Francesco Baracca e il Bustrengo, un dolce rustico della terra di Romagna!

Una  ricca famiglia di provincia, il padre proprietario terriero e una madre  nobile che portò in dote altre terre. Su quel figlio   avevano  riversato tutte le loro ambizioni…  Scuole di prestigio…  Il violoncello e l’accademia di Modena… Sua madre  se lo immaginava in una vita brillante, con un buon matrimonio, le feste del circolo ufficiali e più tardi l’amministrazione delle terre. Invece fu tutta un’altra storia…  Francesco era  un grande sportivo e all’improvviso nel 1912 gli prese quella folle passione  per il nuovo sport…. Il più alla moda di tutti…Il volo…  E il suo Reggimento di Cavalleria allora lo mandò a Reims a imparare a pilotare gli aerei…  L’estate del 1912 deve essere stata una stagione splendida, che Baracca passò volando sopra la Champagne, cavalcando e vistando Parigi. Alla madre la sua grande amica e unica confidente scriveva  tutto spensierato  “Facciamo una vita brillante e dispendiosa, come è sempre stata degli Ufficiali Aviatori…Ci divertiamo e cercheremo di restare in Francia il più che sarà possibile. Domani sera andremo a Parigi ed abbiamo già un programma meraviglioso da svolgere in tre giorni circa tutti i luoghi da visitare… e quelli fino a mezzanotte … E quelli dopo mezzanotte”

Tornato in Italia  continuò la splendida stagione… Sembrava tutto un grande gioco… Abilità e acrobazie di cui si era subito appassionato… Un ‘esercitazione a novembre con un volo in formazione di 8 velivoli…L’anno dopo portò suo padre in volo e prese parte alle esercitazioni della Cavalleria…   Per la prima volta in cielo c’erano   quattro squadriglie…

Lo scoppio della guerra lo sorprese e lo lasciò con l’amaro in bocca… Anche se era un militare forse non aveva mai pensato che sarebbe successo alla sua generazione…  Lo mandarono di nuovo in Francia ad allenarsi  … Adesso non si trattava più di imparare a gestire un aereo… Bisognava imparare la nuova tattica… Il combattimento  aereo, il duello…   Ma quegli  aerei erano già vecchi… Le armi a bordo poco efficaci … Ricominciarono l’allenamento da capo con nuovi comandi con il timone ai piedi… I giovani Ufficiali non lo capivano bene , ma le lettere di Francesco alla madre sono ormai più consapevoli e meno allegre: “Il Nieuport”che dobbiamo pilotare, che fa da 145 a 150 km. all’ora è difficile ed occorre procedere con prudenza; non so poi se nei nostri terreni potrà trovare applicazione, perché ha bisogno di un gran campo di partenza e di atterraggio; ma ora escono già altri apparecchi anche migliori del nostro “Nieuport”  …Forse potremo cambiare…”

Difatti i primi combattimenti non sono un successo… La prima volta che Baracca  intercetta  un aereo nemico che  stava bombardando Udine  la sua arma s’inceppa per due volte  e lo devono salvare i compagni…  Il suo aereo è  colpito in tre punti … La seconda volta pochi giorni dopo non va  meglio…   di nuovo l’arma lo tradisce. Si salva mettendosi in picchiata, mentre il mitragliere nemico gli sparava contro, colpendolo…

A ottobre gli danno finalmente un aereo nuovo, un Nieuport X , ma gli aerei nemici sembrano scomparsi… Loro non lo sanno, ma anche l’aviazione  austriaca è in serie difficoltà e sta cercando aerei piu efficienti!…  Le autorità  promettono un premio in denaro a chi abbatterà il primo aereo… Baracca ci scherza  su…” Ci potrei fare una buona puntata a Montecarlo… Da una parte la vita, dalll’altra il premio e la gloria” A novembre ce la fanno ad abbattere un aereo nemico, ma non gli verrà nemmmeno riconosciuto…

