Scala di Milano – Tuttacronaca in cucina

Appena comincia a parlare, dà una sensazione di tranquilla semplicità mischiata a una leggera ironia… Ma di quelle che non fanno male a nessuno… E ci vuole un po’ di tempo per scoprire quanto invece sia irrequieto. Che se poi andiamo a dare uno sguardo alla vita di questo arguto e vivacissimo signore di 80 anni, ci si accorge che non è stato fermo un attimo e ha sempre ricominciato dai suoi punti di arrivo, quelli dove, la maggior parte delle persone, si fermerebbe, guardandosi attorno soddisfatta. Di certo non è da tutti nascere già con 40 camere d’albergo e un ristorante nel cuore di Milano… Ma il sereno avvenire che vede davanti a sé a Gualtiero Marchesi non basta … La sua è una vocazione, un’ ansia di migliorare, una sfida dove si mette continuamente in discussione … E fin dall’inizio non è solo cucina…. C’erano la pittura, le letture, la musica, l’opera.. Di pianoforte era proprio appassionato e prendeva lezioni, salvo smettere quando si innamorò della pianista e la sposò… Comunque a 18 anni era già da parecchio fuori casa in un’alta scuola di cucina a Lucerna. Quando tornò nel ristorante di famiglia era bravissimo… Poteva raccogliere i suoi frutti e infatti per qualche anno sembrò quietarsi… Ma appena il tempo di dare nuovo lustro al ristorante dove negli anni ’60 si inventò il “Pollo alla Kiev!”… un piatto a cui Marchesi è stato sempre particolarmente affezionato… tanto che ha seguitato a modificarlo negli anni e oggi, rivisitato per una volta ancora, è nel menù del Marchesino, il suo ultimo ristorante alla Scala di Milano.

Ma gli anni della sua vera formazione, quelli della sua particolare rivoluzione culturale, quelli che porteranno la cucina italiana a un punto di non ritorno, sono senza alcun dubbio alcuno legati al ’68, che lui vive a Parigi, nel cuore più profondo del movimento ribelle. Tanto per Marchesi, la cucina è comunque un espressione culturale e tutto ciò che di innovativo il ’68 si portava appresso nell’arte come nella letteratura o il viver sociale, Marchesi l’ha riversato nella cucina. Parafrasando l’Artusi ha sempre detto che la cucina è di per sé una scienza … che solo i più bravi riescono a trasformano in arte… E arte per lui è stata … Arte e fantasia in uno sgorgare continuo di idee che l’ha portato, di ristorante in ristorante, di ricetta in ricetta, a rivisitare l’intera cucina italiana lasciando stupito il mondo intero, fino a quando l’idea ha fatto strada e si è imposta nelle sue infinite varietà… Cucina creativa è stato per Marchesi dare sfogo alle emozioni, giocare a un puzzle senza fine in cui le tessere sono state scomposte e ricomposte per dar vita a nuove figure, nuovi oggetti, e soprattutto nuovi colori, dove ogni piatto vuole diventare un quadro d’autore.. Con Marchesi, il suo particolare Iperuranio, già perfetto e chiuso in sé, è sceso in terra e si è posato sulle tavole, dando una linfa nuova a quelle ricche tradizioni d’italia che rischiavano ormai di morire soffocate nel formalismo ritualistico che da troppi anni le avvolgeva. .. Lui ha dato loro nuova vita utilizzando la sottrazione e il minimalismo per arrivare un gusto più raffinato ed essenziale della vita… Che dire dello spettacolare “Tripping di pesce” dove, per amor di Pollock , le vongole e i calamaretti della tradizione vanno a posarsi su una giallla base di maionese in mezzo agli spruzzi del nero di seppia ,della salsa al pomodoro e della maionese verde alla “clorofilla? E chi non é quasi impazzito davanti alla contraddizione in termini del ” Raviolo Aperto”, dove la pasta di copertura, impossibilitata ad avvolgersi al suo contenuto, resta distesa a ostentare la sua verde e incorporata foglia di prezzemolo ? E il nuovo risotto alla milanese, forse dedicato ai nuovi Re Mida lombardi , dove lo zafferano non è stato più sufficiente e Marchesi ha decorato il riso con una foglia d’oro a 24 carati appoggiata a centro piatto…?

Ma a pensarci bene tutta la “Nouvelle cuisine” di Marchesi è stato un lunghissimo atto d’amore per l’Italia, che lui ha orgogliosamente riproposto al mondo in una nuova forma, ma con gli stessi ingredientti che hanno fatto grande il territorio… E il suo appassionato rispetto all’Italia e alla sua supremazia ” culturale” – uno dei pochi, in un mucchio di politici, industriali e ricchi, proni all’Europa d’oltralpe – lo dimostrò con forza quando con polemica e verità nel 2008, fu il primo a restituire tutte le sue Stelle Michelin alla Francia… Nessuno si doveva più permettere di criticare e giudicare cuochi e ristoranti italiani, se non il pubblico e i clienti… Loro, quelli delle stelle, potevano al massimo indicare i luoghi e raccontare i piatti, ma non entrare con tutta l’albagia francese in terra d’Italia… Per Marchesi, infatti, il senso della stella era infranto convinto che,” ormai, si trattava di un gioco al rialzo, dove si saliva e si scendeva per tenere alto il buon umore e le fortune dei critici.”

