Francese”. In Germania invece, ve la serviranno solo se la chiamerete “Insalata all’Italiana” e in Spagna, per non sbagliare, ordinate un ‘Insalata Imperiale”. La confusione regna sovrana e non è detto che parlandone si risolva il problema, ma almeno ci si può provare. Risalendo indietro al tempo del Rinascimento, quando la cucina era tutta italiana, troviamo la solita principessina che andando sposa in terra straniera era solita portarsi dietro, oltre la dote, un cuoco e qualche ricetta chic. In questo caso si trattava di Bona Sforza che partiva da Napoli per andare a fare la Regina in Polonia. Non si sa molto di più, a parte il fatto che l’insalata ebbe gran successo, si diffuse nel Nord Europa e dopo alcuni secoli, tornò in Italia. Da queste dubbiose e incerte origini l’insalata fu detta anche “Alla Polacca” ed è rimasto uno dei modi in cui tuttora la potete ordinare in un ristorante russo.

Ma, per amor del cielo, non vi fate sentire dai Francesi: loro sono convintissimi che l’abbia inventata, verso la fine del 19° secolo un cuoco piemontese per alcuni aristocratici russi, di passaggio in Italia. Per l i francesi quindi resta ancora “l’Insalata alla Piemontese”, anche se loro ci hanno aggiunto, probabilmente, un pò di maionese in più. Ma nonostante il gran rifiuto, l’origine francese del piatto, anche se in terre lontane, tornò a farsi strada.

E’ a meta dell’800 infatti che, Lucien Olivier, un cuoco francese, si reca a Mosca per aprire un ristorante e lo chiama l’Ermitage. Un successo grande e scontato perché, nella buona società dell’epoca, in cucina si parlava solo in francese. Agli italiani, ridotti ormai agli economici piatti della dieta mediterranea, era rimasto soltanto il compito di costruire le grandi capitali, come S.Pietroburgo, a condizione però che si tenessero lontani dai fornelli. Una delle specialità con cui Olivier si era fatto il nome, era la “Cacciagione alla maionese”, una pietanza semplice semplice, dove su un lato del piatto ovale erano disposte quaglie e pernici decorate con cubetti gelati del loro brodo e dall’altro lato code di gamberi imperiali coperti di maionese, preparata con l’olio di Provenza doc, spedito direttamente dalla Francia e, quà e là, a rifinire, qualche fettina di tartufo. Al centro del grande piatto un pò per divisione e un pò per decorazione, Olivier era solito innalzare una piramide di patate, tagliate a fette decrescenti, intervallate con spicchi di uova sode e sottaceti. Andò tutto bene fino al giorno in cui, uno sprovveduto nobilastro fece crollare le patate, che andarono a sprofondarsi, confuse e in disordine, nella maionese. Un colpo al cuore senza fine per l’estetica di Monsieur Olivier, l’inizio di un grande successo per il piatto melange russo – francese. La chiamarono dunque “Salat Olivier”, altro nome con cui un tempo sarebbe arrivata, se richiesta, alla vostra mensa. Ma poi, dopo alcuni anni, dell’insalata si persero le tracce e le dosi. Dopo la rivoluzione russa non era neanche più il caso di parlare di pernici, tartufi e gamberi imperiali, perchè si poteva rischiare di passare per capitalisti e magari andarsi a fare qualche anno di Siberia.

Ma arrivarono gli anni ’30 e un cuoco russo, che si diceva avesse imparato a cucinare da un allievo di Olivier, ripropose qualcosa di simile, per la nuova classe borghese che si faceva strada fra le file della burocrazia, chiamandola prudentemente “Stolichny Salat”, “l’Insalata della Città”o “Insalata della Metropoli”, un piatto dunque “per tutti” e ovviamente in versione “social- popolare”. Oggi è diventata un’insalata cult che si può mangiare nelle osterie finto soviet in cui mischiano petti di pollo coi piselli in scatola e la polpa di granchio. Certo le pernici non torneranno più e qualcuno ci toglie anche il granchio e colora l’insalata d’arancione con la carota.

