Escoffier: le “Ostriche Cocktail” di un Grande di Francia!

Chissà come gli era venuta la passione per l’arte in quello sperduto paesino della Provenza e in quel rude contesto operaio! A tredici anni George Auguste passava tutto il tempo a disegnare  e intanto sognava…da  grande  sarebbe diventato uno scultore. Ma la cosa dovette innervosire parecchio suo padre, lo stimato fabbro del villaggio che temeva che quel figlio diventasse uno sfaticato buono a nulla! Così, prima che il ragazzino prendesse una brutta piega lo mandò a Nizza dallo zio, in trattoria, per imparare a fare il cuoco… Un mestiere sicuro! Ma non ci fu niente da fare. L’arte di Escoffier cacciata dalla porta principale… rientrò dalla cucina! Svelto, attento, pieno  fantasia e con la vena dell’imprenditore capì che saper cucinare non era sufficiente … anzi forse veniva dopo… E  comincia a studiare l’arte del servizio e la scienza degli acquisti. Lascia presto la trattoria dello zio per un ristorante di  classe a Nizza ma a  19 anni lavora già a Parigi, a “Le Petit Moulin Rouge”. Comincia a studiare salse, menu e organizzazione, mentre lo promuovono prima  Commis Rotisseur  e poi Saucier, ma poi scoppia la guerra Franco-Prussiana e lui parte per il fronte. Una battuta d’arresto?  Macchè! Escoffier ormai ha il suo destino e non basta una  guerra per cambiar mestiere. A Metz, sul Reno è acquartierato il Generale Mac Mahon … che lo promuove, all’istante, Chef sul campo! Ma a Escoffier  il titolo non basta…  prevale la curiosità, la ricerca e l’innovazione. Gli basta un attimo per capire che la  maggior debolezza della Francia è la rete ferroviaria. Del tutto insufficiente. Sui rifornimenti  ci si conta poco… scarsi  e intermittenti, con una parte del cibo che si perde per strada e l’altra, quando arriva, è già andata a male. Organizzare la distribuzione del cibo, fra un rifornimento e l’altro, diventa la sua ossessione e per limitare i danni punta tutto sulle tecniche di conservazione. La Francia, in effetti, aveva cominciato a occuparsi del problema già all’epoca di Napoleone, con tutte quelle guerre in paesi lontani… Ma poi non aveva approfondito. Ci penserà Escoffier  a far diventare le sue remote cucine da campo un gioiello di efficienza e, dato cheun tocco di raffinatezza non fa mai male, scelse le bottiglie vuote dello Champagne degli ufficiali per  conservare la salsa di pomodoro con cui preparava il rancio della truppa. Più tardi  scriverà un libro “Memorie di un cuoco dell’Armata del Reno” tutto incentrato sui problemi dell’alimentazione in zona di guerra e un articolo in cui proponeva uno stufato disidradato, facile da trasportare e conservare.

Passata Sedan, sconfitta la Comune, quando riprende la vita della nuova Repubblica, Escoffier torna a Parigi. Prima è  Chef al Petit Moulin Rouge frequentato ormai dal Gotha dell’Europa, da Sarah Bernardt al Principe di Galles e al Generale Mac Mahon, che appena torna dalla prigionia corre a incontrare il suo amico Chef. Poi Escoffier apre un ristorante tutto suo a Cannes, senza abbandonare Parigi. Anni  di grande lavoro in cui vengono fuori tutte le sue innovazioni. L’intuizione  più geniale fu capire quanto il mondo stesse cambiando e come  a una società aristocratica si stava sostituendo una nuova classe imprenditoriale borghese. I ritmi lenti dell’Ancien Regime stavano scomparendo e con l’industrializzazione, che marciava a ritmo serrato, anche la cucina doveva cambiare. Nei contenuti e nel modo di cucinare scelse forme più semplici, valorizzando il contenuto e il nutrimento dei cibi, ma con l’occhio vigile alla loro digeribilità e leggerezza per renderli adatti allo stile di vita di chi ormai, di tempo da dedicare ai piaceri  della tavola, ne aveva poco. Nell’organizzazione della cucina fu ancora più radicale. Non trascurò nessuno dei principi dell’organizzazione scientifica del lavoro, spingendo al massimo sulla specializzazione e sulla divisione delle mansioni, come se si stesse lavorando in fabbrica. Tempi di lavoro dimezzati, guadagni più alti e maggiori risultati sotto il profilo della qualità, in cui ogni fase di lavoro era attentamente studiata dal mago Escoffier prima di diventare la routine dei suoi aiutanti. Il suo discepolo Herbodeau cita come  esempio,”Le uova alla Messicana,” una pietanza semplice, ma di gran classe in cui  le uova  a “occhio di bue” sono dentro i pomodori rossi appena scottati e contornati alla base, di riso. “La realizzazione,- dice Herbodeau –  che una volta veniva  eseguita da un’unica persona, è ora  suddivisa  fra   il “potager” che cuoce il riso, il “Saucier” che prepara la salsa e l'”Entremetier “che si occupa di uova e pomodori e  monta il piatto.

