Rigatoni di Primavera per le “Vacanze Romane” di Audrey Hepburn

Lo raccontò anni dopo e mentre lo diceva gli occhi le brillavano  di fierezza.”Il miglior pubblico che abbia mai avuto non mi ha mai applaudito” … Né avrebbe potuto farlo perché sarebbe stato troppo pericoloso… Le recite avvenivano di nascosto, in uno scantinato  di Harnhem …e servivano a raccogliere fondi per la resistenza, nell’Olanda occupata  della seconda guerra mondiale. Audrey, ancora una ragazzina, in quegli spettacoli ballava… era brava e  e le piaceva tantissimo, così  appena  arrivata a Londra  nel 1948 cominciò subito a sognare il Royal Ballet, ma la sua insegnante, con una bella doccia fredda le disse che era troppo alta per fare la ballerina classica e anche troppo magra… non  si era più ripresa  dalla fame dell’ultimo anno  di guerra con la carestia e le requisizioni dei tedeschi…...  Aveva cominciato a fare l’attrice, quasi per ripiego, ma quando Colette la vide passare nella hall di un albergo a Montecarlo , con quegli occhi sgranati e il sorriso   disarmante  la spedì a fare Gigi, a Broadway.  William Wiler, appena fatto il provino  capì subito che aveva trovato l’interprete di “Vacanze Romane”, ma chi  si rese conto  immediatamente che quella ragazza  era una star di prima grandezza fu Gregory Peck…  Dopo pochi giorni che  giravano chiamò il suo agente ” Questa ragazza di sicuro vincerà l’Oscar e quando accadrà non voglio essere ridicolo col mio nome in grande nei titoli del film e il suo piccolo  piccolo. Fa in modo che abbiano lo stesso risalto…” Per molto tempo dissero anche che durante il film Gregory Peck si fosse innamorato di lei… Dopo, il clima affiatato, spensierato e amichevole del set  di “Vacanze Romane,” Audrey Hepburn non lo ritrovò più! “Sabrina” fu addirittura uno shoc… Hunphrey Bogart, troppo anziano nella parte del suo innamorato, arrivava sempre ubriaco sul set e se la prendeva con tutti… Lei poi si era innamorata di William Holden che era sposato… E la produzione proibiva le relazioni sentimentali sul set. Nonostante tutto Sabrina fu un enorme successo, anche se a rivederlo oggi si salva ben poco… Così smielato e scontato… ma lei era brava e i  vestiti che si era scelta da sola da Givency  sancirono per sempre  lo stile Hepburn…  Fatto di abiti semplici e di accessori unici, fantasiosi  e a volte dirompenti… Una classe che  poche volte si era vista… forse perché lei ce l’aveva nel sangue, ereditata dai suoi nobili antenati… Pare che fra essi ci fosse pure il Re d’Inghilterra Edoardo III…

Il matrimonio con Mel Ferrer durò a lungo ma non fu felice e le scelte professionali che lui le imponeva… Tutte sbagliate… Se non fosse stata così brava e così amata fra “Ondine”  e “Verdi Dimore” l’avrebbe rovinata. Per fortuna che l’aspettavano altri film di successo senza Ferrer… fino a  “Colazione da Tiffany,” una  pietra miliare per Hollywood, una consacrazione per lei. Ovviamente non è più la storia  forte e decisamente equivoca che aveva scritto Truman Capote… Hollywood all’epoca  non se lo poteva permettere,  ma c’è la magia  di Holly  Golightly,  un’icona di stile senza tempo, ragazza nevrotica e insicura, forse  datata, ma pur sempre contemporanea in tutti i decenni a venire, dove sempre più forte si avvertiva lo smarrimento e la ricerca di un’identità.

