Totti e la Margherita… La sua pizza preferita!

Fosse per lui, il calciomercato avrebbe chiuso i battenti da un pezzo! Nemmeno Alex Del Piero con i suoi 19 campionati alla Juve, batte il record di Francesco Totti, trequartista, seconda o prima punta, comunque sempre all’attacco nella sua  vita con  la Roma. Aveva appena 19 anni quando, sul Corriere della Sera,  scrissero ” Questo ragazzo è un talento purissimo. » Non si erano sbagliati perché  nemmeno  dieci anni dopo era entrato  nella FIFA 100, la  lista dei 125 più grandi giocatori viventi.  Oggi le gare fatte, fra serie A,  partite in Nazionale,  gare  amichevoli, Coppe etc. sono 678, i gol fra tutti 397  e lui è il 6° tra i cannonieri italiani di tutti i tempi…  Senza contare  quanti palloni ha passato come  assist!

A Roma è una passione e una leggenda  e qui i  record  non si contano. E’  lui che ha giocato più partite e segnato più gol di tutti,  stretto nella sua  seconda pelle, la maglia giallorossa che indossa da 20 anni!  Quando la Roma nel 2001 vince lo scudetto,  per Totti viene dipinto un “murale” nel rione Monti, uno di quei posti  da tifo storico…. Dieci anni dopo una perfida bomboletta spray lo imbratterà, ma di fronte a tanto scempio, il Presidente di quartiere, pur incurante del resto della  Piazzetta, tutta in degrado “writers,” correrà prontamente a restaurare l’immagine di Francesco… Questo per dire…  Nel 2004  la Roma  perde per un soffio il primo posto in campionato  ma  Totti supera se stesso  con  20 reti.  E  a ottobre, appena si riaprono i campi da gioco, una punizione dai 30 metri e arriva  il  gol di Francesco numero 100… Il suo gol più bello è forse quello del 26 ottobre 2005 contro l’Inter,  con un cucchiaio dal limite dell’area. Se ne accorge anche Pelé  che due mesi dopo lo definisce i «il miglior giocatore del mondo”…

Per Russell Crowe invece Totti è l’ultimo Gladiatore, in versione moderna  e proprio a lui ha dedicato l’uscita del film in DVD nel 2010…  C’è stato un incontro d’eccezione, fra i due, che si è svolto –  e non poteva essere altrimenti – nell’Anfiteatro Flavio… Totti  ci si deve essere ritrovato nel lottatore dell’antica Roma,  anche perché, quando scopre il  suo braccio. ci si vede sopra, tatuato, un ardito gladiatore.

Ma  ormai, dopo tanti anni – sempre  troppo pochi comunque per i  tifosi –   l’epopea di Francesco Totti, il calciatore per sempre fedele alla sua squadra, sembra stia per finire. ..  Chi dice  il 2014 , chi il 2016… Ma intanto l’ultima stagione è stata grande per lui…  A dicembre 2012 contro la Fiorentina, segna la sua prima doppietta …  Il 17 marzo 2013, contro il Parma   su calcio di punizione arriva il gol  226. Per Francesco è il  secondo posto nella classifica dei marcatori della Serie A.   Si ritrova a distanza  di 48 goal da Silvio Piola, ma se lo fanno giocare sino al 2016, è quasi certo che lo raggiunge.

A Roma intanto  le cose  stanno cambiando… E’ arrivato un nuovo Sindaco e la prima cosa che ha fatto ha  reso pedonale l’area intorno al Colosseo… Un omaggio all’antica Roma, ma  anche una gioia  per Francesco, il suo gladiatore…  Oggi o domani, sarà più facile per lui prendere possesso del suo agone onorario…  E’ arrivato anche  un nuovo Papa, che si chiama proprio come lui  e  in poco tempo  ha fatto un’ audience strepitosa … Però quando hanno chiesto a Totti se pensava che Papa Francesco gli  potesse rubare il primato della popolarità, lui  di solito sempre umilissimo, questa volta è scoppiato a ridere e ha esclamato ” Io qui ci sto da trentasei anni, lui invece è appena arrivato!”  Non è un caso se, in una ricerca della International Federation of Football History & Statistics, nel 2012 Totti è risultato il calciatore più popolare d’Europa.

Ma è anche uno che si è dovuto prendere sempre cura di un fisico senz’altro eccezionale, ma sottoposto anche a tanti stress… Incidenti anche gravi, come quando si ruppe il crociato… O cambi continui di allenamento, a seconda di quello che volevano i tecnici… Verso la fine del secolo scorso, inoltre,  qualcosa cambiò nella filosofia del calcio e nel fisico del giocatore … Lo volevano più potente, più stabile…  Chissà se era giusto, ma anche Totti  con disciplina, si assoggettò a perdere un po’ di flessibilità e di  elasticità… A vederlo oggi, dopo tutti quegli sforzi per irrobustire i muscoli, ha un fisico asciutto e potente, e nonostante tutto  è riuscito a mantenere anche  molta scioltezza e agilità… Uno dei segreti indubbiamente è l’alimentazione equilibrata e variata… Lui l’ha presa molto sul serio, come del resto tutte le cose che fa ed è stato uno dei primi a prendere consapevolezza e a scagliarsi contro il cibo spazzatura…

Da sempre una delle sue passioni è la Pizza Margherita, ma sa che non può abusarne… Il formaggio va  consumato, visto che stiamo in cucina,  cum grano salis! Se ne approfitta un po’ in vacanza con la famiglia, i figli e la bellissima Ilary… Poi quando è in campionato solo una volta ogni tanto… magari per darsi un premio, quando fa un bel gol.

A  Francesco Totti e a tutti gli appassionati di pizza dedichiamo questa variante della più  antica pizza napoletana, che fu inventata e colorata, sempre a Napoli, per un’ occasione tutta particolare. Anche se qualcuno dice che già da tempo  esistesse qualcosa di molto analogo, la tradizione più accreditata vuole che, almeno  la sua consacrazione  ufficiale,  avvenisse  l’11 giugno del 1889 quando  Raffaele Esposito  uscì  dalla sua pizzeria di Sant’Anna di Palazzo, ai piedi dei Quartieri Spagnoli per andare a offrire la migliore pizza della città alla regina Margherita di Savoia, in quei giorni in visita a Napoli e tanto  incuriosita dalla pietanza così amata dal popolo. Tre furono le varietà preparate da  colui che aveva fama di essere allora il miglior pizzaiolo in città, una con olio, formaggio e basilico; una con i “cecenielli” (bianchetti) e una con mozzarella e pomodoro a cui la moglie Maria Giovanna Brandi aggiunse, con un guizzo d’ingegno dell’ultimo momento, una foglia di basilico, ispirata dal colore della bandiera italiana. Quando, l’indomani, il  gran capo dei Servizi da Tavola della Real Casa, si presentò da Raffaele “o’ pizzaiuolo” e gli chiese come si chiamava quella terza  pizza che la regina aveva tanto gustato, lui prontamente rispose “Margherita”.

PIZZA MARGHERITA

INGREDIENTI  per 1 pizza del diametro di circa 30 centimetri: acqua 100 ml, olio extra vergine di oliva 1,5 cucchiai, zucchero 1/4 di cucchiaino, sale fino 5 grammi, lievito di birra 6/7 grammi, farina 00 grammi 125 più q.b. per infarinare la spianatoia.