A quei tempi era già il massimo a cui il ragazzetto venuto dalla Provenza pensava di arrivare, considerato che nel frattempo pubblicava anche libri di successo  e una rivista famosa come “L’Art Culinaire”. Ma non aveva ancora  incontrato Cesar Ritz,  forse  il più grande albergatore di tutti i tempi. Ritz dirigeva il Savoy di Londra e a Escoffier offrì le sue cucine. Per entrambi fu un successo internazionale, a dir poco strepitoso e, per il mondo che allora contava, la coppia  Ritz – Escoffier divenne il più importante simbolo di tutta quell’età felice che fu la Belle Epoque, prima di essere travolta dalla guerra 1915  – 1918.

“Il Re degli Chef ” e  “Lo Chef dei Re” fu definito  e l’imperatore della Germania, quando andava a cena  al Ritz,  alzava il tiro, dicendogli “Io sono l’Imperatore della Germania, ma tu sei l’imperatore  degli Chef”.

Qualcuna delle sue ricette?  La delicata “Insalata di riso Rejane”  o la celebre “Pesca Melba” in  onore della famosa cantante lirica Nellie Melba, di cui lo stesso Escoffier scrisse “Ripensando al maestoso cigno mitico che apparve nel primo atto del Lohengrin, le feci servire, al momento opportuno, delle pesche disposte su di un letto di gelato alla vaniglia, all’interno di una coppa d’argento incastrata tra le ali di un superbo cigno scolpito in un blocco di ghiaccio e ricoperto da un velo di zucchero filato”.

Ma una delle passioni di Escoffier,da buon francese, erano le  ostriche, che per lui rappresentavano l’antipasto per eccellenza, adatte a pranzi e cene, correttamente aperte e sempre ghiacciate. Fra le tante  versioni proposte dal Maestro proponiamo le:

OSTRICHE COCKTAIL

INGREDIENTI (per ogni persona): 6 ostriche,2/3 gocce di Salsa Tabasco, 1 cucchiaio di Tomato Ketchup, qualche goccia di Salsa Worcester, succo di limone. 2 fettine di pane nero, una noce di burro, aceto 1 cucchiaino, pepe nero appena macinato, 1/2 scalogno tritato, mezzo limone, sale q.b., 1 spicchio di limone, paprika q. b.

PREPARAZIONE DELLE OSTRICHE: in un bicchiere di tipo schooter, il cui bordo è stato immerso nella paprika, mettere 6 ostriche appena aperte, senza lavarle. Aggiungere 2 o 3 gocce di Tabasco, un cucchiaio di Tomato Ketchup. qualche goccia di salsa Worcester e un filo di succo di limone. Decorare la sommità con 1 spicchio di limone

PREPARAZIONE DELLA SALSA: in una piccola tazza si mescolano lo scalogno tritato, il cucchiaino di aceto, una punta abbondante di pepe nero e un pizzico di sale.

PRESENTAZIONE: Accanto al bicchiere con le ostriche si pone un piatto di media grandezza su cui vanno adagiate due fettine di pane nero imburrate e  la salsa allo scalogno. Si decora con il mezzo limone tagliato a spicchi.