Anche Audrey con  il successo  intatto e qualche film buono come “Storia di una monaca” o “My fair Lady”, seguitava tuttavia a cercare la sua identità…  con i figli tanto desiderati che tardarono a venire  e quel matrimonio che non andava. Si disse che lui le aveva consentito anche di avere altri uomini, purché la cosa fosse discreta. La nascita di Sean nel 1960 non servì a rinsaldare il matrimonio … solo a trascinarlo finché nel  1967 ci fu la rottura definitiva… Lui non aveva tollerato  che si fosse risaputa in giro la relazione con Albert Finney.  Per lei si aprì un periodo durissimo e la sua salute cominciò a vacillare. Pesava 36 chili e fumava anche tre pacchetti di sigarette al giorno. Probabilmente si salvò venendo in Italia dove aveva conservato  tante amicizie e dove alla fine conobbe  Andrea Dotti, un medico. Lui veniva da un altro ambiente  e  per qualche anno riuscì a farle dimenticare i lati oscuri della sua vita. Lei si dimenticò il cinema e sembrava felice. Era orgogliosa della sua famiglia e dei suoi figli a cui si dedicava con tutta se stessa. Poi  lui cominciò a cercare altre donne mentre su di lei cominciavano ad apparire i primi segni dell’età. Se ne andò quando Luca, il secondo figlio, era già adolescente per non fargli provare il dolore della sua prima  infanzia, col padre sparito quando lei aveva appena 5  anni.

Alla fine quello che non le aveva  dato il successo planetario né la sua  eccezionale bellezza, di cui non si era mai resa  ben conto, quello che non erano riusciti a dargli gli uomini  lo trovò nella sua grande, profonda umanità. Fu l’amore per i bambini, gli ultimi, quelli abbandonati, quelli  che nascevano e crescevano in mezzo alle guerre e non avevano da mangiare… Spesso gli ricordavano la sua infanzia..  la sua terribile guerra e la mancanza di cibo…

E  finalmente, di tutta quella fama e di quell’immagine che resisteva al tempo, ora sapeva cosa farne… Lei era sempre Audrey Hepburn e riusciva a imporsi con i signori della Terra perché  donassero, perché non dimenticassero, perché finanziassero gli  aiuti  alle popolazioni più tragiche. Come ambasciatrice Unicef  aveva accesso all’Onu  e viaggiava senza mai stancarsi a portare aiuto, presenza, amore…Vietnam, Equador, Bangladesh, Sudan, Etiopia… in Somalia  vide il massimo dell’orrore… C’erano solo tombe e sepolture, non si vedeva altro dopo decenni di guerra civile… Lei non si lamentava e aveva sempre un sorriso per tutti e un bambino in braccio…

Nonostante il dolore per quello che vedeva  quegli anni nella vita di Audrey furono meravigliosi,  ma dopo cinque anni dovette interrompersi. Stava così male che non poté tornare a casa in Svizzera a Tolochenaz ,  con un aereo di linea. Il suo grande amico di tutta la vita Hubert de Givency la mandò a prendere con il suo aereo privato e lo riempì di fiori… Per lei…

I figli Luca e Sean, con gli occhi che brillano quando ne parlano, hanno voluto portare avanti il suo lavoro e hanno fondato oltre all'”Audrey Hepburn children’s Fund” , il “Club degli Amici di Audrey” che seguita ad aiutare i bambini  e l’Unicef e  mentre in tutto il mondo si festeggiavano i 50 anni di “Colazione da Tiffany”, Sean Hepburn Ferrer ha detto commosso  “Mia madre  ha avuto una maturità dorata”.

Per tutta la vita Audrey Hepburn ha sempre mangiato poco, cereali e uova a colazione, insalata e formaggio a pranzo, proteine e verdura la sera. Detestava gli  sprechi  perché dopo la fame del tempo di guerra le era rimasta una  forma di religioso rispetto  per il cibo.  Ma tutti gli anni passati in Italia…  le avevano fatto apprezzare la  buona cucina e allora, quando, saltuariamente cedeva… era per un bel patto di pastasciutta! Ed è in ricordo delle sue  “Vacanze Romane” che  abbiamo  scelto questo  gioioso e colorato piatto primaverile..

RIGATONI CON LE ZUCCHINE

INGREDIENTI per 4 persone: 350 grammi di rigatoni, 8 zucchine medio grandi, 1/2 bustina di zafferano, 2 scalogni, sale e pepe a piacere,2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, qualche foglia di menta.

