Il Mito non muore mai… James Dean e i filetti di Alibut

Qualunque  atteggiamento, anche il più innocente… Qualunque frase detta, magari solo per scherzo, poteva  diventare uno spaventoso equivoco  una volta in pasto ai giornali, così a Hollywood si imparava presto a tenere la bocca chiusa, a ridere solo  quando era  permesso e dire soltanto ciò che  autorizzavano le produzioni…  Non parliamo poi della vita privata, fatta, disfatta e inventata secondo le aspettative dei fans e la morale corrente.. . Ma loro, oltre che divi erano anche due ragazzi, di 23 e 24 anni, spesso abbastanza soli, con la voglia  di confessarsi, raccontare, discutere… Chissà cosa li indusse a fidarsi l’uno dell’altro, ma  sta di fatto che, sul set di The Giant,   Liz Talor e James Dean  avevano cominciato a parlare …  E lei, nonostante la difficile vita a venire, da alcolista, quando i freni spesso cadono,  fu capace di mantenere il segreto… Fu solo perché lui voleva che alla fine tutto si sapesse, che più di 40 anni dopo,   Liz la rivelò a un giornalista.”Adoravo Jimmy. Ti dirò una cosa ma in maniera ufficiosa finché non muoio, ok? La madre di Jimmy scomparve quando lui aveva 11 anni e Jimmy cominciò ad essere molestato dal suo sacerdote. Penso che sia una cosa che l’abbia perseguitato per il resto della sua vita. Ne abbiamo parlato. Durante ‘Il Gigante’ rimanevano le notti svegli a parlare e parlare, e quella è stata una delle cose che mi ha confessato“

Perseguitato forse è la parola giusta, perché da quell’esperienza James Dean non riuscì più a mettere a fuoco  la propria identità sessuale… Gli Studios lo riempivano  di belle ragazze, per lo più inventate di sana pianta, ma l’amore per Pier Angeli pare che fosse una cosa  seria… Elia Kazan, ai tempi della Valle dell’Eden, racconta la   notte di amore di Pier e Jimmy nel camerino dell’attore e, quando lei  alla fine sposò un altro, lui  – o qualcuno  che gli somigliava, disse  Jimmy, che non lo voleva ammettere –  seguì il matrimonio a bordo della sua moto, dal ciglio della strada.

Ma anche l’amore per lo sceneggiatore William Bast fu  una cosa vera  e lunga… 5 anni. Bast, dopo la morte di Jimmy aveva l’ansia , la fretta di raccontare… Forse aveva paura di dimenticare qualcosa  di importante o che ad altri potesse succedere…  E  così un anno dopo  era diventato   il primo biografo…  Loro due erano stati compagni di stanza a UCLA, l’Università di Los Angeles, Blast era  lì quando James lasciò gli studi di giurisprudenza per quelli teatrali e  scoppiò l’ira del padre…  Gli stava vicino quando Jimmy  faceva il guardiano notturno, senza più università e  i contratti di Hollywood che non arrivavano…  Fu allora che decisero di andarsene via,  insieme a New York in cerca di miglior fortuna a Broadway… Ma fu solo 50 anni dopo,quando capì che non avrebbe fatto più del male a  Jimmy,  che  William Blast disse l’ntera verità… Che loro si erano amati …

Forse ora è  più facile capire le immagini  che James Dean ci ha lasciato…  Quel suo muoversi irrequieto, il carattere ombroso, gli improvvisi sorrisi  usciti dalla tristezza  dei personaggi dei suoi  3 film  cult… Quel ribellarsi di Jim-Dean alla quieta e appagata provincia americana, è lontana dalla rivolta intellettuale e ascetica di cui i Beatnik  cominciavano a  lasciare i segni , è  distante dalla rivolta  ‘politica’ delle grandi correnti del decennio avvenire  e non è neanche la voglia di libertà di quegli  adolescenti  che la trovavano  nelle sale da ballo del rock and roll …  L’ impulsivo mal de vivre di Jim ha un carattere tutto interiore… Lui si ribella a una vita familiare  ristretta al bigotto mondo della provincia, al padre debole, alla madre  rattrappita nel suo ruolo, all’orrore del quotidiano  senza battiti d’ali.  E ancor di più ai coetanei,  branco macho e ottuso, insensibile e pronto  a emarginare  chiunque sia diverso.. E Jim – Dean diverso lo era, lo sapeva e  provava a nasconderlo…

