Pellegrino Artusi… I filetti d’orata del Padre della Patria!

Che nel  1860 l’Italia  fosse stata “fatta” è cosa nota, che, però, restassero da fare gli italiani, lo andava dicendo uno dei suoi figli più illuminati, quel Massimo d’Azeglio, che era stato statista scrittore,  pittore,  patriota….   Ma non era cosa facile da realizzarsi dopo  quattordici o quindici secoli che si viveva divisi in  Statarelli, Contee e  Marche, con le spalle rigirate l’un contro l’altro…  Le tradizioni  avevano  preso strade diverse e  persino i Santi protettori dei  paesi più vicini non si conoscevano fra di loro.  Non parliamo poi del linguaggio… Italiano si fa per dire… Una delle cause delle battaglie perse nel  1848,  durante la 1° guerra di Indipendenza, sembra  fosse dovuta al fatto  che il colorato esercito di entusiasti volontari calabro- lucano- napoletani non riuscisse a capire gli ordini che lanciavano loro quei  ruvidi ufficiali a cavallo, nel loro ostico linguaggio piemontese… Ciascuno  pensò dunque che era giunto il momento di  rimescolare le carte e, mentre,   in politica arrivavano i  deputati di tutte le regioni,  Manzoni, prima di tutti, andò a “risciacquare i panni in Arno”, cercando  di  far diventare Toscano  quel suo modo di scrivere che,  più che lombardo sembrava longobardo….

Ci fu qualcuno  che in questo sforzo all’unità prese  vie diverse… All’apparenza meno auliche e nobili, nella sostanza ugualmente importanti… Si chiamava Pellegrino Artusi e a parte la sua stazza notevole, poteva sembrare un borghese piccolo piccolo, per essere nato figlio di droghiere, aver fatto il mediatore finanziario e il commerciante di seriche stoffe… Nato suddito dello Stato della Chiesa, in quel di Romagna, morì italianissimo e toscano, dopo aver vissuto  gli ultimi 60 anni della sua lunga vita a Firenze, la città che fu per  ben cinque anni anche capitale del nuovo regno… Per la verità si era anche interessato di altri aspetti del sapere, ma non se ne era accorto quasi nessuno e finì per diventare il Padre della Patria  della “Scienza in cucina e l’arte  di mangiar bene…”

Pellegrino Artusi, l’immagine stessa dell’uomo tranquillo –  che per sua stessa ammissione  riconosceva solo nella nutrizione e nella propagazione della specie,  le funzioni principali della vita – aveva avuto invece alcuni momenti fortementte drammatici e movimentati…  La vita  sua e della famiglia   venne sconvolta per sempre dall’incursione del 25 gennaio 1851 a Forlimpopoli  del  Passatore, che  al di là di quello che  scrisse Pascoli,  forse era davvero il re della strada e della foresta, ma “cortese, inteso come brigante, non lo era affatto… Infatti  prese in ostaggio, nel teatro della città, tutte le famiglie più  facoltose, rapinandole una per una.  E in mezzo ci finirono pure gli Artusi, anche loro in bella vista  a Teatro  …  E non gli bastaroro i soldi dei signori e i gioielli delle signore…  Quelli della banda stuprarono alcune donne, e tra queste Gertrude,  una delle sorelle  di Pellegrino che, impazzita per lo shock,  non si riprese più e finì in manicomio.

Neanche la famiglia si riprese e fra vergogna  e rabbia, in pochi mesi si trasferì e se ne andò a Firenze… E pensare  che per poco si sarebbe potuto evitare quel dramma… Il  Passatore infatti morì ucciso solo due mesi dopo.

A Firenze l’ Artusi,  subito preso da quello spirito rinascimentale  che forse ancora aleggiava in città,  si dette tutto insieme alla scienza e alla letteratura, mischiandole in un unico sapere. Scrisse  una biografia di Ugo Foscolo e una critica a trenta lettere di Giuseppe Giusti. Di essi  pagò la stampa di tasca sua, ma  nessuno  li lesse mai …  Invece la sua passione per la scienza e soprattutto per quella applicata, tipica  del secolo del positivismo, ebbe più fortuna.

