Dobos… Una torta dall’ Ungheria, per il giramondo Robert Capa !

Nel 1920  c’era già  clima di restaurazione. Una monarchia delegittimata  tornava  a sedere sul trono d’Ungheria e il Governo provvisorio era guidato dal conservatoreo Horthy…  E poichè spesso niente è più duraturo del provvisorio, lui   ebbe molto tempo per  imprimere il pugno  della   reazione contro tutti quelli che   si impegnavano per un’ impossibile democrazia. Rischiò di cadere nella trappola un giovane di sinistra, di origini ebree che trovò opportuno rifugiarsi in  in fretta a Berlino. Sperava di poter scrivere, ma trovò  da fare solo il fattorino per un’agenzia fotografica… Qualcuno si accorse che era dotato e cominciarono ad affidargli qualche servizio… Una volta lo mandarono anche all’estero… Ma mentre   Endre Ernő Friedmann affrontava il suo noviziato, l’ascesa di Hitler era diventata irresistibile…

Iniziato così male quel funesto anno 1933,  Il giovane Friedmann scappò a Parigi…  La vita degli esuli e dei fuggitivi raramente è facile, per lui fu difficile fare il lavoro free lance…  Ma Parigi almeno un pò di magia, in fondo non la fa mancare a nessuno,  e a lui  fece incontrare l’amore… Una giovane fotoreporter anche lei in fuga dalla Germania… Una vampata d’amore, giovane, allegra e spensierata..Ma un  sentimento così  forte che,  quando lui morì, più di20 anni dopo nel portafogli   aveva ancora la foto di quella  scatenata, bellissima ragazza che era passata nella sua vita come una meteora. Visto che il lavoro non arrivava fu lei, Gerda Taro  a convincerlo a inviare ai giornali, le foto di Friedmann,  facendole passare per quelle di un fantomatico e famoso  fotografo…  Robert Capa, nome un pò esotico e un po’più comprensibile, che provocò una favorevole  assonanza con il nome del famoso regista Frank Capra…

Quando scoppiò la guerra di Spagna partirono insieme con la voglia di documentare il riscatto della Repubblica…E un modo nuovo di rappresentare la guerra… Raramente una guerra era stata prima documentata nelle sue mille sfaccettature e così dal centro della linea di fuoco. Lavoravano fianco a fianco, insoliti reporter di guerra che prendevano immagini doppie, dai loro  rispettivi punti di vista, con l’occhio  sempre più attento e partecipe alla disperazione del popolo, al pianto di un bambino, alle madri in fuga.. Nel 1936, Capa diviene famoso in tutto il mondo per la  foto  del soldato colpito a morte da un proiettile  franchista. . . Fu pubblicata,  sulla rivista VU, poi su Life, sulPicture Post e poi migliaia di altre volte. Il soldato  in primo piano    che cade col le braccia spalancate e il fucile ancora in mano, fa capire a quale distanza ravvicinata dalla battaglia  fosse Robert Capa mentre scattava… Provarono a contestargli la foto, parlarono di scena preparata ad  arte e lui rispose amaramente “Per scattare foto in Spagna non servono trucchi, non occorre mettere in posa. Le immagini sono lì, basta scattarle. La miglior foto, la miglior propaganda, è la verità.”

Lei era nota fra i soldati … aveva una bellezza e una  simpatia che non  passavano  inosservate… E se la ritrovavano sempre in prima linea … Quello della battaglia di Brunette fu per lei un reportage eccezionale… Fotografò  tutto dal principio alla fine.  Pareva che i repubblicani potessero vincere …E poi invece dovettero scappare sotto il fuoco di un bombardamento eccezionale…. Gerda era sul predellino di un ‘auto, un carro armato nel fare retromarcia la fece a pezzi… Capa quei giorni  era a Parigi a portare foto alle Agenzie…

Nel 1938 alcuni tra i loro scatti più commoventi furono riuniti nel volume “Death in the Making”… Lui l ‘avrebbe voluta sposare e questa  fu invece l’unica cosa…

Da quel momento fu senza pace e prese a rincorrere le guerre… Che  allora non mancavano… Andò a cercare il conflitto Cino Giapponese… Quel preludio di seconda guerra mondiale…  Ma tornò in Spagna per fotografare la disperazione della resa di Barcellona… Poi, quando arrivò il 1939 scappo’ dall’Europa… Hitler avanzava e lui non aveva più spazi per sfuggirlo. Molte  foto   della Guerra civile spagnola forse le lasciò a Parigi,comunque sembravano perse per sempre e invece  riemersero come  nella soluzione di un intrigo internazionale a Città del Messico in quella che é diventata la leggendaria “Valigia Messicana” nello stesso ordine in cui le aveva riposte Capa.

La seconda guerra mondiale … Niente sembrava fermarlo. Veniva dalla Tunisia e sulla Sicilia  discese in paracadute, ma finì su un albero e ci restò una notte e un giorno…  Ma il  reportage dello   sbarco Anglo – Americano i fu eccezionale  Dalla Sicilia  comincerà ascrivere   “Slightly out of focus”  il suo diario di guerra dal 1942 al 1945…Una soggettiva incisiva per raccontare il vuoto e l’angoscia dei combattimenti… Non amava la guerra, ma  non poteva nemmeno a starne lontano…«Eravamo alla periferia di Palermo…   La jeep che mi ospitava, seguiva i primi carri della seconda divisione corazzata… La strada era fiancheggiata da decine di migliaia di siciliani in delirio che agitavano fazzoletti bianchi e bandiere americane fatte in casa con poche stelle e troppe strisce. Avevano tutti un cugino a “Brook-a-leen” … A Troina, nell’interno dell’isola  scatterà una delle foto più famose della guerra… Il vecchio contadino che indica col bastone  la strada al soldato americano accovacciato. Lui sa che sta facendo buone, semplici foto, ma il dolore   non gli dà tregua.. “Ci eravamo distesi per terra nella piccola piazza del paese, di fronte alla chiesa, stanchi e disgustati. Pensavo che non avesse alcun senso questo combattere, morire e fare foto”… Ma seguiterà lo stesso a risalire l’Europa sino allo sbarco in Normandia, uno dei più sanguinari e martoriati episodi della guerra dove i soldati per ore vennero falcidiati appena arrivavano sulla spiaggia… Lui  scende dal mezzo anfibio con l’acqua alle ginocchia traballando  squilibrato sotto il  peso delle macchine fotografiche e in quell’inferno riesce a scattare più di 100 foto che poi corre a  consegnarle a un motociclista  già pronto che le porterà a stampare… Se ne salveranno solo 11 di quello che fu uno dei momenti più drammatici e cruenti del secolo… Sbagliano l’essicatura dei negativi e le  poche salvate, sono fuori fuoco… Cercheranno di difendersi … Al fotografo tremavano le mani per la paura… Anche se la verità venne subito fuori avevano distrutto uno dei più importanti documenti della storia.