43 canzoni, una ventina di  film e tantissime biografie, ma la voglia  che abbiamo di James Dean sembra non finisca mai…  Adesso, che di lui si sa e si può dire di più,  sembra che vogliano fare un nuovo film con  Robert Pattinson e  Dane DeHaan…  James era anche un bravissimo attore, dietro  quel viso, quel corpo e quei jeans  indimenticabili… Se fosse vissuto sarebbe stato una celebrità… Invece quella morte improvvisa e assurda, ma in fondo  così  aderente  al suo essere James Dean, ha deciso che lui diventasse un mito…

Mito che non conosce frontiere e che ciascuno ha interiorizzato e vissuto a modo suo… Come questo Ristorante nel cuore della città di Praga, che hanno voluto appunto chiamare “James Dean Restaurant”… Subito dopo l’ingresso si è colpiti da una monumentale colonna rivestita da  60 pezzi di  lamine in ceramica, che ricompongono le immagini   di James Dean e Marilyn Monroe.  All’interno l’arredo è tutta una provocatoria rivisitazione dei miti americani degli anni ’50 con i colori violenti dominati dal  rosso e le poltrone ispirate a quelle della  Chevrolet Bel Air del 1952…  Dal menu del ristorante abbiamo scelto qualcosa di molto americano , un pesce  dei mari del nord che può raggiungere   dimensioni davvero considerevoli, anche qualche metro, ma con un  aspetto che lo fa somigliare  u n po’ a una sogliola, col corpo piatto e la carne decisamente magra…

FILETTO DI ALIBUT GRIGLIATO CON LIMONI E CAPPERI

 INGREDIENTI per 4 persone : 4 filetti di halibut  fresco di circa 150 – 180 grammi ognuno, 2 spicchi di aglio tritati, il succo di un limone, 1 cucchiaio di capperi, 2 cucchiai di basilico o timo fresco  tritato, 1 mazzetto di prezzemolo fresco tritato, 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva,1 scalogno tritato, 400 grammi di pomodori a cubetti, Sale, Pepe.

PREPARAZIONE:  Porre i filetti di pesce, preferibilmente fatti preparare e pulire dal venditore,  su un pezzo di pellicola  trasparente per alimenti, cospargerli  di sale, pepe, basilico o timo e metà dell’olio d’oliva. Avvolgere la pellicola  e lasciarli  marinare per 15 minuti. Mettere  l’olio rimanente in una padella, aggiungere lo scalogno e far cuocere fino a quando sia  ammorbidito. Aggiungere  i pomodori, un pizzico di sale, una spruzzata di pepe, l’aglio schiacciato e i capperi. Cuocere il sugo  per 5 minuti.  A questo punto liberare il pesce dalla pellicola e porlo  su una   griglia o   u una bistecchiera per circa 3 minuti per lato.Trasferirlo in un piatto,  spruzzarlo di  limone e coprirlo con il sugo  ai pomodori. Cospargierlo infine  con il prezzemolo  e portarlo in tavola.

Pesto e pesce… I cappelletti capresi di Vissani

A 16 anni  pensa di aver finito di studiare… E’ impaziente, vuole far pratica, vedere, sperimentare, capire… e lascia perdere  il biennio di specializzazione … Capocuoco  dunque non lo  sarà mai … ma cuoco si!  E uno dei più grandi e famosi che l’Italia  ha  mostrato al mondo negli ultimi 40 anni!  E’ figlio d’arte… Il padre ha un ristorante a Civitella del Lago…  in Umbria,  posto suggestivo  di bianche pietre medievali e  strepitoso affaccio sul lago di Corbara… Ma per poterci tornare e per poterci restare, lui ora se ne deve andare…   E poichè tutto in Vissani dà la sensazione  dello spettacolare e dell’eccezionale  – a cominciare dal suo fisico,  1 metro e 92 centimetri  di altezza e un’ impressione di forza appena trattenuta –   così, anche le sue esperienze, a cominciare dalle prime, saranno al top… Nel suo curriculum  degli inizi c’è l’Excelsior di Venezia, il Miramonti  di Cortina, il Grand Hotel di Firenze e Zi’ Teresa a Napoli… Presto l’Italia gli comincia a stare stretta  e Vissani se ne va in giro per il mondo. Però, accanto al cuoco dei luoghi affermati  e dei grandi nomi  viene sempre  fuori il ragazzo curioso e insoddisfatto che, appena finisce il turno di lavoro, va in giro per osterie, taverne  e luoghi sconosciuti,  cercando le origini delle cose  prima che tutto si perda, sommerso dal “benessere” e dalle novità…

