Una White Cake per il “noir” Quentin Tarantino!

Noi siamo fatti degli altri.. E’ il titolo di un vecchio romanzo, ma è anche l’essenza di Quentin Tarantino! Lui è qualcosa di estremamente originale e unico… E  insieme un mix di cose già viste  e già note… Eroi del cinema western, per lo più spaghetti, Kung Fu, Bruce Lee e tutti i simboli e gli stereotipi dell’ America trash, i “b-movies”, i poliziotti violenti, i fast food squallidi e i boss della malavita  in bilico fra crudeltà  ed esagerazioni.  Non si fece mancare niente quel ragazzino allergico alla scuola. Prima, giovanissima maschera in un cinema porno di Torrance e poi  commesso di videoteca… La  “Manhattan Beach Video Archives”… La grande occasione della sua vita, la sua Università del Cinema… Ma Quentin è anche il mondo del pulp e  la serie infinita dei fumetti… Era così avido  di storie e di avventure che, prima ancora di approdare alla videoteca, era rimasto letteralmente folgorato  dalle copertine squillanti dei pulp magazine… Forse anche ingenue… Ma di sicuro sfacciate, sexy , raccapriccianti … Con la meraviglia dei quegli eroi, in cui ogni ragazzino  amava identificarsi… Sempre pronti a salvare indifese, bellissime ragazze, per lo più seminude, in quelle brutte riviste dalla carta di pessima qualità, precocemente ingiallita… I Pulp  avevano furoreggiato nella prima metà del secolo ed erano già un mito, quando Quentin a metà degli anni ’70 entrava nella sua  visionaria adolescenza. A quattordici anni con tutto quello che aveva letto e visto, scrive la sua prima sceneggiatura e a venti prova a girare il suo primo film su pellicola in bianco e nero da 16 mm… Gli va malissimo… Allo sviluppo gliela bruciano, ma la storia gli resta dentro e uno dei personaggi,  Clarence, tornò nella sceneggiatura di “Una vita al Massimo”…

Lui era già reduce dal successo de “Le Iene”… In cui aveva fatto esplodere  per la prima volta il suo lessico e il suo inconfondibile stile… Violenza, dialoghi sfrontati e barocchi, humor nero e  cronologia frammentata, per i sei della rapina maledetta! Senza privarsi di nessuno  degli infiniti richiami ai film degli altri… A piene mani e senza paura…Tanto lui rielabora tutto nella sua testa che assorbe stritola e ricrea. I vestiti  vengono  dal  cinema di Hong Kong, “A better tomorrow II” di John Woo e, il  feroce taglio dell’orecchio da “Django”, lo spaghetti Western di Sergio Corbucci , uno dei suoi maestri… I nomi a colori dei  personaggi si ispirano invece a un film americano “Il Colpo della Metropolitana”, senza parlare del saccheggio alla Nouvelle Vague e a Godard  di “A Bout de Souffle”, con i personaggi in auto che si ripassano il piano della rapina.

E se “Le Iene” era stato il primo,”Una vita al massimo” diretto da Tony Scott, è il secondo film della trilogia del pulp e per creare Clarence, stavolta Tarantino va a  saccheggiare a piene mani se stesso e la sua giovinezza in videoteca. Clarence, giovane e imbranato lavora in un negozio di fumetti, ama i film di arti marziali e quando la sua ragazza vuol fare l’amore, lui che non capisce, le vuole invece mostrare il primo numero de “l’Uomo ragno”. Viene  per caso in possesso della valigia piena di droga  e  mentre cerca  di venderla a un produttore cinematografico si mette a parlare di  “Rio Bravo”,”Mad Mix”, “Il buono,il brutto e il cattivo”… Tarantino non evita il suo graffiante umorismo nemmeno a se stesso…

La Palma d’oro a Cannes e le nominations agli Oscar arrivano nel 1994 con “Pulp Fiction”, il terzo della trilogia. E’ così particolare che già l’hanno incluso fra  i cento migliori film americani di tutti i tempi. Una trama a scatti, coi tempi che vanno e vengono come i pensieri che arrivano come vogliono loro, i dialoghi surreali,  il mondo del crimine ispirato al pulp magazine  Black Maske. Perfido, sgargiante e grottesco, con tutto il sangue che schizza dal cranio della “vittima per caso”,  sui vestiti di quegli stupidi malavitosi che non sanno più dove nascondersi e il Mexican standoff  che Tarantino non vedeva l’ora di ricreare, perché da sempre aveva nel cuore quello de “Il Buono, il Brutto e il Cattivo.” Uma Thurman e John Travolta, il twist vintage e Marylin Monroe che fa la cameriera al Jack Rabbit Slim’s…  Tutta una sfrenata fantasia, rossa di sangue e nera di horror,  che non dà un attimo di tregua sino alla fine.

