Il Risotto agli Asparagi bianchi di Bassano per il Papa Benedetto XVI!

Ma chi lo poteva immaginare che quel 21 di maggio 2012, sarebbe stata l’ultima volta in Vaticano… Benedetto XVI  aveva scelto quella data per riunire due avvenimenti vicini e importanti, 85 anni  di vita e 7 di pontificato. “Nel Papa ho visto una persona felice di essere festeggiata dai suoi cardinali, perché con loro… si è sentito in famiglia. E’ un grandissimo Papa, che, probabilmente sarà capito quando non lo avremo più”  Così raccontò allora un testimone ufficiale, lo Chef che aveva preparato il pranzo… Chissà cos’è successo dopo quel 21 maggio nelle stanze del Vaticano, così belle e segrete!  Ma di sicuro il prossimo 21 di maggio o giù di lì, il Papa fuggitivo  non pranzerà più con la sua grande famiglia allargata e nonostante l’ammirevole certezza dello Chef, oggi appare complicato e arbitrario esprimere giudizi sulle opere e sui convincimenti  di Benedetto XVI. Ma di una cosa però possiamo essere sicuri e dargli per questo la giusta ammirazione. Se ne è andato con sobrietà ed eleganza, i tratti che hanno dato l’imprimatur a tutto il suo pontificato, dopo il ciclone Giovanni Paolo II. E, a parte la fede, un senso di innata eleganza c’è stato in tutto il recupero della tradizione liturgica impoverita dagli anni 70 in poi. La Messa in latino… Ma di sicuro più ricca e armoniosa delle Messe in lingua nazionale che, diciamolo francamente appaiono un po’ sbiadite, se non altro perchè avevano impiegato quasi due millenni per scegliere  musiche, singole parole e  gesti di quell’evento mediatico che è la Sacra Rappresentazione della Messa… Il Sacerdote rivolto ai fedeli… non è mica una conferenza la messa! Meglio se tutti coralmente guardano verso il Salvatore in onore del quale avviene la cerimonia… Soprattutto poi quando l’Officiante celebra nella Cappella Sistina dove va assolutamente eliminato quell’altare mobile che vuol fare frontalità e invece, con la sua invadenza, sottrae bellezza ed equilibrio a un ambiente così mirabile…Nella festa del Corpus Domini del 2008 non consente più ai partecipanti di cibarsi da soli dell’ostia consacrata… Sembra quasi di stare a una mensa aziendale che toglie ogni forma di sacralità al sacrificio.

“Le vesti liturgiche adottate, così come alcuni particolari del rito, intendono sottolineare  la continuità del passato nel presente, che è l’unico criterio corretto per leggere il cammino della Chiesa,” afferma dall’Osservatore Romano Mons. Guido Marini, Maestro delle cerimonie liturgiche… Già le vesti liturgiche … nel 2008 Benedetto XVI  appare con un nuovo Pallio oro pallido, appena virato sul verde. E’ chiaramente  ispirato ai modelli rinascimentali con la sua forma circolare chiusa e i due estremi pendenti sul petto e sulla schiena. Con  il Pastorale, il suo lungo bastone vescovile ritorna al modello di Pio IX  e quando è freddo  ripristina il “Camauro”, un copricapo di velluto rosso bordato di ermellino che l’ultima volta si era visto negli anni 60 sul capo di Papa Giovanni XXIII. Per le mezze stagioni, a Pasqua soprattutto, riappare la “Mozzetta”, la corta mantellina  bianca o rossa bordata di ermellino, che era cara a Paolo VI …  Mentre d’estate contro il raggi del sole lo si vede con il “Saturno ” il largo cappello ovale con le nappe  che si ritrova in tanti stemmi della Chiesa. L’ultimo giorno, prima d’essere portato via dall’elicottero, che sembrava in quell’occasione, un piccolo cattivo mostro preistorico, aveva un semplice diafano vestito bianco che faceva un mirabile pendant con la sua testa tutta candida…