 Finalmente il 7 aprile 1916 con un Nieuport N.13 abbatte un Hansa-Brandenburg C.I austriaco presso Medeuzza,   La sua prima vittoria fu anche la prima vittoria italiana in un combattimento aereo nel corso del conflitto.   Ma la prima cosa che fa Francesco Baracca è scendere a terra per vedere cos’è successo al nemico… Così annoterà nel suo diario:”Il pilota, un cadetto viennese di 24 anni, ferito leggermente alla testa è salvo per miracolo perché ben otto palle lo hanno sfiorato; l’osservatore, un primo tenente, è invece ferito gravemente da tre palle e forse non e la caverà. L’apparecchio era tutto intriso di sangue coagulato al posto dell’osservatore, e dava una triste impressione della guerra. Ho parlato a lungo col pilota austriaco, stringendogli la mano e facendogli coraggio poiché era molto avvilito; veniva dal fronte russo dove aveva guadagnato la croce di guerra e medaglia al valore che portava sulla sua uniforme azzurra. Non aveva potuto salvarsi dalla mia caccia e mi esprimeva la sua ammirazione con le poche parole di italiano che sapeva.”

Lo farà spesso,al termine delle battaglie…Ogni volta che gli sarà possibile… Diceva sempre  “E’ all’apparecchio che io miro, non all’uomo”. Quà e là ritroviamo le sue annotazioni “L’ufficiale osservatore è colpito al polmone e ad un braccio ma forse se la caverà. Gli ho parlato a lungo all’ospedale …Venivano da Villach”  E ancora,in un altra occasione, dopo un duello aereo terribile l’11 febbraio del 1917 «Il nemico con gran coraggio accettava combattimento, forse sicuro di respingerci tutti…  Poi colpito incominciò la discesa precipitosa ed atterrò verso Remanzacco urtando un albero e rovinando le ali. Immagina quale spettacolo hanno veduto da terra tutta Udine e decine di migliaia di persone.… Gli aviatori nemici erano stati già portati via: l’osservatore è un tenente di cavalleria polacco, di nobile famiglia. E due mesi dopo ancora annotava “Siamo stati a trovare il tenente   ferito a Udine: è molto malandato, ha ancora la ferita aperta ma guarirà, gli portai le fotografie dell’apparecchio, gli ho promesso un pezzo d’elica per ricordo e dei libri da leggere. La madre sua chiede con insistenza notizie per via della Svizzera: abbiamo saputo che è il terzo figlio, superstite unico della guerra e che la sua famiglia tiene un centinaio di nostri prigionieri che lavorano nei loro campi e sono molto ben trattati”. Pochi altri assi ebbero il rispetto e l’umanitàdi Francesco per le vittime …  Ma  lui in effetti era rimasto un antico cavaliere…

Fece la guerra per due anni, ma molto meno  ci mise per  diventare un mito…Tre vittorie seguirono presto  quella del 7 aprile…  A maggio sette vittorie individuali e tre in collaborazione… Una sequenza che sembra senza fine..  Gli danno un nuovo aereo  il Nieuport 17 Bébé  dove  dipinge il suo famoso “Cavallino Nero Rampante”… Un’immagine che  gli sopravviverà… Mentre  il numero crescente delle  vittorie aeree lo  rende famoso  e fa sognare l’Italia . Nel settembre 1917, con 19 vittorie al suo attivo, è l’asso italiano  Altri cinque  vittorie  in ottobre, con due doppi abbattimenti in due singoli giorni.  Nel 1918 lo mettono a riposo per alcuni mesi, ma  quando torna le  vittorie diventano 34… Di quelle riconosciute!

 Ma negli ultimi tempi non era sereno. Vedeva la guerra ormai affidata alla tecnica sempre pià sofisticata e crudele delle armi e non al valore individuale.  Alla madre scriveva tutto il suo dolore per l’uso di pallottole traccianti, quelle  con la carica pirotecnica   che si accendeva  all’atto dello sparo … Aveva    visto un aviatore austriaco, avvolto dalle fiamme, gettarsi nel vuoto da alta quota.  url-3

Il 19 giugno del 1918 mentre  era impegnato in un’azione di mitragliamento a volo radente  sul Montello, il suo aereo venne abbattuto. Baracca fu ucciso probabilmente da un colpo di fucile sparato da terra, mentre sorvolava le trincee austriache. Aveva  da poco compiuto 30 anni… Il giorno prima aveva trovato una pallottola penetrata nel suo giubbotto senza ferirlo e ci aveva riso sopra, con la sua aria di grande ragazzo che non credeva alla sfortuna… Non credeva nemmeno di essere un eroe  e invece lo era…   Perché aveva fatto quello,  che lui diceva sempre…  In guerra devi sempre fare più del tuo dovere…