INGREDIENTI per il condimento:  pomodoro fresco San Marzano 180 grammi, 1 mozzarella di bufala da 150 grammi, formaggio pecorino 20 grammi, sale q.b., olio extra vergine di oliva, 4 foglie di basilico.

PREPARAZIONE:  Intiepidite l’ acqua e scioglieteci il lievito. Versate in una ciotola e ggiungete 1 pizzico di sale. Versate la farina sulla spianatoia aggiungete  l’olio e l’acqua con il lievito disciolto. Se l’impasto risultasse troppo secco aggiungete ancora un po’ d’acqua.  Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico e formate una palla. Coprite con un panno e lasciate lievitare per almeno 2 ore.
Stendete la pasta col matterello sul piano di lavoro infarinato.
Ungete una teglia d’olio. Disponeteci la base per la pizza e  coprite il disco con i  pomodori tagliati a filetti sottili, lasciando vuoto un bordo di circa due centimetri all’esterno, aggiungete la mozzarella tagliata  a  fette,  ponendo la fetta più grande  al centro e  distribuite a raggiera le altre fette, a una certa distanza fra di loro in modo da assumere la forma  di un fiore, la margherita appunto.  Salate, spargete il pecorino grattato,  2 foglie di basilico tritate e irroratela con un filo di olio. Infornate a forno già scaldato a 200°C per 15 minuti. Estraete dal forno e servitela calda, spargendo sopra il restante basilico

 

Marchesi e la Seppia al Nero… il futuro ha un cuore antico !

Appena comincia a parlare, dà  una sensazione di tranquilla  semplicità mischiata a una leggera ironia…  Ma  di quelle che non fanno male a nessuno… E  ci vuole un po’ di tempo per  scoprire  quanto invece sia   irrequieto.   Che se  poi  andiamo  a dare uno sguardo alla vita di questo arguto e vivacissimo signore di 80 anni, ci si accorge che non è stato fermo un attimo e  ha sempre ricominciato dai suoi punti di arrivo, quelli dove, la maggior parte delle persone, si  fermerebbe,  guardandosi  attorno soddisfatta. Di certo  non è da tutti nascere già con 40 camere d’albergo e un ristorante nel cuore di Milano… Ma  il sereno avvenire che vede davanti a sé  a Gualtiero Marchesi non basta …  La sua è una vocazione, un’ ansia di migliorare, una sfida  dove si mette continuamente in discussione … E fin dall’inizio   non è solo  cucina….  C’erano  la pittura, le letture,  la musica, l’opera..  Di pianoforte era proprio appassionato e prendeva lezioni, salvo  smettere quando si innamorò della pianista e la  sposò… Comunque a 18 anni  era già da parecchio fuori casa in un’alta scuola di cucina a Lucerna.   Quando tornò  nel ristorante di famiglia era bravissimo… Poteva raccogliere i suoi frutti  e infatti per qualche anno sembrò quietarsi… Ma appena il tempo di dare nuovo lustro al ristorante dove  negli anni ’60  si inventò  il “Pollo alla Kiev!”…  un piatto a cui Marchesi è stato sempre particolarmente affezionato… tanto che ha seguitato a modificarlo negli anni e oggi,  rivisitato per una volta ancora, è nel menù del Marchesino, il suo ultimo ristorante alla Scala di Milano.

Ma gli anni della sua vera formazione, quelli della sua particolare rivoluzione culturale, quelli che porteranno la cucina italiana a un punto di non ritorno,  sono senza alcun dubbio alcuno legati al ’68, che lui vive a Parigi, nel cuore più profondo del movimento ribelle. Tanto per Marchesi, la cucina è comunque un espressione culturale  e tutto ciò che di innovativo il ’68 si portava appresso nell’arte come nella letteratura o il viver sociale,  Marchesi l’ha   riversato  nella  cucina. Parafrasando l’Artusi ha sempre detto che la cucina è di per sé una scienza … che solo i più bravi riescono a trasformano in arte… E arte per lui  è stata … Arte e fantasia in uno sgorgare continuo di idee che l’ha portato, di ristorante in ristorante, di ricetta in ricetta, a rivisitare l’intera  cucina italiana lasciando stupito  il mondo intero, fino a quando  l’idea ha fatto strada  e si è imposta nelle sue infinite varietà… Cucina creativa è stato per Marchesi dare sfogo alle emozioni, giocare a un puzzle senza fine in cui le tessere sono state  scomposte e ricomposte  per dar vita  a nuove figure, nuovi oggetti,  e soprattutto nuovi  colori, dove ogni piatto vuole diventare un quadro d’autore..   Con  Marchesi,  il suo particolare Iperuranio, già perfetto e chiuso in sé,  è sceso in terra e si è posato sulle tavole, dando una linfa nuova a quelle ricche tradizioni  d’italia che rischiavano  ormai di morire   soffocate  nel formalismo ritualistico che da troppi anni  le avvolgeva. ..  Lui ha dato loro nuova vita utilizzando la sottrazione e il minimalismo per arrivare un gusto più raffinato ed essenziale della vita… Che dire dello spettacolare  “Tripping di pesce” dove, per amor di  Pollock , le vongole e i calamaretti  della tradizione vanno a posarsi su una giallla  base di maionese in mezzo agli spruzzi  del nero di seppia ,della salsa al pomodoro e  della maionese verde alla “clorofilla?  E chi non  é quasi impazzito davanti alla  contraddizione in termini del ” Raviolo Aperto”,   dove  la pasta di copertura, impossibilitata ad avvolgersi al suo contenuto,  resta distesa a ostentare la sua verde e  incorporata foglia di prezzemolo ? E il nuovo risotto alla milanese, forse  dedicato ai nuovi Re Mida lombardi , dove lo zafferano non è stato più sufficiente e Marchesi ha decorato  il riso con una foglia d’oro a 24 carati  appoggiata a centro piatto…?

Ma a pensarci bene tutta la “Nouvelle cuisine” di Marchesi è stato un  lunghissimo atto d’amore per l’Italia, che lui ha orgogliosamente riproposto al mondo in una nuova forma, ma con gli stessi   ingredientti  che hanno fatto grande il territorio…  E il suo appassionato  rispetto all’Italia e alla sua supremazia ” culturale”  – uno dei pochi, in un mucchio di politici, industriali e ricchi, proni all’Europa  d’oltralpe – lo dimostrò con forza quando  con polemica e verità nel 2008,  fu il primo a restituire tutte le sue Stelle Michelin alla Francia… Nessuno si doveva più permettere di criticare e giudicare cuochi e ristoranti italiani,  se non il pubblico e i clienti… Loro, quelli delle stelle,  potevano al massimo indicare i luoghi  e raccontare  i piatti, ma non entrare con tutta l’albagia francese in terra d’Italia…  Per Marchesi,  infatti, il senso della stella era infranto convinto che,” ormai, si trattava  di un gioco al rialzo, dove si saliva e si scendeva  per tenere alto il buon umore e le fortune dei critici.” 

Dal  mondo  innovativo di Gualtiero Marchesi una ricetta estiva che, nella forma argutamente ricreata, ricorda quasi una  satiro o un folletto della commedia dell’antica Roma.