Anche ai riti profani Benedetto XVI ha voluto dare un segno di raffinatezza e sobrietà, allo stesso tempo. Quando era solo, di sera pare gli bastasse poco e nelle cerimonie  e nei pranzi ufficiali, puntava anche lì al recupero della tradizione con cibi semplici, ma estremamente genuini… Basta scorrere qua e là qualche menu che è passato alle cronache…  Trancio di salmone alle erbe, fusilli casalinghi, pane al radicchio di Chioggia, spesso la Sacher, – non a caso la tipica torta tedesca,-  faraona ripiena con spinaci al burro … Ci sono molti piatti della cucina veneta, perchè  con frequenza, ai pranzi ufficiali, provvedeva l’equipe di Sergio Dussin e spesso  le ricette sono semplici, raffinate e qualcuna sembra un soffio… E, soprattutto ricorrono con insistenza gli “Asparagi bianchi di Bassano del Grappa”. Si tratta di un prodotto D.O.P., dal fusto sotterraneo da cui derivano i “turioni”, cioè gli asparagi veri e propri, che seguitano anch’essi a crescere sottoterra rimanendo  in questo modo privi di luce e totalmente bianchi. Sono molto delicati e si raccolgono a mano con un apposito coltello, legandoli poi in mazzi con una Stroppa”. I veneti ne vanno fieri e il Papa sicuramente sapeva che, secondo la tradizione, a introdurli in Veneto era stato direttamente Sant’Antonio

Li ritroviamo anche in un primo piatto del menù di quel  21 maggio 2012, memorabile festa per il compleanno di Papa Benedetto, che, con la sua proverbiale gentilezza, alla fine del pasto volle congratularsi con lo Chef per la cura dei particolari e l’amore della tradizione…Si tratta del…

RISOTTO AGLI ASPARAGI BIANCHI DI BASSANO DEL GRAPPA

INGREDIENTI: per 4 persone: 320 grammi di riso Carnaroli, 350 grammi di asparagi di Bassano del Grappa D.O.P., brodo vegetale, formaggio Oarmigiano,burro 50 grammi, 1 scalogno,olio extra vergine di oliva,1 bicchiere di vino Chardonnay, sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE: pelate gli asparagi in modo da togliere la parte più filamentosa, lavateli e tagliateli a tocchetti, meno qualcuno che userete per guarnizione. In una casseruola fate soffriggere lo scalogno tritato con poco olio, aggiungete gli asparagi e fate cuocere al dente, aggiungendo un po’ di brodo vegetale se occorre. In un altro tegame fate sciogliere il burro a bassa temperatura, tostate il riso e sfumate con il bicchiere di vino  Chardonnay, salate,pepate e poi aggiungete gli asparagi avendo cura di mettere da parte quelli rimasti interi. Cuocete il riso per circa 20 minuti, seguitando ad aggiungere brodo che dovrà essere completamente riassorbito alla fine della cottura. Mantecate il riso con burro e Parmigiano a piacere, ma senza eccedere per non coprire il sapore degli asparagi. Decorate infine ciascun piatto con gli asparagi interi.

Un’avvertenza! E’ un piatto che si può preparare nel periodo di crescita degli asparagi, più o meno fra aprile e luglio, sebbene esistano anche delle confezioni sottovuoto per gli altri periodi dell’anno.

Karlovarské Oplatki

Doveva trattarsi di una di quelle grandiosi cacce medievali, tutto splendore e spensierata gaiezza, cone le vediamo ritratte nei quadri e  negli arazzi degli artisti contemporanei e di quelli che vennero dopo. La caccia, fin dall’antichità,  fu uno dei principali divertimenti dei nobili e dei Sovrani e piaceva molto anche a Carlo IV, Imperatore del Sacro Romano Impero e uno degli uomini più potenti del suo tempo. Si racconta che, durante la caccia, mentre inseguiva un cervo per le verdi foreste di Boemia, lo vide all’improvviso, come in un maleficio, restare avvolto in un alto  zampillo d’acqua e in una nuvola di caldo vapore che tutto attorno si andava formando. Cosa ne fu del cervo la storia non lo dice, ma Carlo IVe la sua corte avevano scoperto  l’acqua miracolosa, che fu prontamente impiegata per risanare la gamba malata dell’Imperatore. Di Carlo IV complessivamente non si può dire che fu un cattivo sovrano, magari un po’ intrigante, ma per il resto, amava le arti, fondò l’Università, costruì il famoso ponte detto appunto “Il Ponte di Carlo” e lo stesso Petrarca, che lo andò a trovare a Praga, restò  favorevolmente colpito dalla raffinatezza della sua corte. Ma per tutta la vita Carlo IV ebbe il problema dei soldi. Probabilmente tutto era cominciato con l’elezione a Imperatore del Sacro Romano Impero, per la quale aveva dovuto pagare delle cifre scandalose ai Principi Elettori…poi, forse non riuscì più a scrollarsi di dosso i debiti e per t tutti gli anni a venire seguitò ad andare a caccia del danaro. Ne  seppero qualcosa i Comuni Italiani, che per essere solo  lasciati un po’ in pace,  gli dovettero pagare  somme ingenti appena si affacciò nel Nord Italia, per riandarsene quasi subito! Così, quando gli capitò di scoprire quelle calde acque in terra di Boemia, Carlo pensò subito a quanto gli potevano fruttare e, avviata una bella speculazione  edilizia, costruì la città di Karlsbad e inaugurò la stagione delle terme.  Fu subito un gran successo economico, ma Karlsbad, che più tardi si chiamerà Karlovy Vary e tutte le altre deliziose località termali della zona, la fama internazionale la conquistarono nel 19° Secolo. Prima c’era già stato Pietro il Grande, ma a lanciarla in grande stile fu  Metternich  che, nel 1819 ci tenne una famosa Conferenza con i  Ministri più reazionari dell’epoca. Ne uscirono fuori i “Deliberati di Karlsbad” , un documento che mise  in crisi per parecchi anni le spinte indipendentistiche dei popoli Europei, ma mise il nome della città sulle bocca di tutti. Poi arrivarono i  tanti personaggi illustri, aristocratici, pensatori, statisti, compositori. Di sicuro un pò  si saranno pure sentiti male, ma soprattutto volevano ritrovarsi in uno dei luoghi più chic e alla moda della Mitteleuropa. Qui vennero Beethoven, Chopin, Goethe, Dostoevskij e tanti altri, compreso Carl Marx, che in zona ha un museo tutto per sé.