Quando torna  a Civitella è ancora molto giovane, ma anche sicuro di sé e a 23 anni prende in mano il ristorante di suo padre…  In poco tempo, un piccolo  posto  di provincia,  sperso nel cuore dell’Umbria, diviene un luogo famoso…  La Guida d’Italia 1982 pubblicata da L’Espresso, gli assegna la votazione di 3 cappelli, designandolo primo assoluto, la Guida Michelin gli dà 2 stelle… Nel 2012 la guida del Gambero Rosso  mette  il suo ristorante al 1º posto con voto 95/100 …  Fra gli altri onori qualcuno comincia a chiamarlo il “Cuoco di Massimo D’Alema”, mentre si realizza e si perfeziona  lo stile  Vissani…   Che è fatto di tante cose insieme… Rielaborazione e mescolanza della  grande cucina classica, con i menù  fastosi e complessi, apertura, –  ed è stato uno dei primi e senza pregiudizi  – alla  cucina internazionale con l’occhio all’ Oriente, e poi, quasi una fissa,  alla qualità dei prodotti, la loro freschezza, la varietà dei sapori… Su tutto la sua fantasia allegra, spregiudicata,  originalissima… A leggere i suoi piatti  e gli insoliti accostamenti, a volte c’è da sobbalzare …  la Mousse di gianduia con purea verde  di carciofo e aggiunta di pepe di Sichuan,  la  Pasta e fagioli con  i classici spaghetti  spezzati della tradizione, ma l’insolita presenza di  sogliola,  porro e fragola, il dessert con la salsa di piselli e mirtilli o  il pollo in cocotte profumato con aglio e rosmarino, vaniglia e uva …

Molti gridano all’anatema , ma il grande cuoco, la sua solida fama se la va a fare in televisione… Uno showman eccezionale, ingombrante, che prende tutto lo schermo…  Cucina, spiega, polemizza,   diverte e fa divertire… Con momenti di umiltà tutti particolari, quando si ferma a raccogliere dalle voci del posto  i piatti  del territorio… Anni  e anni in cui domina i format televisivi…  E dopo di lui la cucina non potrà più fare a meno della televisione… ricette, cuochi, gare,  quando  lui, intanto, comincia a cercare  altre strade… Per un momento sembra averne trovata una a Gravina di Puglia… Ne è così entusiasta che ci si trasferisce…  Per lui è una grande emozione perché l’Agenzia Nazionale per i Beni Sequestrati e Confiscati alla Criminalità, gli affida la gestione  del  ristorante ” l’Antica masseria dell’alta Murgia.”  Vissani spera di portare avanti il sogno che ormai da qualche anno, soprattutto da quando c’è la crisi, non gli da tregua… Fare menù di alta qualità a prezzi sostenibili… E il successo sembra arrivare con i menù degustazioni a 35 euro… Ma il sogno dura poco…  Neanche un anno… La società che gestisce l’intera,  nobile  struttura del 17° secolo non ce la fa… I debiti si accumulano e il Comune di Altamura chiude i battenti… Anche  Vissani se ne va… Triste, ma  combattente  apre un ristorante a Capri…

“L’ Altro Vissani ” è aperto da   pochi mesi  e si  rinnovano le offerte… Un menù intitolato “La Memoria del Gusto”, con un omaggio alla Campania. Si va dal risotto con sogliola al Black Velvet all’aragosta al mirtillo,  sino al crudo di pesce all’italiana con dressing di senape e doppia panna… Con una sorpresa eccezionale…  Oltre al ristorante in sala, c’è un drugstore con prodotti campani e    il take –  away, per le barche di passaggio…  E un sushi, dicono gli esperti, eccezionale, realizzato esclusivamente con il pescato locale e con gli insoliti abbinamenti di anguria, melone ,cicoria… Vissani, si sa, non si smentisce mai…  Ma arriva una delle ultime interviste  dove  lui dice che ormai non è più tempo di televisione,  che ha inflazionato e deformato lo spirito della cucina… E’ ora di territorio, da purificare e rigenerare in uno sforzo collettivo che ci riporti alle antiche eccellenze… Quando il grano era veramente intero e non c’erano i diserbanti chimici… Dificile l’ultima crociata, per Vissani  che parte all’attacco dell’Unione Europea… Ma come non essere con lui?

