A San Valentino… Torta con Panna e Fragole!

Fra un sorriso e un sussurro, lo scambio delle coppie appare un disinvolto gioco d’attualità e invece, non tutti lo sanno, ma si tratta di una storia antica!   I Romani l’avevano capito già  quattro secoli prima di Cristo, che, ogni tanto, l’amore ha bisogno di di un pizzico di novità, se no, come dire… S’illanguidisce! Ad evitare il  rischio,, allora ci pensavano i Lupercalia, una bella festa, di carattere religioso, dove si ricordavano i gemelli fondatori della città, si celebrava la Primavera e, a sorte, si estraevano i nomi dei giovani e delle giovani che si facevano accoppiare per la durata di un anno…   Se qualcosa non andava, senza tanti problemi, l’anno dopo si ricominciava. Dopo quasi cinque secoli di cristianesimo, verso la fine del 400, un Papa si rese conto stupefatto che i Lupercalia  si celebravano ancora  e non solo, ma, ad essi, partecipavano molti cristiani. Corse allora dalle autorità e, tanto alte furono le sue proteste contro quella festa immorale e pagana, che la fece abolire.

Però si pose subito il problema! Che cosa avrebbero dato al popolo  in cambio dei Lupercalia?  Una festa è una festa,  e non si abolisce  così… soprattutto una festa d’amore. Fu allora che Papa Gelasio rovistando fra le reliquie e le leggende  trovò un patrizio romano,Vescovo e martire di due secoli prima che poteva fare al caso suo, per via di un casto e romantico amore che lui, il Vescovo Valentino, aveva protetto. Sembra infatti che vivesse allora a Terni, Serapia, la figlia di una famiglia molto patrizia e molto cristiana Di lei si innamorò perdutamente Sabino un centurione bello, aitante e molto pagano. E’ ovvio che la cosa non piacque ai genitori della  fanciulla che, in un’epoca in cui, la tolleranza religiosa, doveva essere vicino a zero, si opposero strenuamente al nascente amore. Nell’angoscia che ne seguì  Serapia, come “ultima ratio” inviò il bel centurione a parlare con il Vescovo della città. Valentino con molto senso pratico suggerì allora al giovane di farsi cristiano e cominciò a insegnargli i primi rudimenti religiosi. Ma mentre lui era lì che si preparava al  battesimo,  Serapia s’ammalò e Vescovo e innamorato corsero insieme al suo capezzale. Che fare? Serapia era morente, Sabino, rude soldato piangeva, … A Valentino non restò altro che battezzare il centurione, unirli di gran fretta in matrimonio, e poi assistere impotente alla loro rapida e comune morte… Serapia per consunzione e Sabino per disperazione. Forse tutto il resto era perduto, ma  la festa era salva e si poteva ben celebrare all’ombra di quell’amore casto e sfortunato, senza offesa alcuna alla pubblica morale. L’amor sacro si era sostituito al profano e da allora  San Valentino ha sempre protetto i giovani innamorati.

Dall’Italia  la festa si spostò a Nord e, pur rimanendo incerta la sua evoluzione storica,  è sicuro che dopo il 1000  San Valentino era ormai presente in tutta Europa. La tradizione della festa a metà febbraio coincide col ritorno della Primavera e il periodo in cui  si credeva, almeno in Francia e in Inghilterra, che gli uccelli cominciavano ad accoppiarsi. Da loro al resto degli innamorati, il passo, almeno secondo gli studiosi, sembra sia stato breve e logico. Era, il Medioevo, anche il periodo dell'”Amor cortese”, che comincia a farsi strada proprio attorno al XII secolo. C’è il culto della donna vista dall’amante solo come essere irraggiungibile e come tale degno di totale  venerazione… E a  volte si può venerarla anche senza averla mai vista! Chi non ricorda Jauffrè  Rudel che dopo aver traversato, in nave, tutto il Mediterraneo incontrò la sua amata Melisenda solo in punto di morte? E’ certo che quel giorno a Tripoli di Siria doveva essere arrivato anche San Valentino…