Il xx secolo  fu più travagliato. Dopo la 1° guerra mondiale passò alla Cecoslovacchia e si chiamò Karlovy Vary, poi arrivò Hitler che se la riportò  in Germania  con i Sudeti e  divenne nuovamente Karlsbad, poi alla fine della 2° guerra mondiale tornò in Cecoslovacchia e cambiò nuovamente nome. Adesso è nella Repubblica Ceca, ma il nome non l’ha più cambiato e  non  le converrebbe nemmeno,  visto che, dal 1946, è sede  del  prestigioso Festival Internazionale del Cinema  di Karlovy Vary.

Tutta rimessa a nuovo, nello splendore delle facciate barocche, dei portici neoclassici  e di quelli di ghisa traforata, Carlovy Vary  ha sempre tanto  da offrire. 80 fonti  per 12 sorgenti d’acqua calda e una  tredicesima fonte che  è il famoso liquore Becherovka.  E poi vetrerie, porcellane, la   cristalleria senza  piombo di Moser e tanti concerti. Una volta fino a qualche decennio fa era famosa anche per le sue deliziose “Orchestre di Dame” che allietavano i commensali dei migliori ristoranti… Delle tradizioni di un tempo sono rimaste le famose “Cialde di Karlovy Vary”  che, in qualunque altro posto  del mondo sono per lo più un complemento  ai dolci, al caffè, alla panna, ma che qui invece brillano di luce propria sotto il nome di “Karlovarskè Oplatki”, a cui nel 2011  è stata riconosciuta a livello europeo l’IGP (Indicazione Geogafica protetta), anche se per qualche tempo ancora seguiteranno a esistere  anche le “Karlsbader Oblaten”,  prodotte in Germania e Austria.

La Karlovarské Oplatki originali  sono costituite da due dischi sottili di circa 19 cm di diametro, «incollati» l’uno all’altro, con disegni a rilievo. Il bordo esterno è decorato con un ramo a piccole foglie, di una larghezza di 30 mm  e all’interno di questo bordo si legge, disposta in cerchio, l’iscrizione «Karlovarské Oplatky» di larghezza minima di 20 mm. Al centro della cialda  i due simboli di Karlovy Vary, su un lato la fonte termale  e sull’alto il cervo,  in ricordo del mitico cervo di Carlo IV.

Così come numerosissime sono le imitazioni dei disegni e delle dimensioni delle  Karlovarské Oplatki, altrettanto numerose sono le varianti di preparazione. Della stessa ricetta originale  esistono due versioni di cui una  è costituita da una pastella a base di farina a cui si aggiungono le nocciole  e un’ altra  preparata con l’aggiunta di mandorle, cacao, vaniglia o cannella. Ma ciò che rende  le Karlovarské Oplatki uniche, inimitabili e insostituibili è l’Acqua termale di Karlovy Vary con cui si prepara l’impasto. In genere, nelle altre cialde, l’acqua neppure si adopera.

Nella difficoltà, come nel caso di altre ricette famose tipo la Sachertorte, di avere ingredienti e dosi precise si apre, per chi volesse  la cialde originali, la possibilità  di andarle a mangiare in loco e forse sarebbe la migliore  soluzione.