Parigi nel primo dopoguerra sembra, nonostante tutto, il ritorno al Paradiso. All’hotel Ritz  c’è quella bellissima attrice che è venuta a portare conforto alle truppe … Quando torna in America, Ingrid Bergman si trascina dietro Robert Capa… Ha una piccola bambina, ma  è pronta a lasciare il marito… e sul set di Notorius  cerca di convincere Capa a fermarsi, lavorare in un Agenzia a Hollywood, sposarsi… Hitchcock  osserva divertito  e sornione quello strano “dietro le quinte…”  Li riproporrà entrambi come  interpreti de “La finestra sul cortile”… Ma se il finale del film rimane un po’ dubbioso, la scelta di Capa è chiarissima…La bella attrice non ha niente del fascino scapigliato e  generoso  di Gerda e la vita  in un’ Agenzia  lo fa solo ridere… Piuttosto se ne andrà  in Turchia… e poi col suo amico John Steinbeck in Russia… faranno un bellissimo lavoro su quel pianeta contadino ancora sconosciuto ai più…

Temerario e senza paura lo era sempre stato…  In Indocina nel 1954, di ritorno ad Hanoi,  dopo una missione riuscita al seguito delle truppe francesi, si allontanò dal gruppo e salì su un terrapieno…  Voleva fotografare una colonna in avanzamento sulla radura. Non poteva sapere che stava poggiando i piedi sopra una mina… Si salvò poco a parte quella foto di Gerda…

Girò tutto il mondo e non si fermò a lungo da nessuna parte…In fondo l’unica patria che ebbe fu l’Ungheria da dove forse non si sarebbe mai mosso senza quell’opprimente regime… Buon ritornoa casa Robert Capa, con la rorta più famosa di Budaperst che faceva impazzire anche l la principessa Sissi che ne era  così ghiotta che spesso lasciava in gran segreto il Palazzo Reale di Buda ed entrava tutta trafelata al Caffè Ruszwurm..

 TORTA DOBOS

INGREDIENTI per circa 12 persone:

Per i dischi di pasta:

 350 gr. tuorli d’uovo
235 gr. di zucchero
10 ml estratto di vaniglia
350 gr. farina 00
525 gr. albumi d’uovo
7 gr. sale
175 gr. zucchero semolato

Per lo sciroppo :

500 gr. di zucchero
500 gr. di acqua
la buccia di un’arancia ed un limone
100 gr. di rum scuro

Per la crema di burro al cioccolato:

500 gr. zucchero
250 gr. albumi
750 gr. burro in pezzi, ammorbidito
10 ml. estratto di vaniglia
300 gr. di cioccolato fondente

Decorazioni in caramello e altro

500 gr. zucchero
190 gr. acqua
1 pizzico di cremore di tartaro, 30 grammi di mandorle tritate

PREPARAZIONE DELLE TEGLIE:

Dovrete ricavare,secondo le modalità appresso specificate 9  dischi di pasta. Ogni   disco sara’ cotto direttamente su placche  da forno del diametro di circa 20 cm, rivestiti  di fogli di carta da forno ricavati da un rotolo, di  un diametro leggermente inferiore della placca
Ungete leggermente la parte centrale di ogni placca, poggiarci sopra uno dei fogli preparati,
Ungere leggermente anche l’interno del cerchio
Preparare tante teglie quante il forno puo’  accoglierne e ripetete l’operazione per quante volte è necessario.

PREPARAZIONE DELLO SCIROPPO
Unire lo zucchero, l’acqua e le bucce di arancia e limone e portare ad ebollizione. Far bollire per qualche minuto. Lasciar raffreddare ed aggiungere il rum

PREPARAZIONE DEI DISCHI DI PASTA
Pre-riscaldare il fondo a 190º
Misurare accuratamente gli ingredienti.
Unite i tuorli d’uovo e lo zucchero in una ciotola di metallo, posta al di sopra di una pentola contente acqua in ebollizione. Mescolare velocemente con una frusta fino a quando la temperatura del composto raggiunge 43ºC.
Trasferire la pentola e la ciotola sul piano di lavoro, battete il composto con una frusta elettrica fino diventi soffice e di   colore giallo pallido.  Si consiglia il procedimento a  caldo,  per ottenere un  composto più spumoso.
Aggiungete alle uova l’estratto di vaniglia, amalgamandolo al composto con un cucchiaio di legno.
Incorporate la farina setacciata, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno  senza   “sgonfiare” la spuma.  In una ciotola di metallo  montate gli albumi col sale a neve ferma e aggiungete lo zucchero poco alla volta, continuando a montare per ottenere un compostolucida e compatta. Incorporate ¼ dell’albume al composto precedente, utilizzando preferibilmente un cucchiaio di legno, con un movimento circolare dal fondo della ciotola verso l’alto. Il composto risultera’ notevolmente ammorbidito.
Incorporate gradualmente tutt o l’albume, con lo stessa tecnica e con molta delicatezza.

