scampi – Tuttacronaca in cucina

Non c’era più niente da fare… I Pisani avevano lottato a lungo ma dove una volta c’era il loro orgoglioso porto, ormai era tutta una distesa di sabbia, da cui emergevano a tratti, in un’atmosfera surreale, le antiche strutture marinare… Era l’inizio del XVI secolo e questa fu la prima delle fortune di Livorno … dove ebbe inizio una straordinaria avventura! Era vicina a Pisa, c’erano già delle fortificazioni e l’acqua lì, di certo non mancava. Così i Medici decisero di ampliarla e costruirvi il nuovo Porto. L’altra fortuna di Livorno fu l’arrivo dei mercanti Ebrei, che scappavano perseguitati, ma con parecchi averi, dalla penisola iberica, dopo “la reconquista” cristiana. A Livorno vissero liberi come gli altri cittadini e al contrario del resto d’Italia e d’Europa , non c’era nessun ghetto dove andarsi a chiudere nelle ore serali … Evidentemente la libertà fa bene… Perché col tempo, divennero la più importante comunità ebrea d’Italia. Poi cominciarono ad arrivare anche altri mercanti, di “qualsivoglia natione” perchè i Medici, liberali e affaristi come erano sempre stati, avevano emanato quelle specialissime “Leggi Livornine” che garantivano a tutti libertà di culto e annullamento di tutte le condanni penali… eccezion fatta per gli assassini e i falsari. …

Non ci volle poi molto a fare le strutture portuali e la città nuova… Un doppio molo e un canale navigabile tra Pisa e Livorno, mentre si progettava la “città ideale”… Con squadra, compasso e i minimi particolari… Una splendida città, con quartieri, piazze e strade di grande respiro, ma anche una città-fortezza a pentagono, avvolta dentro mura imponenti, baluardi e fortificazioni … Perchè all’epoca risalivano ancora a depredare il Tirreno le navi pirata dei Mori e Saraceni… Ma quello che segnò definitivamente il destino di Livorno fu la sua proclamazione di porto franco che la fece diventare il porto più ricco di tutto il Mediterraneo e anche uno dei più caratteristici con le navi che giravano tranquillamente dentro la città dove, lungo i canali navigabili di Venezia Nuova, c’erano i magazzini dei grandi Import – Export, pronti ad accogliere o caricare le merci che venivano da tutto il mondo. Nei secoli la città crebbe… alla fine del ‘700 arrivarono i Granduchi di Lorena dopo che i Medici si erano estinti… Erano fissati con l’irrigazione e le acque… A Livorno ampliarono i canali, costruirono altre darsene interne, lungo il circuito delle nuove mura daziarie, seguendo l’inclinazione naturale della Città… Mentre il mare entrava docile nei muraglioni di contenimento e formava nuove vie d’acqua.

Il primo colpo all’economia della città pensarono bene di assestarlo, verso la fine dell’800, gli ottusi regnanti dell’Unità d’Italia… quelli dell’indipendenza tanto desiderata che portò più danni che felicità… Tolsero il porto franco e i commerci precipitarono … Per fortuna i Livornesi erano gente sveglia… divennero in fretta centro industriale con i cantieri navali, poi accolsero l’Accademia Navale e infine si trasformarono in città turistica e centro benessere con gli eleganti stabilimenti termali e balneari… Per il cinema poi ci fu una passione precoce perché già nel 1896 si proietta il Cinématographe Lumière …

Città di forti contraddizioni, nel 1921 vide la nascita del Partito Comunista, ma poichè era anche la patria del genero di Mussolini, la famiglia Ciano pensò bene di dargli una nuova dignità urbanistica all’altezza del suo lignaggio e cominciò a sventrarla per fare spazio a imponenti e retoriche piazze e architetture di regime, sacrificando e ricoprendo alcuni canali… Il resto lo fece la guerra e i 99 bombardamenti sulla città per colpire il porto e le industrie …E questo si potrebbe anche capire. Quello che fu un delitto, fu la distruzione del centro storico con incursioni specificamente dedicate.

