Il Panettone

“Poi prese un pane, rese grazie, lo spezzò e lo diede loro dicendo: Questo è il mio corpo che è dato per voi, fate questo in memoria di me”   Per Gesù  erano già iniziate le ore più drammatiche della sua vita, ma non volle  manifestare la sua angoscia, anzi, cercò di passare in letizia quel tempo  che ancora gli restava, con le persone a lui care, invitandole tutte a un grande banchetto conviviale, che sarebbe stato l’ultimo, anche se gli altri ancora non lo sapevano. Forse c’erano più pani  su quella tavola, ma Gesù preferì che tutti mangiassero dallo stesso, per dare ad essi il senso della  fratellanza e dell’amicizia, nella totale “condivisione” di un bene comune.

“Fate questo in memoria di me” era la seconda parte del messaggio  e… dopo fu tutto più chiaro. Si sa, il banchetto serve per rafforzare i vincoli, rinnovare l’amicizia, trasmettere gioia e, nelle prime comunità cristiane,  fu proprio questo lo strumento che tenne  legate insieme  persone  spesso divise dalla razza, dalla  lingua o dal ceto sociale e così “Agape” chiamarono il loro banchetto per indicare l’amore reciproco che erano tenute a darsi. Fra i primi cristiani, oltre gli schiavi in cerca di riscatto c’erano molti patrizi e nobili matrone  in cerca di nuove esperienze e presto, i più ricchi, presero l’abitudine di portare piccoli doni per i più poveri. Ma il momento più solenne e unificante rimaneva sempre la “fractio panis,”  di cui abbiamo immagini fin dai primi secoli, in tutto l’Impero romano, dalle catacombe di Priscilla a Roma  alla tomba  di Costanza sul Mar Nero.

I cristiani allora non lo sapevano, ma avevano già messo insieme tutti gli elementi per  fare un “Buon Natale”

Ce lo conferma molti secoli dopo, Pietro Verri, l’illuminista che fu fra i fondatori del giornalismo italiano con la rivista “Il Caffè”. Lui, che di cronache se ne doveva intendere, ci racconta, nella sua “Storia di Milano”, di una tradizione già molto  vecchia nel 9° secolo: “A Natale, la famiglia intera si riuniva attorno al focolare attendendo che il Pater Familias spezzasse un “pane grande” e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione…” I milanesi, dovevano già avere, a quell’epoca il loro Panettone, un “pane grande” appunto, anche se non se ne erano ancora resi conto.

Risalgono, infatti al Rinascimento le storie e le leggende che codificano la nascita e la ricetta di questo dolce, simbolo di Milano e del Natale insieme. Pare che fosse il “Pan de Ton”,  cioè il pane riservato ai ricchi, che, tuttavia, una volta l’anno, nel giorno di Natale, i fornai distribuivano gratis anche ai poveri. Qualcun altro lo lega invece alla storia d’amore di un nobile giovane della Milano “da bere” del XV secolo. Ughetto degli Atellani faceva parte della cerchia del granduca Ludovico il Moro, di cui era il falconiere, ma di nascosto, poiché il rango non glielo consentiva, andava a trovare Algisa, la figlia di  fornaio di cui si era follemente innamorato. Ora, poichè gli affari della panetteria andavano proprio male, Ughetto, per dare una mano, prima si fece assumere come garzone e poi si andò a vendere i preziosissimi falconi del Granduca per comprare burro, miele e uva sultanina con cui, a Natale, preparò un “pane – novità” per sbaragliare la concorrenza. Inutile dirlo, il successo fu grande, il Granduca assaggiò il Panettone e gli perdonò il furto dei falconi, così Ughetto e Algisa vissero, come in tutte le favole che si rispettano, felici e contenti.

Un’altra storia ancora  fa nascere il Panettone sempre alla corte di Ludovico il Moro, ma come soluzione disperata, dopo che il dolce di gran gala, preparato dallo Chef di corte, fra una portata e l’altra del banchetto, s’era bruciato nel forno, dimenticato da tutti. Fu allora che lo sguattero di cucina offrì al cuoco un rustico dolce che aveva preparato per portarselo a casa sua.   Nonostante fosse poco più di un grosso pane, farcito con l’ ultima manciata di canditi e zibibbo avanzati dal sontuoso banchetto di corte, il nuovo dolce piacque assai agli invitati di Ludovico e poiché il giovane sguattero si chiamava Toni,  il dolce si chiamò “El Pan del Toni”.