Viene dal menù de “L’Altro Vissani” la ricetta che oggi proponiamo, per sentirci tutti,  almeno per un giorno, ospiti del grande cuoco e della sua inesauribile fantasia…

CAPPELLETTI CAPRESI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

INGREDIENTI per la pasta: 190 grammi di acqua, 350 grammi di farina 00, 150 grammi di semola rimacinata, che  è quella  ottenuta con un passaggio in più in fase di molitura, è di granulosità più sottile e di colore più chiaro.

INGREDIENTI per la farcia dei cappelletti: 180 grammi di mozzarella di bufala, 40 grammi di parmigiano, 30 grammi di pomodori del Vesuvio, (quelli  raccolti a grappolo e appesi fuori i balconi, che si conservano anche per l’inverno), i 3 foglie di basilico

INGREDIENTI per la salsa: 80 grammi di calamari piccoli  e tagliati a striscioline o pezzotti,  20 grammi di burro, 2 zucchine medie, 50 grammi di parmigiano.

INGREDIENTI per il pesto:  25  foglie di basilico,  70 g di  parmigiano grattugiato,  90 ml di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio,  20 g di pinoli, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe

 PREPARAZIONE  della pasta: mescolate   gli ingredienti, impastate fino ad avere un composto fine ed elastico, formate una palla e lasciate riposare per un’ora in frigo. Nel frattempo preparate la farcia setacciando la mozzarella , allo scopo di eliminare tutta l’acqua che la impregna, setacciate anche i pomodorini per disfarli  , grattugiate  il parmigiano e tritate  il basilico. Mescolate tutti gli ingredienti fino a farli diventare una crema consistente. Stendere la pasta molto sottile formando una striscia lunga. Con la farcia formate delle palline e   ponetele a distanza regolare sulla striscia di pasta.  Ricoprire la farcia girando su stessa l’altra estremità della pasta,  piegandola  a portafoglio e tagliando  a triangolo ogni piccolo composto. Poi con l’indice della mano destra sotto al ripieno chiuderli ognuno ad anello, saldando le punte.

PREPARAZIONE  della salsa: in padella fate rosolare olio extravergine d’oliva e uno spicchio di aglio.  Aggiungere gli straccetti e i pezzotti di calamaro, sale, pepe e fate rosolare per due minuti. Tagliate le zucchine  a cubetti   piccoli e metttele a marinare per un paio d’ore  in olio, sale, pepe, basilico e aglio.

PREPARAZIONE del pesto: Mettete nel mixer tutti gli ingredienti e qualche goccia di olio, avviate il mixer e aggiungete a filo il resto dell’olio dal foro sovrastante il mixer.  Rimettete il coperchio e frullare fino ad avere una crema.

PRESENTAZIONE: dopo aver cotto i cappelletti in abbondante acqua salata, aggiungete alla salsa di pesce le zucchine, il parmigiano, una noce di burro e un po’ di acqua di cottura della pasta. Far mantecare tutto insieme  qualche minuto sulla fiamma.. Sul piatto, mettere prima a specchio uno strato di pesto su cui poggerete la pasta con la salsa.

Danièle Delpeuch, cuoca di Mitterrand e la Poulette en Demi Deuil!

