Bacalhau Gomes de Sa

“Hic sunt leones” avevano sconsolatamente affermato i  Romani, affacciandosi dalle Colonne d’Ercole perché, nonostante  fossero così bravi ad andare per mare, quella grande distesa d’acqua li aveva bloccati. Nei secoli bui del Medioevo sicuramente le cose erano andate anche peggio e per il Portogallo, tutto esposto su quella costa infinita, il mare era stato l’ incognito e la paura. Perchè divenisse un destino e una vocazione ci volle un giovane, un grande sognatore. Si chiamava Enrico e se fosse stato il figlio primogenito avrebbe saputo subito, cosa fare da grande, ma era solo il quinto figlio del Re del Portogallo e un mestiere se lo dovette trovare. Fu  così che divenne  Enrico il Navigatore. Era nato a Oporto, ma aveva la passione per il Sud. Quando aveva poco più di 20 anni, nel 1414, convinse il padre re a organizzare una  spedizione per andare a conquistare  Ceuta. Era un piccolo istmo  sulla costa Marocchina  di fronte alle coste  spagnole, ma di importanza strategica per arginare gli sconfinamenti degli africani verso il Nord e aprire al Portogallo nuove rotte commerciali   per le spezie. Da quell’epoca il Sud gli era rimasto nel sangue e non passarono nemmeno due  anni che, sul Promontorio di Sagres, nella parte Ovest dell’Algarve, aprì la sua base operativa e  la mitica Scuola della Navigazione  per  l’esplorazione dell’Atlantico e delle coste settentrionali dellAfrica.

Lui, Enrico, era già fuori  dalla metafisica medievale e come uomo che annunciava tempi nuovi, spalancò la porta alla Scienza e alla Tecnica. Navi da 60 tonnellate? Potevano andar bene per il Mediterraneo, non per il grande mare di Enrico. Così a Lagos, proprio vicino a Sagres, aprì un arsenale da cui cominciarono a uscire i grandi velieri adatti ad affrontare i venti e le tempeste dell’Oceano. Poi capì che anche la navigazione aveva bisogno di una scienza nuova e, prima costruì un Osservatorio, poi fece arrivare i migliori  esperti di astronomia e di cartografia. Tutto quello che sapevano lo fece raccogliere nelle carte nautiche e nei libri di marineria  e così formò le nuove  leve degli uomini di mare.

In pochi anni i risultati furono eccezionali. Le Coste dell’Africa cominciarono a riempirsi di navi che andavano a Sud e poi, non soddisfatte prendevano il largo. Basta uno sguardo all’elenco delle terre avvistate e poi conquistate  per capire l’importanza che assunse il Portogallo nel breve volgere di un secolo e niente, meglio del Monumento  alle Scoperte, dove Enrico guarda lontano dalle rive del Tago, può esprimere  il fermento e la passione  di tutta un’epoca. Prima ci furono le Azzorre orientali e poi quelle Occidentali, poi le coste africane fino a Cabo Nao e Capo Bojador, le foci del Senegal, la Sierra Leone, Capo Verde, e nel  1482 i primi contatti con il re del Congo. Ma già pochi anni prima, fra il 1472 e il 1474, ormai senza paura, gli esploratorii  avevano già risalito  le fredde acque dell’Atlantico del Nord ed erano arrivati a Terranova. E li ci fu una fantastica scoperta che finì per incidere fortemente sull’economia del Paese e modificò l’alimentazione  dei portoghesi: il Merluzzo, di cui era  ricchissima la pesca in quei mari. Salato, essiccato, conservato lo portarono in Portogallo e divenne uno dei cibi nazionali. Oggi dicono orgogliosamente  i Portoghesi, abbiamo ben 365 ricette di cucina a base di baccalà, una per ogni giorno dell’anno .

La scelta  della ricetta era dunque difficile, ma alla fine abbiamo optato per  il “Bacalhau  Gomes de Sa,” perché ha conservato, nel tempo, a parte l’aggiunta di  latte, gli stessi ingredienti  e lo stesso tipo di preparazione che il commerciante di Porto, alla fine del XIX, secolo era solito preparare per intrattenersi con i suoi amici.

RICETTA DEL BACALHAU GOMES DE SA

INGREDIENTI: 700 grammi di baccalà ammollato, 500 grammi di patate, 3 cipolle di media grandezza, 2 spicchi di aglio, 2 decilitri di olio di oliva extra vergine, mezzo litro di latte, 50 grammi di olive nere, 2 uova, prezzemolo, sale, 1 peperoncino

PREPARAZIONE: Sbollentare il baccalà, in acqua, per 10 minuti, scolarlo e pulirlo da pelle e spine, ridurlo a pezzi e metterlo in una ciotola. Coprirlo con il latte bollente e lasciarlo riposare per un’ora.

Lessare le patate, sbucciarle e tagliarle a fette alte  1 centimetro.

Affettare sottilmente la cipolla e farla stufare insieme con gli spicchi d’aglio tritati e il peperoncino spezzettato, nell’olio.

Rassodare le uova, sbucciarle, tagliarle a fettine e tenerle da parte.

Scolare il baccalà dal latte e aggiungerlo al mix di aglio cipolla e peperoncino, poi aggiungere anche le fette di patate e mescolare.

Mettere il composto in una pirofila e poi in forno già caldo a 200° C per 10 minuti. Durante gli ultimi tre minuti accendere il grill. Appena si è formata una leggera crosta, estrarre il baccalà dal forno, cospargerlo di prezzemolo tritato, aggiungere le olive snocciolate e  le fettine di uova sode. Servire caldo.