FORMAZIONE DEI DISCHI
Servendosi di un porzionatore per gelati, depositare 4 porzioni (rase) di impasto al centro di ogni cerchio di carta forno.
Con il dorso del porzionatore, ed un movimento circolare, distribuire l’impasto uniformente fino ad un centimetro dal perimetro tracciato.
Spingete l’impasto fino ai bordi aiutandosi con una spatola.
Livellate delicataente l’impasto con la spatola ed infornare immediatamente sul ripiano centrale del forno.
Formate il secondo disco di pasta
Spostate il primo disco di pasta al ripiano inferiore del forno
Infornate il secondo disco sul ripiano centrale
Formae il terzo disco di pasta
Spostate il primo disco di pasta sul ripiano superiore del forno e il secondo disco sul ripiano inferiore del forno.
Infornate il terzo disco sul ripiano centrale del forno.
Ripetete la sequenza di cottura per tutti i dischi di pasta ottenuti.
Considerata la temperatura del forno e lo spessore dei dischi, la cottura e’ piuttosto veloce (6 minuti circa) ed e’ necessario controllare con attenzione.
Mano mano che i dischi son pronti poggiateli l’uno sull’altro e farli raffreddare.

PREPARAZIONE DELLA CREMA DI BURRO AL CIOCCOLATO
 
Versate gli albumi e lo zucchero nella ciotola di metallo del mixer e ponrtela su una pentola con acqua in ebollizione a fiamma media.
Mescolate continuamente con una frusta fino a che il composto raggiunga 70ºC
Rimuovete la ciotola dal fuoco e posizionatela nel mixer
Battete a velocita’ media con l’accessorio frusta, montando a neve ferma ma non asciutta
Gradualmente aggiungete lo zucchero, continuando a montare, fino a completo raffreddamento del composto. La meringa, dovra’ risultare gonfia, lucida e mantenere la forma se lasciata cadere da un cucchiaio. Se necessario porre per alcuni minuti in frigo.
Aggiungete il burro, qualche pezzetto per volta, fino ad incorporarlo tutto.
Aggiungete il cioccolato fuso e la vaniglia ed incorporarlo alla crema.
Se dovesse passare molto tempo dalla preparazione della crema alla composizione del dolce, e’ opportuno porrre in frigo la crema e riportarla a temperatura ambiente prima di usarla.

COMPOSIZIONE

Spalmate un po’ di crema su una base di cartone per dolci dello stesso diametro dei dischi di pasta ed adagiarvi il primo disco.
Con un pennello da cucina, intinto nello sciroppo, inumidite il disco di pasta soprattutto lungo il bordo che risulta piu’ asciutto.
Con la tasca da pasticciere ed una punta tonda media, spremete la crema lungo il perimetro del disco
Mettere un paio di cucchiaiate di crema al centro del disco e livellate con un a spatolaSovrapporre il secondo disco e farcire come spiegato prima.
Ripetete il procedimento di farcitura, sovrapponendo 9 dischi di pasta.
Coprite la superfice del dolce con la stessa crema di burro, livellandola con la spatola e lasciando che scenda fuori dal bordo della torta. Sempre con la spatola, spalmare un po’ di crema sui lati della torta, facendo pressione per riempire eventuali spazi fra gli strati

 Se si desidera, si possono rigare i lati utilizzando l’apposito “pettine”
Decorate tutt’attornola base della torta con un nastro di mandorle in scaglie o nocciole tritate.
Trasferire sul piatto di portata e decorare con le formine di caramello

  DECORAZIONI DI CARAMELLO

Versate il caramello preparato come  di seguito sul migliore dei dischi di pasta savoiarda  posto su una graticola o in qualche modo rialzato. Lavorando velocemente, il caramello va spalmato con una spatola coprendo anche i bordi del disco. Prima che si raffreddi completamente, con un coltello a lama lunga bagnato, incidere la superfice caramellata come per dividere la torta in spicchi.  Cuocere lo zucchero con l’acqua a fuoco medio, in un pentolino dal fondo spesso, mescolando continuamente fino a che lo zucchero si sciolga. A quel punto, inserire un termometro e lasciar cuocere senza mai mescolare. Di tanto in tanto “pulire” le pareti del pentolino con un pennello bagnato ma non grondante d’acqua.
Appena lo sciroppo raggiunge 150ºC spegnere la fiamma. Lo sciroppo continuera’ a cuocere per un po’.
Trasferire sul piatto di portata e decorare con le formine di caramello
Per i triangoli che compongono la decorazione della parte superiore, tracciare su un pezzo di cartone, un cerchio delle stesse dimensioni dei dischi di pan di spagna, ritagliarlo e poi dividerlo in 8 spicchi. Rivestire ogni spicchio con foglio d’alluminio.
Per i mezzi anelli laterali, rivestire di foglio di alluminio delle forme concave (in questo caso mezzi tubi di plastica, normalmente usati per tenere in forma fiori di glassa reale fatti con la tasca da pasticciere)
Bagnate un pezzo di carta da cucina con un po’ d’olio ed ungere tutte le forme. Con un pezzo di carta da cucina pulito, ripassare ogni pezzo per eliminare eccessi d’unto.
Preparate il caramello come indicato
Prelevando il caramello a cucchiaiate direttamente dalla pentola, farlo scendere in fili sulle forme preparate, con veloci movimenti di polso. Piu’ distante e’ il cucchiaio dalle forme, piu’ sottili saranno i fili.
Lasciar indurire e poi rimuovetele gentilmente dalle forme, sono piuttosto fragili.

Montalbano e le polpettine di pesce!