E’ appena uscito un film francese … “La Cuoca del Presidente” e racconta  l’incontro e la delicata amicizia fra una Chef  donna, Danièle Delpeuch e uno dei più grandi presidenti della storia francese Francois Mitterrand! Sembra che questo film l’abbia voluto Holland in persona o qualcuno a lui molto vicino. Ma che strano modo riportare alla ribalta Mitterrand, l’epico Presidente socialista, dall’immagine  ormai offuscata, con una storia di cucina… Del resto  si sa…  Per i francesi, la cucina è  una delle glorie nazionali, fa parte integrante della “grandeur” e non è raro trovare  cibo, personaggi della storia e della politica mischiati assieme.  Presidente per 2 volte nella V° repubblica, si parla spesso di Mitterrand come dell’ “Ultimo Monarca” o dell’ “Ultimo Re Rosso”… In effetti gli industriali e l’alta finanza  non gli hanno mai perdonato di aver aumentato i salari e diminuito le ore di lavoro agli operai e la Francia più conservatrice trovò da criticare  quando tolse la pena di morte…  Ma a lui figlio in linea diretta dell’Illuminismo, piaceva dire che “La Francia aveva condannato gli uomini alla libertà.”  Ma nonostante le sue posizioni d’avanguardia era anche uomo  di contraddizioni e di tradizioni… probabilmente quella provincia dello Charente, dov’era nato nel cuore della Francia più profonda  gli era rimasta attaccata addosso. Forse fu per questo che non volle mai divorziare da sua moglie nonostante avesse un’altra donna  e un’altra figlia Mazarine… che tenne segrete, quasi fino alla fine. Quando cominciò il secondo mandato presidenziale l’Eliseo cominciò a infastidirlo … Troppo cerimoniale, troppe regole e una cucina tutta d’apparenza… che se poteva andar bene per i banchetti ufficiale, era troppo pesante per i pasti quotidiani… e nel suo rigore un po’ giacobino la trovava anche un po’ ridicola.

Lei Danielle Delpeuch, invece era nata a Parigi, ma a 12 anni era già in Provincia, in una vecchia fattoria  nei pressi di Chavagnac, nel Perigord. Suo padre era morto e non avevano i mezzi per restare  in città. Qualche altra adolescente  si sarebbe annoiata e disperata in quella grande casa contadina, ma Danièle era sveglia e crescendo con la nonna imparò a cucinare, utilizzando i prodotti  del suo territorio… Quella era terra di tartufi! Poi aprì una scuola e un ristorante … In  quella casa vecchia di 700 anni, che si prestava e dava  prestigio a tutte le iniziative  di quella scatenata ragazza. Prima arrivarono i turisti americani e poi i grandi chef… Si era sparsa la voce che Danièle preparava un ottimo fois gras e lo venivano a prendere per i loro rinomati ristoranti.  Danièle aveva già 4 figli, ma un matrimonio così scricchiolante che preferì andarsene per un po’ di tempo in America dove si perfezionò e divenne amica di Julia Child…  Al suo ritorno in Francia  era una ormai al top tanto che la nominarono, cosa che alle donne non succedeva spesso o per meglio dire affatto,”Cavaliere al merito dell’Agricoltura”

Quando la chiamarono a Corte… cioè all’Eliseo, per andare a cucinare per Mitterrand, rimase molto titubante, ma in fondo aveva ormai i figli grandi e non era più sposata… E poi come le fece notare, con una certa durezza, il compìto funzionario dello Stato, non  si poteva permettere di dire di no al Presidente della Repubblica.

Quello che successe a Danièle Delpeuch è roba da manuale di sociologia …o di psichiatria. Tutto l’apparato gastronomico dell’Eliseo, ed erano circa 30 persone, fra chef, cuochi e sottocuochi, la prese in immediata antipatia. La gelosia era forte, si sentivano in blocco rifiutati… perché solo lei cucinava per il Presidente. Nell’unico momento della giornata in cui l’intero staff si riuniva a colazione la trattavano con sufficienza  e ironia…. Mangiava  in modo troppo semplice, sicuramente da povera contadina, dicevano, e poi era una donna e si sa.. lo Chef può essere solo uomo… Dietro le spalle intrighi e cattiverie da morire… Countess Du Barry la chiamavano, come se fosse stata una cortigiana.