E in America come ci  va San Valentino?  Di sicuro a  bordo delle navi dei pescatori di merluzzo e dei cacciatori di balene. Oramai era un esperto di vita marinara! A quel tempo e siamo fra il 18° e il 19° secolo, pescatori e cacciatori, per non farsi una concorrenza sleale, si erano  messi d’accordo di tornare, sulle coste del Massachussets, tutti nello stesso giorno, in modo da offrire, in contemporanea, il loro pescato,  ai compratori  in attesa al porto. La data d’arrivo era fissata  al 14 febbraio … Ma al porto  c’erano anche le mogli. le fidanzate e le ragazze. Se la pesca era andata bene ci sarebbero stati anche i soldi per i fidanzamenti  e i matrimoni. Così nei lunghi giorni di navigazione i marinai intanto preparavano i doni per le donne amate, quei piccoli ingenui “Sailor’s Valentines” costituiti da conchiglie incise, ricamini, intagli in legno che si evolveranno poi nelle cartoline  d’auguri che nella seconda metà dell’800, invasero il mondo.

Cartoline famose sono state quelle di Esther Hwland che, ispirandosi a una più antica  tradizione inglese, artigianale e casalinga, le cominciò a produrre su scala industriale , penetrando nell’immaginario collettivo e nella cultura popolare, finché non furono soppiantate, verso la fine del secolo, dallo scambio di regali. E allora furon mazzi di fiori, gioielli, cioccolatini e un’infinità di altri dolci spesso col color rosso in bellavista e il cuore nella forma, come simbolo d’amore.

Per  il Vostro, per il Nostro e per il San Valentino di tutti ecco la:

TORTA DI SAN VALENTINO CON PANNA E FRAGOLE

INGREDIENTI per il Pan di Spagna : 4 uova, 65 grammi di farina 00, 55 grammi di fecola di patate ,125 grammi di zucchero, 1/2 bustina di lievito, 1 bustina di vanillina.

INGREDIENTI PER IL RIPIENO: 500 grammi di panna zuccherata, 500 grammi di fragole, 7 cucchiai di zucchero.

PREPARAZIONE del Pan di Spagna: separate  gli albumi dai tuorli e montarli a neve. Aggiungetevi poi i tuorli e lo zucchero amalgamando con  una frusta elettrica. Aggiungere la farina,la fecola di patate, la vanillina e il lievito e seguitate ad amalgamare per alcuni minuti sino a quando il composto non risulti perfettamente omogeneo. Travasare in una teglia di circa 25 cm di diametro già  imburrata e cuocete per circa 25 minuti a forno pre – riscaldato a 180°C.

PREPARAZIONE DEL RIPIENO: Montate la panna con lo zucchero a neve ferma,tenendo presente che la quantità di zucchero può leggermente variare  a seconda dei gusti personali. Lavate e tagliate a pezzi le fragole, operazione che è preferibile fare ancor prima di iniziare la lavorazione del Pan di Spagna in modo che le fragole emettano più succo. Lasciatene alcune intere per la decorazione finale a seconda del disegno  che intendete fare sul top della torta. Tagliare in orizzontale il Pan di Spagna e mettete uno dei due rischi ricavati  già sul piatto di presentazione, bagnatelo con il succo delle fragole e se non dovesse bastare allungatelo con un poco di acqua. Sopra versate metà della panna montata su cui adagerete  le fragole a pezzi, meno quelle da serbare per la decorazione. Chiudete con il secondo disco di Pan di Spagna anch’esso imbevuto di succo di fragole. Infine ricoprite la torta con la restante panna e decorate apiacere preferibilmente formando uno o più cuoricini sul top.