“Kill Bill”, due film e 10 tomi, per un’unica storia che forse non è ancora finita, con la grande vendetta della “Sposa”,  l’oriente di Sonny Chiba e Gordon Liu, maestri di arti marziali, Uma Thurman ormai Musa, David Carradine ,  evocato dalla serie televisiva Kung Fu, Lady Snowblood di Fujita Toshiya, infiniti altri omaggi e citazioni anche a se stesso, perché anche lui  ormai è famoso, e può così  riproporre il suo appassionante  Mexican standoff…  O-Ren e la Sposa, invece,  al di là di tutte le altre varianti, prima di tutto sono due giovani donne sole  e forti, con una figlia… Per loro Quentin ha fatto la citazione più commossa e segreta… La sua  giovanissima madre sedicenne, abbandonata col suo bambino in arrivo…

Non sono stati molti i film di Quentin, ma a parte Jackie Brown sono stati tutti successi. L’ultimo è  “Django Enchained”, un film in costume, una sorta di western, che ancora una volta è un omaggio a Leone, con i cacciatori di taglie e la guerra di Secessione e a Corbucci  con il suo Django…Quì c’e appunto un cacciatore di taglie che si fa aiutare da un nero in cerca  della moglie tenuta schiava da  uno spietato latifondista… Stavolta il dissacrante Tarantino è andato a sollevare la coltre di un problema di cui gli americani fanno volentieri finta di essersi dimenticati perchè gli brucia troppo la vergogna… Il tema della schiavitu dei neri … Quanto a citazioni  Tarantino  ha superato se stesso… Stavolta si è fatto  influenzare dalla mitologia nordica, cosa che è particolarmente evidente nella seconda parte del film. Lui ha dichiarato che, benché il nome della moglie  fosse Broomhilda fin dall’inizio, è stata la visione de L’anello del Nibelungo, durante la stesura del copione, a tirare fuori una storia simile a quella di Sigfrido…

Tarantino, con le sue evocazioni dell’America trash è sempre stato  un affezionato frequentatore di fast food e diners (le interviste ai tempi di Le iene e Pulp Fiction avvenivano spesso ai tavoli di Dennys, la sua catena preferita). Le Iene e Pulp Fiction iniziano lì, in uno scenario che è un tipico spaccato di vita ordinaria, tavoli in fòrmica, sedili in finta pelle,  pietanze ipercaloriche nel piatto da buttar giù con tazze di caffè che la solerte cameriera  seguita a rimboccare anche se non richiesto… La scena di Pulp Fiction in cui Jules  morde l’hamburg dell’uomo che sta per uccidere, senza mollare un attimo l’altro con lo sguardo, è un espediente rubato al  suo regista dei tempi lunghi, Sergio Leone.

Anche  in Django Unchained, il cibo è al centro di una lunga  fondamentale sequenza. A casa dello schiavista Calvin Candie,  Django  e  il cacciatore di taglie King Schultz  sono seduti a tavola per una cena di  affari… E il violentissimo epilogo della scena avrà luogo mentre viene servito il dessert, una candida bellissima “White Cake”, la torta alla  panna.

E’ troppo bella per ignorarla e così l’abbiamo scelta, fra i tanti cibi  che appaiono, tutti sotto forma di simboli, richiami, citazioni nei film di Tarantino. Questa fa venire in mente, ignorando per un momento il perfido Candie,  i campi di cotone , il grande fiume e quelle bellissime case del Sud, spesso ornate di bianche colonne e timpani come i templi greci, testimoni mute  di una società che doveva cedere il passo a una nuova storia…

WHITE  CAKE

INGREDIENTI per due teglie da 20 cm: 175 grammi di farina, 300 grammi di zucchero, 2 uova, 120 ml di latte intero, 10 grammi di lievito in polvere, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia, 1 pizzico di sale, qualche goccia di limone.

INGREDIENTI per la farcitura: 150 ml di panna da montare, 1/2 cucchiaio di zucchero a velo, 1 cucchiaio di marmellata di fragole, 150 grammi di fragole lavate e tagliate a fette sottili.