 

Andrea Camilleri, di sicuro  qualche risata se l’è fatta …Lui, il più famoso e il più venduto, fra gli  scrittori italiani degli  ultimi 20 anni, ha un curriculum scolastico che  sembra fatto  per escludere  da qualunque destino letterario. Ma Andrea Camilleri è siciliano e come  Pirandello sa che l’assurdo è il più frequente vicino di casa della vita. E’ appena adolescente  quando lo cacciano da scuola … per aver gettato  qualche uovo contro un crocefisso.  Lo iscrivono a un liceo statale, ma non riesce a sostenere la  maturità! E il 1943 c’è  ben altro da fare.. Soprattutto scappare.  Arrivano gli alleati… E, per facilitarsi lo sbarco prima  distruggono metà  Sicilia con i bombardamenti… poi si aprono la strada con le mitragliatrici. Figuriamoci se c’era tempo per gli esami… Tutti a casa, ordina il preside… Quanto al diploma basta la frequenza!   Appena torna un po’ di pace il giovane Andrea si iscrive all’Università, ma alla laurea in lettere non ci arriverà mai! A Roma, nel  1948, studia regia all’Accademia Nazionale Silvio D’Amico… Ci tornerà  molti anni dopo a insegnare, ma anche lì, a prendere il diploma non c’era arrivato! Qualcuno, molto sensatamente ha scritto che la scuola è fatta per i mediocri, o, se ci vogliamo addolcire la pillola per le persone normali. Perché dunque uno che sicuramente è stato almeno toccato dal Genio doveva andare a perdere tempo?  Del resto anche senza troppi titoli di studio all’epoca ha già cominciato a scrivere, lo fa benissimo e … pubblica! Su “L’Italia Socialista”, e ‘L”Ora” di Palermo ci sono racconti e poesie  a firma Camilleri e in quegli anni vince  il premio giornalistico “Saint Vincent”. A 29 anni  si presenta a un concorso per funzionari alla Rai e lo vince,  ma non viene assunto  perché è iscritto al  Partito Comunista.

Ci vorrà tempo prima che rimuovano gli ostracismi.  Poi televisione e teatro saranno per trent’anni il suo lavoro. E’ lui che porta in teatro Adamov,  poi Beckett, con i suoi drammi dell’assurdo e Jonesco, in un accorato  appello all’Italia perchè si svegli  ed esca dalle accademie…

In televisione è diverso… Si punta  alla famiglia che non va turbata…  così come  la morale corrente…  Non ci si può muovere con disinvoltura, ma Camilleri trova  la via d’uscita… Nel giallo! Certo non poteva portare  Chandler, il  detective Marlowe, la sua vita disperata e i gialli di violenza…Però trova il Tenente Sheridan che è altrettanto bravo, ha un po’ di esotismo americano e una vita presentabile,  poi Laura Storm, la prima detective donna, acuta e fidanzata… rivestendo anche lei dell’impeccabile  impermeabile chiaro e… dulcis in fundo, arriva  il Commissario Maigret, con la moglie che lo aspetta a casa a preparare manicaretti…. La morale è salva, i prodotti  buoni e sono una novità per l’Italia. L’audience va alle stelle!

Per i suoi romanzi c’è tempo, saranno il divertimento per quando andrà  in pensione… Pensa Camilleri. Invece all’improvviso  quando  ha quasi 70 anni scoppia il caso letterario, il successo, la fama. Certo lui nemmeno se lo aspettava, due romanzi precedenti erano andati maluccio, ma “La Stagione della Caccia”  con l’assurdo poliziesco del farmacista che uccide sette persone per  coronare il suo sogno d’amore , trascina nel  successo anche le opere precedenti. Stampe e ristampe e ogni volta si vendono 60.000 copie… E’ inutile chiedere a Camilleri il segreto del suo successo, lui non lo sa e nemmeno Montalbano,, con tutte le sue investigazioni l’ha mai capito!

Il Commissario Montalbano nasce a 44 anni nel 1994. E’ già da tempo fidanzato fedele di Livia, ma non è del tutto insensibile a Ingrid la bella svedese che l’aiuterà a risolvere il caso di un ingegnere abbandonato, morto in auto in una zona malfamata della periferia.

Il suo identikit  è già abbastanza completo,  sin dal primo romanzo “La forma dell’acqua”… Investigazioni molto di testa e poco di tecnica – che in caso affida all’agente meno sveglio del Commissariato che  è un mago del computer- pochi amici, una fidanzata in un’altra città con cui non si sposerà mai, una vena di malinconia  che gli trasmette il male in cui lavora… Ma è anche svelto quando c’è da correre o tirar fuori la pistola, cosa che fa di rado. Qualche volta usa metodi ai confini della legge o già fuori di essa, con tutti quei sigilli che toglie nottetempo alle scene  del delitto e senza autorizzazioni… Ma si sa… La burocrazia è lenta e i superiori spesso impaludati e stupidi… E per fortuna finora gli è andata  sempre bene.”Nei film americani, si scusa Montalbano, il poliziotto bastava dicesse il numero di targa e, dopo manco due minuti, riceveva il nome del proprietario…In Italia invece le cose sono diverse. Una volta avevano fatto aspettare ventotto giorni durante i quali il proprietario del veicolo era stato incaprettato e abbrusciato…”

Il suo nome è un omaggio a Manuel Vasquez Montalban,  lo scrittore spagnolo che ha inventato  Pepe Carvalho il detective che ha in comune con Salvo la buona cucina, le buone letture, e complicate storie d’amore… Un po’ per volta di libro in libro il personaggio  Montalbano acquista nuove sfumature e un passato… La madre morta precocemente, un padre lontano,  La sua  casa…in realtà niente di speciale, ma tanti libri e  quella eccezionale verandina sul mare, da cui può scendere, andare sulla spiaggia e farsi  lunghe faticose nuotate, soprattutto quando è addolorato o non riesce a trovare il bandolo della matassa.

I libri fioriscono uno dopo l’altro … “il ladro di merendine” con l’unica occasione di sposare Livia, “La gita a Tindari” con il graffiante tour del “tutto compreso” e l’incredibile morte della vecchia coppia mano nella mano… E poi i libri cominciano a non contarsi più perché Camilleri  li sforna a ritmo infernale.