Sushi Forever

16-03Non si sa di preciso quando arrivò in Giappone, nè chi lo portò. Fino a poco tempo fa si pensava a un’emigrazione Coreana che si era trascinata appresso le sue piantine, poi un recente esame del DNA ha escluso l’origine coreana in favore di  una qualità che dovrebbe essere arrivata direttamente dall’estuario dello Yangtze, al Sud della Cina. Quanto all’epoca, i contorni di fanno ancora più incerti con un’oscillazione che va  dal 300 a.C. al 250 d.C. Pare che proprio la sua introduzione abbia fatto la fortuna della cultura Yayoi, le cui genti,  in quel periodo, divennero sedentarie, si arricchirono e finirono col dominare il Giappone. Non si trattava, però, di un alimento qualunque perché veniva chiamato anche  “Il cibo degli Dei” e guai a chi non glielo offriva  in dono!  Poteva succedere di tutto all’uomo che perdeva la benevolenza Divina. Fu in  questo modo, dicono le storie, che i Giapponesi conobbero il “riso”  e  impararono a coltivarelo con così tanto amore  da renderlo ben presto il  cibo nazionale. E non solo cibo! Un po’ come  l’agave per i messicani o il maiale per gli italiani, del riso non si spreca nulla! Le spighe si seccano in paglia e con la paglia si fanno i tatami o gli intrecci per i tetti, le foglie diventano oggetti d’uso e con  gli ultimi residui del risosi fa la carta, mentre  il Sake, non a caso la bevanda nazionale, si ottiene dalla distillazione. E non fnisce qui. In età feudale, non con la geometria si misurava il campo, ma dalla produzione di riso si valutava la ricchezza della terra e dei signori che la possedevano.

L’unione poi del riso col pesce fresco, in Giappone avvenne più tardi, ma  il rapporto durò a lungo, anzi non si è più interrotto!  La pesca nei grandi mari dell’Est era sempre abbondante e la varietà eccezionale, ma il pesce non si mantiene  a lungo e spesso quando la nave pescava lontano, il pesce, non ce la faceva ad arrivare  fresco, nemmeno  a riva. Un bel guaio per l’alimentazione e per  i commerci, se non si riusciva a sfruttare una risorsa così importante. Ma ci pensò il riso, così versatile  e dai mille usi che si prestò a dare il suo apporto, davvero importante. Si scoprì infatti,  chissà se per caso o per l’aiuto di qualche Dio benevolo, che aveva mangiato ciotole di riso a sufficienza, che il pesce si poteva conservare perfettamente se, una volta pulito e salato, anzichè mangiarselo lo si avvolgeva in una strato di  riso appena lessato. Certo ci voleva del tempo, da qualche mese sino a tre anni, ma intanto si poteva trasportare, stoccare,vendere e infine…mangiare. Popoli molto  vicini al mare, tutta gente che il riso lo coltivava da tempo immemorabile, come  gli indonesiani o addirittura i I cinesi, già si erano resi conto dello strano fenomeno. Sembra che furono proprio dei Monaci, che, nell’8° Secolo, dalla Cina tornavano, freschi d buddismo, in Giappone, a svelare, assieme al Nirvana, anche come  utilizzare il riso per conservare il pesce… E se per gli altri popoli il pesce conservato era stata una tecnica, da allora, per i giapponesi, diventò un’arte.

Cosa succede al pesce,quando, a contatto con il riso lessato, fermenta  e spinge il riso a produrre l’acido lattico, che poi serve proprio a marinare il pesce, allora non lo potevano sapere, ma  il termine Sushi, che compare per la prima sushi1volta  nell’8° Secolo, fa riferimento alla conservazione e questo, per i tempi, era sufficiente. Lo preparavano, in genere, con carpe salate e riso lessato, disposti a strati e chiusi dentro un contenitore su cui veniva posata una pietra per favorire l’uscita dell’aria e dell’acqua. A quello non avevano dato un nome preciso, ma non c’è dubbio, avevano inventato la tecnica del sottovuoto. In quel periodo lo chiamavano Nare Zushi e, poiché la moneta doveva scarseggiare un po,’ lo inviavano a Kyoto, la capitale, per pagarci le tasse. Quello che restava se lo mangiavano buttando però  via il riso  perché aveva un sapore troppo acido

Per  far cambiare opinione ai Giapponesi sul riso acidulato, bisognerà aspettare il  15° Secolo e ciò avvenne in un modo molto semplice, stoppando prima, esattamente dopo un mese, il processo di fermentazione. Certo il Sushi, che, con quel trattamento, cambiò nome, per diventare il “Nama Nare Zushi, durava molto di meno, ma il riso restava  più integro e, assorbendo meno acidità, si poteva pure mangiare.