Comunque fossero andate  in origine le cose, il Panettone è entrato  nella memoria collettiva, ormai da tantissimo tempo e non si contano più gli onori che gli hanno decretato. Nel 1800, quando  il Lombardo Veneto era ancora dominio austriaco, il Governatore di Milano lo andava a offrire di persona al Principe di Metternich, uno dei più autorevoli personaggi della corte austriaca e, subito dopo la seconda guerra mondiale, quando Milano guidava la rinascita economica e sociale della nuova Italia, era tradizione farne dono alle più alte cariche dello Stato.

Oggi, grazie soprattutto alla produzione industriale,- a cui, a cominciare dagli anni ’20 del XX Secolo, dette grande impulso Angelo Motta che ne salvò  comunque la genuinità e ne rafforzò il gusto,- il Panettone lo conoscono in tutto il mondo e ha ben poco bisogno di presentazioni, Questo “pane comune”, che a fine pasto ancora si posa in centro tavola, durante il ciclo delle feste natalizie, è rimasto di grande qualità e, anzi, un po’ per volta si è conquistato un pubblico sempre più vasto, costruendosi le sue  numerose varianti con le farciture di crema  o le coperture di cioccolato.

Ma per chi se lo volesse confezionare in casa e la cosa è possibile, offriamo una ricetta autentica che richiede solo  un pizzico di abilità e tanta pazienza.

Ingredienti e dosi per un panettone da 6/8 persone 30 grammi di lievito secco o compresso, 4 cucchiai di zucchero, 6 cucchiai di acqua, 6 tuorli d’uovo, 1/2 cucchiaino di sale, 300 grammi circa di farina, 200 grammi di burro, 6 cucchiai di scorsa di cedro candita, 6 cucchiai di uva sultanina.

Mescolate in una ciotola 6 cucchiai di acqua tiepida con 1 cucchiaino di zucchero e il lievito. Particolarmente importante è la temperatura dell’acqua che deve essere regolata fra i 40°e i 45°.

Lasciar riposare il composto per 2 o 3 minuti, poi rimestarlo per amalgamarlo uniformemente. Riporre la ciotola in un luogo tiepido e riparato, per esempio dentro il forno spento, ma chiuso e lasciarvela riposare per 3 -5 minuti per consentire all’impasto di aumentare il suo volume.  Se questo non avviene gettare via la ciotola e ripetere l’operazione con nuovi ingredienti.

Quando il lievito ha fermentato, travasarlo in un’ampia ciotola unendovi i 6 tuorli, d’uovo, il sale e il resto dello zucchero. Si aggiungono anche 180 grammi di farina divi- dendola  in tre volte e mescolando  con grande delicatezza gli ingredienti, con la mano, affinché l’impasto diventi morbido e appiccicoso, ma abbastanza consistente da formare una palla. Se dovesse presentarsi troppo morbido aggiungere un po’ di farina.

Ammorbidite ora 120 grammi di burro divisi in tre parti, che si uniranno una alla volta lentamente all’impasto, che a questo punto dovrebbe essere diventato pesante e filaccioso. Unire adesso all’impasto stesso altra farina fra i 50 e i 100 grammi  mescolandola con le mani finché esso non sia tornato compatto e omogeneo. Lavorarlo ora su una spianatoia infarinata per circa 10 minuti: deve diventare liscio e lucente e fare delle bollicine in superficie. Raccoglierlo nuovamente a palla e metterlo in una ciotola con un po’ di farina. Coprite con un piatto e riparatelo in un luogo tiepido (forno spento). Dopo 30 o 40 minuti, l’impasto dovrebbe aver raddoppiato il suo volume.

Appiatite la pasta con un pugno e incorporatevi delicatamente il cedro candito e l’uvetta sultanina ammorbidita in acqua tiepida e dopo, cercando di maneggiare l’impasto solo per lo stretto tempo necessario,perchè c’è il rischio che scurisca, rifate una palla da porre su una placca imburrata e fare un’incisione a forma di croce sulla parte superiore.

Imburrare abbondantemente un solo lato di una striscia di carta da pacchi pesante delle dimensioni di 62×12 cm e avvolgerla lentamente attorno alla base della pasta, con il lato imburrato all’interno in modo da calzarla perfettamente, creandole un diametro di 15 – 20 cm. Fissate l’estremità della carta con uno spillo o con una grappetta e mettetela nuovamente a lievitare. Dopo circa 15 minuti il volume della pasta dovrebbe essere quasi raddoppiato.

Spennellate la superficie con un po’ di burro fuso e cuocete nel ripiano centrale del forno per 10 minuti. Riducete il calore a 175°, spennellate la superficie del panettone con altro burro fuso e cuocete ancora per 30 o 40 minuti. Dopo circa 20 minuti che è in forno spennellate nuovamente con burro fuso. A cottura ultimata la parte superiore deve risultare croccante e molto dorata. Far freddare il panettone su una griglia e togliere la carta.