Il manuale, dal titolo La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, dopo un  breve insuccesso al suo apparire  nel 1891,^[3] fece raggiungere subito dopo  al suo autore la popolarità , che non è più venuta meno… e sono ormai  più di 120 anni… Ma cosa lo spinse a scrivere di cucina, lui  che era stato mercante e sapeva di finanza, ma che cuoco non era? Forse il fatto che proprio  la sua attività di venditore l’aveva portato a viaggiare e a provare i cibi di un bel pezzo d’Italia…   Così nacque la voglia di riunire in un ” testo unico” l’infinita varietà delle ricette  sparpagliate in ogni regione e dare ad esse un linguaggio   comprensibile a tutti… Tradurre cioè,  la confusa tradizione orale delle osterie  e gli scritti ancora più confusi  che sovrapponevano le fasi di cottura  e usavano termini  approssimativi  tipo un “mucchietto”, “un pezzo”, o un “appena appena” in qualcosa di più preciso che rendesse  facile e accessibile il lavoro del trattore o della donna di casa. Non sempre l’Artusi indica le quantità precise,  ma la strada verso la scienza della cucina l’aveva proprio spalancata…  Un vero lavoro da scienziato che usa un metodo induttivo e sperimentale, perché ogni ricetta prima di inserirla nella sua voluminosa opera, la volle testare più volte,  naturalmente assaporandola.  E neanche questo gli bastò…. Teneva una vera e propria corrispondenza, che andò avanti per anni con gli addetti ai lavori o le semplici casalinghe, che davano suggerimenti o raccontavano di varianti…  E lui tutto accoglieva e testava in un continuo processo  di comunicazione  a più vie… Alla fine fece più lui per unire gli italiani in un comune sentire, di tutti quei politici dotti , pomposi  e spesso corrotti che ben presto cominciarono a spargere sfiducia e delusione….

Molte delle ricette di Pellegrino Artusi hanno la ricchezza prorompente dei cibi di Romagna con tortellini, zamponi e ragù dalle molte carni, ma largo spazio  viene dato  anche a ricette semplicissime, condite con pochi ingredienti, per le quali, l’unica rigorosa  parola d’ordine è l’alta qualità delle materie prime…

Fra esse abbiamo scelto una ricetta di pesce,  in cui sono state precisate le quantità  – omesse dall’Artusi –  e  modificati i mezzi di cottura, dall’autore  previsti col fuoco di legna. Si tratta di una ricetta  molto estiva, affidata al profumo delle erbe e che può essere utilizzata per più tipi di pesce come  sogliola, spigola ,orata.

FILETTI DI ORATA AL PIATTO. 

INGREDIENTI  per 4 persone: 4 orate  freschissime non di allevamento, del peso medio ciascuna di 450 grammi, 4 spicchi d’aglio, 4 mazzetti di  prezzemolo, olio extra vergine di oliva, q.b. , sale e pepe q.b., 4 pomodorini pachino (facoltarivi), 1 bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE: preparate un battuto con il prezzemolo l’aglio, il sale, il pepe e l’olio e mettetelo da parte. Poi  sfilettate le orate. Per fare un buon lavoro avete bisogno  di tre attrezzi: un coltello flessibile e affilato, specifico per sfilettare il pesce, un paio di forbici da cucina e uno “squamatore”, un attrezzo che, appunto, toglie  le squame. Ponete  il pesce su un tagliere  poi con le forbici  fate un taglio sul ventre  sino sotto la testa ed estraete dalla cavità, con le mani, le interiora e gettatele via. Lavate bene il ventre del pesce sotto l’acqua corrente  e  poi passate a  eliminare  le pinne  tagliando  con le forbici prima le due  pinne laterali situate vicino alla testa  poi  la pinna caudale situata sotto il ventre. Con lo  squamatore squamate accuratamente l’orata,  andando “contro squama” cioè  passando ripetutamente l’attrezzo dalla coda verso la testa  e poi risciacquate il pesce sotto l’acqua corrente. Ponete  di nuovo l’orata sul tagliere ed eliminate le branchie (situate sotto le due aperture semicircolari poste ai lati della testa), estraendole manualmente, quindi con il coltello sfilettatore incidete la testa ed eliminatela,  poi  sempre con lo stesso coltello cominciate a muovete la lama  sotto pelle dall’alto verso il basso, orizzontalmente rispetto al piano di lavoro, per ricavare il primo filetto. Allo stesso modo procedete per ricavare il secondo filetto, spolpandolo però con molta attenzione dalla lisca con  cui si troverà a contatto.  A questo punto avrete ricavato tre filetti dalla prima orata. Non vi resta che procedere allo stesso modo  anche per gli altri pesci. Senza togliere la pelle di fondo ai filetti che l’hanno conservata, passateli ognuno nel battuto e lasciateli insaporire per circa mezz’ora. Poi scaldate  l’olio in una padella  insieme  a un’altra parte di  battuto e ponetevi sopra i filetti fino a riempire la padella stessa. Fateli cuocere senza rigirarli per circa 10 minuti e comunque sino a quando il filetto non diventi interamente bianco e poi aggiungete  il vino e fatelo  evaporare.  Il pesce così cucinato può essere mangiato anche dai bambini, perché l’alcol evapora completamente. A piacere in questi ultimi minuti potete aggiungere il pomodorino tagliato a pezzi, anche se la ricetta originale non lo prevede. Se la padella non è stata sufficiente per accogliere tutti i filetti ripetete l’operazione ripartendo battuto e vino. Serviteli caldi decorandoli con qualche ciuffo di prezzemolo.