Ci mise tanto a risollevarsi… Ma se vi capita di andarci potete trovare ancora una parte della Venezia Nuova, la grande Fortezza circondata dall’acqua, il Museo Fattori in una deliziosa villa dell’800 che ospita i macchiaioli … E la luna che di notte riesce ancora a creare i suoi antichi miti… “Le Notti Bianche” non a caso l’hanno girato a Livorno. In città c’è un’atmosfera gentile, di grande cortesia… si sta proprio bene a Livorno, ma non andatelo a raccontare a nessuno … Loro non vogliono… Temono che arrivi troppo turismo!

L’arte a Livorno è stata sempre di casa e gli scambi culturali con quel porto spalancato sul mondo sono sempre stati ricchi… E tuttavia c’è stato un momento magico quando con Parigi si era stabilito un rapporto di scambio del tutto paricolare, tanto che Oscar Ghiglia uno dei post macchiaioli più cosmopoliti così scriveva “…C è stato un momento anni fa, quando Mascagni musicava a Parigi la Parisina e Cappiello era il re del cartellone francese e Niccodemi uno dei principi del teatro boulevardier e Modigliani dipingeva a Montparnasse quei suoi strani quadri (…) che Parigi poteva sembrare un mezzo feudo artistico dei livornesi…”

Ecco fra tutti gli artisti uno più grande dell’altro, un pensiero particolare va ad Amedeo Modigliani e non solo perché forse è stato il più grande di tutti, ma perché lui, ebreo sefardita, forse era il più livornese di tutti, erede di quei pionieri arrivati in fuga, che assieme al Granduca di Toscana dettero vita a una delle più originali e avveniristiche città e all’ inizio all’età moderna.

Una vita sciagurata fra malattia, droga e alcol, quella di Modi, il Maledetto, come suonava in francese quel diminutivo, dove solo l’arte annullava le sue umane miserie e le sublimava nei dipinti e nelle sculture, che non seguivano alcuna corrente ma scendevano all’origine di tutte le rappresentazioni… All’arte primitiva, all’Africa nera, dove la forma era sintesi, eleganza ed emozione mentre il colore che ricopriva quella forma era caldo, sensuale ed esprimeva la gioia e la passione di vita che lui non sapeva trovare al di fuori…

Dopo qualche anno che stava a Parigi tornò a Livorno, era roso di nostalgia ma non ci rimase a lungo… Lì era sotto gli occhi di tutti con la sua malattia e tutto il resto.. Probabilmente sapeva che era un addio… Ma preferì tornare a Parigi e perdersi a Montparnasse, sconosciuto e immenso mentre faceva i suoi rapidi schizzi ai clienti dei ristoranti in cambio di un po’ di assenzio… per poter continuare a dipingere.!

A Livorno il Cacciucco è il piatto nazionale, non solo cibo, di sicuro un modo di vivere… All’inizio era un piatto dei poveri, che i pescatori preparavano con gli avanzi della pesca…Mascagni era un appassionato e se lo cucinava da solo in estenuanti gare con Puccini… Forse anche Modigliani tornò a Livorno per sentire ancora il colore e l’odore del mare in quella zuppa di pesce…

CACCIUCCO ALLA LIVORNESE

INGREDIENTI per 6 persone: 500 grammi di polpo, 500 grammi di seppie, 300 grammi di palombo a trancio, 500 grammi di scorfano, gallinella o altro pesce da zuppa, 500 grammi di crostacei misti cicale, scampi, gamberi, 500 grammi di cozze, 500 grammi di pomodori pelati, 3 spicchi di aglio, qualche foglia di salvia, due peperoncini secchi piccoli o anche qualcosa in più se piace, 1 cipolla,una carota,un gambo di sedano, 1 bicchiere di vino rosso,olio extra vergine di oliva 4 cucchiai, 6 fette di pane casereccio toscano, una manciata di prezzemolo.