PREPARAZIONE:  tagliate via la base dura delle zucchine e il fiore sulla sommità, poi  lavatele, asciugatele e tagliatele a listarelle. Pulite gli scalogni eliminando la parte piu dura e più verde del gambo, tritateli finemente e fateli dorare in padella con l’olio extra vergine di oliva, poi aggiungete le zucchine, le foglie di menta e  cuocetele per qualche minuto a fuoco medio, poi abbassate la fiamma, aggiungete sale e pepe e continuate la cottura per circa 20 minuti. Aggiungete lo zafferano sciolto in poca acqua e  mettete a cuocere i rigatoni in una pentola di  acqua bollente, scolandoli quando sono ancora al dente. Gettateli nella padella delle zucchine e fateli insaporire qualche minuto a fuoco medio, prima di servire.

Carlo Petrini,Slow Food e il Coniglio con i Peperoni!

Su quella trafficata striscia di asfalto dove erano più le soste che il percorso non c’era nemmeno la possibilità di distrarre l’occhio sulle colline piene di vigneti perché, proprio in prima fila, ai lati di quella lunga strada si erano venuti ad allineare capannoni industriali, centri commerciali e grandi supermercati, ovviamente uno più brutto e disordinato dell’altro, che avevano tuttavia la pretesa, con la loro ingombrante presenza, di eleggersi a simbolo di un raggiunto benessere. L’uomo alla guida della macchina stava andando a casa e ormai era vicino a Bra, ma era tanto il tedio e l’amarezza di quel percorso che preferì girare alla prima traversa e raggiungere la campagna. La zona la conosceva bene e sapeva che era terra di trattorie e piccoli ristoranti dove non c’era che l’imbarazzo della scelta. Così si ricordò del ristorante del suo amico… era anche  parecchio tempo che non lo vedeva.  Chiese la peperonata, che  lì era sempre stata  eccezionale e fu una delusione… “Come mai?” chiese, perché non aveva dubbi sulle capacità culinarie del suo amico. “Non si trovano più in zona  i peperoni quadrati di Asti, quella varietà profumata e carnosa.. troppo costosi da produrre… ora arrivano dall’Olanda!”

Poi uscì dal ristorante e riprese il cammino verso casa. Ma si ricordava i posti esatti delle serre dove si coltivavano i peperoni e si fermò davanti a una di esse… Perché la serra ancora esisteva, anche se di peperoni però non vide nemmeno l’ombra. “Come mai?” chiese al contadino  “Abbiamo smesso perché nessuno ce li comprava più… troppo cari. Quelli che arrivano dall’Olanda costano meno. Ora qui noi facciamo crescere i bulbi di tulipano e poi li mandiamo in Olanda… ”

L’uomo sobbalzò… erano già diversi anni che si occupava di  alimenti e cibo, ma una cosa così assurda non gli era ancora capitata! Quello stravolgimento di due produzioni agricole, così importanti, che avevano caratterizzato per tanto tempo i rispettivi territori, spazzate via in così poco tempo, l’aveva sconvolto.

“Per me” – dice Carlo Petrini, che racconta l’episodio nei suoi Diari, – “l’eco-gastronomia cominciò quel giorno! Le tradizioni alimentari e produttive locali, mi convinsi, andavano salvaguardate a ogni costo”.

Ma chi è quest’uomo che si è inventata la professione di gastronomo e si è messo contro – e a livello mondiale – la grande industria agro alimentare?

Quando fondò “Slow Food” ed era il 1986, fu guardato per lo più come un eccentrico. Uno che stava su una lunghezza d’onda che  apparteneva ancora agli utopici anni legati al ’68 e al rifiuto del consumismo.  Figuriamoci… andava in giro a  predicare l’educazione al gusto alimentare attraverso le lente preparazioni casalinghe e qualche ristorante  convertito alla mission… In un’epoca in cui le donne di casa stavano scomparendo e i pasti, fra un impegno e l’altro, non si facevano nemmeno più al ristorante ma al fast food!

All’inizio infatti l’obiettivo puntava in modo più circoscritto sul diritto a vivere il cibo come un piacere, che rispettasse i tempi naturali e la diversità degli alimenti contro la frenesia della vita moderna e contro l’omologazione dei sapori. Poi le finalità  rapidamente divennero più drammatiche e impellenti, in difesa di una  bio diversità troppo calpestata che rischia di impoverire e distruggere l’intero pianeta. Slow Food  abbracciava così l’eco-gastronomia  e si proponeva la difesa del suolo fertile, delle tradizioni legate al territorio, della rotazione delle produzioni  e la lotta a tutti gli agenti inquinanti sia agricoli che industriali.