In tutti gli altri casi, ecco un’ottima ricetta per cialde, dai mille usi e dall’ottimo sapore:

CIALDE DA DESSERT O DA GELATO:

INGREDIENTI (per 4 – 6 cialde): 100 grammi di zucchero, 20 grammi di farina, 40 grammi di burro, 2 albumi, 70 grammi di mandorle pelate.

PREPARAZIONE; far fondere 20 grammi di burro a bagnomaria in un tegamino.Poi spezzettate le mandorle in una ciotola. Sbattete in una terrina gli albumi con la forchetta,senza montarli. Aggiungete la farina, lo zucchero e il burro fuso. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti e unite le mandorle spezzettate.

Distribuite il composto sopra la placca da forno imburrata,a cucchiaiate, ben distanziate l’una dall’altra. Appiattite i mucchietti di impasto con le dita dando loro una forma rotonda e sottile del diametro di circa 12 centimetri ciascuna.

Cuocete nel forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti e  fino a quando  le cialde saranno dorate.

Togliete la placca dal forno e staccate le cialde con una spatola.

Servitele in accompagno al gelato, alla crema o altro dolce a cucchiaio.

SACHERTORTE: Da Metternich…a Moretti!

Quelli erano anni felici  per il principe Klemens Von Metternich – Winneburg!  Dopo il 1815, la Vecchia Europa, così ben “restaurata” proprio dal Principe, sembrava essersi  finalmente placata. E’ vero, nel 1821, c’erano state  un pò   di rivolte serpeggianti fra Spagna, Piemonte e Regno delle due Sicilie, ma non c’era voluto poi  molto a stroncarle. Da più di un decennio ormai, sembrava tutto tranquillo nel  continente e …il 1848, l’anno in cui gli si rivoltò contro persino Vienna, era ancora tanto lontano. Ora, Cancelliere e Ministro degli Esteri, poteva godersi il prestigio, la vita di corte e indulgere a quella che era una delle sue più grandi passioni: la buona tavola e i dolci, di cui era particolarmente goloso.

Vienna aveva una lunga tradizione nella pasticceria  e la Corte aveva  grandi chef. Ma quel giorno del 1832, Metternich si trovava  in difficoltà perché il  pasticciere era malato e c’erano ospiti importanti da soddisfare. “Non posso fare brutte figure proprio stasera!”  andava esclamando, il principe, aggirandosi sconfortato nelle cucine. La soluzione venne da un apprendista panettiere, Franz Sacher, di 16 anni, figlio di albergatori, inviato a Corte per fare la sua formazione. Il ragazzo, alle richieste del Cancelliere, non si perse d’animo, e, senza troppo riflettere si mise a preparare una torta scura, forse farcita o forse solo coperta di marmellata e alla fine  livellata di cioccolato fuso. Aveva, in quattro e quattr’otto, inventato la “Sachertorte” e la storia dice che Metternich ne rimase addirittura estasiato.

Il ragazzo fece carriera e lavorò in parecchie città del grande Impero Austro – Ungarico, come Budapest e Bratislava dove, l’arte della pasticceria, aveva già una lunga storia. Dopo parecchi anni tornò a Vienna e aprì un negozio di gastronomia e vini. Poi le cose cominciarono a ingarbugliarsi quando suo figlio Eduard andò a lavorare nella famosa  “Regia – Imperial Pasticceria Demel” e sembra che si portasse appresso la ricetta della Sacher, che entrò ufficialmente a far parte delle specialità della ditta. Anche l’Imperatrice Sissi, che aveva casa proprio a due passi, andava spesso da Demel, per la Sacher. C’erano ormai  tutti i presupposti  per un contenzioso e così fu. “I dolci sette anni” fu spiritosamente battezzata la causa fra i due pasticceri, ma alla fine vinse Sacher. Poi Franz ed Eduard si riunirono e aprirono l’Hotel Sacher con annesso caffè dallo stesso nome dove, ovviamente, la torta era  il blasone della casa.

Ma il  problema  si riapri negli anni ’30 del ‘900, quando, dopo il fallimento dell’Hotel Sacher, uno dei figli di Eduard andò a lavorare nella pasticceria Demel e, forse, per farsi meglio accettare o per risanare i debiti di famiglia, concesse in esclusiva alla Demel il marchio della Torta Sacher! Non l’avesse mai fatto… Pochi anni dopo i nuovi proprietari del Sacher Hotel, al massimo del prestigio internazionale, reclamarono i loro diritti. Si poteva mai concepire un “Hotel Sacher” con annesso “Cafe Sacher” che non serviva la “Sachertorte”? Si aprì un altro contenzioso che durò anni e anni, appena interrotto dalla 2° guerra mondiale, poi… finalmente, nel 1962,  i due contendenti si misero d’accordo. L’Hotel Sacher poteva chiamarla “Original Sachertorte” e la pasticceria Demel “Eduard Sacher Torte”, preso atto che Eduard aveva fatto piccole modifiche alla ricetta originaria che, comunque, resta segreta e oggetto, come sempre accade, in questi casi, di congetture e pettegolezzi  come quello  sulla cioccolata, frutto, sembrerebbe, della mescolanza di tre tipi, acquistati in paesi diversi, oppure come  l’altro dibattito pressante, sul numero di uova attuali, a confronto con la ricetta di Franz che prevedeva 18 albumi e 14 rossi.