Era inevitabile che la Televisione se ne impossessasse. Ha cominciato quasi subito a sfruttare “il fenomeno Montalbano”, dal 1998. Partito inizialmente su Rai 2 con 12 puntate, trasferito di corsa, visto lo share a livelli stellari, sulla rete più importante, in poco più di 10 anni la televisione  ha sfornato 91 episodi. Sembrava una sovraesposizione, un rischio, ma  Luca Zingaretti l’attore con la testa calva, il torace possente e le gambe leggermente arcuate ha dato vita a un personaggio pieno di fascino, che sembra indistruttibile “Tutte le repliche avrebbero potuto usurare il prodotto, dice, ci troviamo invece a fare i conti con risultati inspiegabili…”

Proprio in questi giorni sta uscendo una nuova serie con 4 episodi, mentre Camilleri lavora ai prequel affidati a un bellissimo attor giovane, Michele Riondino… Non sa più chi deve  accontentare.

Il personaggio di Zingaretti in quindici anni dice di essere invecchiato…Nelle ultime storie ha 58 anni  e sente qualcosa che gli sfugge. Teme di non farcela, anche se alla fine  risolve tutto …Si lamenta di non avere più la memoria di un tempo, è pieno di dubbi … E tradisce Livia… C’è più di una bellissima ragazza che almeno per un attimo gli fa perdere la testa… Forse lui è alla ricerca della gioventù perduta e diventa un personaggio ancora più umano che  non perde  mai smalto.

Chi non invecchia è Camilleri che furbissimo scarica tutto addosso al suo personaggio mentre lui ne esce indenne, immerso in una sua nuova e totale giovinezza. Sembra quasi di vederlo con una specie di affettuoso ghigno mentre prende in giro Montalbano che si lamenta dei suoi incubi notturni e assiste nel sonno al suo funerale…

Camilleri imperturbabile  affina il linguaggio delle sue  storie, con questo particolarissimo dialetto aggrovigliato e dolcissimo che lascia sempre meno spazio alla lingua italiana in un recupero di identità e di storia tutta siciliana che si va a unire ai luoghi fatati   di Vigata e di Montelusa e alla passione del cibo …  Il cibo che sembra prendere sempre più importanza  e più spazio di libro in libro e di cui, il profumo e il sapore, superando tutte le barriere  di spazio e di tempo, arrivano diretti alle narici e alla gola…. Lo spettatore partecipa,  con Montalbano al suo pasto, in un religioso silenzio rivolto a catturare anche l’ultima spezia nascosta  fra gli ingredienti.

“Con la lingua e il palato principiò un’analisi scientifica… Dunque, pesce e non c’era dubbio, cipolla, peperoncino, uovo sbattuto, sale, pepe, pan grattato, ma all’appello mancavano ancora due sapori, da cercare sotto al burro che era servito per friggere. Al secondo boccone individuò quello che non aveva scoperto prima…” Ed è con questa ricetta ispirata da “Il ladro di merendine”  che vi lasciamo in compagnia  di Salvo Montalbano…

POLPETTINE DI PESCE

INGREDIENTI  per circa 60 polpettine: filetti di merluzzo 800 grammi, 1 cipolla  di Tropea di medie dimensioni, tre peperoncini piccanti piccoli, 2 uova, sale e pepe a piacere, un pizzico di cumino, un pizzico di coriandolo, pan grattato q,b, burro quanto serve per friggere,olio extra vergine di oliva q.b., se lo preferite al burro oppure potete friggere  in un mix di olio e burro.

PREPARAZIONE: Sfilettate il merluzzo con l’apposito coltello, togliete le spine, tagliate a tocchetti i filetti e metteteli nel mixer assieme alla cipolla già tagliata a lamelle, i peperoncini triturati, le uova, sale, pepe, cumino e coriandolo e frullate il tutto   per qualche minuto finché l’impasto non diventa omogeneo e di buona consistenza. Se fosse troppo morbido aggiungete al composto un po’ di mollica di pane bagnata e strizzata e frullate nuovamente. Ricavate dal composto delle polpette piccoline, rigiratele nel pan grattato  poi friggetele. Per ottenere un buon fritto portate olio e burro ad alte temperature facendo attenzione che il burro non annerisca e al momento in cui immergete le polpette abbassate la fiamma. Fate cuocere per circa 10 minuti, rigirando spesso in modo che si ottenga un colore dorato, senza nessuna parte più scura. Dato il numero abbondante delle polpette, andranno fritte a più riprese ed è buona norma cambiare spesso l’olio e il burro che altrimenti possono dare un cattivo sapore ed essere tossici. Durante la cottura le polpette devono essere quasi sommerse dal condimento. Una volta cotte, estraetele dalla padella con il mestolo forato, fate assorbire il grasso di superficie sopra una  carta assorbente e servitele calde.

Arancini di riso: Sicilia in bocca!

“Oltre la Persia dei Re, sui primi contrafforti calcarei delle montagne dell’Oxiana, cresce un piccolo bulbo, il Croco Sativo. Per tutta la ventosa primavera e per la secca estate non fa che vivacchiare…. Poi con le prime piogge d’autunno apre il suo fiore, a volte turchino, a volte violetto…E’ un fiore con cinque petali che si uniscono in un delicato calice; nel calice 4 lunghi stami, sottili come pagliuzze, maturano dal giallo acceso all’arancio…. Le ragazze dei villaggi   sparsi sull’altopiano intraprendono la raccolta dello zafferano, Zahfran, la chioma degli angeli.” (da “La Chioma Disadorna di Maurizio Maggiani,1999)

Ci pensavano poi i mercanti a smistare lo zafferano nei grandi centri commerciali del  Medio Oriente. Da lì finì per arrivare anche in  Sicilia dove, tutti i popoli che si sono succeduti, hanno contribuito ad arricchire la cucina di nuovi usi e di nuovi gusti. Quando arrivò lo zafferano, in Sicilia c’erano gli arabi che già avevano l’abitudine di accompagnare il loro pasto con il riso condito di verdure e carni. Gli Arabi erano veri cultori delle spezie che si procuravano soprattutto con i viaggi in India e in Cina e non tardarono quindi molto a a innamorarsi anche dello zafferano, che col suo colore dorato, riusciva a dare, al pallido riso, il senso della gioia e dell’allegria. C’è da dire che l’usanza si è mantenuta nei secoli perché anche oggi, in tutto il mondo  arabo, il riso è d’obbligo, soprattutto nel pasto di mezzogiorno.