SEPPIA AL NERO

INGREDIENTI per 4 persone: 4 seppie freschissime da 150 grammi ognuna, vino bianco secco tipo Inzolia 1 dl,20 rametti di cerfoglio, 10 grammi di burro, pepe bianco q.b, sale q.b.

PREPARAZIONE: Cominciate la ricetta   munendovi di guanti e facendo l’operazione di pulitura all’interno del lavandino. Servendovi di una forbice, incidete la seppia sul dorso dove si trova l’osso e con una leggera pressione estraetelo. Tagliate poi la testa e togliete tutte le interiora facendo attenzione alla sacca dell’inchiostro  che dovrete riporre in una ciotola senza romperla. Eliminate dalla testa gli occhi e il becco e private l’intera seppia della pelle che la ricopre. Lavate poi  accuratamente sotto l’acqua corrente. Iniziate la cottura riunendo in una piccola casseruola il vino bianco, un litro d’acqua , per poi salarlo e portarlo a ebollizione. Unitevi i tentacoli, il cappuccio delle seppie e cuocere a calore moderato per 20 minuti. Togliere dal fuoco. In un’altra  piccola casseruola versare l’inchiostro e diluitelo con altrettanta acqua, scaldatelo  a fuoco moderato senza portarle a ebollizione, aggiungete il burro a fiocchetti,  amalgamandolo al resto con una frusta, quindi salare e pepare. Coprire con la salsa nera il fondo dei piatti, adagiarvi sopra le seppie con la parte concava rivolta verso l’alto, ricomporle unendovi i tentacoli, quindi guarnire con il cerfoglio.

Rudy Valentino e un ricordo di Taranto… Le cozze arraganate!

Contraddizioni, confusioni, omissioni, anche persecuzioni… C’è di tutto dietro al mito Valentino… Un grande amatore  spaventato dalle donne, sex simbol e  ragazzino gracile dalle orecchie a sventola ….Ed era stato così fin dall’inizio… Una famiglia di notabili in un  arretrato borgo del Sud,  nell'”Italietta” di fine ‘8oo… A Castellaneta il padre è  un veterinario, malato di snobismo che  studia l’araldica in cerca del suo  quarto di nobiltà … Approda a quel ridicolo suffisso “di Valentina d’Antonguella” che non si sa bene che significhi, ma, se non altro, servirà al figlio per ricavarne uno pseudonimo… La madre ,invece, era una vera figlia di nobili, vissuti in Francia, ed  era stata dama di compagnia di una marchesa locale.. Aveva una gran cultura… E Rudy ricevette da lei un’istruzione al di sopra della media… Con molte lingue straniere e un’apertura mentale  tutta europea, impensabile per i suoi compagni  della provincia Tarantina…  Cominciava così la sua  odissea  dell’essere diverso!

Poi il padre muore  presto   e lui finisce  in collegio … A Perugia. La chiave del personaggio Valentino sta sicuramente lì,  in quegli  anni   lontani dalla madre..  coperti dal silenzio e dalle omissioni …  Se ne conosce però la  conclusione… Cacciato per indisciplina  a 14 anni… Dietro c’era sicuramente un triste, freddo orfanatrofio per ragazzi poveri, dai muri grondanti umidità e dalle rigide imposizioni, dove   lui era preso in giro perchè bruttino… ma forse   anche molestato da qualche ragazzo più grande… Sarebbe bastato molto meno  a ferire un ragazzino sensibile come Rudy… uno che a Hollywood, dopo tutto il cinismo ingoiato, sarà ancora capace di scrivere… “Meglio essere un filo d’erba che conosce  i battiti del cuore di Madre Terra, piuttosto che una pianta travasata, viziata e relegata”

Quegli anni di collegio  fanno di Rudy un disadattato e un ribelle… Soprattutto poi quando lo rifiutano all’Accademia navale di Venezia perchè è miope… E pensare che sarà la miopia a dare a quegli occhi  sensualità e profondità … Saranno  ondate di donne a cadere ai suoi piedi… In qualche modo la madre riesce a fargli prendere il diploma di agrario… Chissà pensava di farne  un amministratore per i terreni della marchesa… Ma il ragazzo che torna in Puglia è irrequieto e non trova pace… E poiché sua madre gli ha insegnato anche il Francese va a Parigi… Lì c’era la “Belle Epoque” e lui non  tardò a immergersi e divenne un abilissimo ballerino… Pensava di darsi alla vita dissoluta e invece  aveva imparato un mestiere …Pare che per mantenersi  facesse il gigolò .

Ma a Taranto comunque non ci voleva proprio più rimanere …   Troppa la ristrettezza mentale di chi lo circondava… E  in America ci arrivò a bordo del transatlantico Cleveland… 

New York, New York…un sogno amaro per il giovane Rudy… Dormiva al parco e faceva il lavapiatti …  Poi incontrò Ugo Savino, cantante e amico di famiglia  che lo mise a lavorare da Maxim … “taxy-boy” danzante per le donne, in cambio di due pasti e delle mance delle clienti, sempre che le accompagnasse a casa... Quando comincia a fare seriamente il ballerino resta coinvolto  come testimone in una causa di divorzio durante la quale la moglie uccide il marito…  I soliti lati oscuri della vita di Rudy che scappa letteralmente in California… Li c’è un vecchio amico  o qualcosa di più, che lo inserisce nel Cinema…

“Allora alzai lo sguardo e colsi il profilo della bellissima testa di Rudy. Immediatamente mi colpì la speciale qualità dei lineamenti perfetti, qualità che i francesi avrebbero chiamato fotogenia. Era il mio lavoro di regista cercare nuove facce e certo, se solo la recitazione del ragazzo si fosse mostrata all’altezza del suo profilo, mi trovavo davanti a una scoperta eccitante” Questa è la testimonianza  di  D.W. Griffith  quando Rodolfo Valentino sta  per diventare  il più incredibile mito del cinema di tutti i tempi.

Lavorava già parecchio a Hollywood … In tante parti esotiche e in  secondo piano…  Ma nell’ambiente  non  si muoveva con disinvoltura… Avrebbe voluto sua madre, ma lei morì prima di poterlo raggiungere. Forse fu per questo che si sposò poco dopo con una donna bellissima, l’attrice Jane Acker, che però era completamente lesbica e lo tenne fuori la porta della camera da letto la prima notte di nozze … E anche quelle a seguire! E non gli andò meglio neanche con la seconda moglie, anche lei lesbica, che però gli affinò lo stile e il gusto… Quasi una sua seconda mamma…

Per fortuna  l’incontro decisivo della sua vita arrivò lo stesso, ma nel  lavoro!   Fu quello con la sceneggiatrice June Mathis, donna di enorme talento e potere nella Hollywood del tempo.
Quando lo vide nel solito ruolo secondario in “Eyes of youth”, ne restò folgorata, lo trovò perfetto per il personaggio di Julio Desnoyers, eroe romantico e sconfitto de I quattro cavalieri dell’Apocalisse, il romanzo che stava sceneggiando…  Lo  impose, riscrisse il ruolo  sui suoi occhi tenebrosi e iniziò il  mito di Valentino… In un fumoso locale da ballo dell’America latina, vestito da gaucho, Rudy strappa la donna a un rivale  e la trascina in una violenta indimenticabile  sequenza di tango…

Dopo di allora in ogni personaggio  che  interpretò proiettava  un’aura epica, fantastica, ultra romantica…  Tutto era più grande e più emozionante d’ogni vita immaginata e vissuta   dagli spettatori… Anzi dalle spettatrici…  Non era l’unico bel seduttore un po’ esotico,un po’ mediterraneo, ma solo  a lui fu dato  un carisma senza precedenti e senza seguito.  Un’assoluta fotogenia e un’ allusiva carica erotica, ma soprattutto tanta letteratura di infimo ordine che per la prima volta si affidava a lui, l’archetipo  dell’eroe, di volta in volta sentimentale, avventuroso eroico… o erotico… Diventò  l’immaginario collettivo delle donne americane.