In  ogni modo nessuna controversia è riuscita a  scalfire la torta.  Per i Viennesi è una dolcissima abitudine e i  turisti non lasciano mai la città senza aver  assaggiato la vera Sacher e spesso, per essere proprio sicuri dei fatti loro, si fermano in tutti e due i locali, il Cafe Sacher e la Pasticceria Demel, sempre però che si trovino posti a sedere…  Fuori Vienna  si trova solo a Salisburgo, Innsbruck, Graz, l’Aeroporto di Vienna e, fuori Austria, solo a Bolzano, in Italia, forse perché  gli Austriaci sono  convinti che faccia ancora parte dell’Impero Austro-Ungarico.

Ma c’è  qualcuno che, pur lontano  dai pochi punti vendita, alla Sacher proprio non ci ha saputo rinunciare e anzi l’ha fatta diventare, vessillo e parte integrante della sua stessa vita. Di certo, Nanni Moretti la Sacher la conosceva già da molto tempo, ma la fece entrare prepotentemente in scena, è il caso di dirlo, nel film “Bianca.” Famosa e poi emblematica, di tutto il suo cinema,  è la frase in cui il protagonista, circondato da un  mondo    sempre più becero e banale e, dove, nessuno dei  suoi amici  conosce la Sacher,  esclama affranto “Continuiamo così. Facciamoci del male!”.  Col tempo Sacher e Moretti diventano un binomio indissolubile. “Sacher Film” é la Casa di Distribuzione Cinematografica che fonda nel 1987,”Nuovo Sacher” è il cinema che prende in gestione a Trastevere nel 1991, e “Premio Sacher” è il suo riconoscimento al miglior film dell’anno.

Un vero peccato che Moretti e Metternich non si siano mai potuti incontrare. In fondo, a parte qualche  divergenza politica, chissà su quante  sfrenate dolcezze si sarebbero trovati d’accordo!

Una ricetta della “Sachertorte”? Solo una delle tante, è ovvio, perché quella vera nessuno la conosce e  pare  sia ancora nella cassaforte del Sacher Hotel.

INGREDIENTI PER LA PASTA: 150 grammi di farina, 150 grammi di cioccolato fondente, 150 grammi di burro, 150 grammi di zucchero, 5 uova.

INGREDIENTI PER LA FARCITURA E PER LA GLASSA: marmellata di albicocche, 100 grammi di cioccolato fondente, 70 grammi di zucchero.

PREPARAZIONE: mentre il cioccolato si acioglie a fiamma bassa,in un pentolino, si lavora il burro sino a dargli la consistenza di una crema. Poi si aggiunge metà dello zucchero  al burro, il cioccolato sciolto e i tuorli delle uova. A parte si montano a neve gli albumi delle uova a al termine si aggiunge un po’ per volta,il resto dello zucchero. Infine si uniscono e due composti.

Bisogna incorporare la farina al composto e questa  operazione deve essere fatta con molta delicatezza, adoperando il setaccio.

Quando il composto è omogeneo e privo di grumi si versa in una teglia imburrata e si inforna a 180° per circa un’ora. Dopo si lascia raffreddare la pasta al cioccolato e si taglia in orizzontale formando due strati, su uno dei quali si verserà la marmellata, che poi sarà ricoperta con il secondo strato della torta.

A questo punto è il momento della glassa: in un pentolino  si fa sciogliere lo zucchero con un bicchiere d’acqua e si porta ad ebollizione. Si lascia bollire  per 5 minuti  e poi si fa raffreddare. Solo a questo punto si può aggiungere allo sciroppo il cioccolato spezzato. Si mescola e si rimette sul fuoco per ottenere una nuova glassa, densa al punto giusto, con cui si ricopre l’intera torta.

Ritualmente si serve a una  temperatura compresa fra i 16 e i 18°, affiancata da panna montata non zuccherata, sorbendo una tazza di té o di caffé.