Più tardi,e siamo agli inizi del 17 secolo la Corte e il potere si traferirono a Tokio, che si chiamava Edo, e questo fu un periodo molto fiorente per l’agricoltura in genere e per il riso in modo particolare. Dal riso vennero prodotti e diffusi parecchi derivati, fra cui l’aceto di riso che portò a una seconda rivoluzione nella preparazione del Sushi. Anziché aspettare che il riso fermentasse naturalmente e cominciasse a marinare il pesce, lo si imbeveva di aceto e il processo di conservazione del pesce aveva immediatamente inizio. Bastava prepararlo la sera per cominciare a mangiarselo la mattina dopo. Nel 1700 i pesanti stampi vennero sostituiti da stampi più leggeri di legno  e una volta immerso  nello stampo il composto veniva tagliato  a piccoli rettangoli e consumato così. Da quì alle preparazioni  direttamente monodosi, che oggi conosciamo in forma di rettangoli, ovali o tandi  il passo fu abbastanza breve e ai primi  dell’800 se lo inventò un venditore ambulante di Sushi, Yohel Hanaya che, con il riso aromatizzato, preparava con le mani un unico bocconcino, sormontato da una fettina di pesce crudo. Era così nato il Nagiri Zushi , quello che oggi  mangiamo al Kaiten Sushi o al Sushi bar e  che cominciò la sua  avventura nella modernità, sui banchi  più vicini al mercato del pesce.

193083_673_354Nel 1923,Tokio fu colpita da un terribile terremoto e durante la fase di ricostruzione giunsero imprenditori e operai da tutto il paese e il “Nagiri Sushi” che era ancora poco conosciuto in giro,rapidamente divenne il piatto di tutta la nazione.

Dopo la seconda guerra mondiale, il Sushi era diventato un piatto di lusso, molto costoso, che si serviva esclusivamente nei ristoranti più raffinati. Erano ormai finiti da un mezzo i tempi in cui si mangiava per la strada  e dopo ci si puliva coralmente le mani sull’unico strofinaccio che il venditore metteva a disposizione di tutta la sua onorata clientela. E più lo strofinaccio era sporco più  stava lì a testimoniare il maggior numero di clienti che andava ad affollarsi  dove  bontà e freschezza era più evidente.

Fu allora, ed era il 1958, che un ristoratore, per abbattere i costi senza andare a incidere sulla qualità, si inventò il nastro che trasportava il sushi, appena preparato, attraverso il ristorante, senza il supporto o con un supporto minimo, di camerieri. Il nastro divenne un boom e il Sig Yoshiaki Shiraishi in breve aprì 250 ristoranti in tutto il Giappone. Poi negli anni  ’80, il fenomeno opposto, quando, negli Stati Uniti lanciarono il Sushi Bar, locale  per Yuppies rampanti  dove l’ordinazione era d’obbligo e la cultura giapponese  era nell’aria, spesso come una moda, qualche volta come stile di vita, elegante, essenziale, con qualche tocco zen  nell’arredo ad aggiungere fascino e desiderio d’oriente. Negli anni ’90 il Sushi,all’apice della sua fama, divenne un fumetto manga “Shota no sushi” e poi una serie televisiva, in cui il protagonista ogni settimana si imbatte in una specialità  della cucina giapponese. Forse fu l’inizio di una nuova era di democratizzazione, ma  oggi il Sushi bar  spesso nemmeno si riconosce,  qualche volta si è  banalizzato, spesso è addirittura un take away  o un ristorante o tutte le cose mischiate un po’ assieme. Per fortuna il Sushi è sempre li con le sue infinite variazioni sul tema che  hanno sempre il potere di incuriosire, chiedere, assaggiare e condividere… in qualunque parte del mondo ci si trovi.

Qualche tipo di Sushi :

MAKIZUSHI (sushi  arrotolato): polpettina cilindrica,avvolta nell’alga Nori che racchiude all’interno riso e ripieno.

FUTOMAKI (rotoli larghi): polpetta cilindrica con l’alga Nori all’esterno,spessa due centimetri e larga due. due o tre ripieni è la regola.

HOSOMAKI (rotoli sottili):  polpettina cilindrica con l’alga Nori all’esterno,spessa due centimetri e larga due.Ha un solo tipo di ripieno.