Lo “Sceicco”    lo sfumò di passione romantica, d’esotismo e di virilità selvaggia… E del famoso rito che diventò poi quasi il suo marchio di fabbrica… La vestizione-svestizione in scena, che si ritroverà ancora in Sangue e arena, Monsieur Beaucaire, Aquila nera, Il figlio dello sceicco…  Tutto   poneva l’accento sul corpo  di Rudy come oggetto di culto collettivo.

Ma Rudy era anche un vero attore, dotato di grandi  doti di eleganza e sensibilità. Lo aveva da subito capito Charlie Chaplin  che   così lo ricordò il giorno dei suoi funerali a tutti quelli che, offuscati dal suo sguardo obliquo e dal suo corpo perfetto, poco ci avevano badato. “La morte di Valentino è una delle più grandi tragedie che abbia mai colpito il mondo cinematografico. Come attore egli possedeva arte e distinzione. Come amico, riscuoteva affetto e ammirazione. Noi che apparteniamo all’arte cinematografica, con la sua morte perdiamo un carissimo amico ed un compagno di grande valore. »

Una meteora, una morte improvvisa a 31 anni per una peritonite, nascosta però, dietro un’ulcera gastrica… il testimone muto delle sue ansie, della sua fallita vita matrimoniale e del montare  del gossip, a stento trattenuto dalle produzioni, gossip   che voleva parlare di lui al suo adorato pubblico femminile,  come del  “Piumino di Cipria”… Era giunta anche in Patria la diceria e il regime fascista lo teneva lontano… Forse se ne era andato appena in tempo, prima di compromettere la sua leggendaria carriera.. che in fondo era l’unica cosa che era riuscito ad avere.

Per il bellissimo Rudy, le buonissime cozze della sua terra, una ricetta che viene da  Taranto,la città dei due mari e della sua prima giovinezza…

COZZE ARRAGANATE

INGREDIENTI per 3 persone: 1 kg di cozze, 100 grammi di mollica di pane, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio di aglio,  2 cucchiai di passata di pomodoro,  2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, pepe . Per quanto riguarda il sale il consiglio è di assaggiare prima della preparazione una cozza fatta aprire in padella perché ci sono tratti di mare più salati di altri o periodi dell’anno particolari,in cui le cozze hanno già la giusta sapidità e aggiungere altro sale sarebbe dannoso per gli esiti della ricetta).

PREPARAZIONE: spazzolate le cozze con  la paglia d’acciaio e  strappare  a ciascuna il filamento il cui  tratto finale esce all’esterno. La pulizia deve essere molto meticolosa e alla fine la buccia della cozza deve essere lucente. Lavatele a lungo, ma esclusivamente sotto l’acqua corrente e non in acqua ferma. Poi ponetele sul fuoco con un poco di acqua e aspettare che i gusci si aprano. Non forzate l’apertura di quelle che rimarranno chiuse, limitatevi a buttarle via. Una volta aperte eliminate una delle due valve, vuota e, le altre, con il frutto di mare al loro interno, ponetele su una teglia sul cui fondo avrete messo un po’ di acqua. In una ciotola amalgamate la mollica di pane con il prezzemolo ben tritato, l’origano, la passata di pomodoro, una parte dell’olio, l’eventuale sale, il pepe e, una volta che il tutto sia ben amalgamato, spolverizzatelo sulle cozze. Spargete su di esse un filo uniforme di olio e ponetele nel forno caldo a 200 gradi centigradi per circa 15 minuti, finché non siano gratinate. A metà cottura estraetele dal forno e distribuite il vino uniformemente. E’ un piatto che si gusta caldo!

 

 

Claudia Cardinale… Angelica e il timballo di anelletti!

Era accaduto  troppo in fretta e probabilmente non si rese ben conto di quello che  le stava capitando! Il concorso di bellezza fu proprio un caso. Si trovava al Consolato Italiano di Tunisi con la madre e la sorella per tutt’altri motivi quando, senza lasciarle troppe scelte, la iscrissero in un istante  al concorso  per ” La più bella italiana di Tunisia” Era un’iniziativa a margine  della “Settimana del Cinema italiano ”  e  lei era così “tipica” che non ci mise  molto  a vincere il primo premio … Un viaggio a Venezia durante la Mostra del Cinema. All’epoca Claudia Cardinale  una ragazza introversa e selvatica  sapeva poco l’italiano…    A  scuola aveva imparato l’arabo e il francese… e a casa, il siciliano  dai nonni… emigrati tanti anni prima.  Così a Venezia si sentì a disagio e fuori posto e non vedeva l’ora di tornarsene a casa sua. Invece anche lì non riuscì a passare inosservata e le proposero di andare a studiare a Roma al Centro Sperimentale di Cinematografia. Aveva ben poche esperienze nel cinema, un  cortometraggio scolastico e una parte secondaria nel film di Jacques Baratier,”  I giorni dell’amore” …  Non pensava che ci sarebbe stato  un seguito.  Ma suo padre accettò per lei … All’inizio era contenta … Si allontanava dalla Tunisia dove c’era l’ uomo di cui  voleva liberarsi…Ma a  Roma  durò poco…  Era sempre più a disagio, con l’italiano e la dizione che non le entravano in testa e dopo pochi mesi tornò a casa… A Tunisi  rimase incinta…Per lei quell’uomo di cui non ha mai voluto rivelare il nome era un’ossessione. Era cominciato con uno stupro… Lei era appena  adolescente… e poi non era riuscita più a  tirarsene fuori.  Adesso era veramente disperata, ma al bambino non volle rinunciare. L’unica soluzione fu  tornare a Roma e lavorare nel cinema… aveva l’offerta della Vides… la potente produzione di Franco Cristaldi…  Lavorò finché non fu evidente… Poi chiese la risoluzione del contratto…Franco Cristaldi invece la mandò a Londra dove nacque Patrick, che ….per contratto divenne il suo fratellino minore. Lo poteva crescere vicino, ma nessuno doveva sapere… nell’Italia ipocrita dell’epoca. La verità verrà fuori solo parecchi anni dopo!  Ma questa non fu l’unica condizione… Lei divenne proprietà di Cristaldi e della Vides. Lui si era innamorato di lei… A modo suo… E le  creò subito attorno una gabbia fatta di addetti stampa, autisti e segretarie che la sorvegliavano… E la  pagava anche poco per il lavoro che faceva… Probabilmente non voleva che diventasse troppo autonoma… Se no forse l’avrebbe lasciato. Un rapporto affettivo e un rapporto di lavoro paranormale…  Claudia  non sembrava troppo fortunata …Non si permise mai di chiamare il produttore per nome… per lei fu senpre Cristaldi … E non abitavano nemmeno assieme così lui era più libero di cercarsi anche altre donne … E tutto questo mentre  a tappe forzate lei diveniva un’attrice di grande successo… anche perchè  Cristaldi era una persona colta e intelligente e la Vides  stava sul mercato con prodotti di qualità nel panorama commerciale e arruffone del cinema italiano del dopo guerra … Così Claudia Cardinale ebbe subito a disposizione i migliori registi.  Monicelli la guida ne”I soliti ignoti”, lei è Carmelina la ragazza sotto chiave  col fratello siciliano…  E nonostante tutti quei big del cast il suo fu un successo personale.