Quando gli Arabi se ne andarono dalla Sicilia, cacciati dai Normanni, il riso arabo invece, che aveva già inventato gli “arancini,” quelle pallottoline allo zafferano ripiene di ogni ben di Dio, rimase in Sicilia, ben accolto da quei rudi mercenari Normanni estasiati dai colori e dalla varietà dei cibi. Col tempo  i Normanni si fecero più civili tanto che l’Imperatore Federico II, sotto il quale si erano riunificati i Regni di Germania, di Gerusalemme e di Sicilia, preferì di gran lunga rimanere nella raffinata Sicilia che andarsi a sprofondare nelle brume del Nord o negli aridi deserti. Tutto rifiorì sotto di lui, le arti, la poesia e…l’economia. Dopo quattro secoli si rivide  perfino in circolazione una vera moneta d’ oro!

E come svaghi di un tempo felice all’Imperatore piaceva andare in barca a recitare le sue poesie o cavalcare nei boschi per lunghe battute di caccia. Le assenze dalla corte potevano durare anche alcuni giorni e fu allora che i suoi cuochi progettarono un cibo da asporto, che si conservasse più a lungo e si potesse mangiare facilmente. Dato che all’imperatore piacevano tanto gli “Arancini”  si inventarono la panatura croccante, che impediva al riso di sgretolarsi e gli Arancini potevano quindi  essere mangiati anche senza piatti e posate.

Poi come tutte le cose belle, finì l’età dell’oro anche per la Sicilia, che seguitò a passare per lunghe e diverse dominazioni straniere senza trovare più pace, nemmeno, sembra, dopo la riconquistata Unità d’Italia! La cucina invece è sempre splendida e ha superato indenne tutte le tragedie che si sono abbattute sull’Isola. Quanto agli Arancini poi… Il Commissario Montalbano, l’investigatore di Vigata, creato dall’inesauribile fantasia di Camilleri, ha restituito loro, ammesso che ce ne fosse stato bisogno, una seconda vita, elevandoli a fama nazionale e internazionale. Montalbano è uno che sa mangiare e preferisce farlo preferibilmente da solo o per lo meno in silenzio, per non togliere nulla al piacere del cibo. Gli Arancini sono una delle sue più folli passioni e nel racconto “Gli arancini di Montalbano”  per essi rinuncia a un viaggio in Francia per andarli a mangiare, nel posto migliore della città, la casa della sua “cammarera” Adelina. Un’altra volta, ne “Il gioco degli specchi” si trascina, nella  piccola casa di Adelina, una signora della buona borghesia, per una memorabile abbuffata di arancini. “Ogni arancino era grosso quanto ‘n’arancia grossa. Per una pirsona  normale dù arancini avribbiro costituito ‘na cena perigliosamente abbundanti. Montalbano sinni sbafò quattro e mzzo…Le paroli che si scangiaro foro arridotte all’essenziale. Non era possibili ‘nfatti parlari. I sapori e l’odori dell’arancini erano tali che ognuno sinni stava a mangiari sopraffatto dall’estasi, l’occhi mezzi chiusi, un sorriseddro biato sopra alle fauci…”

A un certo punto di una storia, Montalbano  che è un purista e un terribile esigente, denigrando quelli della nave, che traversa lo Stretto, esclama “Mica ti crederai  che sono gli arancini del traghetto !” Eppure lui non sa cosa può provare lo “straniero” che viene  fatto scendere  dal treno a Villa S. Giovanni. Assiste al povero treno fatto a pezzi, scomposto  in tanti vagoni  che a fatica, lentamente e sferragliando, vengono fatti salire sulla nave in tempi che, sembra, non  debbano mai  finire e intanto sta lì a chiedersi se riuscirà mai a sbarcare in terra di Sicilia. Poi all’improvviso e quasi per miracolo qualcuno ordina ai passeggeri di salire a bordo. E mentre la nave esce lentamente dal porto  si corre al bar e…ci sono gli arancini. Beh non saranno quelli di Montalbano, ma ti scaldano veramente il cuore mentre li assaggi e  non ti senti più straniero mentre stai finalmente per arrivare in uno dei più bei luoghi che lo spirito umano potesse inventare. Speriamo che non facciano mai il  Ponte sullo Stretto perché, in quel caso, addio arancini del traghetto!

Di Arancini ce ne sono tanti tipi, con la carne e senza la carne, col  prosciutto e la mozzarella, qualche volta con la besciamella, col sugo  e/o con lo zafferano …e non finisce quì. Quelli che mangia Montalbano sono della Sicilia Meridionale e chissà in quali varianti… Ma per andare sul sicuro e non fare un torto agli Arabi e Federico II,  la ricetta è quella più vicina a Palermo!

ARANCINI DI RISO

INGREDIENTI  PER IL RISO (per circa 15 arancini): 1 bustina di zafferano, 500 grammi di riso, 3 tuorli d’uovo, sale q.b., pecorino o parmigiano grattugiato 100 grammi,30 grammi di burro.

INGREDIENTI PER IL RIPIENO: sale q. b., pepe nero macinato q.b., 1/2 cipolla, 100 ml di vino rosso, 80 grammi di piselli freschi o pisellini “Primavera” surgelati, 40 grammi di concentrato di pomodoro, 100 grammi di scamorza fresca o mozzarella a dadini, 25 grammi di burro, 150 grammi di carne bovina tritata, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva.

INGREDIENTI PER IMPANARE: pan grattato q.b.,2 uova.

INGREDIENTI PER FRIGGERE: olio extra vergine do oliva.

PREPARAZIONE: lessare il riso, lasciandolo al dente, in circa 1 litro di acqua, in modo che venga completamente assorbita e l’amido resti in pentola. Nel frattempo sciogliere lo zafferano nei tre tuorli d’uovo sbattuti. Unire il riso quando è cotto unitamente al formaggio grattugiato e al burro. Mescolare bene per amalgamare, poi stendere il riso su una superficie piana e farlo raffreddare.