Pochi lo sanno… Abituati come siamo a vederlo sulle favolose vetture della Scuderia  Ferrari, abbiamo quasi la sensazione che sia una cosa del tutto naturale  e magari sia nato  da qualche designer della Ferrari stessa. Invece  la storia del cavallino rampante è più  lunga e  affascinante e l’ha raccontata proprio Enzo Ferrari … Era il 1923 e   il «Drake» aveva appena  vinto  il primo circuito del Savio che si correva a Ravenna e proprio lì fra una congratulazione e l’altra conobbe il conte Enrico Baracca …A quel primo incontro ne seguirono altri… divenne un’amicizia profonda con tutta la famiglia…Poi un giorno  la Signora Francesca volle donargli l’emblema del “Cavallino”… Era il simbolo del figlio morto in battaglia, di sicuro faceva fatica a privarsene, ma sapeva che quello poteva essere il modo migliore per mantenere viva la memoria di quello che era stato l'”Asso”  della  1° guerra mondiale…”Ferrari- mi disse – metta sulle sue macchine il Cavallino Rampante del mio figliolo. Vedrà, le porterà fortuna…”

Era nato a Lugo, in terra di Romagna, in una terra che  era tutta una fertile campagna…  Gli abbiamo dedicato un dolce dei contadini, rustico e buonissimo!  La ricetta è rimasta in gran parte segreta e  per questo se ne hanno parecchie varianti… In alcune zone di montagna, fino a pochi anni fa  si cuoceva ancora sul focolare sotto una coppa metallica…

BUSTRENGO

INGREDIENTI per circa dieci fette: 10o grammi di farina gialla, 200 grammi di farina bianca, 100 grammi di pan grattato, 200 grammi di zucchero o miele, 500 ml di latte, 500 grammi di mele sbucciate e tagliate a tocchetti, 100 grammi di uva passa,100 grammi di fichi secchi a pezzetti, la scorza di un limone, la scorza di un’ arancia, 3 uova, 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva, 1 cucchiaino di sale, zucchero a velo.

PREPARAZIONE: Amalgamate perfettamente tutti gli ingredienti e metteteli in una teglia tonda dal bordo sganciabile e infornate a temperatura di circa 160°C per circa un ora. Estraetela dal forno,sganciate il bordo appena si fredda e lasciatela riposare prima di tagliarla a fette e servirla, spolverizzata di zucchero a velo Si gusta piacevolmente con “Albana di Romagna Passito DOCG”

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Arancini di riso: Sicilia in bocca!

zafferanodef“Oltre la Persia dei Re, sui primi contrafforti calcarei delle montagne dell’Oxiana, cresce un piccolo bulbo, il Croco Sativo. Per tutta la ventosa primavera e per la secca estate non fa che vivacchiare…. Poi con le prime piogge d’autunno apre il suo fiore, a volte turchino, a volte violetto…E’ un fiore con cinque petali che si uniscono in un delicato calice; nel calice 4 lunghi stami, sottili come pagliuzze, maturano dal giallo acceso all’arancio…. Le ragazze dei villaggi   sparsi sull’altopiano intraprendono la raccolta dello zafferano, Zahfran, la chioma degli angeli.” (da “La Chioma Disadorna di Maurizio Maggiani,1999)

Head_PoetiCi pensavano poi i mercanti a smistare lo zafferano nei grandi centri commerciali del  Medio Oriente. Da lì finì per arrivare anche in  Sicilia dove, tutti i popoli che si sono succeduti, hanno contribuito ad arricchire la cucina di nuovi usi e di nuovi gusti. Quando arrivò lo zafferano, in Sicilia c’erano gli arabi che già avevano l’abitudine di accompagnare il loro pasto con il riso condito di verdure e carni. Gli Arabi erano veri cultori delle spezie che si procuravano soprattutto con i viaggi in India e in Cina e non tardarono quindi molto a a innamorarsi anche dello zafferano, che col suo colore dorato, riusciva a dare, al pallido riso, il senso della gioia e dell’allegria. C’è da dire che l’usanza si è mantenuta nei secoli perché anche oggi, in tutto il mondo  arabo, il riso è d’obbligo, soprattutto nel pasto di mezzogiorno.