E’ pronto per essere portato in tavola.  

Il torrone di Alicante e dintorni

Natale con  i magnifici tre: Panettone, Pandoro e Torrone. E tutti e tre sempre  in gara per sentirsi i più blasonati!  Per tradizione, il Pandoro fissa  le sue origini  attorno al  ‘500, nello splendido  scenario della Repubblica Veneta,  dove lo portavano in tavola a forma conica, completamente ricoperto di foglie d’oro, tanto che  per questo, oltre che per la sua pasta dorata, l’avevano chiamato “Pan de Oro.”  C’è chi dice invece che sia  la versione  più elevata e amplificata  di un  dolce più casereccio, il “Nadalin, ” anch’esso a base stellare. Ma qualcuno preferisce rivendicargli 0rigini più antiche, per  timore di essere surclassato dagli  altri due magnifici e così, scartabellando testi trova, ai tempi di Plinio il Vecchio, un “Pane con la consistenza dorata, con fior di farina burro e olio.”

Il Panettone, invece, lui, le leggende  delle  origini ce l’ha nel sangue e una si sovrappone all’altra. C’é chi dice che fosse il Pan de Ton, il “Pane di tono”, cioè quello dei signori, che nel 1500, una volta l’anno, i fornai distribuivano gratis anche ai poveri. Fra tante altre poi, c’è  una storia  quasi commovente, che riguarda il cuoco di Ludovico il Moro, a cui,  proprio il giorno di Natale, si carbonizzò il dolce, mentre  gli invitati, già impazienti, lo stavano aspettando in tavola. Mentre l’infelice cuoco era lì, al colmo della disperazione, arrivò inaspettata la salvezza da Toni, il piccolo sguattero della cucina. “Stamattina- gli disse – ho trovato gli ultimi avanzi in dispensa …  farina, burro, uova, cedro candito e uva sultanina e mischiando tutto ho preparato questo dolce. (Forse povero Toni se lo voleva portare a casa e fare un po’ di festa in famiglia pure lui…)  Se non avete altro potete portarlo a  tavola… ” Dopo, tutti e due, Capo cuoco e sguattero, nascosti dietro la tenda, si misero a osservare le reazioni, sulla faccia degli invitati. Scoppiò l’entusiasmo e il Duca in persona mandò a chiamare il cuoco per sapere il nome del dolce e  lui ancora tremante  per lo scampato pericolo, candidamente confessò “L’è ‘l pan del Toni”.  E quel nome, aggiustato in Panettone, gli rimase addosso.

Ma è la storia del “Magnifico III”, il Torrone, quella più controversa e accidentata. Perchè se il Pandoro è di Verona e il Panettone di Milano, il  Torrone  è sicuramente cosmopolita e  appartiene  a un mucchio di  città in Francia, in Spagna e in Italia. A Cremona sarebbe piaciuto tanto poterne vantare l’esclusiva e ci  hanno   provato in tutti i modi, libri di Storia alla mano. Quì, dicono ancora oggi, – nelle pasticcerie artigiane e  sui marchi di fabbrica  delle grandi industrie, che lo esportano in tutto il mondo,-  si sono sposati il 25 ottobre del 1441 Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Qui, per il loro banchetto nuziale,  fu inventato un impasto di mandorle, miele e bianco d’uovo, portato in tavola tutto eretto, come copia esatta del “Torrazzo,” la torre campanaria del Duomo cittadino, che poi, ovviamente, concludono sempre i cremonesi, ha finito col dargli il nome.Ma i furbi cremonesi tacciono un fatto molto importante che stravolge  completamente la loro teoria. Proprio qui infatti, verso il 1100, un sign0re molto erudito Gherardo Cremonese, tradusse  in latino, un  un testo scritto a Cordova dal medico ispano arabo Abdul Mutarrif, “De  medicinis et cibis semplicibus”. Vi si parlava delle virtù salutari di molti cibi e, una volta arrivato al miele, Abdul  lo associava a un particolare dolce che facevano gli arabi, il “Turun”, appunto. Erano  quindi quasi tre secoli, che circolava per Cremona  la ricetta del torrone servito poi, questo si, in modo tanto originale e patriottico alle nozze Visconti – Sforza. E, del resto,a meglio sconfessare i cremonesi, i Veneziani, che da tanto  tempo avevano a che fare con l’Oriente, già dal Medio Evo, per Natale, mangiavano un dolce fatto con un impasto di miele, mandorle e zucchero aromatizzato con tante spezie.

