Lisbona, il fado e le code di scampi all’aceto, con verdure in agrodolce.

L’avevano scoperta i Fenici! Nella grande baia naturale e nella brezza che arrivava dall’ Oceano, facevano riposare le navi stanche. Alle loro spalle c’era già tutto il Mediterraneo, ma ora arrivava la parte più difficile del viaggio, verso Nord… in Cornovaglia, a prendere i metalli…E prima che il tempo si corrompesse! Conoscevano le coste, le distanze e le stelle in cielo e guidavano le loro agili barche in modo perfetto, ma soprattutto  era gente nata con l’anima del commercio. Così non tardarono molto a capire che si poteva risalire il fiume affacciato sulla baia, arrivare a fondo nell’entroterra e scambiare tutto quello che si poteva, con le popolazioni locali. Perché ripartire a mani vuote? Gli iberici erano ancora immersi nella preistoria, ma a questo i civilissimi Fenici dell’anno 1000 prima di Cristo badavano poco… Purchè ci fosse qualcosa da scambiare… E lì avevano trovato cose preziose come i cavalli e il sale. Per diversi secoli  la baia fu solo un “emporio,” come lo chiamavano loro, poi i commerci diventarono più fiorenti  e nacque la città… “Allis Ubbo” in lingua fenicia voleva dire Porto Sicuro, in omaggio a quel luogo meraviglioso che consentiva riposo e sicurezza quando le tempeste tormentavano il grande Ocean0. I romani le cambiarono nome… Felicitas Iulia, e tale vollero che fosse, ricca e felice, piena  di teatri e di terme… Di  periodi buoni  Lisbona ne ha avuti tanti… Al tempo degli arabi  era una città cosmopolita liberale e florida…E le restituirono persino il suo nome Al Isbuna.  Ma fu  sempre il mare a portarle fortuna quel mare esaltante  che gli si spalancava davanti come un’avventura e una favola … All’epoca delle conquiste… Cabral scoprì il Brasile e Vasco da Gama portò le spezie dall’India… Se metà del mondo era spagnola l’altra metà era tutta portoghese e Lisbona sempre più ricca e più bella. Nel punto dove partivano le navi eressero simbolicamente la Torre di Belem  in quello strano stile stile decorato di corde attorcigliate, di armille  e simboli marinari a testimonianza del suo destino sui mari.

Poi qualcosa è cambiato e l’animo, lo spirito e la voglia di vivere non sono state più le stesse. Successe in una livida giornata di novembre del 1755, con una magnitudo di quasi 9 gradi sulla scala Richter e l’epicentro era proprio lì, poco a sud della città di Lisbona ma lo sentirono fino in Svezia Norvegia, Gran Bretagna e Italia… A Kinsale, in Irlanda un’ondata si abbatte sul porto, travolse le imbarcazioni, inondò la piazza del mercato.  Algeri fu quasi distrutta. Durò sei minuti  e quando sembrava che dovesse finire arrivò lo tsunami con un’onda di 15 metri che si abbattè sul porto, sulle navi ormeggiate e sulla gente che all’aperto aveva cercato riparo dalle scosse. Quando finì, Lisbona, la bella Lisbona la conquistatrice  dei mari non c’era più!

Ci pensò un audace  Capo del Governo, il Marchese di Pombal a ricostruirla. Quasi in una sfida al destino, una voglia immediata di dimenticare e con i soldi che ancora affluivano dalle colonie, in un anno la città era di nuovo in piedi con uno stile modernissimo, grandi piazze e lunghi aperti viali, soprattutto con criteri antisismici. Fece fare talmente tanti studi, ricerche, interviste che si  può dire che la scienza sismica l’abbia inventata lui.

Ma nonostante gli sforzi di Pombal e il suo ardito desiderio di ricominciare, si era rotta una molla nell’animo della gente… Cessò la voglia delle conquiste, le ambizioni coloniali si sfaldarono e lo sguardo al mare, da cui era venuta tutta quella catastrofe, non fu più d’amore. I secoli successivi sono stati di ripiegamento e di impoverimento mentre l’impero coloniale un po’ per volta si ribellava e  si divideva in tante nazioni.