Federico_II_di_SveviaQuando gli Arabi se ne andarono dalla Sicilia, cacciati dai Normanni, il riso arabo invece, che aveva già inventato gli “arancini,” quelle pallottoline allo zafferano ripiene di ogni ben di Dio, rimase in Sicilia, ben accolto da quei rudi mercenari Normanni estasiati dai colori e dalla varietà dei cibi. Col tempo  i Normanni si fecero più civili tanto che l’Imperatore Federico II, sotto il quale si erano riunificati i Regni di Germania, di Gerusalemme e di Sicilia, preferì di gran lunga rimanere nella raffinata Sicilia che andarsi a sprofondare nelle brume del Nord o negli aridi deserti. Tutto rifiorì sotto di lui, le arti, la poesia e…l’economia. Dopo quattro secoli si rivide  perfino in circolazione una vera moneta d’ oro!

E come svaghi di un tempo felice all’Imperatore piaceva andare in barca a recitare le sue poesie o cavalcare nei boschi per lunghe battute di caccia. Le assenze dalla corte potevano durare anche alcuni giorni e fu allora che i suoi cuochi progettarono un cibo da asporto, che si conservasse più a lungo e si potesse mangiare facilmente. Dato che all’imperatore piacevano tanto gli “Arancini”  si inventarono la panatura croccante, che impediva al riso di sgretolarsi e gli Arancini potevano quindi  essere mangiati anche senza piatti e posate.

Andrea Cammilleri  2Poi come tutte le cose belle, finì l’età dell’oro anche per la Sicilia, che seguitò a passare per lunghe e diverse dominazioni straniere senza trovare più pace, nemmeno, sembra, dopo la riconquistata Unità d’Italia! La cucina invece è sempre splendida e ha superato indenne tutte le tragedie che si sono abbattute sull’Isola. Quanto agli Arancini poi… Il Commissario Montalbano, l’investigatore di Vigata, creato dall’inesauribile fantasia di Camilleri, ha restituito loro, ammesso che ce ne fosse stato bisogno, una seconda vita, elevandoli a fama nazionale e internazionale. Montalbano è uno che sa mangiare e preferisce farlo preferibilmente da solo o per lo meno in silenzio, per non togliere nulla al piacere del cibo. Gli Arancini sono una delle sue più folli passioni e nel racconto “Gli arancini di Montalbano”  per essi rinuncia a un viaggio in Francia per andarli a mangiare, nel posto migliore della città, la casa della sua “cammarera” Adelina. Un’altra volta, ne “Il gioco degli specchi” si trascina, nella  piccola casa di Adelina, una signora della buona borghesia, per una memorabile abbuffata di arancini. “Ogni arancino era grosso quanto ‘n’arancia grossa. Per una pirsona  normale dù arancini avribbiro costituito ‘na cena perigliosamente abbundanti. Montalbano sinni sbafò quattro e mzzo…Le paroli che si scangiaro foro arridotte all’essenziale. Non era possibili ‘nfatti parlari. I sapori e l’odori dell’arancini erano tali che ognuno sinni stava a mangiari sopraffatto dall’estasi, l’occhi mezzi chiusi, un sorriseddro biato sopra alle fauci…”

montalbanoA un certo punto di una storia, Montalbano  che è un purista e un terribile esigente, denigrando quelli della nave, che traversa lo Stretto, esclama “Mica ti crederai  che sono gli arancini del traghetto !” Eppure lui non sa cosa può provare lo “straniero” che viene  fatto scendere  dal treno a Villa S. Giovanni. Assiste al povero treno fatto a pezzi, scomposto  in tanti vagoni  che a fatica, lentamente e sferragliando, vengono fatti salire sulla nave in tempi che, sembra, non  debbano mai  finire e intanto sta lì a chiedersi se riuscirà mai a sbarcare in terra di Sicilia. Poi all’improvviso e quasi per miracolo qualcuno ordina ai passeggeri di salire a bordo. E mentre la nave esce lentamente dal porto  si corre al bar e…ci sono gli arancini. Beh non saranno quelli di Montalbano, ma ti scaldano veramente il cuore mentre li assaggi e  non ti senti più straniero mentre stai finalmente per arrivare in uno dei più bei luoghi che lo spirito umano potesse inventare. Speriamo che non facciano mai il  Ponte sullo Stretto perché, in quel caso, addio arancini del traghetto!

