Lawrence d’Arabia e il mansaf… Da mangiare nel deserto!

“Entrò il cerimoniere e sussurrò qualcosa all’orecchio di Faisal che si girò verso di me e con gli occhi che gli brillavano disse: c’e’ Awda! In quel momento il lembo della tenda  fu tirato  indietro ed entrò una figura alta e forte… Aveva un viso magnifico, appassionato e tragico, solcato da rughe e ombre profonde…Feisal balzò in piedi. Awda gli prese la mano e la baciò ed essi si appartarono di un paio di passi e si guardarono: una coppia magnificamente disuguale, esempio di ciò che di meglio ci fosse in Arabia, Feisal il profeta e Awda il guerriero.” Così Lawrence descrive il suo amico principe e Awda  Abū Tāyih il capo della tribù  Howeytat, di sicuro un noto  predone, ma anche “il più grande guerriero dell’Arabia settentrionale” .  Thomas Edward Lawrence  era di sicuro un ufficiale e un  archeologo  di Sua Maestà Britannica, ma anche un agente segreto distaccato con funzioni di “consigliere militare” presso    Faisal … Figlio di  Al-Husayn ibn ‘Alī, emiro e sceriffo dell’impero ottomano, ma di sicuro  anche capo della rivolta araba proprio contro l’impero ottomano…  In effetti quella era  una guerra complicata dove amici e nemici  cambiavano  con rapidità vertiginosa, in quel grande impero turco che stava perdendo pezzi da tutte le parti…  Anche Awda  Abū Tāyih  nella sua spregiudicata veste di capo militare   era inizialmente al soldo dei Turchi ottomani, ma ora stava ascoltando con stupore e incredulità il  piano di battaglia che  quel  giovane inglese  eccitato gli stava proponendo…  Buona parte dell’esercito turco dopo le ultime sconfitte si era  chiuso ad Aqaba, la città sul Mar Rosso  completamente separata dall’entro terra da una catena montuosa e dal deserto.. Ed Aqaba era il punto strategico per comsentire agli inglesi l’accesso in Palestina. Attaccarla  dal mare era impossibile  tanto era forte lo schieramento dei cannoni… Lawrence quindi  stava proponendo di atrraversare il terribile deserto del Nefud, scavalcare le montagne e  prenderla alle spalle … … Faisal poteva mettere a disposizione una cinquantina di uomini… ” Al resto degli uomini ci penso io” tagliò corto Awda … E in effetti nella  difficile  strada per Aqaba accorsero da tutte le tribù, attratti dal carisma di Awda e in cerca della loro libertà… Lawrence non attaccò subito… aspettò un giorno d’eclissi  per aumentare la sorpresa..  Era il 6  luglio 1917, quando  una forza di  irregolari arabi,  raccolti all’ultimo momento,  sconfisse la grande potenza ottomana…  Prima di Natale il Generale Allenby e le forze regolari inglesi  erano a Gerusalemme…