Col passar del tempo Slow Food  non è più stata sola, perché si è potuta appoggiare  a un'”Università degli Studi di Scienze Gastronomiche” di Pollenzo, ai periodici meeting mondiali di “Terra Madre,” a giornali, riviste in più lingue, libri di ricette e una Fondazione che finanzia progetti per la difesa della bio diversità.

Oggi la lotta contro le multinazionali è sempre più aspra e dura, ma Slow Food ha 100.000 iscritti in 130 paesi del mondo e la First Lady Americana si fa fotografare mentre lavora nel suo orto alla Casa Bianca.  Pochi mesi fa Petrini, primo esponente delle popolazioni non indigene, è stato ospite al Forum Permanente dell’Onu sulle questioni indigene. “Saper guardare indietro alle nostre tradizioni e ai nostri sistemi alimentari non è stupida nostalgia. La reintroduzione di produzioni alimentari locali è la risposta per nutrire il pianeta, è l’attivazione della vera democrazia, la partecipazione di tutti per il bene comune…” Così ha voluto ribadire la sua lotta e i suoi obiettivi, che poi sono quelli dell’intera umanità.

In omaggio a questo battagliero signore, dallo stile pacato e sorridente e dalla forza di volontà veramente fuori dal comune, proponiamo questo piatto tratto dalle ricette di Slow Food, ambientato nelle  sue terre, le Langhe, da preparare ovviamente solo con prodotti a Km 0, salvo qualche spezia esotica e da gustarsi in un’allegra compagnia di amici consapevoli e illuminati:

CONIGLIO CON I PEPERONI

INGREDIENTI per 6 persone: 1 coniglio di circa 1 Kg e 800 grammi, 4 peperoni,2 pomodori maturi,2 cipolle, 2 carote, 2 coste di sedano, 2 rametti di rosmarino, 2 spicchi d’aglio, 4 fette di salame crudo, 4 fette di pancetta, 4 chiodi di garofano, 1 pezzetto di cannella, 1 litro di Barbera, 2 cucchiai di aceto di vino, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale, pepe, noce moscata.

PREPARAZIONE: tagliate a pezzi il coniglio, già pulito ed eviscerato, lasciatelo riposare mentre preparate e cuocete il trito di verdure, aromi e condimenti. Cominciate tritando finemente cipolle, carote, sedano, rosmarino, aglio, salame crudo e pancetta e fate rosolare il tutto a fuoco basso nell’0lio di oliva e in un tegame capace di accogliere il coniglio. Unite dunque il coniglio a pezzi, i chiodi di garofano, la cannella, salate e pepate.

Quando il coniglio sarà rosolato uniformemente da ogni lato unite pomodori e peperoni tagliati a pezzi grossolanamente. Continuate la cottura a fuoco moderato bagnando di tanto in tanto con il vino e proseguite per circa un’ora.

A cottura ultimata,versate l’aceto e aromatizzate con noce moscata. Servite caldo.

17 Gennaio: l’Ola del Tiramisù!

17 Gennaio, “Tiramisù  Day ” in 70 Paesi!  Soavemente morbido, combattuto fra il dolce della crema e l’amaro del cacao, avvolto in sontuosi colori ecrù a contrasto, il Tiramisù ha conquistato il mondo.

Lo apprezzano, lo mangiano .. e in parecchi ci sperano. Quel nome  allusivo e un pò piccante ne ha di sicuro alimentato la fama, mentre il gossip circola a bassa voce  fra una risatina complice e il racconto degli ultimi successi. Dicono che è il dolce più amato del mondo e, persino in Cina, che ha gusti  così diversi, lo mangiano 14 milioni di persone. Gli americani con sguardo sognante e il cucchiaio a mezz’aria l’hanno addirittura definito “Un pezzo di Paradiso in bocca”.