Il primo film importante  è “Un maledetto imbroglio”. Cristaldi fa le cose in grande… Il romanzo di un autore come Gadda e un regista  fra i migliori come Pietro Germi. Per la prima volta Claudia  supera la timidezza. Germi è come lei taciturno e introverso, ma le trasmette la passione per il lavoro e la sicurezza davanti alla macchina da presa… Pasolini, stupito scriverà “Una Cardinale che io mi ricorderò per un pezzo. Quegli occhi che guardano solo con gli angoli accanto al naso, quei capelli neri spettinati… quel viso di umile, di gatta e così selvaggiamente perduta nella tragedia…”

Ormai è lanciata e nel 1960 gira cinque film… Nella visione calvinista della vita e del lavoro che le impone Cristaldi. In mezzo ci sono “Rocco e i suoi fratelli” e il primo incontro con Visconti e “Il Bell’Antonio” dove Mastroianni si innamorò perdutamente di lei. Anche molti anni dopo, quando la cosa non poteva più nuocere, lei smentì il flirt… Mastroianni  si innamorava di tutte le attrici e lei non riuscì  mai a credere al suo amore sincero.  Lo teneva così a distanza che Mauro Bolognini era lì a supplicarla di fargli qualche sorriso ogni tanto…Un grande rapporto quello con Bolognini e 5 film… fra cui  “La Viaccia” dove conosce Jean Paul Belmondo con cui riuscirà ad avere, e c’è da chiedersi come ci sia riuscita, una breve relazione, quando gireranno insieme Cartouche, il film che la renderà famosa in Francia…

L’anno di grazia arriva nel 1963… Cristaldi la fa lavorare al top del top, in un momento in cui il cinema italiano girava al massimo…Sul set del Gattopardo c’è un clima di rara raffinatezza, con Visconti che fra tutti i principi di casa Salina,  si ricorda di essere anche lui un grande aristocratico, si rivolge a Claudia in un elegantissimo francese e la fa diventare ancora più bella e sensuale per il suo ingresso nell’antica nobiltà dell’isola. Angelica è un personaggio di rilevo nella storia del Gattopardo, ma  è  con Claudia che  diventa  la protagonista… Sul set di 8 e 1/2invece regna il caos, la confusione e  e il trash.  Pare la commedia dell’arte col copione che non c’è  e la sceneggiatura che va inventata giorno per giorno… E in tutta quell’anarchia il guizzo del genio di Fellini che alla fine riporta tutto a unità e capolavoro. Claudia non lo dimenticherà più. Lei la ragazza della fonte  per la prima volta parla con la sua voce rauca e dissonante che tutti avevano disprezzato, mentre Fellini la fa sentire giorno dopo giorno la più bella e la più speciale di tutte.

Comencini completa  l’anno splendidissimo con  Mara,”La ragazza di Bube”, per il quale anche stavolta Cristaldi non bada a spese andando a prendere uno dei maggiori successi della letteratura di quegli anni.

C’è da chiedersi perchè Cristaldi a questo punto spedisce la Cardinale in America. Era risaputo che Hollywood acquistava i talenti e poi li soffocava, li metteva da parte, insomma eliminava la concorrenza… Claudia nonostante tutto, negli anni americani ha qualche ottima occasione come “La Pantera Rosa, “I Professionisti” e  “C’era una volta il West,”quasi l’unica donna dei film di Sergio Leone… Ritrova il suo amico Burt Lancaster,  e  si va vedere in giro con Rock Hudson per aiutarlo a nascondere la sua omosessualità e ogni tanto torna per fortuna in Italia. Girerà ancora  con Luchino Visconti “Vaghe stelle dell’Orsa” un insuccesso commerciale, ma un Leone D’oro a Venezia e “Il giorno della Civetta” con Damiano Damiani, un coraggioso film sulla mafia.

Nel 1967 Cristaldi arriva in America e la sposa… un matrimonio che non verrà mai trascritto in Italia, affilia anche Patrick, ma Claudia non gli è grata. Sente tutto come un’ imposizione ,un modo per toglierle ancora più libertà, qualcosa che Cristaldi ha fatto da solo senza nemmeno chiederle se era d’accordo.

Alla fine di quel faticoso decennio Claudia torna in Italia, tutto sembra uguale a se stesso,  lei mantiene il successo e la sua dorata schiavitù…

Ma c’era una bomba a orologeria nel quieto vivere di Claudia  e scoppia fra il 973 e il 1974 quando lei gira un film con un giovane scatenato regista Pasquale Squitieri. Lui è uno che ha già ha avuto un buon successo e quindi può ardire di lavorare con quel mito vivente che è diventata la Cardinale. Squitieri  nasce con gli spaghetti western, ma poi si occupa di temi scottanti come droga e camorra  che è poi il tema del film  “I Guappi” dove scatterà l’amore. Claudia letteralmente scappa dalla sua gabbia  e raggiunge Squitieri in America. Un viaggio on the road  e sarà amore per sempre. Lei  conosce Cristaldi, sa che è freddo e pensa che non l’ha mai amata… solo al massimo usata e posseduta. Pensa che capirà, che la lascerà senza troppe storie… Invece si scatena l’inferno … Inizia la cupa, lunghissima vendetta di Cristaldi che taglierà per anni le gambe a tutti e due. Il primo ordine è per Visconti… Non la deve più chiamare per “L’Innocente.” Claudia quel gesto cattivo se lo ricorderà per sempre… Era l’ultimo film di Luchino e Cristaldi  le  impedì di stare vicino al suo grande maestro, negli ultimi mesi della sua vita. Per diversi anni Claudia non troverà più lavoro… nessuno vuole avere per nemico il potente Cristaldi e  intanto a lei  resta da pagare una cifra enorme al fisco… perché la Vides  non l’ aveva  fatto. Dopo  per fortuna  riuscirà un po’ per volta, con enorme fatica a venirne fuori… La chiamerà Zeffirelli, per una piccola parte e girerà “La Pelle” di Liliana Cavani e “Fitzcarraldo” di Herzog.   Dopo qualche anno  ricomincia  a lavorare con Squitieri… anche lui sta provando a  a riemergere e saranno  film audaci e impegnati come “Claretta” o “Il Prefetto di ferro,” ma saranno film contestati, spesso senza motivo,  dalla critica  che strapazza e distrugge.  Comunque nulla sarà più come prima e alla fine Claudia Cardinale ritroverà se stessa, una nuova casa  e una nuova carriera di attrice in Francia dove saranno felicissimi di averla. Lì farà  anche teatro, ormai libera dalla sua proverbiale timidezza  e girerà altri film, ma quasi nessuno  di essi arriverà in Italia.