Di Arancini ce ne sono tanti tipi, con la carne e senza la carne, col  prosciutto e la mozzarella, qualche volta con la besciamella, col sugo  e/o con lo zafferano …e non finisce quì. Quelli che mangia Montalbano sono della Sicilia Meridionale e chissà in quali varianti… Ma per andare sul sicuro e non fare un torto agli Arabi e Federico II,  la ricetta è quella più vicina a Palermo!

Piatto-pronto-forchetta-arance-piatto-calici_dettaglio_ricette_slider_grande3ARANCINI DI RISO

INGREDIENTI  PER IL RISO (per circa 15 arancini): 1 bustina di zafferano, 500 grammi di riso, 3 tuorli d’uovo, sale q.b., pecorino o parmigiano grattugiato 100 grammi,30 grammi di burro.

INGREDIENTI PER IL RIPIENO: sale q. b., pepe nero macinato q.b., 1/2 cipolla, 100 ml di vino rosso, 80 grammi di piselli freschi o pisellini “Primavera” surgelati, 40 grammi di concentrato di pomodoro, 100 grammi di scamorza fresca o mozzarella a dadini, 25 grammi di burro, 150 grammi di carne bovina tritata, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva.

INGREDIENTI PER IMPANARE: pan grattato q.b.,2 uova.

INGREDIENTI PER FRIGGERE: olio extra vergine do oliva.

PREPARAZIONE: lessare il riso, lasciandolo al dente, in circa 1 litro di acqua, in modo che venga completamente assorbita e l’amido resti in pentola. Nel frattempo sciogliere lo zafferano nei tre tuorli d’uovo sbattuti. Unire il riso quando è cotto unitamente al formaggio grattugiato e al burro. Mescolare bene per amalgamare, poi stendere il riso su una superficie piana e farlo raffreddare.

In un tegame far soffriggere la cipolla tritata con 2 cucchiai d’olio e il burro,poi unire la carne macinata e farla rosolare a fiamma alta.quindi aggiungere il vino e sfumare.Versare sulla carne il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d’acqua,aggiungere sale e pepe e far cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio.

In un altro tegame porre  i piselli con poca acqua e 1 cucchiaio di olio. Mentre i piselli cuociono accertarsi che l’acqua sia sufficiente e in caso contrario aggiungerla. Nel frattempo tagliare a cubetti la scamorza (o mozzarella).Quando i piselli sono cotti aggiungerli al ragù.

Dopo circa due ore,nelle quali il riso siè completamente freddato ,chiacciarne un po sulla mano un po’ concava in modo da poter appoggiare sul riso un cucchiaio circa di ragù e piselli, un po’di formaggio a tocchetti, poi richiudere con un altro strato di riso. L’arancino può essere modellato sia in forma completamente rotonda o a forma di pera. Proseguire allo stesso modo sino a esaurimento degli ingredienti.

Passare tutti gli arancini nelle uova sbattute e poi nel pan grattato.Friggerli in abbondante olio e in un  pentolino stretto dai bordi alti in modo che siano completamente coperti durante  la frittura. Scolarli su carta assorbente, quando appaiono dorati e servirli caldi.

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Ai tempi di Maria Carolina

624px-Angelika_Kauffmann_Portrait_Maria_Karoline_von_Österreich_VLM_offEra sbarcato a Napoli con gli Aragonesi, sul finire del 1300, quando i sovrani Spagnoli, che venivano a prendere possesso del loro nuovo regno, ci riempirono le stive delle  navi.  Dovevano aver saputo che da quelle parti si mangiava  poco e male e così si  erano fatti un po’ di provviste. E non erano di sicuro  tutte balle quelle che  li avevano spaventati perché, volenti o nolenti, vista la scarsità di cibo e di quattrini, a quell’epoca i napoletani  erano già tutti a dieta mediterranea a base di verdure e cavoli soprattutto, tanto da essere stati soprannominati, con una certa cattiveria, “I Mangiafoglia”.  Ma  nonostante  la fame di Napoli,  il riso degli Aragonesi  non fu molto apprezzato anche perché, nel frattempo, stava arrivando, sia pure per altre vie, la pasta. che sarebbe ben presto diventata il simbolo della gastronomia napoletana. Al riso dunque fu riservato uno scarso successo e se non sparì del tutto dalla circolazione si deve al fatto che, la grande Scuola Medica  Salernitana, ne scoprì le virtù  curative  e gli trovò largo impiego nella cura delle malattie gastro- enteriche. Ma questo non fece che aumentare la diffidenza dei napoletani  che, ben presto,  finirono per  associare il riso alla malattia stessa. Dopo un po’ il riso  si rassegnò, prese altre strade e si trovò benissimo negli acquitrini del Nord  Italia, dove soprattutto in Veneto, Piemonte e Lombardia, diventò uno dei cardini dell’economia e un alimento privilegiato nella preparazione dei ricchi piatti riservati alla nobiltà e alla borghesia. E ce ne mise per tornare al sud!  Più di tre secoli e tutto questo avvenne  quando  Napoli divenne una città cosmopolita, tutta tesa a gareggiare con le più importanti città europee. E’ vero che dopo l’Unità d’Italia c’è stata una lunga e perversa campagna denigratoria contro i Borboni, e il regno delle 2 Sicilie. Ma si sa, la storia la fanno i vincitori e  faceva molto comodo, ai nuovi padroni,  presentarsi come i “Salvatori della Patria.”