La grande avventura di Lawrence era cominciata nel 1916. Ma lui, con  la laurea in archeologia e una tesi su “Le fortificazioni militari dei crociati”,  già dal 1910 era di casa, in Medio Oriente… Spinto anche dai suoi maestri che lo mandavano a  scavare,  ma intanto lo  usavano  come  punta avanzata dello spionaggio inglese, in quelle aree di grandi  scontenti…  All’inizio della guerra era al Cairo al Servizio Cartografico …Un modo poco appariscente per raccogliere informazioni… Due anni dopo, sarebbe passato ufficialmente   nelle schiere dell’Intelligence Militare di Sua Maestà… Era appena iniziata la rivolta delle tribù arabe contro gli ottomani.. L’Inghilterra  aveva un gran bisogno di questa sorta di resistenza armata all’interno e si era accordata con lo sceriffo al-Ḥusayn ibn ʿAlī… Al padre della rivolta, avevano promesso l’indipendenza  di tutti gli arabi e la formazione di un grande unico Stato che dalla Siria sarebbe disceso a comprendere  la penisola arabica. Adesso serviva  un inglese capace di farsi accettare, che aiutasse gli arabi e lavorasse con loro … Il governo britannico immediatamente distaccò il giovane ufficiale… Con Faisal fu subito grande amicizia e collaborazione… “All’improvviso Feisal mi chiese se avessi voluto indossare abiti arabi durante la mia permanenza nell’accampamento. Trovavo la cosa conveniente da parte mia, poichè era un abito comodo e adatto alla vita araba che conducevamo”  Lawrence  diventa beduino tra i beduini, vivendo, mangiando, combattendo come loro.  Ma era anche ufficiale di uno dei migliori eserciti del mondo e unì il modo   di combattere delle tribù, a cavallo e sui mehara, con gli esplosivi, le mitragliatrici, le autoblinde e gli aeroplani … E rapide azioni di guerriglia  contro la ferrovia del Hijaz… Quella che trasportava i soldati e le merci al fronte…  “Far saltare i treni era una scienza esatta che richiedeva una preparazione apposita, con un numero sufficiente di persone, con mitragliatrici in posizione”scriverà ne “I sette pilastri della saggezza”… Gli ottomani  erano costretti a inviare sempre maggiori scorte  e a riparare i danni…

Dopo Aqaba, Lawrence è ormai  per tutti Lawrence d’Arabia!   Arriva  anche l’attenzione della stampa mondiale  C’è il fascino dell’  eroe romantico alla guida di un popolo in lotta per la libertà… Il Chicago Tribune infatti da quel momento  lo fa  seguire  dal reporter  Jackson Bentley.  Un personaggio suggestivo  è utile per convincere gli Stati Uniti d’America, a scendere in guerra. A Londra organizzano su di lui uno spettacolo teatrale “multimediale” con le sue foto dal fronte… In pochi mesi lo vedrà più di un milione di persone compreso il Re di Inghilterra…

Ma nessuno sa che tutto sta cambiando attorno a Lawrence e arriva la parte più difficile e sofferta della sua avventura. Le azioni a un certo punto devono arrestarsi… Gli uomini delle  tribù,  stanchi, vogliono tornare  alle loro oasi… Lawrence con 30 uomini va in cerca di personale  da reclutare… Ma fa un’imprudenza quando entra a Deraa da solo… Viene catturato, percosso, frustato e alla fine violentato dai soldati turchi…Esce a pezzi dall’esperienza e va al Cairo chiedendo un altro incarico… Lo convincono a restare e mentre è li viene a sapere  inorridito  e incredulo di quegli strani accordi fra Inghilterra e Francia che hanno deciso di spartirsi il Medio Oriente a guerra finita…  Non ci pensano nemmeno a uno Stato unitario, quello cioè che avevano promesso a Al-Husayn ibn ‘Alī …Sarà invece una serie di Stati sottoposti a “protettorato”… Cominciavano a vergognarsi a chiamarle colonie, ma la sostanza più o meno era sempre la stessa.

L’ultima folgorante azione di Lawrence sarà la battaglia finale per la conquista di Damasco… Vuole che  gli arabi arrivino prima degli Inglesi… Spera che riescano in un  disperato tentativo  a costituirsi immediatamente come Stato Unitario e mettere le grandi potenze di fronte al fatto compiuto…. A Damasco infatti riuscirà ad arrivare primo  mandando avanti i suoi beduini…ma il gioco resta nelle mani del Generale inglese Edmund  Allenby, anche se arriva qualche giorno  dopo di lui… Il principe Faisal si siede al tavolo dei vincitori e  comincia le sue difficili trattative… Lawrence, si alza,  esce di scena, sale in macchina  ed entrà nella leggenda…