Ma la storia non finisce qui…anzi siamo ancora agli inizi. Una volta, tanto tempo prima, pressappoco nel 4° secolo a.c. c’era un popolo italico, valoroso e guerriero, sicuramente anche  un pò rustico,  che dalle severe vette appenniniche, scese a valle scacciando  da Napoli e  provincia, pensate un po’, i civilissimi e raffinati  greci. Al loro confronto i Sanniti  avevano ben poche cose, oltre i grandi scudi  e le spade, ma fra queste  pare che ci fosse anche il torrone. Almeno così dice il grande storico Tito Livio e Marziale, altro autore romano aggiunge che si chiamava “Cupeta”o “Cupedia” termine che non a caso doveva avere a che fare con la cupidigia, cioè, come dire, la gran voglia di mangiarselo. Comunque il nome ha retto  in parecchie zone dell’Italia Meridionale e soprattutto a  Benevento, luogo Sannita per eccellenza e un’altra delle patrie nobili del Torrone, dove lo chiamano Cupeta o anche  Strega, perchè si va a legare con un’altra antichissima tradizione che fa di Benevento uno dei luoghi di raduno delle antiche fattucchiere.

Ci sono ancora altri, udite, udite, che con tutta sicurezza affermano invece che il torrone ce l’hanno portato i Cinesi, e qui viene proprio da esclamare  sconsolatamente “Ma come, anche questo?” e a  supporto della loro teoria, questi cultori del Celeste Impero fanno notare come,  i primi alberi di mandorlo crescevano solo in Cina. Non resta che arrenderci! E’ noto che abbiamo importato  anche  quelli.

Adesso,  pur rimpiangendo di lasciarci alle spalle numerosi torroni italiani saporitissimi come quelli sardi color avorio o  i semi morbidi e  coloratissimi  siciliani, andiamocene senza voltarci indietro in un’altra famosissima patria del torrone, Alicante, in quella terra di Spagna che sicuramente, in fatto di torroni, ha più di tutti assorbito la grande tradizione araba. Perché poi, secondo voci ben accreditate, sarebbero stati proprio gli arabi a inventare il torrone. E questo ben chiaramente ce lo aveva fatto capire  il medico di Cordova dell’11 secolo, quando parlava del Turun.

Magica Alicante! Storia, cultura, spiagge fra le più belle d’Europa, oggi Alicante vive in un’atmosfera elettrizzante, con una movida notturna fra le più belle di tutta la Spagna. Ma non ha assolutamente abbandonato le sue tradizioni fatte di ospitalità e di grande cucina, soprattutto marinara, ma dove il torrone occupa un posto di grande prestigio, perchè è rimasto rigorosamente un “Torrone a Km 0”! I mandorli crescono in zona, li puoi trovare nei giardini delle case e il miele  anche è rigorosamente fatto sul posto. C’è un apposita Commissione che controlla attentamente il prodotto e  solo a quelli che hanno tutti i requisiti a posto è concessa l’ambita IGP (Indicazione geografica Protetta). Le mandorle devono essere il 46% dell’intero prodotto. Si sbucciano e si mettono ad arrostire su tamburi rotanti e quando hanno raggiunto la tostatura si uniscono all’albume diluito e al miele che è esclusivamente quello locale della Comunità Valenciana. Ed ecco qui una ricetta completa e in fondo abbastanza semplice per chi  il torrone se lo volesse preparare da solo.

Se siete in 8 persone mettete 250 grammi di miele e fatelo sciogliere a fuoco basso in un pentolino, poi aggiungetevi 150  grammi di zucchero e mescolate a lungo con un cucchiaio di legno. Poi a parte montate a neve un albume d’uovo e incorporateci lentamente il composto di miele e zucchero, mescolando  per una decina di minuti. Aggiungete anche un mezzo bicchierino di anice, rimettete il composto sul fuoco a fiamma media e fatelo caramellare. E’ questo il momento di aggiungere 500 grammi di mandorle tostate. Seguitate a mescolare  ancora per qualche minuto e poi versatelo in uno stampo coperto di carta di riso e rovesciatelo solo dopo qualche ora.

Un dubbio dell’ultimo momento a proposito del nome. Perché la storia si fa ancora una volta controversa. Escluso che venga dal “Torrazzo” cremonese, i più ritengono che l’origine si possa far risalire al latino  “torrere,” che significa tostare. Ma come  mai anche gli arabi lo chiamavano Turun? Per quali strade  si era andato a incastrare nella lingua di Maometto un termine  così latino? Forse sarà meglio non andare ad approfondire troppo perchè, col torrone, fra una storia e l’altra si finisce per perdere la testa. Tutto sommato, la cosa più bella …e più dolce, visto che sta arrivando il Natale, è cominciare ad assaggiarlo, appoggiandolo magari a uno Spumante Catalano o a un buon Passito di Pantelleria.