PREPARAZIONE: Prendete una casseruola di grandi dimensioni, possibilmente di terracotta e mettete a soffriggere a fuoco basso, nell’olio, 2 dei tre spicchi di aglio “in camicia,” e il ciuffo di salvia. Quando l’aglio è dorato,versate la metà del vino, aggiungete i peperoncini e fate sfumare a fuoco vivace. Togliete dalla casseruola l’aglio, la salvia e i peperoncini e metteteci il pesce perfettamente pulito e lavato. Cominciate con il polpo tagliato a pezzi e precedentemente battuto per ammorbidirlo. Dopo 15 minuti aggiungete le seppie tagliate a pezzi alle quali, durante la pulizia avrete tolto anche la sacca del nero. Fate rosolare e sfumate con il restante vino. Aggiungete i pomodori pelati a pezzi con la loro acqua, coprite e abbassate la fiamma. Mentre il pomodoro cuoce prendete una pentola riempita di acqua in cui metterete la cipolla, il sedano, la carota e i pesci da zuppa. Portate a bollore e quando i pesci sono cotti, toglieteli dall’acqua e riduceteli a una polpa nel passatutto, togliendo prima allo scorfano la sua corazza. Dopo che avrete versato la polpa ricavata, nella casseruola del pomodoro, mettete nel passatutto anche la corazza dello scorfano da cui ricaverete sicuramente altra polpa e liquido da aggiungere alla casseruola dei pomodori. Ricordatevi di non buttare via il brodo di cottura perché potrebbe servire… Quando il polpo e le seppie sono ammorbidite e ci vorranno circa 25 minuti dal momento in cui avete aggiunto le seppie, aggiungete i crostacei e il palombo a rondelle. Fate cuocere per non più di 10 minuti altrimenti i gamberi possono indurirsi, aggiustate di sale e pepe e aggiungete per pochi minuti ancora, le cozze. Quando le valve si aprono il cacciucco è pronto. Se il sugo si fosse troppo ristretto aggiungete il brodo che avete tenuto da parte.

Servite su scodelle dove su ciascuna di esse, avrete già poggiato una fetta di pane bruscato, strofinato con lo spicchio d’aglio non consumato e spolverizzate le porzioni col prezzemolo tritato. ATTENZIONE! Il Cacciucco, data la ricchezza del suo gusto, si accompagna esclusivamente con un vino rosso giovane.

Dalle steppe dell’Asia attraverso l’Europa. Secoli di cammino e poi, di fronte all’Atlantico, fini la lunga marcia dei Celti. Allora, con molto senso pratico, chiamarono il luogo “Armor”, che significava “Sul Mare,” anche per distinguerlo da quello che si erano appena lasciato alle spalle, l”Argoat,” che significava “Terra”. Questo succedeva tanto tempo fa, pressappoco nel 6° secolo a.C., quando i i Celti finirono per insediarsi stabilmente nella terra dei Dolmen e degli alti Menhir. Passarono altri secoli e anche lì, come dappertutto, arrivarono i Romani e, nonostante il valore di Obelix e di Asterix, non fu assolutamente possibile fermarli. Era infatti il 56 a.C. quando Cesare sconfisse in una terribile battaglia navale i Veneti, il gruppo celtico più potente di tutta la penisola e impose la pax romana, aggregando l’Armorica alla Gallia Lugdunensis e finendo così per toglierle la sua identità. Poi, mentre cadeva l’impero romano, arrivarono i Celti Britanni, che scappavano dagli invasori danesi che traversavano a frotte la Manica.