I suoi ultimi anni sono avvolti nel mistero… Al di là di tutto quello che hanno detto i suoi denigratori o supposto i suoi ammiratori,  si può essere sicuri che Lawrence rimase sino alla fine nei Servizi Segreti… Altrimenti non si potrebbero spiegare i numerosi cambiamenti di nome e di attività, il fatto che fosse la R.A.F a provvedere alle sue spese e a inviare il suo denaro a misteriose persone, fra cui anche,  sembra una  sconosciuta moglie… Poi ci fu l’incidente mortale  con  tutte le   supposizioni… La sua motocicletta nel fosso, un’ auto scomparsa  dalla scena del crimine… Mentre le strisce della sua vernice nera rimanevano  sulla moto di Lawrence…  Ma si sa,  le spie,  spesso restano segrete anche in morte… Forse un giorno, ma chissà quando, l’Inghilterra potrà rendergli tutti gli onori…

Noi, a questo cavaliere errante, all’ultimo  idealista del suo secolo appena iniziato, vogliamo dedicare, e ci sembra giusta cosa,un piatto della cucina beduina, Il “Mansaf, ” un piatto che si mangia in occasione di matrimoni, feste  religiose ed altre occasioni speciali. Si mangia anche nei ristoranti delle città,  ma se volete provare il vero mansaf, fate  rotta verso il deserto. I beduini generalmente lo mangiano  con la mano destra, tenendo la mano sinistra saldamente dietro la schiena e lo mangiano in piedi…

MANSAF

INGREDIENTI per 4/5 persone: 400 grammi di riso basmati, 3 bustine di zafferano, 4 uova, 1/2 kg di yogurt magro naturale, 500 grammi di carne di montone tenera (o in sostituzione agnello), 4 carciofi, 1 mazzetto di coriandolo in foglie fresco, burro 30 grammi,  100 grammi di pinoli e mandorle,  1 cipolla, olio extra vergine di oliva.

 PREPARAZIONE:  Mettete a bagno il riso in acqua calda per 15 minuti, per consentirgli di perdere l’amido. In una casseruola sufficientemente grande fate rosolare la cipolla nell’olio, poi aggiungete la carne tagliata a tocchi e dopo averla fatta rosolare uniformemente da tutti i lati ricopritela con 1/2 litro di acqua, una parte di coriandolo e fatela cuocere lentamente. Se l’acqua dovesse consumarsi completamente durante la cottura aggiuntetene altra un po’ per volta e già calda.A parte friggete nell’olio  i carciofi tagliati a fettine sottili e poi in una ciotola amalgamate lo yogurt con le uova, versate il composto sulla carne e mescolate nello stesso verso sino a riportare ad ebollizione. Aggiungete anche i carciofi e cominciate a impiattare disponendo il riso come base sul piatto da portata,  dopo averlo lessato, con aggiunta di sale e zafferano, per non più di 8 minuti. Su di esso spargete la carne.  Servite cospargendo di pinoli e  mandorle,  tostate velocemente nel burro e  il coriandolo tenuto a parte.

 

Che Kebab!

Non avevano atteso a lungo! La Guerra Santa e l’espansione  iniziarono subito dopo la morte del Profeta. Nel bacino del Mediterraneo e nel Medio Oriente gli Arabi si trovarono di fronte due esausti avversari, l’Impero Bizantino e l’Impero  Persiano, logorati da secoli di guerra, in cui si erano  seguitati ad ammazzare per pochi chilometri di frontiera. Certi di essere le uniche grandi potenze, avevano sempre guardato con  degnazione e  sufficienza quelle tribù  e quei nomadi senza uno Stato, considerandoli solo abili e innocui commercianti. Sicuramente non si dovevano nemmeno essere accorti del movimento religioso e politico che  aveva fatto, del disperso mondo arabo, una sola Nazione, in tempo rapidissimo.