Oggi tutti rivendicano il primo Savoiardo e la prima spruzzata di cacao, ma risalire alle origine non è facile. La leggenda più antica? C’era una volta un Re… dirà qualche piccolo lettore. No, c’era solo un Granduca e neanche tanto importante perchè in Europa si rifiutavano di chiamarlo “Altezza Reale”, cosa  che invece gli avrebbe fatto tanto piacere. Cosimo III di Toscana era anche un uomo molto solo e infelice perchè il suo matrimonio era andato a rotoli. Sua moglie era  scappata in Francia e lì l’avevano vista persino fare il bagno nuda nei fiumi!  Al marito Cosimo, che era anche  un terribile  bigotto, quando lo seppe, venne quasi un colpo e bisognò chiamare di corsa il medico di corte. E come se non bastasse anche i figli davano al Granduca parecchi grattacapi e al pover’uomo ormai era rimasta solo la gioia del cibo.

Questo lo sapevano tutti, così quando fu annunciata una sua visita a Siena, i pasticcieri di Città  si dettero un gran da fare per inventare un dolce nuovo che chiamarono appunto la “Zuppa del Duca.” A  Cosimo, da quel goloso che era, piacque moltissimo e volle portarsi la ricetta a corte, ma i più felici furono i suoi cortigiani che capirono, quello che a Cosimo, ormai preso solo dalle sue  frequentazioni ecclesiastiche, era sfuggito. Fra un passaparola e un pettegolezzo i nobili di Corte dovettero tutti convenire che il dolce aveva indubbie qualità afrodisiache ed eccitanti così che in poco tempo lo soprannominarono “Tiramisù”. Per fortuna Cosimo non lo seppe mai, se no lo avrebbe fatto bandire, come esempio di cattivi costumi.

Un’ altra leggenda invece rivendica al dolce, origini… squisitamente piemontesi, appellandosi ai Savoiardi  che, come dice il nome, in Piemonte sono di casa. Era il dolce preferito, raccontano, dal Conte Camillo Benso di Cavour che aveva un gran bisogno di energie, non tanto per via delle donne, per le quali gli rimaneva poco tempo, ma per portare a termine quell’impresa quasi impossibile che era l’Unità d’Italia. A Torino, il Tiramisù glielo preparavano nel ristorante che stava proprio di fronte al suo Ufficio. Lì fanno ancora vedere il suo tavolo, proprio vicino alla vetrina dell’ingresso, così se succedeva qualche guaio o scoppiava una guerra, magari a sua insaputa, mentre stava mangiando, il valletto, dal balcone di fronte sventolava un drappo e il Conte capiva che doveva correre subito in Ufficio. Troppe volte in quegli anni agitati non riusci’ a finire il suo “Tiramisu”, ma in ogni caso quello che mangiò  fu sufficiente per “Fare l’Italia”.”Fare gli Italiani” invece, fu più difficile e pare che non ci siano ancora riusciti!

Le ultime leggende affidano l’origine del “Tiramisù all’Italia del Nord Est fra Treviso e la Carnia e  sostengono che è invenzione recente! Decennio prima o decennio dopo sarebbe tutto avvenuto nella seconda metà del XX secolo.

La signora Norma Pielli che gestiva  l’ “Hotel-Ristorante Roma” a Tolmezzo, vicino Udine, ha sempre sostenuto di averlo inventato nei primi anni ’50 per gli sciatori che tornavano dalle piste. “Tiriamoli un po’ sù questi ragazzi, sembrano stanchi”, disse una sera il marito e la  signora Norma preparò il dolce con le uova sbattute, notoriamente energetiche, a cui rimase attaccato il nome di “Tiramisù”.

Ma Treviso contraddice Tolmezzo e  sostiene, a spada tratta, che il dolce fu inventato nel Ristorante  “Alle Beccherie” dal cuoco pasticciere Loly Linguanotto, che aveva lavorato a lungo in Germania e volle creare un dolce  con qualche riminescenza asburgica che  negli anni ’70, ancora in dialetto, chiamarono il “Tiramesù.”

Ma tutto questo ormai è storia! Oggi si fa festa al Tiramisù che ha conquistato il mondo! Centinaia di cuochi, ristoratori e  foodlover stanno preparando il Tiramisù con ingredienti genuini e  secondo la ricetta autentica. Una gigantesca  ola di piacere che corre lungo i fusi orari di tutti i continenti da Verbania sul Lago di Como alla Grande Mela dove si tiene una “Conferenza stampa” e una “Lectio Magistralis” con collegamenti in tempo reale  con l’Olanda, la Russia e l’Italia.