Fu così che il territorio armoricano, che, fra alterne vicende, era riuscito a conservare il suo nome, finì per chiamarsi Bretagna, mentre le popolazioni si fondevano fra di loro e la lingua dei nuovi arrivati, il celtico bretone prendeva il sopravvento sul gallico. Oggi, insieme, i discendenti Celti, delle diverse etnie, lottano per salvare, dall’oblio e dalla dimenticanza, la lingua bretone, ultimo vessillo di una comune origine millenaria. Nonostante tutto sono riusciti a imporsi e ottenere il bilinguismo ufficiale per questa punta di terra protesa nell’Atlantico, che non si vuole arrendere alla globalizzazione. Questa strana regione, dalle coste e dalle brughiere selvagge, rimase, per lungo tempo, una povera terra di contadini e di pescatori, abbastanza isolata dal resto della Francia, finchè nel 1886 arrivò Paul Gauguin col gruppo dei pittori della Scuola di Pont Aven. La Bretagna allora cominciò a riflettersi nelle grandi superfici luminose, contornate di scuro dei loro quadri che sembravano smalti e vetrate medievali, piuttosto che dipinti a olio. Fu per tutti una grande scoperta e una corsa che, da allora, non ha più conosciuto sosta. C’è tanto da fare e vedere in Bretagna… I misteriosi monumenti megalitici di decine di migliaia di anni fa, che parlano ancora di astronomia e sovrannaturale, i luoghi dove nacque la leggenda di Re Artù, le cittadine di pietra scura tutte racchiuse in se stesse, i paesaggi contadini e il mare. Quel mare dalle mille sorprese, dai ripidi scogli e dalle deliziose cale, quel mare così ricco di risorse che ha fatto degli armoricani un popolo di grandi marinai e di abilissimi pescatori. C’è di tutto, dai grandi merluzzi alle sogliole alle trote, dai pesci di passo al largo della coste ai crostacei e ai molluschi che si alimentano nelle grandi maree mentre il mare arriva e si ritrae fino a 40 metri. Bretagna è il paese delle ostriche, quellle ostriche di Cancale piatte e allungate, che già i Romani non si facevano mancare sulle loro tavole, Bretagna è il paese delle aragoste, come quelle celebrate di Douarnenez, così famose e così a portata di mano, che la mattina, se vi alzate presto, le trovate di sicuro al mercato. Molluschi e aragoste, con cui si preparano favolosi crudi e uno dei piatti più celebrati di tutto il mondo, l”Aragosta all’Armoricana” che, nel nome, ripropone fieramente la tradizione di un popolo che non vuole dimenticare le sue origini. Vale la pena, almeno una volta, provare a prepararla e cominciare a godere dei suoi profumi sottili e raffinati, già mentre cuoce sul fuoco. In 4 servono tre aragoste, grandi e belle come quelle di Douarnenez. Dopo aver scartato testa e zampe, tagliatele a fette piuttosto alte, conservando attaccato il carapace. Poi fatele saltare in una grande padella in mezzo a 6 cucchiai di olio e 50 grammi di burro.

Appena sono colorite, ma attenzione a non bruciarle, profumatele con un bicchiere di cognac, da far evaporare a fuoco vivo. Fatto questo spostate i pezzi di aragoste, temporaneamente, su un piatto di servizio. Adesso, nella padella, aggiungete 6 scalogni e due spicchi d’aglio tritati, una carota piccola tagliata sottilmente e 50 grammi di sedano rapa. Fateli tutti ammorbidire adagio, a fuoco basso, finché non abbiano ceduto tutto l’aroma, mentre ogni tanto li bagnate con vino bianco tipo chardonnay. E’ arrivato il momento di aggiungere il pomodoro, circa duecento grammi, da far insaporire almeno 10 minuti e senza alzare troppo la fiamma. Adesso le aragoste riprendono il loro posto in padella spruzzate di pepe di Cayenna, peperoncino in polvere, sale e tanto prezzemolo tritato. Ancora 20 minuti di cottura e, se occorre, si può aggiungere un po’ di acqua calda. Alla fine togliete nuovamente le aragoste dalla padella, poggiatele sul piatto da portata e ospitatele nel forno caldo, ma spento. Frullate la salsa rimasta nella padella, aggiungendo un cucchiaio di burro e mezzo bicchiere di panna. E’ solo al momento di portare in tavola che estrarrete le aragoste, tenute in caldo nel forno e le cospargerete della loro salsa e di prezzemolo fresco tritato. Volendo si può aggiungere del riso pilaff, cotto al dente e messo a seccare in forno a 160° su carta unta di burro e poi premuto in piccoli stampi che si rovesceranno vicino all’aragosta. Ci si può contornare il piatto di portata o servirli in tavola, direttamente nei singoli piatti.

Qualche variante? Si può sostituire l’aragosta con gli scampi. In Bretagna ci sono anche loro e la ricetta rimane di altissima qualità. Qualcuno, invece, aggiunge i gamberi all’aragosta. Si può, ma alla condizione di non cuocerli più di 5 minuti, altrimenti induriscono. Quindi va bene una sfiammata iniziale per poi rimetterli nel sugo negli ultimi 5 minuti in cui si finisce di cuocere l’aragosta.

Una curiosità ? Qualcuno ha osato chiamarla “Aragosta all’Americana” e, negli Usa, qualche volta giocano sull’equivoco, tanto è vero che hanno persino provato a copiare la ricetta, semplificandola, con modesti risultati. In realtà tutto nacque dalla disattenzione di uno Chef parigino, che, forse sbagliò perché, povero lui, non conosceva l’Armorica.

Ciao… spero di incontrarvi in Bretagna!