TEMAKI (rotoli a mano):polpetta a forma di cono,con l’alga Nori all’esterno e  gli ingredienti che sporgono dall’estremità più larga. Lungo dieci centimetri si deve mangiare con le mani. troppo lungo per le bacchette.

URAMAKI (rotoli interno/esterno): polpetta cilindrica di medie dimensioni con uno o due  ripieni.Il riso è all’esterno e il Nori all’interno. Il ripieno centrale è contornato di Nori, poi uno strato di riso e una guarnizione esterna di pesce o sesamo.

OSHIZUSHI (sushi pressato): in una forma di legno si preme una guarnizione che si copre poi di riso sushi, poi si preme il coperchio dello stampo per dargli una forma compatta. Si toglie infine dallo stampo e si taglia in piccoli pezzi.

NIGIRIZUSHI (sushi modellato a mano): piccola polpetta preparata usando un  makisu. Nella sua forma più semplice è un blocchetto di riso sushi con una punta di Wasabi e una fettina avvolta sopra come guarnizione,di alga Nori.

GUNZANGUSHI (sushi nave da battaglia): polpettina di forma ovale in cui un pugnetto di riso viene avvolto a mano in una striscia di Nori,ma invece di avere all’interno un ripieno ha uova di pesce.

INARI (sushi ripieno): una tasca riempita con riso sushi o altri ingredienti. La tasca è ricavata da un pezzo di Tofu fritto o da una sottile frittata.

CHIRASHIZUSHI (sushi sparpagliato): è una ciotola di riso sushi con altri ingredienti mischiati.

NAREZUSHI : come noto,una delle forme più antiche di sushi.Si rimuovono gli organi interni e le squame dei  pesci, si riempiono di sale e si mettono in un barile miscelati con sale e  pressati con una pietra. Si lasciano fermentare sushiper un periodo che va da dieci giorni a un mese, quindi vengono tolti dal barile e posti sotto l’acqua corrente per  circa un’ora. Infine vengono sistemati in un altro barile a strati alternati di riso lessato freddi e sigillati. Con il passare dei giorni l’acqua filtra all’esterno e viene rimossa. Dopo sei mesi sono pronti.

FUNAZUSHI: è un piatto tradizionale della Prefettura di Shiga ottenuto dalla fermentazione lattica anaerobica di un pesce d’acqua dolce, il Funa.

RIPIENI E GUARNIZIONI: Fra i pesci in genere si utilizzano tonno,salmone, snapper, sarde e sugarello.Ccostacei, molluschi e frutti di mare, polpi, gamberetti e anguilla, uova di pesce, riccio di mare e vari tipi di conchiglia. verdura,  frutta e ortaggi come rafano, semi di soia, avocado, cetrioli e,tofu e prugne sottaceto. Carne rossa, uova e uova di quaglia. Alga Nori, frittata, riso sushi.

CONDIMENTI: salsa di soia, wasabi, gari, shiso, mirin.

UNA RICETTA DI SUSHI: per 20 pezzetti e per chi non ha completato l’intero corso di  Sushi della durata di 6 anni!

Ingredienti: 500 grammi di riso semifino, mezzo litro di aceto di riso, 2 cucchiaini di sale, 4 cucchiaini di zucchero, salsa di soia, filetti di tonno o salmone,contenitore d’acqua per bagnarsi le mani, pentola a pressione, un pentolino.

PREPARAZIONE DEL RISO SUSHI: Si sciacqua parecchie volte il riso per togliere l’amido ,poi  si scola e si mette in pentola coprendolo con 5 dl di acqua fredda.Si pone sul fornello a fiamma alta e si abbasserà quando ha raggiunto l’ebollizione e si lascia cuocere il riso per circa 20 minuti. Nel frattempo mettere nel pentolino l’aceto, il sale,  lo zucchero e qualche goccia di soia. Poi porre sul fuoco facendo sciogliere gli ingredienti.Questa salsa va versata sul riso quando sarà cotto.

PREPARAZIONE DEL SUSHI: stendere i filetti di pesce su una superficie piana e tagliarne delle striscioline  delle dimensioni scelte per le polpettine di riso. Portare  il riso e il contenitore dell’acqua vicino al pesce. Prepariamo  con le mani bagnate le polpettine di riso a forma allungata e copriamole con il pesce.

 

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