Lei andava dritta per la sua strada, in una piccola cucina dove aveva solo un  assistente  pasticciere… Le faraoniche attrezzature di Palazzo erano solo per gli altri.. Mitterrand, che ovviamente di chiacchiere e pettegolezzi non sapeva niente, era un uomo felice. Sapeva di essere malato e aveva chiesto una cucina genuina, come quella di sua nonna, forse anche per contrastare il male… Adesso  si poteva affidare a questa deliziosa signora che il cibo migliore  lo faceva arrivare da tutta la Francia… Danielle così  poteva preparare in modo perfetto le  fantastiche ricette dai nomi divertenti, il “Cavolfiore farcito al salmone”, le “Lumachine alla Nantese”, la “Pollastra a mezzo lutto”…  Con l’andar del tempo Mitterrand prese l’abitudine di passare per la cucina… Sapevano entrambi che la cucina non era soltanto cibo, ma un modo  per esprimere cultura… Mitterand che stava facendo sforzi immani per riqualificare la Francia con i musei e le mostre  capiva perfettamente che anche il lavoro di Danièle era frutto di una raffinata visione culturale…  In cui c’era tutta la sua filosofia di vita per sottrarsi all’0mologazione, rivendicare  le singole identità della Francia, attraverso i differenti prodotti dei territori.. usare conoscenze e abilità per creare  sempre qualcosa di nuovo . Quando  si fermava in cucina,  Danièle  gli preparava  del pane abbrustolito appena spalmato di burro, su cui posava qualche fetta di tartufo … un po’ di vino e  via alle conversazioni.

Durò due anni e poi non resisté. Ormai l’accusavano apertamente di approvvigionarsi dai suoi amici fornitori e  prendersi la percentuale, di uscire continuamente dal budget assegnatole, di non ascoltare i suggerimenti dei medici quando consigliavano i cibi per il Presidente… Si era fatta male a una caviglia e fu la scusa per andarsene.

Lei è stata sempre riservata e non ha mai fornito informazioni… ma chissà cosa si dissero l’ultima volta con il Presidente. L’unica cosa che lei raccontò, che aveva bisogno di disintossicarsi … ma per farlo  da quella donna originale, curiosa e nuova che era, se ne andò in Antartide a cucinare per il personale di una missione scientifica che le fece dimenticare tutte le sue amarezze… Sicuramente andò molto peggio al Presidente che perse una preziosa e discreta amica… mentre  lottava per la salute e  i suoi nemici  diventavano più forti…

Ma la storia non è finita … l’imprevedibile Danièle ci sta ancora insegnando qualcosa … E’ in Nuova Zelanda e sta cercando di coltivare tartufi… Il clima è simile a quello della Francia e chissà che non ci riesca.  Se in Nuova Zelanda arriveranno i tartufi potrà ricominciare a preparare uno dei piatti che piacevano al Presidente e che a lei è rimasto nel cuore, come ricordo di quella strana amicizia con una persona così diversa così lontana e così particolarmente affine alla ragazza della fattoria che lei è sempre stata fiera di essere

Tutto questo si ritrova nel film in uscita dove  una bravissima Catherine Frot interpreta Danièle  che prepara con grande abilità molte delle sue belle ricette. Jan d’Ormesson, lo scrittore giornalista di fama, accademico, autore fra l’altro di “A Dio piacendo” è un elegante Francois Mitterrand e  Christian Vincent appassionato di cucina è il regista di questa storia che getta una luce insolita e umana  in uno dei grandi palazzi del potere.

E come anticipo di tutti  gli originali piatti del film, la ricetta della:

POLLASTRA A MEZZO LUTTO (Poulette en Demi Deuil)

INGREDIENTI per 4 persone: 1 pollastra pulita di circa 1 kg e 1/2 o in alternativa un pollo da allevamento biologico, 1/2 kg di verdure pulite come rape,carote e finocchi, 250 grammi di funghi champignon, 1 mela, 40 grammi circa di tartufo nero, olio extra vergine di oliva q.b., sale e pepe secondo i gusti.

PREPARAZIONE: lavate la pollastra già spiumata in acqua bollente e asciugatela con carta da cucina. Affettate il tartufo e fate scivolare le fette tra la pelle e la carne del petto e delle cosce della pollastra.Salatela, pelatela e legate le cosce  al tronco

Portate a ebollizione una pentola di acqua salata, gettatevi dentro la pollastra e fatela cuocere per 40 minuti. Aggiungete nella pentola tutta la  verdura pulita e sciacquata e fate cuocere per ulteriori 15 minuti, ma ricordatevi di controllare accuratamente il grado di cottura perchè gli animali da allevamento biologico richiedono tempi più lunghi.

Mentre la pollastra cuoce, pulite gli champignon e la mela, affettateli e fateli saltare in padella  con un po’ di olio, sale e pepe.

Servite la pollastra irrorata con un po’ del suo brodo, adagiata fra le verdure e i funghi.

Saint Honorè ai Lamponi… al Moulin Rouge!