Capodanno a cotechino e lenticchie!

Figuriamoci se quei colori così vivi e quei giochi di prospettiva erano stati dipinti 17.000 anni fa!  Di certo  doveva trattarsi di una colossale truffa. E dopo questo giudizio così definitivo, la comunità scientifica  francese e spagnola ci mise più di vent’anni a capire che  la mandria di bisonti, il gruppo dei cervi e quel cinghiale tutto solo, erano proprio autentici. Correva ormai l’anno 1902 e con una certa enfasi si batterono il petto, dissero mea culpa e paragonarono  le Grotte di Altamira alla Cappella Sistina del paleolitico. Ma lo scopritore Marcelino Sanz de Sautoula, non riuscì in alcun modo a rallegrarsene, dopo tante amarezze e accuse di falso, perché, nel frattempo era morto, ormai da quasi 15 anni.

Soprattutto per quanto riguarda il cinghiale,  la grotta di Altamira  aveva portato a un risultato sconvolgente, perchè  sino a quel momento si  era creduto che i primi rapporti degli umani con il selvatico abitante dei boschi  non risalissero oltre i cinquemila anni avanti Cristo quando, secondo la tradizione, in  Cina e poi in Mesopotamia,- gli uni all’insaputa degli altri, perché allora i rapporti non erano così frequenti- avevano cominciato a cacciarlo e poi ad allevarlo per le sue carni eccezionali. E invece ora veniva fuori che non solo la conoscenza era avvenuta molto prima, ma i nostri paleolitici progenitori lo dovevano conoscere molto bene, perché, mentre gli altri animali sono ritratti in gruppo, lui se ne sta lì isolato. Certamente già  avevano capito che così gli piace vivere, da solo, proprio come fa  ancora oggi, quando corre libero per le foreste.

Sicuramente intenso, ma sempre bivalente è stato il rapporto dell’ uomo con il cinghiale e poi con il suo discendente diretto il maiale, a volte  ammirato, a volte temuto  o addirittura disprezzato. I Druidi, tanto gli erano devoti che ne mangiavano le carni, sicuri di acquistare potenza divina e, guarda caso, lo  facevano il primo dell’anno, tradizione che per oscure vie è rimasta tutt’oggi.

I Greci, invece, spesso dovevano andare a cacciarlo, per necessità, perchè  lui, il grande mangiatore del bosco e dei campi, gli rovinava tutte le coltivazioni. Cacciatori d’eccezione all’epoca furono Ercole, chiamato a salvare l’Arcadia dalla devastazione del predatore e Meleagro, uno degli Argonauti, che dovette correre in aiuto di suo padre, alle prese con  un furioso cinghiale che stava distruggendo il regno.  Quella caccia caledonia, rimase  veramente memorabile, tanto che per secoli, sui vasi, sui mosaici e sui sarcofagi, tutti hanno seguitato a ritrarla.