Dal mondo innovativo di Gualtiero Marchesi una ricetta estiva che, nella forma argutamente ricreata, ricorda quasi una satiro o un folletto della commedia dell’antica Roma.

SEPPIA AL NERO

INGREDIENTI per 4 persone: 4 seppie freschissime da 150 grammi ognuna, vino bianco secco tipo Inzolia 1 dl,20 rametti di cerfoglio, 10 grammi di burro, pepe bianco q.b, sale q.b.

PREPARAZIONE: Cominciate la ricetta munendovi di guanti e facendo l’operazione di pulitura all’interno del lavandino. Servendovi di una forbice, incidete la seppia sul dorso dove si trova l’osso e con una leggera pressione estraetelo. Tagliate poi la testa e togliete tutte le interiora facendo attenzione alla sacca dell’inchiostro che dovrete riporre in una ciotola senza romperla. Eliminate dalla testa gli occhi e il becco e private l’intera seppia della pelle che la ricopre. Lavate poi accuratamente sotto l’acqua corrente. Iniziate la cottura riunendo in una piccola casseruola il vino bianco, un litro d’acqua , per poi salarlo e portarlo a ebollizione. Unitevi i tentacoli, il cappuccio delle seppie e cuocere a calore moderato per 20 minuti. Togliere dal fuoco. In un’altra piccola casseruola versare l’inchiostro e diluitelo con altrettanta acqua, scaldatelo a fuoco moderato senza portarle a ebollizione, aggiungete il burro a fiocchetti, amalgamandolo al resto con una frusta, quindi salare e pepare. Coprire con la salsa nera il fondo dei piatti, adagiarvi sopra le seppie con la parte concava rivolta verso l’alto, ricomporle unendovi i tentacoli, quindi guarnire con il cerfoglio.

Sulla soglia dei 30 anni si era messa in testa di diventare anche bella. La regina incontrastata della Scala di Milano, osannata nel mondo come la più grande cantante lirica di tutti i tempi, in realtà pesava troppo. Qualcuno le disse che le cantanti liriche non dovevano dimagrire perché ne poteva risentire la potenza e l’ampiezza della voce, ma Maria Callas volle sfidare il destino. Ci mise quasi due anni a perdere quasi quaranta chili di peso, forse anche con l’aiuto di una tenia che i maligni dicevano che si era fatte inserire nell’intestin, ma alla fine apparve a tutti per quello che doveva essere sempre stata nel profondo del cuore, alta, slanciata ed estremamente flessuosa. Le sue prestazioni canore non ne risentirono affatto e invece ne guadagnò moltissimo l’arte scenica. Libera e fluida nei movimenti, fu finalmente in grado di esprimere il suo canto anche con il corpo, in una recitazione nervosa e ricca di gestualità tale da fare di lei forse la prima cantante lirica, padrona di una recitazione perfetta. Memorabile la scena della pazzia in Lucia di Lammermoor, dove, i movimenti della braccia, diventano tuttuno con i passaggi musicali e incredibile la scena delle scarpe che getta lontano con i piedi alla fine del primo atto di Traviata.

Quanto all’amore…Chissà in quali profondi recessi della sua anima Maria l’aveva nascosto e quel marito manager così più vecchio di lei sembrava piuttosto un padre o un fratello maggiore, in ogni caso solo un rifugio sicuro.

Lui Aristotile Onassis, era scappato giovanissimo dalla Grecia invasa dai turchi e in America, con mezzi spesso ai limiti o oltre i limiti si era fatta una fortuna. Sembra ormai una leggenda ma i primi soldi erano arrivati quando faceva il centralinista, intercettava le conversazioni degli investitori finanziari e poi giocava in borsa…La prima flotta se l’era comprata durante la grande depressione a un prezzo ridicolo e nella seconda guerra mondiale forniva le sue navi alle forze alleate a prezzi di vero e proprio strozzinaggio. Ma era l’armatore più ricco del mondo, aveva un fascino innato, un sorriso splendente e una ricchezza tale che faceva spesso dimenticare anche la sua naturale bruttezza.

Chi dice che Onassis vide Maria Callas recitare alla Scala e rimase folgorato dal suo magnetismo scenico, altri dicono che l’avesse incontrata a un ricevimento a Venezia e rimase estasiato dalla sua classe e dalla sua eleganza… Fatto sta che alcuni mesi dopo l’invitò sul suo famoso yacht, il Cristina, dove c’era almeno la metà del mondo, da Gianni Agnelli a Grace de Monaco, Da Winston Churchill a Elsa Maxwell. Quando finì la crociera Maria e Onassis si amavano, ma lei forse di più. Lui è probabile che inconsciamente la considerasse un simbolo di tutto ciò che si può avere con i soldi e con il potere.