All’inizio i mulini erano due e giravano al vento che soffiava forte sulla collina di Montmartre! Poi li mandarono in pensione ma durò poco, perché  in un precoce recupero archeologico lì, trovò posto, un ristorante che si trasferiva all’esterno nella bella stagione dove ballare e  divertirsi  era  un  dovere morale. Un gioioso disordine pieno di gaiezza e di vivacità che divenne presto meta dei pittori, forse per quei bagliori di luce calda che brillavano sulle facce dei ballerini e delle ragazze sedute sulle panchine. Mitico Moulin de la Galette, immortalato  da Renoir e tanti altri, che fu l’ispiratore del più famoso Moulin, quello Rouge, che come tutti i figli immemori e ambiziosi finì per soppiantare il padre. In quello Rouge, il Mulino ovviamente era falso e posticcio perché  alla base della collina non tirava nemmeno un alito di vento, ma questo non impedì al locale di navigare subito a vele spiegate. Il primo miracolo lo fece “La Goulue”, la ballerina rapita da Touluose – Lautrec al Moulin de la Galette, che poi, per compensarla la immortalò  nei suoi vorticosi manifesti! Fu lì che la Goulue  esasperò il Can Can in un ritmo indiavolato dove,  l’agilità e la grazia acrobatica delle ballerine, arrivavano al culmine dell’ossessione con la fatidica “Mossa” che, i buoni borghesi della  ricca Parigi  industriale,  aspettavano avidamente ai tavoli rotondi, col grosso sigaro piantato fra le labbra.

Cafe Chantant, Teatro, Ristorante, era cominciato  tutto con il Can Can  e poi non ci fu più tregua al Moulin Rouge, almeno sino agli anni ’30 L’Operetta avrà lì uno dei suoi ultimi templi con le musiche di Offenbach, gli incantesimi della leggerezza e del buon umore, mentre si avvicinava il ciclone Mistinguett e la sua danza acrobatica,  “la Valse Chalouppe” . Il Moulin Rouge divenne una sola enorme, ricchissima scenografia  al centro della quale appariva  Mistinguette  con un’ acconciatura di piume più alta di lei e una verve così inesauribile  che fini per dettare, dal palcoscenico, uno stile di vita che, assieme alle favolose gambe, divennero un simbolo della storia di Francia.

Appena dopo, arrivò Josephine Baker e Parigi andò in visibilio. Aveva solo un  gonnellino di banane, il ritmo tutto nuovo del Charleston e le sue canzoni piccanti …  Di fronte alla scatenata ragazza  americana finì un attimo, nell’ombra, persino Mistinguett!

Poi  alla fine degli anni 30 l’Europa e Parigi non furono più le stesse e una cappa di solitudine e di dimenticanza cominciò a intristire il Music Hall. Ci vollero anni dopo la fine della guerra perché  si riacquistasse un po’ di buonumore e soprattutto di leggerezza. Al Moulin Rouge  il miracolo lo fece un coraggioso personaggio George France soprannominato Jo France, che riusci a restituirgli il  vecchio fascino e le indimenticabili serate… così ineguagliabilmente parigine. Si aggrappò a tutto e si seppe muovere con estrema disinvoltura fra serate danzanti, gala e feste di beneficenza e fu addirittura epocale  il “Bal de petits  lits blancs” del 1953, per il quale arrivarono 1.200 vedettes e artisti da tutte le parti del mondo.

Piaceva anche a Edith Piaf cantare al Moulin Rouge… Perchè era un luogo di gioia e in quel posto magico lei, la cantante dalla vita difficile, con la  voce dai toni ora aspri e ora dolcissimi, riusciva a trasmettere all’immenso pubblico, la sua inguaribile gioia di vivere.

Dopo arrivarono tutti, l’astro nascente Yves Montand, Charles Trenet, Charles Aznavour, Bourville… Elvis Presley, quand’era aParigi, non mancava mai di passare al Moulin Rouge.

E oggi ? Oggi Parigi è più Moulin Rouge che mai! Non c’è un attimo di sosta e ora che  in città è tornato il Carnevale, per poter mettere piede  al Moulin Rouge, nel grande  mese di febbraio, occorrono mesi di anticipo di prenotazioni.