Gli Etruschi, nemmeno a dirlo, lo trattavano con reverenza assoluta, tanto che, con le  sue viscere ci predicevano il futuro e i fiorentini  gli sono andati appresso nella tradizione. Hanno copiato una famosa statua di marmo etrusca che raffigurava il cinghiale e l’hanno piazzata in mezzo a una fontana nella Piazza del Mercato Nuovo. Lì, ancora oggi, stranieri e gente di città gli vanno a toccare il naso in cerca di fortuna.

I romani, che nel frattempo, se l’erano ritrovato trasformato in maiale domestico, a parte i favolosi manicaretti che si  preparavano con le ricette di Apicio, gli erano molto grati perché, secondo la leggenda, era stata un a bianca  scrofa a indicare a Enea il punto in cui sbarcare nel Lazio. Ed è noto che, con quello sbarco, ebbe inizio la gloria di Roma! A Roma era inoltre oggetto di devozione, per la sua fertilità, simbolo dei cicli riproduttivi di tutta la natura, tanto che le giovani spose sapevano che era di buon auspicio  ingrassare i cardini della loro nuova casa con grasso di maiale.

Fra quelli che il povero maiale e il suo fratellastro, il cinghiale dei boschi, non lo potevano  proprio vedere, ci sono invece i cristiani e i  preti, che nel Medio evo gli  attribuirono le peggiori nefandezze.

Non solo gli tolsero il senso del sacro che gli avevano dato gli antichi, ma ne fecero il simbolo della lussuria, dell’aggressività e del male, tanto che in molti giuravano di aver visto, con i propri occhi, il diavolo sotto forma di maiale, scappare dal corpo di un’indemoniato,  quando il prete lo liberava dal maligno.

Oggi i tempi sono ovviamente cambiati, molte cose sono diverse, ma è rimasto il bruttissimo vizio di  utilizzare il nome del maiale come metafora agli insulti e come sinonimo di ciò che è sporco o disprezzabile.

Per fortuna che si dice pure “Del maiale non si butta nulla” ed è l’ antico detto a rivalutare questo generoso animale, capace di offrirci  oltre la sua carne fresca, autentici gioielli conservati come il culatello, il prosciutto, la mortadella, lo zampone, il salame, la pancetta,il guanciale, la salsiccia e… tante altre ancora, comprese le setole, con cui si fanno ottime spazzole.

Il  maiale si mangia tutto l’anno, ma, durante le feste natalizie, una delle specialità che più prepotentemente arriva alla ribalta è   il “Cotechino”, vecchio ormai di qualche secolo, ma sempre giovanissimo di profumi e  gran sapore..

Sulle sue origini se ne sono dette tante, ma la più accreditata è quello che lo fa nascere da un momento di difficoltà. Era l’anno 1511 e Mirandola, una piccola città vicino Modena, era assediata dalle truppe del Papa Giulio II. L’inverno era freddo, le scorte erano finite  e la fame era alle porte. “Rimangono i maiali, è vero, ma sono bestie grosse – dicevano fra loro gli assediati-  e non si riesce a mangiarle tutte, prima che vadano a male. Ci sarebbe quindi un grande spreco e dopo pochi giorni avremo più fame di prima. Ma se lasciamo vivi i maiali e perdessimo la città – si dicevano pure – sarebbe un vero peccato far arrivare tutta questa abbondanza ai nostri nemici.

E mentre si perdevano in mezzo a mille dubbi, al cuoco dei signori di Mirandola, che anni prima aveva servito il grande Pico, il quale probabilmente gli aveva trasmesso qualche granello di genialità, venne l’ “Idea”, quella che poi sarebbe risultata possibile e vincente,  di conservare il maiale, opportunamente salato e cucinato, entro il suo stesso budello, legandolo alle due estremità. In tal modo il cuoco era sicuro che, seguendo le sue istruzioni, la carne  si sarebbe conservata e l’avrebbero così potuta mangiare, un po’ per volta “in loco”, o l’avrebbero portata via, abbastanza agevolmente,in caso di fuga.

La storia per i Mirandolesi non finì bene e a battezzare il “Cotechino”, ultimo nato  fra le tante specialità del maiale, furono proprio le truppe del Papa… in compenso però era nato un grande piatto.