Quello che pochi dicono è che Maria in quell’estate del 1959 era stanchissima, mentre la sua voce aveva già dato i primi sintomi di cedimento perché quel marito dall’aria bonaria, che tutti poi commiserarono per l’abbandono, l’aveva in realtà sfruttata per anni, al massimo delle sue possibilità fisiche e vocali, senza mai concederle un istante di riposo. Era tirchio, era il suo agente… aveva le percentuali. Con Onassis invece Maria, forse per la prima volta in vita sua, si permise il lusso di deporre il fardello che fin da ragazzina aveva portato sulle spalle con un impegno fuori dal comune.

Fu, quello dell’armatore e della cantante, un amore travolgente, alimentato dall’esibizione di una vita mediatica al top… Forse la rivincita di due esuli greci che erano riusciti a conquistare il mondo! Per anni furono sulle copertine di tutti i giornali, lei sempre bellissima nei continui spostamenti fra l’assolata isola di Scorppios, che Onassis si era comprata tutta intera e l’elegante stagione invernale di Parigi, dove la coppia era ormai un’istituzione. Ricevimenti, mondanità e immancabili le cene a “La Tour d’Argent”.

Dicono che Maria abbia sofferto perché lui non la sposò mai … chissà, forse soffrì di più perché lui non le era molto fedele, mentre gli anni passavano e la voce della Divina si era appannata. Qualche volta brevemente tornava sulle scene, sfuggendo alla gelosia di Onassis, ma non era più la stessa cosa.

Poi lui incontrò Jacqueline Kennedy, l’adorata vedova d’America e forse pensò che quello era il suo biglietto d’ingresso per quegli Stati Uniti che l’avevano sempre disprezzato e allontanato. Così la sposò in gran fretta e la morale fu che gli Stati Uniti non solo non accolsero Onassis, ma misero al bando anche Jacqueline.

Il matrimonio non fu felice e si trascinò per qualche anno stancamente… Lui era deluso, amareggiato, non stimava affatto la moglie che riteneva vuota e arrivista… “Avrei dovuto sposare Maria” confidò una volta a un amico. Ed era ormai tale la nostalgia che gli ultimi tempi della sua vita ricominciò a frequentarla… Tutte le volte che andava a Parigi, andava dalla Callas,… in fondo, a modo loro, fu un amore che durò tutta la vita.

Dei loro periodi felici a Parigi, uno degli appuntamenti più ricorrenti era a La Tour D’Argent, il ritorante più antico di Parigi e, nonostante quel che oggi ne pensa la “Guida Michelin, il più esclusivo… Nato come locanda aristocratica nel 1582, è rimasto sordo a tutte le sirene di rinnovamento con la sala del ristorante al 6° piano di Quai de la Tournelle, che, con le spalle a Saint Germain guarda sempre, dalle grandi finestre, L’Ile de Saint Louis e Notre Dame. Non è leggenda che negli anni caldi del 19° secolo ci si sfidava a duello per ottenere un tavolo in buona posizione! IL menù è ricco, ma il vanto del locale resta pur sempre il “Canneton Tour d’Argent” o “Canard Tour d’Argent”. Lo inventò nel 1890, l’allora proprietario Frédéric Delair, prendendo spunto dall'”Anatra all’Arancia”, portata a Parigi da Caterina de’Medici. Delair inventò dunque il piatto che non consiste solo nella ricetta, ma comporta l’uso della “presse”, un torchio di argento massiccio fatto costruire apposta per la cucina de “La Tour d’Argent”. Impossibile quindi poterla cucinare a casa, ma vale comunque e sempre la pena di conoscere questo spettacolare modo di preparazione, antico e quasi barbaro che immediatamente associamo ai grandi di Francia che di qui son passati e quel bagliore che ci ha voluto lasciare la Divina Callas.

ANATRA A LA TOUR D’ARGENT

Occorre un’anatra rosolata all’esterno all’esterno, ma non ancora cotta al suo interno. Prima si toglie la pelle e poi si taglia in due parti, si recidono le cosce e le ali, dal petto poi si sezionano due fette e il tutto viene messo da parte, estraendo infine il fegato dalla carcassa. Si passa il fegato al tritatutto e poi si poggia su un piatto posato su un fornello a spirito acceso.

Si apre il torchio e si getta al suo interno la carcassa dell’anatra assieme a spezie, burro, vino rosso e scorze d’arancio. Si comincia quindi a serrare il torchio e si fa uscire il sangue che viene raccolto nel piatto in cui è stato appoggiato il fegato. Dopo un po’ si apre il torchio e si versa al suo interno un po’ di brodo per aiutare l’ulteriore spremitura dell’anatra. Al termine della spremitura, si mescola bene la salsa, si filtra e si versa sull’anatra a pezzi e filetti messa da parte.