Il 15 di aprile Claudia Cardinale compie 75 anni. E’ ancora molto bella e soprattutto molto impegnata. Lavora e gira il mondo come  Ambasciatrice Unesco e fa quello che sente più vicino alla sua storia  travagliata… Difendere in tutto il mondo i diritti delle donne, quei diritti che a lei troppo spesso sono stati negati..

Un piccolo omaggio a Claudia, in ricordo di uno dei suoi film più belli ?  Viene dal Gattopardo e  dal pranzo consumato la sera in cui  Angelica viene presentata  in casa del Principe di Salina…

TIMBALLO DI ANELLETTI

INGREDIENTI per 4 persone: 400 grammi di anelletti siciliani, 350 grammi di carni miste macinate (manzo,vitello,maiale),  4 melanzane grandi a forma allungata e di colore viola scuro, 2 uova sode, 100 grammi di piselli  piccoli, 150 grammi di caciocavallo, 350 grammi di passata di pomodoro, 1 carota, una cipolla, 1 costa di sedano, 100 grammi di pangrattato, 100 grammi di parmigiano, olio extra vergine di oliva q.b., sale e pepe q. b.

PREPARAZIONE: Anche se le melanzane purtroppo non hanno più il sapore aspro di una volta,per maggior sicurezza è sempre meglio prima di cucinarle, tagliarle a fette, salarle e  metterle sotto un peso  per circa un’ora allo scopo di togliere l’eventuale amaro… Dopo lavatele sotto l’acqua corrente e asciugatele. Friggete le fette in abbondante olio extra vergine di oliva e scolate l’eccesso di unto su carta assorbente e mettetele,per il momento da parte. Preparate il sugo mettendo a soffriggere nell’olio cipolla,carota e sedano tritati finissimi. La fiamma non deve essere alta perché c’è il rischio di bruciare le verdure. Appena sono dorate, aggiungete la carne macinata, fatela rosolare e aggiungete vino rosso siciliano.Non appena il vino sarà evaporato aggiungete la passata di pomodori e i piselli. Fate cuocere lentamente per 15 minuti e aggiustate di sale e pepe. Seguitate a insaporire il sugo sulla fiamma aggiungendo ogni tanto acqua tiepida. Lessate gli anelletti in acqua salata scolandoli molto al dente.Conditeli col sugo preparato e  poi  cominciate a preparare il timballo in uno stampo dalle pareti alte ponendo sulla sua base e sulle pareti,  uno strato di melanzane  che poi coprirete con una parte degli anelletti.sui quali vanno poste  le fette di cacio cavallo e una spolverata di parmigiano e le uova sode tagliate a fettine sottili. Fate un secondo strato di anelletti e ricopritelo con le fette di melanzana e pan grattato.. Schiacciate delicatamente il timballo con una forchetta e infornare  per 30 minuti a forno scaldato a 160°C. Dopo averlo estratto dal forno ,fate riposare il timballo prima di rovesciarlo sul piatto di portata.

Fagioli e salsicce per il cowboy John Wayne!

Il destino a volte è proprio beffardo! Colui che aveva scolpito su di sé  prototipo  e stereotipo dell’eroe americano, amor di patria e grande soldato di tutte le guerre americane, esclusa forse solo quella di Indipendenza, non solo non aveva mai fatto la guerra, perchè gli erano sfuggite tutte, ma neanche un giorno di servizio militare!  Alla guerra di Secessione aveva partecipato suo nonno e quindi lui proprio non avrebbe potuto…  Anche per le guerre indiane non aveva fatto in tempo perché quando era nato lui… I nativi li avevano già sterminati e quei pochi rimasti era difficile anche vederli. Ormai stavano rinchiusi nelle riserve! Per la prima guerra mondiale era troppo piccolo e quando scoppiò la seconda, lo esonerarono perché aveva  già quattro figli.  La Guerra del Vietnam? Ahinoi! Era diventato troppo vecchio. Visto che era nipote di un veterano della guerra civile, doveva in qualche modo portare avanti l’0nore di famiglia e così fece domanda per entrare all’Accademia Militare di Annapolis… Ma chissà perchè non riuscì a raggiungere il punteggio necessario. Decise allora di concentrarsi nello studio e fu accolto  con  entusiasmo alla Southern  California University… ma per i suoi meriti sportivi! In effetti giocava benissimo a football.

Sempre quel destino beffardo lo portò a lavorare in una gelateria dove il padrone, anche se l’attinenza non è chiara, produceva ferri di cavallo per Hollywood… Il genere western tirava benissimo e dopo i primi anni in studio, adesso ci si avventurava audacemente con i cavalli, fra i deserti e gli sconosciuti angoli della Califonia, delll’ Arizona o del  Colorado. Fu così, per la questione dei ferri appunto, che Wayne detto Duke, dal nome del suo cane, si avvicinò agli Studios. Lì ebbe subito inizio un baratto tutto particolare…Tom Mix gli procurava qualche particina o qualche comparsata tutte le volte che John Wayne gli regalava i biglietti per andare a vedere le partite di foot ball.  Capitò così nel cast di “Saluto Militare” perchè serviva uno bravo a giocare a foot ball… Non lo accreditarono nemmeno, come succedeva spesso, però conobbe John Ford!

L’anno seguente era il 1930 e gli andò anche peggio!  Per la prima volta gli avevano dato un ruolo di protagonista ne “Il Grande Sentiero”, ma il film era girato in Widescreen e fu un flop… Perchè le sale cinematografiche non erano attrezzate per vederlo. Wayne a quel punto se lo tolsero quasi di torno e, fuori giro o con giri al minimo, ci rimase fino al 1939  quando lo ripescò il suo amico John Ford.

“Ombre Rosse” in sé è uno dei più bei film western… ma è anche molto di più. E’ l’inzio di uno stile che reggerà quasi 30 anni, almeno fino all’arrivo degli spaghetti western. Con Ombre Rosse il western abbandona il genere fantasy, con le storie e gli eroi più o meno inventati ed entra di prepotenza nell’epopea… Film dopo film  si snoderà la lunga marcia ad Ovest sino a quando,  dopo gli infiniti deserti e  le sconfitte dei nativi si spalancò davanti, quasi all’improvviso, l’Oceano Pacifico… E l’epopea trovò il suo epilogo. Ombre Rosse servì per scrivere la Bibbia e consacrò personaggi e feticci ai registi che verranno, dalla diligenza alla Monument Valley, dalla prostituta di saloon, al duello finale e all’arrivo della Cavalleria. John Wayne  è fortunato,  ha un personaggio fuori dagli  schemi passati e futuri… Un eroe appena scappato di galera, un buono che diventerà più buono nel gran finale dopo aver ammazzato 3 persone… E uno sceriffo che invece di arrestarlo lo farà scappare. Ma la Monument Valley con i suoi straordinari effetti visivi, la suggestiva illuminazione degli interni e la cupa atmosfera del duello, sono scene  che rimarranno per sempre nella memoria collettiva … e non soltanto degli americani.