In sostanza si tratta di un insaccato composto da un impasto di carne magra, grasso e cotenna di suino, cui viene aggiunto sale, pepe,  spezie e spesso vino, chiudendolo infine in un budello che all’origine era naturale e, con l’andar del tempo, spesso è stato sostituito da quello artificiale.

All’inizio lo preparavano interamente a mano, i “salsicciari” modenesi, per il consumo specifico della città e dei suoi dintorni, ma doveva aver acquistato una notevole diffusione in tutta la Regione, come piatto tipico, perché compare in un Calmiere del 1745, con il prezzo indicato a fianco.

Nell’anno successivo uscì anche  la prima ricetta ufficiale, ma è solo agli inizi del XX secolo che il cotechino cadde nelle mani di un grande cuoco, Pellegrino Artusi che, con la ricetta del “Cotechino Fasciato” gli  conferì  la patente di nobiltà facendolo uscire dal suo  “piccolo mondo antico” per lanciarlo prima in ambito nazionale e poi internazionale.

Oggi il cotechino, che prende il suo nome dalla ” cotenna” di maiale, uno dei suoi ingredienti fondamentali, viene prodotto industrialmente, ma non si tratta di un prodotto standard perché presenta notevoli varianti per quanto riguarda le spezie… impossibile conoscerle, ogni casa di produzione le nasconde gelosamente.

A parte il fatto che in alcune regioni come la Lombardia il Piemonte e il Veneto, il Cotechino entra nella composizione dei famosi “Lessi Misti”, questo insaccato ha un ruolo fondamentale nella cena di Capodanno e va rigorosamente mangiato assieme alle lenticchie. La tradizione delle lenticchie risale a un’usanza degli antichi Romani che, in occasione dell’anno nuovo, erano soliti regalare un portamonete con le lenticchie, augurando  che si  trasformassero, nel corso dell’anno, in monete d’oro. La tradizione si è saldata con il cotechino con la variante che il numero delle monete d’oro dipenderà dal numero delle lenticchie mangiate. E allora via e  senza troppi freni perché  questa sera di festa, se la fortuna ci assiste, ci potrà forse regalare un intera vita di felicità.

La ricetta consigliata  si basa sul cotechino non precotto che si può  trovare in commercio. Per 6 persone occorrono due salsicciotti da 300 grammi ciascuno.

Si gettano in pentola i salsicciotti, nell’acqua che bolle e si fanno cuocere a fuoco moderato e secondo i tempi indicati sulla confezione. Quando sono cotti  si passano sotto l’acqua corrente  caldaper togliere loro ogni residuo di grasso uscito fuori durante la cottura. Poi si tagliano a fette.

Sono necessari circa 400 grammi di lenticchie di tipo medio, che secondo le istruzioni, riportate sulla confezione, debbono essere tenute preventivamente a bagno per un certo numero di ore  o messe subito a cuocere.

In una pentola si fnno scaldare in 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio unitamente a 1 gambo di sedano e dopo qualche minuto si aggiungono le lenticchie. Si tolgono aglio e sedano dalla pentola, si aggiunge acqua fino a coprire le lenticchie e si regola di sale. Se durante la cottura l’acqua fosse insufficiente se ne aggiunge altra bollente, fino a cottura ultimata. Quando le lenticchie sono cotte si scolano.

Mentre le  lenticchie si cuociono si prepara il sugo facendo dorare appena in una padella 1 spicchio d’aglio assieme a 1  gambo di sedano tagliato a piccoli pezzi, poi si aggiunge 400 grammi di passata di pomodoro, si sala il tutto e si fa ritirare la salsa per circa 20 minuti. Al termine si aggiungono le lenticchie  che si fanno insaporire per circa 10 minuti e infine il cotechino tagliato a fette. Dopo 10 minuti si spegne il fuoco. La preparazione acquista più sapore  se si prepara qualche ora prima e si scalda dolcemente prima di portarla in tavola. Se, nell’attesa, si fosse troppo “ristretta,” si può aggiungere qualche  cucchiaio d’acqua preferibilmente tiepida mentre si riscalda.

Buon Anno e felice Anno Nuovo!