Da un continente all’altro  il Tiramisù ogni tanto si modifica, toglie qualche ingrediente, ne inserisce altri. Anche nelle ricette più vecchie c’è qualcuno che invece dei Savoiardi adopera il Pan di Spagna a fette e altri  che insistono controcorrente con un bagno di Vino Marsala. Per altri ancora il Tiramisù è diventato un gelato. Tutto sommato non è questo il vero problema! L’importante è che gli ingredienti siano genuini, freschi e possibilmente biologici e poi si può anche aggiungere un pizzico di fantasia. E’ per questo motivo che segnaliamo due ricette una più tradizionale e un’altra in versione estiva, che utilizza le fragole.

TIRAMISU’ tradizionale

INGREDIENTI ( per 8 persone): 6 uova, 120 grammi di zucchero, 500 grammi di mascarpone, 1 pizzico di sale, 400 grammi di Savoiardi o un piccolo Pan di Spagna, 3 tazzine di caffè, 4 cucchiai di Marsala,cacao amaro in polvere.

PREPARAZIONE: Mettere i tuorli delle uova in una ciotola con metà dello zucchero e mescolare con una frusta elettrica sino a ottenere un composto spumoso di color giallo pallido. Unire il mascarpone mescolando con una spatola.

Montare a neve gli albumi delle uova aggiungendo un pizzico di sale.Quando  gli albumi sono montati aggiungere un pò per volta il rimanente zucchero e l’impasto di mascarpone e tuorli d’uova.

Prendere una teglia quadrata o rettangolare se si usano i Savoiardi o una teglia rotonda se si usa il Pan di Spagna, (quest’ultimo consente di dare al dolce la forma prevista dalle ricette più vecchie). Immergere rapidamente nel composto liquido, formato da caffè e marsala, i biscotti o il primo strato di Pan di Spagna che sarà stato preventivamente tagliato in  tre strati in orizzontali e formare una base ,all’interno della teglia, che si dovrà ricoprire con la crema di uovo e mascarpone. Procedere analogamente per strati successivi fino all’esaurimento degli ingredienti. Si dovrà completare con lo strato di crema che sarà abbondantemente ricoperto con il cacao amaro spolverizzato con il setaccio.

Porre in frigo almeno per due ore prima di mangiarlo.

TIRAMISU’ alle fragole

INGREDIENTI (per 8 persone): 450 grammi di fragole di stagione, 1 limone e 1/2, 250 grammi di mascarpone, 100 grammi di yogurt greco, 3 uova, 130 grammi di zucchero, 200 grammi di Savoiardi, 35 grammi di acqua, 4 grammi di gelatina.

PREPARAZIONE: Pulire le fragole, tagliarle a pezzi e condirle con il  limone e 4 cucchiai di zucchero. Farle insaporire almeno per 20 minuti.

Nel frattempo mettere sul fuoco il restante zucchero, l’acqua e portate a ebollizione, ricavandone uno sciroppo.

Amalgamare lo yogurt con il mascarpone, poi sbattere con una frusta elettrica i tuorli d’uovo unendo ad essi metà dello sciroppo di zucchero e al termine unirvi la crema di mascarpone e yogurt. Montare a neve anche glia albumi unendovi il restante  sciroppo  di zucchero, utilizzando  la frusta elettrica a bassa velocità.

Mescolare  tutte le farcie con delicatezza, amalgamando perfettamente. Scolare tutte le fragole dal loro succo e la metà di esse unirle alla farcia.

Bagnare nel succo delle fragole i Savoiardi e creare un primo strato all’interno di una pirofila ricoprendolo con metà della crema. Sovrapporre un secondo strato di Savoiardi bagnati nel succo di fragole e ricoprire con la restante crema. (se il succo di fragole fosse insufficiente si può  allungare con uno sciroppo di acqua, zucchero e limone.).

Mettere il Tiramisù in frigo e immergere in acqua la gelatina  per circa 10 minuti. Nel frattempo frullare le restanti fragole, messe da parte. Metà di questo frullato va messo sul fuoco assieme alla gelatina fin quando  non sarà completamente sciolta, poi si riunisce con il resto del frullato e si ricopre la superficie del Tiramisù. Dopo 2 ore  di frigo, il  dolce è pronto!