INGREDIENTI  per la glassa: 115 grammi di burro, 300 grammi di formaggio philadelfia, 250 grammi di zucchero a velo setacciato, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia

PREPARAZIONE: accendete il forno e portatelo a temperatura di 180°C, ungete con il burro la base e le pareti di due teglie del diametro di 20 centimetri ciascuna e foderate con la carta da forno la sola base. Separate i tuorli dalle chiare di due uova e metteteli in due ciotole diverse e lasciateli riposare coperti a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Nel frattempo setacciate la farina, il lievito e il sale e lasciateli per il momento da parte. Montate  il burro e 250 grammi di zucchero utilizzando  il mixer ad alta velocità per circa 3 minuti. Unite al composto lentamente i tuorli delle uova un po’ alla volta seguitando ad adoperare  il mixer per amalgamare il tutto, unite la vaniglia e seguitare a mescolare, abbassate la velocità e cominciate ad aggiungere il mix di latte, farina e sale. Montate i bianchi delle uova con qualche goccia di limone con la frusta elettrica e aggiungete il resto dello zucchero fin quando gli albumi saranno montati a neve ben ferma, poi uniteli al resto dell’impasto. Dividete il composto in parti uguali, mettetele nelle due teglie e infornatele per circa 20 – 25 minuti. Sfornate e dopo circa 10 minuti togliete le torte dalle teglie e mettetele a raffreddare su una gratella. Intanto preparate  la glassa. Montate il burro nel mixer a velocità alta finchè diventi spumoso, aggiungete lo zucchero a velo setacciato, la vaniglia e montate ancora per 3 minuti, cominciando con il mixer a bassa velocità e alzandola un po’ per volta. Quando il composto sarà montato unite il formaggio molto freddo e amalgamate a bassa velocità di mixer. Per quanto riguarda la farcitura montate la panna freddissima con le fruste tenute in frigo e dopo 1 minuto unite gradatamente lo zucchero a velo seguitando a montare. Quando è pronta riponetela in frigo sino al momento del suo utilizzo. Per assemblare la torta, prendete un piatto rotondo, spalmatevi sopra prima un cucchiaio di  glassa, poi poggiatevi sopra una delle due torte e copritela di marmellata, e a seguire  panna montata e fragole tagliate. Adagiatevi sopra la seconda torta e premete leggermente. Glassate con  una parte della glassa tutta la torta, anche in maniera approssimativa, ma evitando di creare briciole. Ponete in  frigo per circa mezz’ora e solo dopo perfezionate la glassatura con altro composto. Decorate  la torta mettendo il resto della glassa in una sac à poche, formando  disegni a piacere sulla parte di copertura.

 

SOUFFLE’ ROTHSCHILD ALLE ALBICOCCHE

Napoleone era troppo impegnato  a giocare a Risiko in Europa e in America ( dove si vendette persino la Louisiana) per aver tempo e voglia da dedicare alla cucina. Ma non era stupido e sapeva che, in buona parte, le trattative  fra Stati si fanno con le relazioni sociali… e buona parte delle relazioni sociali, si fanno  a tavola… Così  nel 1804, mentre la Francia era al massimo della potenza e Napoleone cominciava a raggiungere il top della sua megalomania, chiamò il Ministro degli Esteri Talleyrand e  lo incaricò di comprare  un Castello e utilizzarlo esclusivamente per i ricevimenti diplomatici. Talleyrand, che apparteneva alla vecchia nobiltà e aveva gusti raffinati, comprò  lo Chateau de Valençay, un’immensa tenuta appena fuori Parigi, che anni dopo George Sand definì uno dei luoghi più belli del mondo. Talleyrand sapeva che le corti europee, pur avendo una terribile paura di Napoleone, lo consideravano un parvenu e, appena riprendevano fiato, fra una sconfitta e l’altra, lo prendevano in giro egli ridevano dietro. C’era dunque bisogno di restituire  alla Francia il suo antico decoro e cosi, quando Talleyrand a andò a prendere possesso di quel castello da favola, volle con se’ quello che  era considerato il più splendido cuoco di Francia, Marie Antoine Careme. Era giovanissimo, poco più di vent ‘anni, ma era già famoso per l’opulenza e lo sfarzo delle sue  preparazioni culinarie, vere e proprie architetture di marzapane e zucchero a forma diarchitetture di marzapane, piramidi,piramidi. Potevano innalzarsi sino a un metro di altezza e, il disinvolto Chef, le adoperava come centro tavola. Era ciò che ci voleva – pensò Talleyrand – per mettere a tacere tutte le teste coronate d’Europa  e i loro ambasciatori…

Ma come aveva fatto il giovane Chef ad arrivare così in alto? Una questione di genio e tanta fantasia perché, come fortuna, il ragazzo ne aveva avuta proprio poca. Era nato in una famiglia poverissima, si parla addirittura di due dozzine di fratelli, tanto che il padre quando aveva 12 anni pensò che era abbastanza adulto e lo abbandonò per le vie di Parigi. Il primo lavoro lo trovò in una bettola dove mangiava e dormiva, ma quando era libero andava in biblioteca per imparare a  leggere e scrivere. Fu così che  si imbatté nei pesanti trattati di architettura, le cui immagini,  finirono per diventare le sue più lievi  costruzioni di marzapane. Poi lo scoprì in famoso pasticciere di Parigi che capì la grandezza di quel ragazzo appena sedicenne e  gli lasciò lo spazio necessario per le sue invenzioni