Invece Napoli, nella seconda metà del ‘700 era tutta un fervore di Illuminismo  che la Monarchia  assorbiva e  poi trasformava in riforme. Uno sforzo enorme per rendere laica l’istruzione – e non era  stato facile visto che lo Stato confinava con  il Papato di Roma – una nuova rete stradale, l’Università con le nuove facoltà scientifiche, la porcellana di Capodimonte, che nulla aveva da invidiare alle  prestigiose fabbriche francesi o inglesi,  e poi … soprattutto, e questa fu la cosa più importante, Napoli  aveva una Regina. Maria Carolina veniva dal Nord, emancipata, illuminista, massone e molto ambiziosa. Ci mise poco a entrare nel cuore del potere, scardinando  il Primo Ministro e il Re che, del resto,  preferiva spesso andarsene a caccia, sapendo di  lasciare il regno in buone mani. Fra le altre cose Maria Carolina  volle che, l’opificio di San Leucio, da dove cominciava a uscire la seta più bella del mondo, diventasse una Repubblica Socialista, con parte dei beni in comune e una rigorosa parità dei sessi in cui le donne ereditavano, si sceglievano da sole il marito e avevano una stipendio uguale a quello degli uomini. Cosa non da poco se si considera che a tutt’oggi questo concetto fa ancora fatica a farsi strada. In politica estera la regina mise un p0’ da parte suocero e  cognato re di Spagna e si avvicinò sempre di più all’Austria a all’Inghilterra,  ma quando si parlava di cultura o di bellezza il cuore di Maria Carolina  batteva tutto  per la Francia, tanto da trasformare la bigotta corte, che aveva trovato al suo arrivo a Napoli,  in una sfarzosa festa senza fine dove però  si dava grande spazio  anche  ai migliori intelletti  di quel tempo illuminato. E visto che la corte era anche la sede dei fastosi banchetti dove si costruivano le alleanze o si preparavano le guerre, i veri  dominatori della Corte Reale e delle Corti principesche, che  riempivano di fasto la vita napoletana,  erano diventati i cuochi francesi, perché era dalla Francia che  veniva la più eccelsa preparazione dei cibi, divenuta arte raffinata e incontrastata.

san-leucio-borgoE dal cibo a tutto il resto il passo è breve  e così  presto ci  si vestirà  alla francese e si parlerà in francese! Lingua d’obbligo ormai di tutti i salotti bene, anche se, a volte, si tingeva un po’ di napoletano, tanto che i cuochi, sia quelli  strettamente francesi, sia quelli  napoletani trasformisti, venivano chiamati “Monsù.” La più dura battaglia di questi Monsù con i loro padroni, fu la battaglia del riso, già divina pietanza d’oltralpe, ma al quale regnanti e principi  seguitavano a  mostrarsi  tutti…sovranamente indifferenti, se non addirittura ostili. I Monsù dovettero mobilitare tutte la loro inventiva artistica per farlo accettare e la prima cosa che fecero fu tingerlo  di rosso, visto  che il pomodoro era già divenuto una specie di viatico per il Paradiso. Ma non fu sufficiente! I testardi partenopei seguitavano a chiamarlo nel loro colorito dialetto senza scrupoli “Sciacquapanza” e fu allora necessario scatenare  veramente la fantasia per arricchirlo con ogni ben di Dio. Ne fecero una gran ciambella e, allo scopo di insaporire e guarnire,  la riempirono e la coprirono a cupola,  con le  melanzane fritte, i pisellini e  le polpettine al sugo. Le signore cinguettarono di gioia, di fronte a quella presentazione deliziosa, con tutte  quelle prelibatezze  “sour tout”, che, tuttavia,  non riuscendo a ben pronunciare, ben presto trasformarono in “Sartù.” Il riso stavolta ce l’aveva fatta e fu solo l’inizio … perché poi sarebbero arrivati gli arancini e i supplì a far festa. Prima nelle tavole dei ricchi e poi in quelle di tutti, in una  insolita ma felice metafora di  eguaglianza  gastronomica.