Dopo, la carriera western di Wayne non conoscerà più limiti, ma per parecchi anni la sfida si fa serrata con i film di  guerra. Se Wayne fosse andato al fronte avrebbe interpretato un solo ruolo. Invece diventa Capitano di Marina ne “La Taverna dei 7 peccati” e in “Vento Selvaggio”, pilota ne “I falchi di Ranngoon”, Capitano ne  “I conquistatori dei 7 mari”, colonnello ne “Gli eroi del Pacifico”. E la cosa seguita anche a guerra finita quando diventa l’eroico sergente di Ivo Jima o il tenente Duke de “Lo Squalo Tonante” Sono tempi di guerra fredda e un po’ di propaganda  sulle virtù e la mitologia dell’America è quello che ci vuole per tenere assieme il variegato blocco occidentale dove non tutti i paesi sono ugualmente allineati. E in John Wayne, l’America, terrorizzata dalla concorrenza della bomba russa, trova il suo rigido e appassionato campione a cui non bastano nemmeno tutti quei film ma vuole fare di più … Tanto di più che mette in piedi “La Società per la Conservazione degli Ideali Americani” con il programma di allontanare da Hollywood tutti quelli che anche da lontano sembrano avere  un po’ di cattiva fama comunista.

Ma non può dimenticare il western e il western non può fare a meno di lui, il buon americano, l’idolo delle folle … Così  fra il 48 e il 50 con l’amico Jonn Ford  danno vita alla “Trilogia della Cavalleria. “Nel massacro di Fort Apache”,  lui ed Henry Fonda  lavorano per la prima volta a parti invertite e a John Waine tocca diventare, una delle pochissime volte in vita sua, un ufficiale pieno di dubbi e perfino, cosa veramente insolita, un  grande amico dei nativi.

Ci voleva però un ruolo tutto diverso … e finalmente “Wayne diventa “Un Uomo Tranquillo”… si fa per dire, nell’incantevole film  irlandese a metà fra la commedia e una tragedia da superare, dove si perde  nella verde Irlanda in una recitazione piena di humor e di sfumature. Gliene avessero fatti fare di più di film come questo… anziché ancorarlo a vita a fare il militare e il pioniere.

Ma a lui in fondo quei ruoli piacevano e appena può fare il produttore si lancia nel retorico “Berretti Verdi” a sostegno della guerra nel Vietnam, che finisce per alienargli le simpatie di buona parte della gioventù americana. Peccato, perchè chi l’ha conosciuto da vicino ha parlato di lui come di un uomo generoso, forte che correva sempre in difesa di chi ne aveva bisogno… Ne rimase colpita anche  Catherine Hepburn che all’inizio era tanto prevenuta, lei così liberal, quando girarono assieme ” Torna El Grinta” l’ennesimo Western… e il penultimo per Waine. Parlò anche lei della sua sua bontà e aggiunse  che era una persona estremamente divertente. Peccato che tanti personaggi così seri e  a tutto tondo  gli abbiano lasciato addosso un’impronta di insopportabile retorica.

Ma non certo il suo ultimo film, “Il Pistolero” dove con un coraggio senza limiti interpreta se stesso ormai  gravemente ammalato, in un anziano pistolero che è il suo alter ego …malato come lui, che si fa colpire alle spalle dopo aver tolto di torno i vecchi nemici. Un film così dolente e così vero che ha riconciliato l’America col suo ultimo eroe senza macchia e senza paura, di cui ad un certo momento voleva liberarsi… Ma  poi alla fine non ci è riuscita perchè John Wayne nel bene e nel male  è una grande parte dell’America stessa.

Per John Wayne occorre un rude pasto da pioniere e  sicuramente sarebbe stato felice di questi:

 FAGIOLI CON SALSICCE  SECONDO LO STILE DI JOHN WAYNE

INGREDIENTI per 4 persone: ! cipolla, 1 spicchio di aglio, olio extra vergine di oliva q.b., vino rosso 1/2 bicchiere, 300 grammi di passata di pomodoro, 400 grammi di salsiccia, 400 grammi di fagioli borlotti, sale q.b., peperoncino 1/2 cucchiaino  o variare la quantità secondo i gusti, 1 rametto di rosmarino, un gambo di sedano

PREPARAZIONE: Occorre lessare i  fagioli in anticipo mettendoli a bagno nell’acqua la sera prima. Al mattino  si fanno lessare aggiungendo all’acqua il sale e  un gambo di sedano che poi verrà eliminato.Serve ad aromatizzarli leggermente.Una volta scolati i fagioli si può procedere. Rosolare la cipolla a fette  e l’aglio  spaccato in due in un tegame possibilmente di terracotta con l’olio senza farli bruciare perché si altererebbe il sapore.  Per evitare l’eventuale inconveniente si possono rosolare in una quantità maggiore di olio, che li copra completamente, eliminando dal tegame, subito dopo, l’olio in eccesso. Aggiungere la salsiccia tagliata a pezzi, farla rosolare e sfumarla con il vino rosso. Aggiungere i fagioli borlotti già lessati e la salsa di pomodoro, mescolando. Salare e aggiungere il peperoncino e il rosmarino. Continuare la cottura per circa 15 minuti e servire portando direttamente il tegame in tavola.

Ai tempi di Maria Carolina

Era sbarcato a Napoli con gli Aragonesi, sul finire del 1300, quando i sovrani Spagnoli, che venivano a prendere possesso del loro nuovo regno, ci riempirono le stive delle  navi.  Dovevano aver saputo che da quelle parti si mangiava  poco e male e così si  erano fatti un po’ di provviste. E non erano di sicuro  tutte balle quelle che  li avevano spaventati perché, volenti o nolenti, vista la scarsità di cibo e di quattrini, a quell’epoca i napoletani  erano già tutti a dieta mediterranea a base di verdure e cavoli soprattutto, tanto da essere stati soprannominati, con una certa cattiveria, “I Mangiafoglia”.  Ma  nonostante  la fame di Napoli,  il riso degli Aragonesi  non fu molto apprezzato anche perché, nel frattempo, stava arrivando, sia pure per altre vie, la pasta. che sarebbe ben presto diventata il simbolo della gastronomia napoletana. Al riso dunque fu riservato uno scarso successo e se non sparì del tutto dalla circolazione si deve al fatto che, la grande Scuola Medica  Salernitana, ne scoprì le virtù  curative  e gli trovò largo impiego nella cura delle malattie gastro- enteriche. Ma questo non fece che aumentare la diffidenza dei napoletani  che, ben presto,  finirono per  associare il riso alla malattia stessa. Dopo un po’ il riso  si rassegnò, prese altre strade e si trovò benissimo negli acquitrini del Nord  Italia, dove soprattutto in Veneto, Piemonte e Lombardia, diventò uno dei cardini dell’economia e un alimento privilegiato nella preparazione dei ricchi piatti riservati alla nobiltà e alla borghesia. E ce ne mise per tornare al sud!  Più di tre secoli e tutto questo avvenne  quando  Napoli divenne una città cosmopolita, tutta tesa a gareggiare con le più importanti città europee. E’ vero che dopo l’Unità d’Italia c’è stata una lunga e perversa campagna denigratoria contro i Borboni, e il regno delle 2 Sicilie. Ma si sa, la storia la fanno i vincitori e  faceva molto comodo, ai nuovi padroni,  presentarsi come i “Salvatori della Patria.”