Con Talleyrand era cominciata la fortuna di Careme. Il Ministro, grande esperto dal palato sensibile, lo incoraggiò a creare una cucina più raffinata utilizzando erbe fresche, verdure di stagione, e salse meno complicate di quelle in voga, che ancora risentivano della elaborata gastronomia rinascimentale. Il ragazzo non aspettava altro per rivoluzionare tutto. Dalle pietanze, che  cominciò a servire  in logica successione, una alla volta anziché in una disordinata presentazione in contemporanea, alla classificazione delle salse raggruppate in 4 gruppi fondamentali. Si inventò anche l’alto cappello bianco che ancor oggi siamo soliti vedere sulla testa degli chef, almeno i più importanti.

Marie Antoine fu veramente grato a Talleyrand  tanto che non volle abbandonarlo nel momento più difficile della sua vita quando, dopo Waterloo, il Ministrò andò a trattare a Vienna per una Francia ridotta l’ombra di se stessa. Cucinò per tutti i vincitori e solo dopo, sapendo che ormai la Francia era salva, se ne andò…

L’Europa l’aspettava a braccia aperte. Fu a Londra, chef del Principe Reggente e a Mosca alla corte dello Zar. Tornò a Parigi diversi anni dopo e, nonostante ci fosse di nuovo un re, i tempi erano cambiati e la persona più importante, adesso… era un banchiere!

James Rothschild, spedito dal padre a Parigi a soli 20 anni, col DNA di famiglia aprì in poco tempo una Banca di gran successo le “Freres de Rothchild”, che prestava  i soldi ai Governi, investiva  in miniere e in ferrovie e faceva della Francia un paese ad alta vocazione industriale. Doveva forse essere un destino che i due, “Enfant Prodige” ciascuno nel proprio settore, si incontrassero e si capissero. James  Rothchild era anche un grande e intelligente protettore delle arti e non c’è dubbio, capì subito che quella di Marie Antoine era una grande arte, in continua evoluzione.

Fra i tanti piatti dedicati da Careme a James Rothchild, abbiamo scelto questo delicato “Soufflé Rothchild alle albicocche”, perché con un “esprit” tutto parigino, il Grand Chef  si divertì a prendere  garbatamente in giro il grande banchiere, nuovo Re Mida del secolo, inserendo nella ricetta il “Danziger Goldwasser”, un liquore in suo onore, che conteneva foglie d’oro. Difficile ricostruire totalmente la ricetta di Careme, ma anche quella che presentiamo è all’altezza del suo inventore.

SOUFFLE’ ROTHSCHILD ALLE ALBICOCCHE (per 6 persone)

INGREDIENTE: 4 uova, non conservate in frigorifero, 3 cucchiai di farina 00, 180 ml di latte, 60 grammi di zucchero +1 cucchiaio, 3 cucchiai di burro morbido, uno dei quasi servirà per ungere gli stampini, 100 grammi di albicocche a pezzetti e denocciolate, 60 ml di Kirsch, 3 cucchiai di essenza di vaniglia, 1 pizzico di sale.

PREPARAZIONE:  preriscaldate il forno a 180°C . Imburrate 6 stampini da soufflé. rivestiteli di zucchero e buttate via quello in eccesso. Mettete a macerare le albicocche a pezzetti bagnandole con il kirsch.

Cominciate a preparare la crema di base separando i tuorli dagli albumi,poi scaldate il latte togliendolo dal fuoco qualche istante prima che inizi a bollire. Mentre il latte si scalda mescolate con una frusta in una ciotola i tuorli d’uovo con lo zucchero per un paio di minuti, aggiungete la farina setacciata per evitare la formazione dei grumi. Aggiungete al composto una piccola parte di latte,un cucchiaio di essenza di vaniglia,amalgamate il tutto e mettetelo sul fuoco aggiungendo il rimanente latte. Cuocete a fuoco medio seguitando al amalgamare con la frusra finché la vrema non si sia addensata. Togliere subito dal fuoco,unite i due cucchiai di burro e fatela raffreddare.

In una ciotola di vetro o di alluminio montate, a neve ferma, gli albumi con una frusta, aggiungendo un pizzico di sale e il cucchiaio di zucchero. Unite gli albumi montati alla crema e infine anche le albicocche con il liquore mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Riempite con il composto gli stampini  per 3/4 della loro altezza e cuocete in forno per 30 minuti senza mai aprire lo sportello. Al termine della cottura lasciate gli stampini in forno  per altri 5 minuti e poi servire.