In un tegame far soffriggere la cipolla tritata con 2 cucchiai d’olio e il burro,poi unire la carne macinata e farla rosolare a fiamma alta.quindi aggiungere il vino e sfumare.Versare sulla carne il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d’acqua,aggiungere sale e pepe e far cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio.

In un altro tegame porre  i piselli con poca acqua e 1 cucchiaio di olio. Mentre i piselli cuociono accertarsi che l’acqua sia sufficiente e in caso contrario aggiungerla. Nel frattempo tagliare a cubetti la scamorza (o mozzarella).Quando i piselli sono cotti aggiungerli al ragù.

Dopo circa due ore,nelle quali il riso siè completamente freddato ,chiacciarne un po sulla mano un po’ concava in modo da poter appoggiare sul riso un cucchiaio circa di ragù e piselli, un po’di formaggio a tocchetti, poi richiudere con un altro strato di riso. L’arancino può essere modellato sia in forma completamente rotonda o a forma di pera. Proseguire allo stesso modo sino a esaurimento degli ingredienti.

Passare tutti gli arancini nelle uova sbattute e poi nel pan grattato.Friggerli in abbondante olio e in un  pentolino stretto dai bordi alti in modo che siano completamente coperti durante  la frittura. Scolarli su carta assorbente, quando appaiono dorati e servirli caldi.

CASSATA SICILIANA

Bisanzio era lontana e dell’isola poco  si curava. C’era da  pensare a quelle infinite guerre con i  Persiani che  premevano sui confini orientali  e più che altro, quell’avamposto in Occidente, serviva solo a dare prestigio  a quello che era rimasto del glorioso Impero  Romano. Se  poi la Sicilia era quasi alla fame e in piena decadenza, tutto questo agli imperatori poco interessava. Gli arabi invece, dalle coste del Nord Africa guardavano con passione a quella terra proiettata proprio in mezzo al Mediterraneo. Che ottima  base d’appoggio e di transito poteva essere  per loro,   con  i commerci  sparsi da un capo all’altro della terra! Così bastò chiamarli e, a questo, ci pensò l’ammiraglio bizantino in Sicilia che si voleva scrollare di dosso l’ingombrante Impero d’Oriente. Allora “passaro  i Mori d’Africa il mare” e … approdarono  a Mazara del Vallo. Poi non fu facile, perchè  ci vollero  almeno 50 anni per conquistare  quasi tutta l’isola, però ci riuscirono e ci rimasero per più di due secoli. Ma la cosa più particolare e, se vogliamo, anche la più commovente fu che, a capo della spedizione, che per prima sbarcò in Sicilia, non ci misero un fiero combattente, ma un anziano giurista, Asad al Furat, famoso in tutto  il mondo Arabo per la sua opera Asadiyya, tutta  basata sugli insegnamenti del Profeta. Fu così, evidente, fin dal primo momento, che gli arabi volevano venire in pace a portar leggi e a togliere spazio  ai soprusi individuali. E così avvenne. Per il tempo che ci rimasero, ne fecero uno territorio dove, la prima regola era la tolleranza religiosa e subito dopo quella civile. Nessuno obbligò mai i cristiani  e gli ebrei a convertirsi nè, tantomeno, a nascondersi. Bastava  pagassero solo una tassa in più e insieme  alla religione si potevano tenere anche tutte le loro usanze e costumi. La Sicilia tornò a risplendere, perché, tutto quello che avevano, gli arabi ce lo portarono, dalla bussola –  sicuramente qualche scambio ben riuscito coi cinesi – al sistema decimale e al concetto dello zero, che era una rivoluzione solo a pensarci e una meraviglia a commerciarci! Ma il miracolo più grande fu l’agricoltura! Canali, canali  e acqua dappertutto  per  ospitare quelle strane piante che nessuno prima conosceva e ora arrivavano senza sosta da tutto il mondo. Lì  ben presto  fiorirono, si moltiplicarono e dettero  luci e colori tutti nuovi al paesaggio. Canna da zucchero, mandorli, cedri, carciofi, banane, spinaci e zibibbo. E tanti erano le arance amare, i mandarini e i limoni che,  la zona attorno a Palermo, con quel giallo a perdita d’occhio,  fu d’obbligo chiamarla “La Conca d’oro.” Con tutta quella grazia  di Dio ci volle poco  a modificare  il povero mangiare  della ristrettezza in una delle più ricche e opulente cucine del mondo. Gli arabi  erano già bravi  per conto loro e in particolare sapevano preparare i dolci, quei famosi dolci pieni di mandorle zucchero e miele, capaci di durare a lungo e di attraversare gli aridi  deserti del Nord Africa, senza rovinarsi. Anche le radici della Cassata Siciliana, il dolce più ricco e opulento di tutti, vanno ricercate in quel periodo fra il IX e l’XI cecolo  quando, nell’isola, s’era venuta a  creare quell’incredibile integrazione di razze e civiltà che difficilmente si ripeterà in altri tempi e in altri luoghi. E, a ben guardare, la Cassata è proprio uno dei simboli dell’integrazione ottenuta all’origine con la ricotta, frutto dell’antica pastorizia isolana e  lo zucchero di canna, ultimo arrivato, mescolati all’interno della pasta frolla preparata con quella farina, che era la sicura erede del grano che, tanti secoli prima, riforniva  l’Italia e Roma, ai tempi dell’ Impero d’Occidente.  Anche la parola Cassata è quasi certamente d’origine araba e significherebbe bacinella, con riferimento alla forma della frolla in cui si mescolano gli ingredienti…

Poi gli arabi se ne andarono, anzi li cacciarono i Normanni e quel feroce condottiero dal romantico nome che fu Roberto il Guiscardo. Fra alterne vicende, cominciava per l’isola tutta un ‘altra storia, ma la Cassata ormai era entrata nella tradizione, resisteva e migliorava, affettuosamente curata dalle suore  che a quel tempo  preparavano il dolce per la grande solennità della Pasqua. Era pressappoco l’anno 1100 e fu nel Convento della Martorana, proprio vicino a Palermo  che, la preparazione della Cassata, ebbe  una svolta decisiva  con la sostituzione della pasta frolla con  la “pasta reale”, un impasto ottenuto dalla farina di mandorle e  lo zucchero di canna, che ormai, dopo l’importazione araba erano di casa in Sicilia. In questo modo, data la consistenza della nuova pasta, non c’era più bisogno di cuocerla e gli ingredienti rimanevano più freschi e fragranti.