E’ finalmente tornata la grande rivista, quella della tradizione, dove l’indimenticabile Can Can la fa  ancora da padrone. La danza col tempo è diventata sicuramente più raffinata e meno popolaresca, ma è sempre inconfondibile, con le coreografie sempre più raffinate e osè  che  però non hanno mai perso quella caratteristica acrobatica che ha fatto grande il ballo. La rivista attuale è un grande Musical  che si chiama Féerie e si compone di 4 scene principali accompagnate da 69 brani musicali con cento artisti fra ballerini, acrobati, maghi, e le Doriss Girls, che riprendono lo stile dei  balli di  di Las Vegas. Nella migliore  tradizione del tempo d’antan, al Moulin Rouge si mangia e si beve  mentre si vede lo spettacolo.  E, proprio come una volta, ci sono lo Champagne e menu di gran classe. In uno di questi, esclusivamente  dedicato al Carnevale 2013, abbiamo   trovato la “Torta Saint Honore ai lamponi” che, nel suo armonioso gioco di colori e nella sua elegante presentazione, vi presentiamo fra le nostre ricette.

TORTA SAINT – HONORE’ AI LAMPONI (per 6 persone)

INGREDIENTI  per la pasta sfoglia e  la pasta dei bignè: burro grammi 200, farina grammi 225, acqua grammi 125, sale 1 pizzico, 2 uova, zucchero 100 grammi, glucosio 1 cucchiaino.

INGREDIENTI per la crema pasticcera: 5 tuorli d’uovo, 150 grammi di zucchero, 100 grammi di farina, 1 litro di latte,  1 punta di vanillina, 2 fogli piccoli di colla di pesce, 1 cucchiaio di cognac e  1 cucchiaio di marsala.

INGREDIENTI per la decorazione: 300 grammi di lamponi

PREPARAZIONE: con 150 grammi di burro e 150 grammi di farina preparate la pasta sfoglia, poi  spolverizzate  di farina il tavolo e stendete la pasta all’altezza di circa un centimetro, in forma tonda.

Appoggiate un coperchio del diametro di 25 cm sulla pasta e togliete attorno la pasta eccedente lasciando tuttavia un centimetro di pasta superiore alla circonferenza del coperchio stesso. Stendete la pasta su una placca da forno leggermente unta di burro e punzecchiatela qua e là con una forchetta. Cuocete la pasta in forno a 180°C per  circa 15 minuti e poi lasciatela raffreddare. Appoggiate nuovamente il coperchio sulla pasta cotta e  togliete,questa volta completamente, la pasta eccedente.

Cominciate a preparare la pasta per i bignè con il resto del burro e della farina, 1 pizzico di sale e e le uova e quando è ben amalgamata mettetela in una tasca di tela con bocchetta rotonda liscia e di un centimetro di apertura. Ungete leggermente di burro la placca da forno e facendo pressione sulla tasca fate uscire l’impasto a formare delle pallottoline della grandezza di una noce ciascuna, da sistemare sulla placca a debita distanza l’una dalle altre.

Fatele cuocere a forno caldo di 180°C per circa 15 minuti, assicurandovi  che siano ben cotte prima di toglierle dal forno, perché altrimenti si sgonfiano. Quando saranno fredde con delle piccole forbici praticate sù di esse una piccola incisione per poi introdurvi la crema.

Per preparare la crema mettete in una casseruola lo zucchero e i tuorli di uovo, mescolate e aggiungete la farina e la punta di vanillina. Mettete sul fuoco il latte e quando sarà quasi bollente versatelo un po’ per volta sull’impasto con una frusta. Mettete il tutto sul fuoco e, mentre la crema si addensa gradatamente, portatela a bollore e lasciatela cuocere ancora 5 minuti. Mentre si fredda mescolatela di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicina.

Mettete la crema in una tasca di tela con apertura di un centimetro e versatene un po’ in ciascun bignè. Mettete ora in una casseruolina lo zucchero, bagnatelo con 2 cucchiai di acqua, uniteci il glucosio e fatelo caramellare. Toglietelo dal fuoco e immergetevi uno alla volta con le dita  e solo in parte i bignè, poi  sistemateli in tondo sul disco di pasta sfoglia, con la parte non coperta da caramello in basso. Al centro ponete tutta la crema rimasta e adagiatevi i lamponi sopra. A piacere potete decorare ciascun bignè con un pezzo di lampone.