E’ come se il Portogallo sia risorto e abbia ritrovato se stesso solo nel 1974, quando, con quella che fu definita “La rivoluzione dei Garofani,” si scrollò dalle spalle l’ultima dittatura che lo stava opprimendo da più di 40 anni. Oggi Lisbona, sia pure tormentata dalla crisi economica che imperversa in mezza Europa è una città che affascina col suo calore  umano e con la  sua bellezza… Fortunatamente il Marchese di Pombal all’ultimo momento, nonostante volesse una città tutta antisismica, si scordò o forse non ebbe cuore di  spianare Alfama, l’unica parte della città su cui il terremoto non si era abbattuto. Così, contraddizione fra le più belle al mondo, è rimasto questo quartiere tutto arabo, nella città modello di razionalità, dove ancora affiorano i resti degli edifici greci e romani, con i suoi stretti vicoli un tempo musulmani, dietro cui si aprono gli ampi spazi dei cortili interni. Ma soprattutto Alfama è suoni, musica e odori, è l’animo della città. Quell’animo ferito dal dolore e dalla tristezza che porta nel cuore la “Saudade,”  la nostalgia di quello che non c’è più, la malinconia di un bene assente  che trova il modo di esprimersi nel “Fado,”  il canto del destino, quello che  si canta nelle osterie, nelle “Tascas,” nelle “Casas do fado” dove  la musica ti strugge il cuore e ti fa sentire allo stesso tempo vivo e quasi un po’ felice, di fronte a tanta dolcezza e tanta armonia. Alfama è piena di questi locali, dove non c’è bisogno di chiamarsi Amalia Rodriguez, per  incantare  chi passa e chi si siede con quel canto unico  e incomparabile che se è malinconia è anche vita e anima… e delle più vere.

Direttamente dalle “Casas do Fado” di Alfama, dove ci si siede a mangiare e ascoltare questa unica e totale musica dal vivo, viene questo piatto, anch’esso appena velato di  amaro, che si chiama:

“CODE DI SCAMPI ALL’ACETO CON VERDURE IN AGRODOLCE”

INGREDIENTI per  4 persone: 12 scampi,60 grammi di melanzane,60 grammi di zucchine, 30 grammi di peperone rosso,30 grammi di cipollotto, 30 grammi di peperone giallo, 4 cucchiai di aceto di vino,  olio di oliva extra vergine, 1 cucchiaio di zucchero, pepe e sale q.b.

PREPARAZIONE: Sgusciate gli scampi ancora crudie usate le sole code.Togliete loro la vena interna e dopo mettetele in un piatto condite con olio, sale e pepe. Fat Tagliate a piccoli pezzi le melanzane le zucchine,i peperoni e il cipollotto,previo lavaggio e pulitura di tutte le verdure. Fate rosolare le verdure in padella utilizzando almeno 3 cucchiai di olio, spolverizzatela con un cucchiaio di zucchero e quando comincia a caramellarsi unite 2 cucchiai di aceto e lasciatelo cuocere a fuoco  medio finchè l’insieme diventerà denso e sciropposo. Aggiungetevi sale e pepe. Cuocete per pochi minuti gli scampi facendoli dorare a fuoco vivo in una padella antiadrente che vi permette di non adoperare olio. Mettete 3 code di scampi in ogni piatto accompagnate dalle verdure in agrodolce e servite caldo.

Carpaccio di Cappesante … da Heinz Beck a “La Pergola”!

La riconciliazione col tempo c’è stata, ma il perdono… quello rimane comunque difficile. La lunga costruzione rettangolare, priva di  una qualunque identità architettonica, se non quella dell arroganza, si è violentemente istallata sulla collina di Monte Mario che doveva rimanere area verde sulle pendici della città. Sicuramente non è stato l’unico abusivismo edilizio della zona ma  certamente il più grave perchè, se non altro, i condomìni per la burocrazia emergente, si sono collocati un po’ fuori vista, quasi sul retro della collina… Di fronte a una cittadinanza ostile, ma impotente alla forza delle multinazionali e complice, una prona amministrazione capitolina, l’Hotel Cavalieri Hilton vide la luce nel 1963, con arredi  anomimi e una grande piscina, anch’essa status symbol ricavato fra gli alberi  sradicati. “Con la sua eccezionale vista su un panorama, che nel corso dei secoli ha ispirato e incantato milioni di visitatori, il Rome Cavalieri Hilton è l’indirizzo più prestigioso per il vostro soggiorno nella capitale..”. Questo recitavano i depliants pubblicitari  e il sito internet… Peccato che per chi dalla città si affaccia e guarda Monte Mario, il paesaggio non è più tanto sublime.