Ma la storia della Cassata  ebbe ancora altri seguiti. Alcuni secoli dopo in Sicilia arrivarono gli  Spagnoli, quelli che per antonomasia si erano  inventati il “Pan di Spagna” e, dalla conquista delle Americhe, si erano portati a casa il cioccolato. Così i cuochi isolani pensarono bene di  arricchire il dolce  tramite una doppia fodera  in cui la  pasta reale più esterna si sovrapponeva al Pan di Spagna e  l’impasto interno si arricchiva di gocce di cioccolato e frutta candita.

Poi sarà alla fine del 1800 che la Cassata diventerà quella festa per gli occhi che oggi  tutti conosciamo, tramite le rivoluzionarie idee di un pasticciere palermitano, Salvatore Gulì, che la presentò, all’esposizione di Vienna del 1878, con quei fantasiosi arabeschi  di pasta di mandorla, dalle forme rubate agli stucchi dei nobili palazzi siciliani, assieme al l’incredibile trionfo della copertura di zuccata e frutta candita, disposta in mille modi e mille colori. Da allora si pensò che fosse un peccato farne solo il dolce pasquale, e l’uso  si propagò a tutte le feste più importanti e solenni eccezion fatta per il periodo estivo, quando si trasforma in un favoloso gelato che porta lo stesso e ormai millenario nome di Cassata Siciliana.

Pronti per la ricetta, che ovviamente non può essere l’unica perché buona parte del dolce rimane  comunque affidata alla fantasia e al gusto individuale per le forme e per i colori

INGREDIENTI PER IL PAN DI SPAGNA: zucchero a velo grammi 180. farina bianca 00 grammi 85, fecola di patate grammo 75, 6 uova, una noce di burro, un baccello di vaniglia.

PREPARAZIONE DEL PAN DI SPAGNA: mescolare 75 grammi di farina con la fecola di patate. Imburrate una tortiera del diametro  di circa 26 centimetri e dai bordi alti, spolverizzarla di farina e poi capovolgere lo stampo per far cadere la farina eccedente. Versare in una ciotola i tuorli delle uova, lo zucchero e il baccello di vaniglia e con la frusta elettrica montarli. Dopo, sempre con la frusta elettrica, montare a neve gli albumi delle uova e unirli lentamente e con gradualità ai tuorli alternando con una cucchiaiata di farina e fecola da far cadere a pioggia dal setaccio. Quando gli ingredienti sono amalgamati togliere la vaniglia e versare il composto nella tortiera, livellare la superficie e mettere in forno già caldo a 190 gradi facendo cuocere per 40 minuti. Al termine rovesciare la torna su un tovagliolo per torte.

INGREDIENTI  PER LA PASTA REALE: 200 grammi di farina di mandorle, 200 grammi di zucchero semolato, 50 grammi di acqua, colorante verde per alimenti composto di ingredienti naturali.

PREPARAZIONE DELLA PASTA REALE: si scioglie lo zucchero in acqua a fiamma bassa mescolando in continuazione. Appena lo zucchero inizia a fare dei filamenti si unisce la pasta di mandorle e il colorante. Si mescola e si  distribuisce su una superficie liscia, resistente e non porosa. Si fa raffreddare e  poi si lavora sino ad ottenere un impasto morbido e assolutamente liscio. Poi se ne ricava una sfoglia  dello spessore di 6/7 centimetri che verrà tagliata in sufficiente numero di rettangoli a foderare  lo stampo di preparazione.

INGREDIENTI PER LA CREMA DI RICOTTA; 500 grammi di ricotta molto fresca, 300 grammi di zucchero, 300 grammi di zuccata tagliata a cubetti, 50 grammi di cioccolato fondente sminuzzato, semi di una bacca di vaniglia.

PREPARAZIONE DELLA CREMA DI RICOTTA: se la ricotta è veramente fresca,contiene abbastanza  siero che è necessario eliminare facendo sgocciolare la ricotta. Poi amalgamarla con lo zucchero e i semi della vaniglia. Si lascia riposare per circa un’ora, si setaccia e alla fine si aggiunge la zuccata e il cioccolato.

INGREDIENTI DI COMPLETAMENTO: 1/2 bicchiere di rhum, zucchero q.b., acqua q.b., frutta candita per decorare  come zuccata, capello d’angelo ,ciliegie, arance, pere, mandarini.

CONFEZIONAMENTO DELLA CASSATA: Dividere il Pan di Spagna in tre dischi e inserirne uno sul fondo dello stampo che deve avere forma svasata in alto per favorirne la fuoriuscita e dare alla Cassata la sua tipica forma con base più grande. Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aromatizzare con il rhum e versare sul fondo di Pan di Spagna. Ricavare dal secondo disco di Pan di Spagna dei rettangoli uguali a quelli preparati con la pasta reale, quindi poggiarli sulle pareti della teglia alternando pasta reale e Pan di Spagna. Versare la crema di ricotta nello stampo foderato e ricoprire con il terzo disco di Pan di Spagna. Lasciare riposare per un’ora e poi capovolgere la cassata su un piatto tondo per dolci sopra un tovagliolino di carta  intagliato e decorato per far da base ai dolci. Sciogliere a fuoco basso 150 grammi di zucchero a velo con un mestolino d’acqua finché non diventi filante e trasparente,quindi versare questa glassa  ancora calda sulla Cassata, spalmando uniformemente con l’aiuto di una spatola.Far raffreddare e arricchire secondo il gusto personale con la frutta candita.