Ne furono letteralmente  travolti! Nel giro di pochi anni i Bizantini cedettero  la Siria, l’Egitto  e la Palestina. Ai Persiani  andò anche peggio perché del loro millenario e glorioso impero  non si salvò nulla. La Siria era fertile e Damasco una bellissima città, così per quasi un secolo fu la sede del Califfato Arabo. Poi le cose cambiarono! C’era una nuova dinastia, gli Abassidi che volevano soddisfare  in grande stile, la voglia di stare al centro del commercio mondiale. Così si spostarono più a Est e fondarono Bagdad, al crocevia fra Oriente e Occidente. Quando risalivano  l’Eufrate entravano in Siria e da lì al Mediterraneo il passo era breve. Se scendevano  per il Tigri  arrivavano  al Golfo Persico. Da Bassora, con una rotta sotto costa, andavano  direttamente in India. Da Mascate,  con una rotta al largo e affidandosi alle stelle, giungevano in  Cina. Quando i venti non erano favorevoli, si passava per il  nord dell’Iran  dove iniziava la Via della Seta e, le carovane, fra un oasi e l’altra arrivavano in Cina. Dalla Cina e dall’India  ritornavano con le sete, i gioielli, le spezie e tante piante ancora sconosciute. Il mondo arabo prosperava e Bagdad non era solo  un  immenso Centro Commerciale, ma anche il Centro di tutte le culture. C’erano ancora gli ultimi echi del mondo ellenico e la filosofia di Aristotile,  mentre la letteratura persiana andava  raccontando agli Arabi, fra una notte e l’altra, le sue Mille e una Storia.  Erano pronti tutti i presupposti e così nacque una nuova cultura, con una raffinatezza eccezionale nell’arte e un occhio pratico  alla scienza e della tecnica che, subito, trovava applicazione nella vita  quotidiana.Dall’astronomia le rotte per i naviganti e dalle scienze idrauliche i canali che portavano l’acqua  ai campi. Nulla fu trascurato. Nelle arti mediche  è rimasta nei secoli la memoria di Avicenna e Zari e, cosa straordinaria e saggia, una parte della medicina era tutta basata sull’alimentazione. Ci sono rimaste anche  le ricette di un  medico salutista, Sayyar al Warraq che, nel X secolo, le raccolse in un unico testo il Kitab al Tabeekh, dove è possibile trovarne una  chiamata il “Kabab Khalis”. Quasi certamente l’origine era persiana perchè in questa lingua Kabab significa grigliato, arrostito. Forse era diventato il cibo che le carovane si cuocevano nel deserto sulle vie dell’Estremo Oriente. Un cibo semplice, fatto con striscioline di carne di montone, messe a saltare e dorare su una piastra rovente insaporita appena col sugo ricavato dalle parti più grasse dell’animale. Nonostante il grasso, comunque indispensabile a quel popolo di grandi camminatori,  il cibo era  facile da preparare ed estremamente gustoso.

Quando cadde il Califfato qualche secolo dopo, i Turchi, nuovi padroni del mondo Islamico, decisero che era un piatto inventato da loro e lo chiamarono Oltu Kebab. Furono i gli esploratori Europei del XVIII secolo, a ritrovarlo sperduto nella Turchia Nord Oientale. All’epoca si cuoceva su braci ardenti, ma ancora in orizzontale  e in modo un pò selvaggio, usando le spade come spiedi su cui si infilzavano grossi tocchi di carne, aromatizzati con yogurt ed erbe aromatiche.