Col tempo tuttavia molte cose sono cambiate. Un management più preparato e intelligente ha stabilito con la città un rapporto che all’inizio sembrava impensabile, sia per la netta frattura fisica fra città e albergo, fuori dal tessuto connettivo dell’area metropolitana, sia per la vocazione dell’Hilton tutta indirizzata alla sua eterogenea clientela internazionale. Qualcuno col tempo si è reso conto che quegli spazi così ampi e dotati di tanti servizi a livello ottimale, potevano anche estendere la loro  iniziale limitazione e trasformarsi in aree multimediali per le più svariate attività. Le mostre antiquarie ad alto livello, le feste per la buona società, ma soprattutto il “Corso triennale per sommeiller” hanno riconciliato l’albergo con la città che ormai non lo sente più cosi estraneo…  Si è anche aperto ai ragazzi delle scuole alberghiere che vengono a imparare l’organizzazione dei servizi, dall’accoglimento della clientela alla tecnica di gestione del personale… Poi nel tempo sono avvenute altre cose importantissime… La trasformazione degli arredi interni con la ricerca spasmodica, ma sempre più accurata di mobili e oggetti che nobilitassero sia gli spazi privati, come le suite e le camere da letto, sia  gli spazi collettivi, dalla hall alle sale di ricevimento alle sale conferenze e al ristorante. Oggi basta guardarsi in giro per ammirare i rigidi, borchiati tavoli impero mescolati con mano quasi sempre sicura alle ricche poltrone Luigi XV… la ricca collezione degli oggetti Gallé e le porcellane di Sevres… Ma dove l’albergo ha dato il meglio di sé è stato nell’acquisire  quadri di grandissimi autori e arazzi rari, distribuiti  nelle suite e fra le varie sale comuni  Acquisti abbastanza recenti sono state tre grandi tele del giovane Tiepolo che  stavano rischiando di  disperdersi, “Ercole che soffoca Anteo, “Apollo scortica Marsia”,”Ulisse scopre Achille fra le figlie di Licomede.” Anche questo è stato un altro motivo di riavvicinamento alla cittadinanza che può entrare liberamente per ammirare le opere d’arte e, se nel frattempo c’è qualche iniziativa eno-gastronomica, diventa un sottile piacere abbinare le due cose. Non c’è dubbio, ci ha messo parecchi anni ma l’impegno di cultura, buon gusto e apertura  sociale dell’Hilton, per riscattare quel brutale affaristico impatto con la grande capitale, è stato di sicuro eccezionale. Il suo sforzo alla fine è stato riconosciuto e premiato perché è entrato nel prestigioso circuito del Waldorf Astoria sotto il prestigioso nome “Rome Cavalieri Waldorf Astoria Hotel & Resort.”

Ma c’è un altro  prezioso fattore che ha fatto salire alle stelle le quotazioni dell’albergo ed è la sua cucina, con il ristorante “La Pergola”  affidato a uno dei più grandi Chef europei, Heinz Beck, che, con le sue scelte  creative, con le sue composizioni che sembrano ora vicine allo zen, ora naturalistiche come  il bosco di “Terra,” ha creato un dibattito e un interesse che non accenna a placarsi. Fra chi non lo capisce e chi l’adora, c’é chi soprattutto riflette sulla scelta rigorosa delle materie prime che  Beck va a sciegliersi personalmente  ogni mattina al mercato per evitare tutti quei cibi contraffatti e avvelenati che offendono la natura. Una filosofia di vita, dunque e un insegnamento gioioso, che cerca di trasmettere  attraverso la gamma delle senzazioni che, per mezzo dei piatti che offre, coinvolgono vista, palato e piacere di un posto dove tutto tende alla perfezione, dall’arazzo Aubusson alle composizioni di fiori in mezzo alla sala, alle raffinate antiche stoviglie, ma soprattutto  attraverso quella vista mozzafiato dove tutte le sere, per il suoi clienti, l’albergo “prende in prestito, “come dicono i giapponesi, la città di Roma dominata e avvolta dalla cupola di Michelangelo.

Per concessione del “Rome Cavalieri Waldorf Astoria Hotel & Resort,” il piacere di presentare:

CARPACCIO DI CAPPESANTE SU AMARANTO AL MAIS NERO CON OLIO ALLO ZENZERO

INGREDIENTI per l’amaranto: 200 grammi di mais nero, 1000 ml di acqua, 200 grammi di amaranto, 2 cucchiai di salsa di soia.

INGREDIENTI per le capesante: 1 radice di zenzero, 10 grammi di lime, olio di oliva extra vergine.

INGREDIENTI per l’amaranto fritto: 60 grammi di amaranto, olio extra vergine di oliva. INGREDIENTI per la guarnizione: fiori eduli, insalata riccia, rucola.

LAVORAZIONE: 1 – L’Amaranto: pulire il mais nero e metterlo nell’acqua fredda, portare a ebollizione e lasciar sobbollire per un’ora e mezza fino ad ottenere un brodo di color nero,aggiungendo l’acqua necessaria per mantenere 800 ml di liquido. Filtrare il liquido,aggiungerlo all’amaranto e portare a ebllizione. Far cuocere per circa 40 minuti e correggere il gusto con 2 cucchiai di salsa di soia e del sale, se necessario. 2 – Le Cappesante: pulire le cappesante accuratamente togliendo anche il corallo,asciugarle e tagliarle a rondelle. Pelare lo zenzero,grattugiarlo e ricavarne un cucchiaio di succo strizzandolo in un panno  pulito. Aggiungere il succo di lime e 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Emulsionare il tutto e marinare le cappesante salandole leggermente. 3 – L’Amaranto fritto: friggere l’amaranto nell’olio extra vergine di oliva a 180°C e poi disporre su una carta assorbente per fare asciugare l’olio. PREPARAZIONE DEL PIATTO: versare in uno stampo rettangolare 2 cucchiai di amaranto ancora caldo, distribuendolo bene con l’aiuto di un cucchiaio . Togliere l’amaranto dallo stampo e distribuirvi sopra 6 fette di cappesante. Aggiungere l’amaranto fritto,guarnire con salsa e qualche fiore edule.