E allora, coraggio, divertiamoci anche noi  a fare i Monsù per un giorno, e per Natale, prepariamoci il Sartù!

Cominciamo con il ragù,  facendo soffriggere mezza cipolla a cui vanno aggiunte  due salsicce che si fanno rosolare. Dopo si versa nel tegame 1 litro e mezzo  di passata di pomodoro e  il sale. Si copre il tegame e si fa cuocere per un’ora a fuoco basso.

Poi si rassodano due uova, si tagliano a spicchi e si mettono da parte.

Si tagliano due melanzane a fette piuttosto spesse e si fanno friggere in olio extra vergine di oliva, poi si scolano su carta assorbente e si mettono da parte.

Dopo aver messo a bagno,  in acqua calda, 10 grammi di funghi porcini per 20 minuti, per farli “rinvenire,” si preparano le polpettine con 200 grammi di carne tritata, 30 grammi di parmigiano grattuggiato, un uovo e due fette di pancarrè sbriciolate, ammorbidite  in un bicchiere di latte e strizzate, a cui era stata tolta la crosta in precedenza. Si formano delle polpettine non più grandi di una noce, si friggono in abbondante olio extra vergine e si mettono poi a scolare su carta assorbente.

In una padella si soffrigge mezza cipolla in cui si dorano 50 grammi di pancetta e si aggiungono 250 grammi di piselli e i funghi rinvenuti. Si fa cuocere tutto per 10 minuti e si mette da parte.

P1090401pPassiamo alla cottura del riso facendo soffriggere, in una pentola, mezza cipolla tagliata a fette in olio extra vergine di oliva, poi  si aggiungono 400 grammi di riso, si fanno tostare, si condisce con metà del ragù di carne e si copre di brodo. Lo facciamo cuocere per 10 minuti circa seguitando a ricoprirlo  di brodo per non farlo bruciare. Dopo averlo tolto dal fuoco,abbastanza asciutto, aggiungiamo 50 grammi di parmigiano, facendolo mantecare.

Mentre si cuoce il riso, dal ragù si estraggono le due salsicce, si sminuzzano e si mettono da parte.

Prendiamo adesso uno stampo per ciambelle, imburriamolo e cospargiamolo di pane grattato, poi foderiamolo di riso sul fondo e sulle pareti e aggiungiamo  metà dei piselli, delle polpette, delle salsicce, poi 150 grammi di  mozzarella tagliata a dadini, 1 uovo sodo tagliato a strisce,1  melanzana tagliata a pezzetti e  spolverizziamo con circa 50 grammi di parmigiano.  Ricopriamo con il resto del riso  che deve arrivare al bordo dello stampo, spolverizziamo  con 100 grammi di  parmigiano e il  pangrattato e inforniamo per 25 minuti circa.

Estraiamo  lo stampo dal forno e prima di rovesciarlo sul piatto di portata, passiamo la lama di un coltello all’interno dello stampo per staccare  la forma di riso dallo stampo stesso. Quando è rovesciato sul piatto  si stacca dal fondo con piccoli colpi ben assestati e si solleva lo stampo.

Prima di portare in tavola si cosparge in cima,” sour tout”  il resto degli ingredianti, piselli, polpettine, salsicce, 100 grammi di mozzarella, l’ultima parte di ragù, 1 melanzana e 1 uovo a  spicchi che, in parte scenderanno  nel foro della ciambella e in parte resteranno posizionati in cima.

Il Sartù si porta in tavola intero a far bella mostra di sè  e si taglia a spicchi in presenza degli ospiti. 8, secondo le dosi adoperate.

Palazzo_Reale_di_Napoli_(schiacciata)