Modificata nelle forme, alleggerita nella sostanza, lei la Salad, internazionale per eccellenza, ha sempre resistito ai tempi nuovi e se, spesso privata di carne e pesce, non può più essere considerata una pietanza sostanziosa, è diventata invece, la regina degli antipasti con quel tanto di sfizioso, fresco e decorativo che la rende l’mmancabile benvenuta in tutti i pranzi del periodo natalizio. Ricette? C’è solo l’imbarazzo della scelta, anche se, gli elementi fissi restano, in ogni caso, patate, piselli e maionese. Qualcuno ci aggiunge il pesce, gamberetti o tonno sbriciolato, qualcuno il petto di pollo a striscioline o i wursteln a rondelle, e perché no, anche dadini di mortadella! Poi via a sbizzarrirsi con le verdure e possono essere fagiolini, cetrioli, cipolline, zucchine e via di seguito.

Quella che abbiamo scelto l’abbiamo chiamata Rosso di Sera, per quella sciarpina di prosciutto rosso che il nostro Pupazzo si è voluto stringere attorno al collo.

INGREDIENTI per 8 persone:

500 grammi di patate, 200 grammi di carote, 200 grammi di pisellini primavera, 100 grammi di olive verdi, 500 grammi di maionese, 200 grammi di rapa rossa lessata, due cetriolini sotto aceto, 6 cipolline sott’olio, mezza cipolla cruda,una manciata di prezzemolo.

PER DECORARE: una manciata di olive nere, due strisce di prosciutto magro, qualche chicco di mais, un mazzetto di asparagi, ovviamente surgelati, 1 uovo.

Fate lessare separatamente patate e carote. Per cuocere i piselline mettere in una padella con olio extra vergine di oliva mezza cipolla e appena si è imbiondita aggiungere i piselli, salare, aggiungere una manciata di prezzemolo e coprire d’acqua.Entro 10 minuti dovrebbero essere cotti e debbono essere scolati dell’acqua residua. Rassodate l’uovo coprendolo di acqua fredda e lasciatelo immerso per 6 minuti circa dopo che l’acqua ha raggiunto il bollore.

Quando le patate e le carote sono cotte, tagliarle a dadini e una volta fredde mischiatele ai pisellini, già raffreddati anch’essi, alle rape rosse, ai cetriolini, alle cipolline sottolio, alle olive verdi e all’uovo sodo, il tutto, verdure e uovo tagliati a piccoli pezzi.

Mescolate il tutto con due terzi della maionese eventualmente allungata con un cucchiaio d’acqua, se fosse troppo densa.

Formate due palle di diverse dimensioni e sistematele in un piatto ovale congiunte su un lato, nel senso della lunghezza. Sovrastate la palla più piccola con un rettangolo di verdure leggermente inferiore di dimensioni, come da figura. Ricoprite le due palle con la restante maionese e utilizzate le olive nere, tagliate a metà nel senso della lunghezza, per ricoprire il rettangolo di verdure che diventerà il cappuccio del Pupazzo. Utilizzate altre olive spaccate a metà per fare gli occhi e la bocca del pupazzo stesso. Alla congiunzione delle due palle di verdure che sono diventate la testa e il corpo del Pupazzo, appoggiate in forma di sciarpa le striscioline di prosciutto e utilizzate 2 asparagi, opportunamente lessati, per fare le braccia. Infine, con qualche pisellino sottratto all’impasto e qualche chicco di mais disegnate tre bottoni sulla pancia del Pupazzo.

Un grosso dispiacere? Distruggere il Pupazzo per mangiarselo!

A proposito, ma come si chiama in Italia quest’insalata? Ovviamente “Insalata Russa”, ma chissà perché, se è vero che l’hanno inventata i Piemontesi.