Invece Napoli, nella seconda metà del ‘700 era tutta un fervore di Illuminismo  che la Monarchia  assorbiva e  poi trasformava in riforme. Uno sforzo enorme per rendere laica l’istruzione – e non era  stato facile visto che lo Stato confinava con  il Papato di Roma – una nuova rete stradale, l’Università con le nuove facoltà scientifiche, la porcellana di Capodimonte, che nulla aveva da invidiare alle  prestigiose fabbriche francesi o inglesi,  e poi … soprattutto, e questa fu la cosa più importante, Napoli  aveva una Regina. Maria Carolina veniva dal Nord, emancipata, illuminista, massone e molto ambiziosa. Ci mise poco a entrare nel cuore del potere, scardinando  il Primo Ministro e il Re che, del resto,  preferiva spesso andarsene a caccia, sapendo di  lasciare il regno in buone mani. Fra le altre cose Maria Carolina  volle che, l’opificio di San Leucio, da dove cominciava a uscire la seta più bella del mondo, diventasse una Repubblica Socialista, con parte dei beni in comune e una rigorosa parità dei sessi in cui le donne ereditavano, si sceglievano da sole il marito e avevano una stipendio uguale a quello degli uomini. Cosa non da poco se si considera che a tutt’oggi questo concetto fa ancora fatica a farsi strada. In politica estera la regina mise un p0’ da parte suocero e  cognato re di Spagna e si avvicinò sempre di più all’Austria a all’Inghilterra,  ma quando si parlava di cultura o di bellezza il cuore di Maria Carolina  batteva tutto  per la Francia, tanto da trasformare la bigotta corte, che aveva trovato al suo arrivo a Napoli,  in una sfarzosa festa senza fine dove però  si dava grande spazio  anche  ai migliori intelletti  di quel tempo illuminato. E visto che la corte era anche la sede dei fastosi banchetti dove si costruivano le alleanze o si preparavano le guerre, i veri  dominatori della Corte Reale e delle Corti principesche, che  riempivano di fasto la vita napoletana,  erano diventati i cuochi francesi, perché era dalla Francia che  veniva la più eccelsa preparazione dei cibi, divenuta arte raffinata e incontrastata.

E dal cibo a tutto il resto il passo è breve  e così  presto ci  si vestirà  alla francese e si parlerà in francese! Lingua d’obbligo ormai di tutti i salotti bene, anche se, a volte, si tingeva un po’ di napoletano, tanto che i cuochi, sia quelli  strettamente francesi, sia quelli  napoletani trasformisti, venivano chiamati “Monsù.” La più dura battaglia di questi Monsù con i loro padroni, fu la battaglia del riso, già divina pietanza d’oltralpe, ma al quale regnanti e principi  seguitavano a  mostrarsi  tutti…sovranamente indifferenti, se non addirittura ostili. I Monsù dovettero mobilitare tutte la loro inventiva artistica per farlo accettare e la prima cosa che fecero fu tingerlo  di rosso, visto  che il pomodoro era già divenuto una specie di viatico per il Paradiso. Ma non fu sufficiente! I testardi partenopei seguitavano a chiamarlo nel loro colorito dialetto senza scrupoli “Sciacquapanza” e fu allora necessario scatenare  veramente la fantasia per arricchirlo con ogni ben di Dio. Ne fecero una gran ciambella e, allo scopo di insaporire e guarnire,  la riempirono e la coprirono a cupola,  con le  melanzane fritte, i pisellini e  le polpettine al sugo. Le signore cinguettarono di gioia, di fronte a quella presentazione deliziosa, con tutte  quelle prelibatezze  “sour tout”, che, tuttavia,  non riuscendo a ben pronunciare, ben presto trasformarono in “Sartù.” Il riso stavolta ce l’aveva fatta e fu solo l’inizio … perché poi sarebbero arrivati gli arancini e i supplì a far festa. Prima nelle tavole dei ricchi e poi in quelle di tutti, in una  insolita ma felice metafora di  eguaglianza  gastronomica.

E allora, coraggio, divertiamoci anche noi  a fare i Monsù per un giorno, e per Natale, prepariamoci il Sartù!

Cominciamo con il ragù,  facendo soffriggere mezza cipolla a cui vanno aggiunte  due salsicce che si fanno rosolare. Dopo si versa nel tegame 1 litro e mezzo  di passata di pomodoro e  il sale. Si copre il tegame e si fa cuocere per un’ora a fuoco basso.

Poi si rassodano due uova, si tagliano a spicchi e si mettono da parte.

Si tagliano due melanzane a fette piuttosto spesse e si fanno friggere in olio extra vergine di oliva, poi si scolano su carta assorbente e si mettono da parte.

Dopo aver messo a bagno,  in acqua calda, 10 grammi di funghi porcini per 20 minuti, per farli “rinvenire,” si preparano le polpettine con 200 grammi di carne tritata, 30 grammi di parmigiano grattuggiato, un uovo e due fette di pancarrè sbriciolate, ammorbidite  in un bicchiere di latte e strizzate, a cui era stata tolta la crosta in precedenza. Si formano delle polpettine non più grandi di una noce, si friggono in abbondante olio extra vergine e si mettono poi a scolare su carta assorbente.

In una padella si soffrigge mezza cipolla in cui si dorano 50 grammi di pancetta e si aggiungono 250 grammi di piselli e i funghi rinvenuti. Si fa cuocere tutto per 10 minuti e si mette da parte.

Passiamo alla cottura del riso facendo soffriggere, in una pentola, mezza cipolla tagliata a fette in olio extra vergine di oliva, poi  si aggiungono 400 grammi di riso, si fanno tostare, si condisce con metà del ragù di carne e si copre di brodo. Lo facciamo cuocere per 10 minuti circa seguitando a ricoprirlo  di brodo per non farlo bruciare. Dopo averlo tolto dal fuoco,abbastanza asciutto, aggiungiamo 50 grammi di parmigiano, facendolo mantecare.

Mentre si cuoce il riso, dal ragù si estraggono le due salsicce, si sminuzzano e si mettono da parte.

Prendiamo adesso uno stampo per ciambelle, imburriamolo e cospargiamolo di pane grattato, poi foderiamolo di riso sul fondo e sulle pareti e aggiungiamo  metà dei piselli, delle polpette, delle salsicce, poi 150 grammi di  mozzarella tagliata a dadini, 1 uovo sodo tagliato a strisce,1  melanzana tagliata a pezzetti e  spolverizziamo con circa 50 grammi di parmigiano.  Ricopriamo con il resto del riso  che deve arrivare al bordo dello stampo, spolverizziamo  con 100 grammi di  parmigiano e il  pangrattato e inforniamo per 25 minuti circa.

Estraiamo  lo stampo dal forno e prima di rovesciarlo sul piatto di portata, passiamo la lama di un coltello all’interno dello stampo per staccare  la forma di riso dallo stampo stesso. Quando è rovesciato sul piatto  si stacca dal fondo con piccoli colpi ben assestati e si solleva lo stampo.

Prima di portare in tavola si cosparge in cima,” sour tout”  il resto degli ingredianti, piselli, polpettine, salsicce, 100 grammi di mozzarella, l’ultima parte di ragù, 1 melanzana e 1 uovo a  spicchi che, in parte scenderanno  nel foro della ciambella e in parte resteranno posizionati in cima.

Il Sartù si porta in tavola intero a far bella mostra di sè  e si taglia a spicchi in presenza degli ospiti. 8, secondo le dosi adoperate.