La grande rivoluzione, in senso fisico, del Kebab, avvenne nel XIX secolo a Bursa, una città non tanto distante da Costantinopoli. Si invertì allora  la posizione dell’asse di rotazione su cui erano infilzate le carni, ponendolo in senso verticale davanti a un cumulo di braci  collocate a strati uno sull’altro. L’accorgimento strategico, utilizzato a Bursa consiste nel porre in alto le parti più grasse in  modo che, scolando, durante la cottura, vanno  a insaporire  le carni sottostanti. A mano a mano che la parte più  esterna si cuoce, si stacca a strisce dal cilindro  con un coltello affilato e si condisce  con il grasso raccolto in un piatto. Il resto del grasso si adopera per insaporite   le carni dello spiedo ancora in cottura. Era stato inventato il “Doner Kebab”, chiamato così perchè la parola “Doner”in turco significa “Rotante”

Da allora qualcosa è cambiato. La carne di montone si adopera poco perché il sapore è diventato troppo intenso per i delicati palati  dell’Occidente, in cui negli ultimi 50 anni  il Kebab, portato dagli immigrati turchi,nella Germania degli anni ’60, si è diffuso in tutta Europa. In pochi anni è diventato un cibo da fast food, da consumare in piedi, o un  take-away da mangiare a casa con gli amici. Le braci,  naturalmente, non ci sono più, sostituite da una piastra irradiante elettrica o a gas  e la carne sullo spiedo  è spesso mista, formata da fette rotonde impilate una sull’altra di agnello, pollo, vitello etc. Però, la carne, come ai vecchi tempi deve prima essere insaporita con erbe e yogurt e ognuno, a questo proposito, ha la sua mistura e la sua ricetta.

Esistono molte varianti del Kebab anche se “l’Iskender Kebab” che deve il suo nome a Iskender Efendi che, proprio a Bursa, lo inventò nel 1800, è rimasto uno dei più apprezzati e viene ancora venduto nela Kebaberia di famiglia. Viene realizzato con sola carne di agnello tagliata fine, appoggiata su pane pida e condito con yogurt. In sostituzione degli esploratori del ‘700, vi sono ancora racconti entusiastici  dei turisti del XXI secolo che, sul Web, raccontano di questo kebab dal sapore unico e inconfondibile.

Altro Kebab molto apprezzato  è l'”Adana Kebab”  realizzato una volta con carne di montone, oggi di agnello. Nelle Kebaberie  si prepara su spiedi larghi e  lunghi un metro. La carne tritata alla tartara, mescolata con grasso di montone   e peperoncino rosso,  viene cotta su un letto di carbonella.

Con meno scenografia, qualche variante  e  un numero lmitato di persone, si può fare con relativa facilità anche sul barbecue di casa, perché  prevede la cottura in orizzontale.

RICETTA DELL'”ADANA KEBAB per 4 persone:

INGREDIENTI: 500 grammi di carne tritata di  agnello (sostituibile a piacere con carne di montone o manzo), 1 cipolla di Tropea tritata o tagliata  a ruota, 2 cucchiai di peperoncino, 1 cucchiaio di oilo extra vergine di oliva, 4 gocce di tabasco.

PREPARAZIONE:Si mescola la carne tritata con le cipolle,poi si aggiungono gli altri ingredienti fino a raggiungere un impasto uniforme. Si divide l’impasto in 4 porzioni e si infila negli spiedini, che, adagiati su carta da forno,vanno posti per almeno un’ora in frigo per insaporirsi. Dopo si ungono di olio e si fanno cuocere sul barbecue.

L'”Adana Kebab” si serve su pane pida, lavash o berbero, con insalata di cipolle e una spezia agrumata chiamata “Sumac”, verdure grigliate come peperoni e pomodori, limone ed erbe aromatiche come prezzemolo o menta. Si accompagna con bevande tradizionali turche  tipo yogurt liquido, succo di rapa rossa o Raki, tutti prodotti ormai di facile reperibilità nei drug store orientali delle città occidentali.

Una raccomandazione col cuore. L’eccessiva diffusione di tipo industriale qualche volta ha finito per incidere sulla qualità del prodotto ed è un vero peccato perché, come tutte le pietanze semplici da preparare, anche il Kebab richiede un’alta qualità delle materie prime. Quindi preparatevelo da soli, se appena potete utilizzare un barbecue o andate in una Kebaberia di fiducia.